食品生物化学习题集

xxx公司食品生物化学习题集文件编号：文件日期：修订次数：第1.0次更改批准审核制定方案设计，管理制度绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物质D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质B有毒物质C色素D都不是。二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化B风味变化C颜色变化D营养价值变化。2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度B时间CpHD水分活度E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素B矿物质C色素D激素三、简答1食品生物化学研究的内容？2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。A0℃B1℃C42液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。A4个B多于4个C5个D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.94结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。A范德华力B氢键C离子键D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰？A0℃B－10℃C－206结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高B结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。A范德华力B疏水作用C离子键D氢键8冰有（）种结晶类型。A6B9C11D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上11商业冷冻温度一般为（）A0℃B－6℃C－1512当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.513要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.714在吸湿等温图中，=1\*ROMANI区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水15在吸湿等温图中，=2\*ROMANII区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水16在吸湿等温图中，=3\*ROMANIII区表示的是A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.4～0.5gD0.7～0.9g18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水A0.3～0.5gB0.1～0.2gC0.3～0.4gD0.7～0.9g19毛细管水属于（）A结合水B束缚水C多层水D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水B游离水C单分子结合水D多分子层结合水二多项选择题1降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他7食品中的水分以（）状态存在。A游离态B水合态C凝胶态D表面吸附态8水分活度正确的表达式为()AAw＝p/p0BAw＝p0/pCAw＝ERH/100DAw＝100/ERHp代表水蒸气分压p0代表同一温度下纯水的蒸气压ERH代表平衡相对湿度9食品中结合水的含量与水分活度的关系下面表述正确的是（）A食品中结合水的含量越高，水分活度就越高B食品中结合水的含量越高，水分活度就越低C食品中结合水的含量对其水分活度没有影响D食品中结合水的含量越低，水分活度就越高10水是由下列哪些元素构成的（）A碳B氮C氢D氧11水与微生物的关系下面表述正确的有（）A食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的B食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的C食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间D食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率。12结合水主要以（）状态存在A毛细管水B构成水C邻近水D多层水13食品中的自由水以（）状态存在。A滞化水B毛细管水C自由流动水D邻近水14化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。A组成B物理状态C结构D大气组成15下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）A吸着等温线一般是S形曲线B吸着等温线分三个区域C区域=1\*ROMANI、=2\*ROMANII、=3\*ROMANIII所表示的均为结合水D区域=1\*ROMANI、=2\*ROMANII所表示的均为结合水16冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。A种类B数量C冻结速度DpH17水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）A从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难B从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度C从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱D从吸湿等温线中可以看出自由水的含量18下面哪些营养素能提供能量（）A水B蛋白质C脂肪D碳水化合物19关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的（）A冰的温度变化速率要比水快得多；B冰的热扩散率是水的9倍；C0℃D水结冰时体积增加。20水分活度对下列哪些稳定性有影响。A微生物生长B酶促反应C食品化学变化D食品质构三、名词解释1水分活度2吸湿等温线四、填空1食品中的水分共有、、几类。2水分活度的表达式为，用平衡湿度来表示。3吸湿等温线是以为横坐标，为纵坐标所描绘的关系曲线。4水分活度与微生物的生长繁殖的关系中，对低水分活度最敏感，次之，敏感性最差。5食品是否为微生物所感染，并不取决于食品中，而取决于食品中。6食品是否为自由水是以与食品结合，而结合水是以与食品结合。7食品的水分活度总是。（大于1、小于1、等于1）8吸湿等温线分为三个区域，=1\*ROMANI区是，=2\*ROMANII区是=3\*ROMANIII区是。9不同食品具有不同的吸湿等温线，大多数食品的吸湿等温线呈形。10冰有种结构。五、判断题（）1水分活度可用平衡现对湿度表示。（）2食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。（）3水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。（）4当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物即可导致食品变质。（）5随着年龄的增长，人体种的水分含量将逐渐下降。（）6水再人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。（）7食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。（）8食品中结合水含量越高，水分活度久越高。（）9在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。（）10食品中结合水的蒸气压比自由水低得多。六、简答题1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？3自由水和结合水有什么区别？4什么是水分活度为什么要研究水分活度

5什么是水的吸湿等温曲线，它代表的意义是什么？第三章糖一、单选题1.下列哪种糖无还原性？

A.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖2.下列物质中哪种不是糖胺聚糖

A.果胶B.硫酸软骨素C.透明质酸D.肝素E.硫酸粘液素3.下图的结构式代表哪种糖？

A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.α-D-半乳糖D.β-D-半乳糖E.α-D-果糖4.α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖(2).主要产物为糊精(3).使α-1,6糖苷键水解(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖A.1,2,3B.1,3C.2,4D.4E.1,2,3,45.下列哪种糖不是还原糖：A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖E.核糖6.下列单糖中哪个是酮糖：A.核糖B.脱氧核糖C.半乳糖D.岩藻糖E.果糖7.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纤维素E.香菇多糖8.关于纤维素的结构，下列哪项是正确的：A.有α-1，4糖苷键B.有α-1，6糖苷键C.有β-1,4糖苷键D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖E.纤维素的长链卷曲成螺旋状9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖10.下列何物不能为人体消化酶消化：A.淀粉B.纤维素C.糊精D.糖原E.以上都不是11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的A.氧化反应B.还原反应C.成酯反应D.双缩脲反应E.成苷反应12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的A.供能B.构成细胞成分C.参与特殊功能—抗体等D.转变成脂肪和α-酮酸E.维持酶的活性13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的：A.存在于人与哺乳动物的乳汁中B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖C.通过β-1，4糖苷键连起来D.具有还原性E.通过α-1，4糖苷键连结起来14.下列何糖是五个碳原子的醛糖：A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖E.乳糖15.下列说法中正确的是：Ａ.糖类是有甜味的物质Ｂ.糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)nＣ.符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质Ｄ.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一E.以上都不对16.焙烤类食品发生褐变的是：A.酶促褐变B.非酶褐变C.糊化D.老化E.糖化17.米面供给人体最多的是：A.脂肪B.糖类C.蛋白质D.无机盐E.维生素18.淀粉、纤维素、脂肪相同的是：A.基本结构单位B.化学键C.元素组成D.化学性质E.以上都不对19.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖20.以下不属于低聚糖共性的是（）A.可溶于水B.有甜味C.发生水解D.还原性E.以上都不对二、多选题1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（）A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键（）A.α-1，6糖苷键B.α-1，3糖苷键C.α-1，4糖苷键D.β-1，4糖苷键E.β-1，3糖苷键3.下列关于多糖的正确描述是（）A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关4.淀粉能水解为下列哪些中间物（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的（）A.有α-1，4糖苷键位于直链中B.有β-1，6糖苷键位于分支处C.主要存在于肝脏和肌肉中D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短E.与碘溶液作用呈红褐色6.下列糖中，属于单糖的是:（）A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶E.果糖7.采摘后的水果在成熟过程中：（）A.淀粉含量在减少B.淀粉含量在增多C.可溶性糖含量增多D.可溶性糖含量减少E.都不变8.果胶是由下列那些物质组成：（）A.原果胶B.果胶酯酸C.果胶酸D.高酯果胶E.低酯果胶9.下列糖中属于还原糖的是:（）A.麦芽糖B.棉籽糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（）A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖11.淀粉、纤维素相同的是（）A.基本结构单位B.化学键C.元素组成D.都是高分子化合物E.都属于多糖12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（）A.糖类B.矿物质C.氨基酸D.脂类E.以上都不对13.膳食纤维组成成分包括（）A.半纤维素B.果胶类物质C.木质素D.糖蛋白E.以上都不是14.以下物质中有甜味的是（）A.D-色氨酸B.蔗糖C.淀粉D.糖原E.纤维素15.在直链淀粉中不存在的化学键有（）A.α-1,6-糖苷键B.α-1,4-糖苷键C.β-1,4-糖苷键D.β-1,6-糖苷键E.α-2,3-糖苷键16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是（）A.乳糖B.蔗糖C.支链淀粉D.-环糊精E.纤维素17.关于碳水化合物的叙述错误的是（）A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物B.甘油醛是最简单的碳水化合物C.脑内储有大量糖元D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖E.以上都正确18.下列碳水化合物中遇淀粉变色的是（）A.淀粉B.糖元C.纤维素D.红色糊精E.乳糖19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.阿拉伯糖E.纤维素20.下列是淀粉所具有的性质的有（）A.遇I2变蓝B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等C.可分为直链和支链两种D.可发生老化现象E.能发生糊化现象三、填空题1.纤维素是由________________组成，它们之间通过________________糖苷键相连。2.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。3.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。4.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。6.淀粉分为淀粉和淀粉，其中淀粉的结构与糖原相似。7.蔗糖是由一分子和一分子通过糖苷键而形成的二糖，蔗糖（填有或无）还原性。8.糖类根据其水解情况可分为、、三类。9.食品中常用的单糖有、；双糖有、、；多糖有、、等。10.直链淀粉分子中的糖苷键是；麦芽糖分子中的糖苷键是。四、名词解释1.单糖2.糖苷3.变旋光现象4.转化糖5.淀粉糊化6.同多糖7.杂多糖8.手性碳原子9.半缩醛羟基10.淀粉的老化五、判断题1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。9.糖类化合物都具有还原性。10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。六、简答题1.何谓葡萄糖的构型怎样决定为何种构型2.人体是否可利用纤维素为什么3.什么叫淀粉的老化在食品工艺上有何用途

4.什么叫焦糖化反应在食品中有哪些应用

5.糖类物质在生物体内起什么作用？第四章蛋白质试题一、单项选择题1、变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（）A酸水解法 B碱水解法C上述两种水解法 D酶水解法3、组成蛋白质的基本单位是：（）AL-α-氨基酸BD-α-氨基酸CL-β-氨基酸DL.D-α-氨基酸4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（）A、简单蛋白B、结合蛋白C、脂蛋白D、糖蛋白5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（）A、色氨酸B、亮氨酸C、组氨酸D、酪氨酸6、氨基酸一般不能溶解在（）A、盐酸B、氢氧化钠溶液C、氢氧化钾溶液D、乙醇溶液7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（）A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸8、下面氨基酸不能发生的反应有（）A、水解作用B、脱氨基反应C、脱羧基反应D、褐变9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（）A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（）A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（）A、水化作用B、乳化性质C、变性作用D、胶凝作用12、使肌肉呈红色的蛋白质是（）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白13、小麦蛋白中缺乏（），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。A、色氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、酪氨酸14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（）A、引起含硫蛋白质的分解B、在热处理过程中发生的褐变反应C、导致蛋白质效价的降低D、产生有毒物质15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（）A、凯氏定氮法B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法16、必需氨基酸是对（）而言的。A、植物B、动物C、动物和植物D、人和动物17、蛋白质变性是由于。A、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白质水解18、以下物质不属于蛋白质的是（）A、酶B、表皮C、磷脂D、果胶19、以下属于蛋白质可逆变性的是（）A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照20、鱼冻的形成属于蛋白质的（C）作用A、变性B、乳化C、凝胶D、沉淀二、不定项选择题1、凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量D粗蛋白的含量2、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是()A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零B等电点时蛋白质变性沉淀C在等电点处，蛋白质的稳定性增加D等电点处蛋白质是兼性离子3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有（）A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等)B、运输功能（如血红蛋白载体）C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）D、免疫保护作用(干扰素)4、蛋白质中含有的元素有（）A、碳B、氮C、硫D、氧5、下面对氨基酸的说法正确的有（）A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子B、氨基酸都具有旋光性。C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。6、下面是必需氨基酸的有：A、赖氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（）A、茚三酮溶液B、亚硝酸C、硫酸铜D、氯化钙8、蛋白质的二级结构类型有（）A、螺旋结构B、β-折叠股C、β-折叠片D、回折9、影响蛋白质三级结构的因素有A、氢键B、二硫键C、范德华力D、静电相互作用10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（）降到最低。A、溶解度B、粘度C、渗透压D、溶胀能力11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（）A、低浓度盐溶液B、高难度盐溶液C、调至等电点D、远离等电点12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（）A、经热处理后冷却B、，添加钙离子C、通过酶水解D、调至等电点13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（）A、形成固态粘弹性凝胶B、增稠C、提高食品颗粒的粘结性D、改变食品的风味14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（）A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（）A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌16、下面会引起蛋白质变性的有（）A、超声波B、紫外线照射C、乙醇D、震动17、肌浆蛋白质包括（ABC）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（）A、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白C、麦谷蛋白D、酪蛋白19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（）A、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D精氨酸20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（）A、引起含硫蛋白质的分解B、在热处理过程中发生的褐变反应C、导致蛋白质效价的降低D、产生有毒物质三、填空题1、组成蛋白质的基本元素是、、、、、。2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的，又称为。3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为、、、和。4、蛋白质的基本构成单位是，目前所知大约有种。5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电电，在低于其等电点的环境中带电。婴儿的必需氨基酸是。6、氨基酸和茚三酮反应生成色化合物，仅和生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。7、人体所需的八种必需氨基酸分为、、、、、、、。8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有和有明显的紫外吸收。9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个、一个、一个和一个。10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类：、和。11、蛋白质的二级结构类型有、、等。12、稳定蛋白质三级结构的键包括、、、、以及等。13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为。14、蛋白质在等电点时最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。17、肌肉保持水分的原因是。18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。19、小麦蛋白中缺乏_____，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________，而约15%～20%的________具有________和________。四、判断题1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。2、所用氨基酸都具有旋光性。3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。5、中性氨基酸的PI=7。6、非必需氨基酸人体不需要。7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。12、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。13、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。16、强酸强碱都能使蛋白质变性。17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。五、名词解释1、必需氨基酸2、氨基酸的等电点3、肽、氨基酸残基4、肽键5、蛋白质的水化作用6、凝胶和胶凝7、蛋白质的变性8、盐析和盐溶六、简答题1.为什么说没有蛋白质就没有生命？2、根据分子组成，蛋白质分成那两类3、什么是必须氨基酸分别有哪几种

4、什么是蛋白质的等电点（pI）在等电点蛋白质有哪些特性5、影响蛋白质水化作用的因素有那些？

6、什麽是蛋白质的胶凝作用影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。8、什麽是蛋白质的变性影响变性的因素有哪些举例说明蛋白质变性在实践中的应用。

9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。10、简述凯氏定氮法的基本原理。第五章脂类一、单项选择题1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白2花生四烯酸是（）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸3亚油酸是（）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）A亚油酸 B亚麻酸C油酸 D花生酸5脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（）A升高 B降低C不变 D变化不定6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）A酸价 B碘值C酯值 D皂化值7油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（）A甘B脂肪酸C磷脂 D糖脂8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）A亚油酸 B棕榈酸C油酸 D草酸 9脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）A升高 B降低C不变 D变化不定10油脂脱酸常用的方法是：（）A吸附 B中和C沉淀 D蒸馏 11食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（）A120℃ BC125℃ D12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物13按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。Ａ、小于100Ｂ、100～120Ｃ、120～180Ｄ、180～19014某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。()A、3B、8C、915下列哪一项不是油脂的作用。()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感16下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸17油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小18油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.19在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐20油脂的化学特征值中，()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值二多项选择题1下列哪些脂类能形成β晶体结构()A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油2影响油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响3脂肪水解生成的产物是（）A甘油B氨基酸C脂肪酸D葡萄糖4关于酸价的说法，正确的是（）A酸价反应了游离脂肪酸的含量B新鲜油脂的酸价较小C我国规定食用植物油的酸价不能超过6D酸价越大，油脂质量越好5油脂经长时间加热可以引起油脂（）A粘度增加B粘度下降C碘值上升D碘值下降6脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（）A脂肪酸B复合甘油酯C单纯甘油酯D甘油7下列那学方法是油脂的制取方法:（）A压榨法B机械分离法C浸出法D熬炼法8油脂在食品中的作用有（）A、提供热量B、提供润滑口感C、传热介质D、赋予食品香酥风味9油脂的热解不会使（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低10以下属于简单脂类的是（）A、糖脂B、磷脂C、脂肪D、蜡11影响油脂自动氧化的因素有Ａ、受热Ｂ、水分活度Ｃ、重金属离子Ｄ、血红素12防止酸褐变的方法（）A、加热到70℃~90℃BC、加抑制剂D、隔绝空气13下列属于复合脂的有（）A卵磷脂B脑磷脂C糖脂D蜡14油脂的精练包括哪些步骤（）A脱胶B脱酸C脱色D脱臭15下列属于衍生脂类的有（）A蛋白质B脂肪酸C高级醇类D烃类16下列哪些油脂中富含不饱和脂肪酸（）A大豆油B猪油C牛油D花生油17能够表征脂肪特点的重要指标有（）A酸价B皂化值C酯值D不皂化物18根据磷脂组成中醇基部分的种类可分为哪两类（）A甘油磷脂B非甘油磷脂C卵磷脂D神经鞘磷脂19下列哪些食物中胆固醇的含量较多（）A肥肉B植物油C卵黄D动物的脑20氢化后的油脂具有哪些特点（）A油脂熔点高B油脂塑性改变C抗氧化能力增强D防止回味三、名词解释1脂类化合物2酸价3碘价4皂化值5酯值四、填空1脂类的元素组成主要为、、三种，有的还有、磷。2脂类易溶于，不易溶于。3脂类可根据化学组成分为、、三类。4在常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为称之为。5对人体来说，最重要的必需脂肪酸为。6脑黄金的主要成分是和。7碱与脂肪酸的作用可以用、、、来反映，这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。8磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为和两类。9油脂精练的过程包括、、、。10蜡是与生成的酯。五、判断题（）1油脂经过长时间加热，其酸价会降低。（）2阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。（）3纯净的脂肪酸及甘油酯是黄绿色的。（）4脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。（）5所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。（）6中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。（）7蜡属于衍生脂类。（）8脂肪酸属于衍生脂类。（）9脂类都是由生物体所产生的。（）10低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。六、简答题1脂类的公同特征是什么？2脂肪如何分类？3影响油脂酸败的因素有哪些？

4食品热加工中油脂有哪些变化？5磷脂的分类有哪些？第六章核酸一、单选1.ATP分子中各组分的连结方式是：A.R-A-P-P-PB.A-R-P-P-PC.P-A-R-P-PD.P-R-A-P-PE.P-A-P-R-P2.构成多核苷酸链骨架的关键是：A.2′，3′－磷酸二酯键B.2′，4′－磷酸二酯键C.2′，5′－磷酸二酯键D.3′，4磷酸二酯键E.3′，5′－磷酸二酯键3.含稀有碱基较多的核酸是：A.核DNAB.线粒体DNAC.tRNAD.mRNAE.rRNA4.DNA变性后，下列那一项变化是正确的A.对260nm紫外吸收减少B.溶液粘度下降C.磷酸二酯键断裂D.核苷键断裂E.嘌吟环破裂5.RNA和DNA彻底水解后的产物是：A.戊糖相同，碱基不同B.戊糖不同，碱基相同C.戊糖不同，碱基不同D.戊糖相同，碱基相同E.以上都不对6.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：A.氢键B.离子键C.疏水相互作用D.3’，57.根据Watson-Crick模型，求得每一微米DNA双螺旋含核苷酸对的平均数为：:A.25400B.2540C.29411D.29418.DNA变性后理化性质有下述改变：A.对260nm紫外吸收减少B.溶液粘度下降C.磷酸二酯键断裂D.核苷酸断裂E.以上都不对9.双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：A.A+GB.C+TC.A+TD.G+CE.A+C10.在pH3.5的缓冲液中带正电荷最多的是：A.AMPB.GMPC.CMPD.UMPE.IMP11.下列对于环核苷酸的叙述，哪一项是错误的？A.cAMP与cGMP的生物学作用相反B.重要的环核苷酸有cAMP与cGMPC.cAMP是一种第二信使D.cAMP分子内有环化的磷酸二酯键E.cAMP是生物体内主要能量贮藏物12.热变性的DNA分子在适当条件下可以复性，条件之一是：A.骤然冷却B.缓慢冷却C.浓缩D.加入浓的无机盐E.高温13.在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于：A.DNA的Tm值B.序列的重复程度C.核酸链的长短D.碱基序列的互补E.以上都不是14.tRNA的分子结构特征是:A.有反密码环和3’—端有—B.有反密码环和5’—端有—C.有密码环D.5’—端有—E.3’—端有—15.下面关于Watson-CrickDNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的:A.两条单链的走向是反平行的B.碱基A和G配对C.碱基之间共价结合D.磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧E.碱基之间的距离是3mm16.RNA和DNA彻底水解后的产物:A.核糖相同，部分碱基不同B.碱基相同，核糖不同C.碱基不同，核糖不同D.碱基不同，核糖相同E.碱基、核酸都相同17.tRNA的三级结构是:A.三叶草叶形结构B.倒L形结构C.双螺旋结构D.发夹结构E.以上都不是18.维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是:A.氢键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力E.共价键19.Tm是指什么情况下的温度:A.双螺旋DNA达到完全变性时B.双螺旋DNA开始变性时C.双螺旋DNA结构失去1/2时D.双螺旋结构失去1/4时E.双螺旋结构失去1/8时20.核酸变性后，可发生哪种效应:A.减色效应B.增色效应C.失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移E.以上都不对二、多选题1.下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是正确的()A.C+A=G+TB.C=GC.A=TD.C+G=A+TE.以上都不对2.下列关于DNA的双螺旋二级结构稳定的因素中哪些项是正确的()A.3'，5'－磷酸二酯键B.碱基堆积力C.互补碱基对之间的氢键D.磷酸基团上的负电荷与介质中的阳离子之间形成的离子键E.以上都不正确3.mRNA和DNA中共有的碱基是()A.AB.CC.GD.UE.T4.下列关于DNA结构的叙述，哪些是正确的()A.碱基配对发生在嘌呤碱和嘧啶碱之间B.鸟嘌呤和胞嘧啶形成3个氢键C.DNA两条多核苷酸链方向相反D.二级结构为双螺旋E.腺嘌呤与胸腺嘧啶之间形成3个氢键5.有关RNA的描写哪些项是正确的()A.mRNA分子中含有遗传密码B.tRNA是分子量最小的一种RNAC.胞浆中只有mRNAD.mRNA、tRNA、rRNA是最常见的三种RNAE.组成核糖体的主要是rRNA6.DNA的Tm值较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致()A.G+AB.C+GC.A+TD.C+TE.A+C7.对于tRNA来说下列哪些项是正确的()A.5'端是磷酸化的B.它们是单链C.含有甲基化的碱基D.反密码环是完全相同的E.3'端碱基顺序是-CCA8.下列关于tRNA的叙述哪几项是正确的()A.tRNA的二级结构是三叶草形的B.由于各种tRNA，3'-末端碱基都不相同,所以才能结合不同的氨基酸C.tRNA分子中含有稀有碱基D.细胞内有多种tRNAE.tRNA通常由70-80个单核苷酸组成9.核酸中核苷酸之间的连接方式，哪些是不正确的()A.2',3'-磷酸二酯键B.3',5'-磷酸二酯键C.2',5'-磷酸二酯键D.糖苷键E.氢键10.核酸的各基本单位之间的作用力有()A.肽键B.磷酸二酯键C.二硫键D.糖苷键E.氢键11.下列关于DNA双螺旋结构模型的叙述中哪几项是正确的()A.两条链方向相反B.两股链通过碱基之间的氢键相连维持稳定C.为右手螺旋，每个螺旋为10个碱基对D.嘌呤碱和嘧啶碱位于螺旋的外侧E.以上都不对12.在DNA的双螺旋模型中A.两条多核苷酸链碱基互补B.一条链是左手螺旋,另一条链是右手螺旋C.A+G/C+T的比值为1D.A+T/G+C的比值为1E.两条链的碱基之间以共价键结合13.在mRNA中,核苷酸之间下列哪些化学键不存在()A.磷酸酯键B.疏水键C.糖苷键D.磷酸二酯键E.氢键14.下列关于DNA变性的叙述哪几项是有不正确的()A.升高温度是DNA变性的唯一原因B.DNA热变性是种渐进过程，无明显分界线C.变性必定伴随有DNA分子中共价键的断裂D.核酸变性是DNA的独有现象，RNA无此现象E.紫外吸收增加变性特征之一15.下列关于DNATm值的叙述哪几项是不正确的()A.只与DNA链的长短有直接关系B.与G-C对的含量成正比C.与A-T对的含量成正比D.与碱基对的成分无关E.在所有的真核生物中都一样16.DNA水解后的产物有()A.磷酸和脱氧戊糖B.磷酸和戊糖C.含氮碱基D.单核苷酸E.多聚核苷酸17.tRNA的作用是()A.把一个氨基酸连到另一个氨基酸上B.将mRNA连到rRNA上C.增加氨基酸的有效浓度D.把氨基酸带到mRNA的特定位置上E.读取mRNA上的遗传信息18.下列叙述中，哪些说法是正确的()A.在真核细胞中，转录是在细胞核中进行的B.在原核细胞中，RNA聚合酶存在于细胞核中C.合成mRNA和tRNA的酶位于细胞质中D.线粒体和叶绿体内也可进行转录E.以上都正确19.热变性的DNA不具有下列哪种特征()A.核苷酸间的磷酸二酯键断裂B.形成三股螺旋C.260nm处的光吸收下降D.GC对的含量直接影响Tm值E.粘度下降20.三、填空题1.核酸可分为和两大类，前者主要存在于真核细胞的和原核细胞部位，后者主要存在于细胞的部位。2.构成核酸的基本单位是，由、和3个部分组成。3.在DNA和RNA中，核苷酸残基以互相连接，形成不分枝的链状分子。由于含氮碱基具有，所以核苷酸和核酸在nm处有最大紫外吸收值。4.细胞的RNA主要包括、和3类，其中含量最多的是，分子量最小的是，半寿期最短的是。5.RNA中常见的碱基是、、和。6.DNA常见的碱基有、、和。其中嘧啶的氢键结合性质类似于RNA中的。7.组成DNA的两条多核苷酸链是的，两链的碱基顺序，其中与配对，形成个氢键，与配对，形成个氢键。8.DNA在水溶液中热变性后，如果将溶液迅速冷却，则大部分DNA保持状态，若使溶液缓慢冷却，则DNA重新形成。9.病毒和噬菌体只含一种核酸，有的只有，另一些只有。10.tRNA的二级结构呈型，三级结构呈型。11.DNA双螺旋结构模型是_________于____年提出的。12.核酸的基本结构单位是_____。13.核酸分子中的糖苷键均为_____型糖苷键。糖环与碱基之间的连键为_____键。核苷与核苷之间通过_____键连接成多聚体。14.核酸的特征元素____。15.在DNA分子中，一般来说G-C含量高时，比重___，Tm（熔解温度）则___，分子比较稳定。16.____RNA分子指导蛋白质合成，_____RNA分子用作蛋白质合成中活化氨基酸的载体。17.DNA变性后，紫外吸收___，粘度___浮力密度___，生物活性将___。18.维持DNA双螺旋结构稳定的主要因素是_____，其次，大量存在于DNA分子中的弱作用力如_____、______和_____也起一定作用。四、名词解释1.单核苷酸2.磷酸二酯键3.碱基互补规律4.反密码子5.核酸的变性与复性6.退火7.增色效应8.减色效应9.DNA的熔解温度（Tm）10.分子杂交五、判断题1.DNA是生物遗传物质，RNA则不是。2.同种生物体不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。3.多核苷酸链内共价键断裂叫变性。4.DNA分子含有等摩尔数的A.G.T.C。5.真核细胞的DNA全部定位于细胞核。6.构成RNA分子中局部双螺旋的两个片段也是反向平行的。7.复性后DNA分子中的两条链并不一定是变性之前的两条互补链。8.自然界的DNA都是双链的，RNA都是单链的。9.DNA是生物遗传物质，RNA则不是。10.脱氧核糖核苷中的糖环3’位没有羟基。11.原核生物和真核生物的染色体均为DNA与组蛋白的复合体。12.核酸的紫外吸收与溶液的pH值无关。13.生物体的不同组织中的DNA，其碱基组成也不同。14.核酸中的修饰成分（也叫稀有成分）大部分是在tRNA中发现的。15.DNA的Tm值和AT含量有关，AT含量高则Tm高。16.真核生物mRNA的5`端有一个多聚A的结构。17.DNA的Tm值随（A+T）/（G+C）比值的增加而减少。18.B-DNA代表细胞内DNA的基本构象，在某些情况下，还会呈现A型.Z型和三股螺旋的局部构象。19.DNA复性（退火）一般在低于其Tm值约20℃20.用碱水解核酸时，可以得到2’和3’-核苷酸的混合物。21.生物体内，天然存在的DNA分子多为负超螺旋。22.mRNA是细胞内种类最多,含量最丰富的RNA。23.tRNA的二级结构中的额外环是tRNA分类的重要指标。24.基因表达的最终产物都是蛋白质。25.真核生物成熟mRNA的两端均带有游离的3’-OH。六、简答题1.核酸的组成和在细胞内的分布如何?2.核酸分子中单核苷酸间是通过什么键连接起来的什么是碱基配对

3.简述DNA和RNA分子的立体结构，它们各有哪些特点稳定DNA结构的力有哪些

4.将下列DNA分子加热变性，再在各自的最适温度下复性，哪种DNA复性形成原来结构的可能性更大为什么

A.ATATATATATB.TAGACGATGCTATATATATAATCTGCTACG5.将核酸完全水解后可得到哪些组分DNA和RNA的水解产物有何不同？6.DNA热变性有何特点？Tm值表示什么？7.核酸分子中是通过什么键连接起来的？8.DNA分子二级结构有哪些特点？

9.在稳定的DNA双螺旋中，哪两种力在维系分子立体结构方面起主要作用？

10.简述tRNA二级结构的组成特点及其每一部分的功能。第七章酶一、单项选择1）酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B酶的习惯名称C酶的来源D以上都不是2）下类酶属于氧化转移酶的是（）A脱羧酶B脱水酶C过氧化物酶D转氨酶3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（）A催化效率高B专一性强C作用条件温和D4）参与呼吸链的酶都是（）A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5）下列哪些是酶的抑制剂（）ANa2+BMg2+CCu2+DFe2+6）下列哪些是酶的激活剂（）ANa+BAg+CHg2+DCO7）下列酶属于异构酶的是（）A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶8）按照系统分类法，异构酶的大类编号为（）A1

B3

C5

D79）固定化酶优于游离酶的地方不包括（）A活性提高

B稳定性提高

C易于保存

D能够连续使用10）决定Km值大小的是（）A酶的种类

B酶的浓度

C底物的浓度

D反应速度11）酶的化学本质是（）A蛋白质

B核酸

C蛋白质和核酸

D蛋白质、核酸、脂类和糖类12）酶的特点不包括（）A效率高

B具有专一性

C条件温和

D稳定性高13）关于酶活性中心的叙述，哪项不正确（）A酶与底物接触只限于酶分子上与酶活性密切有关的较小区域B必需基团可位于活性中心之内，也可位于活性中心之外C酶原激活实际上就是完整的活性中心形成的过程D当底物分子与酶分子相接触时，可引起酶活性中心的构象改变14）下列关于酶的活性中心的叙述哪项是正确的?

A所有的酶都有活性中心（）B所有酶的活性中心都含有辅酶C酶的必需基团都位于活性中心之内D所有抑制剂都作用于酶的活性中心15）温度对酶促反应的影响是（）A温度从80℃增高10℃，酶促反应速度增加1～2倍B能降低酶促反应的活化能C从25～35℃增高10℃，达到活化能阈D能使酶促反应的平衡常数增大E.超过37℃后，温度升高时，酶促反应变快16）下列哪一种酶不属于糖酶（）Aα-淀粉酶B聚半乳糖醛酸酶C果胶酶D过氧化物酶17）关于酶的叙述哪项是正确的（）A所有的酶都含有辅基或辅酶B只能在体内起催化作用C大多数酶的化学本质是蛋白质D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行18）下列关于多酚氧化酶的叙述中，哪项不正确（）A多酚氧化酶作用的底物主要有一元酚、邻二酚、单宁类和黄酮类物质BCa2＋能活化该酶C氧气与多酚氧化酶所导致的酶促褐变没有关系D抗坏血酸、亚硫酸盐、柠檬酸盐等对该酶具有抑制作用19）关于酶的活化中心的叙述，不正确的是（）A是酶分子上的几个必需基团与整个酶分子无关B酶分子与底物结合的部位C酶分子结合底物并发挥作用的关键性三维结构区D酶分子催化底物变成产物的部位20）下列应用是转化酶的典型应用（）A生产蔗果糖浆B生产麦芽糖浆C生产糊精D啤酒生产二、多项选择题1）有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，下列哪种说法是正确的（）A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1