家禽流行性感冒课件

食在健康與安全

胡語芳老師

食在健康與安全

胡語芳老師前言近年來從養殖石斑魚被驗出含禁藥孔雀石綠，彰化再傳戴奧辛鴨蛋，豬肉鵝肉又驗出瘦肉精，又發生三聚氰胺及塑化劑，台灣接連發生多起重大食品安全事件，讓消費者不禁要大嘆吃什麼才能安心。台灣十大死因，慢性疾病死因占6成，三十年來在十大死亡原因榜首是癌症。實需衛生及營養政策來改善，維持飲食安全與健康。當然消費者也需有防範之道，才能自保。前言近年來從養殖石斑魚被驗出含禁藥孔雀石綠，彰化再傳戴100年十大死因結構

(資料來源:行政院衛生署)慢性疾病死因占6成100年十大死因結構

(資料來源:行政院衛生署)慢性疾病死因(資料來源:行政院衛生署)(資料來源:行政院衛生署)(資料來源:行政院衛生署)(資料來源:行政院衛生署)10年主要癌症死因之變化

(資料來源:行政院衛生署)10年主要癌症死因之變化

(資料來源:行政院衛生署)十大死亡原因榜首是癌症30年來在台灣十大死亡原因榜首是癌症，100年死亡數占有率為28%，等於每四名死亡人口就有一人因癌症逝世,平均每12分21秒就有1人死於癌症,其中以肺癌.肝癌.大腸癌.乳癌.口腔癌依序位居前五名.99年癌症登記報告，國人罹癌人數首度突破九萬六四九人，平均每五分四八秒就有一人罹癌。平均每二五六人中就有一人罹癌。人數依序為大腸癌.肝癌.肺癌.乳癌.口腔癌居多.十大死亡原因榜首是癌症30年來在台灣十大死亡原因榜首是癌症，8飲食與癌症的關係(資料來源：財團法人台灣癌症基金會)8飲食與癌症的關係(資料來源：財團法人台灣癌症基金會)飲食與癌症的關係飲食與癌症的關係香港食物環境衛生署檢驗臺灣青斑驗出孔雀綠事件孔雀石綠為一種紡織產業常用的工業染料，一般水產養殖業者，主要是用以預防魚類寄生蟲及黴菌感染，以提高存活率，惟該成份不得添加於養殖魚類。其毒性對人體健康尚不會產生嚴重危害。孔雀石綠被魚體攝食後於肝臟代謝，因孔雀石綠及其代謝物脂溶性高，故容易貯存於魚體脂肪組織中。香港食物環境衛生署檢驗臺灣青斑驗出孔雀綠事件孔雀石綠為一種紡選購水產品一般原則1.消費者購買魚類時應注意是否含有藥水味，販賣業者也應主動檢查。2.消費者選擇蝦米、蝦皮等水產製品原色自然食品。3.選購CAS.GMP標章之優良水產製品。4.包裝標示完整，未過期，包裝無破損。5.冷凍冷藏水產製品應無冰晶或溶解現象。6.避免食用魚類肝臟及脂肪組織含量較高之部位（如：魚肚、皮下、魚頭…等）以保障食用安全。7.選購有身分證標示的魚類，表示有源頭管理。選購水產品一般原則1.消費者購買魚類時應注意是否含有藥水味，農藥危害

我國禁用農藥(40餘種)可能污染環境致畸胎生殖毒性致癌性致腫瘤性劇毒性農藥危害

我國禁用農藥(40餘種)蔬果清洗方法菜及水果:以清水浸泡10-20分鐘(1公斤菜6公升水)。用手或軟毛刷輕輕刷洗果實表面再沖洗二至三遍或以流動的水沖洗，再行去皮。須注意蔬菜應先清洗再切，而非切了再洗。

蔬果清洗方法菜及水果:漂白劑--亞硫酸鹽對食品產生漂白作用金針：

二氧化硫(SO2)殘留量4.0g/kg以下脫水蔬果：竹笙

0.50g/kg以下白葡萄乾:1.50g/kg以下杏乾:2.0g/kg以下糖漬果實類.蝦貝類.水果酒:0.25g/kg以下其他加工品及筷子:0.030g/kg以下但生鮮蔬果.飲料(不含果汁).麵粉及製品(不含烘焙食品)不得使用漂白劑--亞硫酸鹽對食品產生漂白作用選購金針.竹笙一般原則選擇完整包裝的金針.竹笙，並注意中文標示的完整性（須標示品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、廠商名稱、電話號碼、廠商地址和有效日期），並盡量選購標有GMP、CAS等標示之優良食品。散裝金針.竹笙應選購自然、原色的，避免顏色太鮮豔或過白。注重環保減少使用免洗筷子、餐具選購金針.竹笙一般原則選擇完整包裝的金針.竹笙，並注意中文標清洗去除二氧化硫方法如何清洗去除二氧化硫提供三種方法:在烹調前，先用250C溫水浸泡30分鐘，約可除去七成五的二氧化硫250C溫水浸泡60分鐘冷水，也可去除八成五的殘留量。使用1000C沸水加熱5分鐘，即可去除九成的二氧化硫。

清洗去除二氧化硫方法如何清洗去除二氧化硫目的:抑制黴菌及微生物生長延長食品保存期限己二烯酸：

肉、豆製品.魚肉煉製品(2.0g/kg)

醬油.醃製蔬果(1.0g/kg)...苯甲酸：

肉、魚肉煉製品(1.0g/kg)去水醋酸：

奶油、乳酪(0.5g/kg)..丙酸：

麵包、糕餅(2.5g/kg)防腐劑目的:抑制黴菌及微生物生長己二烯酸：

肉、豆製品.魚肉煉製品防腐劑吃多了對人體害處己二烯酸過量使用會有肝變性；去水醋酸大劑量會導致急性中毒、損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等；小劑量慢性中毒則會降低體重及血色素、亦有肝病變及細胞染色體毒性導致突變作用，長期使用可能增加致癌風險。苯甲酸則較刺激腸胃道引起胃痛、反胃或嘔吐，大量則會發生代謝性酸中毒。防腐劑吃多了對人體害處己二烯酸過量使用會有肝變性；去水醋酸大彰化鴨蛋遭戴奧辛污染疾管局抽查發現，彰化「線西鄉」生產的鴨蛋遭戴奧辛污染，經長達三個月持續追蹤檢測，在無法確認與消除污染源的情況下，農委會下令撲殺兩萬多隻遭污染的鴨子，共計有九十六多公噸，數十萬多顆遭戴奧辛污染的鴨蛋，都全部集中已陸續銷毀。戴奧辛(Dioxin)產生的來源包括自然生成（如火山爆發、森林火災）、工業原料製程的副產物。皮膚毒性：痤瘡出現、色素沈積、體毛增生。神經系統毒性：週圍神經的傳導緩慢現象。肝臟毒性：肝臟顯腫大及血清肝機能異常現象。致腫瘤：軟組織腫瘤及惡性淋巴腫瘤。生殖系統毒性：經由胎盤以及母乳傳輸給胎兒，影響胎兒神經、內分泌的發育。

彰化鴨蛋遭戴奧辛污染疾管局抽查發現，彰化「線西鄉」生產的鴨蛋荷蘭進口豬肋排、豬大腸頭戴奧辛污染

芬蘭含戴奧辛之鮮奶油

荷蘭豬肉均為荷蘭發生飼料污染事件遭戴奧辛污染事件，苗栗縣及台中市衛生局封存三批產品經抽樣檢驗，戴奧辛含量，均遠低於歐盟戴奧辛管制標準最大限值，暫停進口，仍需等荷蘭官方提供更完整之風險評估資料，以排除所有可能污染之豬肉產品進入國內市場，目前經衛生署重新評估安全無虞後已開放。據芬蘭外交事務部報載芬蘭乳品公司Valio主動回收三批含戴奧辛之鮮奶油(cream)產品。經衛生署查證，涉案產品均未進口我國，且經原製造廠聲明，回收之產品只在芬蘭國內銷售，並無出口至國際市場。荷蘭進口豬肋排、豬大腸頭戴奧辛污染

芬蘭含戴奧辛之鮮奶油

荷戴奧辛-世紀之毒戴奧辛暴露途徑:透過呼吸進入：

燃燒行為(森林大火)、機動車輛的排煙及焚化爐排放氣體。

透過飲食進入：

就人體而言,大約有90﹪以上之暴露來自食物，尤其是魚類、肉類、及乳製品等，尤其容易囤積於肥肉、大型深海魚（例如旗魚、鮪魚、鱈魚、大青花魚）、動物內臟以及雞皮、鴨皮等動物性脂肪中。水源污染：

戴奧辛在水中的溶解性極低，大部分會被水中底泥所吸附，所以在水中含量極為微量。

戴奧辛-世紀之毒戴奧辛暴露途徑:避免吃進戴奧辛及禁藥民眾平時最好少碰動物內臟、脂肪、雞皮、鴨皮、肥肉、大型魚魚油等食物，因為這些地方，都是動物體內最容易殘留各類抗生素、重金屬、孔雀石綠，甚至於是戴奧辛等毒素的部位。戴奧辛由於是脂溶性的毒素，儘量不要吃蛋黃，喝牛奶時也要選擇「脫脂」牛奶，吃進的戴奧辛便幾乎會是零。應避免食用高油脂食物，增加飲食的多樣性，多攝取蔬菜、水果及穀類等，可有效減少體內戴奧辛的蓄積。避免吃進戴奧辛及禁藥民眾平時最好少碰動物內臟、脂肪、雞皮、鴨選購蛋品一般原則鮮蛋:

蛋外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入6%食鹽水中(即6克食鹽加入100㏄水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。皮蛋:與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者，常含鉛較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白色相葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。選購洗選蛋及有優良標誌之蛋品選購蛋品一般原則鮮蛋:

蛋外殼粗糙無污物、無破損、對光照射豬肉驗出瘦肉精1.培林(Paylean，Ractopamine)為受體素（beta-agonist）之一種，其他受體素尚包括Salbutamol、Terbutaline、Clenbuterol等十餘種藥物，主要為臨床治療人類氣喘之用，譬如Salbutamol、Terbutaline、Clenbuterol在我國皆為核准之人用藥品，但培林在國內外皆未供人使用，而係做為飼料添加物（美國、加拿大等二十餘國准用），以促進動物生長並增加瘦肉量（故俗稱瘦肉精）。2.培林係農委會公告禁用之受體素動物用藥。其他先進國家如美國、日本等，則已訂有該藥物之最大殘留限量（MRL）。另外聯合國糧農組織（FAO）及世界衛生組織（WHO）於2006年開會再度確認培林之每日安全攝取量（ADI）為每公斤體重1μg，而豬肉中之MRL為0.01mg/kg（即10ppb）。豬肉驗出瘦肉精1.培林(Paylean，Ractopamin鵝肉驗出瘦肉精(96.9.13)1.衛生署為確保消費者食用鵝肉之安全，日前通知各地方衛生局抽驗市售鵝肉。鵝肉26件，並已完成19件檢體之檢驗，其中1件檢出瘦肉精salbutamol(殺丁胺醇)18.0ppb。

2.Salbutamol為受體素（beta-agonist）之一種，salbutamol在我國皆為核准之人用藥品。

3.Salbutamol係農委會公告禁用之受體素動物用藥，而衛生署現行動物用藥殘留標準為不得檢出。其他先進國家如美國、加拿大等亦禁用於產食動物。

4.此次被檢出salbutamol之鵝肉檢體，係源自桃園縣已就不符規定之抽樣結果送請農業主管機關。

鵝肉驗出瘦肉精(96.9.13)1.衛生署為確保消費者食用雲林斃死豬一、

94年2月2日臺中爆發病死豬事件，其中臺中地區肉品經銷商唐00購自王00君違法私宰之斃死豬，其未經宏翔公司之同意或授權即製造、印製宏翔公司商標及CAS標誌之紙箱，冒充具CAS認證優良之產品，本局即敏感到事態之嚴重性，立即查察本市斃死豬流入市面之情況。二、於2月4日本局更主動配合雲林地檢署檢察官查察可疑病死豬流入本市之龍豪食品有限公司，其中龍豪食品有限公司經檢調單位偵訊確認為雲林病死豬宰殺、收購者王健名君之主力下游廠商，該加工廠負責人坦承供應病死豬肉加工製品「龍豪肉羹」於本市環南綜合批發市場，現場封存肉羹製品161包肉羹852.5台斤，全程監督廠商回收銷毀。雲林斃死豬一、94年2月2日臺中爆發病死豬事件，其中臺中地臺灣雲林地方法院95年5月判決（一）

龍豪食品有限公司負責人溫00共同連續意圖為自己不法之所有，以詐術使人將本人之物交付，處有期徒刑壹年貳月。緩刑伍年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（二）

龍豪食品有限公司負責人溫00之妻溫廖00共同連續意圖為自己不法之所有，以詐術使人將本人之物交付，處有期徒刑壹年貳月。緩刑伍年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（一）

雲林病死豬宰殺、收購者王00共同無許可文件，以經營廢棄物清除、處理為常業處有期徒刑捌年，併科罰金新台幣玖佰萬元，罰金如易服勞役，以罰金總額與陸個月之日數比例折算。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（二）

臺中地區肉品經銷商唐00未經宏翔公司之同意即印製宏翔公司商標及CAS標誌之紙箱，冒充具CAS認證優良之產品，連續行使偽造私文書，足以生損害於公眾及他人，處有期徒刑肆年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元及仿冒宏翔冷棟食品股份有限公司商標及仿冒CAS證明標章之肉類商品伍拾壹箱（含內外包裝），均沒收。

臺灣雲林地方法院95年5月判決（一）

龍豪食品有限公司負責選購肉品一般原則家畜類:無黏液流汁、淤血、不良顆粒及異臭1.豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。2.牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。3.羊肉呈淡紅色，肉質細嫩及具特殊風味。家禽類:其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性。內臟:肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無斑點及無積水.腸選粗細一致及無特殊腥臭味。

選購肉品一般原則家畜類:無黏液流汁、淤血、不良顆粒及異臭選購肉品一般原則包裝肉品標示完整，未過期，包裝無破損。冷凍冷藏肉品應無冰晶或溶解現象，不能出血過多。冷凍(-18℃)冷藏(7℃)溫度符合規定。屠宰檢驗合格的豬隻在屠體上均蓋有紅色輪轉式合格印，並具有電宰證明，請民眾購買時務必認明具有合格印及電宰證明的豬肉或具有CAS標誌之肉品。選購肉品一般原則包裝肉品標示完整，未過期，包裝無破損。起雲劑合法的複方食品添加物乳化液具雲狀分散(乳化)、增稠、定香等功能用途:果汁、果凍清涼飲料(運動飲料)

優格或果汁粉末乳化劑棕櫚油(或其他植物油)阿拉伯膠(食用膠)檸檬酸防腐劑(安息香酸鈉或苯甲酸鈉)起雲劑合法的複方食品添加物塑化劑又稱增塑劑、可塑劑不合法的食品添加物用途:增加材料的柔軟性或液化添加對象:塑膠、混泥土、牆板泥灰、水泥、石膏最常用的種類:

鄰苯二甲酸酯類

DEHP、DBP、DINP、BBP、DNOP塑化劑又稱增塑劑、可塑劑

三聚氰胺？它是一種白色化工原料，無味、略溶於水，可溶於酒精、甲醇，常用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，不可用於食品或食品添加物為什麼不肖廠商要添加

三聚氰胺？可產生蛋白質含量較高的假象

蛋白質、含氮量奶粉β-乳球蛋白、γ-乳白蛋白、乳清蛋白、酪蛋白

水+三聚氰胺

三聚氰胺？它是一種白色化工原料，無味、略溶於水，可溶於酒精吃多少才有害？三聚氰胺經腸胃道吸收後，可能於腎臟中結合沈積，形成腎結石，嚴重者會造成腎臟功能受損；這種現象較易發生在腎臟尚未發育完全的嬰幼兒60公斤體重成人，每天攝取0.03克以下尚不至對身體產生危害。一次要吃好幾十公斤有毒乳製品，才有明顯危險；泌尿道系統結石則要連續4週、天天吃7.8公克的純三聚氰胺才會發生。吃多少才有害？三聚氰胺經腸胃道吸收後，可能於腎臟中結合沈積，黑心餅乾◎96.8.15

據報載日本石屋製菓公司竄改屬紀念版「白色戀人30週年」餅乾之食用期限、「年輪蛋糕」含金黃色葡萄球菌、「冰淇淋」含大腸桿菌乙案，衛生局全面查核有關日本製造廠石屋製菓公司之相關產品。我國均未進口該等產品。

96.8.31

◎據報載中國國家質檢總局檢出印尼廠商（PT.ARNOTTSINDONESIACO.）出口之三種餅乾驗出含有鋁。

◎本案經衛生署一一清查近2年曾自印尼進口餅乾之報驗資料，經查證涉案產品均未進口我國。

民眾如自國外攜帶或網路購得上揭產品，應丟棄勿再食用。黑心餅乾◎96.8.15

據報載日本石屋製菓公司竄改屬紀念食品中毒分類食品中毒分類

食品中毒的原因

運送過程不當未充分煮熟(中心溫度不足)生、熟食交互污染冷藏或保溫的溫度不足、或貯存太久素材不新鮮刀具、砧板等用具或容器不潔人員污染食用已被污染的食品使用添加物不當

食品中毒的原因

運送過程不當預防食品中毒的原則1.新鮮-各種生鮮食物原料應保持新鮮，其他的加工食品及調味料等應妥善存放及注意保存期限。2.清潔-食物清洗應徹底，調理及儲存場所、器具、容器、冰箱、人體、環境均應保持乾淨。3.迅速-迅速處理生鮮食物以及調理食物，調理後之食物應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，例如冷藏或加熱。4.冷藏或加熱。食物應保存於冰箱7℃.-18℃以下，或應於60℃以上保溫。5.注意個人衛生。例如養成良好衛生習慣，徹底洗手，避免傷口接觸食物。6.避免疏忽。飲食調理應按步就班謹慎為之，遵守衛生原則，避免忙中出錯。37預防食品中毒的原則1.新鮮-各種生鮮食物原料應保持新鮮，其均衡的飲食及營養均衡的飲食均衡的營養身體細胞的活動醣類脂質五榖根莖澱粉類油脂類礦物質維生素身體組織的建造和修補身體組織的調節水蛋白質肉魚豆蛋類奶類蔬菜類水果類均衡的飲食及營養均衡的飲食均衡的營養身體細胞的活動醣類脂質五39食物分類五穀根莖類(主食類)奶類蛋豆魚肉類－低脂、中脂、高脂蔬菜類－紅、綠、白水果類油脂類－飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸39食物分類五穀根莖類(主食類)40營養素分類蛋白質脂肪醣類礦物質維生素～脂溶性、水溶性膳食纖維水40營養素分類蛋白質41三大營養素功用及食物來源41三大營養素功用及食物來源每日飲食金字塔每日飲食金字塔攝食原則均衡攝食各類食物三餐以五榖為主食儘量選用高纖維的食物三少一多（少油、少鹽、少糖、多纖）少油、少鹽、少糖的飲食原則多攝取鈣質豐富的食物多喝白開水飲酒要節制天天五蔬果攝食原則均衡攝食各類食物

攝食原則

天天五蔬果:每天要吃3份蔬菜，2份水果。蔬菜一份生的淨重100公克，煮熟約半碗。水果一份，約為女生拳頭大小的橘子、柳丁或蘋果，若切好的約1飯碗。蔬果健康彩虹原則:蔬果色彩有紅、橙、黃、綠、藍、紫、白7色，各種顏色蔬果含不同營養成分及抗氧化物質。每天至少要吃半斤的蔬菜，蘆筍、胡蘿蔔、蘿蔔、蕃茄、茄子、苦瓜、十字花科蔬菜（菜花、豆芽、甘藍、包心菜等香菇、蘑菇、銀耳、黑木耳）是防癌好食物。膽固醇攝取量:每日以不超過400毫克為原則，以預防心血管疾病的發生。限制膽固醇的攝取量：每日攝取量應低於300mg。食鹽(包括食鹽、醬油、味精、鹽漬物及加工食品中的含鹽量):每日以不超過8~10公克為原則。(衛生署建議:成人每日鈉攝取量不宜超過2,400毫克，約6公克，相當於1茶匙食鹽、2又2/5之湯匙的醬油、6茶匙味精、6茶匙烏醋或15茶匙的番茄醬。)

攝食原則

天天五蔬果:每天要吃3份蔬菜，2份水果。蔬菜食物膽固醇含量表（毫克/100公克食物）食物膽固醇含量表（毫克/100公克食物）油脂含量低脂每份含蛋白質7公克，脂肪3公克以下，熱量55大卡例：一般魚類、花枝、豬大里肌、雞胸肉、雞腿等中脂每份含蛋白質7公克，脂肪5公克，熱量75大卡例：虱目魚、雞翅、雞排等高脂每份含蛋白質7公克，脂肪10公克，熱量120卡例：秋刀魚、豬後腿肉、豬肉酥等油脂含量低脂油脂分類飽和脂肪酸會升高血液中膽固醇，導致心血管疾病主要為動物性來源，適合大量油炸用奶油、牛油、椰子油、棕櫚油單元不飽和脂肪酸可能有助於降低血液中膽固醇適合涼拌、熟菜拌油、油煎之烹調方式橄欖油、花生油、清香油、優質葵花油、酪梨多元不飽和脂肪酸可能有助於降低心臟疾病，但因不穩定易被氧化，故可能與某些癌症的發生有關玉米油、葵花油、紅花子油、大豆沙拉油油脂分類飽和脂肪酸膳食纖維膳食纖維-來自植物性的食物，在人體消化道中不能被消化吸收的物質，人體無法吸收利用，但仍有其功能:預防便秘及腸癌增加糞便之實體，刺激腸道蠕動，幫助排便，並減少糞便在腸內停留的時間，以縮短腸壁與糞便中有害物質接觸的時間，及改變腸道微生物的種類及數目，降低致癌物生成。降低血清膽固醇膳食纖維與膽酸鹽結合排出體外，增加膽固醇的分解，因而降低血中膽固醇的濃度。延緩血糖上升之速度水溶性的纖維素：延緩糖尿病病人血糖上升之速度。增加飽足感含膳食纖維豐富的食物熱量低，又需較長的咀嚼時間，吸水性強，可增加飽足感。膳食纖維膳食纖維-來自植物性的食物，在人體消化道中不能被消化摻雜五穀增加纖維不同的主食一碗所含纖維量燕麥片 3.8g白米 0.4g糙米 2.6g

薏仁 1.8g黑糯米 2.2g小薏仁 4.4g大麥片 2.8g胚芽米 1.8g一般提供的五穀飯內含黑糯米 薏仁燕麥片糙米胚芽米纖維含2.2g/碗摻雜五穀增加纖維不同的主食一碗所含纖維量燕麥片 3.8g白米健康飲食型態營養均衡最重要,食物選擇常變換蔬菜每天吃半斤,五穀加入白米飯為了健康少油脂,適量肉類好習慣自然新鮮享美味,鹽量調味都減半健康飲食型態營養均衡最重要,食物選擇常變換健康飲食法每次只吃一種肉,避免紅肉使用橄欖油多吃當令的蔬菜,水果

不吃白糖,白米,白麵粉不喝罐裝飲料不吃宵夜健康飲食法每次只吃一種肉,避免紅肉認識「健康盒餐」「健康盒餐」是符合「衛生」及「營養」規格之盒餐。「衛生」規格：係指由通過衛生單位辦理之衛生評鑑合格的盒餐業者製作之盒餐。「營養」規格：（一）提供600、700、800、900大卡熱量供選擇。（二）其三大營養素佔總熱量比例應符合行政院衛生署

建議量（蛋白質：10-14%、脂肪：20-30%、醣類：58-68%）。（三）餐盒上具有熱量及食物份量標示。認識「健康盒餐」「健康盒餐」是符合「衛生」及「營養」規格營養素建議量醣類63%蛋白質12%脂肪25%營養素建議量醣類蛋白質脂肪健康餐飲食材選擇不可見的脂肪1.肉類：肥肉、培根、雞鴨皮、豬皮、魚皮。2.脂肪類：奶油、牛油、豬油、沙拉油、麻油、瑪琪琳、烤酥油。1.五穀根莖類：酥皮點心、甜甜圈、燒餅、蛋糕、沙其瑪、綠豆糕。2.奶類：全脂牛奶、冰淇淋、乳酪、鮮奶油。3.魚、肉、蛋類：香腸、火腿、熱狗，蛋黃，家禽家畜肉、肉酥、魚卵。4.豆類：麵黐、麵筋泡、油豆腐、豆腐泡。5.水果類：酪梨、橄欖、椰子肉。6.油脂類：蛋黃醬、奶精、花生醬、芝麻醬。7.堅果類：瓜子、腰果、開心果。8.其他：油炸食品，油條、炸雞、薯條。可見的脂肪健康餐飲食材選擇不可見的脂肪1.肉類：肥肉、培根、雞鴨皮、豬健康餐飲食材選擇肉的種類：雞肉＜豬肉、牛肉肉的部位：豬前後腿肉、里肌肉＜五花肉、梅花肉；牛腿肉、牛腱＜牛小排1.選擇脂肪量較少的肉類2.選用低脂產品3.避免使用半成品低脂或脫脂牛奶、低脂冰淇淋、低脂沙拉醬、水漬鮪魚罐頭等魚餃、蝦餃、蛋餃等餃類、丸子、油炸食物等脂肪量較高健康餐飲食材選擇肉的種類：雞肉＜豬肉、牛肉1.選擇脂肪量較少健康餐飲食材選擇4.多增加蔬菜量5.選好油多使用高纖維材料(如蔬菜、水果、豆類、蒟蒻…等)來增加份量，減少肉用量，除可減少脂肪，也可提供飽足感依烹調方式選對油－少使用奶油、豬油等飽和脂肪酸高的油脂烹調，但當炒菜或菜餚中需添加油脂時，可用橄欖油、高油酸紅花籽油、芥花油等飽和脂肪酸較低的油脂健康餐飲食材選擇4.多增加蔬菜量5.選好油多使用高纖維材料(健康餐飲製備技巧家禽的外皮通常含有較高的脂肪量，若在烹煮前去掉外皮，可減少脂肪的攝取1.烹調前去掉外皮、肥肉2.將肉類切成細條、丁或片狀3.減少裹粉用量與蔬菜一起烹調成半葷素的菜，可減少肉的使用量，也可增加份量感，因此食入的脂肪量會比用大塊肉少裹粉再炸的食物吸油量很高，所含的熱量比未裹粉油炸的同樣食物高出兩倍健康餐飲製備技巧家禽的外皮通常含有較高的脂肪量，若在烹煮前去如不沾鍋、烤箱、微波爐4.使用可減少用油量的烹調用具5.多蒸煮、少油炸6.減少高脂材料的份量低油烹調法如：蒸、煮、烤、滷、凍、涼拌、燙、燉、涮、燒、燜若一定需加脂肪含量高的食物，可將用料份量減半健康餐飲製備技巧如不沾鍋、烤箱、微波爐4.使用可減少用油量的烹調用具5.多蒸結論以前飲食觀念及順序:便宜食品,食品安全,食品營養現階段:食品安全及營養並重,才能吃出安全與健康結論以前飲食觀念及順序:

食在健康與安全

胡語芳老師

食在健康與安全

胡語芳老師前言近年來從養殖石斑魚被驗出含禁藥孔雀石綠，彰化再傳戴奧辛鴨蛋，豬肉鵝肉又驗出瘦肉精，又發生三聚氰胺及塑化劑，台灣接連發生多起重大食品安全事件，讓消費者不禁要大嘆吃什麼才能安心。台灣十大死因，慢性疾病死因占6成，三十年來在十大死亡原因榜首是癌症。實需衛生及營養政策來改善，維持飲食安全與健康。當然消費者也需有防範之道，才能自保。前言近年來從養殖石斑魚被驗出含禁藥孔雀石綠，彰化再傳戴100年十大死因結構

(資料來源:行政院衛生署)慢性疾病死因占6成100年十大死因結構

(資料來源:行政院衛生署)慢性疾病死因(資料來源:行政院衛生署)(資料來源:行政院衛生署)(資料來源:行政院衛生署)(資料來源:行政院衛生署)10年主要癌症死因之變化

(資料來源:行政院衛生署)10年主要癌症死因之變化

(資料來源:行政院衛生署)十大死亡原因榜首是癌症30年來在台灣十大死亡原因榜首是癌症，100年死亡數占有率為28%，等於每四名死亡人口就有一人因癌症逝世,平均每12分21秒就有1人死於癌症,其中以肺癌.肝癌.大腸癌.乳癌.口腔癌依序位居前五名.99年癌症登記報告，國人罹癌人數首度突破九萬六四九人，平均每五分四八秒就有一人罹癌。平均每二五六人中就有一人罹癌。人數依序為大腸癌.肝癌.肺癌.乳癌.口腔癌居多.十大死亡原因榜首是癌症30年來在台灣十大死亡原因榜首是癌症，67飲食與癌症的關係(資料來源：財團法人台灣癌症基金會)8飲食與癌症的關係(資料來源：財團法人台灣癌症基金會)飲食與癌症的關係飲食與癌症的關係香港食物環境衛生署檢驗臺灣青斑驗出孔雀綠事件孔雀石綠為一種紡織產業常用的工業染料，一般水產養殖業者，主要是用以預防魚類寄生蟲及黴菌感染，以提高存活率，惟該成份不得添加於養殖魚類。其毒性對人體健康尚不會產生嚴重危害。孔雀石綠被魚體攝食後於肝臟代謝，因孔雀石綠及其代謝物脂溶性高，故容易貯存於魚體脂肪組織中。香港食物環境衛生署檢驗臺灣青斑驗出孔雀綠事件孔雀石綠為一種紡選購水產品一般原則1.消費者購買魚類時應注意是否含有藥水味，販賣業者也應主動檢查。2.消費者選擇蝦米、蝦皮等水產製品原色自然食品。3.選購CAS.GMP標章之優良水產製品。4.包裝標示完整，未過期，包裝無破損。5.冷凍冷藏水產製品應無冰晶或溶解現象。6.避免食用魚類肝臟及脂肪組織含量較高之部位（如：魚肚、皮下、魚頭…等）以保障食用安全。7.選購有身分證標示的魚類，表示有源頭管理。選購水產品一般原則1.消費者購買魚類時應注意是否含有藥水味，農藥危害

我國禁用農藥(40餘種)可能污染環境致畸胎生殖毒性致癌性致腫瘤性劇毒性農藥危害

我國禁用農藥(40餘種)蔬果清洗方法菜及水果:以清水浸泡10-20分鐘(1公斤菜6公升水)。用手或軟毛刷輕輕刷洗果實表面再沖洗二至三遍或以流動的水沖洗，再行去皮。須注意蔬菜應先清洗再切，而非切了再洗。

蔬果清洗方法菜及水果:漂白劑--亞硫酸鹽對食品產生漂白作用金針：

二氧化硫(SO2)殘留量4.0g/kg以下脫水蔬果：竹笙

0.50g/kg以下白葡萄乾:1.50g/kg以下杏乾:2.0g/kg以下糖漬果實類.蝦貝類.水果酒:0.25g/kg以下其他加工品及筷子:0.030g/kg以下但生鮮蔬果.飲料(不含果汁).麵粉及製品(不含烘焙食品)不得使用漂白劑--亞硫酸鹽對食品產生漂白作用選購金針.竹笙一般原則選擇完整包裝的金針.竹笙，並注意中文標示的完整性（須標示品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、廠商名稱、電話號碼、廠商地址和有效日期），並盡量選購標有GMP、CAS等標示之優良食品。散裝金針.竹笙應選購自然、原色的，避免顏色太鮮豔或過白。注重環保減少使用免洗筷子、餐具選購金針.竹笙一般原則選擇完整包裝的金針.竹笙，並注意中文標清洗去除二氧化硫方法如何清洗去除二氧化硫提供三種方法:在烹調前，先用250C溫水浸泡30分鐘，約可除去七成五的二氧化硫250C溫水浸泡60分鐘冷水，也可去除八成五的殘留量。使用1000C沸水加熱5分鐘，即可去除九成的二氧化硫。

清洗去除二氧化硫方法如何清洗去除二氧化硫目的:抑制黴菌及微生物生長延長食品保存期限己二烯酸：

肉、豆製品.魚肉煉製品(2.0g/kg)

醬油.醃製蔬果(1.0g/kg)...苯甲酸：

肉、魚肉煉製品(1.0g/kg)去水醋酸：

奶油、乳酪(0.5g/kg)..丙酸：

麵包、糕餅(2.5g/kg)防腐劑目的:抑制黴菌及微生物生長己二烯酸：

肉、豆製品.魚肉煉製品防腐劑吃多了對人體害處己二烯酸過量使用會有肝變性；去水醋酸大劑量會導致急性中毒、損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等；小劑量慢性中毒則會降低體重及血色素、亦有肝病變及細胞染色體毒性導致突變作用，長期使用可能增加致癌風險。苯甲酸則較刺激腸胃道引起胃痛、反胃或嘔吐，大量則會發生代謝性酸中毒。防腐劑吃多了對人體害處己二烯酸過量使用會有肝變性；去水醋酸大彰化鴨蛋遭戴奧辛污染疾管局抽查發現，彰化「線西鄉」生產的鴨蛋遭戴奧辛污染，經長達三個月持續追蹤檢測，在無法確認與消除污染源的情況下，農委會下令撲殺兩萬多隻遭污染的鴨子，共計有九十六多公噸，數十萬多顆遭戴奧辛污染的鴨蛋，都全部集中已陸續銷毀。戴奧辛(Dioxin)產生的來源包括自然生成（如火山爆發、森林火災）、工業原料製程的副產物。皮膚毒性：痤瘡出現、色素沈積、體毛增生。神經系統毒性：週圍神經的傳導緩慢現象。肝臟毒性：肝臟顯腫大及血清肝機能異常現象。致腫瘤：軟組織腫瘤及惡性淋巴腫瘤。生殖系統毒性：經由胎盤以及母乳傳輸給胎兒，影響胎兒神經、內分泌的發育。

彰化鴨蛋遭戴奧辛污染疾管局抽查發現，彰化「線西鄉」生產的鴨蛋荷蘭進口豬肋排、豬大腸頭戴奧辛污染

芬蘭含戴奧辛之鮮奶油

荷蘭豬肉均為荷蘭發生飼料污染事件遭戴奧辛污染事件，苗栗縣及台中市衛生局封存三批產品經抽樣檢驗，戴奧辛含量，均遠低於歐盟戴奧辛管制標準最大限值，暫停進口，仍需等荷蘭官方提供更完整之風險評估資料，以排除所有可能污染之豬肉產品進入國內市場，目前經衛生署重新評估安全無虞後已開放。據芬蘭外交事務部報載芬蘭乳品公司Valio主動回收三批含戴奧辛之鮮奶油(cream)產品。經衛生署查證，涉案產品均未進口我國，且經原製造廠聲明，回收之產品只在芬蘭國內銷售，並無出口至國際市場。荷蘭進口豬肋排、豬大腸頭戴奧辛污染

芬蘭含戴奧辛之鮮奶油

荷戴奧辛-世紀之毒戴奧辛暴露途徑:透過呼吸進入：

燃燒行為(森林大火)、機動車輛的排煙及焚化爐排放氣體。

透過飲食進入：

就人體而言,大約有90﹪以上之暴露來自食物，尤其是魚類、肉類、及乳製品等，尤其容易囤積於肥肉、大型深海魚（例如旗魚、鮪魚、鱈魚、大青花魚）、動物內臟以及雞皮、鴨皮等動物性脂肪中。水源污染：

戴奧辛在水中的溶解性極低，大部分會被水中底泥所吸附，所以在水中含量極為微量。

戴奧辛-世紀之毒戴奧辛暴露途徑:避免吃進戴奧辛及禁藥民眾平時最好少碰動物內臟、脂肪、雞皮、鴨皮、肥肉、大型魚魚油等食物，因為這些地方，都是動物體內最容易殘留各類抗生素、重金屬、孔雀石綠，甚至於是戴奧辛等毒素的部位。戴奧辛由於是脂溶性的毒素，儘量不要吃蛋黃，喝牛奶時也要選擇「脫脂」牛奶，吃進的戴奧辛便幾乎會是零。應避免食用高油脂食物，增加飲食的多樣性，多攝取蔬菜、水果及穀類等，可有效減少體內戴奧辛的蓄積。避免吃進戴奧辛及禁藥民眾平時最好少碰動物內臟、脂肪、雞皮、鴨選購蛋品一般原則鮮蛋:

蛋外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入6%食鹽水中(即6克食鹽加入100㏄水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。皮蛋:與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者，常含鉛較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白色相葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。選購洗選蛋及有優良標誌之蛋品選購蛋品一般原則鮮蛋:

蛋外殼粗糙無污物、無破損、對光照射豬肉驗出瘦肉精1.培林(Paylean，Ractopamine)為受體素（beta-agonist）之一種，其他受體素尚包括Salbutamol、Terbutaline、Clenbuterol等十餘種藥物，主要為臨床治療人類氣喘之用，譬如Salbutamol、Terbutaline、Clenbuterol在我國皆為核准之人用藥品，但培林在國內外皆未供人使用，而係做為飼料添加物（美國、加拿大等二十餘國准用），以促進動物生長並增加瘦肉量（故俗稱瘦肉精）。2.培林係農委會公告禁用之受體素動物用藥。其他先進國家如美國、日本等，則已訂有該藥物之最大殘留限量（MRL）。另外聯合國糧農組織（FAO）及世界衛生組織（WHO）於2006年開會再度確認培林之每日安全攝取量（ADI）為每公斤體重1μg，而豬肉中之MRL為0.01mg/kg（即10ppb）。豬肉驗出瘦肉精1.培林(Paylean，Ractopamin鵝肉驗出瘦肉精(96.9.13)1.衛生署為確保消費者食用鵝肉之安全，日前通知各地方衛生局抽驗市售鵝肉。鵝肉26件，並已完成19件檢體之檢驗，其中1件檢出瘦肉精salbutamol(殺丁胺醇)18.0ppb。

2.Salbutamol為受體素（beta-agonist）之一種，salbutamol在我國皆為核准之人用藥品。

3.Salbutamol係農委會公告禁用之受體素動物用藥，而衛生署現行動物用藥殘留標準為不得檢出。其他先進國家如美國、加拿大等亦禁用於產食動物。

4.此次被檢出salbutamol之鵝肉檢體，係源自桃園縣已就不符規定之抽樣結果送請農業主管機關。

鵝肉驗出瘦肉精(96.9.13)1.衛生署為確保消費者食用雲林斃死豬一、

94年2月2日臺中爆發病死豬事件，其中臺中地區肉品經銷商唐00購自王00君違法私宰之斃死豬，其未經宏翔公司之同意或授權即製造、印製宏翔公司商標及CAS標誌之紙箱，冒充具CAS認證優良之產品，本局即敏感到事態之嚴重性，立即查察本市斃死豬流入市面之情況。二、於2月4日本局更主動配合雲林地檢署檢察官查察可疑病死豬流入本市之龍豪食品有限公司，其中龍豪食品有限公司經檢調單位偵訊確認為雲林病死豬宰殺、收購者王健名君之主力下游廠商，該加工廠負責人坦承供應病死豬肉加工製品「龍豪肉羹」於本市環南綜合批發市場，現場封存肉羹製品161包肉羹852.5台斤，全程監督廠商回收銷毀。雲林斃死豬一、94年2月2日臺中爆發病死豬事件，其中臺中地臺灣雲林地方法院95年5月判決（一）

龍豪食品有限公司負責人溫00共同連續意圖為自己不法之所有，以詐術使人將本人之物交付，處有期徒刑壹年貳月。緩刑伍年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（二）

龍豪食品有限公司負責人溫00之妻溫廖00共同連續意圖為自己不法之所有，以詐術使人將本人之物交付，處有期徒刑壹年貳月。緩刑伍年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（一）

雲林病死豬宰殺、收購者王00共同無許可文件，以經營廢棄物清除、處理為常業處有期徒刑捌年，併科罰金新台幣玖佰萬元，罰金如易服勞役，以罰金總額與陸個月之日數比例折算。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元沒收。（二）

臺中地區肉品經銷商唐00未經宏翔公司之同意即印製宏翔公司商標及CAS標誌之紙箱，冒充具CAS認證優良之產品，連續行使偽造私文書，足以生損害於公眾及他人，處有期徒刑肆年。扣案之新台幣壹佰陸拾壹萬參仟玖佰元及仿冒宏翔冷棟食品股份有限公司商標及仿冒CAS證明標章之肉類商品伍拾壹箱（含內外包裝），均沒收。

臺灣雲林地方法院95年5月判決（一）

龍豪食品有限公司負責選購肉品一般原則家畜類:無黏液流汁、淤血、不良顆粒及異臭1.豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。2.牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。3.羊肉呈淡紅色，肉質細嫩及具特殊風味。家禽類:其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性。內臟:肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無斑點及無積水.腸選粗細一致及無特殊腥臭味。

選購肉品一般原則家畜類:無黏液流汁、淤血、不良顆粒及異臭選購肉品一般原則包裝肉品標示完整，未過期，包裝無破損。冷凍冷藏肉品應無冰晶或溶解現象，不能出血過多。冷凍(-18℃)冷藏(7℃)溫度符合規定。屠宰檢驗合格的豬隻在屠體上均蓋有紅色輪轉式合格印，並具有電宰證明，請民眾購買時務必認明具有合格印及電宰證明的豬肉或具有CAS標誌之肉品。選購肉品一般原則包裝肉品標示完整，未過期，包裝無破損。起雲劑合法的複方食品添加物乳化液具雲狀分散(乳化)、增稠、定香等功能用途:果汁、果凍清涼飲料(運動飲料)

優格或果汁粉末乳化劑棕櫚油(或其他植物油)阿拉伯膠(食用膠)檸檬酸防腐劑(安息香酸鈉或苯甲酸鈉)起雲劑合法的複方食品添加物塑化劑又稱增塑劑、可塑劑不合法的食品添加物用途:增加材料的柔軟性或液化添加對象:塑膠、混泥土、牆板泥灰、水泥、石膏最常用的種類:

鄰苯二甲酸酯類

DEHP、DBP、DINP、BBP、DNOP塑化劑又稱增塑劑、可塑劑

三聚氰胺？它是一種白色化工原料，無味、略溶於水，可溶於酒精、甲醇，常用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等，不可用於食品或食品添加物為什麼不肖廠商要添加

三聚氰胺？可產生蛋白質含量較高的假象

蛋白質、含氮量奶粉β-乳球蛋白、γ-乳白蛋白、乳清蛋白、酪蛋白

水+三聚氰胺

三聚氰胺？它是一種白色化工原料，無味、略溶於水，可溶於酒精吃多少才有害？三聚氰胺經腸胃道吸收後，可能於腎臟中結合沈積，形成腎結石，嚴重者會造成腎臟功能受損；這種現象較易發生在腎臟尚未發育完全的嬰幼兒60公斤體重成人，每天攝取0.03克以下尚不至對身體產生危害。一次要吃好幾十公斤有毒乳製品，才有明顯危險；泌尿道系統結石則要連續4週、天天吃7.8公克的純三聚氰胺才會發生。吃多少才有害？三聚氰胺經腸胃道吸收後，可能於腎臟中結合沈積，黑心餅乾◎96.8.15

據報載日本石屋製菓公司竄改屬紀念版「白色戀人30週年」餅乾之食用期限、「年輪蛋糕」含金黃色葡萄球菌、「冰淇淋」含大腸桿菌乙案，衛生局全面查核有關日本製造廠石屋製菓公司之相關產品。我國均未進口該等產品。

96.8.31

◎據報載中國國家質檢總局檢出印尼廠商（PT.ARNOTTSINDONESIACO.）出口之三種餅乾驗出含有鋁。

◎本案經衛生署一一清查近2年曾自印尼進口餅乾之報驗資料，經查證涉案產品均未進口我國。

民眾如自國外攜帶或網路購得上揭產品，應丟棄勿再食用。黑心餅乾◎96.8.15

據報載日本石屋製菓公司竄改屬紀念食品中毒分類食品中毒分類

食品中毒的原因

運送過程不當未充分煮熟(中心溫度不足)生、熟食交互污染冷藏或保溫的溫度不足、或貯存太久素材不新鮮刀具、砧板等用具或容器不潔人員污染食用已被污染的食品使用添加物不當

食品中毒的原因

運送過程不當預防食品中毒的原則1.新鮮-各種生鮮食物原料應保持新鮮，其他的加工食品及調味料等應妥善存放及注意保存期限。2.清潔-食物清洗應徹底，調理及儲存場所、器具、容器、冰箱、人體、環境均應保持乾淨。3.迅速-迅速處理生鮮食物以及調理食物，調理後之食物應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，例如冷藏或加熱。4.冷藏或加熱。食物應保存於冰箱7℃.-18℃以下，或應於60℃以上保溫。5.注意個人衛生。例如養成良好衛生習慣，徹底洗手，避免傷口接觸食物。6.避免疏忽。飲食調理應按步就班謹慎為之，遵守衛生原則，避免忙中出錯。96預防食品中毒的原則1.新鮮-各種生鮮食物原料應保持新鮮，其均衡的飲食及營養均衡的飲食均衡的營養身體細胞的活動醣類脂質五榖根莖澱粉類油脂類礦物質維生素身體組織的建造和修補身體組織的調節水蛋白質肉魚豆蛋類奶類蔬菜類水果類均衡的飲食及營養均衡的飲食均衡的營養身體細胞的活動醣類脂質五98食物分類五穀根莖類(主食類)奶類蛋豆魚肉類－低脂、中脂、高脂蔬菜類－紅、綠、白水果類油脂類－飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸39食物分類五穀根莖類(主食類)99營養素分類蛋白質脂肪醣類礦物質維生素～脂溶性、水溶性膳食纖維水40營養素分類蛋白質100三大營養素功用及食物來源41三大營養素功用及食物來源每日飲食金字塔每日飲食金字塔攝食原則均衡攝食各類食物三餐以五榖為主食儘量選用高纖維的食物三少一多（少油、少鹽、少糖、多纖）少油、少鹽、少糖的飲食原則多攝取鈣質豐富的食物多喝白開水飲酒要節制天天五蔬果攝食原則均衡攝食各類食物

攝食原則

天天五蔬果:每天要吃3份蔬菜，2份水果。蔬菜一份生的淨重100公克，煮熟約半碗。水果一份，約為女生拳頭大小的橘子、柳丁或蘋果，若切好的約1飯碗。蔬果健康彩虹原則:蔬果色彩有紅、橙、黃、綠、藍、紫、白7色，各種顏色蔬果含不同營養成分及抗氧化物質。每天至少要吃半斤的蔬菜，蘆筍、胡蘿蔔、蘿蔔、蕃茄、茄子、苦瓜、十字花科蔬菜（菜花、豆芽、甘藍、包心菜等香菇、蘑菇、銀耳、黑木耳）是防癌好食物。膽固醇攝取量:每日以不超過400毫克為原則，以預防心血管疾病的發生。限制膽固醇的攝取量：每日攝取量應低於300mg。食鹽(包括食鹽、醬油、味精、鹽漬物及加工食品中的含鹽量):每日以不超過8~10公克為原則。(衛生署建議:成人每日鈉攝取量不宜超過2,400毫克，約6公克，相當於1茶匙食鹽、2又2/5之湯匙的醬油、6茶匙味精、6茶匙烏醋或15茶匙的番茄醬。)

攝食原則

天天五蔬果:每天要吃3份蔬菜，2份水果。蔬菜食物膽固醇含量表（毫克/100公克食物）食物膽固醇含量表（毫克/100公克食物）油脂含量低脂每份含蛋白質7公克，脂肪3公克以下，熱量55大卡例：一般魚類、花枝、豬大里肌、雞胸肉、雞腿等中脂每份含蛋白質7公克，脂肪5公克，熱量75大卡例：虱目魚、雞翅、雞排等高脂每份含蛋白質7公克，脂肪10公克，熱量120卡例：秋刀魚、豬後腿肉、豬肉酥等油脂含量低脂油脂分類飽和脂肪酸會升高血液中膽固醇，導致心血管疾病主要為動物性來源，適合大量油炸用奶油、牛油、椰子油、棕櫚油單元不飽和脂肪酸可能有助於降低血液中膽固醇適合涼拌、熟菜拌油、油煎之烹調方式橄欖油、花生油、清香油、優質葵花油、酪梨多元不飽和脂肪酸可能有助於降低心臟疾病，但因不穩定易被氧化，故可能與某些癌症的發生有關玉米油、