烟叶烘烤培训教材课件

烟叶烘烤烟叶烘烤1一、烤烟烘烤的目的要求烘烤主要目的：1、排除鲜烟叶内的大量水分，使之干燥；2、鲜烟内不利成分分解或排除，有利的烟叶品质的性状巩固和改善。前期以进行生理生化代谢为主；后期以排除叶内水分的物理变化为主。

一、烤烟烘烤的目的要求烘烤主要目的：前期以进行生理生化代谢为2二、烟叶烘烤的实质断绝水分和养分供应，生命活动在水分不断减少的情况下靠消耗自身的营养物质来维持。通过生理和生物化学变化，其内含物发生变化，生命活动渐趋停止，物质组成得以固定，鲜烟被烤成原烟。这些变化，都是在具生命活动下进行的酶促反应，受叶内含物数量和成分等制约，并可通过温度、湿度、通风等加以有效控制，这正是各种烘烤措施赖以实施的根据。烘烤:就是通过人为的措施来干预控制烟叶内部物质的变化。（一）从生理角度分析二、烟叶烘烤的实质断绝水分和养分供应，生命活3烟叶装入烤房后，在热空气的作用下，一边逐渐受热干燥，一边逐渐完成其一系列复杂的生物变化，最终显现其特有的色、香、味、形，并被烤干，从而由鲜烟变成原烟。在此过程中，主要是调控温度、湿度条件。（二）从物理角度分析所谓烘烤，实质上就是控制适宜的的温度、湿度、通风等条件，借以满足烟叶变化的需求，使烟叶在品质最佳时得以干燥固定的技术。

烟叶装入烤房后，在热空气的作用下，一边逐渐受4三、烟叶烘烤的内容（一）烘烤设备及燃料（二）烟叶成熟与采收（三）配炕与装烟（四）诊断技术（五）操作技术1、烤房2、仪表3、操作工具4、燃料1、烟叶成熟度及其诊断2、采收数量测算、时机掌握、方法确定3、鲜烟分类，编烟技术，运输与暂存1、不同炕间烟叶调剂2、同炕内烟叶上下左右调节1、烤前诊断2、炕内诊断1、烤前准备2、炕内调制3、烤后处理三、烟叶烘烤的内容（一）烘烤设备及燃料（二）烟叶成熟与采收（5四、烟叶烘烤工艺流程设备整备鲜烟诊断确定方案合理装炕编烟运输入仓贮存卸烟回潮炕内调制适熟采收选烟配炕四、烟叶烘烤工艺流程设备整备鲜烟诊断确定方案合理装炕编烟运输6（一）干湿球温度计

是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称“湿球温度计”。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称“干球温度计”。1.干球温度干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称“干球”。2.湿球温度湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称“湿球”。3.干湿差干球与湿球之间的温度之差称为干湿差。它是由湿纱布上水分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）的强度。五、烟叶失水干燥＋（一）干湿球温度计五、烟叶失水干燥＋74.干湿球温度计的工作原理纱布上水分蒸发炕内空气纱布中水汽温度下降纱布与环境空气形成温差空气向湿纱布传热湿纱布吸热与水蒸发耗热相等湿纱布温度稳定由于湿空气吸收水蒸汽的能力取决于环境相对温度的大小，被测环境空气的相对湿度越小，吸收水蒸汽的能力就越强，水分蒸发就越快。水分汽化与蒸发所需要吸收的热量就越多，感温球周围的水温下降就越多，湿球温度计的读数就越低，干湿球温度差就越大。因而，干湿球温度计可以确定湿空气的相对湿度。4.干湿球温度计的工作原理纱布上水炕内空气纱布中水汽纱布与环8（二）水分的交换途径1、烟叶与炕内空气：烟叶水分向空气转移，称为烟叶脱水。2、炕内与炕外：炕内水分向炕外转移，称为烤房排湿。3、设备与空气（二）水分的交换途径9（三）烟叶失水干燥烟叶所含水分组织水——烟叶内部、叶组织中所含有的水分，特点：脱除较为困难。附着水——烟叶外部、附着在叶外表的水分，特点：易蒸发而离开叶片1、自由水：以游离状态存在于叶中，可以自由流动的水分。2、束缚水：是叶内被亲水性胶体所吸附，不易自由流动的水分。1、水分在烟叶内的存在状态自由水和束缚水均属组织水。在各类性质不同的烟叶内，其比例是不同的，且该比例也常处于不断变化的动态平衡状态并非定值。（三）烟叶失水干燥烟叶所含水分组织水——烟叶内部、叶组织中所102、烟叶水分的脱除②水分的脱除：因叶内水汽分压力常大于外界水汽分压力，故水汽从叶内排出叶外。1)烘烤中烟叶的脱水过程首先是水分自叶内转移至叶外，由组织水而成为炕内空气中含有的水汽，此过程称烟叶失水或水分汽化脱除，简称“汽化”。其次是炕内的水分排出炕外，此过程称烤房排湿，简称“排湿”。所谓烘烤技术，在一定意义可以说是正确处理汽化与排湿的技术。2)烟叶的脱水途径气孔脱水角质层脱水叶表水分蒸发3)烟叶水分脱除的经过①水分的汽化：叶内水分先由液态变为气态，气态水存在于叶片内部的许多空腔。2、烟叶水分的脱除②水分的脱除：因叶内水汽分压力常大于外界水11温度：温度与脱水速度呈正相关。湿度：湿度与脱水速度呈负相关。通风：通风与脱水速度呈正相关。3．影响烟叶脱水干燥的主要因素1）烟叶内部因素气孔：气孔密度、大小、开张程度、下腔大小等均与烟叶脱水速度呈正相关。角质层：角质层厚度及保水能力与烟叶脱水速度呈负相关。内表面积：内表面积大小（组织疏松度）与烟叶脱水干燥呈正相关。2）外界环境因素温度：温度与脱水速度呈正相关。3．影响烟叶脱水干燥的主要因素12六、烤烟烘烤的理论基础烘烤的任务：创造和运用适当的温湿度条件，控制和促进酶类活动，巩固和发展田间烟叶成熟时所积累的优良品质性状，促使烟叶外观特征和内在化学成分向着有利于提高烟叶质量的方向转化，同时干燥烟叶，以达到卷烟工业对原料的要求。六、烤烟烘烤的理论基础13

（一）烟叶的饥饿代谢1、饥饿代谢的概念

刚采收的新鲜烟叶，在自然状态下靠自身贮存的有机物作为呼吸基质进行代谢活动以维持生命的过程，称之为饥饿代谢。2、饥饿代谢过程的阶段划分

烟叶从采收下来开始到烟叶内形成深色聚合物，共经历了如下六大阶段：（一）烟叶的饥饿代谢1、饥饿代谢的概念2、饥饿141）以碳水化合物为呼吸基质，呼吸旺盛阶段刚采收的烟叶，其呼吸作用与未离体时相似，主要是以碳水化合物的转化分解为主，呼吸基质主要是碳水化合物，在释放CO2的同时，也释放水分和热量。2）仍以碳水化合物为呼吸基质，呼吸减弱阶段由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐渐减弱，C02释放量减少。这也与烟叶部分失水，叶片逐渐萎蔫，气孔逐渐关闭，进入叶组织内的O2量减少，使反应速度减慢有关。3）呼吸基质转化为蛋白质，呼吸渐强阶段由于气孔的关闭，进入叶组织内的O2量减少，使叶内的呼吸基质开始由碳水化合物向蛋白质方向转化，因而呼吸作用又逐增强，CO2释放量复有增加。1）以碳水化合物为呼吸基质，呼吸旺盛阶段154）以蛋白质为呼吸基质，呼吸最强阶段呼吸作用逐渐增强达到最高点。此时的呼吸基质是以蛋白质为主。呼吸基质转变的原因是：呼吸加深，烟叶水分亏缺、萎蔫。叶绿素是与蛋白质结合为叶绿体蛋白而存在的，随着蛋白质的分解，叶绿素也随之解体，原被叶绿素掩盖的黄色素、类胡萝卜素得以显现，在外观上也就表现为叶色由绿转黄。5）呼吸基质消耗殆尽，呼吸微弱阶段因碳水化合物、含氮化合物等干物质的大量消耗，黄色色素也逐步解体消失，细胞接近死亡。6）酚类物质强烈氧化，发生棕色化反应叶片细胞死亡、生物膜失去选择透性，分室隔离解除，原生质结构解体，氧化酶类释放出来，O2自由进出，使原生质中的多酚类物质，以及由伤呼吸释放出的酚类物质进行强烈氧化而失去平衡，导致褐色的醌类物质大量缩合。于是外观上叶色就由黄色转为淡红色，再转为褐色斑点，最后变为褐色，即发生棕色化反应。4）以蛋白质为呼吸基质，呼吸最强阶段16（二）烘烤过程中烟叶的颜色和状态变化1、颜色的变化1）叶色的变化与烟叶质量的关系

叶色由绿变黄是烟叶品质显现、增进和改善的标志，叶片完全变黄时其品质往往处于最佳状态。含青越高，品质越差。叶色由黄变黑，则是烟叶品质下降、变劣的标志。所以，烘烤应力戒烤青，避免烤黑。从一定意义上说，所谓烘烤技术就是促进烟叶充分变黄和防止烤青变黑的技术。烟叶由绿变黄是一个酶促生化过程，这一过程的进行，必须保持一定的叶组织温度，烟叶有一定的组织含水量和处于有生命状态。2）叶色变化的档次

①叶色变黄程度的划分：以采收的鲜烟含黄度为0，叶片完全变黄为终点，其间划分为1成黄、2成黄、……直到10成黄。常又将黄片青筋状态视为9成黄。②叶色变黑程度的划分：以鲜烟含黑程度为0，以烘烤中出现的变黑为依据，粗略地划分为：局部变黑（如小花片、大花片等）和完全变黑。（二）烘烤过程中烟叶的颜色和状态变化1、颜色的变化172、烟叶状态变化

烟叶由含水量80—90%的鲜烟，逐渐变为含水8—9%的干烟叶，自烟叶膨胀状态至干筋干叶，生产实践中大致划分为如下七个档次：（1）膨胀发硬烟叶含水较多而呈膨胀状态，细脉可以折断，叶片硬脆，大约为采收至装炕完毕。（2）凋萎发软叶片脱水约10~20%，叶片凋萎发软，俗称“塌架”，细脉不易折断，主脉可折断。（3）主脉变软叶片脱水约30%，叶片发软，主脉不易折断，俗称“充分塌架”。（4）勾尖卷边叶片脱水约30—50%，叶尖变干上勾，叶边失水向里卷缩，但全叶大部分尚未烤干，俗称“软打筒”。（5）小卷筒叶片脱水约60%。叶片大部分干燥，仅余主脉和靠近主脉的少部分叶片未干，全叶进一步向里卷缩。（6）大卷筒叶片脱水约80%。叶片全干，仅余主脉尚未全干，叶片达充分卷缩状态。（7）干筋干叶主脉和叶片全部充分干燥。2、烟叶状态变化18（三）烟叶的烘烤原理用烟叶色泽变化判断叶内物质变化1.烘烤的基本手段用烟叶脱水干燥程度控制叶内物质变化通过控制水、火、风实现烘烤目的以干、湿球温度来估测烟叶状态和颜色变化（三）烟叶的烘烤原理用烟叶色泽变化1.烘烤的基本手段用烟叶脱192、烟叶烘烤原理黄绿全黄青黄全叶变黑局部变黑干烟叶干烟叶干烟叶干烟叶湿烟叶干燥过快变黄不足及时干燥充分变黄变黄后干燥较迟造成局部变坏变黄后迟迟难干造成全叶变坏2、烟叶烘烤原理黄绿全黄青黄全叶变黑局部变黑干烟叶干烟叶干烟20烟叶烘烤培训教材课件21通过一定的温湿度条件人为地控制烟叶颜色变化速度和水分散失速度，使之相互配合，使烟叶的变化朝有利于品质提高的方向发展。在烟叶烘烤前期，应用较低的温度和较高的相对湿度，使烟叶丧失一定水分而凋萎的前提下，促使叶内有机物质在酶的作用下转化分解，使烟叶变黄，以达到人们的某种吸食要求。然后再逐步提高温度和降低相对湿度，迅速排除叶内水分，加速叶片干燥，控制以至终止酶的活性，将烟叶黄色固定下来，最终烤干烟叶，获得色泽饱满、油分充足、香吃味具佳的优质烟叶。烘烤原理总结为：通过一定的温湿度条件人为地控制烟叶颜色变化速度22（四）烤烟烘烤阶段的划分两阶段以发生化学成分为主的生理生化变化过程的烘烤前期以固定化学成分和优良质量形状为主的物理变化过程的烘烤后期尽管烘烤中叶内物质与色泽的变化、干燥过程都是连续的，但烘烤不同阶段，变色速度和干燥速度不同，叶内生理生化变化和物理变化的强弱不同，烟叶对烤房内的温度和湿度的要求也不同。五阶段（美国）凋萎阶段干筋阶段变黄阶段定色阶段干叶阶段变黄期定色期干筋期变黄前期变黄中期变黄后期定色后期定色前期干筋期（四）烤烟烘烤阶段的划分两阶段以发生化学成分为主的生理231、变黄期从烘烤开始到叶色基本变黄，从烟叶外观上看，叶片由膨胀变为凋萎，颜色由绿变黄。（1）变黄期的特点生理生化特点：首先是碳水化合物的转化分解其次是烟叶水分散失到一定程度后的蛋白质分解最后是叶绿素的降解。

外观形态特点：首先烟叶由膨胀状态转变为凋萎状态

其次是烟叶的颜色由青黄转变为黄绿直到全黄总之，烟叶烘烤的变黄期是增进和改善烟叶品质的重要时期，从外观上和内部化学组成上都发生了巨大的变化。就其实质而言，可以归结为水分散失的物理变化和酶促作用的生物化学变化，而水分一定量的散失形成亏缺对于加强生物化学变化起着良好的作用。1、变黄期从烘烤开始到叶色基本变黄，从烟叶外观24变黄期烟叶必须失水、凋萎，造成还原状态，既利于淀粉、蛋白质的分解和叶绿素的降解，更有利于烟叶变黄后的色泽固定。环境具备较低的温度和较高的相对湿度，保持一定的组织温度和水分。烟叶所处的环境应随烟叶变黄程度的不断提高，温度必须逐步提高，同时使升温速度和变黄速度恰当配合，而相对湿度则逐步降低。（2）烟叶变黄的条件变黄期烟叶必须失水、凋萎，造成还原状态，既利于淀粉、蛋白质的252、定色期（1）定色期的特点生物化学变化逐步停止，酶类活动逐步终止叶内化学组分逐步固定，优良品质逐步形成叶肉内的水分逐步干燥，黄色烟叶逐步获得（2）定色的条件需要较高的温度和较低的相对湿度在较长的时间内不断升温，逐步降低环境相对湿度因此，定色期的重点是升温速度与排湿干燥速度的同步协调，其关键是湿球温度要稳定在一定温度范围内，国内外一般认为为38—39℃最合适。2、定色期（1）定色期的特点生物化学变化逐步停26必须采用比定色期更高但不致烤坏烟叶的温度，尤其不能用降低烟叶内在质量的组织温度和环境温度。一般认为，最高温不超过70℃。从烟叶香吃味角度看，烟叶烘烤的最高温以60℃为最好。不过，从烟叶成熟及时采摘，烤房周转等考虑，实际难以做到。但干筋温度不宜超过65℃，不应过70℃。3、干筋期（1）干筋期的特点（2）干筋的条件是排除烟叶主脉水分为主的时期。一般认为，烟叶主脉组织细胞结构紧实，体积大，细胞水分转移距离远，汽化排出缓慢。据测，一片烟叶主脉重量约占全叶鲜重的38%，含水量为全叶含水量的41%，而主脉干重为全叶干重的24%。又据研究，当叶片基本完全干燥，含水量仅有16%时，烟筋内水分仍高达78%。必须采用比定色期更高但不致烤坏烟叶的温度，尤27烟叶在烘烤过程中经历变黄、定色、干筋三个时期，经历着温度由低到高，湿度由大到小，叶色由绿到黄，叶态由鲜到干的变化过程。烤烟烘烤个阶段的温湿度及时间范围（五）烤烟烘烤的基本规律烟叶在烘烤过程中经历变黄、定色、干筋三个时期281、变黄期（1）烟叶变黄的温湿度范围采用同一块田，同一品种，同一部位，同一成熟度和同时采取的烟叶，置于不同的温湿度条件下变黄的观察结果表明：在高温高湿条件下（大于45℃，大于95%），烟叶易受损伤而易发生棕色化反应，烤后烟叶色泽变暗，形成棕褐色；在高温低湿条件下（大于45℃，小于60%），烟叶失水快而多，烟叶内生化变化不够充分彻底而易烤成青烟；在低温高湿条件下（小于30℃，大于95%），烟叶失水少，变黄慢，易出现硬变黄而难以定色，且变黄时间延长；在低温低湿条件下（小于30℃，小于60%），则烟叶失水较快，未能正常变黄而叶已干燥，形成不同程度的青黄烟。因此，保证烟叶能正常变黄的温湿度范围内为：温度30~45℃，相对湿度60~95%。1、变黄期（1）烟叶变黄的温湿度范围采用同一块29变黄温湿度范围内不同温湿度条件下的烟叶变化

（1）如果温度低于36℃，湿度较高时，则烟叶失水少，变黄慢，需经较长时间才能达变黄要求，但变黄后仍呈膨胀状态，以后难以定色。（2）如果温度低于36℃，湿度较低时，则烟叶变黄慢，失水也较慢，需变黄时间更长，或形成含青烟叶，或因内含物过度消耗而形成浅色烟叶。（3）如果温度低于42℃，湿度较高时，则烟叶处于高温高湿下而损伤烟叶，使烤后烟叶色泽变暗。（4）如果温度高于42℃，湿度较低时，则烟叶失水快而多，变黄亦快，但易变黄不充分，烤出程度不同的青黄烟。变黄温湿度范围内不同温湿度条件下的烟叶变化30变黄温湿度范围内不同温湿度条件下烟叶化学成分变化（1）不溶性氮含量：低温下变黄，或前期低温，后期高温下变黄，则分解较多；而高温下变黄，则分解较少；低温下，高湿比低湿分解较多。（2）总糖含量：多数情况下，高湿变黄时间长，糖分分解多，因而高湿条件下比低湿条件下变黄，烟叶总糖含量低。还原糖含量与总糖含量有相同的变化趋势。（3）淀粉含量：多数情况下，因低温变黄时间长，淀粉分解较多，因而低温比高温条件下变黄烟叶含量低。高湿比低湿情况下（低温时），淀粉分解多。（4）总氮、烟成：在不同温湿度条件下其变化不明显。因此，从烟叶内有机物质的变化看，为增加烟叶淀粉和蛋白质的分解，提高烟叶总糖含量和还原糖含量，较低温度和较高湿度下变黄较为有利。变黄温湿度范围内不同温湿度条件下烟叶化学成分变化31不同变黄温度与烟叶香气物质的形成如果变黄温度较高，则烟叶变黄速度较快，烟叶致香物质基本材料的形成量将减少，如果烟叶变黄温度过低，因淀粉酶的活性在42~45℃最高，则也不利于淀粉等物质的分解，因而致香原始物质的形成量也将减少。因此，为增加变黄期香气原始物质的形成量，以利于后期致香物质的更多形成，提高烟叶香气，在变黄期应采取较低的变黄温度，并适当延长变黄时间，同时配合相适宜的湿度。目前，加拿大采取低温变黄烘烤法，变黄期维持房温35~37.8℃，美国同样采取低温变黄烘烤法，维持房温35~40.6℃，都获得了质量较好的烟叶。不同变黄温度与烟叶香气物质的形成如果变黄温度较32烟叶变黄温度与烟叶含水量和鲜烟质量的关系

美国烟叶主要变黄温度是38℃，点火后很快升至38℃，保温进行变黄。日本变黄始温为38℃，后期升至40℃、43℃。

因此，在高含水情况下，如果先升温，易引起糖分的过度消耗和吃味下降，因而烟叶充分塌架后升温至关重要。故高含水烟叶应先适温，后升温。

我国烟叶如果含水量较大，鲜烟质量较差时，采用较低变黄温度，烟叶变黄时间长，变黄程度也较大，烟叶烤后质量明显下降。因此，在烟叶变黄温度范围内，含水量较大，鲜烟质量较差的，变黄温度应稍高些（38~40℃）。优质烟叶变黄温度以不超过38℃为宜。烟叶变黄温度与烟叶含水量和鲜烟质量的关系美国烟33烟叶变黄的最适宜温湿度烟叶变黄的适宜温度为36~43℃，最适温度为38~40℃，相对湿度为75~85%（干湿差为2.0~3.5℃），变黄期主要温湿度需保持在这个范围内。烟叶烘烤试验表明，烟叶变黄主要温度是37~38℃，38~39℃。因此认为，在烟叶变黄的适温范围内（36~43℃），以38℃为最适宜（37~39℃），即烟叶在37~39℃历时时间长，变黄程度大（变黄八成黄左右），是烤好优质烟必须掌握好的最适宜变黄温度。烟叶变黄的最适宜温湿度烟叶变黄的适宜温度为36~34（2）烟叶变黄适度的标准根据烘烤原理，当烟叶变黄达到适宜程度时，应迅速使叶片干燥，减弱以至停止酶的活性，终止生化变化，将烟叶内对品质起良好作用的成分固定下来，以获得品质优良的原烟。若烟叶变黄程度不够还含有青色，说明叶内各种生理生化变化进行不够充分，此时急于升温转火，在高温低湿条件下，会因叶绿素未充分彻底分解而烤成青烟。若变黄程度过大，未能及时转火定色，抑制细胞生命活动，阻止内部变化继续进行，在高温高湿条件下，内部有机物必然消耗过多，使烟叶色泽向烤坏的方向转化，甚至烤出糊片、褐片或挂灰，降低烟叶质量。（2）烟叶变黄适度的标准根据烘烤原理，当烟叶35烟叶变黄适度的一般标准从变黄期转入定色期，烟叶变黄适宜的标准是（以二棚烟叶为准）：手摸烟叶明显发热，叶片充分凋萎，柔软塌膀，烟筋完全变软折不断，叶片呈软打筒，叶面变黄7~8成，仅叶柄基部，主脉及支脉两侧呈淡绿色。此时，底棚叶变黄8~9成，叶片呈小打筒，三棚及以上叶变黄5~6成，主脉发软，叶片充分塌架。其理论根据是：（）烘烤转入定色期后，由于叶内水分的逐渐脱除，其内部有机物仍将继续分解转化，因而残留的绿色和未彻底转化的物质将继续变黄和转化。待烟叶全黄时，因定色期的大量排水，烟叶随之干燥，酶活性被抑制，叶内物质也分解转化达适宜程度。（）若超越此标准，将使烤后烟叶色泽不鲜或局部挂灰，严重者呈褐色斑块，甚至褐片、黑糟。（）若定色偏早，烤后虽无挂灰或褐色斑块，但叶片常有少量青色，或支细脉、主脉青色，或叶背浮青。烟叶变黄适度的一般标准从变黄期转入定色期，烟叶36生产经验表明：当二棚烟叶中有80~90%的烟叶变黄7~8成黄时，即应进入定色期，使温度超过45℃，然后在45~46℃停留较长时间（约6~10h），并结合适当排湿，使湿球温度稳定在38~39℃，干湿差保持6~7℃，待二棚叶90%以上叶片基本全黄时，再加大火力，缓慢升温，使烟叶随温度提高进一步达全黄，并定色。这是因为：已变黄适度的烟叶水分少，多酚氧化酶活性小，在此温度下不致发生棕色化反应。而未变黄适度的烟叶，由于细胞仍为活体，在45~46℃的温度下可加快变黄速度，故45~46℃是变黄和定色的过渡温度。生产经验表明：37特殊烟叶的变黄适度标准（1）含水较少，叶内干物质较丰富的烟叶：因变黄慢，变黄需时长，变黄过程中水分消耗多，后期干燥快。所以为防变黄期叶内物质变化不充分彻底而烤成青烟，要求该类烟叶变黄结束时应达烟叶基本全黄的要求（9黄），方能转火升温进入定色期。（2）含水量多，叶内物质较少的烟叶：因烟叶内水多，易形成“硬变黄”，进入定色期后因失水干燥较缓慢，易诱发氧化酶活性的提高，产生棕色化反应而破坏烟叶。因此，这类烟叶应掌握5~6成黄时转入定色期。（3）施氮过多，粗筋暴叶，叶色浓绿而不易落黄的黑暴烟：因烟叶内蛋白质、叶绿素含量较高，保水力强，水分多，烘烤不易失水，变黄很缓慢，变黄后会很快进行棕色化反应，甚至未正常变黄就已破坏。因此，此类烟叶应掌握变黄5~6成黄就应进入定色期，使其在定色前期通风排湿的条件下进行逐渐干燥的同时，继续变黄。特殊烟叶的变黄适度标准（1）含水较少，叶内干物质较丰富的烟叶38（3）烘烤过程中的烟叶变黄特点一般规律是：叶尖→叶缘→叶中→叶基依次变黄脚叶：全叶同时变黄，而由叶尖向叶基变黄的特征不明显，群众称“通身变黄”。正常成熟的中部叶：变黄先叶尖，继而叶缘变黄，再逐渐扩向主脉，最后叶基变黄。顶叶：变黄先叶尖，后叶缘，再向叶中主脉扩展，最后叶基变黄，且叶片正面先变黄，背面后变黄。陡长叶：叶基或受遮阴的部分先变黄，而后向叶尖扩散。黑暴烟：变黄困难（3）烘烤过程中的烟叶变黄特点一般规律是：叶尖→叶缘→叶中→39（4）变黄期烟叶失水程度的标准通常要求烟叶变黄期平均失水为每小时0.6%左右（0.5~0.7%），其中变黄后期失水较快，接近1%，烟叶全部变黄后总失水量约为27%左右。其外观表现为，叶片充分凋萎，柔软塌膀，烟筋完全变软折不断，叶片呈软打筒，叶片达变黄要求。（4）变黄期烟叶失水程度的标准通常要求烟叶40（5）变黄期温湿度的掌握方法一：迅速升温到36~38ºC，ψ为85~95%（干湿差1~2ºC），变黄5~6成；再升到42~44ºC，ψ降至75~80%（干湿差3~4ºC），变黄达适度标准，再升温转入定色期。方法二：迅速升温到36~38ºC，ψ

为85~90%（干湿差1~1.5ºC），变黄1~2成；再升到40~42ºC，ψ降至75~80%（干湿差3~4ºC），变黄5~6成；再升温到43~44ºC，ψ降到70%以下（干湿差大于5ºC），直至烟叶达变黄要求。方法三：先以36ºC左右的低温和85~90%（干湿差1~2ºC）的高湿，使烟叶失水变软，叶尖叶缘逐渐变黄达3~4成黄；再升温至38ºC，ψ降为80~85%（干湿差2~3℃），使烟叶进一步变黄失水，烟叶较柔软，开始塌膀，叶片变黄5~6成；再升温至40℃，ψ降为75~80%（干湿差3~3.5℃），使烟叶柔软塌膀，叶片变黄7~8成黄；再升温至42~43℃，干湿差4~5℃，使烟叶充分凋萎，柔软塌膀，烟筋变软，叶片基本全黄。（5）变黄期温湿度的掌握方法一：迅速升温到36412、定色期（1）烟叶定色期的温湿度范围烟叶定色的温度范围为45~55℃，相对湿度范围为30~60%或湿球温度稳定在38~39℃。定色始温不宜太高，也不宜太低，升温速度不可太快，且在45~46℃的温度范围停留较长时间。如果定色始温过高，超过45℃，因此时烟叶含水量大，烤房湿度大，高温高湿条件下，多酚氧化酶的活性强，烟叶极易发生棕色化反应，且随变黄始温的提高，烟叶变坏的程度也逐渐加重。如果定色始温低于45ºC，在高温条件下，烟叶内生化变化活跃，酶活性高，叶内物质变化将继续进行，烟叶外观自叶尖和叶缘开始，在支细脉处呈现丝状褐色，并逐渐扩大，直至全叶变褐；而在低温条件下，仍因烟叶干燥速度减慢，叶色将继续变化，常造成变黄过度，烟叶变坏。2、定色期（1）烟叶定色期的温湿度范围烟叶定色42（2）定色期的升温速度定色期应缓慢升温，并加强排湿，边升温，边变黄，边干燥。定色前期：温度范围45~50℃一般采取“缓慢升温、适当排湿”的措施。具体操作为，烟叶以每2~3小时升1℃的速度进入定色期（45℃），在45~46℃之间保持较长时间，使大部分烟叶变黄达基本全黄，然后再以每2~3小时升温1℃的速度升温至50℃，湿球温度稳定在38~39℃。温度达50℃时，烟叶表现全黄，烟叶钩尖卷边，达小卷筒。如果烤房排湿不良，湿度过大的情况下：若升温过急（3℃/小时），易产生挂灰，甚至蒸片、烫片；若升温过缓，易使叶色变深，色泽不鲜。（2）定色期的升温速度定色期应缓慢升温，并加强排湿，边升温，43定色后期：温度保持50~55℃当升温至50℃时，需保温4~6小时，使烟叶小打筒，此时因烟叶内水分已较少，因而升温速度可较前期稍快，可达每1~2小时升温1℃，并继续排湿，分别在53℃，55℃保温4~6小时，以适当延长定色后期的时间。另，致香基础物质——糖和氨基酸的缩合是在50~55℃的条件下大量形成，并开始出现特有的香气。故在定色后期50~55℃范围内经过较长的时间。应注意定色期只能升温、稳温，而不能降温定色期的长短因烟叶烘烤特性而异，一般定色前期8~18小时，定色后期6~12小时，全部定色过程约15~30小时。定色后期：温度保持50~55℃当升温至50℃时44定色的原理是：逐步提高温度，降低相对湿度使叶内水分不断汽化排除，以减弱、停滞或终止酶类的活动，使叶细胞的生化变化减弱到不致使烟叶向坏的方向发展的程度。定色期湿球温度的控制主要应掌握如下三点：（3）定色期相对湿度的掌握湿球温度的掌握标准（1）正常成熟的中部叶：定色期湿球温度应稳定在38~40℃为宜，而以38~39℃为最适宜的标准。（2）干物质含量较高，而水分较少的上部叶：定色期湿球温度宜控制在39~40℃。（3）干物质含量较少，而水分较高或施氮过多的黑暴烟：定色期的湿球温度适宜控制在36~37℃。定色的原理是：逐步提高温度，降低相对湿度使叶内45湿球温度的控制措施（1）定色期温度超过40℃，应控火，并打开天窗与地洞，加强通风排湿，但应注意稳温。（2）烟叶尚未变黄的定色前期，湿球温度若低于37℃，应升火并关小天窗地洞，防止烤出青烟。（3）定色期应稳定湿球温度，逐步升高干球温度。稳湿球升干球稳定定色期的湿球温度在38~39℃范围的意义是：①湿球温度稳定，叶温也就稳定，随干球温度的逐渐提高，相对湿度就逐渐降低，从而能保证一个稳定而适宜的失水速度，使叶细胞的生化变化速度与水分含量同步下降。②稳定湿球温度，可促进烘烤工艺向着半自动化乃全自动化的方向发展，利用湿球温度调节通风排湿系统。湿球温度的控制措施（1）定色期温度超过40℃46烟叶烘烤在定色前期结束时，即干球温度达50℃时，一定要控制烟叶含水量在50%以下，外观表现为小打筒，即烟叶干尖6cm左右，叶缘因烤干而卷曲，开始打筒。烟叶在定色期结束时，烟叶失水达80%以上，叶片全干，仅除主脉未干，叶片达充分卷缩状态，即大卷筒。（4）定色期的烟叶状态变化的掌握烟叶烘烤在定色前期结束时，即干球温度达50℃时473、干筋期（1）烟叶主脉内的水分一片烟叶：主脉的鲜重为烟叶鲜重的38%；主脉内的含水量则为叶片含水量的41%；主脉干重约占全叶干重的24%。烟筋主脉较粗，表面厚，保水力强。因而要烤干烟叶主脉内水分需用比前两个时期高得多的温度。3、干筋期（1）烟叶主脉内的水分一片烟叶：主脉的鲜重为烟叶鲜48（2）干筋期的温度范围和升温速度在55~75℃的温度范围内，采用不同的升温速度，对烤后烟叶外观质量均无影响。但升温速度越快，干筋时间越短，且烤后烟筋呈紫色——紫筋。因此，要求一般烤房升温速度应达1~2℃/小时，小型烤房达到2~3℃/小时。注意：1、干筋期的最高温度不应超过70℃，否则将产生烤红烟。2、干筋期温度只能升不能降，否则阴筋或阴片。（2）干筋期的温度范围和升温速度在55~75℃49（三）干筋期的湿球温度干筋期随着干球温度的升高，烟叶水分减少，湿球温度一般也随干球温度的升高而上升，但最高不得超过45ºC，并以41~42℃较为合适。近几年的试验认为，干筋期的湿球温度最高为43ºC，若超过43ºC，即使干球温度未超过70ºC，烟叶也会出现黄中带红。为此，既要避免湿球温度过高，又要使烟筋内水分充分排出，干筋期切勿关严天窗地洞。（三）干筋期的湿球温度干筋期随着干球温度的升50（四）干筋温度及升温速度与烟叶香吃味日本试验，采用60ºC、65ºC、70ºC三个干筋温度处理，烤后烟叶外观差异彼此间不大，但香吃味随温度升高而降低，以60ºC处理最好。但干筋期的温度高低因烟叶部位而异。一般下部叶烟筋较细，干筋最高温度不宜超过65ºC，中部叶为68ºC，上部叶烟筋较粗，最高不宜超过70ºC。急火杀筋即为：60ºC以前，每小时升1~2ºC，60ºC以后，每小时升2~3ºC/小时，并逐渐关小天窗地洞，减少通风量，升至干筋期的最高温度，保持高温，直至干筋。阶段式升温即为：由55ºC起一小时升温2~3℃，每升3ºC分别保温5小时左右，升至最高温68ºC（下部叶65ºC，上部叶不超过70ºC）保温，直至烤干烟筋。阶段式升温较急火杀筋，能缩短烟叶在高温下的干燥时间，提高烟叶质量。（四）干筋温度及升温速度与烟叶香吃味日本试验，51七、绑烟与装炕绑烟和装烟直接影响着烘烤过程中工艺的完成，因为绑烟、装烟的密度，影响着作为热传递介质的空气流通。密度大，则空气流通量小，烟叶获得的热量少，变黄慢，干燥慢；密度小，则空气流通量大，烟叶获得的热量多，变黄快，干燥快。若烤房稀密不匀，则烤房的升温排湿难以决断，易造成顾此失彼。同时，随着失水烟叶失去膨压，烟叶间的间隔拉大，稀处空气流量进一步扩大，而密处空气流量将进一步减小，随着烘烤时间的推延，这种现象愈演愈烈，使同一炕内烟叶变黄、干燥差异增大，而无法保证烤后质量。七、绑烟与装炕绑烟和装烟直接影响着烘烤过程中52（一）绑烟的要求和方法绑烟的要求1、分类编竿，同竿同质。绑烟前，应将鲜烟准确分类，把不同营养水平、不同成熟度、正常烟、非正常烟、病残烟等各种烘烤特性不同的鲜烟，分开堆放，绑竿时分别上竿。2、数量适当，稀密适宜。叶大、含水量高的宜稀，每扣两片，1.5米长的烟竿，可绑50~60扣；叶小、含水量少的宜稍密，每扣3片，每竿可绑60~65扣。绑烟时，烟竿两头应各留出约10厘米的空头。3、叶基对齐，叶背相靠。每扣烟叶的叶片基部要对齐，叶柄露出烟竿3.5厘米。由于烟叶在烘烤失水过程中，都是向叶面卷曲，烟叶“背靠背”，以利水分的散失。4、精心操作，减少损伤。绑烟过程和绑好的烟叶，要放在晾棚里，防止日晒，以免烟叶失水凋萎、灼伤。绑好一批装炕一批，避免堆积过多，造成叶片损伤，影响烘烤质量。（一）绑烟的要求和方法绑烟的要求1、分类编53绑烟时，准备直径为2~3厘米的烟竿，一般采用1.5米长的竹竿或木棍。每根烟竿配有竿长两倍的细麻绳，绑烟时将麻绳一端固定在距竿头约10厘米处。一般绑烟法有以下几种：1、死扣绑烟法（又称猴吊颈）：左手拿绳右手拿烟，将叶柄放于绳和烟竿之间，拿绳绕叶柄一周使绳交叉，绳再向下方一绕，将烟向前一推，即绑成左边第一扣，然后绑右边第一扣。此法稍费工，但烟叶绑扎牢固。2、活扣绑烟法（又称活络套）：右手拿绳，左手拿烟，绳靠烟竿，叶柄靠绳，绳子绕叶柄一周，即绑好左边第一扣。绳子摆向烟竿右边，依法绑好右边第一扣。此法稍省工，但烟叶时有脱落，且易翻竿。3、梭线绑烟法：用细麻线将比烟竿短的小竹条绑在距竿头10厘米左右处。绑烟时，烟竿在下，竹条在上，用麻绳在烟竿与竹条之间左右穿梭，一直绑到烟竿另一头约10厘米处，最后绑紧。此法不易掉烟，烟叶分布均匀，且省工。2、绑烟方法绑烟时，准备直径为2~3厘米的烟竿，一般采54死扣绑烟法活扣绑烟法死扣绑烟法活扣绑烟法55烟叶烘烤培训教材课件56（二）装炕的要求及注意事项1、装烟的要求同质同炕不同品种、不同营养水平、不同着生部位的烟叶，有不同的烘烤特性，表现出烟叶厚薄、含水量多少、内含物多寡、组织结构疏密等不同，从而引起变黄速度快慢、干筋时间长短、耐烤程度各异。即使同一品种，由于烟叶着生部位不同，其叶片厚薄、含水量多少、组织结构等均不一致，因而同炕不便掌握烘烤操作。（二）装炕的要求及注意事项1、装烟的要求同质同炕57分类装炕除鲜烟分类绑竿，还要根据情况分类装炕。成熟好、厚薄适中的烟叶装中层，成熟度稍差、叶厚、含水少、变黄慢的烟叶装下层，过熟叶、病残叶、含水多的烟叶装上层。同层均匀同层烟竿分布均匀，可使同层烟叶通风受热均匀，失水、变黄、干燥速度一致。否则会出现平面温差，稠处气流难以通过，温度偏低；稀处气流畅通，温度偏高，从而影响同层烟叶烘烤过程中的同步变化。数量适宜对于含水量高、叶片大、阴雨天采收的烟叶，装炕要稀，可装八成；叶小、水分少、旱天采收的烟叶，装炕要稠。总之，涝天最忌装稠，以防排湿困难，造成闷炕；旱天忌装稀，以防变黄困难，烤出青烟。分类装炕582、装炕注意事项观察窗处应选准烟叶。如果观察窗处的烟叶不具代表性，就难以掌握不同阶段烟叶的变化，更难进行适宜的烘烤操作。装烟前应精确统计烟叶总竿数，然后确定出各层应装竿数。保证温湿度计周围的装烟与同层一致。因为温湿度计周围的装烟状况，直接影响该处的气流流通和温湿度状况。注意安全，精心操作。因装烟劳动强度较大，为防装烟人员受伤和踩坏火管，装烟操作必须小心，注意人生安全。2、装炕注意事项观察窗处应选准烟叶。如果观察窗处的烟叶不具代59

60（一）三段式烘烤模式1、基本指导思想一是简化烘烤工艺，把烟叶炕内调制过程简单地划分为变黄、定色（干叶）、干筋三个阶段。各个阶段的任务明确，措施具体，简单明了，便于掌握，也便于实现机械化烘烤和程序控制。二是适应国际市场对烟叶质量的要求，强调在低温阶段充分变黄，使叶内物质充分转化，形成丰富的香气基础物质（同时也杜绝了烤青），强调在定色期的54—55℃适当延长过间，以促进致香物质的合成，强调干筋温度不得过高，以防止致香物质的挥发散失或破坏，从而提高烟叶的香吃味。三是面对规范化生产逐步落实，营养充足、发育完全的优质烟叶巳趋增多的现实。八、烟叶烘烤方法及技术（一）三段式烘烤模式1、基本指导思想八、烟叶烘烤61烟叶烘烤培训教材课件622、基本特点烘烤阶段划分少，各阶段之间温差较大，维持时间较长，升温较慢，其干球温度升温曲线呈简单的三个较大的阶梯，故称为三段式（大阶梯式）烘烤模式。各阶段目标任务明确，分别为变黄、干叶、干筋，简单明确，较易掌握，且适于机械化、自动化烘烤。2、基本特点631）变黄阶段主要措施是控制较低的温度，加速内含物质如淀粉、蛋白质、叶绿素等物质的分解转化，促使叶片变黄，并使烟叶脱去少量水分而变软。（1）温湿度要求：装炕后关闭天地窗并保持10-12小时不点火，点火后以每小时0.5一l℃的速度将温度升至36-37℃，控制干湿差1-2℃，变黄期稳定在36℃。（2）烟叶变化特征：底脚叶水分偏大，变黄七至八成；营养发育好的下二棚以上烟叶，变黄九至十成。叶片凋萎发软，底棚主筋发软，手摸烟叶有柔软、温暖感。（3）技术要点：在36-38℃以前，应根据烟质优劣、部位和烟叶变化程度而定，整个变黄期时间约48-70个小时。3、三段式烘烤模式的工艺流程1）变黄阶段3、三段式烘烤模式的工艺流程642）干叶阶段此阶段是烘烤过程中的关键时期之一。需正确控制温湿度，适时排湿换气，使变黄烟叶失水干燥，黄色固定，优良品质形成。（1）温度要求：以每小时升温0.3-0.5℃的速度，将干球从38℃升至53-54℃，掌握升温速度，不宜过快。湿球温度随干球上升至38-39℃，不超过40℃，以稳定湿球为准。（2）烟叶变化：温度在55℃之前烟叶叶片全干达大卷筒。（3）技术要点：为确保全炕烟叶黄筋黄片，不含青，要求转火要稳，升温要准，防止升温过急过快和掉温。在要求的温湿度范围内达到叶片全干，只剩主筋不干。2）干叶阶段653）干筋阶段

烟叶主筋含水分大，只有在较高温度下才能使水分脱除，烘干烟筋。（1）温湿度要求：以每小时升温1-1.5℃的速度，升至68℃,最高不超过70℃，防止温度过高使致香物质挥发，并使烟叶烤红。湿球保持在42-43℃以内。（2）技术要点：根据主筋干燥程度，逐渐关闭天地窗，节省燃料。同时，要多注意观察，确保安全。时间约需24-32个小时。3）干筋阶段66（二）、卧式密集烤房烘烤技术1、烟叶采收方法同一烤房要求采收同品种、同部位、同一成熟度的烟叶进行烘烤。采收的烟叶应保持水分、不凋萎，通常在上午采收。干旱天气条件下应在早晨带露水采收。烟叶烘烤培训教材课件672、绑杆及上炕绑杆1.35m长的烟杆绑50扣左右，每扣3-5片，按不同成熟度分类绑杆。装烟杆距12-15cm。层间装烟均匀一致，但应避免损伤烟叶。装烟上炕在分类的基础上，将成熟度稍差的烟叶放在温度低的地方，成熟烟叶放在中层，过熟叶或病叶放在温度高的地方，观察窗周围挂具有代表性的烟叶，以便掌握烘烤进程。当天采收的烟叶，要当天装烟并点火烘烤。2、绑杆及上炕683、烤前准备密集烤房修建安装完成以后，必须进行空烤及测定。目的：一是排出新烤房内的湿气，以利于实际烘烤中热风循环；二是检查供热设备是否存在漏烟，风机和控制仪器是否正常工作；三是进行必要的烤房测试，主要是测定升温能力、升温速度和平面温度。为预防停电影响烟叶烘烤，必须要安装备用发电机。4、烘烤操作技术1）烘烤操作原则采用“三段式”烘烤工艺，分阶段升温方法，温度以每小时0.5-1℃的速度升温，温度梯度上稳温烘烤。烘烤过程采用烤烟温湿度自动控制仪，结合不同部位烟叶烘烤特点进行烘烤操作。烟叶的变化以烤房第二层烟叶的变化为准，温湿度的掌握以烤房第一层为准。3、烤前准备692、操作技术（1）变黄阶段①操作要求A、烟叶变化达到全黄（充分变黄）、叶片发软。B、变黄后期先少量排湿、后升温定色。C、变黄期下部叶为45-50小时，中部和上部叶为55-60小时。②操作方法第一步：快速升温期。烟叶装满炕后，封严门窗和冷风进风口等，立即点火，以每1-2小时升温1℃的速度升到36℃左右（中下部叶36-38℃，上部叶34-36℃）。湿球温度比干球温度低1-3℃。第二步：稳温变黄期。稳定适宜变黄温度，直到全炕烟叶80%以上达到九成黄（叶基部微带青，主脉及主脉两边为青色，叶片呈黄色，并充分发软。第三步：定色准备期。将烤房温度升到40-42℃，保持湿球36-38℃且稳定，直至烟叶变化至接近十成黄片，烟叶充分调萎后转入定色期。变黄时间一般保持在48小时左右。2、操作技术70（2）定色阶段①操作要求A、及时通风排湿，干燥叶片，将烟叶颜色固定。B、排湿控制保持在半排湿或全排湿状态。C、风机持续运行，进风口根据陪排湿进度逐渐打开。D、烘烤指导时间以叶片干燥程度而定，通常下部烟叶为30-35小时，中部烟叶和上部烟叶为35-45小时。（2）定色阶段71②操作方法进入定色后，渐开大冷风进风口，不断加大排湿量，使烤房内以平均2小时的速度提高到54-55℃的温度，湿球温度缓慢升高并保持38-41℃。烟叶水分大时，湿球温度应控制在较低水平；水分小时，烘烤特性好的烟叶，湿球温度应控制得高一些，在烟叶达到1/3干片之前（一般48℃左右）升温速度稍慢，（3小时左右升1℃）使烟筋变黄，此后可加快升温速度2小时升温1℃，在烟叶没有达到半干之前，室内温度不得超过50℃，干球温度在54-55℃要维持足够的时间，使烟叶达到干片。定色期小排湿时，开小冷门，烧中火，大排湿时，必须开大冷风门，烧大火；气温高有白天，火力要提前减小，气温低晚间（尤其凌晨）进行大排湿时，尽可能加大烧火，维持需要的温度，在火力已加足，仍然为足以使温度上升，采取稳温排湿，延长时间。要尽量避免干球温度猛升降。②操作方法72（3）干筋阶段①操作要求A、烟叶主筋干燥，防止烤红烟叶。B、排湿控制开关和进风口逐渐关小。C、风机持续运行。D、烘烤指导时间根据烟叶主筋干燥程度而定。②操作方法以每小时升温1℃使干球温度提高到65-68℃，其间要渐关小冷风门，以湿球温度稳定41-42℃为准。稳定此温湿度条件直到烟叶完全干筋。（3）干筋阶段733、烧火操作装炕后密闭冷气进气口，只点燃1个火炉就行，间断开启风机，实行热风循环，尽快将干球升到38℃稳温开关风机标准火稳温为准。烟叶变黄7-8成时开始加大火力，稳定升温到42-44℃渐开启冷风进风门排湿，充分长时间，使烟叶继续变黄排出部分水分，逐步凋萎。定色期，加大火力，持续开风机步加大排湿，在前期升温不宜过快，鲜烟素质差异较大时，可在45℃左右长时间，定色后期以较快度升到54-55℃长工时间，完成烟叶定色。定色期风机不能停，烧火要灵活，注意影响防止猛升温和掉温。干筋期风机一般不停，以近门1-2m处二棚烟叶主脉全干为停火标准，干球温度不超过43℃在停机时，用备用柴油机提供风机动力。火炕从内部上端点火，让煤自里端向外端，自上而下燃烧需要稳定温度时，提前­2-4℃左右控火。利于达到预期温度。3、烧火操作745、烤后处理当烟叶主筋全部烤干停火后，炉膛内人仍有较强的火力，为了避免因供热室高温损坏风机，必须保持风机在工作状态。待烤房内温度降到接近气温时关停风机，并根据当地烘烤习惯和天气进行回潮和卸烟处理。6、停电处理停电时根据具体情况采取相应的处理措施。变黄阶段停电：先关闭烟囱火闸、助燃火门，切换电源。定色阶段停电：先关闭烟囱火闸、助燃火门，打开炉门、切换电源，必要时打开供热室门，以免风机受损。5、烤后处理75（三）立式密集烤房烘烤技术小型密集烤房烘烤技术仍以烤烟“三段式”烘烤工艺为基础，全程仍分为变黄期、定色期、干筋期三个阶段。1、烟叶采收方法同一烤房同品种、同部位、同一成熟度。采收的烟叶应保持水分、不凋萎，于上午采收。干旱下早晨带露水采收。2、绑杆及上炕（三）立式密集烤房烘烤技术763、烘烤工艺1）变黄阶段点火后，迅速将温度升至33℃以上，保持32-36℃（干湿温差2℃），稳温至烟叶发软塌架（一般10-15小时）；底层烟叶叶尖以上8-10cm完全变黄后，将温度升至38-39℃，湿球温度保持36-37℃，稳温至烟叶叶片完全变黄，黄片青筋，再升温至39-42℃，湿球温度37℃左右，变黄后期要进行适当排湿，然后转入定色期。变黄时间一般保持在48小时左右。2）定色阶段烟叶达变黄要求后，迅速将温度升至45-48℃，控制湿球温度在37-38℃，稳温至烟叶黄片黄筋，一般需要12小时左右，然后升温至50-52℃，保持湿球温度37-39℃，烘烤12小时左右，再升温至54-55℃（湿球温度38-39℃）稳温12小时以上，升温进入干筋期。3）干筋阶段烟叶达定色要求后，迅速将干球温度升至60℃以上，最高不超过68℃，湿球温度不超过43℃，一般40-43℃，烘烤至烟筋全干熄火，回潮下炕。3、烘烤工艺77（四）非正常烟叶的烘烤（1）形成原因由于烟叶己正常落黄，正待采收时遭受阵雨影响，因而叶片湿润，带有明显的附着水分。（2）叶片特性及烘烤特性水分仅存在于叶表和细胞间隙，故其烘烤特性与其正常烟叶烘烤相似。（3）采收装炕要点雨后及时抢采，适当减少装烟量。（4）烘烤要点既可装炕后采取高温速排湿的办法除去叶面附着水分，也可装炕点火后，将天窗全部打开，并酌情打开地洞，排除叶面附着水分，使烟叶凋萎发软后，再关小天地窗，转入正常烘烤。1、雨淋烟（四）非正常烟叶的烘烤（1）形成原因1、雨淋烟78（1）形成原因是在高密度、大水肥、长期阴雨和田间郁蔽条件下因通风不良、光照不足，使叶内物质缺乏，叶绿素合成受阻而产生。（2）叶片特点及烘烤特性叶片含水分多，干物质少，叶片轻薄，叶色浅淡，黄中透白。烘烤时变黄快，黑得也快，难以正常变黄，易烤糟。（3）采收装炕要点采收宜早不宜迟，一般掌握7成熟即应采收。装炕宜稀不宜密，控制烤房装烟量。（4）烘烤要点干球温度应偏高，起点温度40℃左右，不宜超过42℃。湿球应偏低，约37℃以下。烟叶变黄6成左右，及时提火升温。干叶期应逐渐升温定色，使烟叶在逐渐升温，加强排湿过程中完成变黄，逐渐干燥。早转火、渐升温、强排湿定色是烘烤的指导思想；早排湿、快排湿是操作技术的关键。2、嫩黄烟（1）形成原因2、嫩黄烟79（1）形成原因由于施肥过量，特别是施氮过量，浇水过多而形成的下部叶和雨天烟叶。（2）叶片特点及烘烤特性叶片肥大，叶绿素含量高，叶片嫩绿不易落黄，干物质含量少，水分较多。烘烤时变黄失水困难，易烤青烤糟。（3）采收和装炕要点宜采生不宜采熟，一般7成熟采收。稀绑竿，稀上炕，8成装。（4）烘烤要点掌握先变软，后变色，干球温度偏高，湿球温度偏低的原则。变黄起点温度40℃左右，湿球温度36℃左右，使烟叶失水发软塌架，变黄5成后，及时升温45℃左右，此时需烧大火，快排湿，整个变黄和定色过程，湿球温度控制在36～37℃，不超过38℃。3、嫩黑暴烟（1）形成原因3、嫩黑暴烟80（1）形成原因是由于高水肥，施氮过量而营养不协调等条件下形成的上部烟叶。（2）叶片特点和烘烤特性叶片肥大厚实，粗筋暴叶，叶色常绿，组织细致，水分不太高，但脱水困难，于物质含量较高，特别是蛋白质和叶绿素含量偏高。烘烤变黄慢脱水难即易烤青，又易烤黑或挂灰。（3）采收装炕要点宜采熟不宜黄。掌握9成熟采收，尖明显落黄，叶面起黄斑。装炕密度适中，装烟均匀，防上下棚重叠挤压。（4）烘烤要点烘烤起点温度在39℃以上，干湿差3℃左右。当烟叶变黄5-6成时升温至45℃，缓慢升至47℃，在47-48℃适当延长时间，变黄8-9成再继续升温，在48-50℃使黄烟等青烟。定色期湿球控制在37-38℃，干球温度升温慢不宜快，切勿猛升陡降。4、老黑暴烟（1）形成原因4、老黑暴烟81（1）形成原因雨前已成熟落黄，因受长时间降雨的影响，又返青发嫩。（2）叶片特点及烘烤特性叶内不仅含水量大为增加，而且碳水化合物含量降低，蛋白质和叶绿素含量增加，烘烤时变黄较慢，脱水较难，易产生棕色化反应，不好烤。（3）采收装炕要点采收宜于天晴后，烟叶自然再落黄时采收，若长期阴雨难以转晴，则应及时采收，少采稀装炕。（4）烘烤要点起火温度40℃，湿球温度保持36～37℃，使烟叶失水发软，当烟叶变黄6～7成黄时升温至45℃，并在45-47℃延长时间，使烟叶大量失水并继续变黄，至烟叶达小卷筒，再提火升温。5、返青烟（1）形成原因5、返青烟82（1）形成原因长期处于干旱条件下形成的烟叶（2）叶片特点及烘烤特性烟叶含水量较少，叶片较厚，干物质较多，叶组织持水力强，变黄和脱水较慢，易烤青或挂灰。（3）采收装炕要点采收成熟度宜高不宜低，宜采露水烟，上竿不宜太密，装炕则应较密。（4）烘烤要点变黄起点温度宜低不宜高，约35～37℃，保持较高相对湿度，待底棚叶叶尖变黄1～2寸后，升温至40～41℃，湿球温度达38～39℃，使烟叶充分变黄。升温速度宜慢不宜快，确保烟叶充分变黄，升温至45℃时达黄片青筋，48℃前烟筋全黄。6、旱天烟（1）形成原因6、旱天烟83（1）形成原因由于土壤肥力差，土壤含水量和施肥量过低，长期干旱条件下形成的烟叶，不能正常落黄。（2）叶片特点和烘烤特性叶片含水少，保力强，内含物欠充实，变黄和脱水较困难。易烤青黑或挂灰。（3）采收装炕要点最好于下雨或关水后，达真正成熟再采收，但也不能因无水供应待焦枯过重时采收。装炕宜密不宜稀。（4）烘烤要点起点温度宜稍高（40℃左右），湿球温度宜稍高（38-39℃），等叶片变软后可适当降温。变黄期升温速度宜较快，定色时宜慢。烟叶达7成黄左右可转火升温至45℃，要求慢升温缓定色，在较高温度不使烟叶完全变黄。7、旱黄烟（1）形成原因7、旱黄烟84(五）烤坏烟原因分析及解决办法

(五）烤坏烟原因分析及解决办法85含青程度超过规定限度的原因称青烟，以可分死青和活青两种。产生原因一是采生，烟叶末熟被采收，成熟度不够，变黄困难；二是变黄温度过高，叶片末充分变黄就失水干燥；三是底棚过低或天窗地洞不严密，底棚易烤成青烟或青尖。四是定色期升温急，烟叶失水干燥快，较厚烟叶叶表面呈黄色而深层未彻底变黄，而造成的回青。解决办法严格采收成熟度，使烟叶达真正成熟；变黄期温度掌握适宜，保证烟叶充分变黄；加大底棚高度，使其不低于1.7～1.8m，并加强烤房保温保湿效果；适当延长44～48℃时间，缓慢定色，使叶内残留叶绿素充分消退，避免回青和青背。1、烤青烟含青程度超过规定限度的原因称青烟，以可分死青和活青两86烟叶烘烤培训教材课件87烟叶烤后叶面形成的点状、斑块状灰色或深褐色，常产生于中部叶或较厚叶正面。产生原因一是定色期烤房大幅度降温，持续时间长，造成水汽凝结于叶表；一是定色期升温过急，叶内水分不能迅速排出；三是田间成熟过度或炕内变黄过度，干物质消耗过多；四是叶片过厚也可导致挂灰。解决办法定色期严防温度忽高忽低或长时间掉温；及时采收成熟叶；烘烤时变黄适度及时转火，烧火要稳，升温要准。2、挂灰烟烟叶烤后叶面形成的点状、斑块状灰色或深褐色，常产生于88烟叶烘烤培训教材课件893、黑糟烟烤后烟叶颜色呈现褐色或深褐色，叶片薄，重量轻，弹性差，无油分，易糟碎。产生原因一是烟叶本身干物质含量少，加之变黄时间过长，转火过晚，养分消耗过度；二是含水多且脱水难的烟叶，因变黄期失水不足，不发软，而形成“硬变黄”，在47℃前末脱水50%以上，在47—50℃时很快烤黑；三是装烟过稠，定色期不能及时排湿，以及升温急，排湿不畅，烤房内高温高湿时间过长。解决办法

变黄期确保烟叶失水发软，充分塌架，变黄后使烟叶及时脱去水分，防止变黄过度；根据烤房容量和鲜烟质量合理装炕，防装炕过稠，排湿不畅；如果47℃前叶片未脱水50%以上达半卷筒，应压火，切勿让温度升至47～50℃。3、黑糟烟烤后烟叶颜色呈现褐色或深褐色，叶片薄，重量90烟叶烘烤培训教材课件91烤后烟叶叶色呈褐色或深褐色斑块，但有身份，尚有弹性，不易破碎，局部有烫伤状。产生原因绑烟太多、太挤，装炕过稠，绑烟叶片未叶背相靠；定色前期排湿不良，温度上升过猛，湿球接近45℃，烟叶未达到半卷筒干球温度已超过45℃，在高温高湿条件下被湿热空气蒸熟而形成。解决办法绑烟时叶背相靠，装炕不能过挤，以利排湿；定色前期升温不能过高过猛，根据干湿差要求及时排湿，确保升温灵活，排湿顺畅。4、蒸片、花片烤后烟叶叶色呈褐色或深褐色斑块，但有身份，尚有弹性，92烟叶烘烤培训教材课件93烟筋内水分渗透到已烤干的两侧叶肉中，造成沿叶脉两侧呈褐色的现象叫阴筋，若阴筋严重造成叶面形成大片褐色，即为阴片。产生原因干筋期烤房内大幅度下降，且持续时间较长。解决办法干筋期以较高的温度使主脉内水分迅速排出而干燥，主脉未干前不能掉温或停火，应延长时间，待主筋全干后停火。5、阴筋、阴片烟筋内水分渗透到已烤干的两侧叶肉中，造成沿叶脉两侧呈94烤后叶片呈现均匀或不均匀的棕红色或红褐色斑点或斑块。产生原因一是叶片干燥后，干筋期的干球温度过高，达到75℃或80℃；二是干筋期湿球温度过高，干湿差小，相对湿度大，湿球温度超过45℃。解决办法控制干筋期干球温度在70℃以下，湿球温度控制在43℃以内。6、烤红烟烤后叶片呈现均匀或不均匀的棕红色或红褐色斑点或斑块。695烟叶烘烤培训教材课件96烘烤结束后烟叶主脉尚末完全干燥。产生原因一是烤房平面温度不均匀，或上竿不匀，或装烟不匀，低温及排湿不畅区域烟筋干燥速度慢；二是停火过早，干燥不彻底。解决办法停火前检查低温区及排湿不畅区，因干筋顺序为低棚→上棚→中棚，故注意检查中部各棚，保证烟筋全干方能停火，活筋烟可重新入干筋期烤房中烤干。7、活筋烘烤结束后烟叶主脉尚末完全干燥。7、活筋97九、烟叶烤后处理烟叶烤干后含水很低，一般只3～5%，极易破碎。所以卸烟必须轻拿轻放，以免损坏烟叶。利用烟叶的吸湿性，将烤后烟叶水分调节到适当程度，这就是回潮。回潮的方法较多，主要有：1、借露回潮停火后，将烤房门、天窗、地窗全开，待烟叶稍软后，于黎明前或日落后，空气湿度较大时，将烟竿从烤房内取出，均匀地平铺地面，让其自然吸湿回潮，达回潮一致，水分符合要求时，立即解竿堆放。在干旱天气，可事先向地面洒水，待水浸干后，再铺烟回潮，注意翻动。（一）卸烟回潮九、烟叶烤后处理烟叶烤干后含水很低，一般只3～982、炕内回潮烟叶烤干停火后，将门、天窗、地窗全开，让烟叶自然吸湿回潮、变软。此法简单易行，能减轻烟叶破碎损伤，利于卸烟，但影响烤房周转。3、潮房回潮烟叶烤干后稍变软，即将烟竿卸出放入潮房烟架上，在自然环境中回潮。无论何种回潮方法，都应注意回潮适度，既不能回潮过头，也不能回潮不够。当烟叶压不碎，主脉仍可折断，手摇有沙沙响声，即可解烟。解烟时注意保持叶片完整并按颜色、部位、优劣分别打捆，同时剔出活筋烟、过潮烟回炕重烤。2、炕内回潮99初烤烟在适宜的含水量下经一定时间的堆放，可使烟叶外观和内在质量发生一定变化。在外观上，堆放的青黄烟、青筋烟的含青度有一定的减少；黄烟堆放后颜色更加均匀，有所加深，色泽有所改善。在内在成分上，经过堆放的总糖含量变化较小，但蔗糖大幅度减少，还原糖显著增加，青杂气和刺激性减轻，吃味较醇和，香气质好，烟叶品质有所提高。1、烟叶堆放地点选择烟叶贮存应选择在干燥、密闭、背风、避光，受外界温湿度影响小的地方。堆烟室的地面最好为木质地板或用木料、竹竿架空，离地面15cm以上，铺上稻草，上面再铺草席或油毡，然后堆烟。同时烟堆应离墙20～30cm，以免湿气渗透进入烟堆。（二）堆放初烤烟在适宜的含水量下经一定时间的堆放，可使烟叶1002、贮存方法1、码垛贮存：应按部位、色泽、等级等相近的烟叶分类上垛，便于分级。堆放时，应叶尖向里，叶基向外，层层相压，堆平摆齐。堆垛后用塑料包严，再盖上麻袋或草席遮光。控制垛高2m以下。2、塑料袋贮存：少量零星烟叶，可直接装入塑料袋内，密封，外面再包以麻袋等遮阴物。3、堆放贮存中的检查管理烟叶堆放中不仅容易吸湿，而且会发热，因而易虫蛀或霉变。如果温度超出37℃，将给霉变提供优良的环境，同时叶内多酚氧化酶，过氧化氢酶活性恢复并增强，叶色会变深变暗，甚至变褐。所以应经常检查，如堆温过高，应及时翻堆，使烟叶内外交换，降低堆温；如堆内水分偏大，含水超过17％，应将烟叶摊开晾干再堆放；若水分过大，则需重新入炕烘干后重新堆放。2、贮存方法101（一）烟叶烘烤的基本经验1、三表一计三表烘烤技术图表钟表烘烤记载表是掌握烘烤时间的仪表，可据此掌握烘烤的时间进程。用于记录采收、装烟、温度、湿度、烟叶变化、烧火、排湿等情况，据此作为修正烘烤方案，更改技术措施的参考。一计温度计是检测炕内温湿度，并赖以决定烘烤技术的仪表。是制定烘烤方案的参考，通过灵活变更技术图表中的技术措施，即可形成多种多样的烘烤方法。十、烟叶烘烤基本经验和诊断操作技巧（一）烟叶烘烤的基本经验1、三表一计三表烘烤技术图表钟表烘烤1022、三看三定一看烟叶变化程度，决定干球和湿球温度高低二看需要的干球温度高低，决定烧火大小三看湿球温度高低，决定天窗地洞开启大小1、各时期的适宜温度、变化程度、干燥程度掌握要严，时间长短要灵活。2、各时期所需要的湿球温度掌握要严，天地窗开启大小要灵活。3、各时期的升温速度掌握要严，烧火大小要灵活。3、三严三灵活2、三看三定一看烟叶变化程度，决定干球和湿球温度高低二看需1034、稳湿球升干球1、湿球温度代表湿烟叶自身的温度。“稳湿球”是决定烘烤成败的关键。2、干球温度反映烟叶周围的环境温度。“升干球”是烘烤成败的条件。3、当湿球基本稳定干球稳步上升时，干湿差自然扩大，相对湿度自然降低。只要湿球适宜，干球升温也适宜，则干湿差的“自然扩大”和相对湿度的“自然下降”才符合烘烤工艺的要求。总之，湿球适宜且稳定，干球适宜且随烟叶变化同步上升，是烘烤操作的基本原则和技术关键，简称“稳湿球升干球”。4、稳湿球升干球1、湿球温度代表湿烟叶自身的温度。“104（二）诊断技术1、烤前诊断1）设备诊断

了解烤房装烟量、升温保温能力、排湿保湿能力、温度均匀程度、热能利用率、受外界环境影响大小等，掌握燃料燃烧值、燃烧特性，煤铲、照明等工具。2）天气诊断

了解天气状况和发展趋势，预测对烘烤的影响。3）鲜烟诊断一是配炕和装烟质量；二是采收、编烟、运输、装烟等对烟叶的影响；三是全炕烟叶的群体烘烤特性。（二）诊断技术1、烤前诊断1）设备诊断1052、炕内诊断1）烟叶变黄程度的诊断

从叶尖向叶基，从叶缘向主脉方向逐渐变黄的烟叶；全叶均匀退绿变黄，或先点片后逐渐蔓延变黄的烟叶；叶基先变黄，或某部分很快变黄而其它部分变黄很慢的烟叶诊断变黄程度应注意：变黄有前慢后快的规律；较薄和较厚烟叶的变黄区别。2、炕内诊断1）烟叶变黄程度的诊断从叶尖向叶基，从叶缘向主1062）烟叶干燥程度的诊断与变黄程度相结合：6成黄左右应凋萎发软；8成黄左右应主脉发软9成黄左右应钩尖卷边；变黄不达10成黄不能小卷筒。以失水程度为主：重点看烟叶变化凋萎程度（变黄阶段）和干燥部分所占比例（干燥阶段），而不能以卷筒与否为依据。根据原烟质量，对照鲜烟质量，结合烘烤记载，评价烘烤质量，分析成功经验和失败的原因，总结成败得失。3、烤后诊断2）烟叶干燥程度的诊断与变黄程度相结合：根据原107十一、炕内温湿度控制1、干球温度一般原则：炕内温度只能升温和稳定在一定范围，不能下降。若不得不降温，应注意尽量使湿球温度保持稳定在适宜范围。注意要点：1、升温速度应与烟叶变化速度和含水量多少相适应。2、通风排湿的降温作用。十一、炕内温湿度控制1、干球温度一般原则：1082、湿球温度一般原则：炕内湿度只宜逐渐降低或稳定，应严格掌握“稳湿球，升干球”的原则。温度阶段：（1）在变黄初始阶段（40℃以前），以干湿差来掌握湿球温度，以湿球宁高勿低为主，而烟叶难烤时，应宁低勿高。（2）以变黄后期直至定色结束（40—55℃范围内），湿球温度应控制在适宜范围（通常37—39℃），以适宜并稳定为主，而烟叶不好烤时，则应宁低勿高。（3）到烟叶干筋阶段，应严格控制湿球温度稳定地保持在41—43℃，既不高于43℃也不低于41℃。关键注意：烧火升温促进汽化，使炕内水汽增加的“增湿”作用。