食品成本管理(总)细致到每个环节课件

进阶管理课程食品成本管理

进阶管理课程食品成本管理1学员目标1、说明食品成本的组成部分2、解释准确的报告的必要性3、描述如何分析食品成本学员目标2学员目标4、描述怎样分析和调整产品定货量。5、说明怎样发展一个目标和行动计划来降低食品成本学员目标3食品成本的组成半成品价格售价销售百分比餐厅控制食品成本的组成食品成本的组成半成品售价销售餐厅食品成本的组成4

1、分差、应产率

2、半成品损耗

3、成品损耗

4、调味品

5、员工餐饮餐厅控制

1、分差、应产率

2、半成品损耗

3、成品损耗

4、调味品5

一定数量的半成品生产出来的成品数量应产率高：顾客没有得到足够的产品应产率低：无合理的利润应产率一定数量的半成品生产出来的成品数量应产率6分差=计算使用量一半成品用量分差为正：不正确的资料、错误的计算、应产率过高分差为负：资料不正确、计算错误、应产率低、偷窃、给错产品分差=计算使用量一半成品用量分差为正：不正确的资料、错误的计7对食品成本而言，在值班

应管理好6个方面：1、半成品损耗2、成品损耗3、应产率4、偷窃5、调味品6、报告的准确性对食品成本而言，在值班

应管理好6个方面：1、8半成品损耗原因1>不良的团队合作2>不良的机械设备3>存货过多4>保存箱内产品过多5>品质不佳6>训练不佳半成品损耗原因9影响食品用量的因素1不正确的期初/期末盘存2促销未准确记录3进货和调拨未准确及时登记影响食品用量的因素10食品成本分析

控制食品成本的第一步：从餐厅可控制方面发现问题食品成本分析11第二步从成本组报告中分析食品成本你应首先检查准确第二步12第三步必须通过报告找出食品成本中的问题所在第三步13第四步将实际百分比与计划的相比较，进一步收集事实第四步14第五步半成品损耗过高可能的原因：设备使用不当错误的程序补货过多或存货过多第五步15第六步成品损耗：收集事实：损耗什么时候发生的是整天？还是某一时段造成损耗的原因是什么产品程序、操作、服务第六步成品损耗：16目标和行动计划：通过分析报告和楼面观察，利用解决问题的模式，制定目标和行动计划目标和行动计划：通过分析报告和楼面观察，利用解决问题的模式，17制定行动计划时应包括下面一项或几项：1>安全（保全）2>行政管理3>设备4>程序（订货、接货、训练）制定行动计划时应包括下面一项或几项：18有效控制食品成本的方法：合理明确目标计划，分配给管理组控制打单量，预估营业额准确，做表，万元用量，经理把关有效控制食品成本的方法：合理明确目标计划，分配给管理组19员工操作，训练追踪设备偷窃减少

盘数准确

提升营业额员工操作，训练追踪20

进阶管理课程食品成本管理

进阶管理课程食品成本管理21学员目标1、说明食品成本的组成部分2、解释准确的报告的必要性3、描述如何分析食品成本学员目标22学员目标4、描述怎样分析和调整产品定货量。5、说明怎样发展一个目标和行动计划来降低食品成本学员目标23食品成本的组成半成品价格售价销售百分比餐厅控制食品成本的组成食品成本的组成半成品售价销售餐厅食品成本的组成24

1、分差、应产率

2、半成品损耗

3、成品损耗

4、调味品

5、员工餐饮餐厅控制

1、分差、应产率

2、半成品损耗

3、成品损耗

4、调味品25

一定数量的半成品生产出来的成品数量应产率高：顾客没有得到足够的产品应产率低：无合理的利润应产率一定数量的半成品生产出来的成品数量应产率26分差=计算使用量一半成品用量分差为正：不正确的资料、错误的计算、应产率过高分差为负：资料不正确、计算错误、应产率低、偷窃、给错产品分差=计算使用量一半成品用量分差为正：不正确的资料、错误的计27对食品成本而言，在值班

应管理好6个方面：1、半成品损耗2、成品损耗3、应产率4、偷窃5、调味品6、报告的准确性对食品成本而言，在值班

应管理好6个方面：1、28半成品损耗原因1>不良的团队合作2>不良的机械设备3>存货过多4>保存箱内产品过多5>品质不佳6>训练不佳半成品损耗原因29影响食品用量的因素1不正确的期初/期末盘存2促销未准确记录3进货和调拨未准确及时登记影响食品用量的因素30食品成本分析

控制食品成本的第一步：从餐厅可控制方面发现问题食品成本分析31第二步从成本组报告中分析食品成本你应首先检查准确第二步32第三步必须通过报告找出食品成本中的问题所在第三步33第四步将实际百分比与计划的相比较，进一步收集事实第四步34第五步半成品损耗过高可能的原因：设备使用不当错误的程序补货过多或存货过多第五步35第六步成品损耗：收集事实：损耗什么时候发生的是整天？还是某一时段造成损耗的原因是什么产品程序、操作、服务第六步成品损耗：36目标和行动计划：通过分析报告和楼面观察，利用解决问题的模式，制定目标和行动计划目标和行动计划：通过分析报告和楼面观察，利用解决问题的模式，37制定行动计划时应包括下面一项或几项：1>安全（保全）2>行政管理3>设备4>程序（订货、接货、训练）制定行动计划时应包括下面一项或几项：38有效