苹果酒酿造实验报告

苹果酒的酿造试验报告09〔1〕一、试验目的生疏苹果酒的酿造工艺流程；了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；生疏苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；争论外加酶制剂关心酶解对苹果酒酿造品质的影响；把握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；二、试验原理发生着不同的生物化学反响，对果汁的质量起着不同的作用。1、果酒发酵期中的生物化学变化①酒精发酵②酒精发酵过程中的其它产物油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。果酒在陈酿过程中的变化主要有以下两个方面：的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。步澄清。二氧化硫的作用二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、复原作用、使酒的风味变好等。发酵基质中二氧化硫浓度为60~100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥三、试验材料仪器：电磁炉、冰箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台等用具：广口瓶、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、玻璃棒、纱布等材料：苹果、白沙糖、亚硫酸、果胶酶、苹果酸等四、工艺流程干酵母的活化苹果酒的生产工艺流程：果→分选→清洗→切片→裂开榨汁→果汁处理→分别→发酵→观看检测异Vc钠 亚硫酸 果胶酶、白砂糖 活化酵母过滤→贮酒→成品五、试验步骤1.仪器器皿的预备将所需的器皿清洗干净，置于沸水中蒸煮备用235-40摄氏度3、发酵前苹果的前处理去除苹果的杂质，然后用自来水清洗，去核，切片，榨汁。4、苹果汁成分的调整pH4.560mg分调整好后静置澄清备用。5、果胶酶的添加0.02g/L6、接种及发酵量的发酵液检测局部发酵原始参数如糖度、酸度、菌体数等，封闭瓶盖，在1810〔具体时间依据参数检测的结果而定。7、下胶澄清主发酵完毕后，糖度降至约为7%左右，进展下胶处理。依据所得发酵液按1%的明胶4ml/100ml发酵液和10%皂土10ml/100ml发酵液参与，进展澄清处理，澄8、苹果酒后发酵及陈酿下胶后静置澄清一天左右，进展初次倒瓶，酒液尽量满瓶，并补加亚硫酸，按六、试验过程与结果分析时间糖度时间糖度二氧化碳失重pH菌体数个/mL气泡感官接种22%0g4.02.16*107无酸味苹果味121.5%0.4g4.02.23*107无增大221.2%1.2g4.02.3*107320.5%1.5g4.53.7*107518.5%2.1g5.04.2*107615.8%2.7g4.53.8*107714.9%2.2g4.03.52*107812.5%1.9g4.03.15*107911.0%1.3g4.03.01*107第109.3%0.9g3.52.42*107少量气泡第118.5%0.5g3.02.1*107极少量气泡第127.3%0.2g3.01.73*107 无略很少量气泡 微的酸味表层有少量气泡中间和表层瓶底有少许乳白色沉淀419.3%1.7g4.53.95*107有气泡，并有气泡不断冒出并变大中间和表层泡，并有气泡不断冒出层更明显果酸味增加果汁变的澄气泡量稳定 清下层沉淀有气泡冒出味气泡渐渐减少少许气泡淀变厚乳白色沉淀澄清底664pH系列22012345 67 89101112检测次数由图我们看到发酵液的pH值是在3.0—5.0pH总体是先增大后减小的的，试验过程可能存在确定误差。加，同时在产生酒精的时候也会产生大量的CO2，产生的CO2pH25%25%20%15%10%5%0%系列212345678910111213检测次数糖的含量渐渐降低。二二3氧化2碳1失0系列212345678910111213检测次数由图CO2的失重我们可以看出随着发酵的进展发酵液重量渐渐减轻。分析缘由和得出的结论：由于酵母菌把发酵液中的糖类等可利用的物质转CO2，一局部CO2液的重量削减。55菌4体3数2系列2101234