第六章文档-计算机软件及应用-IT计算机-专业资料

PAGEPAGE48第五节常见的食品保藏和加工技术一、食品保藏技术（一）化学保藏1、概念：是指利用化学方法抑制和阻止微生物生长，防止引起的食品变质的食品保藏方法。2、种类1）腌渍保藏（1）定义：指利用食盐或食糖有选择的控制微生物的生长和发酵活动，延长储藏期的食品保藏方法。（2）保藏原理①食盐的防腐作用：高渗透压作用、抗氧化作用、降低水分活度作用、生理毒害作用、对酶活性的影响。②食糖的保藏作用：高渗透压作用、降低水分活度、抗氧化作用、高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。（3）种类①盐渍发酵性/非发酵性②糖渍蜜饯/果酱（4）方法湿腌法特点：分布均匀，原料养分流失大，制品水分含量高，不利于储藏。干腌法：特点：简单，方便，盐用量较少，利于储藏，营养成分流失较少，分布不均匀，味咸，色泽差。2)烟熏保藏（1）定义：是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。（2）原理①杀死部分细菌，降低微生物的数量。②食品表面的蛋白质凝固，形成一层变性蛋白质薄膜。③熏烟中含有抑菌、抗氧化和风味成分。（3）方法烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。①冷熏法：温度不超过22特点：需要的时间较长，一般4～7天。食品含盐量较高，烟熏成分聚积量大，可保藏较长时间。热熏法：温度超过22℃，一般控制在120～140℃特点：熏制时间一般2小时左右，食品含水量高，脂肪因受热易熔化，不利于储藏，但热熏食品的味道和色泽优于冷熏食品。③液熏法：又称无烟熏法，利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面。特点：致癌危险性较低。风味、色泽和保藏性不及普通烟熏食品。（二）、物理保藏1、概念：是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。2、种类1）冷冻保藏（1）定义：也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。（2）原理①通常在10℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10②大多数酶的适宜作用温度在30～40℃，如果将温度控制在18℃③利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。（3）方法分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃①冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。一种效果较弱的保藏技术。适用：新鲜蔬菜水果最常用温度：4～8℃贮藏期：几天到几周②冻结保藏：指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。缓冻指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。速冻冷藏法一般是在30分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下。对食物营养素的影响①冷冻过程本身并不破坏某一种营养素，事实上食物的温度愈低则保存的营养素愈多。②冷冻前处理（预煮、洗涤、粉碎）可能发生营养素的损失。③在冷冻食品中常发现维生素c的损失较其他维生素为多。（预煮钝化酶保护维生素，保持其质量）水果、蔬菜类在零下温度冷冻贮藏时发现维生素B1有少许损失。脂溶性维生素如维生素A的前体胡萝卜素在食品冷冻时稍有减损。（预煮可提高胡萝卜素的贮藏稳定性）④食品冻结过程可能发生蛋白质变性，这种变性利用与否根据食品加工的目的选择。⑤冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响。（急速冻结，缓慢融化）⑥冷冻食品表面干燥变硬、冷冻食品的颜色、组织、风味不可逆的变化。（合适的包装）2）辐照保藏（1）定义：利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。（2）原理γ射线以及电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程。（抑制土豆、洋葱等食品原料发芽；延缓蘑菇、水果的生长和成熟)。（3）对食品营养素的影响①电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。②蛋白质：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化、脱氨、脱羧（大剂量时有不同的气味）、交联（蛋白质凝聚）或裂解（生成氨基酸）。蛋白质既有损失又有预消化③脂类：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。饱和脂肪对辐射稳定。含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。④碳水化合物：一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下，糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，⑤维生素：损失最多维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强。（损失与辐照剂量、食品成分有关）水溶性维生素C很容易被破坏，维生素B1对辐照的敏感性也强，只有维生素B6对辐照不敏感。但辐照处理对维生素的破坏程度要比热处理小，如果在冷冻状态下辐照，维生素的敏感性更弱。只有高剂量辐照后，其维生素的破坏程度才与热处理相当。⑥矿物质：辐射改变其存在的状态，减低其生物有效性。（4）辐照食品卫生安全性评价①辐照安全：在推荐剂量范围（小于10kGy）内处理食品，辐照安全性有充足保障。（无毒性产生，无诱发微生物突变）②营养均衡：当辐照剂量小于10kGy时，蛋白质、碳水化合物、脂肪等几乎不受影响。（大多数食品经加热等加工处理，对营养成分的影响都要比辐照大）3）食品的高压保藏（1）定义：对被密闭于包装内或无菌泵式系统内的食品，在常温或较低的温度下(低于100℃（2）灭菌原理在高压条件下，微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。（3）高压处理对食品营养成分的影响①蛋白质：分子结构变得无序而松散，活性中心受到破坏，失去生物活性。结果：蛋白质经过超高压处理，不论在光泽、色泽、风味、透明度上都有了良好的特性，同时也增加了硬度和弹性。②淀粉：常温高压一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉糊化。结果：对淀粉酶的敏感性提高，从而提高淀粉的消化率。③脂类：室温高压可固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。风味物质和色素：食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质以共价键结合，几乎没有影响。有些色素如类胡萝卜素、叶绿素等对高压具有抵抗力。肌红蛋白对压力较为敏感，因此新鲜肉在300MPa以上的压力下失去光泽。⑤维生素：研究表明，高压处理对水果中维生素c含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。二、食品保鲜技术（一）、化学保鲜技术1、定义：利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。2、食品化学保鲜剂种类按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。1）食品防腐剂（1）定义：指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。（2）抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。（3）常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类（主要在酸性条件下才有效）2)食品抗氧化剂（1）定义：、指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。（2）食品抗氧化剂的种类及特性①脂溶性抗氧化剂：主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。特性：混合生育酚浓缩物具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化的功能；丁基羟基茴香醚(BHA)对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。②水溶性抗氧化剂：主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。特性：维生素C能和氧结合而成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化，还原高价金属离子，对螯合剂起增效作用。作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。（二）、涂膜保鲜技术1、原理在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换,抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂,增加果实的光亮度，改善外观。2、涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法：将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，取出晾干即可。喷涂法：果实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。刷涂法：用刷子蘸上涂料，涂到果实表面。。3、常用的果蔬涂膜保鲜剂1）果蜡2.可食用膜3.纤维素膜三、食品干燥技术（从物料中除去水分）采用的技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。1、普通干燥1）原理（1）动力：湿度梯度温度梯度（2）影响干燥速度的因素影响干燥速度的因素很多。对流干燥：主要有湿物料的性质与形状；物料中水分的活度与湿度；物料的温度；干燥介质的温度、湿度、流速；介质与物料的接触状况等。2)干燥的方法（1）根据干燥时的压力分为常压干燥和真空干燥。①常压干燥主要采用热空气或烟道气体作为干燥介质②真空干燥是借真空泵将汽化的水蒸气抽走（2）根据物料加热的方式分为对流干燥(热风干燥)、辐射干燥及接触干燥(传导式)。①对流干燥热空气既是载热体又是载湿体。一般热风干燥多在常压下进行。②辐射干燥利用红外线、远红外线、微波等能源，将热量传递给物料的干燥方法。可在常压或真空下进行，是食品工业上的一种重要的干燥方法。（焙烤食品）③接触干燥是间接靠间壁的导热将热量传递给与壁面接触的物料。热源可以是水蒸气、热空气或热水等。接触干燥可在常压下进行也可在真空下进行。2、冷冻干燥1、又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，2、原理将物料预冷至-30～-40℃3）方法和过程（1）物料中水分的预冻结（2）冻结物料进行升华干燥（3）物料加热升温（三）、喷雾干燥1、原理：将液体通过雾化器的作用，喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质(热空气、烟道气或惰性气体)与雾滴的均匀混合，并进行能量交换，使水分(或溶剂)汽化的过程。2、特点1）干燥温度较低2）干燥速度快、时间短3）制品有良好的溶解性和分散性4）产品纯度高5）可连续化生产6）生产过程简单操作控制方便3、雾化形式及其机制我国常用的雾化形式有三种：气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化。气流喷嘴式雾化①利用高速气流对液膜的摩擦分裂作用把液体雾化。②适用于干燥某些粘度较高的食品料液。③所得的干制品往往不是粉状而是絮状的。2）压力式喷嘴雾化利用压力泵将食品料液从喷嘴孔内高压喷出，在料液物理性质的影响以及介质的摩擦作用下，液膜伸长变薄并撕裂成细丝。最后细丝断裂为小液滴。3.旋转式雾化通过高速旋转的盘或轮将食品料液在离心力作用下，溶液被拉成薄膜，从盘或轮边缘甩出，同时受到周围空气的摩擦以及本身的表面张力的作用，形成雾滴⑼四、食品的浓缩技术1、食品浓缩原理浓缩技术从原理上说可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。1）平衡浓缩（1）定义：指利用两相分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法，如冷冻浓缩和蒸发浓缩。（2）冷冻浓缩利用合适的固液平衡条件，使溶剂(水)以冰的形式从溶液中结晶析出，并将其从液相中分离出去而使溶液浓缩。（3）蒸发浓缩是利用溶质和溶剂挥发度的差异，用加入热能的方法使溶剂汽化，而溶质则为非挥发性的，从而获得一个有利的气液平衡条件，达到分离目的。2)非平衡浓缩非平衡浓缩是利用半透膜来分离溶质和溶剂的过程，两相用膜隔开，在不同的推动力作用下，有选择性地使某些分子通过，使溶液中不同溶质和成分分离，故也称为膜分离。3、蒸发浓缩1）特点（1）热敏性“低温短时”尽可能保证食品品质，“高温短时”提高生产效率。（2）结垢性严重影响传热速率，甚至产生安全性问题。措施是提高液速、电磁防垢、化学防垢、严格清理等。（3）粘稠性浓度而增加，采用由外力强制的循环或搅拌。（4）泡沫性沸腾时较多，且较稳定，造成料液流失。使用表面活性剂、各种机械装置（5）腐蚀性酸性食品腐蚀蒸发器。耐腐蚀且导热性好的材料，在结构设计上采用方便更换的型式。（6）易挥发成分芳香成分和风味成分，逸出，影响浓缩制品的质量。低温浓缩、回收2）单效蒸发与多效蒸发（1）蒸发过程的二次蒸气直接冷凝不再利用的称为单效蒸发；优点：易操作控制，可依据物料的粘稠性、热敏性等控制蒸发温度和速率。缺点：物料在蒸发器内停留时间长，容易导致热敏性成分的破坏，沸点也随浓度的提高而提高，粘稠度不断变化，引起局部结垢、焦化，严重影响热传递。（2）若干个蒸发器串联起来，将前一个蒸发器产生的二次蒸气引入后一个蒸发器的加热室作为热源，就称为多效蒸发。具有热能利用的经济性，但是在给定的总操作条件下，与单效比较，生产能力并没有提高。4、冷冻浓缩1）原理利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。2）优势：比较适用于对热敏性物料、生物制药、中草药及对色、香、味均有较高要求的饮料等的浓缩。3）缺点：（1）冷冻浓缩方法受溶液浓度的限制。（2）细菌和酶的活性得不到抑制，制品必须再经热处理或加以冷冻保藏。（3）冷冻过程中会造成不可避免的溶质损失且成本高。5、膜浓缩1）膜浓缩是一种使用半透膜，半透膜只允许溶剂的通过，把溶质截留下来，使溶液获得浓缩。2）优点：不涉及加热，特别适合热敏性食品成分的浓缩。不存在相变，耗能少，操作经济，且易连续进行操作。3)种类及原理（1）微滤(MF)利用孔径0.02～l0μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，从而将微粒分离的过程。操作压强为0.1～0.5MPa，可用以分离淀粉粒子、细菌等。（2）超滤(UF)利用孔径1.0～20.0nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。其操作压强为0.2～1.0MPa，可截留相对分子质量为1000～1000000的大分子。主要用于大分子物质的分离。（3）反渗透是通过对溶液施加压力，克服溶液的渗透压，从而使溶剂通过半透膜而使溶液浓缩。主要用于海水淡化。（4）电渗析在外电场的作用下，利用一种特殊的膜(离子交换膜)对离子具有不同的选择透过性而使溶液中的阴、阳离子与其溶剂分离。广泛应用于海水淡化，给水软化脱盐，工业用水的纯化处理。在食品工业上的应用，目前主要也集中在工业用水的纯化处理。4）膜的分类（1）超滤膜与反渗透膜要求：能够在长期高流量操作下始终保持必要的分离能力；能够进行有效的卫生清洗和消毒；具有较长的使用寿命等。反渗透膜：乙酸纤维素膜超滤膜：聚丙烯、聚氯乙烯等。2.离子交换膜使用具有离子交换性能的高分子材料制成的薄膜，对阴、阳离子具有选择性透过的作用。要求：应具有较好的离子选择透过性，膜电阻宜低，应具有足够的化学稳定性、较好的机械强度和适当的厚度，须具有适当的孔隙度，一般要求空隙度为0.5～1.0μm。3)膜浓缩在食品工业中的应用（1）膜分离在乳品工业中的应用（2）膜分离在果汁生产中的应用（3）膜浓缩在其他方面的应用五、食品的微波与远红外加工技术（一）微波１、微波是一种波长在1～1000mm范围(其相应的频率为300～300000MHz)的电磁波。２、食品微波加热技术１)原理当将食品放在电磁场中时，当频率足够高时，水分子发生高速运动、往复振动、彼此间频繁碰撞、摩擦，以热的形式在物料内表现出来，导致物料在短时间内升温.２)微波加热的特点（1）加热速度快（2）低温灭菌，保持营养（3）加热均匀性好（4）加热易于瞬时控制（5）节能高效３、食品的微波干燥技术１)微波干燥特点（1）由内向外干燥（2）效率高。尤其适用于一般干燥脱水的后期干燥处理。（3）节能２)微波真空干燥技术应用（1）优点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有利于产品质量的进一步提高。适用于热敏性材料的干燥（３）应用：蔬菜、水果、谷物和种子４、微波处理对食品营养成分的影响食品物料中的营养成分减少，但是与传统的一些加工方法(如热烫、巴氏杀菌等)相比较，物料营养成分仍能有较多的保留。１)蛋白质对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸也无破坏分解作用。微波烧烤面包与传统焙烤方法比较，可以提高食品蛋白质的营养价值，微波处理鱼制品时，其不溶性蛋白无明显变化，但新出现了两种高分子量可溶性蛋白。２)脂肪适当的处理不会破坏脂肪酸的营养价值。但处理时间太长或强度太高，可能引起游离脂肪酸的过氧化反应。３)碳水化合物食品中的碳水化合物在微波环境中会发生一系列反应，如美拉德反应、糖的焦化等。微波处理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物总含量、还原糖类及糊精含量均比对流炉处理的甘薯少，而淀粉含量则恰好相反。４)维生素由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品的维生素，尤其对于维生素C等热敏性维生素的保存。（二）、远红外加工技术１、定义：是指工业上立利用波长为2.5～1000μm的电磁波（远红外）作为加热源的生产技术。２、原理构成物质的基本质点是电子、原子或分子，这些质点在不停地运动着，而且这些运动都有自己的固有频率。当红外线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发生共振运动，质点会吸收红外线并使运动进一步激化；质点的内能量加大，物体温度升高。即物质吸收红外线后，产生自发的热效应。由于这种热效应直接产生于物体的内部，所以能快速有效地对物质加热。３、远红外技术在食品工业中的应用1）食品的远红外干燥优点：加热迅速，吸收均一，加热效率高，化学分解作用小，食品原料不易变性，兼有杀菌作用。制品的感观效果均较佳。货架寿命可以延长应用：蔬菜、水产品，如鱼、藻类等的干燥。2）食品的远红外焙烤优点：加热速度快和表层加热效果好，焙烤制品的色泽和香味均有满意的效果。应用：饼干、糕点等面糖制品和肉类制品等的焙烤；鱼肉油炸和煎蛋3）食品的远红外杀菌应用：一般的粉状和块状食品的杀菌，可用于坚果、谷物的杀菌和灭霉以及袋装食品的直接杀菌。六、食品的膨化技术１、膨化食品：以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化技术加工，制造出品种繁多，酥脆香美的食品。２、特点１)营养成分损失少，并有利于消化吸收２)食用品质改善易于储存３)工艺简单而成本低４)食用方便且产品种类多５)原料利用率高且无污染６)原料适用性广３、挤压膨化技术原理借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，物料成熔融状态。然后物料从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然降至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。在膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，生淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生膨化，进而在高温和高剪切力的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构。该结构在物料被挤出迅速降温后，固化定形，成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。４、膨化技术对物料中营养素的作用１)淀粉淀粉在挤压过程中很快吸水糊化（吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化，产品质地柔软）。2)纤维素使食品中可溶性膳食纤维提高(达3％)。3)蛋白质在高温、高压、高剪切力的作用下，原有的蛋白质结构发生变化。绝大多数蛋白质分子沿物料流动方向成为线性结构，并产生分子间重排，富含蛋白质的各种植物原料经挤压膨化后转变成“纤维状”食品（人造肉）4)脂类①在高温、高压和高剪切条件下，甘油三酯部分水解，产生甘油单酯和游离脂肪酸，这两种产物与直链淀粉会形成络合物，影响挤压过程中的膨化。②食品物料中脂类的稳定性在挤压膨化过程中大大降低。通常温度在115～175℃的范围内，随着温度上升，脂类的稳定性下降。5)维生素①挤压膨化加工条件（温度、水分、螺杆速度）不同，对食品维生素的破坏作用也不同。②高温短时，与氧接触较少，因此，维生素的损失相对于其它加工方法还是较少。七、食品的生物工程技术（一）、食品发酵工程1、定义：采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。2、影响微生物发酵的因素1）温度影响微生物生长繁殖的最重要的因素之一。影响细胞生长、产物形成、发酵液的物理性质和生物合成等方面。2）pH值微生物的生长代谢关键作用。最适宜的pH3）含水量的影响决定发酵成功与否的关键因素之一。根据原料的性质(细度、持水性等)、微生物的特性(厌氧、兼性厌氧或需氧)、培养室条件(温度、湿度、通风状况)等来决定基质的含水量。4）氧对发酵的影响决定好氧深层培养能否成功的重要限制因素之一。3、发酵技术在食品工业中的应用1）食用醋的发酵生产粮食等淀粉为原料，经醋酸杆菌有氧发酵而产生的。2)发酵乳制品原料乳经过杀菌、接种特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的食品。主要包括酸奶和奶酪两大类。3)其它：食品中鲜味剂（味精）的生产；月见草油(γ-亚麻酸)的生产；单细胞蛋白(SCP)；甜味剂（二）、食品的酶处理技术1、酶工程：指通过人工操作获得人们所需要的酶，并利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。2、应用1）酶在淀粉类食品生产中的应用糊精、环状糊精、饴糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等的生产。啤酒、白酒、黄酒、酒精、谷氨酸等发酵原料的处理等。（1）.葡萄糖的生产以淀粉为原料，先经淀粉酶液化成糊精，再利用糖化酶糖化生成葡萄糖。（2）果葡糖浆的生产以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，形成以葡萄糖和果糖为主要成分的一种混合糖浆。2)酶在乳品工业中的应用（1）凝乳酶生产干酪干酪的生产可以采用乳酸菌发酵的方法，也可采用凝乳蛋白酶的方法进行。（2)低乳糖奶低乳糖奶的生产，可以采用乳糖分离法，也可采用乳糖酶分解法。酶法的生产原理是加进乳糖酶，使奶中的乳糖水解成为易消化吸收的葡萄糖和半乳糖，制成低乳糖奶。八、食品的超临界萃取分离技术1、超临界流体萃取：是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内，与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传播性能，且对溶质溶解能力随压力和温度的改变在相当宽的范围内变动这一特性，达到溶质分离的技术。2、原理超临界流体是处于临界温度和临界压力以上的非凝缩性的高密度流体，没有明显的气液分界面，既不是气体，也不是液体，性质介于气体和液体之间，具有优异的溶剂性质，粘度低，密度大，有较好的流动、传质、传热和溶解性能。超临界流体萃取正是利用超临界状态下的流体具有的高渗透能力和高溶解能力，在较高压力下，将溶质溶解于流体中，然后降低流体溶液的压力或升高流体溶液的温度，使溶解于超临界流体中的溶质随其密度下降、溶解度降低而析出，从而实现特定溶质的萃取。3、优势：1）操作温度低2）选择性极强，对分离溶解度相近的两种成分非常有利，萃取后溶剂与溶质容易分离；3）回收率和利用率高4）分离快速有效5）萃取过程简便，且无污染。4、应用1）特定食物成分萃取沙棘油、胆固醇、咖啡因、儿茶酚等。2）风味物质的提取芳香物质、呈味物质、精油等。3）油脂提取动物油脂(鱼油、肝油等)和植物油脂(大豆、棕榈、可可豆、咖啡豆)的萃取等。4）脱色脱臭羊肉膻味、豆腥味等。5）天然食用香料和色素提取。九、微胶囊造粒技术1、微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。2、微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在微型胶囊内成为固体微粒产品的技术3、优势：1)将液体转变为固体2)保护不稳定成分3)改变物料相对密度4)降低挥发性5)控制物质的释放时机5、应用1)香精香料的粉末化2)粉末油脂3)粉末酒类4)甜昧剂微胶囊5)酸味剂微胶囊第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防1、食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。2、食品污染的分类按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。1）生物性污染微生物、寄生虫、昆虫和生物战剂污染。2）化学性污染种类繁多，来源复杂农药使用不当，残留于食物；工业三废(废气、废水、废渣)；食品容器包装材料质量低劣或使用不当食品生产中产生；滥用食品添加剂；化学战剂的污染。3）物理性污染多种非化学性杂物，食品产、存、储、运等过程中的污染杂物、食品掺杂掺假（沙石、杂草种子等）；放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放；核爆炸、核废物的污染。一、生物性污染及其预防（一）食品腐败变质1、食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。2、食品腐败变质的原因1)食品本身的组成和性质：作用：加速食品的腐败变质。2)环境因素：作用：微生物的生长繁殖的必要条件；也可加速食品内的化学反应过程3)微生物的作用：作用：引起食品腐败变质的主要原因。包括一般食品细菌、酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。3、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）食品腐败变质实质食品中的营养成分的分解过程。其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。2)食品中蛋白质的分解：（1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品。（2）过程：蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。（3）主要产物：组胺、酪胺、尸胺、腐胺，一甲胺、二甲胺、三甲胺、吲哚、甲基吲哚、硫化氢挥发性碱基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。2)食品中脂肪的酸败：（1）脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。（2）过程：食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸可进一步断链形成酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，这些产物都有特殊的臭味。（3）过氧化值、酸价、固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。醛、酮等羧基化合物3)食品中碳水化合物的分解：（1）多糖在细菌、真菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。（2）当食品发生以上变化时：食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。4）食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。（1）感官：食品的硬度、弹性、外形、结构、、颜色、气味（2）物理：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升pH等指标。（3）化学：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺（鱼虾等水产品）、K值(指ATP分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败)（4）微生物：常用的指标细菌总数和大肠菌群值。5．食品腐败变质的卫生学意义1）使感官性状发生改变。2）食品成分分解。3）增加致病菌和产毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒。4）食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害，迄今仍不够明确。然而这方面的报告与中毒却越来越多。6．食品腐败变质的控制措施1)低温防腐：只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。2)高温灭菌防腐：（1）食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可有效地控制食品腐败变质，延长保存时间。（2）主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。（3）高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品。115℃，20分钟；罐头100～120℃；130～135℃，3～4秒（4）巴氏消毒法可杀灭一般致病性微生物，能最大限度地保持食品原有的性质。60～65℃，30分钟；80～90℃，30秒或1分钟。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料。3)脱水与干燥防腐：（1）将食品水分含量降至一定限度以下(如细菌为10％以下，霉菌为13％～16％以下，酵母为20％以下)，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。（2）脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。（3）此种方法大多数食品几乎可长期保藏。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。4)提高渗透压防腐：(1)常用的有盐腌法和糖渍法。(2)此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。5)提高氢离子浓度防腐：(1)大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育(2)提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。6)添加化学防腐剂：(1)其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(2)我国规定允许使用的防腐剂:：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类等。7)辐照保藏防腐：主要利用60Co、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。（二）细菌性污染及其防治1、常见细菌性污染的菌属及其危害1）分类（1）致病菌有致病力的细菌食品污染的可能途径：①生前感染，即生前潜存着致病菌。菌属及危害：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌——主要有引起食物中毒的；结核杆菌——人畜共患的结核病、布鲁杆菌——布氏病(波状热)炭疽杆菌——炭疽病②外界污染，来自外环境，通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。菌属及危害：主要有痢疾杆菌——痢疾、副溶血性弧菌——溶血、致病性大肠杆菌——胃肠疾病、伤寒杆菌——伤寒、肉毒梭菌——食物中毒等。(2)条件致病菌①通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。②常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。(3)非致病菌①食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。②能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。2、细菌性污染预防要点1）加强防止食品污染的宣传教育2）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4）细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。3、食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大菌群表示。细菌总数（1）定义：是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。（2）主要来自食品生产、运输、贮存、销售各环节的外界污染，（3）卫生学意义

①它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。②食品中菌落总数是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快⑼③我国和许多国家的食品卫生标准中规定了各类食品的菌落总数最高允许限量，以保证食品的卫生质量。2）大肠菌群（1）定义：在35～37℃（2）大肠菌群包括肠杆菌科的埃希军属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属的细菌，均系直接或间接来自人和温血动物肠道。（3）卫生学意义食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。但冷冻食品未必适用，因而近年来有研究用肠球菌（即粪便链球菌）作为水产品和冷冻食品粪便污染指示菌。（二）真菌与真菌病毒素污染及其预防1、真菌在自然界分布很广，种类繁多。2、有些真菌对人类是有益的（发酵酿造工业、抗菌素医药制造）。3、有些真菌污染食品，导致食品腐败变质，失去食用价值。甚至在一定条件下可产生毒素，使人和畜中毒。4、真菌毒素与细菌毒素不同1)它不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。2)它的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素的影响，在0℃以下和303)造成真菌读书人畜中毒常有地区性和季节性的特点。4）目前已知真菌毒素大约为200种，一般按其产生毒素的主要真菌名称来命名。5、主要的真菌毒素1）黄曲霉素（AF）：由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有结构相似和极强的毒性尤其是致癌性。（1）化学结构为二呋喃香豆素的衍生物，目前已分离鉴定出20余种，共分为B系和G系两大类。（2）特性：①溶解性：能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。②荧光性：紫外线照射下产生不同颜色的荧光，据此可分类。③稳定性：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲④结构与毒性：黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系。凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性。在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1，作为污染指标。（4）易污染食品①自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。①我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。③污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。（5）危害①急性中毒：大小：是剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性，以最敏感的雏鸭而言。性质：黄曲霉毒素属于肝脏毒。抑制肝细胞DNA、RNA的合成，也抑制肝脏蛋白质的合成。肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。表现：中毒临床表现以黄疸为主，且有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化，解剖时发现肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。②慢性中毒：表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤（肝功能改变，肝脏组织慢性损伤等）。③致癌性：在猴、大鼠、鱼类及家禽等多种动物诱发实验性肝癌。不同的动物致癌的剂量差别很大，其中以大白鼠最为明显。是目前公认的最强的化学致癌物质之一。黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，对其他部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素对人类是否有致癌性，虽然目前尚不能肯定。但从亚非国家及我国肝癌流行病学调查研究发现，人群膳食中黄曲霉毒素污染程度与居民原发性肝癌的发生率呈正相关。（5）预防要点主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。①防霉：控制粮食中的水分是防霉的关键。②去毒：挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、或用高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒③经常性食品卫生监测表2-4-1我国几种食品的黄曲霉毒素B1允许量标准（μg/㎏）P：2592)赭曲霉毒素：由曲霉属和青霉属产生的一组代谢产物。(1)赭曲霉毒素A的毒性①赭曲霉毒素A的急性毒性很强②动物中毒的靶器官主要为肾脏和肝脏，可见到肾曲管上皮细胞萎缩、间质细胞纤维化及肾小球透明变性等；肝脏可见脂肪变性及肝细胞透明样变、点状坏死及灶性坏死等。③大鼠和仓鼠试验发现赭曲霉毒素具有胚胎毒性和致畸性。④有报道给猴染毒赭曲霉毒素A后可诱导肾细胞的异常分裂，提示其有致突变的可能。⑤1993年国际癌症研究机构(IARC)已将赭曲霉毒素A定为人类可能的致癌剂。(2)污染食品主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。赭曲霉在天然食物基质、合成或半合成的培养基中都能产生毒素.(3)预防措施①食品采取防霉去毒措施②限制食品中赭曲霉毒素A的含量。1995年FAD/WHO的食品添加剂与污染物法典委员会(CCFAC)第44次会议上，确定了赭曲霉毒素A暂定的每周耐受摄入量(PTWI)为100ng／kg，相当于每日14ng／kg。我国食品中的限量标准目前正在制定之中。3)展青霉素：可由多种真菌产生的有毒代谢产物。（1）性质：为无色结晶，熔点约110℃，在70～100℃（2）污染食品：可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。（3）毒性：对小鼠经口LD50为35mg／kg。大鼠经口投予30mg，共3次即可引起死亡。小鼠中毒死亡的主要病变为肺水肿、出血，肝、脾、肾淤血，中枢神经系统亦有水肿和充血。展青霉素对大鼠和小鼠未显示出致畸作用，但对鸡胚却有明显的致畸作用。展青霉素在组织培养中能抑制细胞及组织的生长（抑制细胞核有丝分裂）。可能抑制恶性肿瘤细胞的生长，但也能诱发实验肿瘤，尚需进一步研究。（4）预防①防霉。②制定食品限量标准。国外对多数食品制定的展青霉素限量标准为50μg／kg。我国现有的限量标准是原料果汁和果酱为100μg／kg，果汁、果酱、果酒、罐头及果脯为50μg／kg。4)单端孢霉烯族化合物：一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。（1）目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)。（2）该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水。紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。（3）该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。（4）预防措施①防霉田间管理，预防赤霉病；粮储期间注意通风，控制粮谷水分在11％～13％以下。②去毒减少粮食中赤霉病麦粒和毒素（比重分离法、稀释法）；碾磨去皮法；制成油煎薄饼；发酵制醋或酱油。③制定食品限量标准1996年我国制定了小麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准，均为1000μg/kg。5)与食品污染关系密切的其他真菌毒素（1）有杂色曲霉毒素、烟曲霉震颤素、桔青霉素、黄绿青霉素、黄天精、红天精、皱褶青霉素、环氯素、青霉酸、串珠镰刀菌素等(2)这些真菌毒素易污染谷类、大米、大麦、玉米等作物，（3）对动物均有较强的毒性。（4）①玉米赤霉烯酮该毒素主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物。因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用。该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。我国曾对南方几个地区的小麦进行过调查，发现污染较轻，目前我国尚未制订食品中的限量标准。②伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生，主要污染玉米和玉米制品。目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，可引起马的脑白质软化；此外FB还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病变；另外还可引起狒狒心脏血栓等。FB不仅是促癌剂，其本身还有致癌作用，主要引起动物原发性肝癌我国目前我国尚无其在食品中的限量标准。③3-硝基丙酸属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。该化学物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。变质甘蔗中毒在我国北方常有发生。对3-硝基丙酸中毒的预防措施是甘蔗必须成熟后收割，收割后需防冻，防霉菌污染，贮存期不可过长。宣传教育不吃霉变的甘蔗，一旦发生中毒，因无特效疗法而应尽快洗胃或灌肠排除毒物，控制脑水肿，促进脑功能恢复并采取其他对症及支持疗法。二、化学性污染及其预防（一）、农药污染及其预防1．农药污染途径1)直接污染：喷洒农药造成农作物表面沾附污染被吸收后转运至各个部分而造成农药残留特点：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度和时间有关。2)间接污染：由于农药、工业“三废”的污染，造成污染环境物。农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。3)生物富集作用与食物链（1）生物富集作用：指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。（2）食物链：指在生物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连结起来的一个生态链条。(3)某些理化性质比较稳定；脂溶性强；与酶和蛋白质有较大的亲和力，不易排出体外的农药在食物链中通过生物富集作用逐级在生物体内浓缩，可使其残留量增高。(4)生物富集作用以水生生物最为明显。例：P：263(表2-4-2)。2．食品中农药残留及其毒性1)有机氯农药对人体危害：（1）在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，通过食物链进入体内后，因是脂溶性物质，主要蓄积于脂肪组织中。(2)多数属于中等毒或低毒。(3)能诱发细胞染色体畸变。（4）我国已于1983年停止生产，1984年停止使用。2)有机磷农药对人体的危害：（1）有机磷农药对人的危害主要是引起急性中毒，属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内，经血液和淋巴转运至全身。（2）其毒性作用机制主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。（3）中毒多为误食、作业时保护不周。3)拟除虫菊酯类：（1）人工合成的除虫菊酯，可用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。（2）其毒性作用机制是通过对钠泵的干扰使神经膜动作电位的去极化期延长，阻断神经传导。另外，还具有改变膜的流动性，增加兴奋性神经介质和cGMP的释放，干扰细胞色素c和电子传递系统功能。(3)此类农药由于施用量小，残留低，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触所致。4)氨基甲酸酯类：(1)属中等毒农药，目前使用量较大(2)特点：药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解，在体内不蓄积。（3）属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状，慢性毒性和三致(致癌、致畸、致突变)毒性方面报道不一，目前尚无定论。有实验报道，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。3．预防措施1)发展高效、低毒、低残留农药2)合理使用农药3)加强对农药的生产经营和管理4)限制农药在食品中的残留量（二）、有毒金属污染及其预防环境中的金属元素大约有80余种，有些金属是构成人体组织必需的元素，如钙、铁、磷、钾、钠等，而某些金属元素在较低摄人量的情况下对人体即产生毒性作用，常称为有毒金属。1、污染途径1）工业三废可直接或间接污染食品，还可通过生物富集作用，使食品中的含量显著增高。2）食品生产加工过程污染不符合卫生要求的机械设备、管道、容器或包装材料、运输工具3）农药和食品添加剂污染金属农药或农药含有金属杂质；使用含有金属杂质的食品添加剂4）某些地区自然环境中本底含量高2、汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害1）汞(1)来源：①广泛应用于工农业生产和医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。②用有机汞拌种或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。③据我国对各类食品中汞的化学形式研究，发现水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。(2)对人体的危害：①汞对人体不致引起危害，但进入体内的数量过多，则会损害人体的健康。②汞由胃肠道吸收与其存在形式有关。金属汞很少吸收，二价无机汞化物吸收率平均为7％。有机汞的吸收率较高，如甲基汞的胃肠道吸收率为95％③甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞之中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。大脑对甲基汞有特殊的亲和力，甲基汞也可随头发的生长而进入毛发，毛发中甲基汞含量与摄入量成正比，因此发汞值可以反映体内汞的水平。④汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。慢性甲基汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，严重者可因疯狂痉挛而死。(3)食品中汞的允许限量我国食品卫生标准(GB2726—1994)规定，P：2672）镉对食品的污染及危害(1)来源：①主要是工业废水的排放造成的。含镉工业废水污染水体，灌溉农田可污染土壤②用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。(2)对人体的危害：①消化道的吸收率为l％～12％，一般为5％，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。②镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。③摄人过多可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。④锌、镉是相互拮抗的元素，干扰结合锌的酶；提高锌的摄入，能拮抗镉的毒性作用。(3)食品中残留镉我国食品卫生标准(GBl5201—1994)规定P：2673）铅对食品的污染及其危害(1)来源：①含铅工业三废的排放和汽车尾气（主要来源）；②食品加工用机械设备和管道含铅，在适宜的条件下，可移行于食品中；③食品的容器和包装材料（釉彩、镀焊锡）④印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料⑤某些食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅杂质，亦可污染食品。⑥含铅农药(如砷酸铅等)的使用，可造成农作物的铅污染。(2)对人体的危害：①进入消化道的铅约有5％～10％被吸收，吸收率受食物中蛋白质、钙、植酸等影响。②铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。③儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。(3)食品中铅的允许限量我国食品卫生标准(GBl4935—1994)规定P：2684）砷对食品的污染及其危害(1)来源：食品中的砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。(2)对人体的危害：①食品中砷的毒性与其存在的形式有关。②食品中的砷有无机砷和有机砷两种形式。一般认为三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。③砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力⑻与多种含巯基的酶结合，抑制细胞的正常代谢，从而出现一系列症状。③长期摄入砷化物可引起慢性中毒（消化道、皮肤、神经系统）④目前已证实多种无机砷化合物具有致突变性，可导致体内外基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复。流行病学调查表明，无机砷化合物可能与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。(3)食品中砷的允许限量我国食品卫生标准(GIMSl0—1994)规定，P：2693、预防措施1）消除污染源2）制订最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。3）严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。（三）、N—亚硝基化合物污染及其预防1、N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。2、合成的前体物质①形成N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。②N-亚硝化剂：硝酸盐和亚硝酸盐、其他氮氧化物、与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。③硝酸盐广泛存在于人类的环境中，如水、土壤和植物；在一定条件下硝酸盐可转变为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐常伴随硝酸盐而存在。④可亚硝化的含氮有机化合物在人类食物中广泛存在，特别是胺和酰胺。3、影响合成的因素(1)pH：除反应浓度外，氢离子浓度对反应影响较大。在酸性环境中极易反应。胃液酸度pH为1～3，故适宜于亚硝基化合物的合成。(2)胺的种类与亚硝基程度：过去认为仲胺反应速度最快，伯胺、叔胺很难反应，但近年来已证实，在有硫氰酸根存在的条件下，伯胺与亚硝酸的反应也很快。人的唾液中有大量的硫氰酸根。(3)微生物：在微生物的作用下可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，又参与胺的形成，故能促进N一亚硝基化合物的生成。肠道硝酸盐还原菌能将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺；某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉菌也能促进亚硝胺的合成。4、食品的污染来源①食品中天然存在的亚硝胺含量极微，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。②施用硝酸盐化肥③食品加工腌渍（时间、盐分不够，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐）；烹调、烟熏、制罐过程、霉变可使仲胺含量增高；常用硝酸盐做防腐剂、发色剂。5、对人体的危害①N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。急性毒性以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。慢性毒性表现为以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。②N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。据流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-硝基化合物摄入量有关。6、预防要点1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准2）防止微生物污染及食物霉变3）阻断亚硝胺合成维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁4）施用钼肥（四）、多环芳烃类化合物污染及其预防1、多环芳烃类(PAH)是由二个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。2、苯并(a)芘[B(a)P]是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。1)B(a)P的理化特性常温下为针状结晶，浅黄色，可为单斜晶或斜方晶，性质稳定，在水中溶解度仅为0．5～6μg／L，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和烷己环等有机溶剂中。2)食品中B(a)P污染来源（1）熏烤食品污染熏烟、食物脂肪焦化产物、食物炭化（2）油墨污染炭黑（3）沥青污染煤焦沥青（4）石蜡油污染（5）环境污染3)对人体的危害（1）B(a)P主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。（2）B(a)P对多种动物引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。（3）B(a)P是许多短期致突变实验的阳性物（4）B(a)P对人的致癌作用，至今尚无肯定的结论。目前调查研究，多集中在探讨多环芳烃与胃癌的发生的关系方面。4)预防措施（1）减少污染（2）限制食品中B(a)P的含量（五）、杂环胺类化合物污染及其预防1、杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两类。2、危害性1）杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。2）杂环胺在哺乳动物细胞体系中致突变性较细菌体系弱。3）杂环胺对啮齿动物均具不同程度的致癌性，致癌的主要靶器官为肝脏，有些可诱导小鼠肩胛间及腹腔中褐色脂肪组织的血管内皮肉瘤及大鼠结肠癌。最近发现对灵长类也具有致癌性。3、杂环胺的生成主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量的食品1）烹调方式加热温度是杂环胺形成的重要影响因素；烹调时间对杂环胺的生成亦有一定影响；食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。2）食物成分一般而言，蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。食品成分的美拉德反应与杂环胺的产生也有很大关系。4、预防措施1）改变不良烹调方式和饮食习惯2）增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理4）加强监测建立和完善杂环胺的检测方法，尽快制定食品中的允许限量标准。（六）、二恶英类化合物污染及其预防1、二恶英类是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的三环芳香族有机化合物，共有210种同类物，统称为二恶英类。2、性质：一类非常稳定的亲脂性固体化合物，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，易在生物体内积累。自然界的微生物降解、水解和光解作用对二恶英类的分子结构影响较小，故可长期存在于环境中，在紫外线的作用下可发生光解作用。3、食品中二恶英类化合物来源1）食品中的二恶英类化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。2）食品包装材料中的二恶英类污染物的迁移以及意外事故，也可造成食品二恶英类化合物的污染。3）环境二恶英类来源（占总排放量的80％一90％）（1）城市垃圾和工业固体废物焚烧（2）农药、含氯化学品生产过程（3）氯气漂白4、二恶英类的危害1）二恶英是一类剧毒物质。2）引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。3）其最大危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。5、预防措施控制环境二恶英的来源是预防二恶英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。（七）、食品容器和包装材料污染及其预防1、食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。2、食品用工具设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。3、目前我国已制订的食品容器、包装材料卫生标准有6类38种，包括塑料19种，橡胶2种，金属及搪陶瓷4种，涂料8种。根据《食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准》的规定，我国容许使用的食品容器、包装材料用助剂共有17类57种。4、塑料及其卫生问题1）塑料：由大量小分子的单体通过共价键聚合成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。2）根据受热后的性能变化，可分为热塑性和热固性两类。3）目前我国容许使用塑料(1)聚乙烯和聚丙烯：均为饱和聚烯烃，故与其他元素的相容性很差，能加入其中的添加剂的种类很少，因而难以印上鲜艳的图案。其毒性属于低毒级物质。高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜。聚丙烯可制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。(2)聚苯乙烯(PS)：透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯（快餐饭盒已禁用）其主要卫生问题是单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。(3)聚氯乙烯(PVC)：可制成薄膜(大部分供工业用)及盛装液体的瓶子。硬聚氯乙烯可制管道。主要的卫生问题有三个方面：①氯乙烯单体和降解产物的毒性②氯乙烯单体的来源不同毒性不同。③增塑剂和助剂(4)聚碳酸酯塑料(Pc)：可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶。美国允许此种塑料接触多种食品。(5)三聚氰胺甲醛塑料（密胺）与脲醛塑料（电玉）：可制食具，且可耐120℃卫生问题：可能有未充分参与聚合反应的游离甲醛。(6)聚对苯二年酸乙二醇醣塑料：可裁成直接或间接接触食品的容器和薄膜。卫生问题：在聚合中使用含锑、锗、钴和锰的催化剂，因此应防止这些催化剂的残留。(7)不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品：主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的贮槽，也大量用作饮用水的水箱。5）塑料添加剂(1)增塑剂(2)稳定剂(3)其他：抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂和着色剂等。6）卫生要求(1)塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质的塑料(2)树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。卫生标准的主要指标为溶出试验。餐饮业在选购食具和食品包装材料时应注意选择符合国家卫生标准的塑料制品，不得使用再生塑料。5、橡胶及涂料的卫生问题1）橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。2）合成橡胶根据单体不同，有很多种类3）橡胶添加剂有硫化促进剂、防老化剂和填充剂。（1）促进剂的种类很多，大体分为无机促进剂和有机促进剂。(2)防老剂的目的是提高橡胶的耐曲折性和耐热性。(3)橡胶填充剂中，白色的氧化锌、黑色的为炭黑。(4)目前在食品工业中使用的环氧树脂涂料和罐头内壁环氧酚醛涂料已颁布国家卫生标准，可按此标准进行监督。三、食品物理性污染及其预防根据污染物的性质将物理性污染分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。（一）、食品的杂物污染及其预防1、污染途径1）生产时的污染灰尘、烟尘、草籽、血污、毛发、粪便、金属颗粒、金属碎屑等2）食品储存过程中的污染苍蝇、昆虫、鼠的尸体、脱落物品、承装物品等3）食品运输过程的污染车辆、不洁铺垫物、遮盖物4）意外污染戒指、饰物、头发、烟头等5）掺杂掺假（1）食品掺杂掺假的是一种人为故意向食品中加入杂物的过程，（2）主要目的是非法获得更大利润。（3）掺杂掺假所涉及的食品种类繁杂，粮食中掺人的沙石，肉中注入的水，奶粉中掺人大量的糖，牛奶中加入的米汤、牛尿、糖、盐等。（4）掺杂掺假严重破坏了市场的秩序危害人群健康，有的甚至造成人员中毒和死亡，必须加强管理，严厉打击。2、预防措施1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范。2）采用先进的加工工艺设备和检验设备，尽量采用食品小包装。3）制定食品卫生标准，如GBl355—1986《小麦粉》中规定了磁性金属物的限量。(二)、食品的放射性污染及其预防1、食品放射性污染：指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。2、食品天然放射性核素1）食品中天然放射性核素2）天然放射性核素有两个来源，（1）宇宙射线（2）地球的辐射3、食品放射性污染的来源1）核爆炸试验（放射性尘埃）2）核废物排放不当3）意外事故核泄漏1957年英国温次盖尔原子反应堆发生事故1988年前苏联地区切尔诺贝利核电站发生重大事故，4、对人体的危害1）食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。2）90Sr（锶）进入人体内后主要蓄积在骨骼中，形成内照射，损害骨骼和造血器官，动物实验证明，放射性核素90Sr可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖功能下降。3）137Cs（铯）进入人体后主要分布于肌肉和软组织中，形成内照射，可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。4）131I属于裂变元素，进入消化道可被全部吸收，并浓集于甲状腺内，摄人量过大可能损伤甲状腺组织，并可诱发甲状腺癌。5、预防要点1）加强卫生防护和食品卫生监督2)严格执行国家卫生标准《食品中放射性物质限制浓度标准》(GBl4882-1994)3)妥善保管食品第二节各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求（一）、粮豆类1、主要卫生问题1)真菌和真菌毒素污染(1)农田生长期、收获及贮藏过程中的各个环节均可受到真菌污染。(2)当环境湿度较大、温度增高时，易发生霉变，并可能产生相应的真菌毒素。(3)常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2)农药残留（1）可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中的污染吸收（2）我国目前使用的农药80％～90％为有机磷农药3)有毒有害物质的污染(1)主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等。(2)主要是用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。4)仓储害虫(1)我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。(2)当仓库温度在18～2l℃、相对湿度65％以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10℃（3）仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其降低或失去食用价值。5)其他污染(1)包括无机夹杂物（泥土、砂石和金属）和有毒种子的污染。(2)影响粮豆的感官性状，并可能损伤牙齿和胃肠道组织。(3)有毒植物种子：麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋莱莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等6)掺伪(1)在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米。(2)为了增白而掺入有毒物质。(3)以次充好2、卫生要求1）具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。2)为了保证食用安全，我国已制定了许多卫生标准。3)豆制品含水量高，营养成分丰富，若有微生物污染，极易繁殖引起腐败变质。（二）、蔬菜和水果1、主要卫生问题1）微生物和寄生虫卵污染（1）栽培中因利用人畜的粪、尿作肥料而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染。（2）蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染。2）工业废水和生活污水污染（1）用废污水灌溉菜田①增加肥源和水源，提高蔬菜产量②污水被净化，减少对大自然水体的污染。（2）但用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉，①有害物质的污染②影响蔬菜的生长。3）农药残留（1）使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，（2）如果残留量大将对人体产生一定危害。4）腐败变质与亚硝酸盐含量（1）腐败原因：本身的酶，微生物大量的生长繁殖（2）氮肥，大部分合成了植物体内的蛋白质，一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。（3）正常情况，硝酸盐与亚硝酸盐的含量很少，但在干旱，不恰当的存放或腌制方式等，含量增加。（4）过量①引起作物的凋谢枯萎，②人畜食用后就会引起中毒。（5）减少办法，合理的田间管理和低温储藏。2、卫生要求1)保持新鲜(1)最好不要长期保藏，采收后及时食用。(2)一定要贮藏的话，剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低温保藏。2)清洗消毒(1)杀灭肠道致病菌和寄生虫卵、防治营养素的流失：先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。(2)食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。(3)严禁将水果削皮切开出售。(4)常用的药物消毒有：①漂白粉溶液浸泡；②高锰酸钾溶液浸泡法及其他低毒高效消毒液等（注意的是浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净）。3、蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过0.01mg／kg；六六六不得超过0．2mg／kg；DDT不得超过0．1mg／kg。二、动物性食品卫生要求（一）、畜禽肉1、主要卫生问题1）腐败变质（1）肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。（2）健康的畜肉的pH值较低(pH5.6～6.2)，具有一定的抑菌能力。病畜肉pH值较高(pH6.8～7.0)，宰前有细菌，宰杀后的病畜肉迅速分解，引起腐败变质。人畜共患传染病（对人有传染性的牲畜疾病）炭疽：①病原体是炭疽杆菌。②未形成芽孢前，对外界环境的抵抗力很弱，但形成芽孢以后，抵抗力增强。炭疽杆菌在空气中经6小时即可形成芽孢，因此发后，必须在6小时内立即采取措施，进行隔离消毒。③炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。猪一般患局部炭疽。④人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品使人感染胃肠型。(2)鼻疽：病原体为鼻疽杆菌，是马、骡、驴较多发的一种烈性传染病，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。病死牲畜的处理同炭疽病。(3)口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊、猪等偶蹄兽最易感染，是高度接触性人畜共患传染病，凡患口蹄疫的牲畜，应立即屠宰，同群牲畜也应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏应高温处理；体温正常的牲畜的去骨肉及内脏需经后熟处理方可食用。屠宰场所、工具和衣服应进行消毒。(4)猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹毒可经皮肤接触传染给人；猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。易引起人的食物中毒。(5)囊虫病：①病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。牛、猪是绦虫的中间宿主，多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌中。②肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。③人食入含有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。④病畜肉凡在40cm。肌肉上发现囊尾蚴少于3个的，可用冷冻或盐腌法处理后再食用；凡在40cm。肌肉上发现4～5个的，应采用高温处理；如发现多于6个以上者，禁止食用，可销毁或做工业用。(6)旋毛虫病：①病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌。②当人食入病畜肉后，约1周左右会在肠道内发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁经血流向肌肉移行到身体各部分，损害人体健康。患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。③取病畜两侧膈肌角