烹调(加工与食物营养)课件

烹调、加工与食品营养

第一节烹调与食物营养

现代饮食观念：安全健康好滋味安全摆第一,健康是目的,滋味是保证安全、健康、好滋味:安全:就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配——饮食的宜忌.健康:指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研究的是食品营养的供给。好滋味:指食品好吃，食品保证。

烹调前造型

原料选用鲜料粗加工干货涨发分档取料切配火靠、滚、煨初步熟处理上浆上粉拌粉烹制造型成品烹与调的作用:【烹的作用】杀菌消毒促使养料分解，便于人体消化吸收使食物中的香味透出使各种原料单一的味混合成复合的美味使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地【调的作用】1.去腥解腻:2.使味淡的原料增味:

在烹调如果加入了料酒,脂肪酸与酒中的乙醇发生酯化反应,生成具有芳香的酯类物质;

糖类与氨基酸发生美拉德反应,能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味的物质3.确定菜肴的滋味:

如滚、煨、腌制等4.使各种原料单一味混合成复合美味在烹调中,各种原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的运动,从而产生渗透扩散碰撞融合等现象,形成复合美味5.增加菜肴的色彩:烹调原料的初步加工工艺:蔬菜的主要加工方法有：摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。宰杀鱼类的方法：①开腹取脏法②开背取脏法③鳃部取脏法禽畜的加工

不论哪种方法，都必须结合清洁加工。刀工技术【刀法的种类】企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等平刀法:斜刀法:它分为左斜刀和右斜刀。刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。二.原料的腌制:腌制:

指有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等,按需用量加进被腌制原料中,拌匀后放置一段时间,以改善原料特性的一种调味方法食物添加剂:

枧水(碳酸钾),食粉(碳酸氢钠,小苏打)【腌制的作用】入味增香去除异味解腻除韧嫩滑爽脆原料的腌制对营养素的影响三.干货的涨发加工:【基本方法】水浸法-----冬菇、发菜、菜干、干尤鱼、木耳等；浸焗法-----广肚、鱼唇、花胶、燕窝、榆耳等浸煲法-----鲍鱼浸焗煲法-----鱼翅、海参蒸法-----瑶柱油法-----鱼白、鳝肚、炸肚四.烹调原料的预制

【初步熟处理的方法】炟-----把植物性原料放在加了枧水或加了食用油的沸水中加热.如炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子、炟菱角、炟鲜菇、炟米粉等飞水-----将原料投入沸水中稍加热便捞起的方法如动物内脏、瓜件等滚-----将原料投入较大量水中加热一段时间的方法如笋料、木耳、金针、发菜等煨-----用有味(鲜味、姜葱味等)的汤水来滚原料的方法如煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹荪、浮皮等炸-----炸红鸭、扣肉、炸凤爪、炸果仁等（爆、炼）原料的初步熟处理对营养素的影响:火候:火候是由多种因素构成的，火力的大小，传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短，都会构成火候的因素。火候就是根据菜肴的性质、形态的烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。火候的分类：猛火中火慢火。（3）脆浆:

原料:面粉、淀粉、食用油、发酵粉、精盐、清水

调制:把面粉、淀粉、精盐放在盆内和匀,加入清水调匀,再加入食用油调匀,静置10分钟后加入发酵粉调匀,静置5分钟便可使用如脆炸牛奶2.上粉（四粉）（1）干粉－松子鱼（2）酥炸粉－糖醋咕噜肉净料调味--拌湿粉--拌入蛋液--拍干淀粉--炸制（3）半煎炸粉－果汁猪扒净料调味--拌入蛋液--拌入干淀粉—拌匀--拍干粉—煎制（4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇净料拌味--拌入蛋液—拍面包糠--炸制3.拌粉－肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉如肉片、鸡丝等;调味工艺:

单一味（基本味）------是由一种呈味物质构成的。如甜、咸、酸等;复合味------由两种或两种以上的味混合而成的味。如煎封味、乳香味、广式鱼香味、煲仔酱.糖醋味、果汁味、西汁味、卤水味、XO酱味、咖喱味、虾酱味、烧汁味等调味工艺对营养素的影响:

4五.芡的概念:

在烹调中,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润的胶状物芡的作用:保证入味和脆嫩。保证汤菜融合，滑润柔嫩。突出了主料。保证美观的鲜艳色泽。芡对营养素起保护作用。勾芡对营养素的影响

六.烹调方法:

【烹调方法】主要有：炒、泡、炆、扒、煎、炸、煀、焗、蒸、炖、滚、烩、煲、熬、清、浸、灼、烧烤、卤等等，每种烹调方法又都具有不同的要求和特点。【煲汤一般过程】1.植物原料加工好洗净，动物原料“飞”水，干货原料要先涨发洗净；2.清水下煲，猛火煲滚，清水是所需汤量的一倍左右；3.水滚后下原料，视原料受火程度分先后落；4.再煲滚，然后改用中慢火，明火煲二小时，5.汤煲好后调味；6.起汤。

方法：连汤连肉料汤与肉料分放，肉料用碟盛装，配豉油、熟油。【煲对营养素的影响】煲汤加热1—1.5小时，可获得比较理想的汤品营养峰值，此时的能耗和营养价值比例也较佳.尽管汤品里含有丰富的营养素，但是相对来说，汤料的营养素含量还是比较多。如果只喝汤而不吃汤料，就是对营养素的最大的浪费。煲骨头汤的时候汤中钙不容易被人体消化吸收.如果在煲汤的后期加入少量的醋，钙就会与醋酸形成容易消化吸收的醋酸钙。

炖:

【含义】是一种间接加热的处理方法，它通过炖盅外的高热，使盅内汤水温度上升是沸点，把盅内物料涨发至软烂的制作过程。【种类】炖有原炖、分炖两种。【关键】

肉码新鲜，炖前飞水；配合炖料、料酒、调味宁淡莫咸；加盖（封纱纸）保持原汁原味、防止香气散失；根据原料的性质掌握好火候。

【炖料的组成及作用】常用炖料-------枚肉大方粒、火腿方粒、姜片、葱条

【品种】杏元凤爪炖水鱼、淮杞炖牛展、椰子炖鹌鹑、花胶炖鸡汤

【炖法对营养素的影响】炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法；由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免炖过头.炖制时炖盅应该加盐，以减少香气和水溶性营养素的散失。【花胶炖鸡汤】

主料：花胶、老母鸡（鸡脚）。

配料：淮山、蜜枣、姜、料酒、盐。发好的花胶在沸水里焯十来秒放到炖盅里面，加生姜、淮山、蜜枣，滴几滴料酒。鸡开膛后去皮和黄油放入炖盅加水盖盖，炖上约3个小时加盐调味就好了。蒸:【含义】将原料（生料或初加工的半制成品）盛于器皿加调味料或加汤后，将食品上笼加热至熟。【关键】1、加热前适当调味，加热后辅助调味；2、加热前按要求造形；3、不同性质的原料采用不同的火候；4、中途不可歇火。【蒸的火候运用】烹调法蒸的三种火候，在行业使用上一般有下列区别：1、猛火：蛋白质多，脂肪少的，如虾胶、鱼青和海塘鲜等制品。2、中火：宜于带骨、件厚的肉类制品，如排骨、鸡。3、慢火：宜于不耐火的蛋类制品。【品种】党参杞子蒸鸡、虾米粉丝蒸水蛋、金银蒜蒸花蛤、豉汁蒸排骨、美极蒸海鲜【蒸原料的熟度鉴别】炒:【含义】把较为薄的原料猛火短时间加温至刚熟，打芡成一菜肴的制作过程（个别不用打芡）。【炒的菜式的要求】色鲜味美，芡头准，讲究镬气，不泻芡不泻油。（包心芡）【炒对营养素的影响】煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失。【品种】淮山百合木耳炒肉片滑蛋鸡片五彩黄鳝丝生炒牛肉菜心煎:【含义】菜肴原料放入有少量油的热镬中在炉火上加热，使菜肴面呈金黄色至熟的一种烹调法。油在达到发烟点温度时会发出油烟,油烟中带有大量的丙烯醛,它具有挥发性和强烈辛气味,对人的鼻腔、眼粘膜有强烈的刺激作用,长期接触会对人体健康造成伤害【煎的特点】煎的品种吃味芳香，有煎的焦香味，肉质软嫩，色泽金黄形状美观。原料加工一般成扁平状。【煎的种类】1、半煎炸法（窝贴石斑鱼）2、软煎法（煎猪扒）3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼）4、干煎法（香煎鱼饼）5、湿煎法（茄汁煎虾碌）6、煎酿法（煎酿椒子）7、煎封法（煎封鲈鱼）【煎法对营养素的影响】

食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝基化合物。炸:【含义】指把加工好的菜肴原料放入猛火烧沸的大量的油中加温至热的烹调法。【分类】酥炸法（炸子鸡，咕噜肉）吉列炸（吉列鸡甫）蛋白稀浆炸（酥炸虾盒）脆浆炸（脆炸牛奶）脆皮炸（红烧乳鸽）纸包炸（威化纸包鸡）生炸（生炸鸡翼）【合理使用油脂的重要性】【炸法对营养素的影响】

油温达到250~260℃,则分解成酮类和醛类,同时生成多种的聚合,如二聚体、三聚体等,都有一定的毒性油加热后油温较高，油脂就会浑浊发黑，而产生焦糊气味，油脂中的必需脂肪酸和维生素E也会因此被大量破坏.七.烹调过程中对营养素保护的有效措施(一)、米、面食1、适当的烹调2、减少米的淘洗次数3、煮饭不丢米汤4、面食以蒸为佳5、尽量利用好面汤6、沸水煮饭沸水可净化自来水中的氯化钙、次氯酸钙等净化剂(二)蔬菜:

1、先洗后切2、切块不宜太细小3、切后不浸泡4、猛火快炒5、尽量不挤汁6、不用碱性溶液焯水7、适当加醋8、选用合适的烹调方法9、尽量带皮食用10、烹好要尽快食用(三)蛋类:

1、少用油煎炸,多用蒸煮2、恰当加热3、鸡蛋不能生吃(四)肉类:1、猛火快炒2、适当加醋3、少添碱性材料4、用铁锅烹调5、不应长时间冲洗,浸泡肉类6、荤素搭配第二节加工与食物营养

食品加工的概念

1、食品加工：指为防止食物发生腐败变质，经过不同的配制和加工处理，制作成色香味形营养各不同且易于存放的食品。

2、食品：指经加工制作的食品。化学保藏及对营养素的影响1、化学保藏：指食品生产储藏中利用腌渍、烟熏、加化学物质等化学方法，抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的方法。1）腌渍：指将食盐、食糖渗入组织内，降低食品水分活性、提高渗透压，控制微生物生长、发酵，抑制腐败菌，防止食品腐败变质，延长储藏期。

对营养素影响：——蛋白质分解为氨基酸；——脂肪能形成风味物质；——维生素损失较多；2）烟熏：指利用木屑等不完全燃烧、焖烧产生的烟气来熏制食品。常用冷熏法、热熏法、液熏法。

对营养素影响：——防止脂肪、脂溶性维生素氧化；——产生苯并芘等致癌物质；3、化学保鲜技术：

利用抑菌或杀菌化学药剂来抑制微生物生长或杀灭微生物技术。常用防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。1）食品防腐剂：指能防止微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。常用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、2）食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。(1)脂溶性抗氧化剂：主要用于防止食品油脂氧化酸败及油烧现象。常用丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚、混合浓缩物等。(2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用抗坏血酸类、茶多酚类抗氧化剂。热加工及对营养素的影响:（一）传统热加工技术:指通过加热杀灭微生物、钝化酶、破坏有害成分，改善食品品质和特性，提高营养利用率和消化性。如：蒸煮、巴氏杀菌、焙烤、水煮、油炸；蒸发、浓缩、喷雾干燥等

对营养素影响：——蛋白质易消化吸收，长时间营养下降——脂肪极易氧化酸败，多次重复高温会产生苯并芘。——碳水化合物会糊化、软化，油炸食品会产生丙烯酰胺。（二）新型热加工技术:1、超高温灭菌：135~138℃、2~4S，无菌灌装；对营养素影响——影响不大。应用：牛奶、果汁、茶饮料等2、微波加热技术：指利用电磁波将能量传播到被加热物体内部，加热达到生产需求一种技术。目前915MHz和2450MHz已广泛为微波加热所采用。

营养素的影响:

——影响不大

应用：家庭广泛使用。3、蒸发浓缩:通过物料沸腾将水分去除的方法。分为