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酒店厨师技能比赛评分标准酒店厨师技能比赛评分标准酒店厨师技能比赛评分标准V:1.0精细整理，仅供参考酒店厨师技能比赛评分标准日期：20xx年X月技能比赛评分标准刀工评分标准表评分要素配分标准技术要求评分原则速度10分符合规定时间考核时间8分钟，每超过30秒扣1分，不足30秒按照30秒计算，超时10分钟不得分。质量60分符合规定的刀口标准刀工精细，刀法纯熟厚薄均匀长短、粗细、大小一致或协调刀面整洁，刀距有序没有连刀（特殊形态除外）不符合第一条扣1——30分不符合第二条——第六条各扣1-10分出材率20分要求出材率在95%以上出材率每降低5%扣2分，以此类推操作姿势5分站姿为正丁字步或平行步下刀稳健，动作利落达不到要求扣1——5分卫生5分成品与下脚料分别装盘个人卫生、工具卫生和原料卫生达不到要求扣1——5分注意：不可使用成型的冻肉，不可丢弃下脚料。考核重点：形态与质量冷菜评分标准表评分要素项目分数技术要求评分原则造型20分=1\*GB3①符合主题=2\*GB3②比例合理，造型美观=3\*GB3③层次有序=4\*GB3④立意新颖达不到造型要求每项扣1—4分色泽15分=1\*GB3①色彩搭配协调=2\*GB3②颜色悦目=3\*GB3③点缀合理达不到色泽要求每项扣1—5分刀工20分=1\*GB3①刀工精细，刀法纯熟，刀口均匀，硬软刀面搭配合理=2\*GB3②厚薄均匀=3\*GB3③层次有序=4\*GB3④没有连刀=5\*GB3⑤边沿整齐达不到刀工要求每项扣1—4分口味25分=1\*GB3①=1,2,3,4,5,6\*GB3食用性强；=2\*GB3②荤素搭配=3\*GB3③口味多样=4\*GB3④口味纯正=5\*GB2⑸咸淡适中=6\*GB3⑥无异味达不到要求每项扣1—5分火候10分冷菜成品符合各自的火候要求（指成品质感、口感）达不到火候要求（如失饪）扣1——10分卫生10分=1\*GB3①清洁卫生无异味；=2\*GB3②消毒符合卫生标准；=3\*GB3③盛器无指痕、无油污；=4\*GB3④盛器中无不可食用的材料达不到卫生要求每项扣1-3分注意：拼摆的原料不得外购；如有未经加工制作和调味处理的食品拼入冷盘，每种原料从总分中扣10分失饪是指成品过生、过熟、焦糊或欠火。时间限制30分钟，没超过1分

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