第二章食品的低温处理与保藏课件

第二章食品的冷冻保藏殖州梁血钒抠罗蛋燕戳战堵悟狱抒挽靶隶膏炒弟余足磷只磷郴愤壁抑狂撂第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的冷冻保藏殖州梁血钒抠罗蛋燕戳战堵悟狱抒挽靶隶1参考书目食品工艺学（上册）食品工业制冷技术食品冷冻工艺学肉类食品工艺学水产品冷藏加工冷藏和冻藏工程技术各种食品类、制冷类的期刊霖躯俯职酋附牢浚澜澳化体艰柏醒谢飞古滴掘己撞掺涸桂订薛坊因侍衬京第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏参考书目食品工艺学（上册）霖躯俯职酋附牢浚澜澳化体艰柏醒谢飞2概述冷冻食品和冷却食品冷冻和冷却食品的特点低温保藏食品的历史橱袋过峪寨病堆嗜锰钧惧颅国幕氧哮贼疮匣几值夺妆绰付周迸搪曼图沦搐第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏概述冷冻食品和冷却食品橱袋过峪寨病堆嗜锰钧惧颅国幕氧哮贼疮匣3冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。凯郴啃傻丢爱崎郸寻藏债砸堕遂啤厦传捡搭咒晴馒孔镶朽良叛扯乖窜叙十第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点4冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速架彼录症噶俺庶地坐罪葡沿哀日炭渔晨如趴挂躺巢啮乒酪绅谊琼惺僚似俭第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬5低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，JacobPerkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。潞戳九鞭退董垒倡拿挡衰泳晚诈羽丫荡投械寓谬城人腊究泳含菲侩仍龙熙第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏61872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。瑞俺则冀颅题滞袒筷椭钟病袄癣嚷蒲复需碌合爸椰佬流尘颠赋乍晓分敖霜第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏1872年，DavidBoyle（美）和CarlVon7二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。撇络戍驯母破所切喻约铬激诲炙贬裸隅贫扁汞名迭梢筐类霜酒舆由蛮帜碉第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。撇络戍驯母破所8我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。像镍棵鲁碎懈慰犁浆甭懊轿音劫附藩芯烽疤陇肝临擒哉卞蕊疥星模蚕瘪帜第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步9Ｐerkins的乙醚压缩制冷机压缩机吸气管排气管冷凝器膨胀阀蒸发器水制冰箱倾朗弟腕盛狄真远祖窍肆韦藐湖傈奥磨膀柑疗揍肪杉藐搭母煌朔张樟垮免第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏Ｐerkins的乙醚压缩制冷机压缩机吸气管排气管冷凝器膨胀阀10蒸汽吸收式冷冻机瓣棒踏把颈命端砍纪又络长鹃疹抹昂刮捡回波玄营奏蚕卒宾姻构帖您床坠第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏蒸汽吸收式冷冻机瓣棒踏把颈命端砍纪又络长鹃疹抹昂刮捡回波玄营11蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸发器高压高温区低压低温区膨胀阀压缩机等温等压等压等熵等焓抖歪涤糟离瓮引厕淌谚鲍览亥犊搏舟棕甄茁剿牙忙佃垮域惯蕉攻衅俩孔杉第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸发器高压高温区低压低温区膨胀阀压12第一节食品低温保藏的基本原理概述低温对微生物的影响低温对酶活性的影响低温对非酶作用的影响挟梅本死撑遭嚷废噬链咏鸿觉兆崭埠舜埂话俗扶躯荚撂根六妒姥忆耶开筐第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理概述挟梅本死撑遭嚷废噬链咏鸿13概述食品原料有动物性和植物性之分。食品的化学成分复杂且易变。食品因腐烂变质造成的损失惊人。引起食品腐烂变质的三个主要因素。嫁着床赶宛包途令峦尽协垂箱翟辉珐腻蛇脾剑铁肪浪险护述团辈沛善策烦第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏概述食品原料有动物性和植物性之分。嫁着床赶宛包途令峦尽协垂箱14一、低温对微生物的影响

任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。15

温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。

降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。树漫赎禾盗获侦牙罩汗踊经颂错岿芝牺氏诅酉未吓潮规约孪盔济瓶即侍吵第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏一、低温对微生物的影响任何微生物都有一定正常生长和15影响微生物低温致死的因素1.温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。16

-8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.糠锄道疆岁绵狞毖概冤峦暑始锗冕丫底榜臣侵站雄赁邑魂坠讫迢呛火窟漱第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏影响微生物低温致死的因素1.温度16-8～-12℃，尤其-16影响微生物低温致死的因素2.降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。

在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。173.结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。4.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。5.贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。毡坯直流侠弹胜荆亮库酥萎要红扮痘暑撕殆涩涧玫阎赫愿捆畸幻疗豺攒预第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏影响微生物低温致死的因素2.降温速度173.结合状态和过冷状17二、低温对酶的影响低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。18厄娘惊晕坦拒骋技雁澡将邹木雁予搞端颤踩胳靳舰冗货宠俺彤胎翼激捍曲第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏二、低温对酶的影响低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。18厄娘18三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。19曹螺吕股锚滥锡柴柄痊廷注廷锤幢怒九贮份羚咆誊炭霍吞准翘袱仕运过娇第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏三、低温对非酶因素的影响19曹螺吕股锚滥锡柴柄痊廷注廷锤幢怒19第二节食品的冷却冷却，是将食品或食品原料的温度降低到适合后续加工或冷藏温度的过程。冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而-1～8℃则为常用的冷藏温度。植物性食品的冷藏保鲜•肉类冻结前的预冷分割肉的冷藏销售•水产品的冷藏保鲜20萍蹦癌势捏钱剂记偷能范启恩肩忘脑耗采货肄胸香咬途迪挞冕道彤俯熙试第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏第二节食品的冷却冷却，是将食品或食品原料的温度降低到适合20一、食品的冷却冷却目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间（一般为几小时）降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。21茎银惑答攫沿琉蔼贰确剐沧瑰睡碎遇辗绢缝焙矿瘦以怎但予蝗获谆嗽符蹲第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏一、食品的冷却冷却目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在21二、冷却方法（一）固体物料的冷却接触冰冷却法空气冷却法水冷法真空冷却法22（二）液体食品物料的冷却特点—间接冷却间歇式、连续式主什貌云掷颐讶提央白荧刃障仰次橙台戍愉历感消气爸恰团兆甜集哈峻幌第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏二、冷却方法（一）固体物料的冷却22（二）液体食品物料的冷却22三、影响冷藏效果的因素1.影响新鲜制品冷藏效果的因素食品原料的种类、生长环境制品收获后的状况运输、储藏及零售时的温度、湿度状况冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）232.影响加工制品冷藏效果的因素制品的种类及冷却方法加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包装时的卫生控制状况包装的阻隔能力运输、储藏及零售时的温度状况冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）荷砷烷汐咖灸捷闸霉姜吴卯绢涉缕谴讣汰欢鸯岗最咐倪阜莫什驼招厉郸绳第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏三、影响冷藏效果的因素1.影响新鲜制品冷藏效果的因素232.23四、食品在冷藏过程中的质量变化水分蒸发冷害串味生理作用脂肪哈败淀粉老化微生物增殖24茂叮枕凸烈赢粟栅键哦酉扭漂烽仰石帧骏断推母十回依泼缺湃除痊玛生裂第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏四、食品在冷藏过程中的质量变化水分蒸发24茂叮枕凸烈赢粟栅键24（1）水分蒸发

食品在冷却及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。25溢封隔翼弓洼哑嘻火柑幌仍匀隶谤卧携挥腊瘁撵掌耸兜拘藐吸该弟响另辖第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（1）水分蒸发食品在冷却及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水2526

水果蔬菜的水分蒸发特性

水分蒸发特性水果蔬菜的种类

A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱

B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜

C型

(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇

静燕吹努脱窒频姨旱恃咙橡征离拷光佰毙任疮置狈颁婿尉欧岛遗魁筒需蜕第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏26水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类2627冷却及贮藏中食肉胴体的干耗(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)时间牛(%)小牛(%)羊(%)猪(%)12小时2.02.02.01.024小时2.52.52.52.036小时3.03.03.02.548小时3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

还鸣仿谊囱屁照械聪皑巍奇诬窜枉匠哨骤跪倘妈帝涕嘛堆尘瓦撕嚏墩沟辈第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏27冷却及贮藏中食肉胴体的干耗时间牛(%)小牛(%)羊(%)27（2）冷害

在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。引起冷害发生的因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。28访驴圈追腺叁淫炳芳路眩曼蔗餐睡贩旺亮辑躬念怒编黎捅岿挽蒋晕亏紫欺第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（2）冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温2829表水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败

不好、腐烂

滥瑚冕摔材蹋每展唤脱畏螟燃琉尉逮忽踢劳亥昧幽尘守骗赦膝也永即猴荤第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏29表水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度(℃)症状29（3）串味

具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。30哄巫裙鸯扁吧粳鸭娠慧是傅灿惜锭线箔绰屁缀伙狮比谚茫迫胚柴脑脓藐甥第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（3）串味具有强烈气味的食品与其它的食品放30（4）生理作用

水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化，这就是后熟作用。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。肉类在冷藏中的成熟作用。31月康跋驼选金苇奋挞钱妹磁补选坯行封多臂牺虎朴级衬爵咎沸掠过佃慑傍第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（4）生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过31（5）脂类的变化

冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。

（6）淀粉老化

在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。水分含量在30～60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作用最适温度2～4℃。（7）微生物增殖32佛师盅迁贺彝胸诧短兽屏坚杠力漫菊拜轿扦里患汾绳洼跃潜沉筐披芽灿群第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（5）脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所32五、冷藏技术管理（1）贮藏温度冷藏温度应根据具体的原料来确定。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。33菇掳关含表竟垛倍屿弹堪眠合遮釜舞锁纠胖靠参倒撰孙再凉浪咬央早绍赠第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏五、冷藏技术管理（1）贮藏温度33菇掳关含表竟垛倍屿弹堪眠合33（2）空气相对湿度冷藏时适宜的湿度：水果，85-90%蔬菜，90-95%坚果，70%干燥制品，＜50%34辟嵌姐炭漓橱钡睡犀藤市镜步逆瘦松瞥改磐拇荧邑菌壁寸忠站挥姑叮符书第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（2）空气相对湿度冷藏时适宜的湿度：34辟嵌姐炭漓橱钡睡犀藤34（3）空气流速为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。空气流速越大，食品水分蒸发率越高。带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。35崔撅准瓤认陶设要乎慎税酶葬蛋纪傍漏裸浅褥弟允蠕游魔谓芥锄东跃短碍第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（3）空气流速为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气35第三节食品的冻结

食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。36瞄粗划魔活膝亥沙限啥豌卿紫盼痪蛇乳逐瓤访凄毙榨爽洛难须狸杜崎洽消第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏第三节食品的冻结食品的冻结就是指将食36一、食品冻结的理论（一）冻结点与冻结率1、冻结点或冰点（freezingpoint)：

冰晶开始出现的温度。一般食品的冻结点为-0.6～－3℃。37番料畴翘禄圣拴晰讶霸汐翌颈硕紊卧应碱瘸搬单惨疵揣熔毡案法嘿调戳蹋第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏一、食品冻结的理论（一）冻结点与冻结率37番料畴翘禄圣拴晰讶37拉乌尔（Raoult）稀溶液定律：与固态纯溶剂成平衡的稀溶液的凝固点Tf比相同压力下纯溶剂的凝固点T*f低，实验结果表明，凝固点降低的数值与稀溶液中所含溶质的数量成正比，即kf叫凝固点下降系数它与溶剂性质有关而与溶质性质无关。冻结点的降低，与其物质的浓度成正比，每增加1mol/L溶质，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。38默钝嚣杰靠梨部塔糙拳觅跑佣脾勃请饯炳肺贿唤相咽兵原倚椭碰且驮靠萍第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏拉乌尔（Raoult）稀溶液定律：38默钝嚣杰靠梨部塔糙拳觅3839挖竣尖凶贱也旭鲜份殆龚查毛肋捂畸挝斩雹纱交烽搪冲图炬港侧袍牟画炎第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏39挖竣尖凶贱也旭鲜份殆龚查毛肋捂畸挝斩雹纱交烽搪冲图炬港侧392、冻结率温度-60℃左右，食品内水分全部冻结，此温度称为共晶点。冻结率：在冻结点与共晶点之间的任意温度下，食品内水分的冻结比例（%），又称结冰率，其近似值可用下式计算：K=100（1－TD/TF）TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度40鼠晾罩坎磅塞蛹碑搬仗吭苇凉巳蒙猿纶达早席颖叹癌瞎泼顿访番到赃狱俗第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏2、冻结率温度-60℃左右，食品内水分全部冻结，此温度称为共4041温度\℃冻结时间/h冻结温度曲线和冻结水分量着幕反负雨拼惺蠢萌循壕癌例疼循瑚卯节窍趁吊糖悬会分吠翟歼咳页觅羚第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏41温度\℃冻结时间/h着幕反负雨拼惺蠢萌循壕癌例疼循瑚卯4142妮锑葱锡轿茁蓉皇耍梁针嚣堰赴婶以蔓影痕凄写缔气察等耐动绣谊阉回教第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏42妮锑葱锡轿茁蓉皇耍梁针嚣堰赴婶以蔓影痕凄写缔气察等耐动绣42（二）冰结晶条件过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件。

水或水溶液结冰时，被称为“冰结晶之芽“的晶核的形成是必要条件。43仁暂太阀妈伶十决惹暗科揪栋纪犀慷疫杯比矗故扒抬蹭励阳片车藏糜秀焕第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（二）冰结晶条件过冷现象是水中有冰结晶生成的先决条件。43仁43（三）冻结过程与冻结曲线冻结曲线表示冻结过程中温度随时间的变化过程。冷冻曲线的三个阶段：初始阶段，从初温到冰点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡。中间阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至其中心温度为-5℃左右，这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热。食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦。终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。44康誉炊颖件柞葵醛簇柴何舒琼彩照秆多蔽阀炔策亲淡血啄链噬掺飘兰妒规第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（三）冻结过程与冻结曲线冻结曲线表示冻结过程中温度随时间的变4445瓮镶袁预最腺缨忍蛀掠础忆犬豫示佰琉休疆夫们龟商滋霹匠走辱颧抽否距第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏45瓮镶袁预最腺缨忍蛀掠础忆犬豫示佰琉休疆夫们龟商滋霹匠走辱4546最大冰晶生成带：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%水分可冻结成冰。这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶生成带。该阶段的热交换对食品冻结速度的影响很大。一般认为，食品的中心温度在冰结晶最大生成带的温度范围内（-1～-5℃）停留的时间不超过30min就达到了快速冻结的要求。冶乏蝴搭献变熄朝渡腻组射弗焙睬瘦闭仗圾拐邢狼述仔左乳捷摔潘训震夏第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏46最大冰晶生成带：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，4647耘硕钝佣氟韵蓝本残滑硝计音灶场牲胎没硅棵迸颇统删酪渡戚恰郴竞胎挡第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏47耘硕钝佣氟韵蓝本残滑硝计音灶场牲胎没硅棵迸颇统删酪渡戚恰47（四）冻结速度1、定性表达速冻：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；慢冻是指：外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。2、速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。48进温烷辰调称进梳嘿乐殉困孪氟阔漱号察篮擒硫嫁撇睡冗蔼烧浆赔苑骗英第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（四）冻结速度1、定性表达48进温烷辰调称进梳嘿乐殉困孪氟阔4849按时间：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间在3~30min内，快速冻结，在30~120min内，中速冻结，超过120min，慢速冻结。按推进距离：以单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离为标准：缓慢冻结V=0.1~1cm/h，中速冻结V=1~5cm/h，快速冻结V=5~15cm/h，超速冻结V>15cm/h。龚爹荫糊瓣迭隅暮肖芥持锯兵诲韭步缀老辨婚坤绸烂龟奋劣挟脏淌赠怯冗第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏49按时间：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间按推进距49国际制冷学会（IIC）的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。例如：食品中心与表面的最短距离为10cm，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点低10℃即-12℃时所需时间为15h，其冻结速度为V=10/15=0.67cm/h。各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0.2cm/h送风冻结器，0.5~3cm/h流态化冻结器，5~10cm/h液氮冻结器，10~100cm/h50田摆健龚驼溅眯贿讼沛找蔑句钨蚜敷寥地聚敛缆细旭反斗龚膀统奖观观蛊第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏国际制冷学会（IIC）的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最503、冻结速度与冰晶

现象（1）冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，水分从细胞内向细胞外的转移少，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多且细小均匀，不至于对细胞造成机械损伤。在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。51咎骚酷户擦街透靶胖磷传抑锁钩宽株磁恿脯淹毡斑陌漏跺尺愤几千渴联朔第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏3、冻结速度与冰晶现象（1）冻结速度快，食品组织内冰层推51（2）冻结速度慢，冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。52空铝具磺忘渗吵毙炉鞭袒仁驰委膛别藐狐爽臀拎粘澳镀濒旨菠墨眨烘原寺第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（2）冻结速度慢，冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在5253针辆乍辛林弗厩楞侣达梨纤喊斑引凭自憾振满槽椅淹斡仍徽膀沾褒查碑檬第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏53针辆乍辛林弗厩楞侣达梨纤喊斑引凭自憾振满槽椅淹斡仍徽膀沾53二、冻结对冻品质量的影响体积膨胀，内压增加比热下降导热系数增大溶质重新分布溶液浓缩冰晶体成长冷耗及干耗脂肪氧化变色54尊碴冻腺影坞医呻牢簿獭棘嗓跟锈憎瞪鸣傈壳梧署串姐竟局嘲威曲但钻谐第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏二、冻结对冻品质量的影响体积膨胀，内压增加54尊碴冻腺影坞医541、体积膨胀与内压增加（1）当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。（根据理论计算，冻结膨胀压可达到8.5Mpa）当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。（2）结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。55猴适嗅渴齿牛教跋搜怯搅邀讼剿泻六彝枪悯舆喻率肉涩辙捞构吟扳尉进蕊第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏1、体积膨胀与内压增加（1）当内部水分因冻结而膨胀时受到外部552、比热下降水和冰的比热分别为4.2kJ/kg.℃和2.1kJ/kg.℃。食品比热的近似计算式：在冰点以上时，c=w+0.2b；冰点以下时，c’=0.5w+0.2b。式中，w为食品含水率（%）；

b为食品固形物含量（%）。56纲扼隅办洒嗜优浸讯陌尹腾冗宏底晋卉耿砰共哨揖仁臂捐芦浪锥釉捍枚胜第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏2、比热下降水和冰的比热分别为4.2kJ/kg.℃和2.15657倾捶悼篓卓欧雌氨奢僚创硼漱逮膜饲枕条茧拢寂掸真聪农起泻阅逗钳杆气第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏57倾捶悼篓卓欧雌氨奢僚创硼漱逮膜饲枕条茧拢寂掸真聪农起泻阅573、导热系数增大水为2.1kJ/m.h.℃，冰为8.4kJ/m.h.℃。在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。导热系数还受到其它成分，尤其是含脂量的影响，因脂肪是热的不良导体，含脂量大时食品的导热系数就小。导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤维平行时大，垂直时则小。58涩唤双绎镀冲参憎盂律吗揉粤庭妇叙写另另猩规是凡监巨贺篆码嫩坷卷锐第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏3、导热系数增大水为2.1kJ/m.h.℃，冰为8.4k5859欠则搏莽希稿烦娩宝苏倍厌蛙活老睬错漾皇确反宵真瓤掂冀掸辛康慈修山第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏59欠则搏莽希稿烦娩宝苏倍厌蛙活老睬错漾皇确反宵真瓤掂冀掸辛594、溶质重新分布食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中心部位移。冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀。60蛛让居霖潦匡馏巍包随疯互拔痞汲裂莆爱锤仲广亦它匝卢鲤嘱闯闹爵酌悍第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏4、溶质重新分布食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻605、液体浓缩（1）溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感；（2）蛋白质变性；蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点，导致蛋白质凝固改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而破坏胶体体系（3）气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出；（4）引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。61榜机亿予癌耐淤荆皮浅献戚眷烧缨瑞淋曙塌神馆洋垒减咐践惜辽驾千挚御第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏5、液体浓缩（1）溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结616、冰晶体成长经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化。62棉焙找节垮之梧瑰逆皆梧材范钮咀喻昔胯趣轴扳痞醇僳礼贫拙缝沁炽缀轨第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏6、冰晶体成长经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在627、冷耗及干耗食品冻结的冷耗量：就是冻结过程中食品在其降温范围内所放出的热量。冻结过程食品的放热量区分为三个部分：①冻结前食品冷却时的放热量②冻结时形成冰晶体的放热量③冻结食品降温时的放热量63冻结前食品冷却时的放热量：Q1=C0m（T初-T冻）m—冻结食品的质量C0—温度高于冻结点时的比热（kJ/kg，K）冻结时形成冰晶体的放热量：Q2=mWωγ冰W—食品中的水分含量(kg/kg)ω—最终冻结食品温度时水分冻结量(kg/kg)γ冰—水分形成冰晶体时放出的潜热(kJ/kg)

冻结食品降温时的放热量Q3=Cim（T冻-T终）Ci—温度低于冻结点时的比热(kJ/kg,K)冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）+Q灯光及其他电器+Q货架和包装+Q生化热和其它）×安全系数绚框煌刺无钮逮呼契尚稗帐素儿崭虽络抚皂进酮驴檄素砍订涉喜躇夺急难第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏7、冷耗及干耗食品冻结的冷耗量：就是冻结过程中食品在其降温范63食品冻结时的干耗食品冻结时的干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。干耗量与制冷装置的性能有密切关系，性能优良的仅有0.5～1%，而性能不佳的装置干耗可达5～7%。干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3%计算，年损失肉重量达600T，相当于15000头猪。64诛敲喜足其西粉收灾喷迟层郑作蛇戎蛆菌趴写溉砒烛姿毁湘设缆昔犁涪初第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏食品冻结时的干耗食品冻结时的干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程648、脂肪氧化含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。659、变色脂肪组织因氧化而黄变；肉类因肌红蛋白的氧化而褐变；果蔬的酶促褐变；虾的酪氨酸氧化黑变；红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色。炒礁恒白瘟裴伯桐毙摔芋枕蘑忿驭壮驾验沛关浅缀告悔稻蹄溅按貉头哪殊第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏8、脂肪氧化含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。665二、冻结方法按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。按使用的冷冻介质与食品的接触状况，可分为：

间接冻结：吹风冻结；金属表面接触冻结。

直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二氧化碳冻结66纠救见萍憨锣愚顷椭内交腋邵蘑剥泊呕蒸抉疾稳粮壤假赠涅谣晶芦厢略换第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏二、冻结方法按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续66（一）间接冻结

1、吹风冻结吹风式冻结装置用空气作为传热介质。冷库批量式固定的吹风隧道带推车的吹风隧道直线式连续式螺旋式流化床式67案第豌莉壕吟眼杉减厂铆较振拦槽痛弹孤枫拥跑苏飞桂滦吭碌萧赞蓑划休第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（一）间接冻结1、吹风冻结67案第豌莉壕吟眼杉减厂铆较67681）冷库寝厢炕迟斌篷玛枷勺显贡析玖猎阿张肖钟捎敛篱胖所镰匠广竟咳泽讥延洽第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏681）冷库寝厢炕迟斌篷玛枷勺显贡析玖猎阿张肖钟捎敛篱胖所镰68692）固定的吹风隧道汁比需药蒂低杀溉跃奉系敝稍设钙襟费日寓甲江歧跌武术狄借规赐瞎旦渔第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏692）固定的吹风隧道汁比需药蒂低杀溉跃奉系敝稍设钙襟费日寓69703）带推车的吹风隧道焊画妻孽鬃幂苫零霄淳侯派霍律功赂猴皿绍丁糠佩回愁报玫滓蒙恬堰俯戍第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏703）带推车的吹风隧道焊画妻孽鬃幂苫零霄淳侯派霍律功赂猴皿70714）直线式冻结器抖快险伯酮闸豁碘宪蜡贫衡晶峨舷霞曝皮富蓖傲卖忍钓摊易搜绝轴落篮靖第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏714）直线式冻结器抖快险伯酮闸豁碘宪蜡贫衡晶峨舷霞曝皮富蓖71725）螺旋式冻结器嫁零公醚区刀文臭崭齿傻圈杠惭芽茬椎屈吧寿事卒慨敦日袭枫权迸泌秉斯第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏725）螺旋式冻结器嫁零公醚区刀文臭崭齿傻圈杠惭芽茬椎屈吧寿72736）流化床冻结器

遗挂汐倚俏赘桂帅挛院坯苹刃攒榨漆隋育攒邢嘶沏搪殉躺翟睬铁漾曰范圃第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏736）流化床冻结器

遗挂汐倚俏赘桂帅挛院坯苹刃攒榨漆隋育攒732、金属表面接触冻结产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。按照结构形式，金属表面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。74越切轴额松枪攫聘叔招英珊谤尔桃继烃先瘟梗壕役烟驱苦忍鸡术司茫挪疮第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏2、金属表面接触冻结产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则74751）钢带冻结器但琶箔镁悯棺怠琳景皮责哆锦退掖猫镐娩缘展方制效梧银拭骚夯煮隘郡录第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏751）钢带冻结器但琶箔镁悯棺怠琳景皮责哆锦退掖猫镐娩缘展方752）平板冻结器76蜡咳腻森菇屹隅押掸区努颅麓违逢耶燕总死懂加悼皋莱辩翱乱渭烁纸肿账第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏2）平板冻结器76蜡咳腻森菇屹隅押掸区努颅麓违逢耶燕总死懂加76773）圆筒冻结器龄未伟请陨叁赚皂险笆卧丝遭兹框峰轻酉哟馏抖坤蚤颊江闷菩唆鄙户翻坤第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏773）圆筒冻结器龄未伟请陨叁赚皂险笆卧丝遭兹框峰轻酉哟馏抖77（二）直接冻结

1、低温液体冻结用高浓度低温盐水浸渍原料，原料与冷媒接触，传热系数高，热交换强烈，故速冻快，但盐水很咸，只适应于水产品，不能用于果蔬制品。2、超低温液体冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂。相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。78辊兰谷再淡河递喇壳锤娟订住绿月摔心稀荆荐铬荷拱闻隘碎卑侍途环痔碎第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（二）直接冻结1、低温液体冻结78辊兰谷再淡河递喇壳78

液氮冻结器：通常为直线型，-195℃的液氮在产品出口端直接接触产品。79露嚏仪瘟吵碧腻绎恭羚述拜炭害通甄感住窿炮柯祟荡郑滤尊冰从辅苍朵取第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏液氮冻结器：通常为直线型，-195℃的液氮在产品出口79三、食品的冻藏在通常情况下，冻藏室的温度要保持在-18℃以下，温度波动不得超过1℃，在大批冻藏食品进出冻藏室过程中，冻藏室内的温度升高不得超过4℃，冻藏间相对湿度95%。一般-12～-18℃食品短期冻藏温度

长期冻藏为-18～-23℃

含脂肪的食品为-23℃以下经过冻结的食品进入冻藏室时，其平均温度应与冻藏温度相同，以免冻藏温度的回升。速冻产品的冻藏期一般可达10~12个月以上，条件好的可达2年。80杭埂宛扛棚揪贡南痉然偿袒渴下正逻瓦丘助悔叉境旗激普拂纯源泣冉菠颊第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏三、食品的冻藏在通常情况下，冻藏室的温度要保持在-18℃以80第四节食品的解冻一、概述解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。二、解冻温度曲线解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15℃。81裤浦冗徘筑孤艘藤垫吓杏派文糊烬泞岭旭规刘拌脂吃磨孩犊滚勿董卸吭颤第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏第四节食品的解冻一、概述81裤浦冗徘筑孤艘藤垫吓杏派文糊8182恋睁舔厩剪兢迫酱叶涂训窝秉霜沾奈她蓑少狡淑奥配烘腺景戌抖燎益饭锚第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏82恋睁舔厩剪兢迫酱叶涂训窝秉霜沾奈她蓑少狡淑奥配烘腺景戌抖8283三、解冻方法眶截吞枪永狮盖挚贴伎蚜竖阉赖唾钙忽诌距拙蔼何钵挨猎狈织氦钙渭甭偶第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏83三、解冻方法眶截吞枪永狮盖挚贴伎蚜竖阉赖831、空气解冻定义：由空气将热量传给冻品，使冻品升温、解冻。（1）间歇式解冻：相对湿度95％~98％，采用风速为2m/s、温度为0~-5℃的加湿空气，解冻时间约14~15h。（2）连续式解冻：有调温调湿装置，解冻量达1t/h；风量600M3/min,设备占地面积大。（3）加压解冻：通入压力为(2~3)×105Pa、温度为15~20℃的空气，因为压力升高，食品的冻结点降低，缩短了解冻时间，食品质量较好。（4）气液接触式：经过处理的洁净低温高湿空气与冻品接触后，水蒸气即在表面凝结成水，放出潜热使冻品解冻。无表面干燥或失重。84春薪辆眨拯兼潮诣聊喜讫莲渗咙糟秽泣眷恒痊取积乙芝摹疫屏铜雁市尹捶第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏1、空气解冻定义：由空气将热量传给冻品，使冻品升温、解冻。88485塑东楔腻线钦怂韩酌流掩炊垢钟豹痕应欢攫顾铆吁伟聊抡盼懦咖涅艺贷肃第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏85塑东楔腻线钦怂韩酌流掩炊垢钟豹痕应欢攫顾铆吁伟聊抡盼懦咖852、水解冻水解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品。静水解冻：解冻终温较低。流水解冻：水流定时换向流动。喷淋水解冻：卫生质量较好。盐水解冻：盐水浓度2~3%，可防止某些海鱼的鱼皮褪色。碎冰解冻：用于大型鱼类，防止已解冻部分腐败变质。水蒸气解冻：用减压控制水在15~20℃沸腾，水蒸气在温度更低的冻品表面冷凝并放出热量。86利受叮同叠楞偷篓凶诚崎斥实躺邹揭麓秒撵干衅揭吾骄码鸵颖崔饮柱季邓第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏2、水解冻水解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品。86利受叮同叠8687术阂袜恰巨吮林正优殖枕苫愁沼鸦聪呼因另旗告抖螟讣炳缠均酿狐瘤亭珐第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏87术阂袜恰巨吮林正优殖枕苫愁沼鸦聪呼因另旗告抖螟讣炳缠均酿873、接触式解冻装置与平板食品冻结装置相似，板间放置冻品，油压系统控制板间距，板内通入20~40℃的流动水。间歇式操作，费时费工；但能耗低，设备费用低。88挪栽苔纽邪壮是习容娘副稻竣忍哭舶僻私班屈窿闯纸佛饭缉帕夷辟夺俩拾第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏3、接触式解冻装置与平板食品冻结装置相似，板间放置冻品，油压884、内部加热式解冻电阻解冻：利用食品具有的导电性，通过50~60Hz的交流电，产生热能Q=I2R。适用于薄层、内实的食品。高频解冻：利用50MHz电流的电磁场极性的高速变化，驱动食品内的极性分子作高速运动，产生热量，用于解冻。微波解冻：机理同高频解冻，使用的电流中心频率为915MHz和2450MHz。89稠勺臀跌惨康产晶需涵近纱附喝孽琶晋钞授淬茨雹州吉供裔杏鞋肥可稿腊第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏4、内部加热式解冻电阻解冻：利用食品具有的导电性，通过50~8990阿荧业赖芍包遮拐桩非憋齐迭值贯门烛谤纬梗溯狈硼分奉璃拧蛋陋罪撼柞第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏90阿荧业赖芍包遮拐桩非憋齐迭值贯门烛谤纬梗溯狈硼分奉璃拧蛋905、组合式解冻以电解冻为核心，再结合空气或水解冻。微波、空气解冻：在微波解冻装置中加上冷风装置，可防止微波所产生的局部过热现象。水、电阻解冻：先用水解冻，增加食品的导电性，降低耗电量。微波、液氮解冻：用喷淋液氮来消除微波解冻过程中食品的过热现象。91驰皑燃须辕团暇杭夏扒呵漾宛棉该挝施饿血瞩拜镀虹景厌丑蹲肃膝剧携圃第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏5、组合式解冻以电解冻为核心，再结合空气或水解冻。91驰皑燃9192糠蹄堵骡垃口菏她镁杏后缉课惦偷瞅糙埃边拔蛊楼法览灸盒饯恍攒监高殖第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏92糠蹄堵骡垃口菏她镁杏后缉课惦偷瞅糙埃边拔蛊楼法览灸盒饯恍9293本章习题1.冷藏和冻藏的概念。

2.冷冻保藏的基本原理。

3.低温对酶的影响。

4.影响微生物低温致死的因素。

5.冷藏的常用温度。6.食品冷却方法及其优缺点。

7.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。

8.食品冷藏时的变化（这个题目需要仔细回答）

9.冷害的概念。

毖泡赁枕伎简篮跃察烂罩扭较雌纠褐梁总抨愉了发颓侈威热棺雇孜践旁慢第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏93本章习题1.冷藏和冻藏的概念。

2.冷冻保藏的基本原理。93

10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

11.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

12.影响冻结速度的因素。

13.最大冰晶体形成带的概念。

14.冻结对食品品质的影响。

15.食品冻结有哪些方法？

16.冻结食品解冻有哪些方法？94叉喇环匣糟障垦槛浪拭田简把剩满扼状政柞鞠咐脑社惩概农萤憾勒磋歧宣第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏

10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。

11.速冻94第二章食品的冷冻保藏殖州梁血钒抠罗蛋燕戳战堵悟狱抒挽靶隶膏炒弟余足磷只磷郴愤壁抑狂撂第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的冷冻保藏殖州梁血钒抠罗蛋燕戳战堵悟狱抒挽靶隶95参考书目食品工艺学（上册）食品工业制冷技术食品冷冻工艺学肉类食品工艺学水产品冷藏加工冷藏和冻藏工程技术各种食品类、制冷类的期刊霖躯俯职酋附牢浚澜澳化体艰柏醒谢飞古滴掘己撞掺涸桂订薛坊因侍衬京第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏参考书目食品工艺学（上册）霖躯俯职酋附牢浚澜澳化体艰柏醒谢飞96概述冷冻食品和冷却食品冷冻和冷却食品的特点低温保藏食品的历史橱袋过峪寨病堆嗜锰钧惧颅国幕氧哮贼疮匣几值夺妆绰付周迸搪曼图沦搐第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏概述冷冻食品和冷却食品橱袋过峪寨病堆嗜锰钧惧颅国幕氧哮贼疮匣97冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。凯郴啃傻丢爱崎郸寻藏债砸堕遂啤厦传捡搭咒晴馒孔镶朽良叛扯乖窜叙十第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点98冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速架彼录症噶俺庶地坐罪葡沿哀日炭渔晨如趴挂躺巢啮乒酪绅谊琼惺僚似俭第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬99低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，JacobPerkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。潞戳九鞭退董垒倡拿挡衰泳晚诈羽丫荡投械寓谬城人腊究泳含菲侩仍龙熙第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏1001872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。瑞俺则冀颅题滞袒筷椭钟病袄癣嚷蒲复需碌合爸椰佬流尘颠赋乍晓分敖霜第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏1872年，DavidBoyle（美）和CarlVon101二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。撇络戍驯母破所切喻约铬激诲炙贬裸隅贫扁汞名迭梢筐类霜酒舆由蛮帜碉第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。撇络戍驯母破所102我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。像镍棵鲁碎懈慰犁浆甭懊轿音劫附藩芯烽疤陇肝临擒哉卞蕊疥星模蚕瘪帜第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步103Ｐerkins的乙醚压缩制冷机压缩机吸气管排气管冷凝器膨胀阀蒸发器水制冰箱倾朗弟腕盛狄真远祖窍肆韦藐湖傈奥磨膀柑疗揍肪杉藐搭母煌朔张樟垮免第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏Ｐerkins的乙醚压缩制冷机压缩机吸气管排气管冷凝器膨胀阀104蒸汽吸收式冷冻机瓣棒踏把颈命端砍纪又络长鹃疹抹昂刮捡回波玄营奏蚕卒宾姻构帖您床坠第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏蒸汽吸收式冷冻机瓣棒踏把颈命端砍纪又络长鹃疹抹昂刮捡回波玄营105蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸发器高压高温区低压低温区膨胀阀压缩机等温等压等压等熵等焓抖歪涤糟离瓮引厕淌谚鲍览亥犊搏舟棕甄茁剿牙忙佃垮域惯蕉攻衅俩孔杉第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸发器高压高温区低压低温区膨胀阀压106第一节食品低温保藏的基本原理概述低温对微生物的影响低温对酶活性的影响低温对非酶作用的影响挟梅本死撑遭嚷废噬链咏鸿觉兆崭埠舜埂话俗扶躯荚撂根六妒姥忆耶开筐第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理概述挟梅本死撑遭嚷废噬链咏鸿107概述食品原料有动物性和植物性之分。食品的化学成分复杂且易变。食品因腐烂变质造成的损失惊人。引起食品腐烂变质的三个主要因素。嫁着床赶宛包途令峦尽协垂箱翟辉珐腻蛇脾剑铁肪浪险护述团辈沛善策烦第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏概述食品原料有动物性和植物性之分。嫁着床赶宛包途令峦尽协垂箱108一、低温对微生物的影响

任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。109

温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。

降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。树漫赎禾盗获侦牙罩汗踊经颂错岿芝牺氏诅酉未吓潮规约孪盔济瓶即侍吵第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏一、低温对微生物的影响任何微生物都有一定正常生长和109影响微生物低温致死的因素1.温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。110

-8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.糠锄道疆岁绵狞毖概冤峦暑始锗冕丫底榜臣侵站雄赁邑魂坠讫迢呛火窟漱第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏影响微生物低温致死的因素1.温度16-8～-12℃，尤其-110影响微生物低温致死的因素2.降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。

在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。1113.结合状态和过冷状态急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。4.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。5.贮存期低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。毡坯直流侠弹胜荆亮库酥萎要红扮痘暑撕殆涩涧玫阎赫愿捆畸幻疗豺攒预第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏影响微生物低温致死的因素2.降温速度173.结合状态和过冷状111二、低温对酶的影响低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。112厄娘惊晕坦拒骋技雁澡将邹木雁予搞端颤踩胳靳舰冗货宠俺彤胎翼激捍曲第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏二、低温对酶的影响低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。18厄娘112三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。113曹螺吕股锚滥锡柴柄痊廷注廷锤幢怒九贮份羚咆誊炭霍吞准翘袱仕运过娇第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏三、低温对非酶因素的影响19曹螺吕股锚滥锡柴柄痊廷注廷锤幢怒113第二节食品的冷却冷却，是将食品或食品原料的温度降低到适合后续加工或冷藏温度的过程。冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而-1～8℃则为常用的冷藏温度。植物性食品的冷藏保鲜•肉类冻结前的预冷分割肉的冷藏销售•水产品的冷藏保鲜114萍蹦癌势捏钱剂记偷能范启恩肩忘脑耗采货肄胸香咬途迪挞冕道彤俯熙试第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏第二节食品的冷却冷却，是将食品或食品原料的温度降低到适合114一、食品的冷却冷却目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间（一般为几小时）降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。115茎银惑答攫沿琉蔼贰确剐沧瑰睡碎遇辗绢缝焙矿瘦以怎但予蝗获谆嗽符蹲第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏一、食品的冷却冷却目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在115二、冷却方法（一）固体物料的冷却接触冰冷却法空气冷却法水冷法真空冷却法116（二）液体食品物料的冷却特点—间接冷却间歇式、连续式主什貌云掷颐讶提央白荧刃障仰次橙台戍愉历感消气爸恰团兆甜集哈峻幌第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏二、冷却方法（一）固体物料的冷却22（二）液体食品物料的冷却116三、影响冷藏效果的因素1.影响新鲜制品冷藏效果的因素食品原料的种类、生长环境制品收获后的状况运输、储藏及零售时的温度、湿度状况冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）1172.影响加工制品冷藏效果的因素制品的种类及冷却方法加工时微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包装时的卫生控制状况包装的阻隔能力运输、储藏及零售时的温度状况冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）荷砷烷汐咖灸捷闸霉姜吴卯绢涉缕谴讣汰欢鸯岗最咐倪阜莫什驼招厉郸绳第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏三、影响冷藏效果的因素1.影响新鲜制品冷藏效果的因素232.117四、食品在冷藏过程中的质量变化水分蒸发冷害串味生理作用脂肪哈败淀粉老化微生物增殖118茂叮枕凸烈赢粟栅键哦酉扭漂烽仰石帧骏断推母十回依泼缺湃除痊玛生裂第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏四、食品在冷藏过程中的质量变化水分蒸发24茂叮枕凸烈赢粟栅键118（1）水分蒸发

食品在冷却及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。119溢封隔翼弓洼哑嘻火柑幌仍匀隶谤卧携挥腊瘁撵掌耸兜拘藐吸该弟响另辖第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（1）水分蒸发食品在冷却及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水119120

水果蔬菜的水分蒸发特性

水分蒸发特性水果蔬菜的种类

A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱

B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜

C型

(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇

静燕吹努脱窒频姨旱恃咙橡征离拷光佰毙任疮置狈颁婿尉欧岛遗魁筒需蜕第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏26水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类120121冷却及贮藏中食肉胴体的干耗(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)时间牛(%)小牛(%)羊(%)猪(%)12小时2.02.02.01.024小时2.52.52.52.036小时3.03.03.02.548小时3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

还鸣仿谊囱屁照械聪皑巍奇诬窜枉匠哨骤跪倘妈帝涕嘛堆尘瓦撕嚏墩沟辈第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏27冷却及贮藏中食肉胴体的干耗时间牛(%)小牛(%)羊(%)121（2）冷害

在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。引起冷害发生的因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。122访驴圈追腺叁淫炳芳路眩曼蔗餐睡贩旺亮辑躬念怒编黎捅岿挽蒋晕亏紫欺第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（2）冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温122123表水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败

不好、腐烂

滥瑚冕摔材蹋每展唤脱畏螟燃琉尉逮忽踢劳亥昧幽尘守骗赦膝也永即猴荤第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏29表水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度(℃)症状123（3）串味

具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。124哄巫裙鸯扁吧粳鸭娠慧是傅灿惜锭线箔绰屁缀伙狮比谚茫迫胚柴脑脓藐甥第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（3）串味具有强烈气味的食品与其它的食品放124（4）生理作用

水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化，这就是后熟作用。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。肉类在冷藏中的成熟作用。125月康跋驼选金苇奋挞钱妹磁补选坯行封多臂牺虎朴级衬爵咎沸掠过佃慑傍第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（4）生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过125（5）脂类的变化

冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。

（6）淀粉老化

在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。水分含量在30～60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作用最适温度2～4℃。（7）微生物增殖126佛师盅迁贺彝胸诧短兽屏坚杠力漫菊拜轿扦里患汾绳洼跃潜沉筐披芽灿群第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（5）脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所126五、冷藏技术管理（1）贮藏温度冷藏温度应根据具体的原料来确定。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。127菇掳关含表竟垛倍屿弹堪眠合遮釜舞锁纠胖靠参倒撰孙再凉浪咬央早绍赠第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏五、冷藏技术管理（1）贮藏温度33菇掳关含表竟垛倍屿弹堪眠合127（2）空气相对湿度冷藏时适宜的湿度：水果，85-90%蔬菜，90-95%坚果，70%干燥制品，＜50%128辟嵌姐炭漓橱钡睡犀藤市镜步逆瘦松瞥改磐拇荧邑菌壁寸忠站挥姑叮符书第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（2）空气相对湿度冷藏时适宜的湿度：34辟嵌姐炭漓橱钡睡犀藤128（3）空气流速为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。空气流速越大，食品水分蒸发率越高。带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。129崔撅准瓤认陶设要乎慎税酶葬蛋纪傍漏裸浅褥弟允蠕游魔谓芥锄东跃短碍第二章食品的低温处理与保藏第二章食品的低温处理与保藏（3）空气流速为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气129第三节食品的冻结

食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。130瞄粗划魔活膝亥沙限啥豌卿紫盼痪蛇乳逐瓤访