烘焙学苑训练课程课件

烘焙學苑-教育訓練專案總公司講師烘焙大師傅黃企正烘焙學苑-教育訓練專案總公司講師訓練課程內容烘焙學苑的功能與目的烘焙人員考核與職級管理服裝規範認識烘焙原料麵包技術篇蛋糕技術篇西點技術篇每日工作流程及注意事項各級職相關任務學科原理應用篇訓練課程內容烘焙學苑的功能與目的烘焙學苑的功能與目的目的：提昇烘焙商品研發能力。 提昇烘焙教育訓練品質。 烘焙技術人員技術檢核。 原物料測試： 新原物料由廠商提供。 常態性的原物料費用(例如麵粉、砂糖、奶粉等)將由各店平均分擔 烘焙學苑的功能與目的目的：商品研發： 既有的市場-第一優先（麵包店反應熱絡，而我們沒有製作陳列的商品）。 國外的市場-第二優先（引進烘焙製作技術，學習銷售知識）。 創造流行市場-第三優先（與先進國家烘焙技師對談，瞭解整體市場的需求）。 麵包每四個月約5-10支新商品。 西點每四個月約5-10支新商品。 烘焙學苑的功能與目的商品研發： 烘焙學苑的功能與目的製作烘焙食譜： 麵包食譜。 西點食譜。 訓練-對象： 分店大師傅:一年2次每次2天之商品經驗分享或廠商廠房參觀課長:一年2次每次3天學科+基本術科訓練。二手.三手:每四個月一次,每次3天學科+基本術科訓練烘焙學苑的功能與目的製作烘焙食譜： 烘焙學苑的功能與目的烘焙課人員的考核及職級管理

ManagementofCareerDevelopmentForEmployees-Gradingpolicylessthan8B4Aor9B6A9B8A8B4A大師傅技術檢定技術檢定技術檢定Grade1

課員一級

NewcomersGrade3

課員三級Grade4

課員四級Grade2

課員二級烘焙三手烘焙二手一級二級三級四級專業考核PA+技術檢定Exam專業考核PA烘焙課人員的考核及職級管理

ManagementofCa職級管理制度-考核時點

Gradingpolicy-Howdoesitwork未通過NotPass技術檢定ExamBakers’PA

技術人員PA9B2A3MsAppraisalconfirmed

三個月後確認考核BakersGradingsystem

技術人員職級管理制度通過PassAtleastgrade2simultaneouslychooseifdo有二級資格,可同時選擇作2種PAGradeincreased(2)等級提升（課員二級）BakeryemployeePA(6months)

(滿六個月)烘焙課員PA3MsAppraisalconfirmed

三個月後確認考核BakeryemployeeGradingsystem(六個月後)烘焙課員PA(6months)BakeryemployeePA具備足夠要點通過烘焙課員職級管理制度職級管理制度-考核時點

Gradingpolicy-How烘焙人員制服規範1、帽子：白色高帽2、領巾：橘色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長褲5、圍裙：白色長圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標準LOGO及姓名)分店大師傅 烘焙課長1、帽子：白色高帽2、領巾：紅色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長褲5、圍裙：白色長圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標準LOGO及姓名)烘焙人員制服規範1、帽子：白色高帽分店大師傅 烘焙烘焙人員制服規範1、帽子：白色髮帽2、領巾：白色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長褲5、圍裙：白色長圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標準LOGO及姓名)：烘焙男.女課員 烘焙二手&三手1、帽子：白色髮帽2、衣：白色、短袖、黑鈕釦3、褲：黑色長褲4、圍裙：白色長圍裙5、鞋：黑色(款式不限)6、識別證：配帶左胸口袋下方處烘焙人員制服規範1、帽子：白色髮帽烘焙男.女課員 烘焙二手認識烘焙原料認識烘焙原料烘焙主要原料是麵粉、糖、鹽、蛋、奶水、化學膨大劑等六種及其他如香料、可可粉和巧克力等調味原料十數種,我們將其歸納為以下5種乾性、溼性、柔性、韌性,產生香味等。認識烘焙原料認識烘焙原料認識原料屬性乾性原料：於配方製作中,使產品產生乾的特性,必須有足夠的液體原料來溶解它。如麵粉、糖、奶粉、發粉、鹽、可可粉。溼性原料：為配方製作時用來溶解其他乾性原料,使產品保持溼潤和膨大。如奶水、蛋、糖漿。柔性原料：其功用為蛋糕保持柔軟膨鬆。如油、糖、蛋黃、化學膨大劑。韌性原料:鹽、蛋白、麵粉。香味原料：如糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。認識原料屬性乾性原料：認識原料特性與功能麵粉烘焙油脂動物性油質植物性油質動、植物混合油脂糖蛋牛奶膨大劑水鹽認識原料特性與功能麵粉麵粉化學成分與功能碳水化合物澱粉–70%蛋白質–6.5~14.5%水–14%油脂礦物質(灰份)酵素維生素麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產品內的功能是作為組織和結構,並在攪拌過程中產生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團。麵粉化學成分與功能碳水化合物麵粉種類高筋麵粉：適用於鬆餅、麵包、吐司、奶油水果蛋糕。中筋麵粉：適用於派皮、包子、饅頭、麵條。低筋麵粉：適用於各式蛋糕、西餅、餅乾麵粉種類高筋麵粉：麵粉特性麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產品內的功能是作為組織和結構,並在攪拌過程中產生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團。麵粉特性麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產品內的功能是油脂油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤滑麵糊,使麵包、蛋糕更加柔軟。油脂在攪拌過程中能拌入大量的空氣,此被拌入的空氣在蛋糕烤焙時能使蛋糕膨脹。使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,增加麵包、蛋糕的柔軟度。乳化作用可保存適量的液體,因此增加麵包、蛋糕的貯藏性及柔軟。油脂根據其不同的來源,一般可分為動物性、植物性和動植物混合者三種：油脂油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤滑麵糊,使麵包、1.動物性油脂天然奶油、豬油、牛油和魚油等四種,均屬於動物性油脂,其中以天然奶油為最佳之烘焙用油。奶油由動物性乳脂中所提煉出來的油脂,含有天然純正的芳香味道,添加於麵包、蛋糕或西點中自然地提高產品的色香味與品質。奶油可分含水和不含水二種,無水奶油多用於中式點心製作提高產品之酥香性。1.動物性油脂天然奶油、豬油、牛油和魚油等四種,均屬於動物性2.植物性油脂沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油等等均屬植物油。因植物油多屬於液態流質的,除了部份蛋糕如戚風類或奶油空心餅等可採用流質的油外,其他大部份的蛋糕和西點都使用固體的油脂。2.植物性油脂沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油3.動、植物混合油脂以動、植物油經脫色脫臭後混合氫化處理後製成固態油脂,此類油脂口溶性與風味較不如天然奶油。白油-白色不會影響產品色澤,無味無臭熔點高,多用於西點麵包製作。酥油-白油再加色素香料製成口溶性較差沒有純奶油的香味,成本較低一般作為天然奶油之替代品。瑪琪琳-含15-20%的水分一般多為製作鬆餅或丹麥類的夾層用油。3.動、植物混合油脂以動、植物油經脫色脫臭後混合氫化處理後製糖糖屬於柔性材料糖,除了使烘焙產品產生甜味外,還有各種不同影響產品的物理和化學的特性。糖為酵母恢復活性之主要能源。糖也能產生焦化作用,可使產品外表產生金黃的顏色。糖在經過烤焙後溶解成為液態的糖漿型態留存在產品內,可增加其濕度與柔軟度,延長保存日期。經常使用的種類有固態的細砂糖、糖粉、以及液態的蜂蜜、果糖、麥芽糖等。糖糖屬於柔性材料蛋蛋屬於濕性材料。蛋可分為全蛋、蛋白、蛋黃三部份,其每種水份的含量和固體含量之比例如下:全蛋-固形物25%(含油脂11%),水份75%。蛋白-固形物12.5%,水份87.5%。蛋黃-固形物45~50%(含油脂33%),水份50~55%。蛋蛋屬於濕性材料。蛋使用於烘焙的主要功能粘結作用：蛋白是黏液蛋白和白蛋白所組成,黏液蛋白產生膠黏作用,而白蛋白產生凝固作用,此兩種蛋白質如遇到油脂就會失去這種獨有的特性。無法再拌打發泡,所以在用蛋白做蛋糕或裝飾時,所有的盆缸和攪拌器都要擦洗乾淨,不可殘留油脂或蛋黃。膨大作用：蛋的蛋白質可以攪拌打發成非常細的氣室,每一氣室為由蛋所形成的薄膜所包圍,經烘焙受熱後膨脹,使成品體積變大。 蛋使用於烘焙的主要功能粘結作用：蛋使用於烘焙的主要功能柔軟作用：蛋白的蛋白質如單獨使用為粘結作用,有顯著的構成組織的作用,也有柔軟的作用蛋黃有柔軟作用,蛋黃的柔軟作用主要是由於蛋黃的油脂。顏色：蛋的顏色給予產品的金黃色澤是非常重要的。食品的價值：蛋的營養價值如蛋白質、油脂、礦物質、維生素等維持人體健康,促進生長的重要因素。蛋使用於烘焙的主要功能柔軟作用：殺菌液蛋生產流程圖蛋農鮮蛋品檢打蛋去殼鋪蛋回溫烘乾清洗破裂蛋清除預冷12±2℃磨碎烘乾蛋殼鈣粉包裝蛋殼脫膜分離蛋充填包裝低溫殺菌儲存冷藏（＜4℃）冷凍（＜-18℃）成品全蛋液均質過濾蛋黃蛋白充填包裝低溫殺菌儲存冷藏（＜4℃）冷凍（＜-18℃）成品均質過濾充填包裝低溫殺菌儲存冷藏（＜4℃）成品均質過濾充填包裝低溫殺菌儲存冷凍（＜-18℃）成品添加鹽或糖殺菌液蛋生產流程圖蛋農鮮蛋品檢打蛋去殼鋪蛋回溫烘乾清洗破裂蛋清洗、消毒、風乾自動打蛋流程熱水溫度：40±5℃。消毒水：200ppm以上次氯酸鈉。風壓：3-5Kg/cm2。鋪蛋清洗、消毒、風乾自動打蛋流程熱水溫度：40±5℃。鋪蛋牛奶、乳製品牛奶屬於濕性材料。鮮奶:水分含量90%是烘焙常用原料可賦予產品良好奶香風味及調整麵糊或麵團之濃稠度。鮮奶中含有乳糖可加深蛋糕和西點外表悅目的顏色。奶粉:為鮮奶乾燥後製成的粉末,可將全脂奶粉加水還原成奶水後替代鮮奶使用,奶粉與水配比為1:9。蒸發奶水:將鮮奶的水分蒸發濃縮製成罐裝奶水可長久保存,與水1:1配比可還原成鮮奶使用。牛奶、乳製品牛奶屬於濕性材料。牛奶、乳製品鮮奶油:脂肪含量在30-40%之間的乳製品,已加入穩定劑,攪拌後可包覆大量空氣膨大體積,須於低溫下操作,適合西點、幕斯、鮮奶油霜飾等。牛奶、乳製品鮮奶油:膨大劑屬於柔性材料凡是加入烘焙產品中使產品增加體積材料,皆稱為膨大劑。酵母分為新鮮酵母乾酵母與速發酵母。新鮮酵母含水分約72%須保存於冷藏儲存使用期限約為2週。將新鮮酵母低溫乾燥,再製成速發酵母可直接加入麵粉中使用,使用期限較長約為12個月。小蘇打其成份為碳酸氫鈉,屬於鹼性,經受熱後產生二氧化碳和水,使產品得到較大體積,同時加深色澤。膨大劑膨大劑屬於柔性材料膨大劑發粉又發粉稱泡打粉簡稱B.P,是混合小蘇打碳酸鈣酸性鹽及填充劑所製成膨大劑麵糰及麵糊經膨大劑的作用後,變成鬆軟似海綿狀的產品。醱粉用量的多寡對於配方中油脂用量的多寡和烤爐溫度大小都有直接的關係,高成份蛋糕中因含有多量的油脂,所以醱粉的用量要比低成份配方用量少。另一方來講醱粉用的多的麵糊要用大火來烤,而醱粉用量少的則應用較低的溫度來烤。。

膨大劑發粉膨大劑膨大劑用於產品之基本功能增加產品的體積,使蛋糕柔軟可口。 改善外觀蛋糕組織,氣孔組織均勻。 蛋糕內部富有光澤,增加可食性。 膨大劑用於產品之基本功能增加產品的體積,使蛋糕柔軟可口。 水水的功能是供給產品所需要的水份,並潤濕及溶化所有的配方中原料,形成麵糊貨麵團,是產品中最經濟而最重要的一種原料,容納多量水份的蛋糕,新鮮而且好吃。水能使麵粉中蛋白質產生麵筋使具有韌性,保留醱粉所溶解之二氧化碳氣體,使蛋糕在烤焙過程中膨脹。水份在蛋糕烤焙的後階段,其內部溫度可達到98度C,因此產生許許多多小的汽泡,此種小汽泡破裂後產生氣體壓力,同樣能幫助產品膨大。水水的功能是供給產品所需要的水份,並潤濕及溶化所有的配方中原鹽鹽在產品中的功能是將麵糊或麵團中其它原料特有的香味更明顯地襯托出來。鹽也具有調節產品甜度的功能,一般蛋糕中都含有成份很高的糖,此多量的糖在蛋糕中主要的用意並不是為了增加蛋糕的甜味,而是增加蛋糕的柔軟和保留蛋糕中的水份,可是太多的糖往往使蛋糕過於甜膩,使人食而生畏,所以唯有使用鹽才可調節蛋糕應有的甜鹽可有效控制麵團發酵速度,穩定品質,及增強麵團攪拌的韌性鹽鹽在產品中的功能是將麵糊或麵團中其它原料特有的香味更明顯地麵包技術篇麵團溫度對照表麵包製作步驟說明麵團製作方法直接法中種法燙麵法麵包技術篇麵團溫度對照表烘焙学苑训练课程课件烘焙学苑训练课程课件烘焙学苑训练课程课件攪拌基本發酵分割滾圓中間發酵整形裝盤最後發酵烤焙冷卻包裝麵包製作流程說明攪拌基本發酵主麵糰攪拌整形作業延續發酵最後發酵烤培

分割滾圓攪拌麵包製作流程說明攪拌基本主麵糰整形延續最後發酵烤培麵團製作方法直接法將原料一次加入攪拌而成之麵團製作方法直接發酵法的麵團強韌而較缺乏伸展性,故缺少機械耐力,發酵速度快容易有發酵過度與品質不良的情形發生麵團整形時須較小心處理優點有彈性風味佳味道好法國麵包,吐司麵包等,大部分採用此方法麵團製作方法直接法麵團製作方法中種法採二次攪拌法將中種原料攪拌至擴展階段,經過基本發酵後再與主麵團原料作第二次攪拌至完成階段,因發酵時間較長,風味與組織較柔軟細緻,缺點是須二次攪拌時間較長,如製作過程耽擱也不至於過度發酵優點組織細緻柔軟,保溼度較佳軟式麵包,甜土司麵包等,大部分採用此方法麵團製作方法中種法麵團製作方法燙種法屬於燙麵法,採二次攪拌法,將水煮滾後與中種原料攪拌至擴展階段,經過12小時以上的低溫熟成,再與主麵團原料作第二次攪拌至完成階段,因熟成時間較長,含水量較高組織較柔軟,缺點是低溫熟成及二次攪拌時間較長優點皮薄保濕性佳,組織非常柔軟大部分用於軟式麵包的製作

麵團製作方法燙種法攪拌功能與品質關係攪拌主要功能加速麵粉吸水形成麵筋混合配方原料充分擴展麵筋攪拌不夠麵包體積小、組織粗糙攪拌過度麵包體積小(扁)、組織粗糙表皮起泡影響攪拌的因素水分、溫度、速度、麵糰攪拌的數量、配方的不同攪拌功能與品質關係攪拌主要功能拾起階段攪拌之第一階段,僅為乾料與濕料相互拌合一起捲起階段攪拌之第二階段因乾料吸水而使麵團變乾,不再沾黏缸邊擴展階段麵團表面呈現光滑不黏缸組織結實有彈性,麵筋開始擴展,用手拉取雖有延展性但仍會斷裂完成階段麵團筋度已充分擴展會隨著攪拌拍打缸邊,此時麵團柔軟度佳,用手拉取呈現薄膜狀攪拌4階段拾起階段攪拌4階段依序將水、蛋液、砂糖、鹽、和改良劑加入溶解，然後再加入麵粉、奶粉及速發乾酵母粉灑在麵粉上。使用低速攪拌至材料混合均勻後，使用中高速攪拌至捲起階段,此時麵團已產生筋性。加入油脂。使用低速將油脂與麵團充分混合後，改用中高速攪拌至完全擴展(光滑而有良好伸展性的麵團)。麵團之理想溫度27度C。攪拌步驟依序將水、蛋液、砂糖、鹽、和改良劑加入溶解，然後再加入麵粉、攪拌好的麵團裝入容器內送入溫度27度C，溼度75%的發酵室裡面作基本發酵。 發酵過程中為改善酵母的活性及保持麵團溫度的均勻，應在適當的時期作翻麵。翻麵的時期通常是在總發酵時間的三分之二時進行，不超過60分鐘的發酵，在發酵過程中不用作翻麵的工作(翻麵動作可在攪拌缸中進行，基本發酵20分鐘後以慢速攪拌1分鐘)。 基本發酵攪拌好的麵團裝入容器內送入溫度27度C，溼度75%的發酵室完成發酵的麵團再依所需的重量作分割。分割後的麵團，為求表面光滑而沒有破裂的膜，須滾圓成球狀。滾圓的主要目的是要提高在中間發酵過程中產生的瓦斯保持力。中間發酵是讓分割、滾圓進行中受到傷害的麵團，在發酵中休息恢復元氣，進而使下一個整形的工作容易進行。整形的目的是把中間發酵中產生而含在麵團裡面過多的瓦斯均勻地壓出，使氣體分佈均勻。這一個過程對於產品的內外組織與構造有很大的影響，必須十分注意。分割.滾圓.中間發酵.整形完成發酵的麵團再依所需的重量作分割。分割.滾圓.中間發酵.整裝盤.最後發酵.烤焙.冷卻整形完成後的麵團，裝入合適的麵包烤盤或模型中的過程稱為裝盤。裝盤後的麵團再送入烤爐前先送入高溫多溼的發酵室使其膨脹的過程稱為最後發酵，最後發酵的標準是(溫度:35度C、溼度:85度C%)。最後發酵的完成期限是以整形後麵團容積的1.5~2倍程度為準。帶蓋式的麵包麵團須膨脹至烤盤容積的75%~80%再加蓋。圓頂形麵包(不帶蓋式)麵團高度須超出烤盤高度1公分左右，為最後發酵完成時期。烤焙完成後應於室溫中自然冷卻至中心溫度32度C以下，才可分切包裝。裝盤.最後發酵.烤焙.冷卻整形完成後的麵團，裝入合適的麵包烤蛋糕篇蛋糕分類:麵糊類乳沬類蛋白海綿戚風類蛋糕篇蛋糕分類:麵糊類麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織。此類蛋糕含有成份很高的油脂,用以潤滑麵糊,使產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大作用。配方中油脂用量如達到麵粉量的60%以上時,此使用之油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹,但低於麵粉量60%時,就需要使用醱粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。麵糊類麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等作為蛋乳沬類此類蛋糕所使用之原料為麵粉,糖及少量奶水作為蛋糕的一部份組織外,其主要的原料是雞蛋,它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質在麵糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕膨大,不需依賴醱粉之使用,其與麵糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但為了減低蛋糕過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量加入流質的油脂,乳沫類蛋糕由於使用雞蛋成份不同又可分為二種:乳沬類此類蛋糕所使用之原料為麵粉,糖及少量奶水作為蛋糕的一部乳沬類1.蛋白類： 此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大材料,一般天使蛋糕屬於蛋白類。

2.海綿類： 此類蛋糕是使用全蛋(含蛋白和蛋黃)或者蛋黃和全蛋混合,作為蛋糕之基本組織和膨大原料,一般所稱的海綿蛋糕即屬此類。 乳沬類1.蛋白類： 戚風類此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沬類蛋糕的組織和顆粒而成,戚風蛋糕即由此類麵糊混合而成。戚風類此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沬類蛋糕的西餅篇西餅分類麵糊類小西餅：軟性小西餅脆硬性小西餅酥硬性小西餅鬆酥性小西餅乳沬類小西餅：海綿類蛋白類西餅篇西餅分類麵糊類小西餅軟性小西餅:此類小西餅性質較軟，配方內水份含量為麵粉用量的35%以上。

脆硬性小西餅:形成小西餅性質的脆和硬是靠糖的用量來產生的,此類小西餅配方內糖的用量比油多,而配方內油的用量又比水多,麵糰乾和硬,壓模式餅乾多用此種麵糰。 麵糊類小西餅軟性小西餅:酥硬性小西餅:此類小西餅的配方中糖和油的用量相同,水份用量較糖和油為少麵糰較乾,成品硬而油的用量較多,所以具有酥的特性,這類小西餅必須進入冰箱冰硬後製作,所以亦被稱作為冰箱小西餅。麵糊類小西餅酥硬性小西餅:麵糊類小西餅鬆酥性小西餅:此類小西餅配方內油的使用量除了麵粉外為次多者,油的用量比糖多,而糖的用量又比水多,且在攪拌過程中油和糖拌入很多空氣,麵糊非常鬆軟,整形時需用擠花袋配合擠出不同花樣,此類小西餅質地鬆而酥、丹麥奶酥、奶油小西餅均屬此類。麵糊類小西餅鬆酥性小西餅:麵糊類小西餅乳沬類小西餅海綿類：主要的原料是用全蛋或部份蛋黃,配以適量的糖和麵粉,其配方與一般海綿蛋糕相似,只是蛋的用量不如海綿蛋糕多,多數與麵粉相同,製作方面需先把蛋和糖打發,最後再加入麵粉拌勻,因麵糊很稀簿,必須用擠花袋來整形,蛋黃小西餅和杏仁蛋黃餅都屬於海綿類小西餅。 蛋白類：製作方法與天使蛋糕相同,先把蛋白打至濕性發泡,加糖後繼續打至濕性發泡,最後再拌入麵粉或其他乾性原料,用擠花袋將麵糊擠在鋪紙烤盤上,指形小西餅為最常見的這類小西餅。 乳沬類小西餅海綿類：麵糊比重麵糊比重求法： 先用平底量杯一個,秤量出它的重量,然後注滿清水,量出清水與杯子的總重量,以此總重量減去杯子的重量,即為此滿杯水的重量。把水倒掉另再盛裝蛋糕麵糊,在裝入麵糊時須注意杯中不要留有空氣,也不可將盛滿麵糊的量杯在桌上拍打,以免將麵糊內的空氣震破失去準確,用平刮刀把量杯口緣多餘的麵糊刮掉,再把此盛裝麵糊的量杯放在磅秤上量出重量,以此重量減去量杯的重量,即等於麵糊的重量,再以麵糊的重量來除以水的重量,即等於此麵糊的比重。 公式：量杯麵糊實重(不含杯重)÷量杯水實重(不含杯重)=麵糊比重。 麵糊比重麵糊比重求法： 每日工作流程作業規範-麵包烘烤區開店準備及當日工作流程a.麵包麵包烘烤區開店檢查發酵室之麵包,將發酵速度不同的麵包予以分類準備烘烤裝飾之原物料依旋轉爐與層次爐做分類烘烤-完成開店每日工作流程作業規範-麵包烘烤區開店準備及當日工作流程每日工作流程作業規範-麵包烘烤區後續作業依課長安排之生產數量做第二次商品發酵準備依序烘烤完成發酵之麵包並嚴防爆爐過度發酵,如處理不及,需適時請課長安排人員支援依課長安排之生產數量做第三次商品發酵準備與相關備料,並與晚班烘烤人員做詳細交接-早班人員向課長報備下班晚班人員接續第三次烘烤工作與其他一般商品之烘烤準備明日早班之相關烘烤備料支援其他工作站未完成之工作直至閉店每日工作流程作業規範-麵包烘烤區後續作業每日工作流程作業規範-麵包攪拌分割區麵包攪拌分割區一日流程(依店內實際狀況做攪拌順序調整)依序攪拌鮮奶土司麵種.白土司.全麥土司.甜土司.鮮奶土司.甜麵團.歐式麵團-完成基本發酵分割滾圓.以塑膠袋覆蓋後冷凍庫存以不超過2天使用量為限攪拌其他麵團如韓國麵包.燒烤麻糬等明日所需之麵種攪拌.餡料攪拌相關環境.設備之清潔工作並請課長或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業規範-麵包攪拌分割區麵包攪拌分割區每日工作流程作業規範-麵包整形區麵包整形區從冷藏取出法國麵團不須再發酵以手工拍壓整形成棒狀後發酵烘烤歐式麵團解凍後整形,以當日與隔日開店數量為限各類土司整形依課長表定數量協助第二次及第三次麵包發酵擺盤準備甜麵包整形,以當日與隔日開店數量為限適時支援攪拌或燒烤區相關環境.設備之清潔工作.並請課長或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業規範-麵包整形區麵包整形區每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列二.出爐與陳列時間管理a.麵包42-1包裝吐司類每日13:00前出爐完畢並完成冷卻,下午3點陸續完成包裝,銷售至隔日15:00後再進行折價出清,中間須銜接不斷貨42-1-2-3-5裸賣土司類.歐式麵包類.丹麥麵包類.餐包類每日9點前出爐陳列完畢(可賣到15:00之基本量)12:00清點檯面作第二次上述類別麵包發酵準備14:00點前第二次出爐完畢16:00清點檯面作第三次上述類別麵包發酵準備18:00點前第三次出爐完畢每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列二.出爐與陳列時間管理每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列注意事項須派員協助清點檯面庫存與發酵數量之準備餅與予適時協助烘烤人員須依發酵速度作不同之烘焙順序篩選,避兔麵包發酵過度影響品質42-4台式麵包類甜麵包烘烤1車09:00前陳列完畢,勿一次烤2車影響後續品質,假日除外10:30作第二次發酵準備12:30烘烤完成13:30作第三次發酵準備15:30烘烤完成,視來客多寡決定麵包發酵車數17:00作第四次發酵準備19:00烘烤完成,視來客多寡決定麵包發酵車數每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列注意事項每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列注意事項未上架之台式麵包須整車放於保溫暫存箱內,延緩水分蒸發而老化42-6-7-8披薩類.三明治類.甜甜圈類批薩可做-完成舖料之半成品冷藏庫存,不超過2日為限,表面須加以塑膠袋覆蓋保存,每2小時烘烤補貨一次,陳列設備為電熱保溫台三明治09:00前上架陳列,須冷藏每4小時補貨一次(須有RO逆滲透水供洗加工蔬果)甜甜圈類09:00前上架陳列,每6小時裝飾補貨一次每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列注意事項麵包工作區之注意事項a.麵包區麵團攪拌完成之溫度須控管於26-28度C,以維持麵團後續發酵速度.分割重量與品質之控管,尤其台式麵包之麵團攪拌機須每日做內部清洗外部擦拭清潔,發酵室.烤爐.分割機.滾圓機每日做外部擦拭清潔鐵盤每次使用後均須以塑膠刮板刮淨雜物並擦拭清潔,才可再次使用麵包6門冷凍冰箱庫存商品限定-未包餡整型之空白麵團,每盤均須加蓋塑膠袋覆蓋,防止結霜及水分揮發---塑膠袋貨號599368甜麵團每天攪拌新鮮麵團,生產麵包冷藏庫存供隔日烘烤,預留約10盤量(800個)之空白麵團供隔天早上銜接整型用法國麵團26度c基本發酵30分後分割摺疊整形成橄欖型不再發酵以塑膠袋覆蓋完整直接冷藏慢速發酵至隔日給早班整形.發酵.烘烤麵包工作區之注意事項a.麵包區歐式麵團冷凍保存以未整型之麵團為主且不超過2天為限,麵團解凍整型後直接發酵烘烤低糖低油之歐式麵團因結構較弱須每天新鮮攪拌或將麵團以冷藏低溫發酵至隔日再加工整形烘烤,但庫存以不超過1日為主,不得冷凍庫存菠蘿皮攪拌打發後不可預先加粉攪拌庫存,須於使用時再加粉拌勻才不致影響品質,如當日用量較多可直接用小攪拌機加適量的粉慢速拌勻,不可攪拌過久以免出現筋性,再以手工作最後粉量確認,可有效節省時間洗滌區不鏽鋼台每次用畢須隨手擦拭清潔,並於中午休息前作內外部簡單清潔土司出爐時桌面須放置1公分以上厚度之橡膠墊,供模具敲擊緩衝,畢免工作桌與模具因硬碰硬而變形降低使用壽命麵包工作區之注意事項歐式麵團冷凍保存以未整型之麵團為主且不超過2天為限,麵團解凍每日工作流程作業規範-蛋糕烘烤區b.蛋糕蛋糕烘烤區開店葡式蛋塔.德式布丁.蛋塔.西班牙布丁.中式點心.現烤類餅乾.相互支援未完成開店之商品-完成開店後續作業各種戚風類蛋糕胚之攪拌烘烤各類冷藏或常溫蛋糕烘烤陳列或庫存(如低脂紅豆.輕乳酪蛋糕.重乳酪蛋糕等.瑪分蛋糕.桂圓蛋糕餅乾等)各類冷凍半成品庫存(如自製餅乾等)明日開店原物料之準備(如蛋塔皮.中式點心.餅乾擺盤.蛋塔水準備等)相互支援西點相關未完成之工作相關環境.設備之清潔工作並請課長或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業規範-蛋糕烘烤區b.蛋糕每日工作流程作業規範-蛋糕裝飾包裝區蛋糕裝飾包裝區開店1.擦拭冷藏臥櫃.補貨(相關冷藏蛋糕備品如小糕點.歐式長條蛋糕.幕斯杯.常溫蛋糕等).裝飾生日蛋糕.相互支援西點相關未完成之開店工作-完成開店後續作業冷藏糕點.長條蛋糕之分切包裝庫存生日蛋糕半成品之生產庫存冷藏小糕點類庫存(如雪花糕.幕斯杯.日式麻署等)蛋糕之加工裝飾包裝(如瑞士捲.虎皮.低脂紅豆.幕斯蛋糕灌模等)明日開店相關備品準備相互支援西點相關未完成之工作相關環境.設備之清潔工作並請課長或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業規範-蛋糕裝飾包裝區蛋糕裝飾包裝區蛋糕工作區之注意事項b.蛋糕43-1生日蛋糕類生日蛋糕每日早上新鮮製作裝飾,不得做前日成品庫存,重大節日例外,如母親節.父親節.聖誕節等.生日蛋糕胚出爐須以蛋糕叉將蛋糕倒扣冷卻,以維持蛋糕冷卻後之鬆軟度,不會因為直接倒扣於木板上擠壓而使組織變的太紮實生日蛋糕之蛋糕胚依使用量做冷凍庫存以不超過5日為限,不脫模倒扣,或脫模後以塑膠袋包裝庫存以維持水分與柔軟度西點冷藏臥櫃須每日開店前做內.外部擦拭清潔,才可將商品陳列上架蛋糕工作區之注意事項b.蛋糕西點6門冷凍冰箱庫存商品限定-夾層類半成品蛋糕或整盤幕斯半成品與長條蛋糕切片小糕點等等,須存放整齊清潔,並作好成品與半成品分類,勿與原物料雜物一同存放,大型成品如輕乳酪蛋糕.6吋重乳酪蛋糕5吋提拉米酥蛋糕等應裝箱整齊存放於大型冷凍庫43-2-3冷藏與常溫類蛋糕冷凍庫存之蛋糕如虎皮蛋糕.輕乳酪蛋糕.瑞士捲等等,須以完整包材包裝後再入冷凍庫庫存,以不超過3天庫存量為限,解凍時以電風扇將整箱包裝商品外部之水氣吹乾或於前一晚於冷藏庫解凍整盤夾層類蛋糕或幕斯半成品冷凍庫存以不超過5天為限裝飾完成之切片糕點或禰月長條等等冷凍庫存以不超過3天為限蛋糕工作區之注意事項西點6門冷凍冰箱庫存商品限定-夾層類半成品蛋糕或整盤幕斯半成起酥蛋糕類須刷飾純蛋黃液後再插洞,表面氣孔才不會被塞住,刷飾完須現烤,不可冷藏至隔日再烘烤,因為經過一晚的冷藏表面的蛋黃會被稀釋乾燥,烘烤賣相不佳c.點心44-1-2中式點心類.歐式點心類中式點心,歐式點心類每日現烤每6小時出爐1次如港式點心,一口酥,葡式蛋塔,德式布丁等,陳列設備為電熱保溫台自製餅乾類未烘烤之冷凍半成品庫存以不超過7天為限,裸賣不包裝之餅乾須天天現烤陳列蛋糕工作區之注意事項起酥蛋糕類須刷飾純蛋黃液後再插洞,表面氣孔才不會被塞住,刷飾每日工作流程作業規範-計價區c.計價計價包裝區開店擦拭所有麵包陳列架與麵包夾.盤子整理核對貨架卡整理架上包裝庫存及過期商品不須加工之出爐麵包上架加工完成之麵包上架核對生產表確認商品是否全數上架-完成開店每日工作流程作業規範-計價區c.計價每日工作流程作業規範-計價區後續作業計價並依課長安排做時段性試吃活動陸續完成須包裝商品之包裝作業每半小時隨手做檯面整理.每1小時做商品補貨下午3點前陸續完成土司分切與包裝上架並將舊土司貼特價標出清相關環境.設備之清潔工作並與晚班人員做交接請課長或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業規範-計價區後續作業c.賣場陳列區課長每日開店後須檢核分類陳列是否正確,品項數與菜單是否吻合,未陳列商品是否能盡快補足課長須確認各分類商品之第二次.第三次烘烤補貨商品是否依進度進行解凍發酵烘烤於規定時間內銜接陳列分切包裝土司須確認商品重量與貨架卡重量標示是否相符各陳列區須依商品分類做陳列,並製作分類標示吊牌,以利方便補貨並提供顧客明確的商品屬性指標麵包須充分冷卻後才可作分切裝飾以免變形影響賣相品質而出清陳列架須每日開店前做外部擦拭清潔後,才可將商品陳列上架計價工作區之注意事項c.賣場陳列區計價工作區之注意事項陳列檯面須不定時做補貨與整理,平日約2小時假日約1小時整理一次貨架卡.POP.爆炸標等標示牌如損壞或變形須立即更新商品貼標須統一位置整齊美觀,小型糕點類貼標勿遮住商品正面影響賣相品質須排定試吃推廣人員定時做商品試吃與介紹陳列籃均須以白報紙襯底再擺設商品,白報紙以不超過籃子上緣為主,沾染油漬時需行更換,維持整潔出清商品需集中做面銷出清,勿與正常檯面商品一起陳列影響陳列質感抹布須隨時清洗,每4小時以洗衣機清洗蒸氣消毒一次計價工作區之注意事項陳列檯面須不定時做補貨與整理,平日約2小時假日約1小時整理一各級職相關任務a.課長課長每日開店後須與大師傅核對檢核各分類陳列是否正確,品項數與菜單是否吻合,未陳列商品是否能盡快補足課長須與大師傅確認各分類商品之第二次.第三次烘烤補貨商品是否依進度進行解凍發酵烘烤於規定時間內銜接陳列完成課長相關之行政業務如訂貨.盤點.業績.會議.促銷事宜等每月之人員排班員工升遷PA考核之進度要求適時協助內部生產事宜計價人員之安排與教育訓練依食譜與生產表確實要求產能與品質各級職相關任務a.課長b.大師傅完成課長之每日生產計畫與產能,並符合食譜之相關規定與品質開店後須定時巡視烘焙賣場之品質與陳列狀況是否正常,並隨時做機會教育每季新品之訓練課程學習與一般商品之技術傳承負責烘焙課所有員工之技術提升,以符合PA考核項目之要求各工作站之品質督導與修正每日產量進度之達成適時開發區域性之私房新品適時安排各工作站人員互相支援,培養團隊合作默契各級職相關任務b.大師傅各級職相關任務c.二手完成課長或大師傅所分配之商品生產工作開店後須定時檢視烘焙賣場之品質與陳列狀況是否正常每季新品之訓練課程學習與一般商品之技術傳承協助課長或大師傅做工作站之品質督導與傳承協助訓練3手以下員工(含3手)之技術提升主動協助其他工作站未完成之工作d.三手完成課長或大師傅或二手師傅所分配之商品生產工作協助訓練一般課員之基礎工作訓練主動協助其他工作站未完成之工作e.課員完成課長或以上技職人員所安排交付之工作並適時求教各級職相關任務c.二手各級職相關任務烘焙學苑-教育訓練專案總公司講師烘焙大師傅黃企正烘焙學苑-教育訓練專案總公司講師訓練課程內容烘焙學苑的功能與目的烘焙人員考核與職級管理服裝規範認識烘焙原料麵包技術篇蛋糕技術篇西點技術篇每日工作流程及注意事項各級職相關任務學科原理應用篇訓練課程內容烘焙學苑的功能與目的烘焙學苑的功能與目的目的：提昇烘焙商品研發能力。 提昇烘焙教育訓練品質。 烘焙技術人員技術檢核。 原物料測試： 新原物料由廠商提供。 常態性的原物料費用(例如麵粉、砂糖、奶粉等)將由各店平均分擔 烘焙學苑的功能與目的目的：商品研發： 既有的市場-第一優先（麵包店反應熱絡，而我們沒有製作陳列的商品）。 國外的市場-第二優先（引進烘焙製作技術，學習銷售知識）。 創造流行市場-第三優先（與先進國家烘焙技師對談，瞭解整體市場的需求）。 麵包每四個月約5-10支新商品。 西點每四個月約5-10支新商品。 烘焙學苑的功能與目的商品研發： 烘焙學苑的功能與目的製作烘焙食譜： 麵包食譜。 西點食譜。 訓練-對象： 分店大師傅:一年2次每次2天之商品經驗分享或廠商廠房參觀課長:一年2次每次3天學科+基本術科訓練。二手.三手:每四個月一次,每次3天學科+基本術科訓練烘焙學苑的功能與目的製作烘焙食譜： 烘焙學苑的功能與目的烘焙課人員的考核及職級管理

ManagementofCareerDevelopmentForEmployees-Gradingpolicylessthan8B4Aor9B6A9B8A8B4A大師傅技術檢定技術檢定技術檢定Grade1

課員一級

NewcomersGrade3

課員三級Grade4

課員四級Grade2

課員二級烘焙三手烘焙二手一級二級三級四級專業考核PA+技術檢定Exam專業考核PA烘焙課人員的考核及職級管理

ManagementofCa職級管理制度-考核時點

Gradingpolicy-Howdoesitwork未通過NotPass技術檢定ExamBakers’PA

技術人員PA9B2A3MsAppraisalconfirmed

三個月後確認考核BakersGradingsystem

技術人員職級管理制度通過PassAtleastgrade2simultaneouslychooseifdo有二級資格,可同時選擇作2種PAGradeincreased(2)等級提升（課員二級）BakeryemployeePA(6months)

(滿六個月)烘焙課員PA3MsAppraisalconfirmed

三個月後確認考核BakeryemployeeGradingsystem(六個月後)烘焙課員PA(6months)BakeryemployeePA具備足夠要點通過烘焙課員職級管理制度職級管理制度-考核時點

Gradingpolicy-How烘焙人員制服規範1、帽子：白色高帽2、領巾：橘色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長褲5、圍裙：白色長圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標準LOGO及姓名)分店大師傅 烘焙課長1、帽子：白色高帽2、領巾：紅色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長褲5、圍裙：白色長圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標準LOGO及姓名)烘焙人員制服規範1、帽子：白色高帽分店大師傅 烘焙烘焙人員制服規範1、帽子：白色髮帽2、領巾：白色3、衣：白色、短袖、黑鈕釦4、褲：黑色長褲5、圍裙：白色長圍裙6、鞋：黑色(款式不限)7、識別證：配帶左胸口袋下方處(口袋上方繡有公司標準LOGO及姓名)：烘焙男.女課員 烘焙二手&三手1、帽子：白色髮帽2、衣：白色、短袖、黑鈕釦3、褲：黑色長褲4、圍裙：白色長圍裙5、鞋：黑色(款式不限)6、識別證：配帶左胸口袋下方處烘焙人員制服規範1、帽子：白色髮帽烘焙男.女課員 烘焙二手認識烘焙原料認識烘焙原料烘焙主要原料是麵粉、糖、鹽、蛋、奶水、化學膨大劑等六種及其他如香料、可可粉和巧克力等調味原料十數種,我們將其歸納為以下5種乾性、溼性、柔性、韌性,產生香味等。認識烘焙原料認識烘焙原料認識原料屬性乾性原料：於配方製作中,使產品產生乾的特性,必須有足夠的液體原料來溶解它。如麵粉、糖、奶粉、發粉、鹽、可可粉。溼性原料：為配方製作時用來溶解其他乾性原料,使產品保持溼潤和膨大。如奶水、蛋、糖漿。柔性原料：其功用為蛋糕保持柔軟膨鬆。如油、糖、蛋黃、化學膨大劑。韌性原料:鹽、蛋白、麵粉。香味原料：如糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。認識原料屬性乾性原料：認識原料特性與功能麵粉烘焙油脂動物性油質植物性油質動、植物混合油脂糖蛋牛奶膨大劑水鹽認識原料特性與功能麵粉麵粉化學成分與功能碳水化合物澱粉–70%蛋白質–6.5~14.5%水–14%油脂礦物質(灰份)酵素維生素麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產品內的功能是作為組織和結構,並在攪拌過程中產生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團。麵粉化學成分與功能碳水化合物麵粉種類高筋麵粉：適用於鬆餅、麵包、吐司、奶油水果蛋糕。中筋麵粉：適用於派皮、包子、饅頭、麵條。低筋麵粉：適用於各式蛋糕、西餅、餅乾麵粉種類高筋麵粉：麵粉特性麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產品內的功能是作為組織和結構,並在攪拌過程中產生膠性,與其他原料黏合一起而成為麵糊或麵團。麵粉特性麵粉為製作蛋糕或麵包最主要的原料,它在產品內的功能是油脂油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤滑麵糊,使麵包、蛋糕更加柔軟。油脂在攪拌過程中能拌入大量的空氣,此被拌入的空氣在蛋糕烤焙時能使蛋糕膨脹。使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,增加麵包、蛋糕的柔軟度。乳化作用可保存適量的液體,因此增加麵包、蛋糕的貯藏性及柔軟。油脂根據其不同的來源,一般可分為動物性、植物性和動植物混合者三種：油脂油脂是一種柔性原料油脂在烘焙主要功能是潤滑麵糊,使麵包、1.動物性油脂天然奶油、豬油、牛油和魚油等四種,均屬於動物性油脂,其中以天然奶油為最佳之烘焙用油。奶油由動物性乳脂中所提煉出來的油脂,含有天然純正的芳香味道,添加於麵包、蛋糕或西點中自然地提高產品的色香味與品質。奶油可分含水和不含水二種,無水奶油多用於中式點心製作提高產品之酥香性。1.動物性油脂天然奶油、豬油、牛油和魚油等四種,均屬於動物性2.植物性油脂沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油等等均屬植物油。因植物油多屬於液態流質的,除了部份蛋糕如戚風類或奶油空心餅等可採用流質的油外,其他大部份的蛋糕和西點都使用固體的油脂。2.植物性油脂沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、椰子油、棕櫚油3.動、植物混合油脂以動、植物油經脫色脫臭後混合氫化處理後製成固態油脂,此類油脂口溶性與風味較不如天然奶油。白油-白色不會影響產品色澤,無味無臭熔點高,多用於西點麵包製作。酥油-白油再加色素香料製成口溶性較差沒有純奶油的香味,成本較低一般作為天然奶油之替代品。瑪琪琳-含15-20%的水分一般多為製作鬆餅或丹麥類的夾層用油。3.動、植物混合油脂以動、植物油經脫色脫臭後混合氫化處理後製糖糖屬於柔性材料糖,除了使烘焙產品產生甜味外,還有各種不同影響產品的物理和化學的特性。糖為酵母恢復活性之主要能源。糖也能產生焦化作用,可使產品外表產生金黃的顏色。糖在經過烤焙後溶解成為液態的糖漿型態留存在產品內,可增加其濕度與柔軟度,延長保存日期。經常使用的種類有固態的細砂糖、糖粉、以及液態的蜂蜜、果糖、麥芽糖等。糖糖屬於柔性材料蛋蛋屬於濕性材料。蛋可分為全蛋、蛋白、蛋黃三部份,其每種水份的含量和固體含量之比例如下:全蛋-固形物25%(含油脂11%),水份75%。蛋白-固形物12.5%,水份87.5%。蛋黃-固形物45~50%(含油脂33%),水份50~55%。蛋蛋屬於濕性材料。蛋使用於烘焙的主要功能粘結作用：蛋白是黏液蛋白和白蛋白所組成,黏液蛋白產生膠黏作用,而白蛋白產生凝固作用,此兩種蛋白質如遇到油脂就會失去這種獨有的特性。無法再拌打發泡,所以在用蛋白做蛋糕或裝飾時,所有的盆缸和攪拌器都要擦洗乾淨,不可殘留油脂或蛋黃。膨大作用：蛋的蛋白質可以攪拌打發成非常細的氣室,每一氣室為由蛋所形成的薄膜所包圍,經烘焙受熱後膨脹,使成品體積變大。 蛋使用於烘焙的主要功能粘結作用：蛋使用於烘焙的主要功能柔軟作用：蛋白的蛋白質如單獨使用為粘結作用,有顯著的構成組織的作用,也有柔軟的作用蛋黃有柔軟作用,蛋黃的柔軟作用主要是由於蛋黃的油脂。顏色：蛋的顏色給予產品的金黃色澤是非常重要的。食品的價值：蛋的營養價值如蛋白質、油脂、礦物質、維生素等維持人體健康,促進生長的重要因素。蛋使用於烘焙的主要功能柔軟作用：殺菌液蛋生產流程圖蛋農鮮蛋品檢打蛋去殼鋪蛋回溫烘乾清洗破裂蛋清除預冷12±2℃磨碎烘乾蛋殼鈣粉包裝蛋殼脫膜分離蛋充填包裝低溫殺菌儲存冷藏（＜4℃）冷凍（＜-18℃）成品全蛋液均質過濾蛋黃蛋白充填包裝低溫殺菌儲存冷藏（＜4℃）冷凍（＜-18℃）成品均質過濾充填包裝低溫殺菌儲存冷藏（＜4℃）成品均質過濾充填包裝低溫殺菌儲存冷凍（＜-18℃）成品添加鹽或糖殺菌液蛋生產流程圖蛋農鮮蛋品檢打蛋去殼鋪蛋回溫烘乾清洗破裂蛋清洗、消毒、風乾自動打蛋流程熱水溫度：40±5℃。消毒水：200ppm以上次氯酸鈉。風壓：3-5Kg/cm2。鋪蛋清洗、消毒、風乾自動打蛋流程熱水溫度：40±5℃。鋪蛋牛奶、乳製品牛奶屬於濕性材料。鮮奶:水分含量90%是烘焙常用原料可賦予產品良好奶香風味及調整麵糊或麵團之濃稠度。鮮奶中含有乳糖可加深蛋糕和西點外表悅目的顏色。奶粉:為鮮奶乾燥後製成的粉末,可將全脂奶粉加水還原成奶水後替代鮮奶使用,奶粉與水配比為1:9。蒸發奶水:將鮮奶的水分蒸發濃縮製成罐裝奶水可長久保存,與水1:1配比可還原成鮮奶使用。牛奶、乳製品牛奶屬於濕性材料。牛奶、乳製品鮮奶油:脂肪含量在30-40%之間的乳製品,已加入穩定劑,攪拌後可包覆大量空氣膨大體積,須於低溫下操作,適合西點、幕斯、鮮奶油霜飾等。牛奶、乳製品鮮奶油:膨大劑屬於柔性材料凡是加入烘焙產品中使產品增加體積材料,皆稱為膨大劑。酵母分為新鮮酵母乾酵母與速發酵母。新鮮酵母含水分約72%須保存於冷藏儲存使用期限約為2週。將新鮮酵母低溫乾燥,再製成速發酵母可直接加入麵粉中使用,使用期限較長約為12個月。小蘇打其成份為碳酸氫鈉,屬於鹼性,經受熱後產生二氧化碳和水,使產品得到較大體積,同時加深色澤。膨大劑膨大劑屬於柔性材料膨大劑發粉又發粉稱泡打粉簡稱B.P,是混合小蘇打碳酸鈣酸性鹽及填充劑所製成膨大劑麵糰及麵糊經膨大劑的作用後,變成鬆軟似海綿狀的產品。醱粉用量的多寡對於配方中油脂用量的多寡和烤爐溫度大小都有直接的關係,高成份蛋糕中因含有多量的油脂,所以醱粉的用量要比低成份配方用量少。另一方來講醱粉用的多的麵糊要用大火來烤,而醱粉用量少的則應用較低的溫度來烤。。

膨大劑發粉膨大劑膨大劑用於產品之基本功能增加產品的體積,使蛋糕柔軟可口。 改善外觀蛋糕組織,氣孔組織均勻。 蛋糕內部富有光澤,增加可食性。 膨大劑用於產品之基本功能增加產品的體積,使蛋糕柔軟可口。 水水的功能是供給產品所需要的水份,並潤濕及溶化所有的配方中原料,形成麵糊貨麵團,是產品中最經濟而最重要的一種原料,容納多量水份的蛋糕,新鮮而且好吃。水能使麵粉中蛋白質產生麵筋使具有韌性,保留醱粉所溶解之二氧化碳氣體,使蛋糕在烤焙過程中膨脹。水份在蛋糕烤焙的後階段,其內部溫度可達到98度C,因此產生許許多多小的汽泡,此種小汽泡破裂後產生氣體壓力,同樣能幫助產品膨大。水水的功能是供給產品所需要的水份,並潤濕及溶化所有的配方中原鹽鹽在產品中的功能是將麵糊或麵團中其它原料特有的香味更明顯地襯托出來。鹽也具有調節產品甜度的功能,一般蛋糕中都含有成份很高的糖,此多量的糖在蛋糕中主要的用意並不是為了增加蛋糕的甜味,而是增加蛋糕的柔軟和保留蛋糕中的水份,可是太多的糖往往使蛋糕過於甜膩,使人食而生畏,所以唯有使用鹽才可調節蛋糕應有的甜鹽可有效控制麵團發酵速度,穩定品質,及增強麵團攪拌的韌性鹽鹽在產品中的功能是將麵糊或麵團中其它原料特有的香味更明顯地麵包技術篇麵團溫度對照表麵包製作步驟說明麵團製作方法直接法中種法燙麵法麵包技術篇麵團溫度對照表烘焙学苑训练课程课件烘焙学苑训练课程课件烘焙学苑训练课程课件攪拌基本發酵分割滾圓中間發酵整形裝盤最後發酵烤焙冷卻包裝麵包製作流程說明攪拌基本發酵主麵糰攪拌整形作業延續發酵最後發酵烤培

分割滾圓攪拌麵包製作流程說明攪拌基本主麵糰整形延續最後發酵烤培麵團製作方法直接法將原料一次加入攪拌而成之麵團製作方法直接發酵法的麵團強韌而較缺乏伸展性,故缺少機械耐力,發酵速度快容易有發酵過度與品質不良的情形發生麵團整形時須較小心處理優點有彈性風味佳味道好法國麵包,吐司麵包等,大部分採用此方法麵團製作方法直接法麵團製作方法中種法採二次攪拌法將中種原料攪拌至擴展階段,經過基本發酵後再與主麵團原料作第二次攪拌至完成階段,因發酵時間較長,風味與組織較柔軟細緻,缺點是須二次攪拌時間較長,如製作過程耽擱也不至於過度發酵優點組織細緻柔軟,保溼度較佳軟式麵包,甜土司麵包等,大部分採用此方法麵團製作方法中種法麵團製作方法燙種法屬於燙麵法,採二次攪拌法,將水煮滾後與中種原料攪拌至擴展階段,經過12小時以上的低溫熟成,再與主麵團原料作第二次攪拌至完成階段,因熟成時間較長,含水量較高組織較柔軟,缺點是低溫熟成及二次攪拌時間較長優點皮薄保濕性佳,組織非常柔軟大部分用於軟式麵包的製作

麵團製作方法燙種法攪拌功能與品質關係攪拌主要功能加速麵粉吸水形成麵筋混合配方原料充分擴展麵筋攪拌不夠麵包體積小、組織粗糙攪拌過度麵包體積小(扁)、組織粗糙表皮起泡影響攪拌的因素水分、溫度、速度、麵糰攪拌的數量、配方的不同攪拌功能與品質關係攪拌主要功能拾起階段攪拌之第一階段,僅為乾料與濕料相互拌合一起捲起階段攪拌之第二階段因乾料吸水而使麵團變乾,不再沾黏缸邊擴展階段麵團表面呈現光滑不黏缸組織結實有彈性,麵筋開始擴展,用手拉取雖有延展性但仍會斷裂完成階段麵團筋度已充分擴展會隨著攪拌拍打缸邊,此時麵團柔軟度佳,用手拉取呈現薄膜狀攪拌4階段拾起階段攪拌4階段依序將水、蛋液、砂糖、鹽、和改良劑加入溶解，然後再加入麵粉、奶粉及速發乾酵母粉灑在麵粉上。使用低速攪拌至材料混合均勻後，使用中高速攪拌至捲起階段,此時麵團已產生筋性。加入油脂。使用低速將油脂與麵團充分混合後，改用中高速攪拌至完全擴展(光滑而有良好伸展性的麵團)。麵團之理想溫度27度C。攪拌步驟依序將水、蛋液、砂糖、鹽、和改良劑加入溶解，然後再加入麵粉、攪拌好的麵團裝入容器內送入溫度27度C，溼度75%的發酵室裡面作基本發酵。 發酵過程中為改善酵母的活性及保持麵團溫度的均勻，應在適當的時期作翻麵。翻麵的時期通常是在總發酵時間的三分之二時進行，不超過60分鐘的發酵，在發酵過程中不用作翻麵的工作(翻麵動作可在攪拌缸中進行，基本發酵20分鐘後以慢速攪拌1分鐘)。 基本發酵攪拌好的麵團裝入容器內送入溫度27度C，溼度75%的發酵室完成發酵的麵團再依所需的重量作分割。分割後的麵團，為求表面光滑而沒有破裂的膜，須滾圓成球狀。滾圓的主要目的是要提高在中間發酵過程中產生的瓦斯保持力。中間發酵是讓分割、滾圓進行中受到傷害的麵團，在發酵中休息恢復元氣，進而使下一個整形的工作容易進行。整形的目的是把中間發酵中產生而含在麵團裡面過多的瓦斯均勻地壓出，使氣體分佈均勻。這一個過程對於產品的內外組織與構造有很大的影響，必須十分注意。分割.滾圓.中間發酵.整形完成發酵的麵團再依所需的重量作分割。分割.滾圓.中間發酵.整裝盤.最後發酵.烤焙.冷卻整形完成後的麵團，裝入合適的麵包烤盤或模型中的過程稱為裝盤。裝盤後的麵團再送入烤爐前先送入高溫多溼的發酵室使其膨脹的過程稱為最後發酵，最後發酵的標準是(溫度:35度C、溼度:85度C%)。最後發酵的完成期限是以整形後麵團容積的1.5~2倍程度為準。帶蓋式的麵包麵團須膨脹至烤盤容積的75%~80%再加蓋。圓頂形麵包(不帶蓋式)麵團高度須超出烤盤高度1公分左右，為最後發酵完成時期。烤焙完成後應於室溫中自然冷卻至中心溫度32度C以下，才可分切包裝。裝盤.最後發酵.烤焙.冷卻整形完成後的麵團，裝入合適的麵包烤蛋糕篇蛋糕分類:麵糊類乳沬類蛋白海綿戚風類蛋糕篇蛋糕分類:麵糊類麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織。此類蛋糕含有成份很高的油脂,用以潤滑麵糊,使產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大作用。配方中油脂用量如達到麵粉量的60%以上時,此使用之油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕在烤爐中膨脹,但低於麵粉量60%時,就需要使用醱粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。麵糊類麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、蛋、牛奶等作為蛋乳沬類此類蛋糕所使用之原料為麵粉,糖及少量奶水作為蛋糕的一部份組織外,其主要的原料是雞蛋,它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質在麵糊攪拌和烤焙過程中使蛋糕膨大,不需依賴醱粉之使用,其與麵糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但為了減低蛋糕過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量加入流質的油脂,乳沫類蛋糕由於使用雞蛋成份不同又可分為二種:乳沬類此類蛋糕所使用之原料為麵粉,糖及少量奶水作為蛋糕的一部乳沬類1.蛋白類： 此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大材料,一般天使蛋糕屬於蛋白類。

2.海綿類： 此類蛋糕是使用全蛋(含蛋白和蛋黃)或者蛋黃和全蛋混合,作為蛋糕之基本組織和膨大原料,一般所稱的海綿蛋糕即屬此類。 乳沬類1.蛋白類： 戚風類此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沬類蛋糕的組織和顆粒而成,戚風蛋糕即由此類麵糊混合而成。戚風類此類蛋糕是混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊,改變乳沬類蛋糕的西餅篇西餅分類麵糊類小西餅：軟性小西餅脆硬性小西餅酥硬性小西餅鬆酥性小西餅乳沬類小西餅：海綿類蛋白類西餅篇西餅分類麵糊類小西餅軟性小西餅:此類小西餅性質較軟，配方內水份含量為麵粉用量的35%以上。

脆硬性小西餅:形成小西餅性質的脆和硬是靠糖的用量來產生的,此類小西餅配方內糖的用量比油多,而配方內油的用量又比水多,麵糰乾和硬,壓模式餅乾多用此種麵糰。 麵糊類小西餅軟性小西餅:酥硬性小西餅:此類小西餅的配方中糖和油的用量相同,水份用量較糖和油為少麵糰較乾,成品硬而油的用量較多,所以具有酥的特性,這類小西餅必須進入冰箱冰硬後製作,所以亦被稱作為冰箱小西餅。麵糊類小西餅酥硬性小西餅:麵糊類小西餅鬆酥性小西餅:此類小西餅配方內油的使用量除了麵粉外為次多者,油的用量比糖多,而糖的用量又比水多,且在攪拌過程中油和糖拌入很多空氣,麵糊非常鬆軟,整形時需用擠花袋配合擠出不同花樣,此類小西餅質地鬆而酥、丹麥奶酥、奶油小西餅均屬此類。麵糊類小西餅鬆酥性小西餅:麵糊類小西餅乳沬類小西餅海綿類：主要的原料是用全蛋或部份蛋黃,配以適量的糖和麵粉,其配方與一般海綿蛋糕相似,只是蛋的用量不如海綿蛋糕多,多數與麵粉相同,製作方面需先把蛋和糖打發,最後再加入麵粉拌勻,因麵糊很稀簿,必須用擠花袋來整形,蛋黃小西餅和杏仁蛋黃餅都屬於海綿類小西餅。 蛋白類：製作方法與天使蛋糕相同,先把蛋白打至濕性發泡,加糖後繼續打至濕性發泡,最後再拌入麵粉或其他乾性原料,用擠花袋將麵糊擠在鋪紙烤盤上,指形小西餅為最常見的這類小西餅。 乳沬類小西餅海綿類：麵糊比重麵糊比重求法： 先用平底量杯一個,秤量出它的重量,然後注滿清水,量出清水與杯子的總重量,以此總重量減去杯子的重量,即為此滿杯水的重量。把水倒掉另再盛裝蛋糕麵糊,在裝入麵糊時須注意杯中不要留有空氣,也不可將盛滿麵糊的量杯在桌上拍打,以免將麵糊內的空氣震破失去準確,用平刮刀把量杯口緣多餘的麵糊刮掉,再把此盛裝麵糊的量杯放在磅秤上量出重量,以此重量減去量杯的重量,即等於麵糊的重量,再以麵糊的重量來除以水的重量,即等於此麵糊的比重。 公式：量杯麵糊實重(不含杯重)÷量杯水實重(不含杯重)=麵糊比重。 麵糊比重麵糊比重求法： 每日工作流程作業規範-麵包烘烤區開店準備及當日工作流程a.麵包麵包烘烤區開店檢查發酵室之麵包,將發酵速度不同的麵包予以分類準備烘烤裝飾之原物料依旋轉爐與層次爐做分類烘烤-完成開店每日工作流程作業規範-麵包烘烤區開店準備及當日工作流程每日工作流程作業規範-麵包烘烤區後續作業依課長安排之生產數量做第二次商品發酵準備依序烘烤完成發酵之麵包並嚴防爆爐過度發酵,如處理不及,需適時請課長安排人員支援依課長安排之生產數量做第三次商品發酵準備與相關備料,並與晚班烘烤人員做詳細交接-早班人員向課長報備下班晚班人員接續第三次烘烤工作與其他一般商品之烘烤準備明日早班之相關烘烤備料支援其他工作站未完成之工作直至閉店每日工作流程作業規範-麵包烘烤區後續作業每日工作流程作業規範-麵包攪拌分割區麵包攪拌分割區一日流程(依店內實際狀況做攪拌順序調整)依序攪拌鮮奶土司麵種.白土司.全麥土司.甜土司.鮮奶土司.甜麵團.歐式麵團-完成基本發酵分割滾圓.以塑膠袋覆蓋後冷凍庫存以不超過2天使用量為限攪拌其他麵團如韓國麵包.燒烤麻糬等明日所需之麵種攪拌.餡料攪拌相關環境.設備之清潔工作並請課長或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業規範-麵包攪拌分割區麵包攪拌分割區每日工作流程作業規範-麵包整形區麵包整形區從冷藏取出法國麵團不須再發酵以手工拍壓整形成棒狀後發酵烘烤歐式麵團解凍後整形,以當日與隔日開店數量為限各類土司整形依課長表定數量協助第二次及第三次麵包發酵擺盤準備甜麵包整形,以當日與隔日開店數量為限適時支援攪拌或燒烤區相關環境.設備之清潔工作.並請課長或大師傅檢視清潔工作-下班每日工作流程作業規範-麵包整形區麵包整形區每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列二.出爐與陳列時間管理a.麵包42-1包裝吐司類每日13:00前出爐完畢並完成冷卻,下午3點陸續完成包裝,銷售至隔日15:00後再進行折價出清,中間須銜接不斷貨42-1-2-3-5裸賣土司類.歐式麵包類.丹麥麵包類.餐包類每日9點前出爐陳列完畢(可賣到15:00之基本量)12:00清點檯面作第二次上述類別麵包發酵準備14:00點前第二次出爐完畢16:00清點檯面作第三次上述類別麵包發酵準備18:00點前第三次出爐完畢每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列二.出爐與陳列時間管理每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列注意事項須派員協助清點檯面庫存與發酵數量之準備餅與予適時協助烘烤人員須依發酵速度作不同之烘焙順序篩選,避兔麵包發酵過度影響品質42-4台式麵包類甜麵包烘烤1車09:00前陳列完畢,勿一次烤2車影響後續品質,假日除外10:30作第二次發酵準備12:30烘烤完成13:30作第三次發酵準備15:30烘烤完成,視來客多寡決定麵包發酵車數17:00作第四次發酵準備19:00烘烤完成,視來客多寡決定麵包發酵車數每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列注意事項每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列注意事項未上架之台式麵包須整車放於保溫暫存箱內,延緩水分蒸發而老化42-6-7-8披薩類.三明治類.甜甜圈類批薩可做-完成舖料之半成品冷藏庫存,不超過2日為限,表面須加以塑膠袋覆蓋保存,每2小時烘烤補貨一次,陳列設備為電熱保溫台三明治09:00前上架陳列,須冷藏每4小時補貨一次(須有RO逆滲透水供洗加工蔬果)甜甜圈類09:00前上架陳列,每6小時裝飾補貨一次每日工作流程作業規範-麵包出爐與陳列注意事項麵包工作區之注意事項a.麵包區麵團攪拌完成之溫度須控管於26-28度C,以維持麵團後續發酵速度.分割重量與品質之控管,尤其台式麵包之麵團攪拌機須每日做內部清洗外部擦拭清潔,發酵室.烤爐.分割機.滾圓機每日做外部擦拭清潔鐵盤每次使用後均須以塑膠刮板刮淨雜物並擦拭清潔,才可再次使用麵包6門冷凍冰箱庫存商品限定-未包餡整型之空白麵團,每盤均須加蓋塑膠袋覆蓋,防止結霜及水分揮發---塑膠袋貨號599368甜麵團每天攪拌新鮮麵團,生產麵包冷藏庫存供隔日烘烤,預留約10盤量(800個)之空白麵團供隔天早上銜接整型用法國麵團26度c基本發酵30分後分割摺疊整形成橄欖型不再發酵以塑膠袋覆蓋完整直接冷藏慢速發酵至隔日給早班整形.發酵.烘烤麵包工作區之注意事項a.麵包區歐式麵團冷凍保存以未整型之麵團為主且不超過2天為限,麵團解凍整型後直接發酵烘烤低糖低油之歐式麵團因結構較弱須每天新鮮攪拌或將麵團以冷藏低溫發酵至隔日再加工整形烘烤,但庫存以不超過1日為主,不得冷凍庫存菠蘿皮攪拌打發後不可預先加粉攪拌庫存,須於使用時再加粉拌勻才不致影響品質,如當日用量較多可直接用小攪拌機加適量的粉慢速拌勻,不可攪拌過久以免出現筋性,再以手工作最後粉量確認,可有效節省時間洗滌區不鏽鋼台每次用畢須隨手擦拭清潔,並於中午休息前作內外部簡單清潔土司出爐時桌面須放置1公分以上厚度之橡膠墊,供模具敲擊緩衝,畢免工作桌與模具因硬碰硬而變形降低使用壽命麵包工作區之注意事項歐式麵團冷凍保存以未整型之麵團為主且不超過2天為限,麵團解凍每日工作流程作業規範-蛋糕烘烤區b.蛋糕蛋糕烘烤區開店葡式蛋塔.德式布丁.蛋塔.西班牙布丁.中式點心.現烤類餅乾.相互支援未完成開店之商品-完成開店後續作業各種戚風類蛋糕胚之攪拌烘烤各類冷藏或常溫蛋