食品原料学 8课件

第三节食用油脂的性状与成分一、化学特性（一）油脂的化学组成其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。（二）油脂的化学性能包括水解作用、皂化反应、加成反应（氢化反应）、交酯反应、氧化与酸败等。交酯反应：是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。交酯反应中甘油三脂与醇进行的置换反应称醇解，与脂肪酸进行的反应称为酸解。乳化剂就是根据这一反应制得的，如单酸甘油脂等就是很好的乳化剂．是油脂品质改良的措施。（二）油脂的化学性能酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。酸败是引起油脂变质的最大原因之一．而且是自发的，很不容易完全防止．油脂化学性能检测的主要指标

1．酸价：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。

2．中和价：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。

3．碘价：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。

4．皂化价：皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以含杂质的多少。二、物理特性（一）基本物理特性1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。油脂的色度深浅受原料种类、新鲜程度影响很大、精制程度越高色越浅。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。2．比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9-0.7之间。多数油脂在15度时，相对密度为0.91-0.95,油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。（一）基本物理特性3．熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。4．凝固点：凝固点是脂熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。（一）基本物理特性

5.雾点:也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。雾点以下油会失去动流动性，因此它也是对要求流动性的油脂的一个特征值。（一）基本物理特性8．发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。在油脂中不纯物、游离脂肪酸越少的油，发烟点较高，反之较低。油越陈，因脂肪酸多，而发烟点低。燃点和引火点也有类似倾向。这些指标与油炸用油的使用性能、损耗率有关，是油脂精炼时的重要质量指标。（二）加工特性2．起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。3．融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。第四节油脂的营养及生理功能本节目录一、脂肪合理摄入量二、胆固醇三、亚油酸四、ω-3型脂肪酸五、γ-亚麻酸六、芥酸七、反式脂肪酸八、维生素E九、共轭亚油酸一、脂肪合理摄入量（一）脂肪营养是三大营养素之一。

1977年，世界粮农组织和卫生组织的营养学家根据当时的营养学知识指出：合理的油脂摄取量，应在营养摄取量总热量30%左右，其中饱和脂肪酸、一价不饱和脂肪酸和多价不饱和脂肪酸分别应在10%以下。由此计算，成年人摄取食用油合100g/d左右。一般饱和脂肪酸可以使血浆中胆固醇含量增加，而高亚油酸的植物油有降低血液中胆固醇的作用。所多吃植物油，少食动物油，成为当今社会预防成人病的基本方针。不同年龄、性别每天需要摄入的脂肪量（日本：1986）P135表3—11

（二）膳食中脂肪世界各国各民族，食用油脂消费差异很大。20世纪初美国人油脂的消费比例为：猪油32%，黄油38%，起酥油24%，色拉油4%。现在发达国家食用动物油和植物油的比例逐年在降低，一般认为1：2较为理想。我国过去食用油的消费一直处于比较低的水平，且符合植物油为主的要求。但我们在统计时动物脂肪并没有计算在内。现在人们不仅对油脂的摄取量关心，对油脂的结构和成份也成为关注的焦点，如胆固醇，亚油酸等。二、胆固醇★1.概念：是环烷多氢菲羟基衍生物，属于类脂化合物，也是一种脂蛋白，其中低比重脂蛋白（LDL）为不良胆固醇，高比重脂蛋白（HDL）称为有益胆固醇。

★2.生理功能：一种新陈代谢产物，没有它生物膜将不能发挥正常作用；经紫外线照射后转变为维生素D3；分解转化为具有重要生理功能的类固醇激素；氧化生成胆汁酸，胆汁酸是乳化制，能把肠内的脂物质乳化，有促进脂类物质消化吸收的作用等。

★3.引起疾病：过多产生动脉硬化、脑栓塞、心肌梗塞等；过少引起脑血管脆弱，易发脑溢血，引起脑营养不足，导致老年性痴呆等。因此并不是胆固醇都必须不好。

4.合成场所：肝脏、肠。每日合成800-1000mg/d。每天的摄取量增加，人吸收的量也会相应增加。美国人每天摄取600mg，卫生部建议在300mg以下．

5.来源：食物的胆固醇主要来自于动物性食品和动物脂肪．Ｐ137表3-12常见食品中的脂肪含量.动物性食品和动物脂肪；植物性食品原料几乎不含

6.血液含量：130-220mg/dL二、胆固醇

HDL(有益胆固醇

)胆固醇极高的人，称为“高HDL血症”，很多人都很长寿，也称为“长寿症人群”。要增加HDL，需要注意以下事项：★HDL是由肝脏合成的，要保护肝脏功能，不要偏食，注意摄食优质蛋白；防止肥满，肥满会使HDL减少，LDL(不良胆固醇)增加（摄食不过量，适当运动）；二、胆固醇限制摄取动物性脂肪，有助于HDL(有益胆固醇

)的增加，少量饮酒，不吸烟；糖尿病人会减少HDL(有益胆固醇

)

，要通过运动疗法和饮食来改善等。

★合成场所：肝脏。每天的摄取量增加，人吸收的量也会相应增加。美国人每天摄取600mg，卫生部建议在３００mg以下．★来源：食物的胆固醇主要来自于动物性食品和动物脂肪．Ｐ137表3-12常见食品中的脂肪含量.功能(有利)：1.能量来源；2.构成生物体内细胞膜不可少的要素；3.降低血液中胆固醇的功效；4.是前列腺素前提物质等;5.对糖尿病、血栓的形成有抑制作用;6.在短期内对血压有矫正作用.不利：加重病情如过敏症、哮喘、脑溢血、脑软化症、溶血性病症、高血压、老化、呆痴症、肠溃疡、关节炎、各种癌（乳腺癌）等。四、ω-3型脂肪酸

二价的不饱和脂肪酸属于ω-6型脂肪酸,更高价的脂肪酸,如三价的,四价的花生四烯酸以及EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）（在鱼油中含量较高）即属于ω-3型脂肪酸.以前认为,脂肪酸不饱和价越高,越容易被氧化而酸败变质和产生腥臭味,所以在加工成为尽量被除去的对象.20世纪80年代,由于对ω-3型脂肪酸生理作用发现,使它受到重视.★功能（不太确定）(实际实例中发现）:

1.可以预防血液性疾病；

2.对脑神经、脑网膜的正常生理功能的维持是必需的；

3.植物油中的亚油酸，对过敏症、哮喘、脑溢血、高血压、老化、痴呆症、肠溃疡、关节炎、各种癌症有促进加重的作用，而ω-3型脂肪酸对上述疾病都有一定的抑制作用.4.大量亚油酸的摄取，对引发癌症(乳腺癌)的可能性很大。四、ω-3型脂肪酸★较理想的比例：ω-3：ω-6=3-5：1,但这样高标准，除爱斯吉摩人，一般人食品构成是远远达不到的，一般认为能达到大于1就行了，目前日本人的ω-3/ω-6为0.2。

★开发新食品：鱼油★EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）作用：EPA、DHA由于具有防止动脉硬化、血栓症的功效普遍受到关注，称为脑黄金，其实有些夸大其词。所以科学地认识EPA、DHA的营养价值对当前食品开发研究健康发展有着十分重要的意义。四、ω-3型脂肪酸

3、对于脑功能有障碍或人体自身调节机能出了毛病的人适当补充有一定效果。

4、EPA、DHA抑制心血管病和脑疾病有一定作用，但在盐负荷时，又容易引起脑出血，所以不能过量摄入。摄入过多会引起过氧化反应。对EPA和DHA制品不能盲目食用，好像残疾人车有助残功效，但正常人用就使正常人成残疾人了。而且EPA和DHA具有较强的腥味，作为食用油而直接使用也比较困难。五、γ-亚麻酸★为а-亚麻酸的同分异构体，属ω-６型脂肪酸★存在：月见草种子中（含油率达10％以上）★功能：类似于不饱和脂肪酸（从印第安人常用传统草药的种种疗效发现）1)可以恢复被损伤神经细胞功能；2)降低血清胆固醇和甘油三酯水平；3)抑制体内血小板的凝集;4)对嗜酒者，可促进被酒精损伤肝功能恢复；5)对过敏性湿疹病人起到解除瘙痒和降低对胆固醇药物需要量的作用。六、芥酸★定义：菜籽油酸，是顺-13-二十二碳-烯酸。

在室温下为固体,十字花科植物油脂与其它植物相比,在脂肪酸的组成部分中含45-50%★对人体有无影响,直到目前为止还没有统一的结论.1940年以来,对不同动物进行饲喂试验,发现芥酸对心脏、肝脏等器官有主良影响。但根据中国和印度等国家已食用菜籽油有好多年，没有发现对人类有不利作用。也有实验证明，对摄取油脂占总摄取能量的比例不足25%的人群，不会引起健康问题。但科学家还是建议要谨慎从事，并建议培育一些不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。七、反式脂肪酸★反式脂肪酸：不饱和脂肪酸的双键上的两个碳原子连接有4个基团，若两个碳原子上的两个大基团在不同侧，称为反式脂肪酸。★存在：氢化植物油中，反刍动物的脂肪和奶制品中也含有一定量的反式脂肪酸。★作用：在人体中无降低胆固醇的作用,所以可增加人体“不良胆固醇”，增加患心脏病的风险等。在西方人食物中反式脂肪酸的含量较高,因为他们食用的人造奶油及乳制品较多.众多科学家在1967-1976年十年研究中，得出的结论是，“只要摄取的食物中亚油酸的量适当，反式酸是无害的”。八、维生素E（生育酚）

亚油酸之类的不饱和脂肪酸可以降低胆固醇，但也因不饱和脂肪酸极易被氧化，过多摄取会生成过氧化物，导致脑软化症、溶血性病症等。所以常需要用抗氧化剂防止此类情况的产生。维生素E即抗氧化剂的一种.1922年被人们发现，若缺少会引起动物不孕症,故名生育酚，种类α、β、γ、δ4类。★存在：广泛存在。植物油中含量丰富；水生动物的油中含多一引起，陆生动物油中含量少。★功能：为抗氧化剂的一种。防止衰老的方法之一就是一生把体内的过氧化物的生成控制在最低限上。保持体内组织中VE正常,即可防止衰老.

多价不饱和脂肪酸，作为降低胆固醇和前列腺的先驱物质，无论是从生理上还是营养上都是需要的。但由于其容易氧化生成过氧化物，因此，VE是不可缺的，只有保持VE的平衡，不饱和脂肪酸才能发挥其保健作用。摄入量：受饮食中易氧化物质的量和其它抗氧化剂量的影响。如像亚油酸等多价不饱和脂肪酸摄入多时，其需要摄入的VE量也要增加。一般人每天摄入10-20mg即可。而且，日本营养调查的结果认为人尚不存在VE缺乏的问题。

维生素E(又名生育酚)具有以下功能:1)延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿,具抗衰老作用;供给体内氧气，使您更有耐久力；2)和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；止血液凝固；减轻疲劳；3)是局部性外伤的外用药（可透过皮肤被吸收）和内服药，皆可防止留下疤痕；加速灼伤的康复；4)预防习惯性流产、先兆流产、绝经期综合征等。5)也可用于肌萎缩、肌营养不良、肝炎、肝硬化;6)有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；7)降低患缺血性心脏病的机会,可用于冠心病的辅助治疗。

临床上还发现可用来防治多种疾病。现选择介绍以下15种，供参考。

1.治疗消化性溃疡用维生素E配合硫糖铝、阿托品治疗消化性溃疡。服药前后1小时不进食。连续用药4周。

2.治疗产后缺乳口服维生素E每次200毫克，每天2～3次，连续服药5天。有效率为90%。

3.治疗宫内节育器引起的月经过多内服维生素E，每次100毫克，每2天1次，14天为1个疗程。直至症状消失为止。

4.护肤用5％维生素E醋酸脂乳剂涂皮肤，每天2次，4天后透皮水分损耗分别减少19％和24％。因维生素E能渗透至皮肤内部而发挥其润肤作用，故是理想的润肤剂，同时，维生素E对于防止紫外线损伤，保持皮肤弹性，延缓皮肤的老化进程均有作用。

5.防治黄褐斑补给足量的维生素E(每次100毫克，每天2～次)，或维生素E与锌剂合并使用，可防治黄褐斑。但应注意，连续用药6个月以上者，易引起血小板聚集和血栓形成等不良反应。应在医生指导下服用。

6.治疗多形红斑内服维生素E，每次75毫克，每天3次。皮疹消退后再服4～6天。

7.治疗痛经口服维生素E，每天300毫克。

8.增加乳汁分泌从孕期37周开始至分娩期间，每天口服维生素E600毫克。哺乳期乳量明显增加。

9.治疗新生儿硬肿症新生儿硬肿症是寒冷、早产感染等因素引起的皮肤脂肪硬化和水肿，维生素E具有改善末梢循环，增加血流量，促进代谢的作用。每次给维生素E5～10毫克，每天1次，肌肉注射，连用5～7天，有明显的效果。

10.治疗慢性腰腿痛口服维生素E，每次100毫克，每天3次。有显著的作用。

11．治疗原发性面肌痉挛用法：每次100毫克，每天3次，3个月为1个疗程。

12.防治痔疮内服维生素E治疗痔疮，可达到良好效果。除多年顽固性痔疮外，一般不需手术治疗。用法：口服维生素E，每次50毫克，每天3次，温开水送服。

13.治疗小腿肚抽筋（腓肠肌痉挛）①维生素E10毫克，口服，每天3次，7天为1个疗程；②维生素E5毫克，在患侧委中穴及足三里作穴位注射，每穴位2.5毫克，每天1次，5