第一、二章微生物与食品安全课件

食品微生物学检验南京财经大学食品科学与工程学院2013年9月1食品微生物学检验南京财经大学1第二节

微生物与食品腐败变质第一章微生物引起的食品污染与腐败变质2第二节

微生物与食品腐败变质第一章微生物引起的2蛋白质发生的变质——腐败蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有挥发性和特殊的臭味

如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖类物质发生的变质——发酵糖类+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体——酸味、酒味、产气

如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪发生的变质——酸败脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物（酸味和哈味）

如油脂食品腐败变质的类型3蛋白质发生的变质——腐败食品腐败变质的类型3食品腐败变质的鉴定感官鉴定

——以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色、香、味、组织状态等的变化状况，来快速分辨食品是否变质的初期状况（即食品是否出现了不该出现的异常状况）化学鉴定

——pH的变化、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等物理指标——根椐蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量微生物检验——一般食品中的活菌数达到108cfu/g时，则可认为处于初期腐败阶段4食品腐败变质的鉴定感官鉴定4第三节各类食品的腐败变质一、鲜肉的腐败变质二、鱼类的腐败变质三、鲜蛋的腐败变质四、乳及乳制品的腐败变质五、罐头食品的腐败变质六、果蔬的腐败变质七、粮食霉变5第三节各类食品的腐败变质一、鲜肉的腐败变质51、鲜肉中的微生物来源内源性：动物宰杀后，原存在于肠道、呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌肉组织内部造成污染外源性：动物在屠宰和加工过程中，由于不洁因素造成微生物污染——主要一、鲜肉的腐败变质61、鲜肉中的微生物来源一、鲜肉的腐败变质62、鲜肉中的微生物类型腐生微生物

细菌（主要）：假单胞菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等

霉菌：芽枝霉属、毛霉属、青霉属、交链孢霉属、根霉属

酵母菌：假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属病原微生物

沙门氏菌、炭疽杆菌72、鲜肉中的微生物类型腐生微生物7宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐败成熟时间与储藏温度有关：

24℃，1215d；12℃，5d18℃，2d；29℃，35h

自溶阶段的出现——腐败的开始以蛋白质和脂肪腐败为特征3、鲜肉的腐败变质8宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐败鲜肉变质，一般为细菌性变质※发粘：表面有粘液状物质产生

——细菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※变色：鲜红变为绿、褐或灰色

绿色：H2S+肉中血红蛋白，化合物积累肌肉和脂肪表面，呈暗绿色斑点

某些细菌产生色素：粘质沙雷氏菌——红色；深蓝假单胞菌——蓝色；酵母菌——粉红色鲜肉腐败变质的现象和原因9鲜肉变质，一般为细菌性变质鲜肉腐败变质的现象和原因9※变味恶臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡须”、“斑点”鲜肉腐败变质的现象和原因10※变味鲜肉腐败变质的现象和原因10二、鱼类的腐败变质1、鱼类中微生物来源及类群来源新捕获的健康鱼类，组织内部及血液中是无菌的存在于：鱼表粘液102107个/cm2

鱼鳃里103106个/克肠内液体103108个/ml

来源于它们原来所处水生环境中的细菌11二、鱼类的腐败变质1、鱼类中微生物来源及类群11类群（主要是细菌）※海鱼假单胞菌属、无色杆菌属黄杆菌属、摩氏杆菌属※淡水鱼还有产碱菌属、气单胞菌属和短杆菌属12类群（主要是细菌）※海鱼12

鱼类比其他动物性食品更易变质新鲜鱼类的腐败变质室温，死后鱼类易由细菌引起腐败变质

鳃：红色、褐色，并有臭味——早期

表面：浑浊，放出不快气味，鱼鳞脱落

肠内：菌快速繁殖，使肠壁破裂，菌进入腹腔、肌肉中，分解蛋白质，产生异味最后整鱼腐败2、鱼类的腐败变质13鱼类比其他动物性食品更易变质2、鱼类的腐败变质13腌制鱼品的腐败变质鱼经过腌制（盐10～20%）后，一些耐盐菌能生长——赤变腐败（鱼体粉红色）如玫瑰小球菌、红皮假单胞菌等14腌制鱼品的腐败变质鱼经过腌制（盐10～20%）后，一些耐盐1、抵抗M侵入和生长的天然防护机能（1）生物结构（机械性）※胶状膜、蛋壳、蛋壳内膜、蛋黄膜，阻止M侵入。（2）抗菌成分（化学性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生长※抗生蛋白、伴清蛋白、核黄素：与VK、Fe2+等阳离子结合，M得不到营养，抑制生长（3）pH=9.3

碱性环境，不利于M生长三、鲜蛋的腐败变质151、抵抗M侵入和生长的天然防护机能三、鲜蛋的腐败变质152、鲜蛋中微生物来源及类群来源内源：家禽本身外源：环境类群※腐败菌细菌：大肠杆菌、无色杆菌属、假单胞菌属霉菌：青霉、枝孢属、毛霉、芽枝霉※病原细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌162、鲜蛋中微生物来源及类群来源16在高温、高湿中易发生※腐败——细菌引起散黄蛋（初期变质）：蛋白由点到全，变为淡绿色；蛋黄与蛋白混合

酸败蛋：整个内容物呈灰、黑色，恶臭味；蛋液变稠浆状或有凝块出现※霉变——霉菌引起

粘壳蛋：在蛋壳内壁和膜上形成深色斑点、粘壳和霉味3、鲜蛋的腐败变质17在高温、高湿中易发生3、鲜蛋的腐败变质171、鲜牛乳的腐败变质※鲜牛乳中微生物来源挤奶前的污染挤奶当中的污染挤奶后的污染（过滤器、冷却器）※鲜牛乳中微生物的类型细菌（乳酸菌）为主四、乳及乳制品的腐败变质181、鲜牛乳的腐败变质四、乳及乳制品的腐败变质18※鲜牛乳室温储藏过程的变质过程

（菌群、pH变化）霉菌19※鲜牛乳室温储藏过程的变质过程

（菌群、pH变化）霉菌19

（1）抑制期（混合菌群期）刚挤出乳中含抗菌成分，菌量有所减少乳中M多或储藏温度高，持续时间短（2）乳链球菌和乳酸杆菌期在杀灭作用减退时，乳酸菌相继活跃：乳链球菌（pH4.5）；乳酸杆菌（pH3.03.5）；抑制其它细菌生长，出现大量凝块，乳清析出20（1）抑制期（混合菌群期）20（3）真菌期此时pH正合霉菌和产膜酵母生长，利用乳酸并分解蛋白质生成碱性物质，使pH56，在表面形成霉菌菌落（4）腐败期

pH值升高，前被抑制的腐败细菌又重新活跃，主要是假单胞菌和芽孢菌。胨化，臭味产生21（3）真菌期212、奶粉的腐败变质

主要含耐热的链球菌和芽孢杆菌，如水

5%，不能生长，但如包装后密封性能不好而受潮，也能生长，引起变质222、奶粉的腐败变质主要含耐热的链球菌和芽孢杆菌，如水1、罐头食品及其分类（1）罐头食品将食品或原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品

罐头食品可保存较长时间而不发生变质原因：密封及杀菌（商业灭菌）有时杀菌不彻底或密封不良而变质五、罐头食品的腐败变质231、罐头食品及其分类五、罐头食品的腐败变质23（2）罐头食品的分类24（2）罐头食品的分类24※现象胀罐；平酸；黑变；发霉※原因化学原因——食品中酸与马口铁反应产生H2发生“氢膨胀”生物原因——杀菌之后罐中残存微生物（含芽孢细菌）；漏罐，罐头密封性差，冷却水中M进入2、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因25※现象2、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因253、罐头食品微生物腐败类型※嗜热产芽孢细菌引起的腐败类型主要原因：杀菌不足（产芽孢菌耐热）类型：平酸腐败

TA腐败硫化物腐败263、罐头食品微生物腐败类型※嗜热产芽孢细菌引起的腐败类型罐头内食品在平酸菌作用下产生乳酸呈酸味，但不产气体、外观正常的腐败类型※平酸菌：引起平酸腐败的细菌，通常是芽孢杆菌属

低酸、中酸罐头：嗜热脂肪芽孢杆菌（专性嗜热：6575℃生长，兼性厌氧）

酸性罐头：嗜酸热杆菌（兼性嗜热：4560℃生长，pH=4生长）※检查：开罐观察或细菌培养（1）平酸腐败27罐头内食品在平酸菌作用下产生乳酸呈酸味，但不产气体、外观正常（2）TA腐败概念——罐头内食品在TA菌作用下分解糖产酸产气（CO2和H2，但无H2S），呈酸味且胀罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐败的细菌，通常是梭状芽孢杆菌属——专性嗜热、厌氧※低酸、中酸性罐头变质，典型代表热解糖梭状芽孢杆菌※检查：培养28（2）TA腐败概念——罐头内食品在TA菌作用下分解糖产酸产概念——由产生硫化物的嗜热厌氧菌引起的腐败※典型代表：低酸性罐头，致黑梭菌，分解蛋白质产生硫化氢，与容器中铁反应，生成黑色硫化物，沉积在食品中，因硫化氢被吸收，而平罐且有臭味※检查：培养（3）硫化物腐败29概念——由产生硫化物的嗜热厌氧菌引起的腐败（3）硫化物腐败1、果蔬的腐败变质来源：土壤中果蔬表面有一层蜡质状物质，可阻止微生物侵入，但：103～106个/cm2菌，在收获、包装、运输和储藏中表皮易损伤，微生物侵入，发生腐烂六、果蔬的腐败变质301、果蔬的腐败变质六、果蔬的腐败变质30果蔬腐败变质的现象

引起果蔬变质的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和组织软化，深色斑点，凹陷、变形、呈现水渍状，不良味道，并且迅速扩展，导致全果腐烂31果蔬腐败变质的现象引起果蔬变质的主要是霉菌和酵母菌31（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常见）——酵母属（能引起酒精发酵）及产胺酵母2.霉菌——青霉属、曲霉属、丝衣霉属3.细菌——乳酸菌（2）变质现象浑浊；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐败变质32（1）果汁中存在的微生物2、果汁的腐败变质32七、粮食霉变1、引起粮食变质的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：

寄生菌：植物病原菌，如麦类赤霉病，如作种子粮，寄生菌的携带有害

腐生菌：数量最多，青、曲霉，粮食储藏——重点关注

兼寄生霉菌：条件危害菌，如交链孢霉，在较高温度和水分下，危害粮食，在粮食常规储藏条件下这类霉菌的生长受到抑制33七、粮食霉变1、引起粮食变质的主要是霉菌332、粮食霉变的过程与主要症状过程：初期变质、中期生霉和后期霉烂阶段初期变质阶段微生物在高于RH6570%等有利环境中，便开始代谢活动症状：轻度变色、变味、粮粒发潮，粮温可能异常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌总量增高。如及时诊断，早期处理，则可防止粮食发展到“生霉”阶段342、粮食霉变的过程与主要症状过程：初期变质、中期生霉和后期霉生霉阶段——中期霉变症状：在胚部和破损处“点翠”，在霉粮区，显著发热，严重的霉粒、霉味、色变。以霉腐微生物为主而且数量骤增在粮食储藏业务中，此阶段的出现，作为发生“霉变事故”的起始标志霉烂——后期霉变症状：在霉粮区出现很重的霉味，同时产生酸味和异臭，粮食已经腐败、霉烂，粮粒变形，成团结块，失去使用价值35生霉阶段——中期霉变症状：在胚部和破损处“点翠”，在霉粮区1.食品腐败变质的概念和类型。2.简述鲜肉变质的现象与原因。3.简述鲜蛋抵抗微生物侵入和生长繁殖的天然防卫机能以及鲜蛋腐败变质的类型与现象。4.试述鲜乳室温贮藏过程中变质（菌群和pH变化）过程。本章复习思考题361.食品腐败变质的概念和类型。本章复习思考题36第二章微生物与食品安全性37第二章微生物与食品安全性37第一节食品安全性的基本概念第二节微生物性食物中毒第三节细菌性或病毒性传染病主要内容38第一节食品安全性的基本概念主要内容38第一节食品安全性的基本概念触目惊心的事例：食用被污染的毛蚶导致大规模的甲肝流行；食品污染大肠杆菌O157：H7；在日本引起近万人食物中毒；“疯牛病”引起人感染死亡事件使整个欧洲的养牛业陷入困境；“二恶英”污染畜禽产品事件使许多国家生产的奶、蛋制品在世界范围内被强制撤下货架39第一节食品安全性的基本概念触目惊心的事例：39一、食品安全性的概念及相关因素（一）食品安全性的概念食品应对消费者的健康无害或对健康危害的风险最低食品安全性问题日益引起消费者、生产者、商家及政府部门等各方面的重视40一、食品安全性的概念及相关因素（一）食品安全性的概念40（二）食品安全性的相关因素

1.生物性因素——食源性细菌、霉菌、病毒、寄生虫

2.化学性危害——天然毒素类、食品添加剂；农药、兽药残留

3.物理性危害——辐射

4.转基因食品的安全性——尚无定论41（二）食品安全性的相关因素41二、食品中生物因子的安全性的评价

对于可引起某类疾病或能危害人体健康的各类致病菌——食品中规定不得检测

对于能表明食品被生物因子污染的可能性，并对人体健康有一定危害风险的指标（如细菌或霉菌总数、大肠菌群最可能数）——通常规定其中的限量

42二、食品中生物因子的安全性的评价42一、食物中毒的概念与特点※概念：因食用各种“有毒食物”而引起，以急性症状而非传染性的一类疾病总称※特点：1.与饮食有关

2.病人大都有急性胃肠炎症状

3.潜伏期短而集中

4.人与人之间不传染第二节微生物性食物中毒43一、食物中毒的概念与特点第二节微生物性食物中毒43※食物中毒的类型（按病原）：

*1.细菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒

3.有毒动、植物性食物中毒4.化学性食物中毒44※食物中毒的类型（按病原）：44食物中毒的流行病学特点：原因——世界各国一般均以细菌性为多，其次为化学性

类型——具有明显季节性（夏秋季多发）和地区性（副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒——沿海地区；木薯中毒——广东、广西等南方地区；霉变甘蔗和酵米面食物中毒——北方；肉毒梭菌毒素中毒——90%以上发生在新疆地区类型——与食物种类（动物性食物多见

）有关45食物中毒的流行病学特点：原因——世界各国一般均以细菌性为多，※概念——

人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象※类型——感染型和毒素型二、细菌性食物中毒46※概念——人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌

1.沙门氏菌生物学特性形态——G—，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛（运动）、兼性厌氧生理、生态——最适生长37℃，不能发酵乳糖，对热的抵抗力很弱，在食品中能成活几个月类群(根据致病对象)，分为——专门引起人类发病---伤寒沙门氏菌专门引起动物发病---绵羊流产沙门氏菌既能引起人，又能引起动物发病---鼠伤寒沙门氏菌（一）沙门氏菌食物中毒47沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌（一）沙门氏菌食物中食品中沙门氏菌血清型：4050种

2.中毒原因和临床表现中毒原因——感染型食物中毒，需107109个沙门氏菌临床表现

3.沙门氏菌来源来源：家畜、家禽和野生动物载毒食品：动物性食品肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶类制品等

4.预防措施——防止食品污染、控制菌体繁殖、杀灭病原菌48食品中沙门氏菌血清型：4050种48（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌致病力（胃肠炎）最强

G+，球菌最适生长温度3037℃，pH67，耐热性差（60℃，30min）2.葡萄球菌肠毒素的类型

9种：A、B、C1、C2、C3、D、E、G、H肠毒素A、B、C、D、E引起食物中毒的发生率分别为23%、11%、10%、14%和3%。49（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物学特性49※肠毒素的性质简单蛋白质，不受水解酶影响，耐热，如纯肠毒素B热变性时间121℃，16.4min※肠毒素产生的条件Aw0.86、T3537℃、含蛋白质和淀粉3.中毒原因与临床表现毒素型（因其产生肠毒素而引起）临床表现（胃肠炎综合症）4.葡萄球菌的来源和传播途径广泛分布于湿热环境中（如空气、土壤、水中），同时寄生于人体、动物体内、乳及乳制品及腌制食品50※肠毒素的性质505.预防彻底加热（100℃，2h以上）从事食品工作的人员注意个人卫生熟食不要长时间在高温下储藏515.预防彻底加热（100℃，2h以上）511.病原菌的生物学特性2.中毒原因与临床表现（1）中毒原因毒素型（麻痹神经毒素）——外毒素，七种类型，A型最强。毒性强，但耐热性差（2）临床表现——神经系统中毒症3.来源与分布含毒食品：植物性食品引起占主导（90%以上）传播：随泥土或动物粪便污染食品或食品原料（三）肉毒梭菌食物中毒521.病原菌的生物学特性（三）肉毒梭菌食物中毒52真菌毒素：真菌有毒的次级代谢产物真菌性食物中毒：人和动物因食用含真菌毒素的食品而引起的中毒。又称真菌毒素中毒症三、真菌性食物中毒53真菌毒素：真菌有毒的次级代谢产物三、真菌性食物中毒53真菌毒素中毒症和细菌性食物中毒的异同点项目真菌毒素细菌性中毒症食物中毒食品感官质量 有霉变 绝大部分无变化中毒食品情况 熟食品 污染食品、拼盘潜伏期比较短1/22h）比较长214h症状 对脏器有损害主要胃肠症状预后 除赤霉麦中毒外一般预后不良 预后比较乐观 治疗方法 无特殊疗法 有特效疗法54真菌毒素中毒症和细菌性食物中毒的异同点项1.产毒菌2.毒素类型3.毒素的理化性质4.毒素的毒性5.毒素的致癌性6.产毒条件7.食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准8.黄曲霉毒素的去除（一）黄曲霉毒素551.产毒菌（一）黄曲霉毒素55一、细菌性传染病特点：可通过人与人之间的直接接触或由染菌食品经消化道传播，且只需少量病原菌即可引起发病的一类疾病（一）细菌性痢疾病原菌：志贺氏痢疾杆菌、福氏痢疾杆菌、鲍氏痢疾杆菌、宋内氏痢疾杆菌第三节细菌性或病毒性传染病56一、细菌性传染病第三节细菌性或病毒性传染病56案例自1963年以来，几乎每年均有爆发流行发生。2005年9月，浙江一山区小学74名学生罹患细菌性痢疾发病特点——细菌性痢疾是由痢疾杆菌引起的，人群普遍易感，营养不良、体弱多病的儿童更容易患病。主要表现——在急性期有发热及腹痛、腹泻、粘液脓血便等消化道症状传播途径——主要通过消化道传播，亦可通过苍蝇污染食物而传播。防治措施——出现上述症状，应立即到医院腹泻门诊治疗，并做好隔离和消毒。切断传播途径，管好水、粪和饮食，消灭苍蝇。57案例57（二）伤寒及副伤寒病原菌：沙门氏菌属伤寒与副伤寒的年发病率：在第一、二次国内革命战争期间，一般高达30～100／10万，1953年后普遍下降。我国为伤寒病的多发区，1986年前每年发病率仍在10／10万以上，但以后逐年下降，仅有发生局部的暴发流行。如江苏、浙江、湖北、湖南、贵州等地均有暴发流行事例发生，多以水型为主，食物型暴发亦有发生。伤寒沙门菌占首位（96.25%58（二）伤寒及副伤寒58（三）霍乱及副霍乱病原菌：弧菌属的霍乱弧菌及副霍乱弧菌2010年8月16日以来，安徽蒙城县陆续报告霍乱病例30例，绝大部分是轻症病人，无死亡病例。可能与不洁饮食（凉菜、卤菜和生冷食品）有关。2010年9月10日，江苏淮安吴承恩中学19名学生被确定感染霍乱特点：霍乱患者能够得到及时治疗，就不会有问题。霍乱可防、可治、可控，并不可怕。59（三）霍乱及副霍乱病原菌：弧菌属的霍乱弧菌及副霍乱弧菌59霍乱弧菌形态60霍乱弧菌形态60在蒙城第一人民医院传染病区，医务人员在为霍乱病人治疗61在蒙城第一人民医院传染病区，医务人员在为霍乱病人治疗61霍乱症状烈性肠道传染病，病发高峰期在夏季，临床表现轻重不一，典型病例病情严重，有剧烈吐泻、脱水、微循环衰竭、代谢性酸中毒和急性肾功能衰竭等。治疗不及时能在数小时内造成腹泻脱水甚至死亡。霍乱病菌存在于水中，最常见的感染原因是食用被病人粪便污染过的水。霍乱的潜伏期为1~3天，典型病例病程分为泻吐期、脱水期和恢复期。霍乱的治疗主要包括严格隔离、补液、抗菌及对症治疗等62霍乱症状烈性肠道传染病，病发高峰期在夏季，临床表现轻重不一，病毒可以借助食品传播，引起人患传染病。（一）甲型肝炎病原菌：甲型肝炎病毒1988年上海发生了消费者因食用受污染的毛蚶导致甲型肝炎暴发的流行事件，近34万人发病，为历史上所罕见。上海市人民政府自1993年起明确规定禁止在上海市生产、销售毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品。二、病毒性传染病63病毒可以借助食品传播，引起人患传染病。二、病毒性传染病63原因毛蚶、魁蚶和泥蚶生长在河口和海湾的滩涂上，靠过滤海水获取浮游生物为主。在他们呼吸和汲取营养时，将海水中的甲肝病毒等各种有害物质阻留在它的鳃瓣上，在贝体内浓缩蓄积。在自然条件下甲型肝炎病毒可在毛蚶、魁蚶和泥蚶消化腺内存活3-4个月。当消费者从海鲜供应市场内选购蚶类水产品后，在洗涤、浸烫以及放置毛蚶过程中，盛器、用具和双手都可能被甲肝病毒污染，如果再去接触其他食品，会使该食品受到甲肝病毒的污染更为危险的是目前毛蚶、泥蚶和魁蚶食用加工工艺仅只是简单的用开水“烫一下”（半生吃）或者经过清洗就直接生吃，无法杀死甲肝病毒。64原因毛蚶、魁蚶和泥蚶生长在河口和海湾的滩涂上，靠过滤海水获取其它（二）小儿麻痹症病原菌：脊髓灰质炎病毒（三）疯牛病病原菌：朊病毒65其它（二）小儿麻痹症65第四节食品中微生物的控制食品防腐：采取措施(延缓或阻止微生物生长或者失活)，防止微生物造成食品腐败和产毒微生物的危害66第四节食品中微生物的控制食品防腐：采取措施(延缓或阻止微食品防腐的出发点：

(如何达到防腐目的)食品自身因素：食物本身理化性质，可有效地控制食品中微生物生长，如鸡蛋加工因素：提高食品的可食性及防腐性能而采取的措施，如酸牛奶外在因素：食品储藏期间影响微生物活动的外部因素协同作用：综合作用结果比其中任何一个因素单独作用的效果都大。67食品防腐的出发点：

(如何达到防腐目的)食品自身因素：食物本主要食品防腐技术与原理防腐方法对M作用低温冷藏：低温以抑制M生长

冷冻：低温并降低Aw以抑制M生长干制、熏制、糖渍：降低Aw，抑制M生长真空或缺氧“气调”包装：氧分压降低抑制需氧菌和使兼性厌氧菌生长缓慢乳酸与醋酸发酵：降低pH值，产酸抑菌作用加入防腐剂：抑制特定的菌属生长巴氏消毒和杀菌：热杀死M，达到允许水平辐照：以足够剂量的射线使M失活综合利用各条件68主要食品防腐技术与原理防腐方法

食品微生物学检验南京财经大学食品科学与工程学院2013年9月69食品微生物学检验南京财经大学1第二节

微生物与食品腐败变质第一章微生物引起的食品污染与腐败变质70第二节

微生物与食品腐败变质第一章微生物引起的2蛋白质发生的变质——腐败蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有挥发性和特殊的臭味

如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖类物质发生的变质——发酵糖类+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体——酸味、酒味、产气

如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪发生的变质——酸败脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物（酸味和哈味）

如油脂食品腐败变质的类型71蛋白质发生的变质——腐败食品腐败变质的类型3食品腐败变质的鉴定感官鉴定

——以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色、香、味、组织状态等的变化状况，来快速分辨食品是否变质的初期状况（即食品是否出现了不该出现的异常状况）化学鉴定

——pH的变化、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等物理指标——根椐蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量微生物检验——一般食品中的活菌数达到108cfu/g时，则可认为处于初期腐败阶段72食品腐败变质的鉴定感官鉴定4第三节各类食品的腐败变质一、鲜肉的腐败变质二、鱼类的腐败变质三、鲜蛋的腐败变质四、乳及乳制品的腐败变质五、罐头食品的腐败变质六、果蔬的腐败变质七、粮食霉变73第三节各类食品的腐败变质一、鲜肉的腐败变质51、鲜肉中的微生物来源内源性：动物宰杀后，原存在于肠道、呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌肉组织内部造成污染外源性：动物在屠宰和加工过程中，由于不洁因素造成微生物污染——主要一、鲜肉的腐败变质741、鲜肉中的微生物来源一、鲜肉的腐败变质62、鲜肉中的微生物类型腐生微生物

细菌（主要）：假单胞菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等

霉菌：芽枝霉属、毛霉属、青霉属、交链孢霉属、根霉属

酵母菌：假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属病原微生物

沙门氏菌、炭疽杆菌752、鲜肉中的微生物类型腐生微生物7宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐败成熟时间与储藏温度有关：

24℃，1215d；12℃，5d18℃，2d；29℃，35h

自溶阶段的出现——腐败的开始以蛋白质和脂肪腐败为特征3、鲜肉的腐败变质76宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐败鲜肉变质，一般为细菌性变质※发粘：表面有粘液状物质产生

——细菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※变色：鲜红变为绿、褐或灰色

绿色：H2S+肉中血红蛋白，化合物积累肌肉和脂肪表面，呈暗绿色斑点

某些细菌产生色素：粘质沙雷氏菌——红色；深蓝假单胞菌——蓝色；酵母菌——粉红色鲜肉腐败变质的现象和原因77鲜肉变质，一般为细菌性变质鲜肉腐败变质的现象和原因9※变味恶臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡须”、“斑点”鲜肉腐败变质的现象和原因78※变味鲜肉腐败变质的现象和原因10二、鱼类的腐败变质1、鱼类中微生物来源及类群来源新捕获的健康鱼类，组织内部及血液中是无菌的存在于：鱼表粘液102107个/cm2

鱼鳃里103106个/克肠内液体103108个/ml

来源于它们原来所处水生环境中的细菌79二、鱼类的腐败变质1、鱼类中微生物来源及类群11类群（主要是细菌）※海鱼假单胞菌属、无色杆菌属黄杆菌属、摩氏杆菌属※淡水鱼还有产碱菌属、气单胞菌属和短杆菌属80类群（主要是细菌）※海鱼12

鱼类比其他动物性食品更易变质新鲜鱼类的腐败变质室温，死后鱼类易由细菌引起腐败变质

鳃：红色、褐色，并有臭味——早期

表面：浑浊，放出不快气味，鱼鳞脱落

肠内：菌快速繁殖，使肠壁破裂，菌进入腹腔、肌肉中，分解蛋白质，产生异味最后整鱼腐败2、鱼类的腐败变质81鱼类比其他动物性食品更易变质2、鱼类的腐败变质13腌制鱼品的腐败变质鱼经过腌制（盐10～20%）后，一些耐盐菌能生长——赤变腐败（鱼体粉红色）如玫瑰小球菌、红皮假单胞菌等82腌制鱼品的腐败变质鱼经过腌制（盐10～20%）后，一些耐盐1、抵抗M侵入和生长的天然防护机能（1）生物结构（机械性）※胶状膜、蛋壳、蛋壳内膜、蛋黄膜，阻止M侵入。（2）抗菌成分（化学性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生长※抗生蛋白、伴清蛋白、核黄素：与VK、Fe2+等阳离子结合，M得不到营养，抑制生长（3）pH=9.3

碱性环境，不利于M生长三、鲜蛋的腐败变质831、抵抗M侵入和生长的天然防护机能三、鲜蛋的腐败变质152、鲜蛋中微生物来源及类群来源内源：家禽本身外源：环境类群※腐败菌细菌：大肠杆菌、无色杆菌属、假单胞菌属霉菌：青霉、枝孢属、毛霉、芽枝霉※病原细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌842、鲜蛋中微生物来源及类群来源16在高温、高湿中易发生※腐败——细菌引起散黄蛋（初期变质）：蛋白由点到全，变为淡绿色；蛋黄与蛋白混合

酸败蛋：整个内容物呈灰、黑色，恶臭味；蛋液变稠浆状或有凝块出现※霉变——霉菌引起

粘壳蛋：在蛋壳内壁和膜上形成深色斑点、粘壳和霉味3、鲜蛋的腐败变质85在高温、高湿中易发生3、鲜蛋的腐败变质171、鲜牛乳的腐败变质※鲜牛乳中微生物来源挤奶前的污染挤奶当中的污染挤奶后的污染（过滤器、冷却器）※鲜牛乳中微生物的类型细菌（乳酸菌）为主四、乳及乳制品的腐败变质861、鲜牛乳的腐败变质四、乳及乳制品的腐败变质18※鲜牛乳室温储藏过程的变质过程

（菌群、pH变化）霉菌87※鲜牛乳室温储藏过程的变质过程

（菌群、pH变化）霉菌19

（1）抑制期（混合菌群期）刚挤出乳中含抗菌成分，菌量有所减少乳中M多或储藏温度高，持续时间短（2）乳链球菌和乳酸杆菌期在杀灭作用减退时，乳酸菌相继活跃：乳链球菌（pH4.5）；乳酸杆菌（pH3.03.5）；抑制其它细菌生长，出现大量凝块，乳清析出88（1）抑制期（混合菌群期）20（3）真菌期此时pH正合霉菌和产膜酵母生长，利用乳酸并分解蛋白质生成碱性物质，使pH56，在表面形成霉菌菌落（4）腐败期

pH值升高，前被抑制的腐败细菌又重新活跃，主要是假单胞菌和芽孢菌。胨化，臭味产生89（3）真菌期212、奶粉的腐败变质

主要含耐热的链球菌和芽孢杆菌，如水

5%，不能生长，但如包装后密封性能不好而受潮，也能生长，引起变质902、奶粉的腐败变质主要含耐热的链球菌和芽孢杆菌，如水1、罐头食品及其分类（1）罐头食品将食品或原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品

罐头食品可保存较长时间而不发生变质原因：密封及杀菌（商业灭菌）有时杀菌不彻底或密封不良而变质五、罐头食品的腐败变质911、罐头食品及其分类五、罐头食品的腐败变质23（2）罐头食品的分类92（2）罐头食品的分类24※现象胀罐；平酸；黑变；发霉※原因化学原因——食品中酸与马口铁反应产生H2发生“氢膨胀”生物原因——杀菌之后罐中残存微生物（含芽孢细菌）；漏罐，罐头密封性差，冷却水中M进入2、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因93※现象2、罐头食品常见的腐败变质现象及其原因253、罐头食品微生物腐败类型※嗜热产芽孢细菌引起的腐败类型主要原因：杀菌不足（产芽孢菌耐热）类型：平酸腐败

TA腐败硫化物腐败943、罐头食品微生物腐败类型※嗜热产芽孢细菌引起的腐败类型罐头内食品在平酸菌作用下产生乳酸呈酸味，但不产气体、外观正常的腐败类型※平酸菌：引起平酸腐败的细菌，通常是芽孢杆菌属

低酸、中酸罐头：嗜热脂肪芽孢杆菌（专性嗜热：6575℃生长，兼性厌氧）

酸性罐头：嗜酸热杆菌（兼性嗜热：4560℃生长，pH=4生长）※检查：开罐观察或细菌培养（1）平酸腐败95罐头内食品在平酸菌作用下产生乳酸呈酸味，但不产气体、外观正常（2）TA腐败概念——罐头内食品在TA菌作用下分解糖产酸产气（CO2和H2，但无H2S），呈酸味且胀罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐败的细菌，通常是梭状芽孢杆菌属——专性嗜热、厌氧※低酸、中酸性罐头变质，典型代表热解糖梭状芽孢杆菌※检查：培养96（2）TA腐败概念——罐头内食品在TA菌作用下分解糖产酸产概念——由产生硫化物的嗜热厌氧菌引起的腐败※典型代表：低酸性罐头，致黑梭菌，分解蛋白质产生硫化氢，与容器中铁反应，生成黑色硫化物，沉积在食品中，因硫化氢被吸收，而平罐且有臭味※检查：培养（3）硫化物腐败97概念——由产生硫化物的嗜热厌氧菌引起的腐败（3）硫化物腐败1、果蔬的腐败变质来源：土壤中果蔬表面有一层蜡质状物质，可阻止微生物侵入，但：103～106个/cm2菌，在收获、包装、运输和储藏中表皮易损伤，微生物侵入，发生腐烂六、果蔬的腐败变质981、果蔬的腐败变质六、果蔬的腐败变质30果蔬腐败变质的现象

引起果蔬变质的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和组织软化，深色斑点，凹陷、变形、呈现水渍状，不良味道，并且迅速扩展，导致全果腐烂99果蔬腐败变质的现象引起果蔬变质的主要是霉菌和酵母菌31（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常见）——酵母属（能引起酒精发酵）及产胺酵母2.霉菌——青霉属、曲霉属、丝衣霉属3.细菌——乳酸菌（2）变质现象浑浊；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐败变质100（1）果汁中存在的微生物2、果汁的腐败变质32七、粮食霉变1、引起粮食变质的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：

寄生菌：植物病原菌，如麦类赤霉病，如作种子粮，寄生菌的携带有害

腐生菌：数量最多，青、曲霉，粮食储藏——重点关注

兼寄生霉菌：条件危害菌，如交链孢霉，在较高温度和水分下，危害粮食，在粮食常规储藏条件下这类霉菌的生长受到抑制101七、粮食霉变1、引起粮食变质的主要是霉菌332、粮食霉变的过程与主要症状过程：初期变质、中期生霉和后期霉烂阶段初期变质阶段微生物在高于RH6570%等有利环境中，便开始代谢活动症状：轻度变色、变味、粮粒发潮，粮温可能异常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌总量增高。如及时诊断，早期处理，则可防止粮食发展到“生霉”阶段1022、粮食霉变的过程与主要症状过程：初期变质、中期生霉和后期霉生霉阶段——中期霉变症状：在胚部和破损处“点翠”，在霉粮区，显著发热，严重的霉粒、霉味、色变。以霉腐微生物为主而且数量骤增在粮食储藏业务中，此阶段的出现，作为发生“霉变事故”的起始标志霉烂——后期霉变症状：在霉粮区出现很重的霉味，同时产生酸味和异臭，粮食已经腐败、霉烂，粮粒变形，成团结块，失去使用价值103生霉阶段——中期霉变症状：在胚部和破损处“点翠”，在霉粮区1.食品腐败变质的概念和类型。2.简述鲜肉变质的现象与原因。3.简述鲜蛋抵抗微生物侵入和生长繁殖的天然防卫机能以及鲜蛋腐败变质的类型与现象。4.试述鲜乳室温贮藏过程中变质（菌群和pH变化）过程。本章复习思考题1041.食品腐败变质的概念和类型。本章复习思考题36第二章微生物与食品安全性105第二章微生物与食品安全性37第一节食品安全性的基本概念第二节微生物性食物中毒第三节细菌性或病毒性传染病主要内容106第一节食品安全性的基本概念主要内容38第一节食品安全性的基本概念触目惊心的事例：食用被污染的毛蚶导致大规模的甲肝流行；食品污染大肠杆菌O157：H7；在日本引起近万人食物中毒；“疯牛病”引起人感染死亡事件使整个欧洲的养牛业陷入困境；“二恶英”污染畜禽产品事件使许多国家生产的奶、蛋制品在世界范围内被强制撤下货架107第一节食品安全性的基本概念触目惊心的事例：39一、食品安全性的概念及相关因素（一）食品安全性的概念食品应对消费者的健康无害或对健康危害的风险最低食品安全性问题日益引起消费者、生产者、商家及政府部门等各方面的重视108一、食品安全性的概念及相关因素（一）食品安全性的概念40（二）食品安全性的相关因素

1.生物性因素——食源性细菌、霉菌、病毒、寄生虫

2.化学性危害——天然毒素类、食品添加剂；农药、兽药残留

3.物理性危害——辐射

4.转基因食品的安全性——尚无定论109（二）食品安全性的相关因素41二、食品中生物因子的安全性的评价

对于可引起某类疾病或能危害人体健康的各类致病菌——食品中规定不得检测

对于能表明食品被生物因子污染的可能性，并对人体健康有一定危害风险的指标（如细菌或霉菌总数、大肠菌群最可能数）——通常规定其中的限量

110二、食品中生物因子的安全性的评价42一、食物中毒的概念与特点※概念：因食用各种“有毒食物”而引起，以急性症状而非传染性的一类疾病总称※特点：1.与饮食有关

2.病人大都有急性胃肠炎症状

3.潜伏期短而集中

4.人与人之间不传染第二节微生物性食物中毒111一、食物中毒的概念与特点第二节微生物性食物中毒43※食物中毒的类型（按病原）：

*1.细菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒

3.有毒动、植物性食物中毒4.化学性食物中毒112※食物中毒的类型（按病原）：44食物中毒的流行病学特点：原因——世界各国一般均以细菌性为多，其次为化学性

类型——具有明显季节性（夏秋季多发）和地区性（副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒——沿海地区；木薯中毒——广东、广西等南方地区；霉变甘蔗和酵米面食物中毒——北方；肉毒梭菌毒素中毒——90%以上发生在新疆地区类型——与食物种类（动物性食物多见

）有关113食物中毒的流行病学特点：原因——世界各国一般均以细菌性为多，※概念——

人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象※类型——感染型和毒素型二、细菌性食物中毒114※概念——人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌

1.沙门氏菌生物学特性形态——G—，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛（运动）、兼性厌氧生理、生态——最适生长37℃，不能发酵乳糖，对热的抵抗力很弱，在食品中能成活几个月类群(根据致病对象)，分为——专门引起人类发病---伤寒沙门氏菌专门引起动物发病---绵羊流产沙门氏菌既能引起人，又能引起动物发病---鼠伤寒沙门氏菌（一）沙门氏菌食物中毒115沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌（一）沙门氏菌食物中食品中沙门氏菌血清型：4050种

2.中毒原因和临床表现中毒原因——感染型食物中毒，需107109个沙门氏菌临床表现

3.沙门氏菌来源来源：家畜、家禽和野生动物载毒食品：动物性食品肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶类制品等

4.预防措施——防止食品污染、控制菌体繁殖、杀灭病原菌116食品中沙门氏菌血清型：4050种48（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌致病力（胃肠炎）最强

G+，球菌最适生长温度3037℃，pH67，耐热性差（60℃，30min）2.葡萄球菌肠毒素的类型

9种：A、B、C1、C2、C3、D、E、G、H肠毒素A、B、C、D、E引起食物中毒的发生率分别为23%、11%、10%、14%和3%。117（二）葡萄球菌食物中毒1.葡萄球菌的生物学特性49※肠毒素的性质简单蛋白质，不受水解酶影响，耐热，如纯肠毒素B热变性时间121℃，16.4min※肠毒素产生的条件Aw0.86、T3537℃、含蛋白质和淀粉3.中毒原因与临床表现毒素型（因其产生肠毒素而引起）临床表现（胃肠炎综合症）4.葡萄球菌的来源和传播途径广泛分布于湿热环境中（如空气、土壤、水中），同时寄生于人体、动物体内、乳及乳制品及腌制食品118※肠毒素的性质505.预防彻底加热（100℃，2h以上）从事食品工作的人员注意个人卫生熟食不要长时间在高温下储藏1195.预防彻底加热（100℃，2h以上）511.病原菌的生物学特性2.中毒原因与临床表现（1）中毒原因毒素型（麻痹神经毒素）——外毒素，七种类型，A型最强。毒性强，但耐热性差（2）临床表现——神经系统中毒症3.来源与分布含毒食品：植物性食品引起占主导（90%以上）传播：随泥土或动物粪便污染食品或食品原料（三）肉毒梭菌食物中毒1201.病原菌的生物学特性（三）肉毒梭菌食物中毒52真菌毒素：真菌有毒的次级代谢产物真菌性食物中毒：人和动物因食用含真菌毒素的食品而引起的中毒。又称真菌毒素中毒症三、真菌性食物中毒121真菌毒素：真菌有毒的次级代谢产物三、真菌性食物中毒53真菌毒素中毒症和细菌性食物中毒的异同点项目真菌毒素细菌性中毒症食物中毒食品感官质量 有霉变 绝大部分无变化中毒食品情况 熟食品 污染食品、拼盘潜伏期比较短1/22h）比较长214h症状 对脏器有损害主要胃肠症状预后 除赤霉麦中毒外一般预后不良 预后比较乐观 治疗方法 无特殊疗法 有特效疗法122真菌毒素中毒症和细菌性食物中毒的异同点项1.产毒菌2.毒素类型3.毒素的理化性质4.毒素的毒性5.毒素的致癌性6.产毒条件7.食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准8.黄曲霉毒素的去除（一）黄曲霉毒素1231.产毒菌（一）黄曲霉毒素55一、细菌性传染病特点：可通过人与人之间的直接接触或由染菌食品经消化道传播，且只需少量病原菌即可引起发病的一类疾病（一）细菌