食物营养与健康绪论课件

食物营养与健康绪论食物营养与健康绪论绪论1、关于签到2、关于考试3、关于联系2绪论2医学，人由9大系统组成：

骨骼系统、肌肉系统、

消化系统、呼吸系统、内分泌系统、泌尿系统、心血管系统、神经系统、生殖系统3医学，人由9大系统组成：3食物营养与健康绪论课件食物营养与健康绪论课件研究对象;1．食物是人类赖以生存的环境因素之一2．营养与健康的关系营养与健康是从预防医学角度研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科6研究对象;6一、营养的基本概念《黄帝内经》“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，合气味而服之，以补精益气”。这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述合理营养的论述。

7一、营养的基本概念7为医都应洞察病源，知其所犯，以食治之，食之不愈，然后命药。秦越人卢医（齐国卢村人）扁鹊——春秋战国（公元前680年）8为医都应洞察病源，知其所犯，以食治之，食之不愈，然后命1、基本名词1、营养学

——是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。2、营养

——指人体吸收及利用食物内有效成分的过程，包括；摄入、消化、吸收和利用等。3、营养素——食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，如六大营养素。4、营养素需要量

------维持机体正常生理功能所需要的数量。91、基本名词1、营养学——是研究食物中对人体有益的成

食物（food）是人们维持生命和健康所不可缺少的物质，它与阳光、空气、土壤一样，是人类生存的重要外环境因素之一。机体通过摄取食物来获得营养，完善而良好的营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长发育、预防疾病、增强体质。当营养不足或营养过剩时就有发生各种营养性疾病的危险。10食物（food）是人们维持生命和健康所不可缺少人体需要的营养素蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water

11人体需要的营养素蛋白质脂类碳水化物矿物质维生素水 11无机盐常量元素和微量元素

1）常量元素（7种）：

钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷2）微量元素（14种，1973年） （21种，1990年）12无机盐2）微量元素（14种，1973年） 12

1990年FAO和WHO的专家委员会分类确定

第一类；人体必需功能的微量元素；铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬第二类；人体可能必需的微量元素；锰、镍、硅、矾、硼第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡131990年FAO和WHO的专家委员会分类确定13维生素；

脂溶性：A、D、E、K

水溶性：C族

B族：B1硫胺素 B2核黄素

B3泛酸 B5尼克酸

B6吡哆醛 B7生物素

B11叶酸 B12钴氨素

胆碱14维生素；

脂溶性：A、D、E、K

水溶性：C族

2、营养素的功能

1）参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要2）供给机体所需的热量3）维持和调节正常的生理功能152、营养素的功能1）参与机体组织、细胞的构成，以满足生长3、平衡膳食

指食物中含有不同的营养素，任何一种食物都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。(互补作用)

平衡膳食也称健康膳食（healthdiet）或合理膳食（rationaldiet），它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。163、平衡膳食164、合理营养是一个科学的生物学动态过程合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。174、合理营养175、营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。（水）185、营养（Nutrition）181、水在人体中的含量胎儿>90%新生儿>80%婴幼儿>70%成人≈60%≥60岁的男性51.5%≥60岁的女性45.5%191、水在人体中的含量胎儿>90%192、水的生理功能1）细胞体液的重要组成成份细胞内液占2/3细胞外液占1/3

如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液血液内含水90%肌肉内含水70%骨中含水16~46%202、水的生理功能1）细胞体液的重要组成成份202、水的生理功能2）调节体温水具有比热大、蒸发热大及流动性大的特点，可使体温不因环境温度的改变而有明显变化，并使物质代谢产生的热能在体内得到迅速均匀的分布。3）良好溶剂水是多种营养素的良好溶剂，可使这些营养物质及激素被顺利输送到机体各处细胞以发挥其生理功能，并可促进体内代谢产物的排泄。212、水的生理功能2）调节体温水2、水的生理功能4）催化剂水是细胞内许多生理代谢反应的催化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。5）润滑剂水对眼球、呼吸道、消化道及关节囊等有良好的润滑作用。6）其它体内水主要以结合水的形式与蛋白质、黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等的来源。222、水的生理功能4）催化剂水是细胞内许多生理代谢反3、水的摄入和排出1）摄入饮用水1200ml食物1000ml代谢内生水300ml合计2500ml233、水的摄入和排出1）摄入233、水的摄入和排出2）排出尿液1500ml肺400ml汗500ml（最大可达10升）粪便100ml合计2500ml243、水的摄入和排出2）排出244、水缺乏引起的相应症状消化液分泌减少、食欲减退缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内“脱水”缺水>体重2%，引起口渴、尿少

缺水>体重6%，全身乏力、抑郁、无尿等缺水>体重10%，烦躁、全身乏力、体温、脉搏增加、血压下降、皮肤失去弹性等缺水>体重12%，严重脱水，后果严重水---是生命之源!254、水缺乏引起的相应症状消化液分泌减少、食欲减退水---是生

三、我国居民的营养现状

26

三、我国居民的营养现状

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2002年调查：人均每日消费的植物性食品，其中：粮谷类：402g（城市366g）

与20年前比呈下降趋势，比1982年下降20%,比1992年下降10％；蔬菜水果：276.2g也略有下降；272002年调查：27人均每日消费动物性食品；畜禽肉类：

104.5g比1992年增加33％；比1982年增加一倍以上。

人均每日消费奶类食品：奶类：城市为;65.8g，农村为;11.4g1992年为36.1g，1982年9.9g世界平均年人均牛奶量;103kg我国平均年人均牛奶量;13kg～14kg28人均每日消费动物性食品；畜禽肉类：28膳食结构改变，

人体营养摄取组成也发生变化碳水化合物摄入量下降：

2002年与1992相比，其占总热量相近，但与1982年比，下降了10％；脂肪摄入量上升：

2002年较1992增加17.9g，1992年占总热能27.9％－31.2％，超过WHO建议的＜30％；出现营养不足与过剩并存，营养缺乏与富裕病同在。29膳食结构改变，

人体营养摄取组成也发生变化碳水化谷类提供能量%的变化

Changesofdietaryenergyintakefromcereals

%城市农村30谷类提供能量%的变化

Changesofdietary脂肪提供能量%的变化

Changesofdietaryenergyintakefromfat%城市农村31脂肪提供能量%的变化

Changesofdietary

营养缺乏

钙、铁、维生素A、B1、B2

钙缺乏：腰腿酸痛、骨质软化症、骨质疏松症、儿童生长发育不良

铁缺乏：缺铁性贫血、儿童智力低下32营养缺乏32

钙：高钙饮食人群骨骼强壮，骨折发生率少。特别是绝经后妇女补充足量钙，可延迟与年龄有关的骨量减少。我国膳食钙摄取量约400~500mg，相当RDA的50%

；33钙：高钙饮食人群骨骼强壮，骨折发生率少。VA缺乏率（3~12岁儿童）9.3%，城市：3.0%；农村：11.2%

VA边缘缺乏率

45.1%，城市：29.0%；农村：49.6%夜盲症、视力减退、免疫功能低下、维生素B1缺乏；脚气病维生素B2缺乏；睑缘炎、口角炎、舌炎等34VA缺乏率34营养过量；热能、脂肪、蛋白质过多，出现“三高”、富裕型疾病不断增加。3535四、我国居民的健康现状36四、我国居民的健康现状361990-1992我国城乡人口死因构成传染性、营养不良性及母婴疾病慢性非传染性疾病NCDs损伤和中毒诊断不明2004-2005来源:第三次全国死因调查（2004-2005）1957371990-1992传染性、营养不良性及母婴疾病慢性非传染性疾中国死因构成排序（2004-2005）恶性肿瘤脑血管病内分泌营养代谢疾病损伤和中毒呼吸系统疾病心脏病消化系统疾病%来源:

第三次全国死因调查（2004-2005）38中国死因构成排序（2004-2005）恶性肿瘤脑血管病内中国恶性肿瘤死亡率(1/10万)

肺癌 肝癌胃癌 食道癌 结直肠癌白血病脑癌乳腺癌其他来源:

第三次全国死因调查（2004-2005）39肺癌 肝癌胃癌 食道癌 中国恶性肿瘤死亡率（1/10万）来源:

第三次全国死因调查（2004-2005）40中国恶性肿瘤死亡率（1/10万）来源:第三次全国死因调查（贫血患病率：15.2%

婴幼儿：24.2%

60岁以上：21.5%

育龄妇女：20.6%为什么贫血？

41贫血患病率：15.2%

高血压患病率达18.8%，上升31%，超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，血脂异常患率为18.6%；流行病学研究认为：与吸烟、饮酒、嗜咸、嗜肥肉、少蔬菜、缺乏体育煅炼等有关。42高血压42

糖尿病是我国仅次于心脑血管疾病、恶性肿瘤之后的第三大常见病。我国已经有9200万糖尿病患者，1.48亿前期患者。我国发病率的增长速度令人震惊。已经超越印度成为全球糖尿病人最多的国家。诱发因素很多,其中与饮食有关的：碳水化合物中淀粉摄取过少/膳食纤维摄取不足/抗氧化营养素摄取不足。43糖尿病43

超重和肥胖率的十年变化期

Prevalenceofoverweightandobesity

%(BMI≥24)(BMI≥28)超重肥胖44超重和肥胖率的十年变化期

Prevalenceofov上海市18岁以上居民营养不良、

超重和肥胖率(%)45上海市18岁以上居民营养不良、

超重和肥胖率(%)45按世界卫生组织标准评价，上海市≥18岁居民超重、肥胖率比例分别达到29.2%和3.8%，低于全国城市平均水平；但上海市6~17.9岁儿童青少年超重、肥胖率已分别达到16.0%和12.5%，高于全国城市平均水平。≥18岁成年人高血压患病率为31.3%;上海市糖尿病患病率为8.1%、血脂异常率为25.3%，高于全国大城市平均水平。其中≥60岁高血压、糖尿病的患病率和血脂异常率分别已达57.3%、14.2%、30%。46按世界卫生组织标准评价，上海市≥18岁居民超科学的膳食结构“穏定粮食，保证蔬菜，增加奶豆，调整肉食”的十六字方针。按中国营养学会提出的“4+1”膳食结构金字塔方案，摄取食物。47科学的膳食结构“穏定粮食，47中国营养学会膳食结构方案48中国营养学会膳食结构方案48TheEnd完49TheEnd完49食物营养与健康绪论食物营养与健康绪论绪论1、关于签到2、关于考试3、关于联系51绪论2医学，人由9大系统组成：

骨骼系统、肌肉系统、

消化系统、呼吸系统、内分泌系统、泌尿系统、心血管系统、神经系统、生殖系统52医学，人由9大系统组成：3食物营养与健康绪论课件食物营养与健康绪论课件研究对象;1．食物是人类赖以生存的环境因素之一2．营养与健康的关系营养与健康是从预防医学角度研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科55研究对象;6一、营养的基本概念《黄帝内经》“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，合气味而服之，以补精益气”。这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述合理营养的论述。

56一、营养的基本概念7为医都应洞察病源，知其所犯，以食治之，食之不愈，然后命药。秦越人卢医（齐国卢村人）扁鹊——春秋战国（公元前680年）57为医都应洞察病源，知其所犯，以食治之，食之不愈，然后命1、基本名词1、营养学

——是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。2、营养

——指人体吸收及利用食物内有效成分的过程，包括；摄入、消化、吸收和利用等。3、营养素——食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，如六大营养素。4、营养素需要量

------维持机体正常生理功能所需要的数量。581、基本名词1、营养学——是研究食物中对人体有益的成

食物（food）是人们维持生命和健康所不可缺少的物质，它与阳光、空气、土壤一样，是人类生存的重要外环境因素之一。机体通过摄取食物来获得营养，完善而良好的营养可以保证机体正常的生理功能，促进健康和生长发育、预防疾病、增强体质。当营养不足或营养过剩时就有发生各种营养性疾病的危险。59食物（food）是人们维持生命和健康所不可缺少人体需要的营养素蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water

60人体需要的营养素蛋白质脂类碳水化物矿物质维生素水 11无机盐常量元素和微量元素

1）常量元素（7种）：

钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷2）微量元素（14种，1973年） （21种，1990年）61无机盐2）微量元素（14种，1973年） 12

1990年FAO和WHO的专家委员会分类确定

第一类；人体必需功能的微量元素；铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬第二类；人体可能必需的微量元素；锰、镍、硅、矾、硼第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡621990年FAO和WHO的专家委员会分类确定13维生素；

脂溶性：A、D、E、K

水溶性：C族

B族：B1硫胺素 B2核黄素

B3泛酸 B5尼克酸

B6吡哆醛 B7生物素

B11叶酸 B12钴氨素

胆碱63维生素；

脂溶性：A、D、E、K

水溶性：C族

2、营养素的功能

1）参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要2）供给机体所需的热量3）维持和调节正常的生理功能642、营养素的功能1）参与机体组织、细胞的构成，以满足生长3、平衡膳食

指食物中含有不同的营养素，任何一种食物都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。(互补作用)

平衡膳食也称健康膳食（healthdiet）或合理膳食（rationaldiet），它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。653、平衡膳食164、合理营养是一个科学的生物学动态过程合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。664、合理营养175、营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。（水）675、营养（Nutrition）181、水在人体中的含量胎儿>90%新生儿>80%婴幼儿>70%成人≈60%≥60岁的男性51.5%≥60岁的女性45.5%681、水在人体中的含量胎儿>90%192、水的生理功能1）细胞体液的重要组成成份细胞内液占2/3细胞外液占1/3

如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液血液内含水90%肌肉内含水70%骨中含水16~46%692、水的生理功能1）细胞体液的重要组成成份202、水的生理功能2）调节体温水具有比热大、蒸发热大及流动性大的特点，可使体温不因环境温度的改变而有明显变化，并使物质代谢产生的热能在体内得到迅速均匀的分布。3）良好溶剂水是多种营养素的良好溶剂，可使这些营养物质及激素被顺利输送到机体各处细胞以发挥其生理功能，并可促进体内代谢产物的排泄。702、水的生理功能2）调节体温水2、水的生理功能4）催化剂水是细胞内许多生理代谢反应的催化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。5）润滑剂水对眼球、呼吸道、消化道及关节囊等有良好的润滑作用。6）其它体内水主要以结合水的形式与蛋白质、黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等的来源。712、水的生理功能4）催化剂水是细胞内许多生理代谢反3、水的摄入和排出1）摄入饮用水1200ml食物1000ml代谢内生水300ml合计2500ml723、水的摄入和排出1）摄入233、水的摄入和排出2）排出尿液1500ml肺400ml汗500ml（最大可达10升）粪便100ml合计2500ml733、水的摄入和排出2）排出244、水缺乏引起的相应症状消化液分泌减少、食欲减退缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞内“脱水”缺水>体重2%，引起口渴、尿少

缺水>体重6%，全身乏力、抑郁、无尿等缺水>体重10%，烦躁、全身乏力、体温、脉搏增加、血压下降、皮肤失去弹性等缺水>体重12%，严重脱水，后果严重水---是生命之源!744、水缺乏引起的相应症状消化液分泌减少、食欲减退水---是生

三、我国居民的营养现状

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三、我国居民的营养现状

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2002年调查：人均每日消费的植物性食品，其中：粮谷类：402g（城市366g）

与20年前比呈下降趋势，比1982年下降20%,比1992年下降10％；蔬菜水果：276.2g也略有下降；762002年调查：27人均每日消费动物性食品；畜禽肉类：

104.5g比1992年增加33％；比1982年增加一倍以上。

人均每日消费奶类食品：奶类：城市为;65.8g，农村为;11.4g1992年为36.1g，1982年9.9g世界平均年人均牛奶量;103kg我国平均年人均牛奶量;13kg～14kg77人均每日消费动物性食品；畜禽肉类：28膳食结构改变，

人体营养摄取组成也发生变化碳水化合物摄入量下降：

2002年与1992相比，其占总热量相近，但与1982年比，下降了10％；脂肪摄入量上升：

2002年较1992增加17.9g，1992年占总热能27.9％－31.2％，超过WHO建议的＜30％；出现营养不足与过剩并存，营养缺乏与富裕病同在。78膳食结构改变，

人体营养摄取组成也发生变化碳水化谷类提供能量%的变化

Changesofdietaryenergyintakefromcereals

%城市农村79谷类提供能量%的变化

Changesofdietary脂肪提供能量%的变化

Changesofdietaryenergyintakefromfat%城市农村80脂肪提供能量%的变化

Changesofdietary

营养缺乏

钙、铁、维生素A、B1、B2

钙缺乏：腰腿酸痛、骨质软化症、骨质疏松症、儿童生长发育不良

铁缺乏：缺铁性贫血、儿童智力低下81营养缺乏32

钙：高钙饮食人群骨骼强壮，骨折发生率少。特别是绝经后妇女补充足量钙，可延迟与年龄有关的骨量减少。我国膳食钙摄取量约400~500mg，相当RDA的50%

；82钙：高钙饮食人群骨骼强壮，骨折发生率少。VA缺乏率（3~12岁儿童）9.3%，城市：3.0%；农村：11.2%

VA边缘缺乏率

45.1%，城市：29.0%；农村：49.6%夜盲症、视力减退、免疫功能低下、维生素B1缺乏；脚气病维生素B2缺乏；睑缘炎、口角炎、舌炎等83VA缺乏率34营养过量；热能、脂肪、蛋白质过多，出现“三高”、富裕型疾病不断增加。8435四、我国居民的健康现状85四、我国居民的健康现状361990-1992我国城乡人口死因构成传染性、营养不良性及母婴疾病慢性非传染性疾病NCDs损伤和中毒诊断不明2004-2005来源:第三次全国死因调查（2004-2005）1957861990-1992传染性、营养不良性及母婴疾病慢性非传染性疾中国死因构成排序（2004-2005）恶性肿瘤脑血管病内分泌营养代谢疾病损伤和中毒呼吸系统疾病心脏病消化系统疾病%来源:

第三次全国死因调查（2004-2005）87中国死因构成排序（2004-2005）恶性肿瘤脑血管病内中国恶性肿瘤死亡率(1/10万)

肺癌 肝癌胃癌 食