餐饮服务从业人员培训教材课件

餐饮效劳从业人员培训教材餐饮效劳从业人员培训教材餐饮效劳从业人员培训教材目录第一篇食品平安根本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害第二章食物中毒的预防原那么与食品平安有关的几个概念餐饮业细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的根本原那么第二篇清洁和卫生第三章个人安康和卫生从业人员如何污染食品检查和报告安康状况保持良好的个人卫生手部清洗、消毒要求第四章加工场所清洁卫生清洁卫生的原那么场所、设施、设备清洁卫生虫害控制垃圾处理餐饮效劳从业人员培训教材餐饮效劳从业人员培训教材餐饮效劳从业1目录第一篇食品平安根本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害第二章食物中毒的预防原那么与食品平安有关的几个概念餐饮业细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的根本原那么第二篇清洁和卫生第三章个人安康和卫生从业人员如何污染食品检查和报告安康状况保持良好的个人卫生手部清洗、消毒要求第四章加工场所清洁卫生清洁卫生的原那么场所、设施、设备清洁卫生虫害控制垃圾处理目录2第三篇主要岗位操作卫生第五章采购选择放心的供给商查验索取有关票证开展质量验收不采购制止食品做好台账登记第六章贮存贮存时先进先出低温贮存具有潜在危害的食品标识食品原料的使用期限妥善处理不符合卫生要求的食品几类食品的推荐贮存要求第七章原料加工去除有害物和污染物正确进展解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用防止原料加工中的穿插污染第八章烹调加工杀灭食品中的致病策生物防止烹饪中的穿插污染再加热食品中心温度计第三篇主要岗位操作卫生3第九章冷菜和生食加工“五专〞原那么个人卫生特殊要求制作中防止穿插污染几类食品特殊卫生要求第十章备餐备餐中控制温度和时间备餐中防止食品受到污染第十一章餐用具清洗消毒关于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化学消毒本卷须知第九章冷菜和生食加工4引言食品是人类赖以生存的物质根底之一，食品的平安直接关系到人体的安康。餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品平安风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。一、企业开展食品平安自身管理简单地说，食品平安自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的平安。主要包括以下几方面：１、设立食品平安管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品平安自身管理工作，如开展日常检查、组织食品平安培训、组织安康检查和每日安康报告等。２、制定保证食品平安管理工作顺利开展的各项管理制度〔即各种食品平安管理要求〕，如加工操作程序、食品平安培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员安康管理、投诉处理等。３、开展企业内部检查，促使各项食品平安制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与安康等方面。４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进展操作，以保证食品的平安，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。二、食品从业人员标准进展操作企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员标准地进展操作对于保证食品的平安起着关键作用。要保证食品平安，每位食品从业人员应该做到以下几点：餐饮服务从业人员培训教材课件5１、自觉承受政府监视部门和企业内部组织的食品平安培训，了解食品平安的根本知识，掌握保证食品平安的正确操作方法。千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了确保您所加工食品的平安，您必须经过标准的食品平安培训，以掌握正确的操作方法。２、在日常工作中按照保证食品平安的要求〔即各项食品平安制度〕操作，如保证上岗时身体安康，做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和标准地进展食品加工操作。３、配合食品平安管理员做好本岗位的食品平安管理工作，如测量食品和环境的温度、做好进货和验收的台账、开展贮存食品的登记、协助采集食品的留样等。食品平安管理其实并不都是企业管理层和食品平安管理员的工作，只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合，才能使其真正落到实处。三、遵守食品平安法律规定我国制定了一系列的法律法规，规定了餐饮和集体用餐配送行业应该遵守的各方面食品平安要求，也规定了违反食品平安法规应承担的法律责任。也就是说，无论对于食品企业还是对于食品加工操作人员，保证食品的平安不是一般性的卫生要求，而是法律规定所必须遵守的，违反这些要求将有可能受到法律的制裁。１、自觉承受政府监视部门和企业内部组织的食品平安培训，了解食6第一篇食品平安根本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化学性危害●危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能●区分食品中的三类危害因素●掌握细菌生长繁殖的条件●了解生物性危害〔细菌、病毒和寄生虫〕的常用预防措施●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。不平安的食品之所以危害人体安康，是因为其中含有可能影响人体安康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和局部野蘑菇等。—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药〔如瘦肉精〕、食品添加剂〔如亚硝酸盐〕残留及贝类毒素、雪卡毒素等。３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。第一篇食品平安根本知识7危害因素之一：生物性危害一、关键概念１、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！４、高温烧煮一定时间会杀死绝大局部细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大局部餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。生物性危害由各类致病微生物〔或称病原微生物〕导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。二、细菌〔一〕细菌和病原菌１、细菌可以在食品中存活和繁殖。２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大局部的致病菌并不会引起食品的感官变化。４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操危害因素之一：生物性危害8作环境、人和动物等。〔二〕细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖需要以下各种条件：1、营养细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。2、温度大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带〞。3、时间在适宜的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大局部细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。4、湿度水是细菌生长所需的根本物质之一，细菌是由大约80％的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品那么不易变质。5、酸度细菌通常不能在强酸性〔如柠檬、醋〕或强碱性〔如苏打饼干〕的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大局部食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大局部果蔬等。6、氧气有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些那么不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长〔大局部致病菌属此类〕。作环境、人和动物等。9危害因素之二：化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。以下是一些常见化学性食物中毒及其预防原那么。一、食品本身含有毒物质河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和局部野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些属制止供给品种，有些那么可通过适当的加工去除毒素后供给。〔一〕河豚鱼河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令制止的食品。需要指出的是，“巴鱼〞也是河豚鱼的一种，同样制止经营；河豚鱼干制品〔包括生制品和熟制品〕也不得经营。〔二〕青皮红肉鱼海产鱼类中的青皮红肉鱼〔如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等〕会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。〔三〕四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供给这些豆类。〔四〕生豆浆生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸〞，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。危害因素之二：化学性危害10〔五〕野蘑菇野蘑菇中的局部品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。二、食品受到有毒物质污染〔一〕有机磷农药１、选择信誉良好的供给商，选择未受到农药污染的蔬菜。２、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡l分钟，可有效去除大局部农药。〔二〕瘦肉精１、选择信誉良好的供给商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。２、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。〔三〕亚硝酸盐１、亚硝酸盐外观与盐和味精相似，故应不使用来历不明的“食盐〞或“味精〞制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用那么应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。２、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中亚硝酸盐含量高。〔四〕桐油１、不使用来历不明的油。２、桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味区分。〔五〕贝类毒素１、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，局部种类的毒素可导致死亡。２、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供给商，不经营国家明〔五〕野蘑菇11令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。〔六〕雪卡毒素１、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类〔也称作珊瑚鱼〕体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。２、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供给商，采购时间清来源；不供给珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他安康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进展仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。12第二章食物中毒的预防原那么本章的内容包括：●与食品平安有关的几个概念●餐饮业细菌性食物中毒的常见原因●预防细菌性食物中毒的根本原那么学完本章后您应能●区分具有潜在危害的食品●认识危险温度带的温度范围●了解穿插污染的概念●了解清洗、消毒的概念和区别●了解原料、半成品、成品的概念和区别●了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现●掌握预防细菌性食物中毒的根本原那么和具体措施通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不平安，这些危害因素如果到达了一定的水平，就有可能导致食物中毒。一、与食品平安有关的几个概念大多数食物中毒是由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起。具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。〔一〕食物中毒第二章食物中毒的预防原那么13食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起(其中细菌性食物中毒又占大多数)，少数由食品中的各种有毒有害化学物质引起。〔二〕具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。〔三〕危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10～60℃。由于局部致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5～60℃作为危险温度带。〔四〕中心温度即食品(包括块状食品或有容器存放的液态食品)中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。〔五〕穿插污染通过各种途径使食品受到污染(包括生物性污染和化学性污染)的过程，细菌引起的穿插污染是最常见的穿插污染。〔六〕清洗和消毒清洗：用清水去除原料、工具外表的污物。消毒：用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。〔七〕原料、半成品和成品原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。14成品：经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品包括熟食品和即食生食品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。二、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中穿插污染占50％以上，是最为主要的发生原因。〔一〕穿插污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：１、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。〔二〕从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进展洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。〔三〕食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间缺乏等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。成品：经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品包15〔四〕食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：１、冷藏设施缺乏或超负荷。２、供给宴席时冷菜提前切配并放置在专间。３、盒饭加工后在常温下较长时间保存。４、食品冷却时间过长或温度过高。〔五〕餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。三、预防细菌性食物中毒的根本原那么细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原那么具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。原那么一防止食品受到细菌污染1、保持清洁·保持砧板、刀具、操作台清洁。·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。·保持手的清洁。·防止老鼠、蟑螂等有害动物。2、生熟分开·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。〔四〕食品贮存温度、时间控制不当16·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。·从事粗加工人员不处理冷菜。3、使用平安的水和食品原料·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。·熟食品的加工处理要使用净水。原那么二控制细菌的繁殖1、控制温度·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。·控制冷冻食品解冻温度。2、控制时间·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。·生食海产品加工后至食用控制在1小时内。·食品原料和半成品注意先进先出。原那么三杀灭病原菌1、烧熟煮透·食品加热和再加热中心温度必须到达75℃，并维持15秒以上。·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，防止产生外熟内生的现象。2、严格洗消·即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。·接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原那么——控制加工量，即如果超负荷进展加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品平安的要求进展操作，上述各项关键控制措施就难以做到。

·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。17第二篇清洁和卫生第三章个人安康和卫生本章的内容包括●从业人员如何污染食品●检查和报告安康状况●保持良好的个人卫生●手部清洗、消毒要求学完本章后您应能●了解从业人员污染食品的途径●了解不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的病症●掌握操作人员良好个人卫生的要求●掌握应进展手部清洗、消毒的情形●掌握正确的手部清洗、消毒程序一、从业人员如何污染食品从业人员不良的安康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等病症。２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。４、穿着不洁的工作服。５、在加工场所进食、饮水或吸烟。第二篇清洁和卫生18６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。二、检查和报告安康状况１、?食品平安法?规定，食品生产经营人员每年至少必须进展一次安康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进展安康检查，取得安康证明后上岗。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作：—痢疾。—伤寒。—甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病。—活动性肺结核。—化脓性或者渗出性皮肤病。——其他有碍食品卫生的疾病。２、但安康证只能说明体检时的安康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病,因此要随时进展自我检查，发现有以下病症时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品平安管理员或单位报告：—腹痛、腹泻。—手外伤。—手部皮肤湿疹、长疖子。—咽喉疼痛。—眼、耳、鼻分泌液体。—发热。—恶心、呕吐。３、从业人员患有上述疾病和病症，都可能携带病原微生物，应及时得到治疗，直到痊愈或排除这些病症为有碍食品平安的疾病后，６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。19才能恢复上岗。三、保持良好的个人卫生〔一〕注意要点１、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大局部从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。２、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。〔二〕保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。如无病症也不一定就是非常安康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现病症，但仍可能传播疾病。〔三〕重要的手部卫生手是人体接触食品时机最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的局部。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一局部内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大局部的微生物。１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物外表的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，防止工作服上的污垢污染手部。３、使指甲符合卫生要求：—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。才能恢复上岗。20４、正确使用手套：—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。—挑选适合自己尺寸的手套。—戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。—操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开场进展不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。〔四〕穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。１、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。〔五〕进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：１、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食、喝水和抽烟。２、这些活动完成了之后，必须洗手。〔六〕手部清洗、消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的４、正确使用手套：21洗手能够有效地去除手部的大局部微生物，请您务必按照要求标准地洗手!洗手看起来好似十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。以下情况请您务必洗手：１、开场工作前。２、处理食物前。３、上厕所后。４、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。５、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。６、从事任何可能会污染双手的活动后。７、认为有需要时。?餐饮效劳食品平安操作标准?中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。标准的洗手程序：1、弄湿双手；2、涂上洗涤济；3、双手互搓20秒；4、用指甲刷清洁指甲；5、彻底冲洗双手6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头推荐的洗手方法：1、掌心对掌心搓擦；2、手指交织掌心对手背搓擦3、手指交织掌心对掌心搓擦；4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦；6、指尖在掌心中搓擦。洗手能够有效地去除手部的大局部微生物，请您务必按照要求标准地22第四章 加工场所清洁卫生本章的内容包括●清洁卫生的原那么●场所、设施、设备清洁卫生●虫害控制●垃圾处理学完本章后您应能●认识到必须进展清洁的情形●了解各种消毒方法的特点，掌握消毒液的配制方法●掌握各种食品加工场所、设施、设备、工用具清洁的方法●了解虫害的生存条件和预防、控制的方法●掌握正确处理垃圾的方法一、清洁卫生的原那么如果加工场所不能维持清洁卫生，食品就会很容易受到污染。不清洁的场所存在大量的细菌、病毒等微生物，无论您在处理食物时如何小心，由于这些微生物很容易在加工环境中播散，在这样的场所加工的食品风险通常都较大。清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒那么是去除有害细菌、病毒。您操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗，接触直接入口食品的工具、餐具还必须进展消毒。您可以看得见清洁，但是否被消毒过肉眼是看不见的。总的来说，出现以下情况就必须进展清洁：１、场所、食品接触面每次使用后和在开场另一项工作前。第四章 加工场所清洁卫生23２、场所、食品接触面受到污染以后。３、食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时进展一次。〔一〕清洁清洁一般是用水、清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢，污垢性质、水的硬度、温度、清洁剂与被清洁外表的搭配、作用时间等都可能影响清洁的效果。〔二〕消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种。相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是首选方法，其中湿热消毒(如蒸汽、煮沸)比干热消毒(如红外线)的效果要好。如只能采用化学消毒，应正确配制消毒液并防止各种因素对消毒效果可能的影响(见第十一章“餐用具清洗消毒〞)。二、场所、设施、设备清洁卫生为到达所需的卫生水平，应按方案有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。表4-1是推荐的场所、设施、设备及工具清洁方案。〔一〕抹布使用本卷须知使用不同的抹布擦拭不同的外表，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等都应分别使用不同的抹布。擦拭不同外表的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。１、擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。２、抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除。２、场所、食品接触面受到污染以后。24３、厨房内设专用容器放置脏抹布。〔二〕清洁工具和物品的存放１、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。〔三〕化学物品的存放１、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。推荐的场所、设施、设备及工具清洁方案工程频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂①用扫帚扫地；②用拖把以清洁剂、消毒剂拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水彻底冲净；⑤用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂①用铲子铲去沟内大局部污物；②用水冲洗排水沟；③用刷子刷去沟内余下污物；④用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板〔包括照明设施〕及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂①用干布除去干的污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂①去除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用清洁的抹布抹干和(或)风干３、厨房内设专用容器放置脏抹布。25工作台及洗涤盘每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂①去除食物残渣及污物；②用湿布抹擦或用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用湿布抹净或用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干每次使用后工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂①去除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干排烟设施外表每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂①用清洁剂清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用湿布抹净或用水冲净；④风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂①去除食物残渣及污物；②用水冲刷；③用清洁剂清洗；④用水冲净；⑤用消毒剂消毒；⑥风干工作台及洗涤盘每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂①去26三、虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件，如食物、场所、温暖、水分，而这些动物身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源。应定期检查加工场所，查看是否有虫害尸体、粪便、脚印、咬痕，被咬断的管道、电线，被咬破的食品包装等虫害出没的迹象。〔一〕预防虫害的侵入１、防止虫害进入·加工场所的构造如有任何破坏，必须立即进展修补。·门的下边缘安装金属板，排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩。·与外界相通的门为自闭式并常闭。·去除虫害的藏身地点。·及时修缮加工场所受到破坏的构造。·不时移动长久存放的设备和货物。餐饮服务从业人员培训教材课件27２、断绝虫害的食物来源·所有食物及调味品均存放在密封容器中，并远离地面。·废弃物应入加盖的垃圾桶，地上没有食物残渣，特别是不可以留过夜。·排水沟应保持清洁，防止食物残渣淤积。３、虫害的控制方法·常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。·为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好是在4～6米甚至更远。·常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械(捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板)、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位(笼门、触发点)应紧靠墙体。·应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。〔二〕防止食品受到化学药物的污染·为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选，器械无效的才使用药物进展控制。·不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂。２、断绝虫害的食物来源28·使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的外表，均须彻底清洁。·任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。四、垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意防止对操作环境和食品可能产生的污染。〔一〕垃圾存放设施·垃圾桶应配有盖子，用巩固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。·垃圾桶内应套有垃圾袋。·厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。·厨房外宜设构造密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。〔二〕垃圾的存放·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以防止因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。·桶内垃圾满后应及时去除，未满的至少每天去除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。·只有在倒垃圾时，才可以翻开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。〔三〕垃圾桶的清洗消毒·去除垃圾后的垃圾桶每日进展清洗消毒。·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进展擦拭。·将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。·使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的外表29第三篇主要岗位操作卫生第五章采购●选择放心的供给商●查验索取有关票证●开展质量验收●不采购制止食品●做好台账登记学完本章后您应能●掌握选择食品供给商的要求●掌握采购各类食品应查验索取有关票证的要求●掌握食品质量验收的主要内容●认识主要的制止经营食品品种●了解符合要求进货台账的要求一、选择放心的供给商选择放心的供给商是保证食品平安的第一步，以下因素必须考虑：１、放心的供给商应有生产或销售相应种类食品的许可证。２、放心的供给商应具有良好的信誉，这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。３、大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供给商和供给基地。４、可能的话，不定期到实地检查您的供给商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进展检验。５、建议对于每种原料确定备选的供给商，以便在一家供给商因第三篇主要岗位操作卫生30各种情况停顿供货时，能够及时从其他供给商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。二、查验索取有关票证１、索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取并保存购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格廉价和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。２、查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明：〔１〕供给商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。〔２〕加工产品的生产单位生产许可证。〔３〕加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。〔４〕畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监视部门出具)。〔５〕进口食品的卫生证书(口岸食品监视检验机构出具)。〔６〕豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。３、索证本卷须知〔１〕许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。〔２〕检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。〔３〕送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供给的食品应相符。注意要点各种情况停顿供货时，能够及时从其他供给商处采购到符合要求的原31·采购食品应索取购物凭证并留存备查。·批量采购时应查验：—食品生产经营许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。—豆制品送货单。—熟食送货单。三、开展质量验收〔一〕运输车辆１、车厢是否清洁。２、是否存在可能导致穿插污染的情形。３、应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合第六章“贮存〞中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。〔二〕相关证明除卫生许可证、生产许可证外的其他证明，都应在验收时要求供给商提供，并做到货证相符。〔三〕温度１、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。２、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。３、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心局部。·采购食品应索取购物凭证并留存备查。32４、温度计使用前应进展清洁，测量直接入口食品的还应进展消毒。〔四〕标签１、品名、厂名。２、生产日期。３、保质期限(或到期日期)。４、保存条件。５、食用或者使用方法。６、加工食品标签上应有“QS〞标志。〔五〕感官１、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进展：２、看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。３、闻——食品的气味是否正常，有无异味。４、摸——检查硬度和弹性是否正常。〔六〕其他１、冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。２、不符合要求的食品应当场拒收。３、做好验收的记录。四、不采购制止食品〔一〕畜禽类·不能提供上述有关证明的畜禽肉类。·感官不符要求的畜禽肉类等。〔二〕水产类４、温度计使用前应进展清洁，测量直接入口食品的还应进展消毒。33·河豚鱼及其制品。·毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。·死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。〔三〕果蔬类·发芽土豆。·严重腐烂的水果。·野蘑菇。·鲜黄花菜等。〔四〕粮油类·酸败的食用油。·霉变的粮食。·生虫的干货等。〔五〕学生集体用餐·隔餐的剩余食品。·冷荤凉菜。五、做好台账登记为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。第六章贮存本章的内容包括●贮存时先进先出·河豚鱼及其制品。34●低温贮存具有潜在危害的食品●标识食品原料的使用期限●妥善处理不符合卫生要求的食品●几类食品的推荐贮存要求学完本章后您应能●掌握先进先出的具体做法●掌握正确的食品低温贮存方法●掌握贮存中防止穿插污染的措施●认识到标识食品原产使用期限和妥善处理不符合要求食品●了解主要种类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求一、贮存时先进先出食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒根本原那么，贮存不当也会影响食品的平安。先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度，以下方法可供参考：１、登记、挂牌法——入库的每批原料在验收后进展登记。登记信息可填写在标牌上，挂于贮存的食品处，取用时查验登记和挂牌，生产日期靠前者先取用。有条件的还可采用电脑进展登记和管理。２、经常性盘点法——经常性对贮存的食品原料进展盘点。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使提货时最容易拿到的是早加工的食品。二、低温贮存具有潜在危害的食品●低温贮存具有潜在危害的食品35〔一〕尽可能缩短在危险温度带的滞留时间１、食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。２、食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量屡次，取出一批，加工一批。〔二〕经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况１、压缩机工作状况是否良好。２、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。３、冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气流通的空隙。４、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。〔三〕低温贮存本卷须知１、冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1℃，如要求食品中心温度在5℃以下，那么环境温度必须在4℃以下。２、千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。３、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。４、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，那么应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离门。５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进展包裹。６、食品冷冻时应小批量进展，以使食品尽快冻结。７、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10厘米以上。〔四〕贮存中防止穿插污染１、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。〔一〕尽可能缩短在危险温度带的滞留时间36２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进展存放场所的分区。本卷须知１、除霜应在冰箱内食品较少的时候进展，除霜前对于冷库(冰箱)内取出的食品如何保存要有一定的安排。２、冷库(冰箱)的温度检查应每班进展，并对温度进展记录。３、检查时除查看外部的温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还应用专用温度计定期测定温度。三、标识食品原料的使用期限任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进展标识。在标识时可直接标识日期，也可以采用一周7天标识不同颜色。表6-1是局部食品在冷藏条件下使用期限的指南。表6-1局部食品在冷藏条件下使用期限指南种类使用期限种类使用期限水产类腌制鱼类〔薄片〕12小时蔬果类熟制蔬菜48小时腌制鱼类〔整条〕72小时水果和蔬菜〔切开〕24小时生的鱼类〔切开〕48小时水果、蔬菜色拉24小时生的鱼类〔整条〕72小时酱汤类汤底〔鱼类〕72小时生的甲壳类〔虾、蟹等〕48小时汤底〔肉类〕96小时熟制甲壳类〔虾、蟹等〕48小时汤底〔蔬菜类〕48小时畜禽类生畜肉〔碎肉〕48小时酱汁〔鱼类汤底〕72小时生畜肉〔整块肉〕72小时酱汁〔肉类汤底〕96小时生的家禽〔切开〕48小时其他类含奶油干点72小时生的家禽〔整只〕72小时熟制米饭、面条48小时生鸡蛋〔带壳〕2周翻开包装后的奶类48小时熟鸡蛋〔带壳〕1周２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰37四、妥善处理不符合卫生要求的食品·超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。·设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。·销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。五、几类食品的推荐贮存要求１、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃冷藏。２、活的贝类：低于7℃冷藏。３、鲜蛋：低于7℃冷藏；贮存前不可清洗，否那么易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。４、新鲜蔬菜和水果：5～7℃冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在85％～95％，水果在80％；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否那么易变质腐败。５、定型包装食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。６、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。

四、妥善处理不符合卫生要求的食品38第七章原料加工本章的内容包括●去除有害物和污染物●正确进展解冻●加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料●半成品限期使用●防止原料加工中的穿插污染学完本章后您应能●了解去除食品原料中有害物和污染物的方法●掌握正确乾地食品解冻的方法●认识到潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏●掌握食品原料加工中防止穿插污染的措施一、去除有害物和污染物本工序除对食品原料进展挑捡整理以去除不可食局部并清洗干净外，对一些食品原料还应注意：１、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。２、剔除发芽的马铃薯。３、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心局部。４、去除蔬菜中可能含有的农药，尤其是夏季蔬菜虫害高发期。供参考的方法为：先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再第七章原料加工39经烫泡1分钟。４、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、正确进展解冻表7-1是几种正确的解冻方法。注意不要在室温下进展解冻，也不要反复对食品进展解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响。表7-1平安的解冻方法方法操作优点注意点冷藏解冻5℃以下冷藏温度解冻食品的品质和营养保存好时间较长，有时可能需花费数天流水解冻20℃以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水微波解冻食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就要加工的食品解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波解冻效果不佳烹调解冻直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚无需中间环节易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度到达要求三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料１、肉类、水产品、禽类等挑捡、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏。２、如上述加工环节并非连续进展，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开场前再取出。３、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤经烫泡1分钟。40其应注意及时冷藏，防止因产生组胺而引起食物中毒。四、半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即进展烹饪，有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间。此类半成品均为具有潜在危害的食品，通常都必须在5℃以下冷藏外，同时对于使用的期限也应有所控制。局部半成品在冷藏条件下的使用期限指南见第六章“贮存〞。五、防止原料加工中的穿插污染１、用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间(大中型餐饮单位)，也可以是在厨房内设专门的区域分别进展原料、半成品和成品加工(小型餐饮单位)。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。３、食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品那么宜在专用水池清洗。其应注意及时冷藏，防止因产生组胺而引起食物中毒。41第八章烹调加工本章的内容包括●杀灭食品中的致病微生物●防止烹饪中的穿插污染●再加热●食品中心温度计学完本章后您应能●掌握杀灭食品中致病微生物的温度和时间●区分食品未烧熟煮透的常见原因●掌握防止食品未烧熟煮透的措施●掌握防止烹饪中穿插污染的措施●掌握食品再加热的要求●掌握食品中心温度计的使用和检查方法一、杀灭食品中的致病微生物除少数生食食品外，大局部菜肴都要经过烹饪环节。烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段。烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项根本原那么。〔一〕平安的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是平安的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心第八章烹调加工42温度应到达75℃，保持时间l5秒以上。〔二〕食品未烧熟煮透的常见原因食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例说明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，例如：１、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使局部食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。２、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。案例9中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障，导致局部肉丸未彻底蒸熟所致。·原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能到达杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。３、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间缺乏，局部食品未烧熟煮透。案例8中菌痢爆发事件的原因之一，就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短，未能完全杀灭痢疾杆菌。４、食品体积过大，烹调时间缺乏，致使中间部位未烧熟煮透。５、为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供给前再进展烹调。但如两次烹调的时间都较短，那么易造成加热不彻底。６、如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间缺乏等问题就极易发生。〔三〕防止食品未烧熟煮透的措施１、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。温度应到达75℃，保持时间l5秒以上。43２、使用温度计抽查食品中心温度是否到达要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。３、尽可能减小食品的体积。４、定期检修烹调设备。５、防止超负荷加工。二、防止烹饪中的穿插污染关键概念·生、熟盛器不分是引起穿插污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被无视，应高度重视!烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品，如操作不当，那么极易造成穿插污染。以下是防止穿插污染的几项措施。〔一〕防止盛器(或工具)引起的穿插污染１、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。２、配备数量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。５、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。〔二〕防止烹饪人员引起的穿插污染１、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进展品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。２、烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进展分装或整理，如２、使用温度计抽查食品中心温度是否到达要求，注意在抽查时应选44需用手直接操作，那么必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套。３、烹饪人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后，必须清洗消毒双手才能继续加工操作。〔三〕防止存放不当引起的穿插污染１、烹饪后的熟食品应与生食品分开放置。２、如只能放置在同一操作台，应按照上熟下生的原那么，将生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上。三、再加热食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一，因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间(超过2小时)，食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。进展再加热时应该：１、食品在再加热前应确认未变质。２、再加热食品中心温度必须到达70℃以上。３、采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。４、冷冻熟食品，一般应彻底解冻后再进展加热。５、如果用微波炉再加热食物，应防止食物加热不均匀。６、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。７、学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供给。四、食品中心温度计使用本卷须知需用手直接操作，那么必须先清洗、消毒双手，最好戴清洁的一次性45〔一〕使用前·阅读说明书了解应把温度计插进食品多深，保持多长时间才能取得准确的读数。·把温度计存放在清洁卫生的环境中。·使用温度计前，必须用热水和清洁剂清洗，然后消毒。·温度计可用沸水或酒精消毒，或使用说明书建议的消毒剂消毒。〔二〕使用时·把探针插进食物的中心(或最厚局部)，以测量食品中心的温度；测量时等候15秒(或说明书建议的时间)后读取温度。·不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。·测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。·每次测量热和冷的食物后,，必须等温度计的读数回复后才可使用。·测量预包装食品的外表温度时，必须把温度计的探针放在两件食品的包装之间，并应防止损坏食品的包装。〔三〕检查和校准温度计在使用前、坠落后和每过一定时间应进展检查和校准，以确保读数准确可靠。１、冰点法·把容器装满碎冰，参加清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀。·把温度计的探针至少插入冰水中5厘米，注意不要触及容器内部。·约30秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为0℃。２、沸点法·把清洁的自来水煮沸，将温度计的探针至少插入沸水中5厘米，注意不要触及容器内部。·约30秒或读数稳定后读取温度，温度计的读数应为100℃。如温度计的读数与冰点或沸点相差超过1℃，应校准温度计。如无法校准至上述水平，应维修或更换温度计。〔一〕使用前46第九章冷菜和生食加工本章的内容包括●“五专〞原那么●个人卫生特殊要求●制作中防止穿插污染●几类食品特殊卫生要求学完本章后您应能●掌握专间操作的“五专〞要求●掌握专间操作人员的个人卫生特殊要求●了解专间操作穿插污染的常见原因，掌握防止穿插污染的措施●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特殊卫生要求一、“五专〞原那么冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品平安风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项根本原那么。制作此类高风险食品，应严格遵守“五专〞原那么，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。１、专人：指由专门的人员来负责加工制作。２、专间(或专用场所)：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。３、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。第九章冷菜和生食加工47４、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。５、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。二、个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人安康和卫生〞中一般从业人员的要求外，还必须做到：１、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进展更换和清洗、消毒。２、在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。３、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。４、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。５、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。三、制作中防止穿插污染〔一〕穿插污染的常见原因穿插污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致穿插污染的常见情形有：１、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进展操作所引起。２、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、工具等来处理成品。３、用装过生食品的盛器来盛装成品，常见原因包括：—装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。４、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器48—加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。４、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：—专间或专用场所内未配置消毒水。—操作人员接触食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品。〔二〕防止穿插污染的措施１、必须在专间内进展操作，减少受食品原料、半成品污染的时机。２、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进展消毒。３、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进展消毒(建议2～3天消毒一次)。４、应固定人员进展加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。５、专间内操作人员安康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和安康"和本章上局部要求。四、几类食品特殊卫生要求〔一〕冷菜１、原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的根本一样，应注意这些工序必须在冷菜间外进展，且不宜由专间操作人员进展加工。２、冷却—加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装49熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进展下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种平安的冷却程序。·两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60℃以上冷却至20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。·一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。３、切配·配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展配制加工。·熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按第八章“烹调加工〞要求再加热。·学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供给未经加热的食品。〔二〕裱花蛋糕１、裱浆应当天加工，当天使用。２、新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。３、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为10℃以下。４、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。〔三〕生食果蔬１、用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。２、鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。〔四〕生鱼片熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进展下一工序的操作，冷却50１、用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。２、使用专用工具和容器在专用场所进展加工。３、加工前必须先在专用场所外对鱼体外表进展清洗消毒，再在专用操作场所进展分切，以防止其内部的可食局部受到污染。４、加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过1小时。本卷须知：·用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带；还会引起水气凝结滴落，增加穿插污染的时机。·淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应作为生食或半生食的品种。１、用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。51第十章备餐本章的内容包括●备餐中控制温度和时间●备餐中防止食品受到污染学完本章后您应能●掌握热藏、冷藏和常温备餐的卫生要求●了解防止备餐食品污染的措施●了解外卖和配送食品的运输卫生要求一、备餐中控制温度和时间备餐和配送也是关系到食品平安的重要环节，这一环节通常是食品加工操作流程中的最后环节，涉及到了保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项预防食物中毒的根本原那么。食品加工后立即食用是备餐中保证食品平安的最正确选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐：—热藏备餐：食品温度保持在60℃以上。—冷藏备餐：食品温度保持在10℃(最好是5℃)以下。—常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。·按照供给量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品平安风险。·向容器中添加食物时，应尽量等前批食物根本用完后再添加新的，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。第十章备餐52·冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。·建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进展处理(废弃或再加热)。二、备餐中防止食品受到污染·在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。·备餐用的所有容器、工具应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。备餐中每4小时应清洗、消毒一次。·使用长柄勺，防止勺柄接触食品导致污染。·任何已经供给过的食品及原料(除了消费者未翻开的密封包装食品)都不应再次供给，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料，如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等。·采用分餐形式的，应符合第九章“冷菜和生食加工〞中冷菜制作的有关要求。三、配送中的食品运输要求·应配备可以防止食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆(路途极短的可以例外)，如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱。·食品存放设备和车厢内部构造应易于清洗消毒。每次使用后应进展清洗和消毒。·食品容器在设备内应能固定。·运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对不能使温度控制在规定范围内的，应作出相应的处理(如废弃)。·冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于53第十一章餐用具清洗消毒本章的内容包括●关于餐用具的清洗消毒●餐用具清洗消毒程序●化学消毒本卷须知学完本章后您应能●认识餐用具的清洗、消毒和保洁的意义●掌握正确的人工和洗碗机清洗消毒的程序●掌握煮沸、蒸汽、红外线、洗碗机消毒的作用温度和时间，主要消毒剂的作用浓度和时间●了解化学消毒注事项一、关于餐用具的清洗消毒〔一〕清洗·餐用具的清洗是消毒的根底，清洗可除去附着的污物和大局部微生物。餐用具清洗不好将影响消毒的效果，请勿无视餐用具清洗。·餐用具清洗应在专用水池进展,特别要与清洗生食品的水池分开。〔二〕消毒·餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等，化学消毒主要为使用各种消毒药物。·餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、平安、无药物残留且物体外表枯燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。·采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。第十一章餐用具清洗消毒54〔三〕保洁·餐用具消毒的目的是为了杀灭黏附在餐具上的致病性细菌和病毒，经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。·餐用具保洁设施构造应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。·保洁柜和专间内的存放架应定期进展消毒(建议每2～3天一次)。二、餐用具清洗消毒程序〔一〕人工清洗消毒在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。１、人工清洗及化学消毒的步骤：—将剩饭菜倒入垃圾桶内。—在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。—在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。—在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。—用净水冲净消毒液残留。—在贮存之前，采用空气枯燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。２、人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进展热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。〔二〕洗碗机〔三〕保洁55１、洗碗机清洗的步骤：—检查机器以确保其干净和正常运转。—将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具外表，应该预先浸泡。—将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。—在贮存之前，空气枯燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。—为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。２、洗碗机使用本卷须知：—热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应到达85℃，冲洗消毒40秒以上。—每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。—确保有足够的清洁剂和消毒剂。—确保在消毒时餐具外表应朝向洗碗机的喷水孔。—餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。—定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。本卷须知：对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进展消毒。三、化学消毒本卷须知化学消毒影响因素较多，以下是化学消毒操作中的一些本卷须知：１、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。１、洗碗机清洗的步骤：56２、严格按规定浓度进展配制，固体消毒剂应充分溶解。３、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。４、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。５、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。６、应使消毒物品完全浸没于消毒液中。７、消毒后以干净水将消毒液冲洗干净。８、一般不能将洗涤剂参加到消毒剂溶液中，否那么可能影响消毒效果。２、严格按规定浓度进展配制，固体消毒剂应充分溶解。57食品平安无小事谢谢观看食品平安无小事谢谢观看58谢谢谢谢59餐饮效劳从业人员培训教材餐饮效劳从业人员培训教材餐饮效劳从业人员培训教材目录第一篇食品平安根本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害第二章食物中毒的预防原那么与食品平安有关的几个概念餐饮业细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的根本原那么第二篇清洁和卫生第三章个人安康和卫生从业人员如何污染食品检查和报告安康状况保持良好的个人卫生手部清洗、消毒要求第四章加工场所清洁卫生清洁卫生的原那么场所、设施、设备清洁卫生虫害控制垃圾处理餐饮效劳从业人员培训教材餐饮效劳从业人员培训教材餐饮效劳从业60目录第一篇食品平安根本知识第一章餐饮食品中常见的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：物理性危害第二章食物中毒的预防原那么与食品平安有关的几个概念餐饮业细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的根本原那么第二篇清洁和卫生第三章个人安康和卫生从业人员如何污染食品检查和报告安康状况保持良好的个人卫生手部清洗、消毒要求第四章加工场所清洁卫生清洁卫生的原那么场所、设施、设备清洁卫生虫害控制垃圾处理目录61第三篇主要岗位操作卫生第五章采购选择放心的供给商查验索取有关票证开展质量验收不采购制止食品做好台账登记第六章贮存贮存时先进先出低温贮存具有潜在危害的食品标识食品原料的使用期限妥善处理不符合卫生要求的食品几类食品的推荐贮存要求第七章原料加工去除有害物和污染物正确进展解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用防止原料加工中的穿插污染第八章烹调加工杀灭食品中的致病策生物防止烹饪中的穿插污染再加热食品中心温度计第三篇主要岗位操作卫生62第九章冷菜和生食加工“五专〞原那么个人卫生特殊要求制作中防止穿插污染几类食品特殊卫生要求第十章备餐备餐中控制温度和时间备餐中防止食品受到污染第十一章餐用具清洗消毒关于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化学消毒本卷须知第九章冷菜和生食加工63引言食品是人类赖以生存的物质根底之一，食品的平安直接关系到人体的安康。餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品平安风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位业人员都可以采取措施