T∕CGCC 42-2020 团体膳食经营管理规范

学兔兔学兔兔标准下载学兔兔学兔兔标准下载ICS03.120.10A10T/CGCC42—2020团体膳食经营管理规范Standardofmanagementforgroupmeals2020-07-17发布2020-07-242020-07-17发布中国商业联合会 发布T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020I学兔兔I学兔兔标准下载学兔兔标准下载本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由上海才众餐饮投资管理有限公司提出。本标准由中国商业联合会归口。本标准起草单位：上海市餐饮烹饪行业协会、上海才众餐饮投资管理有限公司、中国商业联合会、中快餐饮集团、福建京元餐饮管理有限公司、石家庄食泰康饮食管理有限公司、上海博海餐饮集团有限公司、上海龙神餐饮有限公司、上海上勤餐饮管理有限公司、上海学校餐饮服务有限公司、上海海舟餐饮服务管理有限公司、上海东方大学城餐饮服务管理有限公司、上海新广玉兰餐饮管理有限公司、上海楚阳餐饮管理有限公司、中油阳光餐饮责任有限公司、中国商业股份制企业经济联合会绿色餐饮专业委员会、国家体育总局、中国社会科学院。本标准主要起草人:沈思明、兰云科、王京红、徐长宁、李荣、赖林妹、李平金、章红生、李军方、王志标、吴十良、戴立鸿、周曙岗、阮汝玮、曹建平、包幼琴、顾建明、詹瑞臣、彭灿、贾凯、杨海涛、楼公诚、严新兵。学兔兔标准下载T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020学兔兔学兔兔标准下载T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020学兔兔学兔兔标准下载团体膳食经营管理规范1范围本标准规定了团体膳食经营管理的术语和定义，总体要求，管理职责，管理制度，场所、设施设备和设置管理，菜品管理，仓储，食品配送（适用于集中加工场所及集体用餐配送团膳），服务管理，安全环保，产品追溯和留样，人力资源与培训教育，客户关系管理，突发事件应急管理，监督与检查3己录要求等。本标准适用于团膳服务单位，包括现制现售团膳单位、集体用餐配送团膳单位、集体用餐配送膳食场所等。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GA498厨房设备灭火装置GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分:通用符号GB13495.1消防安全标志第1部分:标志GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15067.2不锈钢餐具GB/T17242投诉处理指南GB18483—2001饮食业油烟排放标准（试行）GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB35848商用燃气燃烧器具JGJGB35848商用燃气燃烧器具JGJ64饮食建筑设计标准QB/T2139.2不锈钢厨房设备QB/T2139.3QB/T2139.4QB/T2139.5QB/T2139.6QB/T2139.7不锈钢厨房设备不锈钢厨房设备不锈钢厨房设备不锈钢厨房设备不锈钢厨房设备洗涮台操作台贮藏柜吊柜存放架调料柜（车）餐车QC/T449保温车、冷藏车技术条件及试验方法SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求SB/T10856团餐管理服务规范WB/T1054—2015餐饮冷链物流服务规范《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》（国食药监食〔2011〕211号）文《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》3术语和定义GB/T33497与GB/T27306界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1团体膳食groupmeals面向特定团体服务的餐饮服务形式，即为相对固定人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。3.2团膳服务单位supplierofgroupmeals根据团体服务对象的要求，以现制现售、集体用餐配送和集中加工场所加工等为主要形式的服务单位。3.3集体用餐团膳配送单位groupmealdeliverygro叩根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。3.4集体用餐配送膳食场所groupmealdeliveryplace由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备，可集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。注：集体用餐配送膳食场所按配送模式分为热链配送、冷链配送、冷热链混合配送。3.5热链工艺heatchainprocess成品烧熟后，采取加热保温措施，将成品在中心温度70°C以上的条件下，分装成盒或直接将成品盛放于密封保温设备中进行贮存、运输和供餐，使成品在食用前的中心温度始终保持在70°C以上的生产加工工艺。3.6冷链工艺coldchainprocess成品烧熟后，在2h内将成品中心温度降至10°C以下，并将成品在中心温度101以下的条件下进行分装、冷冻贮存和运输，食用前将成品中心温度加热至70°0以上的生产加工工艺。3.7桶饭apailofrice成品集中生产加工后，集体用餐配送团膳单位不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的主食和菜肴。23.8清洁操作区cleaningworkarea为防止食品被环境污染，对清洁要求较高的操作场所。注：专间、备餐场所等。3.9准清洁操作区quasi-cleaningworkarea清洁要求次于清洁操作区的操作场所。注：烹调场所、餐具保洁场所。3.10—般操作区commonlyworkarea其他处理食品和餐具的场所。注：粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。3.11中心温度centertemperature块状的或有容器存放的液态的食品或者食品原料的中心部位的温度。4总体要求4.1应符合国家有关食品安全法律法规的要求。4.2团膳服务单位应制定生产现场管理、安全生产管理、设备管理和低值易耗品管理等规定。4.3团膳服务单位应制定服务质量、食品安全管理监督量化分级考核办法。4.4集中加工场所团膳服务单位应符合食品卫生管理相关规定。5管理职责5.1应设置从事食品安全管理的专门机构，并配备专职食品安全管理人员。5.2食品安全管理机构和人员应由团膳服务单位负责人直接领导，并在食品安全管理方面具有一定的处置权限。5.3团膳服务单位负责人、食品安全管理机构和人员以及生产加工区域、就餐区域、食品采购、库房、清洗保洁、账务处理、维护等部门（或相关人员）在食品安全管理中均负有岗位相应职责，其中：一团膳服务单位负责人：负责决定单位食品安全决策，确定食品安全管理目标、制度，配备必要的人员、场所、设施和设备，创造有利的工作条件，并为食品从业人员提供培训教育机会等；一项目部（点）负责人：负责所管辖范围内食品安全管理的相关工作，对落实食品安全管理制度的情况进行检查，并向团膳服务单位负责人或食品安全管理人员反映食品安全相关情况等；一食品安全管理机构和人员：承担《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》（国食药监食〔2011〕211号）中规定的食品安全管理职责，并向团膳服务单位负责人或项目部（点）负责人反映食品安全情况等；一食品加工操作人员：按照团膳服务单位食品安全管理制度的规定开展食品加工操作。对本岗位食品安全管理制度的执行情况进行自我检查，并向项目部（点）负责人或食品安全管理人员反映食品安全情况等。6管理制度应符合GB/T27306的规定，并制定相应的管理制度，包括但不限于：3a） 食品从业人员培训制度；b） 员工个人卫生制度；c） 食品及食品原料米购查验制度；d） 食品加工操作制度；e） 食品添加剂使用管理制度；f） 食品留样制度；g） 场所环境卫生制度；h） 设施设备卫生制度；i） 消毒制度；j） 餐厨垃圾及废弃食用油脂处置制度；k） 消费者投诉管理制度；l） 媒介生物预防管控制度；m） 集中加工场所餐饮配送服务管理制度;n） 食物中毒预防管控制度；o） 团膳服务突发事件应急处置管理制度;P）餐饮服务明厨亮灶管理办法；q）团膳服务台账制度。7场所、设施设备和设置管理7.1建筑设计内部结构与材料场所的顶棚、墙壁、门窗和地面应符合JGJ64的相关规定；清洁操作区、准清洁操作区的对外出人口宜安装能自动启闭（如感应门或闭门器等）的门和（或）空气幕，作业中有排水或废水流经的地面’以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度。7.2经营场所应符合附录A的要求。7.3设施设备应符合JGJ64的相关规定，并符合以下要求：a） 应与饮食建筑设计标准和供餐服务量相配套，厨房设备的配置包括：加工机械、加热设施、货架橱柜、工作台以及冷冻冷藏设备等。b） 与即食食品直接接触的不锈钢厨房设备宜采用食品级不锈钢材料，制作应符合QB/T2139.2、QB/T2139.3.QB/T2139.4.QB/T2139.5.QB/T2139.6.QB/T2139.7的相关规定。c） 设备布置应适应操作流程的要求，做到全程高效，易使用、易保养、易清洁和易消毒。7.4设施设备维护管理应对设施设备进行维护，管理符合附录B的要求。7.5生产及服务场所设施应加强对前厅、洗涤台、厨房等场所的设施管理，并符合附录C的要求。4T/CGCC42—2020T/CGCC42—2020学兔兔标准下载D.4菜品加工与传递D.4.1现制现售食品现制现售食品应符合以下要求：a） 应根据各种菜品的特点，编制菜品加工的操作规范，包括主/辅料初加工、半成品加工和菜品烹调等工序；b） 菜品配制应按照就餐对象，依据营养均衡原则制定月或周的食谱；加工、烹制人员应按照菜品烹饪标准进行操作，确保菜品应有的营养和品质；c） 各菜品加工岗位的人员应相对固定，非本岗位的人员在未消毒和更换工作服前不应易位操作；d） 菜品制作过程使用食品添加剂时，应符合GB2760的要求。D.4.2集体用餐配送膳食场所食品及集体用餐配送食品D.4.2.1集体用餐配送膳食场所冷链从原料进人生产车间就进行过程控制，经过初加工、切配、烹饪、分装、调配等流程，烧熟后2h内食品的中心温度保持在70°C以上，热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。D.4.2.2集体用餐配送膳食场所热链从原料进人生产车间就进行过程控制，经过初加工、切配、烹饪、分装、调配等流程，烧熟后2h内温度保持70°C以上，热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。附录E（规范性附录）记录要求1团膳服务单位应以建立管理台账的方式，对日常管理及服务做好记录。2台账记录应包括但不限于以下各项：a） 员工晨检记录；b） 洗手消毒记录；c） 健康合格证及食品从业培训合格证有效期记录；d） 供应商有效资质备案存档及评估过程记录；e） 食品原料米购验收记录；f） 食品留样记录；g） 食品添加剂使用记录；h） 食品原料供应商名录及资质记录；i） 生产现场管理记录；j） 废弃油脂清运记录；k） 客户及就餐者投诉处理记录；l） 不合格品处理记录；m） 设备设施检查记录；n） 厨房设备编号登记记录；o） 厨房设备维修保养记录；P）生产安全及消防检查记录；q） 员工日常培训记录；r） 应急情况处置记录；s） 菜品及面食烹制记录；t） 团膳企业基本情况及资质记录。3加工、烹制操作过程关键控制点应有记录，包括但不限于以下各项：a） 冰箱和冷库内温度记录；b） 消毒水配制浓度和消毒时间记录；c） 食品中心温度测试记录；d） 膳食配送过程中的路线、温度、时间、批次记录；e） 食品添加剂使用量及配比记录