烹饪艺术补充：烹饪基本技法课件

第一节基本技法一、基本刀法1.刀功的基本要求；1）原料的形状加工：大小均匀一致；2）用刀要干净利落；3）刀功运用要符合烹调方法的需要；4）不同质地的原料，运用不同的刀法。第一节基本技法一、基本刀法12.常用的刀法

切、剁、批、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、剔2.常用的刀法23.切1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如萝卜、白菜、冬笋等。2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉丝、肉片等。4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于熟食和冷冻肉食。5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱形的原料。3.切1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如34.剁剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。左右手各持一把刀，上下同时剁，叫“排剁”。（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）4.剁45.批/片用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。1）平刀批：刀身横放，横批进去。2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。适用于脆性原料，如白菜、萝卜。5.批/片56.劈/砍把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀劈断。2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原料同时起落，把原料劈断。6.劈/砍67.其它1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料，如苹果、梨等。3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。7.其它7二、花刀/剞刀法目的：

增加受热面积，便于调味，同时悦目的外形。二、花刀/剞刀法81.核桃花刀在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。2.麦穗花刀/荔枝花刀相同：均为斜刀的平行线不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。3.蓑衣花刀原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。1.核桃花刀94.柳叶花刀/十字花刀1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。

2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。

十字花刀多十字花刀

4.柳叶花刀/十字花刀

105.梳子花刀与核桃花刀类似，只是原料更厚。6.球形花刀先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。5.梳子花刀11三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热（一）上浆、挂糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热121.上浆、挂糊1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。浆：稀；挂糊：稠。

1.上浆、挂糊133）挂糊的方法A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘；B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸；C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄；D）面粉糊：面粉+苏打+水+盐；E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。2.拍粉原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。3）挂糊的方法14（二）初步加热有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。（二）初步加热151.焯水（汆）1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。2）方法：A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。1.焯水（汆）162）作用：A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味；B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配；C）缩短烹调时间。3）关键：A）掌握好焯水的时间；B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响；C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。2）作用：172.过油正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油中。通常情况下是较高的油温较短的时间。2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后，放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低的油温。2.过油正式烹调前，先经油炸或滑油的处183.走红/着色1）定义：动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。2）方法：在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。用慢火加热。3）作用：缩短烹调时间。3.走红/着色194.气蒸把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。4.气蒸20四、烹、火候和油温1.烹1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐焗、泥煨。2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、煮、熬、卤、酱、烫等。3）气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。5）其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方法。四、烹、火候和油温1.烹212.火候

1）定义：火是指烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。2）掌握火候是制作菜肴的关键。3）火力A）旺火：所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。2.火候

1）定义：22B）中火：火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。C）小火：火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。D）微火：火力微弱，适用于煨、焖、炖等。4）掌握火候：除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握时间。B）中火：233.油温1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。2）油温A）温油：90-130℃，油面平静，原料下锅时其周围会出现少量气泡；B）热油：130-170℃，油从四面向中间翻动，原料下锅时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；3.油温1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。24C）旺油：170-230℃，油有微沸状，原料下锅时其周围会出现大量气泡，有爆炸声。3）控制油温低温油：85-120℃，俗称三、四成热；中温油：120-180℃，俗称六成热；高温油：180-240℃，俗称八成热。C）旺油：25第二章基本技巧热菜烹制方法：炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。冷菜烹制方法：酱、酥、炝、拌、腌、卤、糟、冻、煮等。第二章基本技巧热菜烹制方法：26一、炸以油为传热介质使原料成熟度一种烹调方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特点。油量要多，一般要间隔炸两次，才能烹好。一、炸271.清炸1）定义：原料不经挂糊上浆，用调料拌好后即投入油锅炸制。2）关键：食物改刀成小块，做好炸前腌制；炸前调味为主，成菜后调味为辅。3）油温：根据原料确定A）嫩且体积小：五成热的油，时间要短，八成熟时把食物捞出，冷却。再复炸一次；B）老且体积大：五成热的油，捞出、冷却，复炸几次。1.清炸282.干炸1）定义：与清炸不同的是，原料下锅前要拍粉挂糊。2）油温与时间：开始用旺火热油，中途改用温油小火。3）菜肴特点：外酥香、里软嫩。4）举例：炸肉段精肉切段、调料上味，挂上湿淀粉糊；下油锅（高温）炸成金黄色捞出，撒上花椒粉。2.干炸293.软炸1）定义：形小的原料腌渍入味后，挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。2）步骤：五成油温炸制原料断生、外表发硬时取出；再放到七、八成油温炸一下即成。3）关键：一边挂糊一边炸制，以少量分散为宜；先炸制成型，再炸熟。3.软炸304.酥炸1）定义：先将原料煮熟或蒸熟，再下油锅炸制。2）步骤：油温六、七成热，炸制外层呈深黄色即可。3）关键：制味在前；根据原料不同，确定是否挂糊。4.酥炸315.滚面包粉炸原料腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。6.浸炸这也叫油汆、油浸、油淋，原料腌渍后，放入旺火热油中，随即停火，利用油温将原料炸熟的方法。5.滚面包粉炸327.泼炸1）定义：原料腌渍后，用旺火热油反复泼在原料上，使原料成熟的方法。2）关键：A）原料要新鲜细嫩，如嫩鸡、鲜鱼、活虾等；B）原料要吊起来，热油从上向下浇泼。7.泼炸33二、熘

熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。二、熘

34脆熘/焦熘1）步骤：炸+勾芡、调味；2）关键：调味、勾芡速度要快；趁热食用，放置过久会失去菜肴的风味。3）适用的菜肴：糖醋排骨、糖醋鱼、茄汁大虾等。脆熘/焦熘352.滑溜1）步骤：滑油+勾芡、调味；2）关键：原料要新鲜细嫩；用（鸡蛋清+淀粉）上浆，浆要薄而均匀。3）适用的菜肴：滑溜肉片、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。2.滑溜363.软熘把质地软嫩或流体状的原料，经蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状，将熘汁淋在原料上。4.其他根据调味汁的不同，又可分为如“醋熘”、“糟熘”等，分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。3.软熘37三、爆

采用快速加热至熟的烹调方法，烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。三、爆

381.油爆：热油爆炒。1）南方油爆：A）原料上浆，热油拌炒，熟后盛出，沥去油；B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。2）北方油爆：A）原料不上浆，沸水中汆熟；B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。3）关键：旺火、油量大、时间短。1.油爆：热油爆炒。392.水爆以水为加热体，把原料在沸水加热至熟后、捞出，然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间，保持原料脆嫩。3.根据配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。如：酱爆：爆制的第二步时，放入炒熟的甜面酱。葱爆：以葱块或葱丝为配料。芫爆：以芫荽（香菜）为配料。2.水爆40四、炒

定义：把加工成丁、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠翻，使原料成熟度一种烹调方法。关键：a）掌握火候，使成菜保持鲜嫩，减少营养损失；b）掌勺动作要敏捷利落；c）每炒一个菜都有把锅洗干净。四、炒

定义：411.煸炒

旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。特别提醒：操作不当，则会出现汤汁过多，影响菜肴口味。A）汤汁过多的原因：a）原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分、或者原料在水中浸泡时间过长；b）温度偏低，加热时间过长；c）调味时，加盐过早或添汤过多。B）防止方法：a）根据上述原因进行解决；b）原料去除水分的方法：先用盐腌，去掉部分水；挤压、沥干而减少原料中的水分。1.煸炒

旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植422.滑炒1）定义：先用蛋清、淀粉把原料上浆，经滑油后，再与配料翻炒勾芡出锅的方法。2）适用的原料：质嫩的动物原料，一般要去皮、拆骨的净料，切成丝、丁、粒及薄片形状。3）关键：a）临烹调前上浆；b）低油温滑油；水汆，沸水且多、上浆要薄；c）回炒时，要用旺火，且时间要短。2.滑炒433.干炒/煸1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹饪方法。2）要领：A）主料切成丝状，炒前用调料略腌；B）先热锅，再放油；C）火力先大后小，但始终保持中、小火。3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。3.干炒/煸444.清炒：与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。4.清炒：455.生炒：家庭使用最多的方法。1）定义：小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。2）关键：A）原料限于生料；B）原料要加工成薄片或细丝或小丁状，且不腌渍/上浆；C）旺火、热油。5.生炒：家庭使用最多的方法。466.软炒/水炒1）定义：用液体原料（蛋清、牛奶等）加辅料、调料等拌匀，用中、小火、少量油加热炒制凝结成菜的一种烹饪方法。2）成菜特点：软嫩滑爽。3）关键：A）冷油滑锅，即先用旺火将空锅烧热，下冷油润滑整个锅，重新下油软炒；B）用中、小火。6.软炒/水炒477.抓炒原料挂糊，入旺火热油的锅中炸至表层变脆，再回锅芡汁调味的一种烹饪方法。8.熟炒将熟的原料，炒制调味的一种烹饪方法。7.抓炒489.焦炒相同：与抓炒的方法相同。不同：焦炒：咸鲜味抓炒：咸鲜味+少量的糖和醋，但不是糖醋味的菜。9.焦炒49五、烹

1）定义：原料经过油炸或煎、滑熟后，再用调味汁快速拌炒的一种烹调方法。2）原料：大多带有小骨、薄壳、软骨段或块，不挂糊。3）步骤：先用热油炸，取出后时间间隔要短，用沸油再回锅复烹。4）对于蔬菜，原料可用开水烫、也可以不烫，但油量要大。5）对于肉类，要先腌渍。五、烹

1）定义：501.炸烹1）定义：原料挂糊或拍粉后，经油炸后再烹制。2）特点：脆嫩干香，如烹仔鸡、炸烹虾段。3）关键：大油量炸制，再用调味汁烹制。1.炸烹512.滑烹1）定义：原料经滑油后再烹制的方法。成菜特点是软嫩清鲜，如滑烹虾片、滑烹鸡丝等。2）与滑炒的区别：滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。2.滑烹523.煎烹1）定义：原料先调味腌渍，粘上面粉、拖上蛋液，再用热油锅煎成金黄色，然后烹上调味料。2）关键：A）要讲究原料表面的脆性和原料的鲜味，突出菜肴的焦香味；B）小油量将原料煎成两面金黄色。3.煎烹53六、炖

1）定义：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。2）锅的选择：最好使用砂锅或陶瓷锅。3）原料：肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。4）原料的前处理：焯水，目的是排除血污和腥臊味。5）注意事项：防止原料粘锅底，可以在原料下面放锅垫。6）特点：汤水多、肉酥软，保持原汁原味。六、炖

1）定义：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹541.隔水炖1）定义：隔水加热炖的方法。2）步骤：A）焯水；B）放入瓷或陶制容器内，放入调料，加足水，封口；C）放在水锅内隔水炖制。3）适用菜品：如炖甲鱼、炖鸡等。4）关键：容器内的水一次加足，然后封口要严实，防止跑气。1.隔水炖552．不隔水炖1）定义：把原料放入陶制容器中，加入调料和水，直接放在火上炖制。2）注意：先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制。3）关键：A）原料是整料或大块；B）一次加足水，不要中途加水；C）原料成熟后，再调味。2．不隔水炖56七、焖1．定义：原料初步加热处理后，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火较长时间的加热，直至原料酥熟的一种烹调方法。2．原料的加工：多为条、块状，一般要勾芡，少数挂糊。3．时间：2-3小时。4．成菜特色：汁浓味厚、酥烂香甜。5．关键：A）锅要盖严，中途不可加汤和调料；B）小火，且汤汁不宜太多，不用大火收汁；C）用葱、姜或竹子垫底以防粘底，且水分快干时要晃动锅，防烧糊粘底。6．分类红焖与黄焖，方法一样，只是外观不同而已。红焖放到酱油和糖较多。七、焖57八、煨

1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。2）步骤：A）原料先用炸、煎、煸或水煮后，再放入炒锅中；B）加上汤水及调味品，用旺火烧开；C）用微火长时间使原料熟透。3）关键：A）原料的耐热性要好，经得起长时间的煨制。多选用较老、硬、坚韧的鸡、鸭肉等；B）用整料或大块原料，多种原料要先后下锅。4）与焖、炖的区别：A）火候：火要小，时间要长；B）汤汁较多，不勾芡；焖制汤汁少、勾芡；C）煨制的初步加热多，汤浓白。八、煨

1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。58九、烧

是指原料经过炸、煎、炒、蒸、煮等初步加热后，再加汤和调料进一步加热制熟的一种烹调方法。九、烧

591.红烧1）定义：调味需放酱油，勾芡为酱红色的烧制方法。2）关键：上色不宜过重，放汤量要适中。2.干烧1）定义：又叫自来芡烧，靠原料本身的胶汁烹调成芡。2）关键：要把汤汁收浓，上色不可过重。1.红烧603.其他烧法1）白烧：不放酱油，保持菜品本色的烧制；2）酱烧：用酱来调味上色，带有酱香味；3）葱烧：用葱量大约是原料的1/3，以咸先味为主，并带浓重的葱香味；4）槽烧：烧制过程中加入“醪糟”（米酒）。（现在，超市有糟烧料销售。）3.其他烧法61十、火靠1.定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、焖烂，用小火长时间熬来收汁，使汁紧附原料的制熟的成菜方法。2.分类：酥火靠：与炸相结合；软火靠：除酥以外的。3.关键：以酥火靠鲫鱼为例十、火靠1.定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、62A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起；B）锅底垫葱、姜、干辣椒丝。鱼背向上排放在垫料之上，上面再铺一层葱、干辣椒丝；C）加入调味料、水等，淹至鱼身，煮沸2分钟；D）改小火2-3小时，待汁被鱼吸收玩即可。4.与干烧的区别：干烧：以增香着色为目的，火力稍强。火靠：以原料酥松为目的，火力弱。A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起；63十一、汆1）定义：把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。2）原料要求：薄、细、小，多加工成片、丝、丁、丸状。3）关键：A）旺火速成：水烧开放入原料，并慢慢拨开；待水开即可；B）汆制时水面要大；C）水要先调好味。十一、汆1）定义：64十二、烩

1）定义：先把原料加工成丝、条、片、丁的熟料或半熟料，再用旺火制成半菜半汤的一种烹调方法。2）注意事项：不放酱油，最多勾薄芡。3）关键：A）主料的处理：生料要上浆，热油滑；B）勾芡：要根据情况进行勾芡；C）辅料：按个人口味加入。十二、烩

1）定义：65十三、煎1）定义：用少量油润滑锅底后，再用中小火把原料两面煎黄使之成熟的一种烹调方法。2）对原料的处理：单一原料处理成扁平状，再用调料浸渍，煎制时不再调味。3）关键：A）掌握火候，不能用旺火煎；B）油要纯净，油少了要加油；C）掌握好调味：分为煎制前调味、煎好后立即调味、食用时蘸调味料吃。十三、煎1）定义：66十四、贴

与煎的方法非常类似，只是在原料的处理上不同。贴：把两种以上的扁平原料叠在一起，经上浆或挂糊后平铺入锅，把一面煎黄而使用了成熟。十四、贴

67十五、蒸

1）定义：把经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟的一种烹调方法。2）不同的蒸法A）旺火沸水速蒸：适用于质地比较嫩的原料以及只蒸酥的菜品，如清蒸鱼；B）旺火沸水长时间蒸：适用于质地较老、形状大，又要求酥烂的菜品，如粉蒸肉；C）中小火沸水慢蒸：适用于质地比较嫩，要求保持原料鲜嫩的菜品。十五、蒸

1）定义：681.清蒸1）定义：经初步加工的原料（含腌渍），加上调料适量的鲜汤，然后再蒸的方法。2）适宜清蒸的食物：新鲜而无异味的食物原料，如鲜活的鸡、肉、鱼等。2.干蒸与清蒸相比较，就是不加汤水。1.清蒸693.粉蒸原料先上调料，再粘上米粉，再加汤汁的蒸制。4.花色蒸蒸制完成后，浇淋再调味。3.粉蒸70十六、烤1.定义：把原料放在烤炉中，利用辐射热使原料成熟的一种烹调方法。2.特点：外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩。3.关键：1）进烤炉之前要先调好味；2）烤肉则要扎眼；3）烤制禽类，则表面要涂饴糖。十六、烤1.定义：71十七、涮这是食用火锅的一种烹调方法。锅内要调好味，菜品要荤素搭配，蘸料要丰富、品种多。十七、涮72第三章基本技法一、拔丝这是制作甜菜的一种烹调方法。1.步骤：1）主料炸熟；2）绵白糖+油+水，熬成浓稠状的糖浆；3）用糖浆包裹炸熟的主料。2.关键：1）糖浆：A）比例

第三章基本技法一、拔丝73糖：油：水=150克：5毫升：25毫升糖：主料=1：3B）熬制：先大火、后小火；先泛起大泡、后泛起小泡；由稀变稠、由浅黄色变成栗子色即可。2）炸弹主料放入糖浆的时间：炸制熟的主料，应该是刚炸制完成的，放入糖浆中。3）装盘：盘底抹一层油，防止粘盘。4）吃法：盘边放一碗冷开水，拔丝菜先放入冷开水中定型，再吃。糖：油：水=150克：5毫升：25毫升74二、挂霜这是制作甜菜的一种烹调方法。1.步骤：第一种：炸制——放入盘中——撒上白糖第二种：炸制——挂匀糖浆——倒入糖中——取出装盘（糖浆即为拔丝技法中的糖浆。）2.关键：要趁热上糖粉，要冷食。二、挂霜这是制作甜菜的一种烹调方法。75三、蜜汁这是制作甜菜的一种烹调方法。1．步骤：把白糖和蜂蜜加水熬成稠汁，浇在已制熟的原料上。在熬制蜜汁时，还可加入如桂花类的香料。2．关键：1）不能用铁锅，最好用不锈钢锅；2）蜜汁要稍稀，不能拔出丝。三、蜜汁这是制作甜菜的一种烹调方法。76四、糖水白糖/冰糖：水=150：500，制成糖液，浇在已熟的主料上的烹调方法。此法多用于江苏菜，如糖水藕。四、糖水77五、勾芡

注意事项：1）菜已成熟、味已调完，再进行勾芡；2）与火候的关系：旺火则淀粉水要多、慢火则淀粉水要少；3）勾芡的菜，油不宜多。五、勾芡

注意事项：782.不宜勾芡处：1）旺火速成的菜；2）淀粉类的菜肴；3）要求清淡、爽口、不腻的菜，如炒豆芽；4）干烧、干煸、无汁的菜；5）蛋白质多，加热时间长，汤汁自然变浓的菜，如红烧肉。6）甜菜类。2.不宜勾芡处：79六、煮

它是在食物焯水后/或直接投入热水锅中，中小火长时间加热至熟的一种烹调方法，专门用来制作冷菜。六、煮80七、卤1.步骤：腌渍——预煮制熟——卤汁调味——冷却装盘。2.关键：1）香料和调料大致油如下：茴香、桂皮、八角、肉桂、草果、山奈、豆蔻、丁香；酱油、黄酒、冰糖、盐、葱姜、胡椒；还可依据个人口味，加入陈皮、辣椒等。2）熟料放入卤水加热，卤水要淹过原料。七、卤1.步骤：81八、酱1.定义：把焯过的原料放在酱汁中煮熟，冷却成菜的一种烹调方法。2.酱汁：酱油+盐+葱+姜+桂皮+砂仁+茴香等3.适用的原料：荤类，尤其是禽类，如（煌上煌）酱鸭。4.关键：1）用硝，使颜色鲜艳。现在不用，改用酱油了。2）防止粘底，要不停的把酱汁舀起浇在原料上。八、酱1.定义：82

原料调料品种味型卤广泛多多酱禽类/肉类，生料少少酱与卤的区别原料调料品种味型卤广泛多多酱禽类/肉类，生料少少酱与卤的区83九、酥它与焖烧有些类似，但时间更长，是冷盘的制作方法。1.做法：以醋为主要调味品，使荤料骨肉酥软、鲜香入味，如酥鲫鱼、酥海带、酥偶等。2.关键：1）所有主料、调料、水一次放够，盖上盖，烧好；2）由于菜酥烂，所以要等菜冷以后再装盘。九、酥它与焖烧有些类似，但时间更长，是冷84十、炝原料经水烫或滑油成熟后，浇上咸鲜调料和辛香料炝锅，使原料成熟的一种烹调方法。生炝：水烫+炝熟炝：滑油+炝（滑油的温度要低，约四五成热。）十、炝85十一、拌

把生料或熟料切成丝、条、片、块等形状，再加上调味料拌均匀即成。

口味依个人习惯，一定要注意卫生和消毒。

十一、拌86炝与拌区别原料调料味型拌生料或熟料酱油、醋、香油等酸辣爽口炝熟料不用上述调料，多用花椒油清淡鲜香炝与拌区别原料调料味型拌生料或熟料酱油、醋、香油等酸辣爽口炝87十二、腌

这是冷菜的一种制作方法，是把原料放在调味汁中浸渍，或用调味品涂抹、拌和，使原料中的部分水分析出，调料渗入其中。十二、腌

881.盐腌把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和的方法，如腌黄瓜。2.醉腌用酒和盐作调料进行腌制的一种方法，不加热，直接食用。原料一般为鲜活的虾、蟹，如醉虾。

特别注意卫生！1.盐腌893.糟腌1）原料经煮或焯水制熟以后，用盐和糟卤腌渍的烹调方法。2）原料：主要是家禽类。3）特点：清淡爽口、糟香入味。主要在夏季食用。4）关键：原料煮/焯水恰好制熟即可；香糟不可加热，否则会变酸。3.糟腌90十三、冻1.定义：利用动物原料中的胶原蛋白，经过蒸煮后充分溶解，冷却后凝结成冻得特点，冻制成冷菜的一种烹调方法。2.原料：富含胶原蛋白猪皮、猪肘、猪脚、鱼等，以及食用琼脂。3.制作：（原料+调料）——蒸/煮——冷却——冰箱。4．名菜：水晶肘子。十三、冻1.定义：91谢谢！供娄浪颓蓝辣袄驹靴锯澜互慌仲写绎衰斡染圾明将呆则孰盆瘸砒腥悉漠堑脊髓灰质炎(讲课2019)脊髓灰质炎(讲课2019)谢谢！供娄浪颓蓝辣袄驹靴锯澜互慌仲写绎衰斡染圾明将呆则孰盆瘸92第一节基本技法一、基本刀法1.刀功的基本要求；1）原料的形状加工：大小均匀一致；2）用刀要干净利落；3）刀功运用要符合烹调方法的需要；4）不同质地的原料，运用不同的刀法。第一节基本技法一、基本刀法932.常用的刀法

切、剁、批、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、剔2.常用的刀法943.切1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如萝卜、白菜、冬笋等。2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉丝、肉片等。4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于熟食和冷冻肉食。5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱形的原料。3.切1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如954.剁剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。左右手各持一把刀，上下同时剁，叫“排剁”。（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）4.剁965.批/片用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。1）平刀批：刀身横放，横批进去。2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。适用于脆性原料，如白菜、萝卜。5.批/片976.劈/砍把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀劈断。2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原料同时起落，把原料劈断。6.劈/砍987.其它1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料，如苹果、梨等。3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。7.其它99二、花刀/剞刀法目的：

增加受热面积，便于调味，同时悦目的外形。二、花刀/剞刀法1001.核桃花刀在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。2.麦穗花刀/荔枝花刀相同：均为斜刀的平行线不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。3.蓑衣花刀原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。1.核桃花刀1014.柳叶花刀/十字花刀1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。

2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。

十字花刀多十字花刀

4.柳叶花刀/十字花刀

1025.梳子花刀与核桃花刀类似，只是原料更厚。6.球形花刀先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。5.梳子花刀103三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热（一）上浆、挂糊、拍粉目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热1041.上浆、挂糊1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。浆：稀；挂糊：稠。

1.上浆、挂糊1053）挂糊的方法A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘；B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸；C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄；D）面粉糊：面粉+苏打+水+盐；E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。2.拍粉原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。3）挂糊的方法106（二）初步加热有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。（二）初步加热1071.焯水（汆）1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。2）方法：A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。1.焯水（汆）1082）作用：A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味；B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配；C）缩短烹调时间。3）关键：A）掌握好焯水的时间；B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响；C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。2）作用：1092.过油正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油中。通常情况下是较高的油温较短的时间。2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后，放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低的油温。2.过油正式烹调前，先经油炸或滑油的处1103.走红/着色1）定义：动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。2）方法：在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。用慢火加热。3）作用：缩短烹调时间。3.走红/着色1114.气蒸把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。4.气蒸112四、烹、火候和油温1.烹1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐焗、泥煨。2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、煮、熬、卤、酱、烫等。3）气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。5）其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方法。四、烹、火候和油温1.烹1132.火候

1）定义：火是指烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。2）掌握火候是制作菜肴的关键。3）火力A）旺火：所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。2.火候

1）定义：114B）中火：火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。C）小火：火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。D）微火：火力微弱，适用于煨、焖、炖等。4）掌握火候：除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握时间。B）中火：1153.油温1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。2）油温A）温油：90-130℃，油面平静，原料下锅时其周围会出现少量气泡；B）热油：130-170℃，油从四面向中间翻动，原料下锅时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；3.油温1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。116C）旺油：170-230℃，油有微沸状，原料下锅时其周围会出现大量气泡，有爆炸声。3）控制油温低温油：85-120℃，俗称三、四成热；中温油：120-180℃，俗称六成热；高温油：180-240℃，俗称八成热。C）旺油：117第二章基本技巧热菜烹制方法：炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。冷菜烹制方法：酱、酥、炝、拌、腌、卤、糟、冻、煮等。第二章基本技巧热菜烹制方法：118一、炸以油为传热介质使原料成熟度一种烹调方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特点。油量要多，一般要间隔炸两次，才能烹好。一、炸1191.清炸1）定义：原料不经挂糊上浆，用调料拌好后即投入油锅炸制。2）关键：食物改刀成小块，做好炸前腌制；炸前调味为主，成菜后调味为辅。3）油温：根据原料确定A）嫩且体积小：五成热的油，时间要短，八成熟时把食物捞出，冷却。再复炸一次；B）老且体积大：五成热的油，捞出、冷却，复炸几次。1.清炸1202.干炸1）定义：与清炸不同的是，原料下锅前要拍粉挂糊。2）油温与时间：开始用旺火热油，中途改用温油小火。3）菜肴特点：外酥香、里软嫩。4）举例：炸肉段精肉切段、调料上味，挂上湿淀粉糊；下油锅（高温）炸成金黄色捞出，撒上花椒粉。2.干炸1213.软炸1）定义：形小的原料腌渍入味后，挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。2）步骤：五成油温炸制原料断生、外表发硬时取出；再放到七、八成油温炸一下即成。3）关键：一边挂糊一边炸制，以少量分散为宜；先炸制成型，再炸熟。3.软炸1224.酥炸1）定义：先将原料煮熟或蒸熟，再下油锅炸制。2）步骤：油温六、七成热，炸制外层呈深黄色即可。3）关键：制味在前；根据原料不同，确定是否挂糊。4.酥炸1235.滚面包粉炸原料腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。6.浸炸这也叫油汆、油浸、油淋，原料腌渍后，放入旺火热油中，随即停火，利用油温将原料炸熟的方法。5.滚面包粉炸1247.泼炸1）定义：原料腌渍后，用旺火热油反复泼在原料上，使原料成熟的方法。2）关键：A）原料要新鲜细嫩，如嫩鸡、鲜鱼、活虾等；B）原料要吊起来，热油从上向下浇泼。7.泼炸125二、熘

熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。二、熘

126脆熘/焦熘1）步骤：炸+勾芡、调味；2）关键：调味、勾芡速度要快；趁热食用，放置过久会失去菜肴的风味。3）适用的菜肴：糖醋排骨、糖醋鱼、茄汁大虾等。脆熘/焦熘1272.滑溜1）步骤：滑油+勾芡、调味；2）关键：原料要新鲜细嫩；用（鸡蛋清+淀粉）上浆，浆要薄而均匀。3）适用的菜肴：滑溜肉片、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。2.滑溜1283.软熘把质地软嫩或流体状的原料，经蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状，将熘汁淋在原料上。4.其他根据调味汁的不同，又可分为如“醋熘”、“糟熘”等，分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。3.软熘129三、爆

采用快速加热至熟的烹调方法，烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。三、爆

1301.油爆：热油爆炒。1）南方油爆：A）原料上浆，热油拌炒，熟后盛出，沥去油；B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。2）北方油爆：A）原料不上浆，沸水中汆熟；B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。3）关键：旺火、油量大、时间短。1.油爆：热油爆炒。1312.水爆以水为加热体，把原料在沸水加热至熟后、捞出，然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间，保持原料脆嫩。3.根据配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。如：酱爆：爆制的第二步时，放入炒熟的甜面酱。葱爆：以葱块或葱丝为配料。芫爆：以芫荽（香菜）为配料。2.水爆132四、炒

定义：把加工成丁、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠翻，使原料成熟度一种烹调方法。关键：a）掌握火候，使成菜保持鲜嫩，减少营养损失；b）掌勺动作要敏捷利落；c）每炒一个菜都有把锅洗干净。四、炒

定义：1331.煸炒

旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。特别提醒：操作不当，则会出现汤汁过多，影响菜肴口味。A）汤汁过多的原因：a）原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分、或者原料在水中浸泡时间过长；b）温度偏低，加热时间过长；c）调味时，加盐过早或添汤过多。B）防止方法：a）根据上述原因进行解决；b）原料去除水分的方法：先用盐腌，去掉部分水；挤压、沥干而减少原料中的水分。1.煸炒

旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植1342.滑炒1）定义：先用蛋清、淀粉把原料上浆，经滑油后，再与配料翻炒勾芡出锅的方法。2）适用的原料：质嫩的动物原料，一般要去皮、拆骨的净料，切成丝、丁、粒及薄片形状。3）关键：a）临烹调前上浆；b）低油温滑油；水汆，沸水且多、上浆要薄；c）回炒时，要用旺火，且时间要短。2.滑炒1353.干炒/煸1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹饪方法。2）要领：A）主料切成丝状，炒前用调料略腌；B）先热锅，再放油；C）火力先大后小，但始终保持中、小火。3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。3.干炒/煸1364.清炒：与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。4.清炒：1375.生炒：家庭使用最多的方法。1）定义：小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。2）关键：A）原料限于生料；B）原料要加工成薄片或细丝或小丁状，且不腌渍/上浆；C）旺火、热油。5.生炒：家庭使用最多的方法。1386.软炒/水炒1）定义：用液体原料（蛋清、牛奶等）加辅料、调料等拌匀，用中、小火、少量油加热炒制凝结成菜的一种烹饪方法。2）成菜特点：软嫩滑爽。3）关键：A）冷油滑锅，即先用旺火将空锅烧热，下冷油润滑整个锅，重新下油软炒；B）用中、小火。6.软炒/水炒1397.抓炒原料挂糊，入旺火热油的锅中炸至表层变脆，再回锅芡汁调味的一种烹饪方法。8.熟炒将熟的原料，炒制调味的一种烹饪方法。7.抓炒1409.焦炒相同：与抓炒的方法相同。不同：焦炒：咸鲜味抓炒：咸鲜味+少量的糖和醋，但不是糖醋味的菜。9.焦炒141五、烹

1）定义：原料经过油炸或煎、滑熟后，再用调味汁快速拌炒的一种烹调方法。2）原料：大多带有小骨、薄壳、软骨段或块，不挂糊。3）步骤：先用热油炸，取出后时间间隔要短，用沸油再回锅复烹。4）对于蔬菜，原料可用开水烫、也可以不烫，但油量要大。5）对于肉类，要先腌渍。五、烹

1）定义：1421.炸烹1）定义：原料挂糊或拍粉后，经油炸后再烹制。2）特点：脆嫩干香，如烹仔鸡、炸烹虾段。3）关键：大油量炸制，再用调味汁烹制。1.炸烹1432.滑烹1）定义：原料经滑油后再烹制的方法。成菜特点是软嫩清鲜，如滑烹虾片、滑烹鸡丝等。2）与滑炒的区别：滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。2.滑烹1443.煎烹1）定义：原料先调味腌渍，粘上面粉、拖上蛋液，再用热油锅煎成金黄色，然后烹上调味料。2）关键：A）要讲究原料表面的脆性和原料的鲜味，突出菜肴的焦香味；B）小油量将原料煎成两面金黄色。3.煎烹145六、炖

1）定义：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。2）锅的选择：最好使用砂锅或陶瓷锅。3）原料：肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。4）原料的前处理：焯水，目的是排除血污和腥臊味。5）注意事项：防止原料粘锅底，可以在原料下面放锅垫。6）特点：汤水多、肉酥软，保持原汁原味。六、炖

1）定义：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹1461.隔水炖1）定义：隔水加热炖的方法。2）步骤：A）焯水；B）放入瓷或陶制容器内，放入调料，加足水，封口；C）放在水锅内隔水炖制。3）适用菜品：如炖甲鱼、炖鸡等。4）关键：容器内的水一次加足，然后封口要严实，防止跑气。1.隔水炖1472．不隔水炖1）定义：把原料放入陶制容器中，加入调料和水，直接放在火上炖制。2）注意：先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制。3）关键：A）原料是整料或大块；B）一次加足水，不要中途加水；C）原料成熟后，再调味。2．不隔水炖148七、焖1．定义：原料初步加热处理后，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火较长时间的加热，直至原料酥熟的一种烹调方法。2．原料的加工：多为条、块状，一般要勾芡，少数挂糊。3．时间：2-3小时。4．成菜特色：汁浓味厚、酥烂香甜。5．关键：A）锅要盖严，中途不可加汤和调料；B）小火，且汤汁不宜太多，不用大火收汁；C）用葱、姜或竹子垫底以防粘底，且水分快干时要晃动锅，防烧糊粘底。6．分类红焖与黄焖，方法一样，只是外观不同而已。红焖放到酱油和糖较多。七、焖149八、煨

1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。2）步骤：A）原料先用炸、煎、煸或水煮后，再放入炒锅中；B）加上汤水及调味品，用旺火烧开；C）用微火长时间使原料熟透。3）关键：A）原料的耐热性要好，经得起长时间的煨制。多选用较老、硬、坚韧的鸡、鸭肉等；B）用整料或大块原料，多种原料要先后下锅。4）与焖、炖的区别：A）火候：火要小，时间要长；B）汤汁较多，不勾芡；焖制汤汁少、勾芡；C）煨制的初步加热多，汤浓白。八、煨

1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。150九、烧

是指原料经过炸、煎、炒、蒸、煮等初步加热后，再加汤和调料进一步加热制熟的一种烹调方法。九、烧

1511.红烧1）定义：调味需放酱油，勾芡为酱红色的烧制方法。2）关键：上色不宜过重，放汤量要适中。2.干烧1）定义：又叫自来芡烧，靠原料本身的胶汁烹调成芡。2）关键：要把汤汁收浓，上色不可过重。1.红烧1523.其他烧法1）白烧：不放酱油，保持菜品本色的烧制；2）酱烧：用酱来调味上色，带有酱香味；3）葱烧：用葱量大约是原料的1/3，以咸先味为主，并带浓重的葱香味；4）槽烧：烧制过程中加入“醪糟”（米酒）。（现在，超市有糟烧料销售。）3.其他烧法153十、火靠1.定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、焖烂，用小火长时间熬来收汁，使汁紧附原料的制熟的成菜方法。2.分类：酥火靠：与炸相结合；软火靠：除酥以外的。3.关键：以酥火靠鲫鱼为例十、火靠1.定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、154A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起；B）锅底垫葱、姜、干辣椒丝。鱼背向上排放在垫料之上，上面再铺一层葱、干辣椒丝；C）加入调味料、水等，淹至鱼身，煮沸2分钟；D）改小火2-3小时，待汁被鱼吸收玩即可。4.与干烧的区别：干烧：以增香着色为目的，火力稍强。火靠：以原料酥松为目的，火力弱。A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起；155十一、汆1）定义：把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。2）原料要求：薄、细、小，多加工成片、丝、丁、丸状。3）关键：A）旺火速成：水烧开放入原料，并慢慢拨开；待水开即可；B）汆制时水面要大；C）水要先调好味。十一、汆1）定义：156十二、烩

1）定义：先把原料加工成丝、条、片、丁的熟料或半熟料，再用旺火制成半菜半汤的一种烹调方法。2）注意事项：不放酱油，最多勾薄芡。3）关键：A）主料的处理：生料要上浆，热油滑；B）勾芡：要根据情况进行勾芡；C）辅料：按个人口味加入。十二、烩

1）定义：157十三、煎1）定义：用少量油润滑锅底后，再用中小火把原料两面煎黄使之成熟的一种烹调方法。2）对原料的处理：单一原料处理成扁平状，再用调料浸渍，煎制时不再调味。3）关键：A）掌握火候，不能用旺火煎；B）油要纯净，油少了要加油；C）掌握好调味：分为煎制前调味、煎好后立即调味、食用时蘸调味料吃。十三、煎1）定义：158十四、贴

与煎的方法非常类似，只是在原料的处理上不同。贴：把两种以上的扁平原料叠在一起，经上浆或挂糊后平铺入锅，把一面煎黄而使用了成熟。十四、贴

159十五、蒸

1）定义：把经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟的一种烹调方法。2）不同的蒸法A）旺火沸水速蒸：适用于质地比较嫩的原料以及只蒸酥的菜品，如清蒸鱼；B）旺火沸水长时间蒸：适用于质地较老、形状大，又要求酥烂的菜品，如粉蒸肉；C）中小火沸水慢蒸：适用于质地比较嫩，要求保持原料鲜嫩的菜品。十五、蒸

1）定义：1601.清蒸1）定义：经初步加工的原料（含腌渍），加上调料适量的鲜汤，然后再蒸的方法。2）适宜清蒸的食物：新鲜而无异味的食物原料，如鲜活的鸡、肉、鱼等。2.干蒸与清蒸相比较，就是不加汤水。1.清蒸1613.粉蒸原料先上调料，再粘上米粉，再加汤汁的蒸制。4.花色蒸蒸制完成后，浇淋再调味。3.粉蒸162十六、烤1.定义：把原料放在烤炉中，利用辐射热使原料成熟的一种烹调方法。2.特点：外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩。3.关键：1）进烤炉之前要先调好味；2）烤肉则要扎眼；3）烤制禽类，则表面要涂饴糖。十六、烤1.定义：163十