平衡膳食合理营养2014课件

平衡膳食合理营养平衡膳食合理营养吃是人类的本能吃为了生存活命吃的学问是古今中外研究热点 二千年前中国《皇帝内经.素问》五谷为养五果为助五禽为益五菜为充吃是人类的本能不正确的饮食观：自以为是传统饮食观生活富裕后大讲享受口福盲目进行各种调养

运动量减少静坐增加全面进入老龄化社会不正确的饮食观：慢性非传染性疾病逐年上升

中国

糖尿病（血糖异常）9000万

肥胖症7000万高血压1.6亿

浙江糖尿病120万

杭州糖尿病25万慢性非传染性疾病逐年上升膳食营养素参考摄入量（DRIs）我国从1955年开始制定

每日膳食中营养素供给量（RDA）

1998年开始制定中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs（DietaryReferenceIntakes）

平均需要量推荐需要量

适宜摄入量可耐受最高摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）我国从1955年开始制定

每世界膳食结构模式西方发达国家结构

特点：高能量、高脂肪（胆固醇）、高蛋白。动物性食物占有比例大、优质蛋白质比例高。维生素含量高。

缺点：能量过剩、食糖过多。东方膳食结构

特点：谷类为主、蔬菜丰富、常吃豆制品。甜食较少、水果较少。

缺点：奶制品少、优质蛋白质少、食盐过多。地中海式膳食结构

特点：橄榄油多、鱼类多、水果多、豆类多。

常喝红酒。世界膳食结构模式西方发达国家结构各国膳食能量来源的构成比碳水合物(%)蛋白质(%)脂肪(%)理想型631225日本66.612.520.9美国43.312.544.3西德43.310.446.3法国43.412.843.9意大利53.212.634.4印度78.310.011.7中国69.911.019.1各国膳食能量来源的构成比碳水合物(%)蛋白质(%)脂肪(%)1982、1992、2002年谷类食物平均摄入量（g/标准人日）谷类食物全国城市农村198219922002198219922002198219922002谷类合计510440402459405366531486416米及其制品217227238217223218217256246面及其制品189179140218165132177189144其他谷类10435242417161374126*数据来源于中国居民与健康状况调查（2002）1982、1992、2002年谷类食物平均摄入量（g/标准人1992、2002年全国城乡居民的膳食结构（％）

城乡合计城市农村199220021992200219922002能量的食物来源谷类66.857.957.448.571.761.5豆类1.82.62.12.71.72.6薯类3.12.01.71.43.92.2动物性食物9.312.615.217.66.210.7纯热能食物11.617.314.319.310.216.5其他7.47.69.410.56.46.5能量的营养素来源蛋白质11.811.812.713.111.311.3脂肪22.029.628.435.018.627.5碳水化合物66.258.658.951.970.161.2*数据来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）1992、2002年全国城乡居民的膳食结构（％）城乡合计城2002年各类居民的膳食结构（％）大城市中小城市富裕农村中等水平农村欠发达农村能量的食物来源谷类41．451.357.462.064.4豆类3.22.52.72.42.8薯类1.21.51.62.12.8动物性食物20.216.613.810.38.5纯热能食物20.718.716.316.915.8其他13.39.48.16.35.7能量的营养素来源蛋白质13.912.812.211.011.1脂肪38.433.729.227.625.6碳水化合物47.753.558.661.463.2*数据来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）2002年各类居民的膳食结构（％）大城市中小富裕农村中等水平中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）食物消费量目标:

推广膳食结构多样化的健康消费模式

控制食用油和盐的消费量。

到2020年全国人均全年口粮消费135公斤食用植物油12公斤、豆类13公斤肉类29公斤、蛋类16公斤奶类36公斤、水产品18公斤蔬菜140公斤、水果60公斤。中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）食物消费量目标营养素摄入量目标:

保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。到2020年，全国人均每日摄入能量2200—2300千卡，其中，谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。营养素摄入量目标:营养性疾病控制目标:基本消除营养不良现象，控制营养性疾病增长。到2020年，全国5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%以下；全人群贫血率控制在10%以下，其中，孕产妇贫血率控制在17%以下，老年人贫血率控制在15%以下，5岁以下儿童贫血率控制在12%以下;居民超重、肥胖和血脂异常率的增长速度明显下降。营养性疾病控制目标:中国居民膳食指南（1997）

中国营养学会膳食指导原则

1．食物多样、谷类为主

2．多吃蔬菜、水果和薯类

3．常吃奶类、豆类或其制品

4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

6．多吃清淡少盐的膳食

7．若饮酒应限量

8．吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南（1997）中国营养学会膳2007年中国居民10条1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物

2007年中国居民10条1.食物多样，谷类为主，粗细搭配中国居民平衡膳食宝塔（1997、2007）

300-500克(6两至1斤)25克(0.5两)100克(2两)50克(1两)50-100克(1两至2两)50克(1两)25-50克(0.5两至1两)400-500克(8两至1斤)100-200克(2两至4两)中国居民平衡膳食宝塔（1997、2007）300-50

食种多种颜色多种营养互补谷类中国传统食谱主食人体能量的主要来源—必选

薯类

丰富淀粉膳食纤维多种微量元素肠道正常功能提高免疫力降低肥胖症糖尿病高血压的风险单种食物无法满足人体的营养素需求

提倡合理的膳食—平衡

膳食平衡动态调整因人而异食种多种颜色多种营养互补深色蔬菜深绿色红色橘红色紫红色富含β-胡萝卜素维生素A的主要来源叶绿素叶黄素番茄红素花青素—非营养素深绿色蔬菜菠菜油菜韭菜冬寒菜芹菜叶空心菜

芥菜小葱茴香西兰花西洋菜莴笋叶红色桔红色蔬菜西红柿胡萝卜南瓜红辣椒紫红色蔬菜红苋菜紫甘蓝茄子平衡膳食合理营养2014课件新鲜水果水分85%～90%

维生素VieCβ-胡萝卜素VieB族矿物质钾镁钙膳食纤维纤维素半纤维素果胶加工后水果

不替代水果腌菜酱菜果汁罐头果脯蔬菜水果相互不替换新鲜水果水分85%～90%奶及奶制品牛奶羊奶马奶奶粉酸奶炼乳奶酪我国居民要增加饮奶量奶类及奶制品摄入量300g/d城市65.8g/d农村11.4g/d城乡差别6倍

世界人均年占有奶量103Kg我国居民13～14kg不到发达国家的5%

大力提倡饮奶改善居民营养健康

奶及奶制品牛奶羊奶马奶奶粉酸奶炼乳奶酪喝豆浆必须煮透大豆含有抗营养因子

胰蛋白酶抑制因子脂肪氧化酶

植物红细胞凝集素等喝生的或未煮开的豆浆数分钟至1小时可引起中毒出现恶心呕吐腹痛腹泻抗营养因子是不稳定的通过热处理即可消除方法大火煮沸后改文火维持5分钟左右有害物质被彻底破坏后才能饮用

喝豆浆必须煮透大豆含有抗营养因子鱼类的营养价值鱼类蛋白质含15％-22％平均18％左右鱼类蛋白质的氨基酸组成较为平衡与人体需要接近利用率较高脂肪含量约为1％-10％平均5％左右不同鱼种含脂肪量有较大的差异鱼类的营养价值鱼类蛋白质鱼类脂肪不饱和脂肪酸和脂肪酸组成单不饱和脂肪酸棕榈油酸油酸多不饱和脂肪酸亚油酸亚麻酸

二十碳五烯酸二十二碳六烯酸组成碳水化合物的含量低约为1.5％主要存在形式为糖原鱼类脂肪常吃零食注意口腔健康常吃含糖零食黏性甜食易形成牙菌斑牙菌斑是由黏附在牙面上的细菌食物残渣形成的生物膜细菌将糖分解产酸酸性产物长期滞留在牙齿表面逐渐腐蚀牙齿牙齿脱钙软化造成组织缺损形成龋洞注意口腔清洁养成早晚刷牙减少吃零食次数吃零食后漱口

睡前不吃零食的习惯常吃零食注意口腔健康常吃含糖零食黏性甜食易形成牙菌斑城市男性（女性）一日三餐的推荐食物摄入量（g）

男性*【按9209KJ(2200kcal)计算】女性*[按7535KJ(1800kcal)计算]食物种类早餐中餐晚餐全天谷类1007512510012575350250豆类-202040蔬菜10075150125150100400300水果1001005010050300200肉类-5025257550乳类300--300蛋类5025--5025水产品-252550油脂类5101025城市男性（女性）一日三餐的推荐食物摄入量（g）男性*酒的酒精含量

高度酒（国外又称烈性酒）中度酒和低度酒三类高度酒40o以上的酒高度白酒、白兰地和伏特加中度酒20o～40o之间的酒

38o的白酒和马提尼低度酒含量在20o以下的酒啤酒黄酒葡萄酒日本清酒酒的酒精含量高度酒（国外又称烈性酒）中度酒和低低度酒啤酒

酒精含量在3.5％～5％之间2.5％～3.5％淡啤酒1％～2.5％低醇啤酒<1％无醇啤酒每克酒精含有29KJ（7kcal）的能量低度酒啤酒酒精含量在3.5％～5％之间有毒贝类织纹螺紫饴贝易引发食物中毒与水域中藻类大量繁殖有关有毒藻类产生的毒素被贝类富集人们食用贝肉后毒素迅速释放并产生毒性作用预防海藻大量繁殖期“赤潮”时应禁止采集出售食用贝类的毒素主要积聚于内脏食用时注意去除可减少中毒的可能性有毒贝类织纹螺紫饴贝易引发食物中毒

烹饪对食物营养素的影响主食

大米煮蒸不强洗不浸泡面食煮蒸炸烙

损失率

强洗

VitB129%~60%VitB2

23%~25%

蒸馒头VitB1VitB2

10%~20%

水煮面条VitB1VitB235%

油炸

VitB1100%烹饪对食物营养素的影响主食

豆类浸泡磨浆发酵捣碎煮孵芽加盐等

天然大豆

有植物细胞壁

影响人体对营养素的消化吸收利用

消化率

干炒大豆蛋白质50%豆腐蛋白质92%~94%

煮大豆蛋白质65%

豆类浸泡磨浆发畜禽肉鱼类蛋类畜

猪牛羊兔驴犬鹿骆驼猫等

禽

鸡鸭鹅鹌鹑鸵鸟火鸡等

肌肉内脏皮肌腱血及制品炒猪肉切丝

VitB1保存率87%VitB2保存率79%

优点胃消化吸收

鱼类加工以蒸为主减少红烧

蛋类VitB2荷包蛋13%油炸量16%炒蛋10%腌制蛋类皮蛋咸蛋牛蛋糟蛋

缺点

加碱B族维生素等破坏畜禽肉鱼类蛋类畜猪牛

蔬菜类

番茄热油炸15分钟VitB1保存率57%减少时间VitB1增加到60%~70%胡萝卜素VitB1保存率76%~94%蔬菜类

番茄热油炸15分钟Vi注意事项清洗适当搭配合理沸水汤料上浆挂糊适当加醋切忌加碱掌握火候酵母发酵注意事项清洗适当搭配合82℃───71℃───63℃───60℃───4℃────-18℃─────整只禽类肉──保持热食温度──牛排，拷肉，小牛肉，羊肉──冻藏温度──肉块，剩饭菜，蛋类食物──冷藏温度危险温度范围安全烹饪和储藏食品的温度要求82℃───71℃───63℃───60℃───4℃────根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议每人各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人按照7个能量水平建议10类食物的摄入量应用时要根据自身的能量需要进行选择根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)*建议量均为食物可食部分的生重量能量水平6700KJ1600kcal7550KJ1800kcal8350KJ2000kcal9200KJ2200kcal10050KJ2400kcal10900KJ2600kcal11700KJ2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)*建议量均为食中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ/d)RNI/(Kcal/d)年龄/岁男女男女成年18～轻体力活动10.038.8024002100中体力活动11.299.6227002300重体力活动13.3811.3832002700中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ/d)RNI/(Kcal/d)年龄/岁男女男女孕妇4～6个月+0.84+2007～9个月+0.84+200乳母+2.09+500轻体力活动7.947.1019001700中体力活动8.808.0021001900中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ/d)RNI/(Kcal/d)年龄/岁男女男女50～轻体力活动9.628.0023001900中体力活动10.878.3626002000重体力活动13.009.203100220060～轻体力活动7.947.5319001800中体力活动9.208.362200200070～轻体力活动7.947.1019001700中体力活动8.808.002100190080～7.747.1019001700中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)蛋白质RNI/(g/d)年龄/岁男女0～5～1.5～3g/(kg.d)1～35352～40403～45454～50505～55556～55557～60608～65659～656510～706511～757514～8580中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)蛋白质RNI中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AIs)

（脂肪能量占总能量的百分比）

年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3胆固醇/mg婴儿0～45～504﹕10.5～35～404﹕1幼儿2～30～354-6﹕1儿童7～25～304-6﹕1青少年14～25～30﹤108104-6﹕1成人20～30﹤1010104-6﹕1﹤300老年人20～306～8108～104﹕1﹤300中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AIs)

（脂肪能量占总能中国居民膳食常量元素参考摄入量(DRIs)mg/d年龄/岁钙磷钾钠镁AIULAIULAIAIAIUL0～300-150-50020030-0.5～400-300-70050070-1～6002000450300010006501002004～8002000500300015009001503007～800200070030001500100025050011～10002000100035001500120035070014～10002000100035002000180035070018～800200070035002000220035070050～1000200070035020002200350700孕妇早中期800-10002000700300025002200400700晚期12002000700300025002200400700乳母12002000700350025002200400700中国居民膳食常量元素参考摄入量(DRIs)mg/d年龄微量元素推荐摄入量(RNIs)及适宜摄入量(AIs)年龄/岁铁碘锌硒铜氟铬锰钼AI/mgRNI/µgRNI/mgRNI/µgAI/mgAI/mgAI/µgAI/mgAI/µg0～0.3501.515(AI)0.40.415--0.5～1.0508.020(AI)0.60.415--1～12509.0200.80.620-154～129012.0251.00.83.0-207～129013.5351.21.030-30男女男女11～161812018.015.0451.81.240-5014～202515019.015.5502.01.440-5018～152015015.011.5502.01.5503.56050～1515011.5502.01.5503.560孕妇早期1520011.550-----中期2520016.550----晚期3520016.550-----乳母2520021.565-----微量元素推荐摄入量(RNIs)及适宜摄入量(AIs)年龄/岁成年人膳食维生素推荐摄入量VitA

µgVitD

µgVitE

ɑ-TEVitB1mgVitB2mgVitB6mgVitB12mgVItCmg烟酸

mg男8005141.41.41.22.410014女7005141.31.21.22.410013注：(ɑ-TE)＝ɑ－生育酚当量成年人膳食维生素推荐摄入量VitAVitDVitEVitB1脂肪肝患者的饮食营养治疗实例分析张爱珍茅小燕（作者单位：310031浙江省杭州市，浙江大学医学营养学与食品卫生研究所）病例患者，男，53岁，私营企业主，因右上腹胀痛6个月就诊。患者6个月前出现右上腹胀痛，饭后和活动后明显加重，同时伴有食欲减退、恶心、乏力等。该患者平时进食不规律，喜食油腻食物，因工作基本每天喝葡萄酒或白酒，运动量少。查体身高175cm，体重80kg，肝脏轻度肿大。实验室检查

B超：提示脂肪肝，胆囊未发现异常。谷丙转氨酶、谷草转氨酶轻度增高。肾功能正常。血甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白略高，高密度脂蛋白降低。空腹血糖：5.6mmol/l。病例分析该患者BMI为26.1kg/m2，可诊断为超重，同时合并有血脂和脂蛋白异常，这与患者的生活习惯中喜食油腻食物，经常饮酒，运动量较少均有密切的关系，这也是脂肪肝的危险因素，应纠正不良的生活习惯，减轻体重，尽快使体重达到或接近理想体重。脂肪肝患者的饮食营养治疗实例分析营养治疗由于绝大多数脂肪肝患者症状轻微或没有症状，因而得不到及时的治疗。脂肪肝是不良生活方式引起的肝脏代谢障碍性疾病，是可以逆转的，只要注意饮食调节，并坚持体育锻炼，控制体重的增长，就能使病情好转或阻止其发展[1]。1.控制总能量，供给平衡膳食。通常肝内脂肪的贮积与体重成正比，通过控制能量尽可能的减少机体脂肪量，同时防止净瘦组织的丢失。每日热能供给宜104.6～146.4KJ(25~35kcal)/kg，保持理想体重。能量来源脂肪不超过总能量的20％～25％，糖占55％～60％。食物品种宜多样化。2.供给适量的蛋白质。蛋白质中的甲硫氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸等都有抗脂肪肝作用。高蛋白可提供胆碱、甲硫氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪变为脂蛋白，有利于将其顺利运出肝，防止脂肪浸润[2]。蛋白质供给量宜1.2～1.5g/kg左右，并保证一定量的优质蛋白，多选用豆制品、瘦肉、鱼、虾、脱脂牛奶或酸奶等。3.补充丰富的维生素及矿物质和膳食纤维。丰富的维生素及矿物质供给可有助于维持病人的正常代谢，加速肝细胞修复，帮助病人康复。膳食纤维可减少胆固醇的形成，减少脂肪和糖的摄入及吸收，从而起到降低血脂、血糖的作用。应保证每天的膳食纤维摄入在30g以上。饮食不宜过分精细，多吃杂粮，保证新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的供应，以保证维生素、矿物质及膳食纤维的供给。4.控制脂肪和胆固醇的摄入。植物油中所含的谷固醇、豆固醇和必需脂肪酸有较好的降脂作用，可阻止或消除肝细胞的脂肪变性。宜选用植物油或含不饱和脂肪酸多的食物，如鱼类。烹饪方式多采用蒸、煮、烩、炖、熬、焖等方式。限制食用动物内脏、脑髓、蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、沙丁鱼等高胆固醇食物。营养治疗由于绝大多数脂肪肝患者症状轻微或没有症状，因而得5.饮食宜清淡，禁酒和辛辣刺激性食物。每天食用的盐量宜低于6g。长期饮酒可造成肝脏慢性损害，使去脂的能力逐渐减弱，导致大量的脂肪在肝脏堆积和贮存。无论是否由酒精引起的脂肪肝，病人均应禁酒。6.增强运动，坚持必要的体育锻炼，增加能量的消耗。可在医生指导下进行适当运动，选择以有氧代谢为主的运动项目，如游泳、慢跑（120步/min）、骑车等。每次运动量大小的掌握以及运动是否坚持是运动取得满意效果的关键。一般来讲使心率达到100～160次/min（100－年龄）。每周3～5d，每次持续20～30min，重要的是坚持运动[3]。常见运动消耗的能量见表1。7.饮食计算该患者的体重已超重，根据患者的标准体重计算出全日总能量。标准体重：175-105＝70kg总能量：70kg×25kcal/kg·d＝1750kcal/d碳水化合物：1750kcal×60％＝1050kcal1050kcal÷4g≈262.5g蛋白质：70kg×1.4g/kg=98g98g×4kcal/g＝392kcal，脂肪：1750-(1050+392)=308kcal308÷9kcal/g≈34.2g

该患者全日膳食中应供给碳水化合物约262.5g，蛋白质约98g，脂肪约34.2g，配餐时应尽量接近该值。5.饮食宜清淡，禁酒和辛辣刺激性食物。每天食用的盐量宜低于6平衡膳食合理营养2014课件

食物的选择1.

宜用食物含优质蛋白质高的食物，如鱼肉、瘦肉、奶类等；降脂类食物，如龙井茶、香菇、马兰、萝卜、三楂、木耳等；含丰富维生素、微量元素和膳食纤维的食物，如绿叶蔬菜、木耳、海带、玉米等。2.

忌用或少用食物含糖量高的食物，如食糖、巧克力、甜点心等；含脂肪和胆固醇高的食物，如猪油、肥肉等；刺激性食物如辣椒、胡椒、咖喱等；酒及含酒精的饮料。脂肪肝常见有非酒精性脂肪肝与酒精性脂肪肝。该病人的脂肪肝难以分清属哪一类。脂肪肝是指光镜下可见脂肪沉积的肝细胞的百分比超过肝细胞总数的5％～10％，目前延伸为脂肪在肝脏内沉积超过肝重的5％～10％。当前随着生活水平提高，膳食不合理，脂肪肝越来越多。常见的发病的人群有长期饮酒者、超重与肥胖症者、代谢综合征者等。这些人主要是在社区治疗与康复。笔者认为应该加强健康教育，改变患者的不良生活方式，可以降低脂肪肝的患病率。

参考文献(略)

食物的选择TheEnd谢谢TheEnd谢谢平衡膳食合理营养平衡膳食合理营养吃是人类的本能吃为了生存活命吃的学问是古今中外研究热点 二千年前中国《皇帝内经.素问》五谷为养五果为助五禽为益五菜为充吃是人类的本能不正确的饮食观：自以为是传统饮食观生活富裕后大讲享受口福盲目进行各种调养

运动量减少静坐增加全面进入老龄化社会不正确的饮食观：慢性非传染性疾病逐年上升

中国

糖尿病（血糖异常）9000万

肥胖症7000万高血压1.6亿

浙江糖尿病120万

杭州糖尿病25万慢性非传染性疾病逐年上升膳食营养素参考摄入量（DRIs）我国从1955年开始制定

每日膳食中营养素供给量（RDA）

1998年开始制定中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs（DietaryReferenceIntakes）

平均需要量推荐需要量

适宜摄入量可耐受最高摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）我国从1955年开始制定

每世界膳食结构模式西方发达国家结构

特点：高能量、高脂肪（胆固醇）、高蛋白。动物性食物占有比例大、优质蛋白质比例高。维生素含量高。

缺点：能量过剩、食糖过多。东方膳食结构

特点：谷类为主、蔬菜丰富、常吃豆制品。甜食较少、水果较少。

缺点：奶制品少、优质蛋白质少、食盐过多。地中海式膳食结构

特点：橄榄油多、鱼类多、水果多、豆类多。

常喝红酒。世界膳食结构模式西方发达国家结构各国膳食能量来源的构成比碳水合物(%)蛋白质(%)脂肪(%)理想型631225日本66.612.520.9美国43.312.544.3西德43.310.446.3法国43.412.843.9意大利53.212.634.4印度78.310.011.7中国69.911.019.1各国膳食能量来源的构成比碳水合物(%)蛋白质(%)脂肪(%)1982、1992、2002年谷类食物平均摄入量（g/标准人日）谷类食物全国城市农村198219922002198219922002198219922002谷类合计510440402459405366531486416米及其制品217227238217223218217256246面及其制品189179140218165132177189144其他谷类10435242417161374126*数据来源于中国居民与健康状况调查（2002）1982、1992、2002年谷类食物平均摄入量（g/标准人1992、2002年全国城乡居民的膳食结构（％）

城乡合计城市农村199220021992200219922002能量的食物来源谷类66.857.957.448.571.761.5豆类1.82.62.12.71.72.6薯类3.12.01.71.43.92.2动物性食物9.312.615.217.66.210.7纯热能食物11.617.314.319.310.216.5其他7.47.69.410.56.46.5能量的营养素来源蛋白质11.811.812.713.111.311.3脂肪22.029.628.435.018.627.5碳水化合物66.258.658.951.970.161.2*数据来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）1992、2002年全国城乡居民的膳食结构（％）城乡合计城2002年各类居民的膳食结构（％）大城市中小城市富裕农村中等水平农村欠发达农村能量的食物来源谷类41．451.357.462.064.4豆类3.22.52.72.42.8薯类1.21.51.62.12.8动物性食物20.216.613.810.38.5纯热能食物20.718.716.316.915.8其他13.39.48.16.35.7能量的营养素来源蛋白质13.912.812.211.011.1脂肪38.433.729.227.625.6碳水化合物47.753.558.661.463.2*数据来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）2002年各类居民的膳食结构（％）大城市中小富裕农村中等水平中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）食物消费量目标:

推广膳食结构多样化的健康消费模式

控制食用油和盐的消费量。

到2020年全国人均全年口粮消费135公斤食用植物油12公斤、豆类13公斤肉类29公斤、蛋类16公斤奶类36公斤、水产品18公斤蔬菜140公斤、水果60公斤。中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）食物消费量目标营养素摄入量目标:

保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。到2020年，全国人均每日摄入能量2200—2300千卡，其中，谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。营养素摄入量目标:营养性疾病控制目标:基本消除营养不良现象，控制营养性疾病增长。到2020年，全国5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%以下；全人群贫血率控制在10%以下，其中，孕产妇贫血率控制在17%以下，老年人贫血率控制在15%以下，5岁以下儿童贫血率控制在12%以下;居民超重、肥胖和血脂异常率的增长速度明显下降。营养性疾病控制目标:中国居民膳食指南（1997）

中国营养学会膳食指导原则

1．食物多样、谷类为主

2．多吃蔬菜、水果和薯类

3．常吃奶类、豆类或其制品

4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

6．多吃清淡少盐的膳食

7．若饮酒应限量

8．吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南（1997）中国营养学会膳2007年中国居民10条1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物

2007年中国居民10条1.食物多样，谷类为主，粗细搭配中国居民平衡膳食宝塔（1997、2007）

300-500克(6两至1斤)25克(0.5两)100克(2两)50克(1两)50-100克(1两至2两)50克(1两)25-50克(0.5两至1两)400-500克(8两至1斤)100-200克(2两至4两)中国居民平衡膳食宝塔（1997、2007）300-50

食种多种颜色多种营养互补谷类中国传统食谱主食人体能量的主要来源—必选

薯类

丰富淀粉膳食纤维多种微量元素肠道正常功能提高免疫力降低肥胖症糖尿病高血压的风险单种食物无法满足人体的营养素需求

提倡合理的膳食—平衡

膳食平衡动态调整因人而异食种多种颜色多种营养互补深色蔬菜深绿色红色橘红色紫红色富含β-胡萝卜素维生素A的主要来源叶绿素叶黄素番茄红素花青素—非营养素深绿色蔬菜菠菜油菜韭菜冬寒菜芹菜叶空心菜

芥菜小葱茴香西兰花西洋菜莴笋叶红色桔红色蔬菜西红柿胡萝卜南瓜红辣椒紫红色蔬菜红苋菜紫甘蓝茄子平衡膳食合理营养2014课件新鲜水果水分85%～90%

维生素VieCβ-胡萝卜素VieB族矿物质钾镁钙膳食纤维纤维素半纤维素果胶加工后水果

不替代水果腌菜酱菜果汁罐头果脯蔬菜水果相互不替换新鲜水果水分85%～90%奶及奶制品牛奶羊奶马奶奶粉酸奶炼乳奶酪我国居民要增加饮奶量奶类及奶制品摄入量300g/d城市65.8g/d农村11.4g/d城乡差别6倍

世界人均年占有奶量103Kg我国居民13～14kg不到发达国家的5%

大力提倡饮奶改善居民营养健康

奶及奶制品牛奶羊奶马奶奶粉酸奶炼乳奶酪喝豆浆必须煮透大豆含有抗营养因子

胰蛋白酶抑制因子脂肪氧化酶

植物红细胞凝集素等喝生的或未煮开的豆浆数分钟至1小时可引起中毒出现恶心呕吐腹痛腹泻抗营养因子是不稳定的通过热处理即可消除方法大火煮沸后改文火维持5分钟左右有害物质被彻底破坏后才能饮用

喝豆浆必须煮透大豆含有抗营养因子鱼类的营养价值鱼类蛋白质含15％-22％平均18％左右鱼类蛋白质的氨基酸组成较为平衡与人体需要接近利用率较高脂肪含量约为1％-10％平均5％左右不同鱼种含脂肪量有较大的差异鱼类的营养价值鱼类蛋白质鱼类脂肪不饱和脂肪酸和脂肪酸组成单不饱和脂肪酸棕榈油酸油酸多不饱和脂肪酸亚油酸亚麻酸

二十碳五烯酸二十二碳六烯酸组成碳水化合物的含量低约为1.5％主要存在形式为糖原鱼类脂肪常吃零食注意口腔健康常吃含糖零食黏性甜食易形成牙菌斑牙菌斑是由黏附在牙面上的细菌食物残渣形成的生物膜细菌将糖分解产酸酸性产物长期滞留在牙齿表面逐渐腐蚀牙齿牙齿脱钙软化造成组织缺损形成龋洞注意口腔清洁养成早晚刷牙减少吃零食次数吃零食后漱口

睡前不吃零食的习惯常吃零食注意口腔健康常吃含糖零食黏性甜食易形成牙菌斑城市男性（女性）一日三餐的推荐食物摄入量（g）

男性*【按9209KJ(2200kcal)计算】女性*[按7535KJ(1800kcal)计算]食物种类早餐中餐晚餐全天谷类1007512510012575350250豆类-202040蔬菜10075150125150100400300水果1001005010050300200肉类-5025257550乳类300--300蛋类5025--5025水产品-252550油脂类5101025城市男性（女性）一日三餐的推荐食物摄入量（g）男性*酒的酒精含量

高度酒（国外又称烈性酒）中度酒和低度酒三类高度酒40o以上的酒高度白酒、白兰地和伏特加中度酒20o～40o之间的酒

38o的白酒和马提尼低度酒含量在20o以下的酒啤酒黄酒葡萄酒日本清酒酒的酒精含量高度酒（国外又称烈性酒）中度酒和低低度酒啤酒

酒精含量在3.5％～5％之间2.5％～3.5％淡啤酒1％～2.5％低醇啤酒<1％无醇啤酒每克酒精含有29KJ（7kcal）的能量低度酒啤酒酒精含量在3.5％～5％之间有毒贝类织纹螺紫饴贝易引发食物中毒与水域中藻类大量繁殖有关有毒藻类产生的毒素被贝类富集人们食用贝肉后毒素迅速释放并产生毒性作用预防海藻大量繁殖期“赤潮”时应禁止采集出售食用贝类的毒素主要积聚于内脏食用时注意去除可减少中毒的可能性有毒贝类织纹螺紫饴贝易引发食物中毒

烹饪对食物营养素的影响主食

大米煮蒸不强洗不浸泡面食煮蒸炸烙

损失率

强洗

VitB129%~60%VitB2

23%~25%

蒸馒头VitB1VitB2

10%~20%

水煮面条VitB1VitB235%

油炸

VitB1100%烹饪对食物营养素的影响主食

豆类浸泡磨浆发酵捣碎煮孵芽加盐等

天然大豆

有植物细胞壁

影响人体对营养素的消化吸收利用

消化率

干炒大豆蛋白质50%豆腐蛋白质92%~94%

煮大豆蛋白质65%

豆类浸泡磨浆发畜禽肉鱼类蛋类畜

猪牛羊兔驴犬鹿骆驼猫等

禽

鸡鸭鹅鹌鹑鸵鸟火鸡等

肌肉内脏皮肌腱血及制品炒猪肉切丝

VitB1保存率87%VitB2保存率79%

优点胃消化吸收

鱼类加工以蒸为主减少红烧

蛋类VitB2荷包蛋13%油炸量16%炒蛋10%腌制蛋类皮蛋咸蛋牛蛋糟蛋

缺点

加碱B族维生素等破坏畜禽肉鱼类蛋类畜猪牛

蔬菜类

番茄热油炸15分钟VitB1保存率57%减少时间VitB1增加到60%~70%胡萝卜素VitB1保存率76%~94%蔬菜类

番茄热油炸15分钟Vi注意事项清洗适当搭配合理沸水汤料上浆挂糊适当加醋切忌加碱掌握火候酵母发酵注意事项清洗适当搭配合82℃───71℃───63℃───60℃───4℃────-18℃─────整只禽类肉──保持热食温度──牛排，拷肉，小牛肉，羊肉──冻藏温度──肉块，剩饭菜，蛋类食物──冷藏温度危险温度范围安全烹饪和储藏食品的温度要求82℃───71℃───63℃───60℃───4℃────根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议每人各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人按照7个能量水平建议10类食物的摄入量应用时要根据自身的能量需要进行选择根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)*建议量均为食物可食部分的生重量能量水平6700KJ1600kcal7550KJ1800kcal8350KJ2000kcal9200KJ2200kcal10050KJ2400kcal10900KJ2600kcal11700KJ2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)*建议量均为食中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ/d)RNI/(Kcal/d)年龄/岁男女男女成年18～轻体力活动10.038.8024002100中体力活动11.299.6227002300重体力活动13.3811.3832002700中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ/d)RNI/(Kcal/d)年龄/岁男女男女孕妇4～6个月+0.84+2007～9个月+0.84+200乳母+2.09+500轻体力活动7.947.1019001700中体力活动8.808.0021001900中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ/d)RNI/(Kcal/d)年龄/岁男女男女50～轻体力活动9.628.0023001900中体力活动10.878.3626002000重体力活动13.009.203100220060～轻体力活动7.947.5319001800中体力活动9.208.362200200070～轻体力活动7.947.1019001700中体力活动8.808.002100190080～7.747.1019001700中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)RNI(MJ中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)蛋白质RNI/(g/d)年龄/岁男女0～5～1.5～3g/(kg.d)1～35352～40403～45454～50505～55556～55557～60608～65659～656510～706511～757514～8580中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量(RNIs)蛋白质RNI中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AIs)

（脂肪能量占总能量的百分比）

年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3胆固醇/mg婴儿0～45～504﹕10.5～35～404﹕1幼儿2～30～354-6﹕1儿童7～25～304-6﹕1青少年14～25～30﹤108104-6﹕1成人20～30﹤1010104-6﹕1﹤300老年人20～306～8108～104﹕1﹤300中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AIs)

（脂肪能量占总能中国居民膳食常量元素参考摄入量(DRIs)mg/d年龄/岁钙磷钾钠镁AIULAIULAIAIAIUL0～300-150-50020030-0.5～400-300-70050070-1～6002000450300010006501002004～8002000500300015009001503007～800200070030001500100025050011～10002000100035001500120035070014～10002000100035002000180035070018～800200070035002000220035070050～1000200070035020002200350700孕妇早中期800-10002000700300025002200400700晚期12002000700300025002200400700乳母12002000700350025002200400700中国居民膳食常量元素参考摄入量(DRIs)mg/d年龄微量元素推荐摄入量(RNIs)及适宜摄入量(AIs)年龄/岁铁碘锌硒铜氟铬锰钼AI/mgRNI/µgRNI/mgRNI/µgAI/mgAI/mgAI/µgAI/mgAI/µg0～0.3501.515(AI)0.40.415--0.5～1.0508.020(AI)0.60.415--1～12509.0200.80.620-154～129012.0251.00.83.0-207～129013.5351.21.030-30男女男女11～161812018.015.0451.81.240-5014～202515019.015.5502.01.440-5018～152015015.011.5502.01.5503.56050～1515011.5502.01.5503.560孕妇早期1520011.550-----中期2520016.550----晚期3520016.550-----乳母2520021.565-----微量元素推荐摄入量(RNIs)及