2022年中央厨房行业发展报告

2022年中央厨房行业发展报告目录contents中央厨房行业概述01中央厨房行业环境02中央厨房行业现状03中央厨房格局与发展趋势04PART01中央厨房行业概述《中央厨房许可审查规范》指出，中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的厨房。中央厨房的分类方法很多，按照服务范围和经验模式可以分为连锁餐饮厨房、配菜中央厨房、团餐中央厨房、互联网+中央厨房等；按照工艺划分可以分为全热链中央厨房、全冷链中央厨房、冷热链混合中央厨房；按烹饪操作流程可以分为全流程工艺中央厨房和半流程工艺中央厨房。行业定义中央厨房行业定义产业链上游87%90%67%98%中央厨房行业上游龙头企业已开始对产业链进行延伸，逐渐进军原材料生产领域，以规避高额进口原料的成本支出，攫取上游毛利。此外，伴随着上游原料生产企业的重组进程加快以及中国市场参与者技术水平的提高，中央厨房行业上游原材料供应有望朝着专业化和规模化的方向继续发展，逐渐抢夺外资企业在行业内的话语权。产业链中游中央厨房行业中游企业原材料大部分依靠进口，主要原因是下游消费终端为保障科研成果，对行业产品的质量稳定性要求较高，因此，中游科研用制备厂商更倾向于选择仪器先进、供应链稳定的进口原材料供应商。企业产品价格主要受市场供求关系的影响。由于中央厨房企业的产品毛利较高，原材料价格波动不会对企业的盈利能力产生重大影响。产业链下游中央厨房行业下游企业市场空间广阔、销售范围广、用户分散、单批数量少、销售单价高等特点。随着全球范围内生物医药行业研究的深入及产业化程度的提升，中国行业产品种类进一步丰富，应用领域持续增加，个性化、高端化的产品将逐渐获得更广阔的应用空间。PART02中央厨房行业发展环境政治环境1积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》《关于实施农产品加工业提升行动的通知》明确了中央厨房等餐饮经营活动的定义,强调了餐饮经营活即时加工制作的特点将主食加工业、中央厨房建设作为重点支持方向《餐饮业经营管理办法(试行）》政治环境2《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发[2011]3号)《关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知》《关于政策性金融支持农村一二三产业融合发展的通知》明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监管部门统一监管对中央厨房管理等做出了多方面强化,落实了主体责任大力支持建设主食加工业、中央厨房发展，增强营养安全、美味健康、方便实惠的主食品供给能力。集中支持和培育一批大型企业、上市公司、自主创新能力与核心竞争力强的高精尖加工流通企业，支持融标准化生产、商品化处理、品牌化销售和产业化经营于一体的企业。2017年《中央一号文件》明确指出，为壮大新产业新业态，拓展农业产业链价值链，必须加快发展现代食品产业，“实施主食加工业提升行动，积极推进传统主食工业化、规模化生产”，要求大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”、“生产基地+加工企业+商超销售”等产销模式。经济环境80%60%40%20%0%100%12月11月10月9月8月7月6月5月4月65%为客户服务是我们存在的唯一理由，客户需求是我们发展的原动力。我们坚持以客户为中心，快速响应客户需求，持续为客户创造长期价值进而成就客户。为客户提供有效服务，是我们工作的方向和价值评价的标尺，成就客户就是成就我们自己为客户服务是我们存在的唯一理由，客户需求是我们发展的原动力。我们坚持以客户为中心，快速响应客户需求，持续为客户创造长期价值进而成就客户为客户服务是我们存在的唯一理由，客户需求是我们发展的原动力。我们坚持以客户为中心，快速响应客户需求，持续为客户创造长期价值进而成就客户我们的分析社会环境101“中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮提供成品或半成品。国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这一模式为其后来在全球建立连锁店奠定了坚实的基础，目前该企业在全世界拥有1100多家店面。02随着疫情防控形势总体平稳，国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业得到快速恢复，其中，标准化、精益化中央厨房建设在助推行业高质量发展方面发挥了重要作用。为落实高质量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系，鼓励行业制定更高水平标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言，标准与统一的生产模式必不可少，这就使得餐饮企业对中央厨房的关注和需求与日俱增。社会环境2WEAREPROFESSIONAL传统中央厨房行业市场门槛低、缺乏统一行业标准，服务过程没有专业的监督等问题影响行业发展。互联网与电烙铁的结合，缩减中间环节,为用户提供高性价比的服务。90后、00后等各类人群，逐步成为中央厨房行业的消费主力。行业驱动因素中央厨房是餐饮食材加工的重要环节，它的集约化、规模化、标准化的操作模式，极大提升了食物从食材到菜品的效率，是餐饮业实现规范化经营的必要条件。近年来，国家出台了一系列政策加强对中央厨房产业的监管，随着市场逐渐规范，中央厨房产业也将步入快速发展期。政策支持中央厨房产业处于快速增长时期，由于中央厨房行业的产品及服务模式特性，使其供给市场与需求市场存在较强的相互依赖、相互促进关系，中央厨房市场在良好的供需作用机制下保持稳定发展供需平衡促进市场发展从应用领域来看，中央厨房行业产品广泛的运用于医学、药学、检验学、卫生免疫学、食品安全、农业科学等民营领域商业应用领域不断拓展在市场发展中，行业企业为争取竞争优势，尤其是大中型企业，越来越重视自主研发实力，在企业科研方面投入逐年增长，企业科研服务市场逐步打开，未来科研用检测试剂的服务主体趋于多元化行业竞争促进行业正向发展PART03中央厨房行业现状行业现状国家统计局数据显示，2019年，全国餐饮收入46721亿元，由于市场环境的变化，餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力，企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。其中，建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。关键字为客户服务是我们存在唯一理由，客户需求是我们发展的原动力。我们坚持以客户为中心。行业热点热点一中央厨房应用领域广泛热点二科研服务市场持续增长热点三行业产品质量整体提高中央厨房行业热点中央厨房行业具有市场空间广阔、销售范围广、用户分散、单批数量少、销售单价高等特点。中央厨房行业技术提升，多元化科研服务平台持续扩张，促进高价值服务企业品牌形成。行业产品化发展，集研发、生产、销售于一体的综合性科研服务企业逐渐增多。中央厨房行业产品质量有待提升制约中央厨房行业发展。行业内产品质量参差不齐，导致研究结果可靠性难以保证，产品丧失市场竞争力。中央厨房行业难形成统一的监督管理规范,产品质量主要靠企业自主检测保障，监管难度大。中国中央厨房行业产品主要集中在中低端领域，高端领域被外资企业垄断，产品品质有待进一步提升。市场规模中央厨房通过集中采购、加工与配送，帮助下游餐饮、超市等企业有效降低原材料成本，助力我国餐饮市场蓬勃发展。受疫情影响，2020年我国餐饮市场总收入下滑至39527亿元。2021年1-10月餐饮市场总收入达37211亿元，较2020年同期增加7613亿元。我国冷链物流技术发展逐步成熟，2020年市场规模达3832亿，同比增长13%。同时信息技术发展有利于整合需求及配送环节，提升供应链服务效率。在这一背景下，餐饮供应链企业更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检，具备质量安全和口味标准化优势，通过规模化和标准化进一步降低生产和配送成本，满足连锁餐企需求。供应链标准化、规模化将成为未来发展方向。WorkReport行业痛点中央厨房行业缺乏完备的质量控制和质量保证体系，生产商缺乏统一的生产标准，行业内产品质量良莠不齐，导致产品的可靠性难以保证，丧失产品市场竞争力质量参差不齐政府秉承创新开放的态度，支持和鼓励科学研究创新，对科学研究试验不设置严格限制，因此，中央厨房行业不存在统一的监督管理规范，产品质量主要依靠生产企业自主检测，中央厨房行业产品质量的监管难度加大行业监管难度大高端产品发展落后在中低端产品领域，仍然有较大比例的产品依赖于进口渠道。此外，中央厨房行业企业缺乏创新研发能力以及仿制能力，加重下游消费端对进口科研用检测试剂的依赖，不利于中央厨房行业的发展产品质量问题质量参差不齐高端产品发展落后中央厨房行业缺乏完备的质量控制和质量保证体系，生产商缺乏统一的生产标准，行业内产品质量良莠不齐，导致产品的可靠性难以保证，丧失产品市场竞争力行业监管难度大中国国家政府秉承创新开放的态度，支持和鼓励科学研究创新，对科学研究试验不设置严格限制，因此，中央厨房行业不存在统一的监督管理规范，产品质量主要依靠生产企业自主检测，中央厨房行业产品质量的监管难度加大在中低端产品领域，仍然有较大比例的产品依赖于进口渠道。此外，中央厨房行业企业缺乏创新研发能力以及仿制能力，加重下游消费端对进口科研用检测试剂的依赖，不利于中央厨房行业的发展行业发展建议要对中央厨房有更透彻的认识，需要参加各类餐博会、中央厨房创新发展论坛等各类活动，创造更多的餐饮交流学习的机会。这有助于促进餐饮行业从业者和烹饪专业学生对中央厨房的未来以及对于餐饮行业的影响具有更为全面而深刻的认识，探索提高中央厨房运行、发展与管理机遇。提高对中央厨房的认识，转变餐饮行业运行和管理理念形成全面食品安全管控体系，构建完善的监督管理机制提高中央厨房运行管理的标准化和规范化提高中央厨房的运行管理的规范性、标准化，需要加强中央厨房在食材采购、运输、存储、烹饪加工等方面的食品安全管控。此外，还要成立专门的食品质量安全管理部门，构建完善的监督管理机制。另外，加大中央厨房相关法律法规建设完善监管规范，制定和完善相关法律和标准、规范中央厨房业态的准入门槛、全面开展中央厨房管理的监督执法、明确监管部门的职责分工。未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企亚将通过建立食品统一加工配送中心,发展连锁经营，开发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。食品产业的发展和产品细分，中央厨房未来会升级成为专业化服务于餐饮企业的专业化工广。在这种情况下，需要加强和提高中央厨房运行和管理的标准化、规范化。PART04中央厨房格局与发展趋势竞争格局竞争格局1根据中国饭店协会调查，2020年在100家调研企业中，拥有中央厨房的企业仅占42%，拥有1个中央厨房的企业占比32%，拥有2个及以上中央厨房的企业占比10%，且行业内尚未出现龙头，竞争格局比较分散。竞争格局2中国政府正大力推动社会资本进入中央厨房行业，对中央厨房行业产品需求被迅速拉动，需求量呈现上升趋势，中央厨房行业企业进军国民经济大产业的战略窗口期已经来临。中央厨房行业各业态企业竞争激烈，当前，市场上50%以上的中央厨房行业企业有外资介入，包括中外独（合）资、台港澳与境内合资、外商独资等，纯内资本土中央厨房行业企业数目较少，约占中央厨房行业企业总数的25%。此外，商业银行逐步进入中央厨房行业，兴业银行、中心银行、民生银行等先后成立金融公司，涉足设备融资租赁业务。中国本土中央厨房行业企业根据租赁公司股东背景及运营机制的不同又可以划分为厂商系、独立系和银行系三类三类中央厨房行业企业各有优劣势：（1）中央厨房行业企业具有设备技术优势，主要与母公司设备销售联动，以设备、耗材的销售利润覆盖融资租赁成本；（2）独立系中央厨房行业企业产业化程度高，易形成差异化商业模式，提供专业化的融资租赁服务；（3）银行系中央厨房行业企业背靠银行股东，能够以较低成本获取资金，且在渠道体系等方面具备一定优势。行业发展趋势2019202020212022包装杀菌目前，中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用，以减少产品风味、营养的损失，但同时能延长产品保质期。设备日趋智能化尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线、河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等，但是，我国中央厨房智能设备的发展仍然差强人意，主要表现在:智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准；专业化程度不够、针对性不强；设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦；设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此，大力发展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。降低人力成本餐饮业厨师成本高昂，月薪在5000-10000元之间，平均月薪约为5500元，达到普通服务员2-3倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖；另外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。一般而言，不配备中央厨房的餐饮门店，后厨部人员将达到总人数的40%，因为厨师因素后厨成本将占到总人工成本45%。如果通过中央厨房减少厨师等后厨人力成本近35%，按总人力成本占营收约25%计算，能够提高3-4个pct的利润率。节能环保在原材料成本、劳动力成本