实验六自酿啤酒

实验六、自酿啤酒一、实验原理啤酒是以麦芽为主要原料先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。啤酒生产过程主要分为：麦芽制造（制麦）、麦汁制备（糖化）、发酵、灌装四个部分。啤酒工业化生产可采用传统发酵槽工艺或大型露天发酵罐发酵。小型啤酒酿造设备常用于宾馆饭店和啤酒吧等鲜啤酒的制造。啤酒酿造要把握好以下主要技术问题：啤酒酵母菌株的选择、大麦发芽、麦汁的组分、酵母接种量和接种技术、起酵温度和发酵温度、发酵设备和酵母在发酵中的流态、发酵（或双乙酰还原）条件选择、酵母分离时间和方法、贮酒条件和时间、发酵中压力或CO2的浓度、啤酒过滤方法以及灌装杀菌等。可见啤酒的生产过程比较复杂，涉及和应用到微生物学、生物化学、酶学、化工原理、机械设备和发酵工艺等方面的理论和技术。二、实验目的通过啤酒的酿造实验，熟悉和掌握啤酒生产工艺过程，包括麦汁制备、酵母活化培养、啤酒发酵控制的措施和方法；熟悉和掌握啤酒酿造的原理、设备及操作。三、实验材料和设备1.实验材料大麦或麦芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、麦芽汁琼脂培养基、麦芽汁液体培养基等。2.实验仪器和设备温度计、糖度计、台秤、天平、生化培养箱、麦汁煮沸罐、过滤机、灌装压盖机、啤酒瓶、皇冠盖等。四、实验内容根据实验条件可以选择不同的实验内容和重点。可以从麦芽制造开始到成品啤酒，也可以从麦汁制备（糖化）开始；可以生产熟啤酒或酿造鲜啤酒。啤酒生产的全过程如下：原料大麦→粗选→精选→分级→大麦→称量贮藏→浸麦→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除根→干麦芽→贮藏→成品麦芽→粉粹→麦芽粉→（大米粉→糊化→对醪）→糖化→保温→过滤→（加酒花）煮沸→冷却→（加啤酒酵母）发酵→贮酒→过滤→杀菌→罐装→成品下面从麦汁制备开始简述实验方法。1.麦芽汁的制备（俗称糖化）准确称取麦芽粉280g，倒入糖化锅，加54℃热水990mL，搅拌混匀，于50～52℃保温60～90min。准确称取大米粉130g，倒入糊化锅，加入50℃的热水630mL，并加入α-淀粉酶（6U/g大米粉），搅拌均匀，于80～85℃保温30～40min。将糊化锅中的缪液升温至100℃，迅速倒入糖化锅中，混匀，于68℃保温60～90min。其间用碘液进行检查，直至糖化完全。将糖化完全的缪液（糖化缪）升温至78℃后，倒入过滤槽，静置10min后进行过滤、洗槽处理。将过滤和洗槽得到的麦芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，目前国内啤酒生产厂家通常分三次或四次加入酒花，例如，第一次是在通麦汁初煮沸时，加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸终了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸结束后，用糖度计测定麦芽汁浓度，并加入热水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降温，经分离出酒花的麦芽汁从95～98℃急速冷却至适合于发酵的温度6～8℃。麦汁冷却后增加了麦汁中的溶解氧，有利于酵母生长繁殖。2.低温发酵法生产啤酒的操作步骤①发酵罐的清洗和灭菌处理。用2%氢氧化钠冲洗锥形发酵罐，然后以清水冲洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水冲洗至无甲醛味。使用前用75%乙醇（或80℃热水）灭菌。将麦芽汁冷却后装入发酵罐，接好冷却设备，对啤酒酵母进行扩大培养。②斜面试管→试管培养→三角瓶扩大培养。加入0.8%泥状酵母，接种温度9～10℃，进行低温发酵。发酵过程要严格控制发酵温度，及时观察啤酒产气情况，避免造成杂菌污染而出现异常发酵。发酵时间一般为15～20天。主发酵时间为7～8天，发酵温度最高不超过15℃，最好以发酵温度6～9℃为宜，发酵终了温度为4℃。后期期间采用“先高后低”的温度控制原则，3℃保持1.5天左右，然后至1.5℃1天，贮0～1℃，时间5～7天左右。3.过滤、杀菌、包装将贮好的啤酒经过过滤装置进行过滤，得到澄清透明的酒体。再进行巴氏杀菌，最后进行罐装成为成品。4.产品评定对啤酒成品进行感官评定、理化指标和卫生指标方面评定。感官评定包括外观、色泽、香气、滋味。理化指标包括原麦汁含量（%）、总酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。卫生指标包括细菌总数、大肠杆菌数、致病菌等。五.问题讨论1.糖化过程中麦芽中各种酶的作用是什么？2.菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培养温度为什么要逐级下降？3.麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？4.如何应用酵母菌的生理特性指导啤酒酿造？附属属实实验验项项目目实验验一一、、酵酵母母扩扩培培实验验二二、、麦麦芽芽质质量量指指标标的的测测定定实验验三三、、啤啤酒酒中中双双乙乙酰酰含含量量的的测测定定实验验一一、、酵酵母母扩扩培培实实验验1.平平板板分分离离培培养养法法(稀稀释释分分离离法法)平板板分分离离培培养养法法啤酒酒纯纯种种酵酵母母的的分分离离培培养养方方法法2.划划线线分分离离培培养养法法1,2,3,4——分别别表表示示第第1,2,3,4次划划线线区区3.林林德德奈奈氏氏单单细细胞胞分分离离培培养养法法林德德奈奈氏氏小小滴滴培培养养法法啤酒酒酵酵母母的的实实验验室室扩扩培培

酵母母扩扩培培过过程程

扩培培工工序序分分段段

工序序分分段段原原因因斜面面试试管管（（原原菌菌种种））→富氏氏瓶瓶或或试试管管培培养养→巴氏氏瓶瓶或或三三角角瓶瓶培培养养→卡氏氏罐罐培培养养→汉生生罐罐培培养养→酵母母扩扩大大培培养养罐罐→酵母母繁繁殖殖罐罐→发酵酵罐罐以上上从从斜斜面面试试管管到到卡卡氏氏罐罐培培养养为为实实验验室室扩扩大大培培养养阶阶段段；；汉汉生生罐罐以以后后为为生生产产现现场场扩扩大大培培养养阶阶段段麦汁汁量量大大时时，，送送输输很很困困难难，，不不能能再再在在实实验验室室进进行行酵酵母母扩扩培培。。因因此此，，需需要要在在车车间间的的酵酵母母扩扩培培设设备备中中继继续续进进行行扩扩大大培培养养。。运运输输设设备备———卡氏氏罐罐扩培培容容器器容容积积与与接接种种麦麦汁汁量量容器代号(mL)1(mL)2(mL)3(mL)容器体积无菌麦汁量接种量总量105-510050555100050055555注意意事事项项酵母母繁繁殖殖分分几几次次进进行行，，把把处处于于高高泡泡阶阶段段的的培培养养液液倒倒入入大大约约10倍的的容容器器中中。。为为保保证证酵酵母母良良好好快快速速的的生生长长繁繁殖殖，，一一般般扩扩培培倍倍数数不不超超过过10倍。实验室扩大大培养的技技术要求（1）一切切培养用具具必须彻底底刷洗干净净，塞好棉棉塞，干热热灭菌，灭灭菌温度170℃左左右；（2）培养养用的培养养基，应使使用现场加加酒花的麦麦汁，加热热煮沸并加加蛋白澄清清，利用蒸蒸汽间歇灭灭菌后，在在25℃保保温箱中贮贮存2～3天，证明明无污染后后，方可使使用；（3）每次次扩大稀释释倍数约10倍以下下；实验室扩大大培养的技技术要求（4）每次次移植接种种后，要镜镜检酵母细细胞的发育育情况；（5）随着着每阶段的的扩大培养养，培养温温度逐步降降低，以适适应现场发发酵情况；；（6）每个个扩大培养养阶段，均均应做平行行培养：试试管4～5只，巴氏氏瓶2～3个，卡氏氏罐2个，，选择优者者进行扩大大培养。一种简易的的酵母扩培培方法

试管→小三角瓶→4×5L大三角瓶→200L金属带盖容容器→在小发酵池池中增殖和和发酵（进进入生产））

采用这种方方式进行扩扩培，人们们很方便地地就可以将将酵母培养养液扩大化化至3～5吨

从试管到三三角瓶的酵酵母培养要要使用无菌菌麦汁，之之后的培养养过程则全全部使用生生产麦汁实验二麦麦芽质量量指标的测测定一、目的与与要求1.通过对麦芽芽主要质量量指标的测测定，以达达到综合应应用各种分分析方法的的目的，综综合训练食食品分析的的基本技能能，掌握食食品分析的的基本原理理和方法。。2.根据实验任任务学会选选择正确的的分析方法法以及学会会合理安排排实验的顺顺序和实验验时间。3.正确应用““直接干燥燥法”、““碘量法””、凯氏定定氮法、““茚三酮比比色法”及及“折光法法”、“密密度法”等等基本技术术，学会正正确分析实实验影响因因素。二、实验原原理及相关关知识（一）实验验任务麦芽是麦芽芽厂和啤酒酒厂麦芽车车间的产品品，同时又又是酿造啤啤酒的主要要原料，麦麦芽的质量量直接影响响啤酒的质质量。而麦麦芽质量的的好坏主要要由水分、、糖化力，，蛋白质含含量、蛋白白溶解度、、及α-氨基氮等指指标决定，，本实验根根据麦芽的的主要质量量指标，要要求分析下下列项目：：1.麦芽水分含含量；2.麦芽渗出率率；3.麦芽糖化力力；4.麦芽蛋白质质含量；5.麦芽蛋白溶溶解度；6.麦芽α-氨基氮含量量；（二）实验验原理及相相关知识1.麦芽水分含含量麦芽水分是是麦芽质量量控制指标标之一，水水分大，会会影响麦芽芽的浸出率率，质量要要求麦芽使使用时水分分＜5%。常用直接接干燥法，，其原理是是：在一定定的温度（（95～105℃）和压力（（常压）下下，将样品品放在烘箱箱中加热干干燥，除去去蒸发的水水分，干燥燥前后的质质量之差即即为样品的的水分含量量。2.麦芽渗出率率麦芽渗出率率与大麦品品种，气候候和生长条条件、制麦麦方法有关关，质量要要求优良麦麦芽无水浸浸出率为76%以上，常用用方法有密密度瓶法、、折光法，，可根据麦麦芽汁相对对密度查得得的麦芽汁汁中浸出物物的质量百百分数，计计算渗出率率，或根据据麦芽汁折折光锤度（（质量百分分数）直接接初算渗出出率。3.麦芽糖化力力麦芽糖化力力是指麦芽芽中淀粉酶酶水解淀粉粉成为含有有醛基的单单糖或双糖糖的能力。。它是麦芽芽质量的主主要指标之之一，质量量要求良好好的淡色麦麦芽糖化力力为250WK以上，次品品为150WK以下。麦芽芽糖化力的的测定常用用碘量法，，其原理是是麦芽中淀淀粉酶解成成含有自由由醛基的单单糖或双糖糖后，醛糖糖在碱性碘碘液中定量量氧化为相相反的羧酸酸，剩余的的碘酸化后后，以淀粉粉作指示剂剂，用硫代代硫酸钠滴滴定，同时时做空白试试验，从而而计算麦芽芽糖化力。。4.麦芽蛋白质质（总氮））含量麦芽蛋白质质一般为8%～11%（干物质）），常用微微量凯氏定定氮法。5.麦芽蛋白溶溶解度（氮氮溶指数））麦芽蛋白溶溶解度是用用协定法麦麦芽汁的可可溶性氮与与总氮之比比的百分率率，比值愈愈大，说明明蛋白质分分解愈完全全。麦芽质质量要求蛋蛋白溶解度度＞41%为优；38～41%为良好；35～38%为满意；＜＜35%为一般。常常用凯氏定定氮法，分分别用麦芽芽粉样和协协定法麦芽芽汁样与浓浓硫酸和催催化剂共同同加热消化化，使蛋白白质分解，，产生的氨氨与硫酸结结合生成硫硫酸铵，留留在消化液液中，然后后加碱蒸馏馏使氮游离离，用硼酸酸吸收后，，再用盐酸酸标准溶液液滴定，根根据标准酸酸的消耗量量可计算出出麦芽总氮氮和可溶性性氮。6.麦芽α—氨基氮含量量麦芽α—氨基氮含量量是极为重重要的质量量指标。部部颁标准规规定良好的的麦芽每100克无水麦芽芽含α—氨基酸毫克克数为135～150。大于150为优，小于于120为不佳。在在啤酒行业业中常有茚茚三酮比色色法和EBC2，4，6一三硝基苯苯磺酸测定定法（简称称TNBS法），推荐荐茚三酮比比色法：茚茚三酮为一一氧化剂，，它能使α—氨基酸脱羧羧氧化，生生成CO2、氨和比原原来氨基酸酸少一个碳碳原子的醛醛，还原茚茚三酮再与与氨和未还还原茚三酮酮反应，生生成蓝紫色色缩合物，，产生的颜颜色深浅与与游离α—氨基氮含量量成正比，，在波长570nm处有最大的的吸收值，，可用比色色法测定。。（三）实验验方案设计计提示1.根据据样品测定定项目设计计实验方案案。2.选择择样品提取取和预处理理方法，及及根据误差差的要求和和实际需要要选择恰当当的天平仪仪器和玻璃璃量具。3.方案案设计时可可以参考相相关知识，，或其他资资料。4.请根根据实验任任务以及实实验室提供供的仪器和和试剂合理理安排实验验实施方案案。三、仪器与与试剂（一）实验验室提供下下列仪器和和试剂1.仪器：（1）鼓风恒温温干燥箱；；（2）各种分析析天平；（3）干干燥燥器器；；（4）称称量量皿皿；；（5）凯凯氏氏消消化化装装置置；；（6）改改良良式式凯凯氏氏定定氮氮蒸蒸馏馏器器；；（7）恒恒温温水水浴浴锅锅及及电电动动搅搅拌拌器器；；（8）搪搪瓷瓷杯杯或或硬硬质质烧烧杯杯；；1、垫垫2、支支架架3、凯凯氏氏烧烧瓶瓶4、电电炉炉（9）分分光光光光度度计计；；（10）阿阿贝贝折折光光仪仪、、密密度度计计。。（1）测测蛋蛋白白质质各各种种试试剂剂（2）测测糖糖化化力力试试剂剂：：①硫硫代代硫硫酸酸钠钠标标准准溶溶液液：：（（0.1mol/L）称12.5gNa2S2O3··5H2O于250mL烧杯杯中中，，用用新新煮煮沸沸且且已已放放冷冷的的蒸蒸馏馏水水溶溶解解后后，，移移入入500mL棕色色瓶瓶中中，，加加入入0.1gNa2CO3，用用上上述述蒸蒸馏馏水水稀稀释释至至500mL，摇摇匀匀，，放放暗暗处处7～14天后后，，按按GB601配制制与与标标定定。。②PH4.3乙酸酸一一乙乙酸酸钠钠缓缓冲冲溶溶液液；；称取取30g分析析纯纯乙乙酸酸用用蒸蒸馏馏水水稀稀释释至至1000mL，另另称称取取34g分析析纯纯乙乙酸酸钠钠（（CH3COONa··3H20）溶溶于于蒸蒸馏馏水水中中并并稀稀释释至至500mL。将将两两溶溶液液混混合合，，其其PH为4.3±±0.1。③氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液（（1mol/L）：：称称取取40g氢氧氧化化钠钠，，用用水水溶溶解解至至1000mL。④硫硫酸酸溶溶液液（（1mol/L）：：量量取取28ml浓硫硫酸酸，，缓缓缓缓倒倒入入适适量量水水中中并并衡衡释释至至1000mL，冷冷却却，，摇摇匀匀。。⑤碘碘溶溶液液（（0.1mol/L）：：称称取取13g碘及及35g碘化化钾钾，，溶溶于于100mL水中中并并稀稀至至1000mL，摇摇匀匀，，保保存存于于棕棕色色具具塞塞瓶瓶中中。。⑥可可溶溶性性淀淀粉粉（（分分析析纯纯））（3）测测α——氨基基酸酸试试剂剂：：①茚茚三三酮酮显显色色剂剂：：称称取取100g磷酸酸氢氢二二钠钠（（Na2HPO4··12H2O）、、60g磷酸酸二二氢氢钾钾（（KH2PO4）、、50g水合合茚茚三三酮酮和和3g果糖糖，，用用水水溶溶解解后后稀稀释释至至1000mL，（（此此溶溶液液在在低低温温下下用用棕棕色色瓶瓶子子可可保保存存2周，，PH应为为6.6～6.8）。。②碘碘酸酸钾钾稀稀释释液液：：称称取取2g碘酸酸钾钾溶溶于于600mL水中中，，再再加加入入95%乙醇醇400mL，混混匀匀。。③甘甘氨氨酸酸标标准准溶溶液液：：准准确确称称取取干干燥燥的的甘甘氨氨酸酸0.2000g于烧杯中，，先用少量量水溶解后后，定量转转入100mL容量瓶中，，用蒸馏水水稀释毛标标线，摇匀匀，0℃贮藏。临用用时按要求求稀释、此此液为200mg/Lα——氨基酸标准准溶液。（二）学生生自行准备备的仪器和和试剂1.安装装改良式凯凯氏定氮蒸蒸馏装置。。2.配制制2%可溶溶性淀粉溶溶液：称称取2g可可溶性淀粉粉，加少量量蒸馏水调调成糊状，，倾入100mL沸沸水中，继继续煮沸至至透明，冷冷却。3.标定定盐酸标准准溶液（0.01mol/L）；按GB601配制与标标定。四、实验步步骤提示（一）样品品处理1.麦芽芽粉的制备备按取样法先先取少量样样品倒入粉粉碎机中，，用以洗涤涤粉碎机，，然后倒入入样品进行行粉碎，使使用60目目筛过筛，，使细粉含含量达90%以上。。如表皮不不能一次磨磨成细粉，，需反复粉粉碎，直至至达到要求求。供分析析水分、总总氮含量用用。2.麦芽渗出液液的制备（1）称取粉碎碎麦芽样20.00g，（深色麦麦芽为40.00g）置于已知知质量的搪搪瓷杯或硬硬质烧杯中中，加蒸馏馏水480mL。（2）于40℃水浴中，在在40℃恒温下搅拌拌1h（搅拌机转转速为1000转/分）。（3）取出渗出出杯，冷却却至室温，，补充水使使其内容物物质量为520.0g（深色麦芽芽为540.0g）。（4）搅拌均匀匀后，以双双层干燥滤滤纸过滤，，弃去最初初滤出的100mL滤液，返回回重滤，重重滤后，滤滤液为麦芽芽渗出液,供分析糖化化力用样。。3.协定法麦芽芽汁的制备备：（1）称取取粉碎碎麦芽芽样50.0g放入已已知质质量的的糖化化杯中中，加加入200mL蒸馏水水（一一般为为46～47℃℃），使使混合合后恰恰好达达到45℃℃保温30min。（2）以每每分钟钟升温温1℃的速度度升温温，在在25min内升至至70℃℃，此时时于杯杯内加加入100mL70℃水。（3）在70℃℃保温1h后冲洗洗搅拌拌器，，取出出糖化化杯，，在10～15min内急速速冷却却到室室温。。（4）擦干干杯处处壁水水分，，补加加水准准确使使其内内容物物质量量为450g。（5）搅拌拌均匀匀后，，以双双层干干燥纸纸过滤滤，最最初滤滤出的的100mL滤液反反回重重滤，，重滤滤后的的溶液液为协协定法法麦汁汁,供分析析相对对密度度，可可溶性性固形形物，，可溶溶性氮氮，α—氨基氮氮等用用。（二））测定定方法法1.直接干干燥法法测定定麦芽芽水分分含量量（1）步骤骤①称称取粉粉碎麦麦芽约约5g，称量量准确确至0.001g，放入入已称称至恒恒重的的称重重皿中中，弄弄平立立即盖盖好，，操作作愈迅迅速愈愈好。。②称称重皿皿置干干燥箱箱中，，将盖盖取下下，在在105～107℃下干燥燥3h。③趁趁热将将称重重皿盖盖好，，取出出，置置干燥燥器中中冷却却半小小时后后称重重。再再重复复烘半半小时时，冷冷却称称重到到恒重重（如如两次次称重重相差差在2mg以内，，即作作为恒恒重））。2.麦芽渗渗出率率测定定（1）麦汁汁可溶溶性固固形物物的测测定①密密度瓶瓶法a.将协定定法麦麦芽汁汁混匀匀，立立即灌灌入密密度瓶瓶中。。将绝绝干的的附温温密度度瓶用用约10mL麦芽汁汁洗两两次，，然后后灌满满麦芽芽汁，，装上上温度度计，，并放放置于于水浴浴中（（20±±0.5℃℃），（（如麦麦芽汁汁温度度比较较高，，可先先将麦麦芽汁汁放入入冰箱箱中冷冷却后后再做做）保保持水水浴液液面超超过密密度瓶瓶颈刻刻度以以上，，在冰冰箱中中恒温温25min。b.取出密密度瓶瓶，调调整麦麦芽汁汁使达达到刻刻度，，再待待5min后准确确的调调整至至恰好好在刻刻度。。将密密度瓶瓶取出出外面面擦干干，用用滤纸纸除去去溢出出侧管管的麦麦汁，，立即即盖上上罩，，放置置5min，称量量。计计算相相对密密度，，取5位小数数。C.从密度度瓶计计算浸浸出物物。麦麦芽汁汁正确确的浸浸出物物量可可由相相对密密度d从正式式的糖糖度表表附录录查得得B。②折折光锤锤度法法。（2）结果果计算算麦芽浸浸出率率的计计算麦芽浸浸出物物式中中：M———麦芽水水分%B———麦芽汁汁中可可溶性性固形形物%3.碘量法法测定定麦芽芽糖化化力（1）操作作步骤骤①麦麦芽糖糖化液液的制制备量取2%可溶性性淀粉粉溶液液100mL，置于于200mL容量瓶瓶中，，加10mL乙酸一一乙酸酸钠缓缓冲溶溶液，，摇匀匀，在在20℃℃水浴中中保温温20min。准确确加入入5.00mL麦芽浸浸出液液，摇摇匀，，在20℃℃水浴中中准确确保温温30min，立即即加入入1mol/L氢氧化化钠溶溶液4mL，振荡荡，以以终止止酶的的活动动，用用水定定容至至刻度度。②空空白试试验的的制备备量取2%可溶性性淀粉粉溶液液100mL，置于于200mL容量瓶瓶中，，在20℃℃水浴中中保温温20min后，加加入1mol/L氢氧化化钠溶溶液2.35mL，摇匀匀，加加5.00mL麦芽浸浸出液液，用用水定定容至至刻度度。③碘碘量法法定糖糖吸取麦麦芽糖糖化液液和空空白试试验液液各50.00mL，分别别置入入250mL碘量瓶瓶中，，各加加入0.1mol/L碘溶液液25.00mL，1mol/L氢氧化化钠溶溶液3mL摇匀，，盖好好，静静置15min。加1mol/L硫酸溶溶液4.5mL，立即即用0.1mol/L硫代硫硫酸钠钠溶滴滴定至至蓝色色失为为终点点。4．麦麦芽蛋蛋白质质（总总氮））测定定，（（凯氏氏定氮氮法））（1）测定定步骤骤①消消化称取麦麦芽粉粉碎样样约1.5g（精确确到0.001g），移移入干干燥的的500mL凯氏烧烧瓶中中，消消化。。②蒸馏本实验验建议议采用用改良良式微微量定定氮蒸蒸馏装装置，，可下下图安安装进进行蒸蒸馏和和吸收收。蒸蒸馏操操作步步骤如如下：：a.量取20mL2%硼酸溶溶液于于收集集瓶（（三角角锥瓶瓶）中中，加加混合合指示示剂2～3滴，接接于游游离氨氨馏出出管A处，并并使管管口插插入液液面下下（不不宜太太深））。b.打开开关关1使冷水进进入冷凝凝器部分分。图8-2改良式微微量定氮氮蒸馏装装置c.打开开关关2使冷水进进入蒸汽汽发生瓶瓶内，当当液面升升至3～4厘米时将将开关2关闭。d.打开开关关3，取消化化稀释液液5.00mL从漏斗处处放入蒸蒸馏瓶内内，加入入40%氢氧化钠钠8mL左右。再再用少量量蒸馏水水洗净漏漏斗（少少量多次次），并并使流入入蒸馏瓶瓶内。随随即关闭闭开关3。e.加热蒸馏馏，待蒸蒸馏约10分钟后（（以蒸馏馏液沸腾腾时算起起），将将馏出管管提出液液面再蒸蒸馏1～2分钟，直直至氮全全部馏出出（可用用红色石石蕊试纸纸检查至至馏出液液不使石石蕊试纸纸变蓝色色为止））少量水水洗涤馏馏出管处处部，洗洗水一并并当于上上集瓶。。③滴定定用用已标定定的0.01mol/L盐酸标准准溶液滴滴定收集集之馏出出液至灰灰色为终终点。⑤残液液排出与与洗涤a.用用洗耳球球插入馏馏出管内内将空气气压入蒸蒸馏瓶内内，经开开关4排排出反复复多次即即可将残残液排净净。（或或在蒸馏馏结束时时立即打打开开关关2使冷冷水进入入蒸汽发发生瓶内内产生真真空将残残液抽出出）。b.打打开开关关3从漏漏斗注入入冷水洗洗涤蒸馏馏瓶，关关闭开关关3，按按上述手手续反复复多次即即可洗净净。c.打打开开关关2让冷冷却水进进入蒸汽汽发生蒸蒸内并同同时打开开开关4将水排排出，待待瓶洗净净后关闭闭开关1、2并并将洗水水全部倒倒出后关关闭开关关4。5.麦麦芽蛋白白溶解度度测定（1）步步骤：分别测麦麦芽总氮氮和麦汁汁可溶性性氮，麦麦芽总氮氮按“4.”进进行操作作，麦汁汁可溶性性氮的测测定，吸吸取协定定法麦芽芽汁25.00mL，，置于500mL凯氏氏烧瓶中中，其余余步骤按按“4.”进行行操作。。6.茚三酮比比色法测测定α—氨基氮含含量。（1）测定步步骤①绘制制标准曲曲线准确吸取取200ug/mL的甘氨酸酸标准溶溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.5、3.0mL（相当于于0、100、300、400、500、600ug甘氨酸）），分别别置于25mL容量瓶或或比色管管中，各各加水补补充至容容积为4.0mL，然后加加入茚三三酮显色色剂1.00mL，混合均均匀，于于沸水浴浴中加热热16min，取出迅迅速冷室室温，加加5.00mL碘酸钾稀稀释溶液液，并加加水至标标线，摇摇匀。静静置15mim后，于570nm波长下，，用1cm比色皿，，以试剂剂空白为为参比液液，测定定其余各各溶液的的吸光度度，以标标准氨基基酸含量量（ug）为横坐坐标，与与其对应应的吸光光度为纵纵坐标，，绘制标标准曲线线。②样品品测定吸取适量量的协定定法麦芽芽汁（使使浓度为为100～300ug/mLαα—氨基酸）），按标标准曲线线制作步步骤，在在相同条条件下测测定吸光光度，用用吸光度度在标准准曲线上上查得对对应的氨氨基酸质质量（ug）。六、注意意事项1.麦芽渗出出液保存存不应超超过6h；2.麦芽糖化化液的制制备中，，加氢氧氧化钠溶溶液后溶溶液应呈呈碱性，，pH为9.4～10.6，可用pH试纸检验验；3.本实验中中用Na2S2O3标准溶液液的制备备、标定定及注意意问题参参考分析析化学有有关部份份。4.茚三酮与与氨基酸酸反应非非常灵敏敏，痕迹迹量的氨氨基酸也也能给结结果带来来很大误误差，故故操作中中要十分分注意，，如容器器必须仔仔细洗净净，洗净净后只能能接触其其外部表表面。移移液管不不能用嘴嘴吸等。。5.茚三酮与氨氨基酸显色色反应要求求在pH6.7的条件下加加热进行，，果糖作为为还原性发发色剂，碘碘酸钾在稀稀溶液中使使茚三酮保保持氧化态态，以阻止止副反应。。6.麦芽粉和麦麦芽汁消化化液蒸馏时时加碱量要要充足，蒸蒸馏装置不不能漏气。。思考题1.试比较茚三三酮比色法法与甲醛滴滴定法定量量氨基酸，，各有什么么优缺点？？2.怎样测定麦麦芽汁密度度？请自行行设计方案案。3.测定糖化力力时，空白白试验液的的制备为什什么要先加加氢氧化钠钠后加麦芽芽浸出液？？4.你对本实验验有什么体体会（包括括成功的经经验及失败败的教训）），简述影影响实验结结果的因素素有哪些？？实验三、啤酒中双乙酰含量的测定定联二酮：系系指双乙酰酰和2.3-戊二酮的总总称双乙酰：2.3一丁二酮。。双乙酰是最最主要的生生青味物质质，其含量量越高，会会导致啤酒酒口味不纯纯，有甜味味直至馊饭饭味，在啤啤酒中味觉觉值根据啤啤酒的种类类和品种的的不同而不不同。淡色酒下面面发酵酒一一般般为0.1—0.2ppm上面发酵酒酒一一般为0.1