酒与调酒课件

第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。

二、酒类术语1、酒精

酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2、酒精（1）公制酒度。也称欧制酒度、国际标准酒度。国际标准酒度缩写为GL，公制酒度以百分比（%）或度（°）表示。（2）美制酒度 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见第一节酒水的定义与特点三、酒的功用酒的功用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健第二节酒水分类一、按制造方法分类（一）酿造酒1、水果类酿造酒2、谷物类酿造酒3、其他类酿造酒

二、按酒精含量分类（一）高度酒（二）中度酒（三）低度酒（四）无酒精饮料（二）蒸馏酒（三）配制酒第二节酒水分类五、按照酒水的原料分类

（一）粮食类（二）水果类（三）其他类

第三节酒的酿造1酒精发酵

3制曲

2淀粉糖化

4原料处理5蒸馏取酒6酒的老熟和陈酿

7勾兑调校第一节外国酿造酒一、葡萄酒（Wine）（一）外国葡萄酒的起源及发展历程（二）外国葡萄酒的分类及其特点第一节外国酿造酒1、葡萄酒按其颜色可分为下列三种：（1）红葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWine)（3）玫瑰葡萄酒(RoseWine)

2、葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：（1）干葡萄酒(DryWine)（2）干葡萄酒(Semi-dryWine)（3）半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)（4）甜葡萄酒(SweetWine)第一节外国酿造酒（三）酿酒的葡萄品种1、白葡萄品种（1）霞多利（Chardonnay）（2）长相思（SauvignonBlanc）（3）雷司令（Riesling）（4）白诗南（CheninBlanc）（5）赛美蓉（Sémillon）（6）塔米娜（Traminer）第一节外国酿造酒（六）外国著名的葡萄酒产地1、法国（法国葡萄酒法语为Vin）（1）波尔多（Bordeaux）（2）勃艮第（Bourgogne）（3）香槟区（Champagne）2、意大利（意大利葡萄酒意大利语为Vino）3、德国（德国葡萄酒德语为Wein）第二节外国蒸馏酒二、威士忌（WHISKY）

---世界著名威士忌1、苏格兰威士忌2、爱尔兰威士忌3、美国威士忌4、加拿大威士忌第二节外国蒸馏酒三、伏特加酒（VODKA）伏特加酒（Водка）是俄罗斯的传统酒精饮料；伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。第二节外国蒸馏酒四、金酒（GIN）金酒，又名叫杜松子酒（geneva）或琴酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。第二节外国蒸馏酒五、朗姆酒（RUM）朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、兰姆酒、蓝姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。第二节外国蒸馏酒六、特基拉（TEQUILA）龙舌兰酒是墨西哥的国酒，被称为墨西哥的灵魂，是在墨西哥开奥运会时，开始变得为世界所知的。该酒是以龙舌兰（agave）为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒。第三节外国配制酒二、甜食酒(DessertWine)

（一）雪利酒(Sherry)（二）波特酒(Port)（三）马德拉酒（Marsala）第三节外国配制酒三、利口酒(Liqueur)（一）味美思(Vermouth)（二）比特酒(Bitters)（三）茴香酒(Anisette)调酒器具调酒用具1．量杯（Jigger）量杯是调制鸡尾酒和其他混合饮料时，用来量取各种液体的标准容量杯。它有两种式样：第一种是两头呈漏斗形的不锈钢量杯，一头大，另一头小。最常用的量杯组合的型号有：15毫升和30毫升，45毫升和60毫升。量杯的选用与服务饮料的用杯容量有关。使用不锈钢量杯时，应把酒倒满至量杯的边沿。第二种是体高且平底而厚的玻璃量杯，上有标准刻度。用玻璃量杯量酒时，应将酒倒至刻度线处。每次须把量杯内的的酒倒尽，然后把量杯倒扣在漏板上，使量杯中剩下的酒沥干，这样不会使不同种类酒的味道混到一起。如果量杯盛过黏性饮料，如牛奶、果汁等，应冲洗干净后再用来量取其他饮料。2．酒嘴（Pourer）酒嘴安装在酒瓶口上，用来控制倒出的酒量。在酒吧中，每个打开的烈性酒都要安装酒嘴，酒嘴由不锈钢或塑料制成。分为慢速、中速、快速三种型号。塑料酒嘴不宜带颜色，使用不锈钢酒嘴时要把软木塞塞进瓶颈中。3．调酒杯（MixingGlass）调酒杯是一种厚玻璃器皿，用来盛冰块及各种饮料成分。典型的调酒杯容量为16～17盎司。调酒杯每用一次必须冲冼，保持清洁。4．调酒壶（HandShaker）调酒壶通常是不锈钢钢制的。常见的酒壶有普通型和波士顿酒壶。将饮料和冰块放入调酒壶后，便可摇混。不锈钢调酒壶形状要符合标准，目前常见的普通型酒壶有250毫升、350毫升和530毫升三种型号。5．滤水器（Strainer）圆形的过滤网，不锈钢丝卷绕在一个柄上，并附有两个耳形的边。这是用来盖住调酒杯的上部，两个耳形边用来固定其位置。过滤器能使冰块和水果等酱状物不至于倒进饮用杯中。另外，还可有尼龙纱网、不锈钢网筛来制作果汁饮料用。6．酒吧匙（BarSpoon）酒吧匙为不锈钢制品，匙浅、柄长并带有螺旋状，用来搅拌饮品用。7．冰勺（IceScoop）不锈钢或塑料制成，用来从冰桶中舀出各种不同的冰块。8．冰夹冰夹是用来夹取方冰的不锈钢工具。9．碾棒（MuddlingStick）一种木制工具。一头是平的，用来碾碎固状物或捣成糊状，另一头是圆的，用来碾碎冰块。调酒器具10．水果挤压器（FruitSqueezer）用来挤榨柠檬或酸橙等水果汁的手动挤压器。11.漏斗（Funnel）漏斗是用来把酒和饮料从大容器（如酒桶、瓶倒入方便适用的小容器（如酒瓶）中的一种常用的转移工具。12.冰桶（IceBucket）冰桶是用来盛放冰块的，有不锈钢和玻璃制成的两种，型号大小不同。13．宾治盆（Punch）宾治盆是用玻璃制成的，用来调制量大的混合饮料容器，容量大小不等。宾治盆有时还配有宾治杯和勺。14．砧板（CuttingBoard）酒吧常用砧板为方形塑料或木制两种。15．酒吧刀（BarKnife）酒吧刀一般是不锈钢刀。易生锈的刀不仅会破坏水果颜色，还会把锈迹留在水果上。酒吧常使用小型或中型的不锈钢刀，刀口必须锋利，这不仅是为了装饰的整洁和工作的迅速，而且也是安全的需要。16．装饰叉（RelishFork）装饰叉是长约25﹒4厘米（10英寸）、有两个叉齿的不锈钢制品。用它来把洋葱和橄榄放进瓶口比较窄的瓶中。17．削皮刀（Zester）专门为装饰饮料而用来削柠檬皮等的特殊用刀；削柠檬时取皮，而不取皮下的白色部分。18．榨汁器（Squeezel）专门用来压榨含果汁丰富的柠檬、橘、橙等水果。19．启瓶罐器（BottleOpener）启瓶罐器一般为不锈钢制品，不易生锈，又容易擦干净。20．开塞钻（Corkscrew）用来开启葡萄酒酒瓶上的软木塞，中心是空的，并且有足够的螺旋能完全将木塞启出，其整体用不锈钢制成。开启葡萄酒瓶所用的是一种特殊设计的开塞钻，包括螺旋、切掉密封瓶口锡箔的刀和使木塞容易旋出的杆，形状类似折刀。21．服务托盘（ServiceTrays）服务托盘是圆形的，酒吧服务托盘盘面应是防滑的，以防酒杯滑动。22．帐单托盘（TipTrays）帐单托盘酒吧习惯称为小费盘，是用来呈递帐单、找还零钱和验收信用卡的，服务员也可用它收取客人留下的小费。23．鸡尾酒垫（CocltailNaplin）垫在饮料杯下面供客人用。24．吸管（Straw）用于长饮杯饮料的服务。25．装饰签（ToothPicks）用于串上樱桃点缀酒品。[1]老式酒杯（OldFashionGlass）亦称为岩石杯或古典杯[2]鸡尾酒杯（CocktailGlass）[3]高脚玻璃杯（Goblet）[4]卡伦杯（CollinsGlass）[5]酸酒杯(SourGlass)[6]雪梨杯(SherryGlass)[7]香槟杯(ChampagneGlass)[8]有柄圆筒杯(Jug)[9]小杯(ShotGlass)[10]平底杯(Tumbler)[11]宾治酒缸(PunchBowl)[12]白兰地酒杯BrandyGlass)[13]利口杯(liqueurGlass)[14]葡萄酒杯(WineGlass){1}卡伦杯（CollinsGlass）280毫升{2}烈饮杯(ShotGlass)28毫升{3}古典杯(Old-FashionedGlass)200毫升{4}啤酒杯(BeerMug)450毫升{5}高脚啤酒杯BeerPolsner)330毫升{6}爱尔兰咖啡杯(IrishCoffeeCup)240毫升{7}彩虹杯(PousseCoffee)56毫升、84毫升{8}红葡萄酒杯(RedWineGlass)300毫升、330毫升、360毫升{9}白葡萄酒杯(WhiteWineGlass)250毫升、330毫升{10}雪梨杯(SherryGlass)56毫升{11}郁金香型香槟杯(TuilpChampagne)250毫升{12}白兰地杯(BrandySnifter)170毫升、340毫升{13}鸡尾酒