预防医学讲座课件

公共卫生与预防医学

概念及主要研究内容

1.公共卫生与预防医学

概念及主要研究内容1.第一节预防医学的几个基本概念1、预防医学的定义与内涵

以人类群体为研究对象，应用生物医学、环境医学和社会医学的理论，宏观与微观相结合的方法，研究疾病发生发展与分布规律以及影响健康的各种因素，制定预防对策和措施，达到预防疾病、促进健康和提高生命质量的目的一级学科。2.第一节预防医学的几个基本概念1、预防医学的定义与内涵2.预防医学以环境－人群－健康为模式，针对人群中疾病发生、发展规律，运用基础、临床医学和环境卫生科学理论、知识和技能，研究社会和自然环境中影响健康和造成疾病的主要因素，应用卫生统计学和流行病学方法和原理，探索病因和分析致病因素的作用规律，通过有效的公共卫生措施实施预防，达到保护和促进健康的目标。3.预防医学以环境－人群－健康为模式，针对人群中疾病发生、发展规

预防服务是最经济有效、受益面最广，有利于充分利用有限的卫生资源，提高全体人民的健康水平。随着医学模式的转变，要求临床医生必须将预防保健与医疗工作相结合。4.预防服务是最经济有效、受益面最广，有利于充分利用有

人类疾病谱改变

人口老龄化

医学模式转变

建立“低成本、广覆盖”的医疗保障体系以病人和疾病为中心的纯治疗型被动服务以保护和促进人群健康为中心的防治结合型主动服务模式5.人类疾病谱改变以病人和疾病为中心的纯治疗型被动服务以保

2.与疾病自然过程有关的三级预防行为生活方式←健康促进↓〕第一级预防暴露于危险因子←特异性保护（病因预防）↓功能可逆性变化←三早—第二级预防↓（发病期预防）功能不可逆变化←康复↓〕第三级预防晚期疾病←临终关怀（临床预防）6.2.与疾病自然过程有关的三级预防行为生活方式←健康促

第一级预防（病因预防）

目的

措施

增进健康健康教育环境保护提高抗病能力合理营养良好行为生活方式生活劳动卫生设备体育锻炼心理卫生

特殊防护

预防接种清除病因婚前检查禁止近亲结婚保护高危人群

是投入少、效率高、最积极的预防措施，是预防医学最重要的奋斗目标

7.第一级预防（病因预防）7.

第二级预防（临床前期预防）

目的措施

早期发现病例发现、周期性健康检查；

早期诊断社区筛检、高危人群重点项目检查；

早期治疗早期、合理用药防止带菌（虫）防止恶化防止慢性化心理治疗8.第二级预防（临第三级预防（临床预防）

目的

措施

防止病残防复发、转移力求病而不残力争残而不废力求早日出院康复功能性恢复心理康复指导家庭护理社会服务社会教育爱护病残9.第三级预防（临床预防）9.3.预防医学发展的两次变革十九世纪下半叶到二十世纪上半叶传染病病原体——细菌免疫方法——疫苗抗菌药物——抗菌素预防措施——消毒、隔离等成就——传染病死亡率大幅度下降，使疾病谱发生明显的改变。10.3.预防医学发展的两次变革十九世纪下半叶到二十世纪上半叶10二十世纪下半叶开始疾病——慢性退行性疾病（心血管病、肿瘤等）、意外死亡等；病因——生物、环境、心理、社会等取得成果。11.二十世纪下半叶开始11.从历史角度人类消灭天花、脊髓灰质炎等烈性传染病的过程离不开预防医学的作用,离不开全社会的参与。今天人类征服号称“世纪瘟疫”的艾滋病,更需要从预防入手。即使在抗生素广泛应用的今天,单纯依靠药物也无法避免细菌感染性疾病对人类的伤害。征服病魔,单纯靠临床用药是远远不够的。必须重视预防医学的作用。12.从历史角度人类消灭天花、脊髓灰质炎等烈性传染病的过程4、健康的概念最早粗浅的认识是无病就是健康。结实的体格和完善的功能,并充分地发挥其作用。WHO宪章中,对健康的定义为:“健康不仅是没有疾病,而且是要有健全的身心状态及社会适应能力。”13.4、健康的概念13.①精力充沛,能从容不迫地应付日常生活和工作;②处事乐观,态度积极,乐于承担任务,不挑剔;③善于休息,睡眠良好;④应变能力强,能适应各种环境的各种变化;⑤对一般感冒和传染病有一定抵抗力;⑥体重适当,体型匀称,头、臂、臀比例协调;⑦眼睛明亮,反应敏锐,眼睑不发炎;⑧牙齿清洁,无缺损,无疼痛,齿龈颜色正常,无出血;⑨头发光泽,无头屑;⑩肌肉、皮肤富弹性,走路轻松。14.①精力充沛,能从容不迫地应付日常生活和工作;14.影响健康的因素①环境因素；②行为生活方式；③卫生服务；④生物遗传因素。

15.影响健康的因素15.5、医学模式与疾病谱是人类对健康观、疾病观、死亡观等重要医学观念的总体概括。生物医学模式现在医学模式：生物-心理-社会医学模式16.5、医学模式与疾病谱16.1）传染病和寄生虫病依然严重地威胁着我国人民的健康。2）非传染性疾病的危害正在增加。3）我国是世界上受地方病危害最严重的国家。4）职业病的危害十分严峻。5)不良行为生活方式对健康的影响日益突出。6）人口老龄化带来的问题日益严重。6.我国预防医学面临的挑战17.1）传染病和寄生虫病依然严重地威胁着我国人民的健康。6.我国“许多人不是死于疾病，而是死于无知”。缺乏运动、过量饮食、营养结构不合理、吸烟、酗酒等不良生活方式与这些疾病密切相关。只要采取预防措施、坚持文明生活方式“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”（1992年，世界健康大会维多利亚宣言）即一半以上的死亡可以预防。18.“许多人不是死于疾病，而是死于无知”。缺乏运动、过量饮食、营食物因素与健康第二节19.食物因素与健康第二节19.营养素(nutrients):食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。一、合理营养概述(一)营养素概念20.营养素(nutrients):一、合理营养概述20.(二)营养素的种类：产热营养素非产热营养素：蛋白质脂类碳水化物：矿物质（常量元素和微量元素）维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）水21.(二)营养素的种类：：蛋白质：矿物质（常量元素和微量元素(三)营养素功能

1.满足机体生长发育和组织更新、修复的需要2.供给机体所需的热能3.维持和调节正常生理功能22.(三)营养素功能22.（四）营养失调

营养不足 营养失调 营养缺乏 营养过剩23.（四）营养失调23.不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加24.不良饮食习惯营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸常见营养性疾病蛋白质热能营养不良维生素D和钙缺乏的疾病缺铁性贫血单纯性肥胖VitA中毒25.常见营养蛋白质热能营养不良维生素D和钙缺乏的疾病缺铁性贫血单二、人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：

(1)蛋白质的含量 (2)蛋白质的消化率(digestibilityofprotein)表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。摄入氮-（粪氮-粪内源氮）蛋白质的消化率=摄入氮26.二、人体需要的营养素(2)蛋白质的消化率(digesti(3)蛋白质的生物学价值

(biologicalvalueofprotein)表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA)：人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中取得的氨基酸。27.(3)蛋白质的生物学价值必需氨基酸（essent氨基酸模式（aminoacidpattern)：

人体蛋白质和食物蛋白质中所含的必需氨基酸的构成与比例。限制氨基酸（limitingaminoacid)

：

食物蛋白质中某一或几种必需氨基酸的含量过少，会影响其他必需氨基酸的利用与蛋白质的合成，这些必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最少的称第一限制氨基酸，余类推。28.氨基酸模式（aminoacidpattern)：限制氨基储留氮蛋白质生物价（%）=×100%吸收氮吸收氮=摄入氮–（粪氮–粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮–尿内源氮）蛋白质的生物学价值：29.

常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 30.常用食物蛋白质的生物学价值30.蛋白质互补作用（complementaryactionofprotein）

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。31.蛋白质互补作用31.

几种混合食物的生物学价值混合比例（%）蛋白质高粱玉米小米黄豆生物价———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—4040207332.几种混合食物的生物学价值32.2.食物来源与供给量食物来源：

动物性：畜禽类鱼类蛋类奶类蛋白质植物性：豆类粮食类供给量：

与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的10~15%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的1/3以上。33.2.食物来源与供给量供给量：33.3、蛋白质热能营养不良病因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给不足临床表现：消瘦型

恶性营养不良

混合型以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量基本满足多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症34.3、蛋白质热能营养不良以能量缺乏为主兼有蛋白质以蛋白质缺乏为（二）脂类（lipids）

脂类的分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸

类脂脂类磷脂固醇脂肪酸35.（二）脂类（lipids）饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）1.营养价值的评价

（1）必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。 亚油酸十八碳二烯酸（C18：2）

亚麻酸十八碳三烯酸（C18：3）（2）消化率（3）脂溶性维生素的含量36.1.营养价值的评价亚油酸十2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源

•植物油脂 •动物脂肪 •肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）•豆类、坚果类脂类供给量

按其能量占总热能的百分比计算 •成人：20~25% •儿童、少年：25~30% •婴幼儿：30~45%37.2.食物来源与供给量脂类供给量37.（三）碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分类碳水化物单糖双糖多糖乳糖

蔗糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉38.（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物单糖双1.碳水化物的生理功能

*提供热量*参与营养素的代谢抗生酮作用对蛋白质的节约作用*膳食纤维的功能39.1.碳水化物的生理功能39.包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素、生理作用：1.增强大肠功能2.减慢胃排空时间3.减慢餐后血糖的迅速升高4.降低血浆胆固醇、血脂水平5.有利于肠道益生菌的增殖供给量参考：中国30g/d美国25g/d英国25~30g/d亚洲24g/d40.包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、供给2.碳水化物的食物来源与供给量

来源：粮食、豆类(供给多糖)根茎类食物蔬菜水果(供给膳食纤维）

供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占60–70%41.2.碳水化物的食物来源与供给量41.（四）矿物质（常量元素和微量元素）

1.分类常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。42.（四）矿物质（常量元素和微量元素）常量元素(macroele

2.无机盐与微量元素在体内的特点：1）其量隋年龄增加而增加，但比例变化不大2）不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失3）在体内分布不均匀4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用43.2.无机盐与微量元素在体内的特点：43.

3.无机盐与微量元素的生理功能：1）构成机体的重要成分2）维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡3）维持神经肌肉兴奋性3）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激活系统44.3.无机盐与微量元素的生理功能：44.4.人体容易缺乏的元素及其缺乏病（1）钙（Calcium）

钙的吸收率食物来源钙：与年龄、性别、生理状况有关非食物来源钙：与是否同餐饮同时进食以及剂量有关45.4.人体容易缺乏的元素及其缺乏病（1）钙（Calcium）

影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收*VitD、乳糖、蛋白质有利吸收*摄入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收46.影响钙吸收的因素46.钙的食物来源*奶及其制品*海产品*豆类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的供给量成人800~1000mg/日47.钙的食物来源钙缺乏的临床表现钙的供给量47.（2）铁（Iron）

铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关

影响铁吸收的因素

*膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收*维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收*机体的需要量与储存量48.（2）铁（Iron）铁的吸收率影响铁吸收的因素48铁缺乏的原因

*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)49.铁缺乏的原因铁缺乏的临床表现49.铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上男15mg/日女20mg/日50.铁的食物来源铁的供给量：50.锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响

*儿童生长障碍*性腺发育不全*免疫力下降*味觉障碍*皮肤疾患锌的食物来源

*贝类、鱼肉*动物肝脏、瘦肉*蛋类锌的生理需要量*成年男子：1.4mg/d*成年女子：1.0mg/d51.锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响锌的食物来源锌的生理需要（五）维生素（Vitamin）定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。共同特点：1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中。2）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要。3）在体内不供热也不构成机体组织4)在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢52.（五）维生素（Vitamin）定义：维持人体正常物质代谢和生

脂溶性维生素

VitA、D、E、K等维生素

水溶性维生素

维生素B族、VitC、维生素B1维生素B2维生素B3(泛酸)维生素B6维生素B12维生素B族维生素PP(尼克酸)维生素M(叶酸)维生素H(生物素)53. 脂溶性维生素VitA、D、E、K等维生素

各类维生素的特点：脂溶性维生素：*吸收与脂肪有关*在食物中与脂类共存*摄取过多可引起中毒水溶性维生素：

*体内储存较少，容易出现缺乏症*摄入过多时容易从尿中排出*在加工或烹饪时易丢失54.各类维生素的特点：水溶性维生素：54.1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素

生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）55.1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素55.维生素A缺乏对人体的影响

*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染维生素A过量对人体的影响

急性中毒慢性中毒畸胎毒性56.维生素A缺乏对人体的影响维生素A过量对人体的影食物来源

*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果

维生素A与胡萝卜素的表示方法1g视黄醇当量=3.33IUVitA=6g-胡萝卜素57.食物来源维生素A与胡萝卜素的表示方法57.2.维生素B1(硫胺素thiamine)

生理功用：

*参与能量代谢*维持神经、心肌、消化的正常功能食物来源：

*粮谷类、豆类、坚果类*动物内脏、瘦肉、蛋类

维生素B1缺乏对人体的影响

*干型脚气病*湿型脚气病*混合型脚气病58.2.维生素B1(硫胺素thiamine)食物来源：维3.维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)

生理功用：

*参与体内多种物质的生物合成过程*促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管的正常功能 *具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促进食物中铁的吸收*提高免疫功能*具有抗氧化作用，清除自由基59.3.维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)5维生素C缺乏对人体的影响

*毛囊过度角化

*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源

*新鲜蔬菜、水果

60.维生素C缺乏对人体的影响60.热能(energy)(一)人体对热能的需求

1.基础代谢2.劳动和各种活动3.食物特殊动力作用(二)产热营养素及其单位产热能

蛋白质 16.7KJ(4kcal)脂肪 36.7KJ(9kcal)碳水化物 16.7KJ(4kcal)61.热能(energy)61.(三)热能的供给量

产热=需热

蛋白质 占总热能10~15%脂类 占总热能20~25%碳水化合物 占总热能60~70%40岁以上人群供热量适当减少(四)热能供给量对人体的影响：

消瘦及肥胖(见第二节，自学)

提纲：单纯性肥胖的判定方法与控制原则62.(三)热能的供给量(四)热能供给量对人体的影响：62.合理营养指导

(一)食物的分类及主要营养价值1、粮谷类及薯类2、动物性食物3、豆类4、蔬菜、水果类5、纯热能食物：碳水化物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素：蛋白质、脂类、矿物质、维生素B族和维生素A、D：蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E：热能：矿物质、维生素C及胡萝卜素膳食纤维63.合理营养指导(一)食物的分类及主要营养价值：碳水化(三)平衡膳食的基本要求

*必须供给人体需要的各种营养素和热 能，且比例平衡*食物的储存、加工烹调合理*食物应对人体无毒害*膳食制度合理

（二）合理营养与平衡膳食的定义将不同种类的食物合理搭配食用满足机体对各种营养素的需求(种类、数量及比例)称合理营养

能全面达到营养要求的膳食称平衡膳食64.(三)平衡膳食的基本要求（二）合理营养与平衡膳食的定义(四)中国居民膳食指南

食物要多样，谷类为主多吃蔬菜水果和薯类常吃奶类、豆类及其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉及其制品食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐食物如饮酒，应限量吃清洁卫生、不变质食物

原则：营养、卫生、科学、合理65.(四)中国居民膳食指南65.平衡膳食宝塔油盐类奶、豆类鱼、肉、蛋蔬菜、水果谷类

油脂<25g盐<10g(6~10g)鲜奶200g豆类食品50g125g~200g多吃鱼类、海产品蔬菜400~500g水果100~200g谷类(粗细搭配)300~500g66.平衡膳食油盐类油脂<25g66.

第三节食物中毒

67.第三节67.一、概述食物中毒（foodpoisoning)的定义：

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。68.一、概述68.食物中毒的分类：

1.细菌性中毒：致病菌及其毒素

2.真菌性中毒：真菌及其毒素

3.动物性中毒：有毒动物或一定条件下产生大量毒素的可食动物性食物

4.植物性中毒：含有毒成分的植物、在加工过程中未能破坏或去除有毒成分、在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食物

5.化学性中毒：有毒的化学物、营养发生化学变化的食品、不合格的食品添加剂和营养强化剂69.食物中毒的分类：69.食物中毒的分类：70.食物中毒的分类：70.1999年我国食物中毒按病因分类中毒原因中毒人数（%）死亡人数死亡率‰细菌性食物中毒1851（37.03）73.8自然毒食物中毒905（18.10）1819.9化学性食物中毒1442（28.85）7753.4病因不明的食物中毒801（16.02）11.2合计4999（100）10320.671.1999年我国食物中毒按病因分类中毒原因中毒1999年我国食物中毒按就餐形式分类就餐形式中毒人数死亡人数学生集体食堂20430家庭(包括家庭婚宴)38675饮食服务单位249114其它场所7914合计499910372.1999年我国食物中毒按就餐形式分类就餐形式中毒人数死亡人数食物中毒的特点：1.发病与某种食物有关。不食者不发病，停止食用发病即停止。

2.潜伏期短，多呈爆发性。3.临床表现相似。多以胃肠道症状为主，病程较短。4.一般无人与人之间的直接传染。73.食物中毒的特点：73.(二)细菌性食物中毒的发病机制致病菌繁殖二、细菌性食物中毒感染型：活菌内毒素毒素型：肠毒素（外毒素）混合型：活菌肠毒素（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高，以夏秋季为主；2.病程短，病死率低，预后好；3.引起中毒的食品主要是动物性食品74.(二)细菌性食物中毒的发病机制致病菌繁殖二、细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒沙门菌属食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒毒素中毒75.常见的细菌性食物中毒沙门菌属食物中毒75.(三)常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(h)临床特点污染食物沙门菌属感染型6~36 高热、黄绿色动物性混合型水样便食品致病性大感染型4~48发热、米泔水各类食品肠杆菌属毒素型样或脓血便副溶血性感染型12~20发热、脐部海产品，弧菌混合型 阵发性绞痛咸菜血水样或粘血便

葡萄球菌毒素型1~6剧烈呕吐拌奶制品 腹痛、水样便肉类肉毒杆菌毒素型12~48肌肉麻痹，自制发酵 神经功能不全食品罐头76.(三)常见的细菌性食物中毒类型中毒机制1）细菌性食物中毒的诊断依据流行特点：临床表现：中毒食品及污染来源细菌学及血清学检验结果动物实验77.1）细菌性食物中毒的诊断依据流行特点：77.2）细菌性食物中毒治疗原则迅速排除毒物（催吐，洗胃等）对症治疗特殊治疗78.2）细菌性食物中毒治疗原则迅速排除毒物（催吐，洗胃等）78.对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）； 肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清79.对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质 3）细菌性食物中毒的预防原则

(1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；(3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；(4)执行卫生法规及管理条例，加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。80.3）细菌性食物中毒的预防原则80.非细菌性食物中毒河豚鱼中毒毒蕈中毒含氰甙植物中毒砷中毒亚硝酸盐食物中毒81.非细菌性食物中毒河豚鱼中毒81.阻断神经肌肉间的传导作用肌肉麻痹 扩张外周血管血压下降河豚毒素一、有毒动植物中毒(一)河豚鱼中毒

中毒机制与临床表现：82.

防治措施：治疗措施：尚无特效解毒药，尽快催吐、洗胃、导泻以尽快排出毒物并对症治疗。预防措施：加强宣传教育，防止误服。83.防治措施：83.(二)毒蕈中毒

毒素类型及中毒特点：1.胃肠炎型：急性胃肠炎症状。2.神经、精神型：神经兴奋或抑制等。3.溶血型：胃肠道症状、溶血性黄疸、肝、脾肿大等。4.肝肾损害型：早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。5.光过敏性皮炎型：皮肤暴露日光部分肿胀、疼痛或皮疹。84.(二)毒蕈中毒毒素类型及中毒特点：1.野菇一般形态菌盖菌褶菌柄菌托常见的毒菇类：毒伞类环柄菌类生长在畜粪上的菇类85.野菇一般形态菌盖菌褶菌柄菌托常见的毒菇类：85.治疗措施：1.迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附导泻、灌肠等措施2.特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶血型 肾上腺皮质激素 肝肾损害型 巯基解毒剂(二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠)预防措施加强宣传与管理，防止误采与误服。86.治疗措施：86.二、化学性食物中毒

引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、 砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强宣传教育 加强管理87.二、化学性食物中毒87.食物中毒的调查与处理(一)食物中毒的调查 1.一般调查：判断中毒与食物的关系，找出可疑食品并立即封存。2.采样检查：明确中毒的性质。3.明确中毒的原因，追查污染的来源与途径，以便采取处理和预防措施。88.食物中毒的调查与处理88.食物中毒的调查与处理1）明确诊断和抢救病人2）现场调查3）现场处理4）及时向有关部门报告89.食物中毒的调查与处理1）明确诊断和抢救病人89.1.积极处理病人；2.重点可疑食品的处理；3.病人呕吐物和排泄物的处理；4.引起中毒的可疑人员的处理；5.对引起中毒的加工场所的卫生整改措施；6.总结上报当地卫生防疫部门。90.1.积极处理病人；90.第四节职业病的防制1、职业性有害因素在生产环境及生产劳动过程中存在的可直接危害劳动者健康的因素称为职业性有害因素。新修订的《工作场所有害因素职业接触限值》规定了工作场所的三百二十九种有毒物质，四十七种粉尘、一种生物因素和八种物理因素接触限值。91.第四节职业病的防制1、职业性有害因素在生产职业性有害因素可分为四类：1、化学因素1）生产性毒物2）生产性粉尘1）异常气象条件2）异常气压3）噪声、振动4）非电离辐射5）电离辐射2、物理因素92.职业性有害因素可分为四类：1、化学因素1）生产性毒物1）异常屠宰、皮毛加工森林作业劳动过程中的强迫体位劳动制度不合理，劳动强度过大厂房布局不合理生产过程中缺少必要的防护设施3、生物因素4、劳动组织和劳动制度93.屠宰、皮毛加工劳动过程中的强迫体位3、生物因素4、劳动组织和2、职业性损害1）职业病

职业性有害因素作用于人体的强度与时间超过一定限度时，造成的损害超出了机体的代偿能力，从而导致一系列的功能性和/或器质性的病理变化，出现相应的临床症状和体征，影响劳动能力。94.2、职业性损害1）职业病

职业性有害职业病的范围医学上：立法意义上：1957年14种，1987年9类102种，2002年10类115种。国家法定职业病由原来的99种增加到115种，新增加的病种有钡及其化合物中毒、铀中毒、一甲胺中毒、放射性肿瘤、放射性性腺疾病、放射性甲状腺疾病以及尘肺病等。95.职业病的范围医学上：95.

1）低毒物质中毒增加；2）致病因素变的复杂；3）“清洁生产”行业发生中毒增加；4）脑力劳动、工作紧张、工效学等问题造成的工作有关疾病增加；5）新材料、新工艺等存在潜在危险等。职业性有害因素所致健康损害的新趋势96.1）低毒物质中毒增加；职业性有害因素所致健康职业病的特点病因明确。病因多数可定量检测，有明显的剂量-反应（效应）关系。接触同一种职业有害因素的人群中有一定数量的职业病病例发生，很少出现个别病例。早期发现，及时合理处理，预后良好。97.职业病的特点病因明确。97.职业病的诊断职业史；职业病危害接触史；现场危害调查与评价；临床表现；辅助检查结果等；综合分析，参考国家有关标准，由法定的医疗卫生机构，三名以上取得职业病诊断资格的执业医师集体诊断。98.职业病的诊断职业史；98.2）工作有关疾病工作有关疾病的发生与职业性有害因素有关，这些有害因素使机体的抵抗力下降，造成潜在的疾病显露或已患的疾病加重，从而表现为接触人群中某些常见病的发病率增高或病情加重。职业性有害因素不是其唯一的直接病因，只是该病发生发展中的许多因素之一，故不属于法定职业病范围。99.2）工作有关疾病工作有关疾病的发生与职业性有害因素有关，这些职业特征：作用轻微的职业性有害因素，虽然有时不至于引起病理损害，但可引起一些体表改变，这些改变仍在生理范围之内，可视为机体的一种代偿性或适应性变化。腕管综合征，颈、肩、腕等慢性肌肉骨骼损伤工作中精神过度紧张导致健康损害长期接触高温和噪声的工人高血压的发生率增高100.职业特征：作用轻微的职业性有害因素，虽然有时不至于引起病理损生产性毒物和职业性中毒金属毒物中毒有机溶剂中毒苯化合物中毒刺激性气体中毒窒息性气体中毒职业性中毒的防制101.生产性毒物和职业性中毒金属毒物中毒101.广东省有１０００万人接触职业危害因素，有患职业病的条件；自１９９２年以来，全省新发现严重职业中毒１１种，其中９种为国内最早发现。102.广东省有１０００万人接触职业危害因素，有患职业病的条件；自１

1989至2001年，全省共报告职业病4848例，其中新发尘肺病2486例，死亡1160例；急、慢性职业中毒1656例，死亡107例。据调查，全省的职业病漏报率为120%，因此，1989至2001年职业病实际发病总数应为10666例，平均每年800多例；死亡数应为2787例，平均每年死亡214人。2001年报告发病总数是1997年的2.78倍，平均每年递升6.95%。103.1989至2001年，全省共报告职业1）基本措施（1）开展职业卫生服务作业环境监测健康监护危害控制咨询等3、职业病的防制104.1）基本措施3、职业病的防制104.（2）开展职业流行病学调查研究；

（3）贯彻职业病防治法，积极开展卫生监督工作；

预防性卫生监督经常性卫生监督（4）人员培训和健康促进教育。

105.（2）开展职业流行病学调查研究；105.2）工程技术措施（1）预防职业有害因素的发生如用低毒物质代替高毒物质等；（2）控制职业有害因素的扩散如有毒气产生时，可采用局部排气罩等；（3）防止直接接触如自动化操作等。106.2）工程技术措施106.3）控制个人因素

（1）加强健康监护岗前、岗中、离岗、应急等健康检查职业病普查

（2）加强个人防护（3）保健措施（4）加强职业健康促进107.3）控制个人因素107.108.108.公共卫生与预防医学

概念及主要研究内容

109.公共卫生与预防医学

概念及主要研究内容1.第一节预防医学的几个基本概念1、预防医学的定义与内涵

以人类群体为研究对象，应用生物医学、环境医学和社会医学的理论，宏观与微观相结合的方法，研究疾病发生发展与分布规律以及影响健康的各种因素，制定预防对策和措施，达到预防疾病、促进健康和提高生命质量的目的一级学科。110.第一节预防医学的几个基本概念1、预防医学的定义与内涵2.预防医学以环境－人群－健康为模式，针对人群中疾病发生、发展规律，运用基础、临床医学和环境卫生科学理论、知识和技能，研究社会和自然环境中影响健康和造成疾病的主要因素，应用卫生统计学和流行病学方法和原理，探索病因和分析致病因素的作用规律，通过有效的公共卫生措施实施预防，达到保护和促进健康的目标。111.预防医学以环境－人群－健康为模式，针对人群中疾病发生、发展规

预防服务是最经济有效、受益面最广，有利于充分利用有限的卫生资源，提高全体人民的健康水平。随着医学模式的转变，要求临床医生必须将预防保健与医疗工作相结合。112.预防服务是最经济有效、受益面最广，有利于充分利用有

人类疾病谱改变

人口老龄化

医学模式转变

建立“低成本、广覆盖”的医疗保障体系以病人和疾病为中心的纯治疗型被动服务以保护和促进人群健康为中心的防治结合型主动服务模式113.人类疾病谱改变以病人和疾病为中心的纯治疗型被动服务以保

2.与疾病自然过程有关的三级预防行为生活方式←健康促进↓〕第一级预防暴露于危险因子←特异性保护（病因预防）↓功能可逆性变化←三早—第二级预防↓（发病期预防）功能不可逆变化←康复↓〕第三级预防晚期疾病←临终关怀（临床预防）114.2.与疾病自然过程有关的三级预防行为生活方式←健康促

第一级预防（病因预防）

目的

措施

增进健康健康教育环境保护提高抗病能力合理营养良好行为生活方式生活劳动卫生设备体育锻炼心理卫生

特殊防护

预防接种清除病因婚前检查禁止近亲结婚保护高危人群

是投入少、效率高、最积极的预防措施，是预防医学最重要的奋斗目标

115.第一级预防（病因预防）7.

第二级预防（临床前期预防）

目的措施

早期发现病例发现、周期性健康检查；

早期诊断社区筛检、高危人群重点项目检查；

早期治疗早期、合理用药防止带菌（虫）防止恶化防止慢性化心理治疗116.第二级预防（临第三级预防（临床预防）

目的

措施

防止病残防复发、转移力求病而不残力争残而不废力求早日出院康复功能性恢复心理康复指导家庭护理社会服务社会教育爱护病残117.第三级预防（临床预防）9.3.预防医学发展的两次变革十九世纪下半叶到二十世纪上半叶传染病病原体——细菌免疫方法——疫苗抗菌药物——抗菌素预防措施——消毒、隔离等成就——传染病死亡率大幅度下降，使疾病谱发生明显的改变。118.3.预防医学发展的两次变革十九世纪下半叶到二十世纪上半叶10二十世纪下半叶开始疾病——慢性退行性疾病（心血管病、肿瘤等）、意外死亡等；病因——生物、环境、心理、社会等取得成果。119.二十世纪下半叶开始11.从历史角度人类消灭天花、脊髓灰质炎等烈性传染病的过程离不开预防医学的作用,离不开全社会的参与。今天人类征服号称“世纪瘟疫”的艾滋病,更需要从预防入手。即使在抗生素广泛应用的今天,单纯依靠药物也无法避免细菌感染性疾病对人类的伤害。征服病魔,单纯靠临床用药是远远不够的。必须重视预防医学的作用。120.从历史角度人类消灭天花、脊髓灰质炎等烈性传染病的过程4、健康的概念最早粗浅的认识是无病就是健康。结实的体格和完善的功能,并充分地发挥其作用。WHO宪章中,对健康的定义为:“健康不仅是没有疾病,而且是要有健全的身心状态及社会适应能力。”121.4、健康的概念13.①精力充沛,能从容不迫地应付日常生活和工作;②处事乐观,态度积极,乐于承担任务,不挑剔;③善于休息,睡眠良好;④应变能力强,能适应各种环境的各种变化;⑤对一般感冒和传染病有一定抵抗力;⑥体重适当,体型匀称,头、臂、臀比例协调;⑦眼睛明亮,反应敏锐,眼睑不发炎;⑧牙齿清洁,无缺损,无疼痛,齿龈颜色正常,无出血;⑨头发光泽,无头屑;⑩肌肉、皮肤富弹性,走路轻松。122.①精力充沛,能从容不迫地应付日常生活和工作;14.影响健康的因素①环境因素；②行为生活方式；③卫生服务；④生物遗传因素。

123.影响健康的因素15.5、医学模式与疾病谱是人类对健康观、疾病观、死亡观等重要医学观念的总体概括。生物医学模式现在医学模式：生物-心理-社会医学模式124.5、医学模式与疾病谱16.1）传染病和寄生虫病依然严重地威胁着我国人民的健康。2）非传染性疾病的危害正在增加。3）我国是世界上受地方病危害最严重的国家。4）职业病的危害十分严峻。5)不良行为生活方式对健康的影响日益突出。6）人口老龄化带来的问题日益严重。6.我国预防医学面临的挑战125.1）传染病和寄生虫病依然严重地威胁着我国人民的健康。6.我国“许多人不是死于疾病，而是死于无知”。缺乏运动、过量饮食、营养结构不合理、吸烟、酗酒等不良生活方式与这些疾病密切相关。只要采取预防措施、坚持文明生活方式“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”（1992年，世界健康大会维多利亚宣言）即一半以上的死亡可以预防。126.“许多人不是死于疾病，而是死于无知”。缺乏运动、过量饮食、营食物因素与健康第二节127.食物因素与健康第二节19.营养素(nutrients):食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。一、合理营养概述(一)营养素概念128.营养素(nutrients):一、合理营养概述20.(二)营养素的种类：产热营养素非产热营养素：蛋白质脂类碳水化物：矿物质（常量元素和微量元素）维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）水129.(二)营养素的种类：：蛋白质：矿物质（常量元素和微量元素(三)营养素功能

1.满足机体生长发育和组织更新、修复的需要2.供给机体所需的热能3.维持和调节正常生理功能130.(三)营养素功能22.（四）营养失调

营养不足 营养失调 营养缺乏 营养过剩131.（四）营养失调23.不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加132.不良饮食习惯营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸常见营养性疾病蛋白质热能营养不良维生素D和钙缺乏的疾病缺铁性贫血单纯性肥胖VitA中毒133.常见营养蛋白质热能营养不良维生素D和钙缺乏的疾病缺铁性贫血单二、人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：

(1)蛋白质的含量 (2)蛋白质的消化率(digestibilityofprotein)表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。摄入氮-（粪氮-粪内源氮）蛋白质的消化率=摄入氮134.二、人体需要的营养素(2)蛋白质的消化率(digesti(3)蛋白质的生物学价值

(biologicalvalueofprotein)表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA)：人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中取得的氨基酸。135.(3)蛋白质的生物学价值必需氨基酸（essent氨基酸模式（aminoacidpattern)：

人体蛋白质和食物蛋白质中所含的必需氨基酸的构成与比例。限制氨基酸（limitingaminoacid)

：

食物蛋白质中某一或几种必需氨基酸的含量过少，会影响其他必需氨基酸的利用与蛋白质的合成，这些必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最少的称第一限制氨基酸，余类推。136.氨基酸模式（aminoacidpattern)：限制氨基储留氮蛋白质生物价（%）=×100%吸收氮吸收氮=摄入氮–（粪氮–粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮–尿内源氮）蛋白质的生物学价值：137.

常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 138.常用食物蛋白质的生物学价值30.蛋白质互补作用（complementaryactionofprotein）

将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。139.蛋白质互补作用31.

几种混合食物的生物学价值混合比例（%）蛋白质高粱玉米小米黄豆生物价———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—40402073140.几种混合食物的生物学价值32.2.食物来源与供给量食物来源：

动物性：畜禽类鱼类蛋类奶类蛋白质植物性：豆类粮食类供给量：

与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的10~15%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为