学案食品中的有机化合物5蛋白质和氨基酸

食品中的有机化合物【第五学时】【学习内容】蛋白质和氨基酸【学习目标】1．能识别蛋白质和氨基酸结构中起关键作用的原子或原子团，并将其与整体进行联系，揭示羧酸类物质的有关性质。2．认识蛋白质和氨基酸对人类生活和生命活动的重要意义。【学习重难点】能识别蛋白质和氨基酸结构中起关键作用的原子或原子团，并将其与整体进行联系，揭示羧酸类物质的有关性质。【学习过程】一、知识梳理（一）蛋白质1．存在与组成（1）存在：蛋白质是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮以及在人体新陈代谢中起催化作用的酶、运输氧气的血红蛋白、引起疾病的细菌和病毒、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。（2）组成：蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，属于天然高分子化合物。2．蛋白质的性质（1）蛋白质的盐析按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象实验结论向鸡蛋清溶液中加入饱和（NH4）2SO4溶液，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解饱和（NH4）2SO4溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析。②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。可用来分离、提纯蛋白质。（2）蛋白质的变性按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象加热后，鸡蛋清沉淀，沉淀放入蒸馏水中不溶解加入CuSO4溶液后，鸡蛋清沉淀，沉淀放入蒸馏水中不溶解加入甲醛的水溶液后，鸡蛋清沉淀，沉淀放入蒸馏水中不溶解实验结论加热、CuSO4溶液、甲醛都能使蛋白质的性质发生改变由实验可知：①蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物（乙醇、苯酚、甲醛等）的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。②蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。（3）水解：蛋白质在一定条件下能发生水解反应，水解产物为氨基酸。微思考：为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来杀菌消毒？不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？（二）氨基酸1．几种重要的氨基酸名称结构简式甘氨酸（氨基乙酸）丙氨酸（α­氨基丙酸）谷氨酸（α­氨基戊二酸）2．组成与结构特点（1）组成：氨基酸分子主要由C、H、O、N四种元素组成。（2）结构：每种氨基酸分子至少都含有一个氨基（—NH2）和一个羧基（—COOH）。（3）α­氨基酸：分子中氨基连接在离羧基最近的碳原子上的氨基酸。3．化学性质（1）两性：①能与酸反应，体现其具有碱性。②能与碱反应，体现其具有酸性。（2）成肽反应：在一定条件下，氨基酸之间能发生反应，生成多肽，多肽再经过一系列复杂的变化，从而构成结构更为复杂的蛋白质。4．酶酶是一种具有催化作用的物质，绝大多数酶是蛋白质，具有以下特点：（1）条件：温和条件。（2）具有很强的专一性。（3）具有很强的催化效能，催化反应速率大。微思考：市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶，这些酶制剂不仅可以有效地清除衣物上的污渍，而且对人体没有毒害作用，并且这些酶制剂及其分解产物能够被微生物分解，不会污染环境。加酶洗衣粉为什么去污能力强？哪些衣物不能用加酶洗衣粉洗涤？二、初试身手（一）自主诊断1．判断正误（正确的打“√”，错误的打“×”）（1）蛋白质燃烧的产物只有CO2和H2． （×）（2）蛋白质能发生水解反应。 （√）（3）向蛋白质溶液中加入浓的Na2SO4或CuSO4溶液均可使蛋白质盐析而分离提纯。 （×）（4）氨基酸既有酸性又有碱性，是一种两性物质。 （√）2．“没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的叙述不正确的是（）A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B．含苯环蛋白质遇浓硝酸变黄C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D．酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂C【蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，含苯环蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的颜色反应，酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂，故A、B．D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，C错误。】3．（1）甘氨酸与NaOH溶液反应的化学方程式为___________________________________________________________________________________。（2）甘氨酸与盐酸反应的化学方程式为_____________________________________________________________________________________________。（二）合作探究1．蛋白质溶液分别做如下处理后，仍不失去生理活性的是（）A．高温加热 B．紫外线照射C．加食盐水 D．加NaOH溶液C【蛋白质一旦变性即失去生理活性，A、B．D三项均能使蛋白质变性而失去生理活性。】2．下列过程不属于化学变化的是（）A．在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出B．鸡蛋白溶液受热凝固C．在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出D．用稀释的福尔马林溶液（0.1%～0.5%）浸泡植物种子A【A项，在蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，是盐析过程，析出的蛋白质性质并无变化，即没有新物质生成，析出的蛋白质加水，仍能溶解，不是化学变化；B项，鸡蛋白溶液受热凝固是蛋白质的变性，是化学变化；C项，在蛋白质溶液中加入硫酸铜溶液，析出沉淀是因为蛋白质变性，是化学变化；D项，用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细菌和微生物使这些生物体的蛋白质变性，是化学变化。】【精炼反馈】1．下列关于蛋白质的叙述中正确的是（）A．天然蛋白质的组成元素只有碳、氢、氧、氮四种B．加热会使蛋白质变性，因此食用生鸡蛋所获得的营养价值更高C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质凝固变性D．用一束光线照射蛋白质溶液，可以产生丁达尔效应D【本题考查蛋白质的组成与基本性质。天然蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，除此之外，还含有少量S、P等；蛋白质受热后变性，失去原有的可溶性和生理活性，但熟鸡蛋更易被消化吸收，其水解最终产物仍为α­氨基酸；向鸡蛋清中加入食盐，蛋白质析出，该过程为盐析，而不是变性；蛋白质溶液具有胶体的性质。】2．下列说法中错误的是（）A．在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐B．酶是一种蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强C．用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D．浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应B【A项中实际是在蛋白质和水的混合体系中加入无机盐，使蛋白质的溶解度降低，形成凝胶，而蛋白质的生理活性没有发生变化；在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过一定温度，温度越高，酶的催化活性越低，甚至完全丧失活性，B项是错误的；C项中毛织物的主要成分是天然蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，棉织物的主要成分是纤维素，灼烧时无明显的气味；D项叙述是正确的。】3．绿色荧光蛋白在紫外线照射下会发出鲜艳绿光。下列有关说法正确的是（）A．蛋白质存在于一切细胞中B．天然蛋白质属于纯净物C．该蛋白发出荧光是蛋白质的颜色反应D．蛋白质通常用新制氢氧化铜悬浊液检验A【蛋白质存在于一切细胞中，是细胞结构里复杂的高分子化合物，A正确。蛋白质是混合物，某些蛋白质（分子中含有苯环）遇浓硝酸变黄属于蛋白质的颜色反应，B、C错误；检验蛋白质通常用颜色反应或灼烧法，D错误。】4．已知谷氨酸的结构为，下列说法不正确的是（）A．1mol谷氨酸能与2molNaOH发生反应B．谷氨酸分子中的—NH2表现碱性C．谷氨酸分子之间不能发生反应D．谷氨酸分子之间能发生脱水缩合反应C【A项，1mol谷氨酸含有2mol羧基，能与2molNaOH发生反应，正确；B项，谷氨酸分子中既含有氨基又含有羧基，其中的氨基表现碱性，羧基表现酸性，正确；谷氨酸分子之间的氨基和羧基能发生缩合反应，C项错误，D项正确。故选C。】5．应用所学知识回答下列问题：（1）下列物质对蛋白质的化学性质具有明显影响的是________（填字母，下同）。A．重晶石（BaSO4） B．蓝矾C．碘酒 D．高锰酸钾E．酒精 F．生牛奶G．熟鸡蛋（2）如果你发现有人误服重金属盐而出现了轻微中毒症状，需要你马上对病人进行抢救，你认为上述物质中可以应用的是________（写代号）。（3）当你选择物质对病人进行抢救以后，下一步的打算或做法是________。A．建议病人快去医院继续治疗B．将病人安置于通风处呼吸新鲜的空气C．建议病人卧床休息【解析】（1）蓝矾、碘