焙烤食品第一、二节焙烤食品原料

泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。

焙烤食品的定义面包饼干糕点方便面月饼膨化食品……第一节概述第一页，共43页。一、按发酵和膨化程度分类1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼焙烤食品分类：第二页，共43页。2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干焙烤食品分类：第三页，共43页。3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕焙烤食品分类：第四页，共43页。4.利用水分气化进行膨化的制品，类似膨化食品的小吃，不用发酵也不用化学疏松剂二、按照生产工艺特点分类1.面包类2.松饼类3.蛋糕类4.饼干类5.点心类焙烤食品分类：第五页，共43页。各类焙烤制品第六页，共43页。第七页，共43页。第二节焙烤及膨化食品原辅料与加工特性面粉糖油脂食盐蛋制品乳制品第八页，共43页。一、面粉的种类和等级标准面粉特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉按加工精度面粉面包粉面条粉馒头粉饼干粉糕点粉家庭自发粉按用途第九页，共43页。评价面粉质量的项目：面筋质粗细度气味、口味脂肪酸值磁性金属含沙量麸量粉色灰分水分面粉的精度反映外来无机杂质含量的多少反映面粉有无变质第十页，共43页。水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出粉率水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。面粉的化学组成及加工性能水分特级一等粉和二等粉：13.5±0.5%标准粉和普通粉：13.0±0.5%国家标准规定第十一页，共43页。蛋白质

小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。

在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉的化学组成及加工性能第十二页，共43页。小麦蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白种类不溶于水，但能吸水膨胀溶于水面粉的化学组成及加工性能第十三页，共43页。水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉的蛋白质种类及含量

面粉的化学组成及加工性能第十四页，共43页。面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软面粉的化学组成及加工性能第十五页，共43页。

湿面筋的数量（产出率）根据湿面筋量，小麦粉分为四等：

高面筋含量 >30%

中等面筋含量 26~30%

中下等面筋含量20~26%

低下等面筋含量 <20%

面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度等有关。面粉的化学组成及加工性能第十六页，共43页。面筋的形成调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。第十七页，共43页。弹性湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力延伸性湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质可塑性湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力韧性

面筋被拉伸时所表现的抵抗力一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。面筋质量和工艺性能指标延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。可分为强、中、弱三等。第十八页，共43页。

不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉；制作糕点饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。第十九页，共43页。糖类淀粉可溶性糖纤维素面粉的化学组成及加工性能糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。在面团调制中起调节面筋胀润度的作用

第二十页，共43页。1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。脂肪面粉的化学组成及加工性能第二十一页，共43页。矿物质维生素酶面粉中灰分随出粉率的高低而变化VB1VB2VB5VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉的化学组成及加工性能第二十二页，共43页。面粉的化学组成及加工性能焙烤中常用的小麦粉，分类：1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，制作面包2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋糕的组织和结构5.全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包第二十三页，共43页。二、糖类

葡萄糖粗粒砂糖固体糖：白砂糖大粒砂糖绵白糖中粒砂糖细粒砂糖淀粉糖浆液态糖浆玉米糖浆

食糖第二十四页，共43页。增加甜度，提高营养提供酵母能量提高产品的色香味降低面团弹性延长产品的货架期，利于贮藏糖在焙烤食品中的作用二、糖类

第二十五页，共43页。糖的反水化作用

面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成面筋网，降低面团弹性，这就是糖的反水化作用。饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖抑制面筋形成。第二十六页，共43页。三、油脂油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。第二十七页，共43页。三、油脂

在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同：(一)植物油：

可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。(二)动物油：

可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。第二十八页，共43页。三、油脂(三)人造奶油

人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。第二十九页，共43页。三、油脂(四)起酥油起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。第三十页，共43页。三、油脂动物油脂猪油、奶油（黄油）熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较好植物油花生油、棕榈油、芝麻油氢化油硬化油通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。起酥油以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品起显著疏松作用的油脂。人造奶油常用的油脂熔点高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。通常含较多的水分。第三十一页，共43页。油脂在焙烤食品中的作用1.起酥功能2.充气功能3.保水功能4.营养功能三、油脂第三十二页，共43页。不同焙烤食品对油脂的选择起酥性吸收率稳定性猪油和奶油植物油氢化油起酥油第三十三页，共43页。首先应具有良好的起酥性和较高的稳定，其次要具备较好的可塑性以人造奶油或起酥油为主再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。饼干用油第三十四页，共43页。韧性饼干

油脂和糖的用量较少，因此油脂的香味对产品口味的影响大，宜采用奶油、人造奶油、优良猪板油。苏打饼干

起酥性与稳定性兼优的油脂，常以植物性起酥油与优良的猪板油掺合使用。酥性饼干与甜酥性饼干

要求油脂稳定性、起酥性较好，熔点高。人造奶油及植物性起酥油最理想。第三十五页，共43页。第三十六页，共43页。酥性糕点：猪油和氢化起酥油。

起酥糕点：高熔点人造奶油。油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等蛋糕：高级人造奶油或起酥油。面包用油脂：猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油糕点用油脂第三十七页，共43页。四、蛋制品蛋制品：鲜蛋、冰蛋、蛋粉鲜蛋:最好，价格便宜，使用普遍，但运输和储存麻烦冰蛋：蛋液经过过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品，使用前先解冻，广泛使用蛋粉：蛋液干燥并粉碎，容积小，质量轻，分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉第三十八页，共43页。四、蛋制品

蛋制品在烘焙食品中的作用：(一)起泡性蛋白具有良好的发泡性，能使面团或面糊大量充气，形成海绵状结构(二)蛋黄的乳化性蛋黄中含有磷脂，是天然乳化剂，具有亲油亲水性能，使原料均匀分散，使制品结构细腻，高水分产品质地柔软，低水分产品疏松可口（三）改善产品的外观和风味蛋白参与美拉德反应，有助于产品上色，在表面涂上蛋液，烘烤后有光泽，具有蛋香味（四）提高产品的营养价值第三十九页，共43页。?第四十页，共43页。五、乳及乳制品

乳制品：鲜乳、全脂乳粉、甜炼乳、蛋炼乳、奶油乳制品在烘培中的作用：（1）对发酵过程的影响酸度增加，乳蛋白对酸度的增加具有缓冲作用，增强面团的耐发酵性，延长发酵时间，提高面团的稳定性。（2）对烘烤过程的影响乳中含有乳糖，酵母体内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，高温时乳糖和蛋白质发生褐变反应，产生乳黄色并有光泽，但易产生外焦内生。（3）对产品品质影响：