食物与健康教学纲要上王映雪

食物与健康教学纲要一、健康与亚健康1、健康健康是指一个人在驱体、精神和社会行为方面都处于良好的状态。 它包含了身体的健康和心理的健康！健康的标志是什么？WHO寸健康的标志作了最具代表性的规定：有足够充分的精力，能应付日常生活和工作压力， 而不感到过分紧张。态度乐观积极，事情大小都不挑剔。善于休闲，睡眠良好。能适应外界环境的各种变化，应变能力。体重得当，身体匀称。能抵抗一般性的感冒和传染病。眼睛明亮，牙齿清洁，眼睑不发炎。肌肉和皮肤富于弹性，头发有光泽，无头屑。有良好的公德、有道德修养。对自己对他人的健康负责，不影响、不损害他人利益和健康。不偷窃、不吸毒、不淫乱。2、亚健康所谓亚健康是指处于健康和疾病之间的一种临界状态， 是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段。亚健康有哪些症状？亚健康主要表现为：心慌、气短、胸闷乏力、记忆力减退、失眠、多梦、食欲不振、易患感冒、心烦、出汗、体温异常、面色灰滞等。为什么现代社会有越来越多的人处于亚健康状态？造成身体出现亚健康状态的原因主要有以下八个方面： 一是心理失衡，二是营养不全，三是噪音郁闭，四是空气污染，五是逆时而作，六是练体无章，七是乱用药品，八是内劳外伤。二、影响健康的因素世界卫生组织认定影响健康的因素 自我保健60%遗传因素15%社会因素10%医疗条件8%t候因素7%三、健康与营养世界卫生组织通过对影响人类健康因素进行分类统计得出： 在影响健康的众多因素中，膳食营养因素达13%健康的四大基石： 1、合理的膳食；2、适量的运动；3、充足的睡眠；4、良好的心态。膳食中促进健康的因素合理的膳食结构和科学的饮食行为可以促进健康。 1、提供能量和种类齐全的营养素；2、提供植物化学物；3、增强机体免疫能力；4、保持充分的精力和强健的体魄。营养膳食具有五大特点充分性〔adequacy］：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。平衡性〔balance〕：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。热量控制〔caloriccontrol〕：食物应提供维持正常体重所需的能量 不多也不少。适度f〔moderation〕：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。多样性〔variety〕：每天所选的食物都有所不同不利于健康的营养因素1、不规律的饮食行为；2、过量摄入能量；3、高脂肪、高胆固醇摄入；4、高盐饮食；5、不科学的搭配方式；6、不安全的饮食行为：BaR亚硝胺、黄曲霉毒素等。第一章：食物中的营养素 第一节 营养学的基本知识一、营养和营养素1、营养营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。2、营养素 营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。3、营养素的种类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水二、营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要。 2.供应热能。3.维持和调节人体正常生理功能。三、营养素需要量和供应量宫养素需要重维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。营养素供应量针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。四、合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各种营养素， 且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。五、营养失调：营养不足、营养缺乏、营养过剩第二节蛋白质营养不足与缺乏的原因： 不良饮食习惯 不合理的烹调方式——原发性 一 粮食精加工营养缺乏 一； 社会因素। 消化吸收不良——继发性 一I体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加一、蛋白质的组成〔一〕、蛋白质的组成〔二〕.蛋白质在体内的新陈代谢〔三〕、必需氨基酸和非必需氨基酸1、非必需氨基酸：在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。2、必需氨基酸?定义：组成人体蛋白质的氨基酸有 20种，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。?分类：苏氨酸、缴氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸。二、蛋白质分类?根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类：1、完全蛋白质〔优良蛋白质〕 2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质三、蛋白质质量评价指标蛋白质的含量高低 蛋白质消化率 蛋白质利用率4、限制性氨基酸假设食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用， 从而提高蛋白质的生物学价值。 （膳食多样化〕发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则：

〔1〕、搭配的食物种类越多越好。〔2〕、食物的种属越远越好。〔3〕、一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。四、蛋白质的功能1、构成机体和修复组织2、酶和激素的主要原料3、增强机体的免疫力4、供应能量〔1克可产生千焦耳〕5、氧的运输〔血红蛋白〕 6、维护皮肤的弹性五、蛋白质的来源和供应量食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类供应量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的 12~15%。动物性食物及豆类食物供应的蛋白质占总摄入蛋白质的 30~40%。蛋白质需求量；1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供应量 ：成年男子：70〜110成年男子：70〜110g/天成年女子：65〜90 g/天六、蛋白质营养不足与缺乏的原因:—不良饮食习惯原发性不合理的烹调方式营养缺乏（摄入不足） 粮食精力口工一社会因素体内利用发生障碍—继发性原发性不合理的烹调方式营养缺乏（摄入不足） 粮食精力口工一社会因素体内利用发生障碍—继发性（消耗排泄T）消化吸收不良机体需要量增加或排泄增加1、蛋白质营养不良的症状?水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量。其特点为身体虚弱、生长缓慢、全身浮肿，皮肤发亮、发红。?干瘦型营养不良（PEM）:蛋白质、热能同时严重缺乏，其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。?混合型蛋白质过多的影响蛋白质虽然对人体重要的作用， 但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。第三节脂类脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆管醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。一、脂类分类1、脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪〔称为类脂〕的化合物总称。2、分类中性脂肪〔甘油三酯〕类脂：磷脂、固醇、类固醇、脂蛋白3、脂肪的组成 〔1〕、脂肪〔甘油三酯〕 〔2〕、脂肪酸的分类必需脂肪酸生理功能： 〔1〕是生物膜的构成成分；〔2〕是合成前列腺素的前提物质;〔3〕参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇的水平。二、脂类的生理功能1、构成机体的组织2、贮存和提供能量3、维持体温，保护脏器4、提供必需脂肪酸，调节生理功能5、促进脂溶性维生素的吸收6、延长胃的排空，增加饱腹感

三、脂肪营养价值的评价1、必需脂肪酸的含量2、消化率3、脂溶性维生素的含量总结：动物性脂肪如猪油等，其饱和脂肪酸含量高，熔点高，消化率较低；必需脂肪酸的含量低，且脂溶性维生素含量低。所以动物性脂肪营养价值较低。 反之，植物性脂肪营养价值较高。四、类脂 类脂是与油脂类似的化合物，种类很多。类脂主要有磷脂、固醇、类固醇、脂蛋白。 含量：约占脂类的5%。分布：生物膜〔细胞膜、亚细胞器膜等〕 、脑髓神经组织及参与形成体内某些重要生理活性物质。特点：含量稳定，不受营养状况和机体活动的影响，为“稳定脂” 、“定脂”。1、胆固醇〔动物性固醇的代表〕 2、胆固醇的作用〔1〕、合成人体固醇类激素的主要原料。〔2〕、合成维生素D的原料。〔3〕、减少癌症的发病率。〔4〕、合成胆汁酸的原料。3、胆固醇的来源 外源性：来自食物，占25% 内源性：体内合成，占75%五、食物来源与供应量脂类的主要食物来源 ？植物油脂〔种子类，坚果类〕？动物脂肪？肉类、蛋黄、动物内脏〔类脂〕脂类供应量第四节、碳水化合物、糖的定义和分类 1.糖的定义2、糖类（碳水化合物）的分类碳水化合物单糖 低聚糖（寡糖） 多糖TOC\o"1-5"\h\z] （2〜10单糖分子， 1—r膳食纤维। 以双糖最重要） । ।膳食纤维葡果 | 淀糊糖萄 1——1 4E植糖 蔗乳 粉高原糖糖〔三〕膳食纤维的生理功能 1、延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖。 2、促进肠胃蠕动，有利防止便秘。3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病。 4、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康。5、膳食纤维能吸附某些化学物质，有利于健康。五、糖类生理功能1、贮存和提供能量：2、机体重要组成成分。3、维持神经系统的功能与解毒。 4、有益肠道功能。5、食品加工中的重要原、辅材料。六、.糖类营养价值*提供热量*对蛋白质的保护作用*膳食纤维的功能七、糖类食物来源与供应量第五节、矿物质一、矿物质的分类常量元素：体内含量较多的元素。有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素：体内含量占体重 0.01%以下的元素。铁、碘、铜、锌、镒、钻、铝、硒、铭、银、锡、硅、氟、机等14种称为必需微量元素二、无机盐与微量元素在体内的特点：1〕其量随年龄增加而增加，但比例变化不大 2〕不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失3〕在体内分布不均匀4〕元素之间有协同作用，也有拮抗作用三、无机盐与微量元素的生理功能：1〕构成机体的重要成分2〕维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡 3〕维持神经肌肉兴奋性3〕酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激活系统四、人体容易缺乏的元素及其缺乏病1.钙 1〕生理功能：99%集中在骨骼和牙齿〔1200g〕，1%维持正常生理功能，如心脏搏动，神经肌肉兴奋性的正常传导和感应性的的维持；调节体内酸碱皮肤等等。2〕影响钙吸收的因素3〕钙的食物来源与供应量4〕钙缺乏的临床表现1〕生理功能：2〕影响铁吸收的因素铁缺乏的原因：慢性失血 体内需要量增加 摄入不足或吸收障碍铁缺乏的临床表现一缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血) 3〕铁的食物来源与供应量1〕生理功能：多种酶的组成成分和激活因子锌缺乏对机体的影响： 生长发育缓慢，性成熟推迟，性器官发育不全，伤口愈合不良，皮肤粗糙，味觉减退，食欲不振，免疫力下降。2〕食物来源和供应量 来源：动物性食品、海产品，如牡蛎、鱼贝类含量最丰。供应量：成人15mg,孕妇和乳母增加5mg4、碘1〕存在与功能 碘有30%存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力局。生理功能〔1〕促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 〔2〕促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育， 特别是智力发育尤为重要 〔3〕促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶 〔4〕调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。2〕缺之症状碘缺乏的典型特征是甲状腺肿〔颈基底部的甲状腺肿大〕 、头发粗糙、肥胖及血胆固醇增高。缺碘母亲生孩子可患一种称为侏儒的呆小症， 患儿甲状腺机能低下、智力迟钝及生长缓慢。第六节、维生素一、 维生素命名与分类维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素 A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。二、维生素的特点：1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供应。三、水溶性维生素指溶于而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少，过量的维生素从尿中排除。1、抗坏血酸维生素〔维生素C〕缺乏症状和主要食物来源假设维生素C缺乏，胶原蛋白合成受阻将使伤口愈合延缓；使微血管脆弱而产生不同程度出血；由于胶原蛋白合成减少还会影响骨、牙、软骨和结缔组织的功能使骨松动、 容易发生骨折等。以上伤口愈合慢、微血管出血、牙松动、易骨折等为坏血病的典型症状。食物来源2、硫胺素〔维生素B1〕缺乏症状和主要食物来源。 硫胺素缺乏易患脚气病，主要发生在东方以精白米为主食的国家〔如菲律宾等国〕。脚气病的主要症状为多发性神经炎、 消瘦或水肿以及心脏功能紊乱。3、核黄素〔维生素B2〕缺乏症状和主要食物来源 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长缓慢，轻中度缺铁性贫血。4、烟酸缺乏症状和主要食物来源 烟酸缺乏引起癞皮病 典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。 初期症状体重减轻、失眠、头痛等。 继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状，裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤， 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着，杨梅舌、口腔粘膜溃疡，食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，失眠、乏力、抑郁、痴呆⑤叶酸缺乏症状和主要食物来源 叶酸缺乏会产生巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、衰弱、健忘、失眠等。四、脂溶性维生素脂溶性维生素是指溶于脂肪而不溶于水，吸收后可在体内储存。1、维生素A〔视黄醇〕 缺乏症状和主要食物来源 缺乏引起干眼病、夜盲症。2、维生素D缺乏症状和主要食物来源 膳食中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受到影响，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能， 严重时儿童发生佝偻病，成人缺乏维生素D特别是生育期妇女可发生骨质疏松等。3、维生素E缺乏症状和主要食物来源 有些小肠吸收不良患者长期维生素 E摄入不足，可发生溶血性贫血，不育等症状。4、维生素K缺乏症状和主要食物来源缺乏引起凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血。 由于人类肠道中细菌可合成足量的维生素K供生理需要，正常人不会缺乏，但当胆道梗阻或严重腹泻、或长期服用抗菌素可能引起维生素K缺乏。第七节、水一、存在与功能水约占人体组成的70%。男性体内含水分较女性多，年轻的人较年长者多，新生儿体内含水量约为70〜75%。主要功能〔1〕水在体内由润滑和帮助消化的作用。 〔2〕水是体内物质代谢必不可少的，营养物质溶于水能被充分吸收，物质代谢的产物也必须通过水运送及排除。 〔3〕水能调节体温。〔4〕水还能使皮肤保持柔软、有伸缩性。二、养成正确补充水分的习惯第二章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔第一节平衡膳食和膳食结构一、平衡膳食概述 〔―〕平衡膳食的概念平衡膳食〔balancediet〕,又称合理膳食〔rationaldiet〕、或健康膳食〔healthdiet〕：是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。〔二〕膳食结构的概念膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式〔dietarypattern],或食物组成。 意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。〔三〕平衡膳食的基本要求1、保证人体能量平衡 2、供应种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配 6、重视合理烹调，减少营养素损失二、常见膳食模式的特点膳食模式〔dietarypattern]是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。不同国家、不同地区、不同饮食习惯、 不同民族，甚至不同经济条件，居民膳食结构及食物消费类型均各不相同，根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点，将膳食模式分成以下几类：〔一〕平衡膳食模式 日本、新加坡为代表的居民膳食模式。〔二〕不平衡膳食模 1、欧美膳食模式 2、发展中国家膳食模式 3、其它膳食模式第二节 中国居民膳食指南膳食指南或称膳食指导方针是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、 简明扼要的合理膳食的指导性意见。 它对指导人民采用平衡膳食， 获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。2007年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。并且用简明通俗语言概括成 10点：一、食物多样、谷类为主、粗细搭配二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食不过量，天天运动，保持健康体重六、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料。 九、如饮酒应限量 十、吃清洁卫生、不变质的食物第三节 中国居民平衡膳食宝塔一、中国居民平衡膳食宝塔〔简称平衡膳食宝塔’〕是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。 它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。二、平衡膳食宝塔的应用确定自己的食物需要：可根据不同个体年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等进行适当调整同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量：早/中/晚〔3/4/3〕因地制宜充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持第四节危害人类健康的十大垃圾食品世界卫生组织〔WHO〕公布了全球十大垃圾食物，它是导致肥胖的罪魁祸首，也是造成人类健康问题的重大因素，为了健康和身材请大家远离这些垃圾食品。一、,油炸类食品a,油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常食用易导致肥胖，是心血管疾病〔高脂血病、冠心病〕的元凶。b,油炸食品会破坏维生素，使蛋白质变性，产生致癌物质。二、腌制类食品a,大量吃腌菜，容易引起人体维生素 C缺乏和结石。 b,含有致癌物质一亚硝酸胺”三、加工类肉食品〔肉干、肉松、香肠等〕四、,饼干类食品a,糖分过高引发维生素摄入不足，免疫力功能下降。 b,反式脂肪酸”的危害五、,汽水可乐类食品a,饮用过多会抑制人体内的有益菌， 从而破坏消化系统功能。b,碳酸饮料含有一定的糖分，会增加肾脏负担c,磷酸导致骨质疏松d,使用添加剂影响肠胃消化酶的正常分泌，产生消化疾病。六、,方便类食品a,盐分含量高增加肾负荷，会升高血压。 b,只有热量，没有营养。c,含有防腐剂和香精，可能对肝脏有潜在的不利影响。七、,罐头类食品a,破坏维生素，使蛋白质变性 b,糖分高八、,果脯、话梅和蜜饯类食品a,含有在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸b,含有糖精、香精等添加剂，可能损害肝脏等脏器。九、,冷冻甜品类食品a,含有较高的奶油，易导致肥胖。 b,因高糖，可降低食欲，甚至血糖和血脂升高。c,温度低会刺激胃肠道。十、,烧烤类食品a,木炭燃烧会产生致癌物质苯并花，直接污染食品。 b,导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。c,亚硝酸盐超标。影响大脑健康的食物1、含铅食物2、含铝食物3、含过氧脂质的食物4、含味精、糖精较多的食物5、过咸食物抗衰老与饮食一■,易引起最老的食物1、含铅食品2、腌制食品3、霉变食物4、水垢5、含过氧脂质的食物 6、高温油烟7、烟雾8、酒精二、抗衰老〔抗氧自由基〕食物1、番茄2、菠菜3、坚果4、燕麦5、花椰菜、甘蓝、卷心菜6、鞋鱼7、大蒜8、绿茶第五节喝与健康一、饮水与健康〔一〕生命与水〔二〕饮用水种类 1、自来水、纯洁水和矿泉水2、生水与开水3、电解水（离子水）〔三〕运动与水〔四〕水与健康1、水的硬度与健康2、开水与健康3、凉开水与健康 凉开水成效：复活神水 止咳祛痰清除毒素4、饮水量与健康二、茶与健康〔一〕茶的种类 绿茶：不发酵茶 花茶：以绿茶、红茶、乌龙茶茶胚及鲜花为原料，采用客制工艺制作而。 乌龙茶：半发酵茶〔二〕茶的成分 1、茶碱和咖啡因2、儿茶素3、糅酸〔三〕茶的药理作用1、抗氧化2、抗龈齿3、抗肿瘤与抗癌作用 4、高血压的预防三、饮酒与健康〔一〕酒的类别与组成按照酿酒所用原料与工艺的不同，酒可分为酿造酒、蒸储酒和混合酒等三大类别酒的主要成分是水和乙醇〔二〕酒在体内的代谢〔三〕酒与人体健康 1、酒是一种营养物2、适量饮酒助消化3、减轻心脏负担，预防心血管疾病 4、加速血液循环，改善代谢功能第三章 营养与疾病第一节膳食、营养与肥胖症二、肥胖症的类型 按照有无明显内分泌一代谢病的病因可分为以下三类：1、单纯性肥胖症： 无明显内分泌一代谢病的病因者称为〜。根据发病年龄与脂肪组织病理又分为两组。 〔1〕、体质性肥胖症〔2〕、获得性肥胖症2、继发性肥胖症： 有内分泌一代谢病的病因可寻者称为〜3、遗传性肥胖症 主要指遗传物质〔染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，这种肥胖极为罕见，常有家族性肥胖倾向。三、肥胖症的危害性 肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发育期、 40岁以上成年期。婴幼儿期及青春期的患者，绝大多数可以发展成为成年肥胖症，而且肥胖程度较重。〔一〕肥胖症对成年人影响 1、肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症 2、肥胖症患者内分泌代谢紊乱3、肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病二〕肥胖症对儿童影响儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起肥胖脑、缺钙症、性早熟等症状。四、什么样的人算是肥胖症五、造成肥胖因素〔一〕内因 1、遗传因素 2、神经因素 3、物质代谢4、内分泌〔二〕外因 1.饮食因素 2.社会因素 3.行为心理因素六、合理饮食防治肥胖症1、防治热量入超2、饮食多样化3、少食多餐4、养成良好的饮食习惯5、控制进食速度6、适时适量补充水7、减少刺激性食品8、增加酸味食品第二节膳食、营养与肿瘤一、肿瘤的类型良性肿瘤：一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。恶性肿瘤：恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。1998年卫生部统计信息中心公布恶性肿瘤已成为中国城市的第一位死亡原因。二、肿瘤的病因1、遗传因素：占2% 2、环境因素：80%〜90%三、营养素与肿瘤的关系〔一〕脂肪与肿瘤的关系1流行病学调查说明脂肪摄入量与肿瘤有关 2、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生〔二〕蛋白质与肿瘤的关系蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌 过低：食管癌、胃癌〔三〕酒精与肿瘤的关系四、食物中主要的致癌物质.膳食中的致癌物质或直接前体N-亚硝基化合物、多环芳族化合物〔杂环胺、多环芳煌等〕及黄曲霉毒素等 ，接或间接的与DNA或核酸结合，启动癌变过程。烧焦〔碳化〕、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物 ，促进胃癌、食管癌发生烘烤油煎〔炸〕的肉类和鱼类食品中别离出的杂环胺类物质 ，能诱发大鼠发生乳腺癌不适当的食物贮藏、加工方式 ，玉米、花生，产生毒素，动物发生肝癌五、食物中抗癌成分及作用机制很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分。 如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂黄类、口引味类、异硫氟酸盐、类菇化合物等等。目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制。六、预防癌症的膳食建议1,合理安排饮食2.控制体重3.坚持体育锻炼4.多吃蔬菜、水果5淀粉类食物6.限制饮酒7,肉类食品8.限制脂肪9.少吃盐和腌制食物10.食物贮藏11.控制食品中的添加剂、污染物及残留物12.注意食物烹制13,不必普遍食用营养补充剂第三节膳食、营养与糖尿病糖尿病〔diabetesmellitus,DM