食品消费日常监督管理 (2)课件

餐饮服务日常监督检查李运运主要内容1.法律法规依据；2食品经营风险分级管理工作规范及相关表格;3.《餐饮服务日常监督检查要点表》；4.《食品生产经营日常监督检查结果记录表》法律法规依据《食品安全法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》《食品生产经营风险分级管理办法》《食品经营风险分级管理工作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》食品经营许可审查通则湖南省食品经营许可审查实施细则《食品经营风险分级管理工作规范》食品消费环节分险等级表格1、餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表；2、餐饮服务提供者动态态风险因素量化分值表；3、食品生产经营者风险等级确定表量化分级与风险分级的关系量化分级要公示，也做为监督频次的依据；风险分级内部掌握，鼓励信息化方式开展工作，做为监督频次和监督计划的依据，监督频次也和量化分级基本一致。餐饮服务日常监督检查要点表共9个大检查项目，其中小项：重点项(*)7项,一般项23项,共30项。说明：1.表中*号项目为重点项，其他项目为一般项。每次检查的重点项应不少于3项，一般项应不少于7项。2.检查结果判定方法：①符合：未发现检查的重点项和一般项存在问题；②基本符合：发现检查的重点项存在1项及以下不合格且70%≤一般项合格率＜100%；③不符合：发现检查的重点项存在2项及以上不合格，或一般项合格率＜70%。3．当次检查发现的不合格项目，应列入下次检查必查项目。4．存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目数/（检查的项目数－合理缺项的项目数）×100%。要点表每项的法律依据WORD文档一、许可管理1.食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。法律依据：《食品安全法》第三十五条第一款、第一百二十二条《食品经营许可管理办法》第十条一、许可管理主体业态和经营项目不对应主体类态只能选一种，根据主要经营项目确定，主要经营项目为食品销售类的，对应食品销售经营者；主要经营项目为食品制售类的，对应餐饮服务经营者或单位食堂。出现了单位食堂没有热食类食品制售的情况出现了餐饮服务经营者的经营项目里却没有热、冷、生、糕点、自制饮品制售的情况；咖啡店经营项目里却没有饮品制售的情况。学校食堂的主体业态却是餐饮服务经营者等等情况，含有生食类食品制售。（三）经营项目食品制售类热食类食品制售冷食类食品制售生食类食品制售其它类食品制售自制饮品制售含饮料现榨不含饮料现榨糕点类食品制售含裱花蛋糕不含裱花蛋糕指一般无需再加热，在常温或低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。细分为含凉菜和不含凉菜两个子项指食品原料经粗加工、切配并经过蒸煮烹煎炒炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等特指生食水产品无须取得食品经营许可的情形（1）取得食品生产许可证的食品生产者在其生产场所销售自产食品的；（生产场所外，销售自产食品；生产场所内，销售其他食品，都需办证）（2）销售食用农产品的；（《食安法》第35条）（3）只提供食品仓储、运输的；（4）本身不从事食品经营食品市场主办者、食品展销会主办者、网络食品交易第三方平台；（5）法律法规规定的其他情形。食品摊贩以及小食杂店、小餐饮等小型食品经营者的许可管理，省人大制定的地方法规另行规定的，从其规定。二、信息公示2、在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。法律依据：《食品经营许可管理办法》第二十六条第二款、第四十八条第二款（违反本办法第二十六条第二款规定，食品经营者未按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告。）二、信息公示4、在经营场所醒目位置公示量化等级标识。法律依据：《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》三、制度管理5*、建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。法律依据：《食品安全法》第四十五条第一款，第四十七条、第五十三条第二款、第六十三条第一款四、人员管理7*、主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。法律依据：《食品安全法》第四十四条、第一百二十六条第一款第二项四、人员管理8*、从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。法律依据：《食品安全法》第四十五条第二款、第一百二十六条第一款第六项四、人员管理9、具有从业人员食品安全培训记录。法律依据：《食品安全法》第四十四条第一款，第一百二十六条第一款第二项四、人员管理10、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。《食品安全法》第三十三条第一款第八项、第一百二十六条第一款第十三项五、环境卫生11、食品经营场所保持清洁、卫生。法律依据：《食品安全法》第三十三条第一款第一项、第一百二十六条第一款第十三项五、环境卫生12、烹饪场所配置排风设备，定期清洁。法律依据：《食品安全法》第三十三条第一款第一项、第一百二十六条第一款第十三项

五、环境卫生13、用水符合生活饮用水卫生标准。法律依据：《食品安全法》第三十三条第一款第九项、第一百二十六条第一款第十三项五、环境卫生14、卫生间保持清洁、卫生，定期清理。法律依据：《食品安全法》第三十三条第一款第一项、第一百二十六条第一款第十三项六、原料控制（含食品添加剂）15*、查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。法律依据：《食品安全法》第五十三条第一款、第二款，第六十条，第一百二十六条第一款第三项六、原料控制（含食品添加剂）16、原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。法律依据：1.《食品安全法》第三十四条第十、十一项；第四章三节第六十七条至第七十三条；第九十七条；第一百二十五条第一款第二、三项、第二款2、第五十四条第一款,第一百三十二条

六、原料控制（含食品添加剂）17、食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。法律依据：

《餐饮服务食品安全操作规范》第三十一条

食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。七、加工制作过程18、食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。《餐饮服务食品安全操作规范》（十五）设备、工具和容器要求

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

七、加工制作过程19、制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。《餐饮服务食品安全操作规范》（十五）设备、工具和容器要求

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

七、加工制作过程20、专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。

《餐饮服务食品安全操作规范》第二十四条（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

七、加工制作过程21、食品留样符合规范《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条

食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。七、加工制作过程22、中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的标识、储存、运输等符合要求。一般缺项七、加工制作过程23、有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。法律依据：《食品安全法》第三十三条第一款第六项、第一百三十二条八、设施设备及维护24、专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求第七项八、设施设备及维护25、食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。食品安全法第三十三条第一款第二项、第一百二十六条第一款第十三项八、设施设备及维护26、食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。食品安全法第三十三条第一款第二项、第一百二十六条第一款第十三项八、设施设备及维护27*、食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁。《餐饮服务食品安全操作规范》第十八条

场所及设施设备管理要求

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。九、餐饮具清洗消毒28、集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。食品安全法第五十六条第二款、第一百二十六条第一款第十三项九、餐饮具清洗消毒29、具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。食品安全法第三十三条第一款第二项、第一百二十六条第一款第十三项九、餐饮具清洗消毒30*、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。食品安全法第三十三条第一款第五项、第一百二十六条第一款第五项表格填写餐饮服务日常监督检查要点表食品生产经营日常监督检查结果记录表

日常监管信息报送每季度第二个月底报送《食品流通环节日常监督检查情况报表》（2月、5月、8月、11月20日前报送。）存在的问题：1.没有填完整；尤其是明厨亮灶、量化分级数据没有填写。

2、表格填写的真实性、逻辑性。湖南省食品流通环节日常监管情况（2017年一季度）湖南省食品药品监督管理局

时间：2017年03月30日

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小】指标名称计量单位代码食用农产品销售环节餐饮服务环节合计其中：农村地区甲乙丙0102030405检查经营主体家数家01—837074176412547130216检查经营主体次数家次02—1227825484017762236029出动检查人次人次03—1386408703622567650414快检经营主体次数家次0442014105790743978406快检食品批次数批次056227728062564676471414快检不合格食品批次数批次0653817782发现违法违规经营主体数家07—3638204857031299

其中：非法添加非食用物质家次08—300300