啤酒发酵 新新

啤酒发酵技术啤酒发酵第一节

啤酒生产的原料第二节啤酒酵母第三节啤酒发酵技术第四节传统啤酒发酵技术第五节啤酒锥形罐发酵技术第六节成品啤酒第一节啤酒生产的原料1、大麦（主原料）要求：

粉质粒在80%以上胚乳断面软质白色

粉质粒致密有透明光泽

玻璃质粒部分透明部分白色

半玻璃质粒

发芽力（3天）不低于85%；发芽率（最终）不低于96%2、辅助原料降低成本、改善麦汁浸出物组成、增强啤酒的保存性大米或玉米3、酒花(hop)桑科葎草属，多年生蔓性；雌雄异株，啤酒用雌花新疆甘肃

酒花的功能：

4）增加麦汁和啤酒的防腐能力3）与麦汁共沸时能促进蛋白凝固，利于澄清2）增进啤酒泡持性和稳定性1）赋予啤酒香味和爽口苦味酒花的成分：1）-酸2）酒花油具苦味和防腐能力，其多少是衡量酒花质量的重要标准花粉内，味芳香；萜烯、酯类等3）多酚物质能与蛋白结合，促进凝固沉淀

（双重性——稳定、浑浊）4、水对硬度有较高要求二、啤酒生产工艺流程

麦芽制备

麦芽汁制备

麦芽煮沸与酒花添加

发酵

过滤、分装一）麦芽制备

制麦目的：1）使大麦生成各种酶2）使麦粒中的淀粉和蛋白质适度溶解3）产生麦芽特有的色香味制麦流程程：浸麦浸麦度——浸麦后大大麦的含含水量。。43～48%发芽地板式、、开放箱箱式；6～11天天发芽箱麦芽的干干燥干燥的目目的：1）终终止酶的的作用2）干干燥便保保藏3）除除去生青青气，产产生特有有的色香香味干燥过程程：1）萎凋凋：水分由42～45%下下降到10%左左右（（停止麦麦芽生长长）2）焙焦焦：水分由10%左左右降到到5%以以下（物化结结合水；；形成特特有的色色香味））麦芽干燥燥塔麦芽质量量的评定定：1）叶叶芽伸长长度（（粒长长的2/3～～1占占70%以上上）2）玻玻璃质粒粒（（8%以以下）3）千千粒重（（干千千粒重30～40克；；溶解度度越高，，越轻））4）糖糖化力(65～75L;Lintner)二）麦芽芽汁制备备（糖糖化）粉碎利用麦麦芽自身身的酶原麦汁应应比最终终麦汁浓浓度高2-4度度糖化后应应立即过过滤，否否则影响响色香未去麦糟糟称糖化化醪；去去后称麦麦汁

糖化

过滤糖化设备备三）麦麦汁煮沸沸与酒花花添加目的：：1）蒸发发多余水水分使麦麦汁浓缩缩至规定定浓度2）溶出出酒花有有效成分分，增加加麦汁的的香气、、苦味和和防腐力力3）促进进蛋白凝凝固析出出，增加加啤酒稳稳定性4）破坏坏全部酶酶麦汁煮沸沸方法：：间歇常压压煮沸法法；1-2小小时酒花的添添加：方法：通常分3次添加加第一次初初沸时，，1/5第二次煮煮40分分钟时，，2/5第三次终终了前10分钟钟，2/5加得早，，苦味重重；加得得晚，香香味大酒花的加量量：淡色啤酒以以突出清香香和苦味为为主0.18～0.20%浓色啤酒以以突出麦芽芽香为主，，加量少些些四）发酵酵1、菌种下面酵母上面酵母发酵时酵母悬浮于发酵液内，终了很快凝结成块并沉淀发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，长时放置也很少下沉我国生产的的啤酒多属属下面酵母母发酵大型厂家多多有自己独独特的酵母母第二节啤啤酒酵酵母广义讲，凡凡是单细胞胞、时代时时间较长的的低等真核核生物，统统称为酵母母。酿造酵母分分类学上属属：子囊菌纲——原子囊亚亚纲—内孢孢霉目—酵酵母科—出出芽酵母亚亚科—酵母母属。有两种：啤酒酵母（S.CerevisiaeHansen）能发发酵葡萄糖糖、麦芽糖糖、蔗糖。。因无蜜二二糖酶，不不发酵蜜二二糖、乳糖糖、发酵1/3棉子子糖。按在麦芽汁汁25℃培培养三天，，繁殖细细胞形状长长和宽的比比例分为三三组:1长宽比比1~2＜＜2，，圆形或卵卵形，此组组用于酒精精（淀粉））、白酒酒等蒸馏酒酒生产。RasseⅡ、RasseⅫ。2长宽比比＞2，长长卵形。用用于啤酒、、果酒和面面包。酿造易漂浮浮在泡沫层层，液面发发酵和收集集。称为上面发酵酵酵母（TopFermentationYeast）。。英国式的的Ale型啤酒。3长宽比比＞2，长长圆形-腊腊肠形。耐耐高渗透压压，用于糖糖蜜酒精和和朗姆酒生生产。葡萄汁酵母母（S.uvaumBeiyernch)1970年年，Lodder将将卡尔酵母、、类哥酵母母和葡萄汁酵母母合并成一种种称为葡萄汁酵母母。啤酒界界习惯称卡卡尔酵母。。糖类发酵特征相相同，均能能全部发酵酵棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵酵结束沉于于器底，称称为下面发酵酵酵母（BotormFermentationYeast）。我国常用菌菌种有浓啤啤1号和5号、青岛岛酵母、首首啤酒母2595和和2597等。酵母的凝聚聚性：对于于卡尔酵母母1.粉末型型酵母：2.凝聚性性酵母：发酵初期，，酵母是分分散在发酵酵液中，达达到某发酵酵度发酵液液细胞浓度度突然降低低，器底逐逐渐沉结酵酵母凝块，，即使打散散，短时静静置，立即即形成凝块块。聚凝点：发酵液中酵酵母细胞密密度突然降降低时的发发酵度。凝聚聚点太小35~40%的酵母母不能酿造造高发酵度度的啤酒。。3.絮凝性性酵母：优良啤酒酵酵母菌株评评估1.形态学学的要求：：选择长宽宽比1:1.1~1.3，细胞大小：：6.8~8.0××8.0~9.0μm2.生理要要求：⑴繁殖速度度：快，15℃：繁繁殖迟缓期期＜2.0h，平均世代时时间＜8.0h15℃和10℃：平平均世代时时间差值小小。⑵增殖倍数数和细胞浓浓度：接种种后细胞浓浓度1×106经2~3级级培养浓度度达到60~70××106。⑶发酵力的的要求：酵母麦汁极极限发酵度度：25~27℃，，80±3%起酵速度快快，起酵时时间短（（从接种到到起白沫时时间称起酵酵时间。））发酵速度：：高泡期降降糖速度（（2.5oP/d）2-3d啤酒主酵发发酵度：淡淡爽型12oP，65~68%麦汁极限发发酵度F极和啤酒发酵酵度F啤：＜1.0%⑷凝聚力和和沉淀能力力⑸双乙酰峰峰值和还原原速度:⑹挥发性物物质⑺酵母对压压力的耐受受能力：⑻酵母的稳稳定性啤酒发酵的的机理：麦芽汁浸出出物中糖类类占90%，其中葡萄糖和果果糖占糖类类的10%，蔗糖占占5%，麦麦芽糖占40~50%，麦芽芽三糖占10~15%低低聚寡糖20~30%，少量量的戊糖、、戊聚糖等等3~5%。啤酒酵母的的可发酵糖糖和发酵顺顺序：葡糖＞果糖糖＞蔗糖＞＞麦芽糖＞＞麦芽三糖糖啤酒酵母发发酵可发酵酵糖类经EMP途径径生成丙酮酮酸，丙酮酮酸无氧酵酵解产生酒酒精和CO2、同时还形形成高级醇醇、挥发酯酯、醛类和和酸类、连连二酮类(VDK)、含硫化化合物等一一系列代谢谢产物，构构成啤酒特特有的香味味和口味。。第三节啤啤酒发酵技技术啤酒发酵方方法：分批发酵传传统发酵酵大罐发酵（（单罐、多多罐）连续发酵固定化菌体体发酵（连连续、分批批）啤酒发酵工工艺控制啤酒发酵工工艺技术控控制多数停停留在外界界影响因素素的选择性性控制，它它包括以下下几个方面面。1．酵母菌菌株的选择择啤酒酒酵酵母母菌菌特特性性深深深深影影响响糖糖类类的的发发酵酵、、氨氨基基酸酸的的同同化化、、酒酒精精和和副副产产物物的的形形成成、、啤啤酒酒的的风风味味、、啤啤酒酒的的稳稳定定性性等等方方面面，，所所以以，，在在选选择择酵酵母母时时，，应应考考虑虑酵酵母母发发酵酵速速度度、、发发酵酵度度、、凝凝聚聚性性、、回回收收性性、、稳稳定定性性等等方方面面。。2麦麦汁汁组组成成啤酒酒是是发发酵酵后后直直接接饮饮用用的的饮饮料料酒酒，，因因此此，，麦麦汁汁的的颜颜色色，，芳芳香香味味、、麦麦汁汁组组成成有有一一些些会会直直接接影影响响啤啤酒酒的的风风味味，，有有一一些些影影响响发发酵酵、、最最终终也也影影响响啤啤酒酒的的风风味味。。麦汁汁组组成成中中影影响响发发酵酵的的主主要要因因子子是是：：原原麦麦汁汁浓浓度度、、溶溶氧氧水水平平、、pH值值、、麦麦汁汁可可发发酵酵性性糖糖含含量量、、αα-氨基基氮氮、、麦麦汁汁中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量等等。。原麦麦汁汁浓浓度度：：10~15%正正常常，，＜＜9%，，＞＞15%。。溶氧氧水水平平：：溶溶氧氧高高增增殖殖快快，，在在正正常常溶溶氧氧水水平平3~9mg/L下下，，酵酵母母浓浓度度差差50%；；溶溶氧氧缺缺乏乏时时，，繁繁殖殖前前期期受受到到麦麦汁汁中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量的的调调节节，，从从0.5mg/L——10mg/L，，明明显显促促进进酵酵母母增增殖殖。。3．．接接种种量量啤酒酒在在生生产产过过程程中中常常用用上上一一批批回回收收酵酵母母泥泥接接种种，，接接种种量量是是以以每每百百升升中中的的千千克克数数表表示示，，一一般般为为0.4～～1.0kg／／(100L)，，酵酵母母泥泥中中细细胞胞浓浓度度为为(15～～20)××108个/g。。提高高接接种种量量，，分分批批发发酵酵的的营营养养成成分分不不变变，，发发酵酵时时酵酵母母最最高高细细胞胞浓浓度度相相应应增增加加，，新新生生细细胞胞浓浓度度反反尔尔减减少少，，VDK峰峰值值降降低低，，高高级级醇醇生生成成减减少少。。但但接接种种量量过过高高，，新新生生细细胞胞过过少少，，导导致致后后酵酵不不彻彻底底。。4．．发发酵酵工工艺艺条条件件控控制制⑴发发酵酵温温度度发酵酵温温度度是是指指主主发发酵酵阶阶段段的的最最高高发发酵酵温温度度。传传统统原原因因，，啤啤酒酒发发酵酵温温度度远远低低于于啤啤酒酒酵酵母母的的最最适适温温度度。。上上面面啤啤酒酒发发酵酵采采用用8～～22C，，下下面面啤啤酒酒发发酵酵采采用用7～～15C。。采采用用低低温温发发酵酵可可以以防防止止或或减减少少细细菌菌的的污污染染，，代代谢谢副副产产物物减减少少，，有有利利于于啤啤酒酒的的风风味味。。下面面啤啤酒酒发发酵酵，，习习惯惯上上按按主主发发酵酵最最高高温温度度(即即发发酵酵温温度度)分分为为三三类类：：发酵酵类类型型接接种种温温度度主主酵酵温温度度传传统统主主酵酵天天数数低温温发发酵酵6~7.57~98~12中温温发发酵酵8~910~126~7高温温发发酵酵9~1013~154~5低温温发发酵酵，，酵酵母母增增殖殖慢慢，，最最高高浓浓度度低低，，发发酵酵中中形形成成高高级级醇醇等等代代谢谢副副产产物物少少，，同同化化氨氨基基氮氮少少，，pH降降低低缓缓慢慢，，酒酒花花香香气气和和呈呈味味物物质质损损失失少少，，酿酿制制的的啤啤酒酒细细腻腻，，柔柔和和，，溶溶醇醇性性好好。。酵酵母母自自溶溶少少，，酵酵母母使使用用代代数数高高。。发酵温度度较高，，酵母增增殖浓度度高，氨氨基氮同同化率高高，pH降低迅迅速，高高分子蛋蛋白质、、多酚和和酒花树树脂沉淀淀较多，，易酿制制淡爽型型啤酒，，且，相相同的贮贮酒期，，啤酒的的非生物物稳定性性好。淡爽型啤啤酒多采采用较高高发酵温温度（10~12℃））较低的的接种温温度8~9℃，，控制副副产物的的生成。。⑵罐压、、CO2浓度对发发酵的影影响：为了回收收CO2，主酵采采用带压压发酵，，发现绝绝大多数数啤酒酵酵母菌株株，增殖殖浓度减减少，发发酵迟缓缓，代谢谢产物减减少。主主要是CO2浓度的影影响。发酵初，，CO2浓度对发发酵速度度略有影影响，但但明显会会抑制风风味物质质乙酸乙乙脂和异异戊醇的的生成，，这是加加压发酵酵的基础础。连二酮类类（VDK）：啤酒发酵酵成熟的的一个指指标。双乙酰（（丁二酮酮、CH3COCOCH3）和戊二二酮（CH3CH2COCOCH3）都具有有强烈的的刺激性性气味。。双乙酰酰是多种种香味物物质的前前驱物质质，是黄黄油、奶奶酪等制制品、蒸蒸馏酒主主要的香香味物质质。啤酒中双双乙酰味味阈值在在0.1~0.2mg/L，，戊二酮1mg/L。来源：双乙酰是是在酵母母繁殖阶阶段形成成。旁路代谢谢α-乙乙酰乳酸酸-----氧氧化脱羧羧----双乙乙酰。但在酵母母还原酶酶的作用用下，双双乙酰进进一步还还原成2.3丁丁二醇，，它的阈阈值远大大于双乙乙酰。可可消除不不愉快气气味。影响和消消除双乙乙酰的方方法：1.减少α-乙酰乳乳酸的生生成：a选育优良良菌株：：基因修修饰技术术不形成成双乙酰酰。b提高麦麦汁中的的α-氨氨基氮水水平：麦汁缬氨氨酸85mg/L↑160mg/L，双乙酰峰峰值0.85mg/L↓0.40mg/L。2.加速双乙乙酰的还还原：提提高温度度α-乙酰酰乳酸双双乙酰酰2，3丁二醇醇3.控制制和降低低酵母的的增殖浓浓度：提提高接种种量；降降低酵母母在发酵酵液的繁繁殖温度度；控制制麦汁αα氨基氮氮不高于于220mg/L，均均能抑制制酵母的的增殖，，控制αα-乙酰酰乳酸的的形成。。酶促还原原非酸氧化化第四节传传统统啤酒发发酵技术术一、流程程和设备备二、酵母母的添加加和前发发酵三、传统统啤酒的的主发酵酵四、主发发酵沉淀淀酵母收收集和饲饲养五、后酵酵和贮酒酒一、流程程和设备备酵母麦汁———前发酵酵——主主发酵———后发发酵和贮贮酒设备：添加酵酵母器、、密闭或或敞口前前发酵池池、主发发酵池、、密闭式式后发酵酵罐和贮贮酒罐。。建筑:一般般发酵室室有绝热热保护层层，靠室室温调节节温度,也也可在在槽内加加冷却管管。分为为前酵室室（7~8℃））、主酵酵室（6~7℃℃）、后后酵和贮贮酒室（（0~2℃）等等部分。。，№二、酵母母的添加加和前发发酵1.酵母母接种量量分批发酵酵采用低低温、缓缓慢发酵酵。接接种后细细胞浓度度控制在在5~12×106个/ml压榨酵母母30~40亿亿/g自然沉降降酵母泥泥18~25亿亿/g按20亿亿计每kg麦汁汁接种4g，即即0.4%2酵母添添加方法法⑴干道和和湿道添添加法a.干道道添加法法：传统统发酵采采用b.湿道道添加法法：大罐罐发酵有有些工厂厂采用⑵倍量添添加法⑶分割法法⑷递加法法3.前发发酵实际上是是接种酵酵母泥处处于休眠眠阶段，，有数到到十h的的生长延延滞期，，才能进进入出芽芽繁殖，，当出芽芽细胞浓浓度达到到20××106个/ml，表面面开始起起沫，此此阶段称称前发酵酵。前酵时间间随接种种温度、、接种量量变化，，一般低低温发酵酵16~20h，中温温12~14h。降糖糖外观糖糖度0.5~1.0oP，温度度自然升升高0.7~1.0℃℃。前发酵室室在主酵酵室的上上方，下下酒用压压差法。。三、传统统啤酒的的主发酵酵低温主发发酵温度度：6~9℃时时间间10d前期，酵酵母增殖殖，达到到最高浓浓度时，，糖降最最快，外外观浓度度1.5~2.0oP/d。。VDK峰值在在最高酵酵母浓度度后12~24h。此此阶段大大量释放放发酵热热，必须须冷却。。当发酵度度达到酵酵母凝聚聚点时(发酵度度在35％~45％)，酵母母开始凝凝聚，发发酵液中中悬浮酵酵母细胞胞数开始始下降，，发酵糖糖降速率率也随之之降低。。为促进进凝聚和和保存凝凝聚酵母母的活性性，发酵酵后期逐逐步降低低温度，，使发酵酵温度逐逐步趋近近于后酵酵温度。。当主发酵酵后期每每日糖降降小于0.3oP时，发发酵缓慢慢，泡沫沫消失，，逐步形形成泡盖盖。泡盖盖是由CO2带至发酵酵液表面面的多酚酚、酒花花树脂、、高分子子蛋白质质接触空空气氧化化、聚合合而形成成的。在主酵结结束前，，捞去泡泡盖，下下酒至后后发酵和和回收沉沉于池底底的凝聚聚酵母泥泥。主发酵下下酒的工工艺条件件：根据酵母母发酵能能力和后后发酵时时间。。12oP浅色啤啤酒：外观浓度度3.6~4.0oP，温度度为4.2~5.5℃℃。四、主发发酵沉淀淀酵母收收集和饲饲养当发酵糖糖降小于于0.2～0.3oP/d，，发酵液液比较澄澄清，无无明显气气泡产生生，小心心捞去泡泡盖，用用位差法法将嫩啤啤酒送入入后发酵酵。主发发酵池底底沉结一一层酵母母泥沉淀淀。酵母泥泥数量量，随随酵母母最高高浓度度和凝凝聚性性而有有差别别，通通常每每百升升发酵酵液1.75～～2.5L酵母母泥。。中层层是正正常凝凝聚酵酵母，，分层层刮出出酵母母，留留中层层酵母母(约约占75％％)作作为种种酵母母。酵母在在1～～2℃℃冰水水下保保存称称做““饲养养”传统酵酵母泥泥回收收方法法：中层酵酵母泥泥———齿轮轮泵———无无菌酵酵母饲饲养室室———同时加加1～～2℃℃无菌菌水酒花树树脂和和热凝凝固蛋蛋白质质过100目目振荡荡筛酵母泥泥—————漂漂洗2~3次(2~3h换换水一一次)。饲饲养养1～～3d(不不超过过5d)。。每天天换1～2次冰冰水。。注意：：无菌冰水水，必必须具具有适适宜离离子浓浓度(＞300mg/L总无无机离离子)，特特别Ca+2浓度应应大于于50mg/L。缺缺乏无无机离离子会会加速速酵母母死亡亡，缺缺乏钙钙离子子会影影响酵酵母的的凝聚聚特性性。应应尽可可能缩缩短酵酵母在在水中中(0～2℃)的饲饲养时时间(不超超过3d)。l～2℃无无菌水水五、后后酵和和贮酒酒传统式式发酵酵在主主发酵酵结束束后，，下酒酒至密密闭式式后发发酵罐罐，前前期进进行后后发酵酵，后后期进进行低低温贮贮藏。。后发发酵和和贮酒酒目的的是：：糖类继继续发发酵、、促进进啤酒酒风味味成熟熟、增增加CO2的溶解解、促促进啤啤酒的的澄清清。1．糖糖类继继续发发酵后期大大量酵酵母凝凝聚沉沉淀于于器底底，虽虽然有有较多多的可可发酵酵性糖糖，发发酵滞滞缓。。通过过下酒酒，发发酵液液受到到冲击击，悬悬浮于于发酵酵液中中的酵酵母凝凝聚团团，受受到分分散，，重新新均匀匀分布布于发发酵液液，发发酵又又可获获得加加强。。2.增增加CO2的溶解解CO2是啤酒酒的重重要组组成分分，它它能赋赋予啤啤酒起起泡性性泡沫沫和杀杀口性性，也也能增增加啤啤酒的的防腐腐性和和抗氧氧化，，CO2在啤酒酒中溢溢出能能拖带带啤酒酒芳香香味散散发。。近代代优质质的瓶瓶装酒酒CO2的的质量量分数数L常常达达0.45~0.53%，CO2密度为为1.977g/L，啤啤酒中中CO2的体积积为2.2~2.7L/L。。随着着贮酒酒时间间的延延长，，CO2在啤酒酒中愈愈稳定定。每克麦麦芽糖糖发酵酵可形形成0.511gCO2，啤酒酒在后后酵中中发酵酵1.0％％～1.2％糖糖类，，罐压压保持持0.078MPa，啤啤酒中中CO2就可>0.5％％。3．促促进啤啤酒的的成熟熟啤酒风风味成成熟是是复杂杂过程程，它它包括括还原原、氧氧化、、酯化化、聚聚合等等过程程。研研究对对风味味有明明显影影响的的物质质变化化。(1)联二二酮类类的还还原联联二二酮类类物质质包括括：双双乙酰酰(2,3—丁丁二酮酮)、、2,3——戊二二酮,及它它们的的前驱驱物质质—a-乙乙酰乳乳酸和和a-乙酰酰丁酸酸。啤酒发发酵成成熟指指标之之一：：双乙酰酰<0.1mg/L，或或更低低0.05mg/L发酵完完全停停止后后，醇醇脱氢氢酶存存在，，双乙乙酰会会继续续缓慢慢还原原，在在0℃℃也能能进行行。(2)游离离乙醛醛降低低(3)酯化化长长期期后发发酵和和贮酒酒会增增加啤啤酒的的贮藏藏香味味，挥挥发酯酯将增增加30％％~100％，，其中中乙酸酸乙酯酯增加加最多多。(4)挥发发性含含硫物物质的的变化化挥挥发发性含含硫物物质，，包括括H2S、SO2等，它它们超超过味味阈值值含量量，是是啤酒酒风味味的有有害物物质，，成熟熟啤酒酒指标标是：：H2S<50μμg/LSO2<20mg／L挥发性性含硫硫化合合物在在后发发酵中中，主主要靠靠排出出CO2或或CO2洗洗涤的的拖带带而减减少。。4．促促进啤啤酒的的澄清清在发酵酵全部部结束束后，，啤酒酒中还还存在在悬浮浮酵母母、大大分子子蛋白白质、、酒花花树脂脂、多多酚、、β葡葡聚糖糖等悬悬浊物物质。。过去啤啤酒的的过滤滤简简单的的粗滤滤，包包装后后啤酒酒的透透明度度稳稳定性性主要要取决决于过过滤前前啤酒酒的澄澄清度度。因因此，，啤酒酒在后后发酵酵和贮贮藏过过程的的澄清清极为为重要要。现在有有各种种高技技术澄澄清方方法，，相对对来说说，在在后发发酵和和贮藏藏过程程自自然澄澄清意意义义小。。加速澄澄清的的措施施:贮酒酒工序序促进进澄清清方法法①添加加五倍倍子单单宁(鞣酸酸)：：在啤酒酒中加加入单单宁的的量为为20~80g/m3，常用用25～35g/m3，在过过滤前前3d以上上加入入，最最佳澄澄清温温度为为0~2℃℃。②添加加明胶胶或鱼鱼膘胶胶：在在pH4.4以以下，，带有有大量量正电电荷和和负电电荷，，并在在啤酒酒中形形成无无规律律线形形(网网状)，可可以吸吸附带带负电电荷的的酵母母细胞胞和高高分子子蛋白白质，，形成成较大大颗粒粒，自自然沉沉降于于贮酒酒罐底底。③添加蛋白白酶：在贮酒温度度下，分解解大分子蛋蛋白质，加加入量和和作用时间间根据酶酶的性质和和活性，过过高或过低低，会使啤啤酒更浑浊浊。国外作为啤啤酒澄清剂剂的蛋白酶酶有：美国，胃蛋蛋白酶等复复合酶英国，木瓜瓜酶等复合合酶德国，麦芽芽蛋白酶日本，霉菌菌蛋白酶我国常用：：单一酶制制剂菠萝蛋白酶酶木木瓜蛋白白酶用量为0.5～1.0g/m3。作用温度较较高最最适温温度45℃℃、pH5.0贮贮酒期加加入效果更更佳，作作用只巴氏氏消毒过程程中。两酶制剂使使用对澄清清无明显作作用，但能能提高啤酒酒非生物稳稳定性，特特别是抗冷冷雾浊。第五节啤啤酒大型型发酵罐发发酵一、概述早在80年年前，德国国酿造师(L.Nathan)发明了了立式圆筒筒体锥底发发酵罐，称称为奈坦罐罐.H:D=2:1,夹套冷却,加压发酵0.05MPa.锥形罐威海啤酒厂厂锥形罐锥锥底湖南啤酒厂厂30万吨啤啤酒发酵罐罐群河南月山啤啤酒厂发酵罐群珠江啤酒厂厂发酵罐群群二、圆筒体体锥底发酵酵罐(C.C.T)发酵发酵方法分分类:单酿罐发酵酵:前、主、后后、贮酒全全在一个罐罐中。两罐法发酵酵:1.前、主主、在发酵酵罐;后、贮酒在在贮酒罐.2.前、主主、后在发发酵罐,贮酒全在贮贮酒罐.设备特点：：容积100~600m31.外型：：D:H单单酿罐罐1:1~2两罐法：发发酵罐1:3~4贮酒罐1:1~22.罐材料料:碳钢不不锈钢钢3.冷却：：扣半管米米勒勒板4隔热层：：聚酰氨树树脂防护层：合合金铝板不不锈钢钢板5附件：温温度传感器器安安全阀真真空阀视视镜灯灯镜空气CO2排除管锥型罐发酵酵优点：1.加速发发酵：对流流2.节省厂厂房：3.节省冷冷耗：强制制回流、冷冷媒直接冷冷却4.发酵罐罐清洗消毒毒自动化缺点：酵母母层厚度大大，使用代代数低，澄澄清较困难，，短时温度度温度不能能一致。三、圆筒体体锥底发酵酵罐发酵工工艺由于各厂酵酵母特性、、啤酒风格格有差别，，工艺差异异比较大，，只讨论一一些共性。。1.进罐方方法.以前采用冷冷却麦汁混混合酵母后后，每二批批到三批麦麦汁用一繁繁殖罐，使使酵母克服服滞缓期，，进入对数数生长期(一般要16～20h)再泵泵CCT。。现在采用直直接进罐法法。即冷却却通风后的的麦汁用酵酵母计量泵泵定量添加加酵母，直直接泵入C.C.T发酵。如如酵母凝聚聚性强，在在进罐时用用文丘里管管或静态混混合器，使使空气、酵酵母、麦汁汁混合均匀匀。2.接种量量和起酵温温度直接进罐法法，缩短起起酵时间，，采用较高高接种量，，0.6％％～0.8％，接种种后细胞浓浓度为(15±3)×106个/m1。。直接进罐法法，麦汁是是分批进入入CCT，，为减减少VDK前驱物质质α-乙酰酰乳酸的生生成量，要要求满罐时时间在12～18h之内。麦汁接种温温度一一般低于主主发酵温度度2~3℃℃。使酵母母繁殖在较较低温度下下进行，减减少酵母代代谢副产物物过多积累累。3．主发酵酵温度国内菌株：：低温(9~10℃)中中温(11～12℃)低温发酵：：用于<11oP麦汁浓度度或发酵周周期(单酿酿)大于20d的啤啤酒。中温发酵：：新引进菌菌株和新培培育快速发发酵菌株，，酿制淡淡爽啤酒。。单酿发酵酵期小于18d。原麦汁浓度度为12oP，高发酵度啤啤酒(>65％)，，外观浓度度<3.6~3.4oP；中发酵度啤啤酒(62％～64％)，外外观浓度<3.9~~3.7oP，认为主主发酵结束束。4．VDK还原大罐发酵后后发酵一般般称做VDK还原阶阶段。VDK还原初初期一般不不排酵母，，全部酵母母参与VDK还原，，缩短还原原时间。还原阶段温温度控制有有三种方式式：(1)低于主发酵酵温度2～～3℃模拟传统发发酵控制，，有利于改改善啤酒风风味，还原原时间较长长，一般要要7~10d。酵母母也不易死死亡和自溶溶。(2)和主发酵相相同温度实际上发酵酵不分主、、后发酵，，操作容易易，还原时时间短旺季大多采采用此法。。(3)高于主发酵酵温度2～～4℃高温还原，，还原时间间可以缩短短至2~4d，此法法是近代快速发发酵法的一一大特点。。5.冷却、、降温VDK还原原阶段的终终点，根据据成品啤酒酒控制VDK的含量量定。优优质啤酒酒希望VDK含量为为0.06mg/L，要求求VDK低低于0.1mg/L，才称还还原阶段基基本结束，，可降温。。在降温、、排酵母、、贮酒中，，VDK有有少量下降降，则可达达到要求。。降温速度控控制在0.2～0.3℃/h。6.罐压控控制大多数采用用微压0.01~0.02，，主发酵结结束后期才才封罐逐步步升压，还还原1~2d才升至至最高值。。由于罐耐耐压强度和和实际需要要，C.C.T罐压压一般最大大控制在0.07~