《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件

营养与食品卫生学

钟才云PhD,DABT营养与食品卫生学系营养与食品卫生学1营养与食品卫生学团队营养与食品卫生学团队2学习经历1979.9-1984.7东南大学医学院卫生系，医学学士1984.9-1987.7南京医科大学卫生系，医学硕士2019.9-2019.3UniversityofCalifornia,Davis,USA,PhD学习经历1979.9-1984.7东南大学医学院卫3工作经历1987.7–2019.7南京医科大学营养与食品卫生学助教、讲师、副教授2019.7–2019.7南京医科大学营养与食品科学研究所所长2019.7–2019.8UniversityofCalifornia,Davis,USA,访问学者2019.9–2019.3UniversityofCalifornia,Davis,USA，RA2019.4–2019.10ArQuleUSA,研究员2019.10-美国认证毒理学家（DABT）2019.10-南京医科大学特聘教授、博士生导师、系主任、所长2019.4-江苏省营养学会理事长工作经历1987.7–2019.7南京医科大学营养与4《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件5《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件6《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件7主要研究项目52019.10-引进人才启动项目主持100主要研究项目52019.10-8《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件9（一）概念营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规的科学。

主要学科内容

包括营养学和食品卫生学。

概述（一）概念概述10（二）性质具有很强的科学性、社会性和应用性（三）意义与国计民生关系密切增进我国人民体质预防疾病保护和提高健康水平提高劳动效率降低发病率和死亡率延长寿命（二）性质11

营养：营-谋求，养-养生机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学。即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。内容：食物营养、人体营养和公共营养。（一）营养学NutritionScience一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别营养：营-谋求，养-养生（一）营养学Nut12

研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。内容：食品的污染及其预防食品及其加工技术的卫生问题食源性疾病及食品安全评价体系的建立

食品卫生监督管理（二）食品卫生学FoodHygiene研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其13吃动物怕激素吃植物怕毒素喝饮料怕色素吃什么都没数吃动物怕激素14染色馒头事件苏丹红事件保健食品中加入药物陈化粮吊白块瘦肉精地沟油牛奶制假——大头娃娃，三聚氰胺塑化剂禽流感口蹄疫我国重要的食品安全事件染色馒头事件我国重要的食品安全事件15表一食品中可能违法添加的非食用物质名单

（第一至第五批）表一食品中可能违法添加的非食用物质名单16《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件17《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件18《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件19表二食品中可能滥用的食品添加剂品种名单表二食品中可能滥用的食品添加剂品种名单20《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件21食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单

（第六批）食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单22保健食品中可能非法添加的物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单23从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）从咸蛋、辣椒醬里我們认识了苏丹紅从鱼虾里我們认识了福尔马林

从火腿里我们认识了敌敌畏

从板栗里我們认识了石蜡

从银耳里我們认识了硫磺从奶茶里我们认识了塑化剂从双汇里我们认识了瘦肉精

三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用

外国人喝牛奶结实了，中國人喝牛奶结石了

日本人口号﹕一天一杯牛奶，振兴一个民族

中国人口号﹕一天一杯牛奶，震惊一个民族化学知识扫盲食品安全任重道远从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）化学知识扫盲食品安24这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。共同的研究对象：食物与人体

研究食物（饮食）与健康的关系两门学科的研究目标、研究目的、理论体系、研究方法

各不相同吃？不吃？（三）两者的联系与区别这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学25食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物人体健康食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害26二、营养学发展的历史及展望我国三千年前就有食医现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点二、营养学发展的历史及展望我国三千年前就有食医273000多年前，西周

官方医政制度：食医、疾医、疡医、兽医，食医排在“四医之首”，主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”……2000多年前，战国至西汉《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式(一)古代营养学3000多年前，西周(一)古代营养学28东晋：葛洪《肘后备急方》用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼六种方法治疗和预防脚气病唐朝：孙思藐提出“食疗”的概念和“药食同源”的观点孟诜：我国第一部食疗专著《食疗本草》宋朝：王怀隐《太平圣惠方》，28种疾病的食疗方法元朝：忽思慧《饮膳正要》，保健食物及补益药膳明朝：李时珍《本草纲目》，200多种保健药物及药膳东晋：葛洪《肘后备急方》用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼29（二）现代营养学的发展1.萌芽与形成期（1785-1945）认识食物与人体的基本化学元素：1785年动物、植物体内存在氮1839年提出“蛋白质的概念”建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法明确了一些营养缺乏病(nutritionaldeficiency)的病因1886年麸皮大米治疗脚气病的鸡模型分离和鉴定了绝大多数营养素（nutrient）1926年发现维生素B11810年发现第一种氨基酸亮氨酸1942年确认成人的8种必需氨基酸（二）现代营养学的发展1.萌芽与形成期（1785-194530

2.全面发展与成熟期(1945-1985)研究营养素消化、吸收、代谢、生理功能、营养缺乏及其机制开始关注营养过剩的危害兴起公共营养（publicnutrition）：战后开始研究宏观营养，WHO和FAO加强全球营养工作的宏观调控2.全面发展与成熟期(1945-1985)313.新的突破与孕育期（1985～）研究领域更广泛：植物化学物（phytochemicals）——有利于健康防治慢性病研究内容更深入：1985年提出“分子营养学”（molecularnutrition）—研究营养与基因的相互作用及其对人类健康的影响研究内容更宏观：2019年提出“新营养学”（newnutritionscience）—食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及其之内相互作用的科学

（

生物学、社会学、环境科学）3.新的突破与孕育期（1985～）研究领域更广泛：植物化学32（三）我国现代营养学的发展1981年恢复机构与期刊

1982年、1992年、2019年第二、三、四次营养调查

1981年、1988年、2000年修订供给量标准（RDA）2000年、2019年膳食营养素参考摄入量（DRIs）1992年、2019、2019年膳食指南、平衡膳食宝塔

1981年、1991年、2019年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发郑集：1900-2019我国营养学的开拓者和奠基人之一（三）我国现代营养学的发展1981年恢复机构与期刊郑集：1332019年《中国营养管理条例》起草2019年中国营养师培训启动

2019年《公共营养师》国家职业标准（试行）

2019年12月卫生部《营养标签管理规范》出台

2019年1月15日卫生部新闻发布会卫生部2019第1号令《中国居民膳食指南》

膳食变迁与健康关系的研究

营养综合干预的研究2019年《中国营养管理条例》起草34(四)营养学未来发展趋势基础研究：营养素的功能及机制植物化学物（非营养素）研究：慢性病防治分子营养学的研究营养相关疾病的研究（营养过剩）新营养学的研究现代营养学与祖国传统医学联系的研究(四)营养学未来发展趋势基础研究：营养素的功能及机制35中国人十大营养问题营养与肥胖营养与心血管疾病营养与糖尿病营养与高脂血症营养与肿瘤热能过剩缺铁中小学生的营养问题缺钙膳食纤维不足中国人十大营养问题营养与肥胖36CancerEtiologyCancerEtiology37

三、食品卫生学发展的历史及展望我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展食品卫生领域的新问题国际食品法典委员会（CAC）的成立及我国加入WTO后面临的挑战三、食品卫生学发展的历史及展望我国早在周朝就有对食品卫生38食物采集期（1万年前）：食物中毒是主要食品卫生问题食物生产期：食物腐败变质和食物中毒中国古代食品卫生学说典例“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”

《唐律》公元700年（一）古代食品卫生学食物采集期（1万年前）：食物中毒是主要食品卫生问题（一）古代39（二）现代食品卫生学现代食品卫生学的形成期食品中化学性污染物和生物性污染物认识了食品中微生物的存在及作用开始用消毒和防腐方法延长食品保存期建立了早期的食品法，打击食品伪造和掺假（二）现代食品卫生学现代食品卫生学的形成期40○现代食品卫生学快速发展期（1945年）1.理论与技术研究方面食品毒理学、食品安全性评价程序的应用：评价毒性食品卫生监督与管理的提出现代化高精度仪器分子生物学等技术的应用：食品污染物的作用机制○现代食品卫生学快速发展期（1945年）1.理论与技术研究方412.食品污染研究方面工业污染导致环境污染及食品污染(水俣病、骨痛病）农业大量使用农药、化肥、植物生长调节剂导致环境污染及食品污染（有机氯、有机磷）畜牧业大量使用兽药、激素及添加剂导致残留（牛奶、猪肉）腌制、发酵、烧烤、熏制等食品具有“三致毒性”——亚硝酸盐、霉菌毒素、多环芳烃、杂环胺食品的生物性污染物和物理性污染物3.食品卫生监督与管理研究方面

1963年，WHO/FAO成立食品法典委员会，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立2.食品污染研究方面工业污染导致环境污染及食品污染(水俣病42新的生物性污染出现：李斯特菌、大肠杆菌、禽流感、疯牛病新的化学性污染的出现：二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、环境持久性有机污染物（POPs）、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、激素食品新技术和新型食品的出现：转基因、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品食品卫生管理所面临的问题全球食品安全监测网络与信息平台的建立食品污染物的危害评估与国际食品卫生标准（CAC）接轨：贸易壁垒与仲裁（三）面临的挑战及未来发展趋势新的生物性污染出现：李斯特菌、大肠杆菌、禽流感、疯牛病（三）43（一）营养学研究内容营养学基础食物的营养价值人体的营养需要量营养与有关疾病各类人群的特殊营养需要社区/公共营养四、营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学研究内容营养学基础四、营养与食品卫生学的研究内容44

食物营养

●食物的营养组成、功能●植物化学物（茶多酚…）●食物新资源

人体营养

●营养素与人体关系●营养素过多或不足的危害●营养相关疾病●特殊生理条件人群●特殊环境人群营养学公共营养

●人群或社区营养问题●膳食营养素参考摄入量●膳食结构与膳食指南●营养调查与评价●食物营养的政策法规食物营养人体营养营养学公共营养45

（二）食品卫生学研究内容食品的污染：食品中可能存在的有害因素（种类、来源、性质、数量、污染程度），对人体健康影响与机制，防止食品污染的措施等。食品及其加工技术的的卫生问题：食品在生产、运输、贮存、销售各环节的卫生问题。食品新技术的应用及新型食品（转基因食品、酶工程食品、辐照食品）。食源性疾病及食品安全评价体系：食源性疾病的预防及控制（食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病）。食品安全性毒理学评价。食品卫生监督管理：食品卫生法律体系的建立，食品卫生标准，检验分析程序，食品生产企业卫生管理（GMP，HACCP）。（二）食品卫生学研究内容食品的污染：食品中可能存在的有害46（三）营养与食品卫生学的研究方法

营养学

●营养流行病方法●营养代谢研究方法●营养状况评价方法

食品卫生学●食品毒理学方法●食品化学方法●食品微生物方法●食品安全风险评估●行政与法制监督管理实验研究

●离体实验invitro●整体实验invivo人群研究

●人群自愿者试验●人群流行病学调查●突发食品安全事件的人群（三）营养与食品卫生学的研究方法营养学食品卫生47营养与食品卫生学意义

正确的饮食观

●食物相克●素食主义正确的食品安全常识●食品安全“零风险”

●食品添加剂有毒有害

国家安全●食物供给（security）●食品安全（safety）个人健康●预防疾病●延长寿命营养与食品卫生学意义正确的饮食观国家安全个人健48第一章营养学基础第一章营养学基础49（一）营养素种类及分类第一节概述营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrates）维生素（vitamins）矿物质（minerals）水（water）（一）营养素种类及分类第一节概述营养（nutrition50蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水人体所需的营养素产生能量宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）蛋白质人体所需的营养素产生能量宏量营养素51水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。

（二）水及其他生物活性物质水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。（二）水52

食物中的生物活性成分植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需要从食物中得以补充。

如肉碱、辅酶Q、硫辛酸、牛磺酸、褪黑素等。食物中的生物活性成分植物化学物：指植物性食品中除含人体必需53（三）合理膳食

合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：

提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

（三）合理膳食合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类54（四）营养素的代谢及生理功能

营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

消化吸收中间代谢排泄食物残渣通过消化道的时间约为24小时（四）营养素的代谢及生理功能营养素的代谢：指生物体与外界环55营养素的生理功能：

提供能量；构成细胞组织，供给生长发育和自我更新

所需的材料；调节机体生理活动。营养素的生理功能：56（五）人群的营养需要

合理营养（rationalnutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）。（五）人群的营养需要合理营养（rationalnutr57膳食营养素参考摄入量(DRIs)膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量（recommendeddietaryallowance，RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）膳食营养素参考摄入量(DRIs)膳食营养素参考摄入量（die58膳食营养素参考摄入量(DRIs)平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。膳食营养素参考摄入量(DRIs)平均需要量（estimate59膳食营养素参考摄入量(DRIs)推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。

膳食营养素参考摄入量(DRIs)推荐摄入量（recomme60膳食营养素参考摄入量(DRIs)适宜摄入量（adequateintake,AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作个体的营养素摄入目标。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。膳食营养素参考摄入量(DRIs)适宜摄入量（adequate61膳食营养素参考摄入量(DRIs)可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）UL是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

膳食营养素参考摄入量(DRIs)可耐受最高摄入量（toler62RNI或AI营养素摄入不足和过多的危险性营养缺乏病营养过剩相关慢性病RNI或AI营养素摄入不足和过多的危险性营养营养过剩63第二节自学第三节自学第二节自学64第四节蛋白质（Protein） 生命是蛋白体的存在方式。

恩格斯蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质在人体内占总体重的16％~18％。每天人体约有3%的蛋白质进行更新（尤肠道、骨髓..）。第四节蛋白质（Protein） 生命是蛋白体的存在65一、氨基酸（aminoacid，AA）

一般蛋白质有20多种氨基酸组成，不同组合的氨基酸构成不同的蛋白质。(一)氨基酸及其分类氨基酸分子式通式一、氨基酸（aminoacid，AA）一般66多肽合成多肽合成67蛋白质生物合成示意图合成场所：核蛋白体合成原料：20种AA直接模板：mRNA运载工具：tRNA蛋白质生物合成示意图合成场所：核蛋白体合成原料：20种68*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

构成人体蛋白质的氨基酸（20种）*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。构成人体69非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)：可以在体内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸共有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。

必需氨基酸和非必需氨基酸非必需氨基酸(non-essentialaminoac70条件必需氨基酸或半必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸

在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，由此可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸71(二)氨基酸模式（aminoacidpattern）氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。优质蛋白质（HighQualityProtein)：当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白

(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。(二)氨基酸模式（aminoacidpattern）氨72

完全蛋白（优质蛋白质）必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当不但维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质如乳中酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白半完全蛋白必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当可以维持生命，但不能促进生长发育大多数植物蛋白不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全既不能维持生命，也不能促进生长发育玉米胶蛋白、胶质蛋白

73几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式74限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸，其中含量最低的为第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白75谷物AA的桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸谷物AA的桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨76蛋白质互补作用(complementaryaction)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）、粮肉互补。可明显提高米面蛋白质的营养价值素食主义蛋白质互补作用(complementaryaction)77二、蛋白质的功能人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重的16～18%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。儿童生长发育·

成年人组织更新·

创伤修复构成体内各种重要生理活性物质：酶、激素、抗体、载体（细胞膜、血液）、多种介质（渗透压…）、凝血因子、

免疫因子等。

调节各种生理功能。供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。

活性肽：免疫调节、促进矿物质吸收、降压、抗自由基二、蛋白质的功能人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重的1678三、蛋白质的消化、吸收和代谢消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏

肠道蛋白质：食物，肠道粘膜细胞、消化液

（~70g）三、蛋白质的消化、吸收和代谢消化吸收79蛋白质的代谢AA少数用于合成体内含氮化合物30%用于合成肌肉蛋白50%用于体液、器官蛋白质合成20%用于合成白蛋白、血红蛋白等未利用AA代谢为尿素、氨、尿酸和肌酐，排出（尿…）或转化为糖原、脂肪蛋白质的代谢80必要氮损失(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落、经期失血、肠道菌体死亡排出等损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。必要氮损失(obligatorynitrogenlos81氮平衡(nitrogenbalance)反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：B=I-

（U+F+S）

（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）健康的成年人应维持零平衡并富裕5%正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，

疾病恢复期，运动增加肌肉等）负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）氮平衡(nitrogenbalance)82摄入蛋白质90g

消化道肌肉(30%)器官、体液（50%）其他(20%)机体蛋白质氨基酸池粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g蛋白质代谢及氮平衡摄入蛋白质90g肌肉(30%)器官、体液（50%）其他(2083四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率1.蛋白质含量：用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。豆类、肉类含蛋白质较多；而蔬菜水果含量较少。

四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评84

名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%)不同85

2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility) 2.蛋白质消化率(digestibility)食物氮86实际工作中往往不考虑粪代谢氮（肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮），计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=食物氮－粪氮食物氮×100表观消化率的结果比真消化率低实际工作中往往不考虑粪代谢氮（肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮87

蛋白质在食物中的存在形式

食物中含不利于蛋白质吸收的其他因素加工方式

大豆整粒60%vs豆腐90%影响蛋白质消化率的因素影响蛋白质消化率的因素88几种食物蛋白质消化率（%）一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高几种食物蛋白质消化率（%）一般动物性食物的蛋白质消化率比植物893.蛋白质利用率

反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分3.蛋白质利用率901、生物学价值(biologicalvalue，BV)

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）[意义]反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度并对指导肝、肾病患者饮食有重要意义生物价=储留氮吸收氮×100%1、生物学价值(biologicalvalue，BV)91几种食物混合后蛋白质的生物价

几种食物混合后蛋白质的生物价92②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价储留氮食物氮×100%=[意义]反映食物中蛋白质被利用的程度②蛋白质净利用率(netproteinutiliza93食物氮吸收氮粪氮储留氮尿氮表观消化率蛋白质净利用率生物价食物氮吸收氮食物氮储留氮吸收氮储留氮▲▲食物氮吸收氮粪氮储留氮尿氮表观消化率蛋白质净利用率生物价食物94③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值×2.5广泛应用于婴幼儿食品蛋白质的评价③蛋白质功效比值(proteinefficiency95④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中EAA量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中EAA量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS96几种食物蛋白质的PDCAAS几种食物蛋白质的PDCAAS97五、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良（一）缺乏

Kwashiorkor水肿型（P）

Marasmus消瘦型（PE）（二）过多引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松同型半胱氨酸多者，易患AS（叶酸及B族维生素）

肿瘤-结肠、乳腺、肾、胰、前列腺五、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良98蛋白质缺乏分型水肿型（kwashiorkor）：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病干瘦型（marasmus）：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病混合型：界于前两型之间蛋白质缺乏分型水肿型（kwashiorkor）：蛋白质严重缺99水肿型（kwashiorkor）体重在标准体重的60％－80％之间水肿：凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）腹泻贫血感染皮肤、头发改变生长滞缓等水肿型（kwashiorkor）体重在标准体重的60％－100《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件101干瘦型（marasmus）体重低于标准体重的60％生长发育迟缓、消瘦无力贫血抵抗力下降肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无（皮包骨、蛙状腹）神情冷漠或烦躁易怒腹泻可致死性干瘦型（marasmus）体重低于标准体重的60％102治疗补充蛋白质和能量补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、同时补充、尽量保证母乳喂养合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养补充维生素、矿物质及时增加活动量治疗补充蛋白质和能量103（三）人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：血清蛋白质上臂肌围、上臂肌区血清氨基酸比值 （可自学）（三）人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方104我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：105六、蛋白质供给量和食物来源

我国人民膳食中以植物性食物为主，蛋白质的质量较

低，供给量是每人每千克体重1.16克。

1.推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65

中体力活动 80 70

重体力活动 90 80 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。六、蛋白质供给量和食物来源我国人民膳食中以植物性食物为主106膳食中总能量的摄入得到满足的情况下，成人蛋白质摄入量占总热能的10％~12％，儿童、青少年可占12％~14％。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d优质蛋白应占膳食蛋白质总量的1/3~1/2膳食中总能量的摄入得到满足的情况下，成人蛋白质摄入量占总热能107食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植108内容提要营养学、食品卫生学定义营养学/食品卫生学主要研究领域必需氨基酸，限制氨基酸蛋白质互补作用蛋白质功能蛋白质营养不良的类型表观消化率，净利用率，生物价、氨基酸评分内容提要营养学、食品卫生学定义109谢谢谢谢110营养与食品卫生学

钟才云PhD,DABT营养与食品卫生学系营养与食品卫生学111营养与食品卫生学团队营养与食品卫生学团队112学习经历1979.9-1984.7东南大学医学院卫生系，医学学士1984.9-1987.7南京医科大学卫生系，医学硕士2019.9-2019.3UniversityofCalifornia,Davis,USA,PhD学习经历1979.9-1984.7东南大学医学院卫113工作经历1987.7–2019.7南京医科大学营养与食品卫生学助教、讲师、副教授2019.7–2019.7南京医科大学营养与食品科学研究所所长2019.7–2019.8UniversityofCalifornia,Davis,USA,访问学者2019.9–2019.3UniversityofCalifornia,Davis,USA，RA2019.4–2019.10ArQuleUSA,研究员2019.10-美国认证毒理学家（DABT）2019.10-南京医科大学特聘教授、博士生导师、系主任、所长2019.4-江苏省营养学会理事长工作经历1987.7–2019.7南京医科大学营养与114《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件115《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件116《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件117主要研究项目52019.10-引进人才启动项目主持100主要研究项目52019.10-118《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件119（一）概念营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规的科学。

主要学科内容

包括营养学和食品卫生学。

概述（一）概念概述120（二）性质具有很强的科学性、社会性和应用性（三）意义与国计民生关系密切增进我国人民体质预防疾病保护和提高健康水平提高劳动效率降低发病率和死亡率延长寿命（二）性质121

营养：营-谋求，养-养生机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学。即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。内容：食物营养、人体营养和公共营养。（一）营养学NutritionScience一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别营养：营-谋求，养-养生（一）营养学Nut122

研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。内容：食品的污染及其预防食品及其加工技术的卫生问题食源性疾病及食品安全评价体系的建立

食品卫生监督管理（二）食品卫生学FoodHygiene研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其123吃动物怕激素吃植物怕毒素喝饮料怕色素吃什么都没数吃动物怕激素124染色馒头事件苏丹红事件保健食品中加入药物陈化粮吊白块瘦肉精地沟油牛奶制假——大头娃娃，三聚氰胺塑化剂禽流感口蹄疫我国重要的食品安全事件染色馒头事件我国重要的食品安全事件125表一食品中可能违法添加的非食用物质名单

（第一至第五批）表一食品中可能违法添加的非食用物质名单126《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件127《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件128《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件129表二食品中可能滥用的食品添加剂品种名单表二食品中可能滥用的食品添加剂品种名单130《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论钟才云课件131食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单

（第六批）食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单132保健食品中可能非法添加的物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单133从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）从咸蛋、辣椒醬里我們认识了苏丹紅从鱼虾里我們认识了福尔马林

从火腿里我们认识了敌敌畏

从板栗里我們认识了石蜡

从银耳里我們认识了硫磺从奶茶里我们认识了塑化剂从双汇里我们认识了瘦肉精

三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用

外国人喝牛奶结实了，中國人喝牛奶结石了

日本人口号﹕一天一杯牛奶，振兴一个民族

中国人口号﹕一天一杯牛奶，震惊一个民族化学知识扫盲食品安全任重道远从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）化学知识扫盲食品安134这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。共同的研究对象：食物与人体

研究食物（饮食）与健康的关系两门学科的研究目标、研究目的、理论体系、研究方法

各不相同吃？不吃？（三）两者的联系与区别这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学135食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物人体健康食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害136二、营养学发展的历史及展望我国三千年前就有食医现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点二、营养学发展的历史及展望我国三千年前就有食医1373000多年前，西周

官方医政制度：食医、疾医、疡医、兽医，食医排在“四医之首”，主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”……2000多年前，战国至西汉《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式(一)古代营养学3000多年前，西周(一)古代营养学138东晋：葛洪《肘后备急方》用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼六种方法治疗和预防脚气病唐朝：孙思藐提出“食疗”的概念和“药食同源”的观点孟诜：我国第一部食疗专著《食疗本草》宋朝：王怀隐《太平圣惠方》，28种疾病的食疗方法元朝：忽思慧《饮膳正要》，保健食物及补益药膳明朝：李时珍《本草纲目》，200多种保健药物及药膳东晋：葛洪《肘后备急方》用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼139（二）现代营养学的发展1.萌芽与形成期（1785-1945）认识食物与人体的基本化学元素：1785年动物、植物体内存在氮1839年提出“蛋白质的概念”建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法明确了一些营养缺乏病(nutritionaldeficiency)的病因1886年麸皮大米治疗脚气病的鸡模型分离和鉴定了绝大多数营养素（nutrient）1926年发现维生素B11810年发现第一种氨基酸亮氨酸1942年确认成人的8种必需氨基酸（二）现代营养学的发展1.萌芽与形成期（1785-1945140

2.全面发展与成熟期(1945-1985)研究营养素消化、吸收、代谢、生理功能、营养缺乏及其机制开始关注营养过剩的危害兴起公共营养（publicnutrition）：战后开始研究宏观营养，WHO和FAO加强全球营养工作的宏观调控2.全面发展与成熟期(1945-1985)1413.新的突破与孕育期（1985～）研究领域更广泛：植物化学物（phytochemicals）——有利于健康防治慢性病研究内容更深入：1985年提出“分子营养学”（molecularnutrition）—研究营养与基因的相互作用及其对人类健康的影响研究内容更宏观：2019年提出“新营养学”（newnutritionscience）—食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及其之内相互作用的科学

（

生物学、社会学、环境科学）3.新的突破与孕育期（1985～）研究领域更广泛：植物化学142（三）我国现代营养学的发展1981年恢复机构与期刊

1982年、1992年、2019年第二、三、四次营养调查

1981年、1988年、2000年修订供给量标准（RDA）2000年、2019年膳食营养素参考摄入量（DRIs）1992年、2019、2019年膳食指南、平衡膳食宝塔

1981年、1991年、2019年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发郑集：1900-2019我国营养学的开拓者和奠基人之一（三）我国现代营养学的发展1981年恢复机构与期刊郑集：11432019年《中国营养管理条例》起草2019年中国营养师培训启动

2019年《公共营养师》国家职业标准（试行）

2019年12月卫生部《营养标签管理规范》出台

2019年1月15日卫生部新闻发布会卫生部2019第1号令《中国居民膳食指南》

膳食变迁与健康关系的研究

营养综合干预的研究2019年《中国营养管理条例》起草144(四)营养学未来发展趋势基础研究：营养素的功能及机制植物化学物（非营养素）研究：慢性病防治分子营养学的研究营养相关疾病的研究（营养过剩）新营养学的研究现代营养学与祖国传统医学联系的研究(四)营养学未来发展趋势基础研究：营养素的功能及机制145中国人十大营养问题营养与肥胖营养与心血管疾病营养与糖尿病营养与高脂血症营养与肿瘤热能过剩缺铁中小学生的营养问题缺钙膳食纤维不足中国人十大营养问题营养与肥胖146CancerEtiologyCancerEtiology147

三、食品卫生学发展的历史及展望我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展食品卫生领域的新问题国际食品法典委员会（CAC）的成立及我国加入WTO后面临的挑战三、食品卫生学发展的历史及展望我国早在周朝就有对食品卫生148食物采集期（1万年前）：食物中毒是主要食品卫生问题食物生产期：食物腐败变质和食物中毒中国古代食品卫生学说典例“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”

《唐律》公元700年（一）古代食品卫生学食物采集期（1万年前）：食物中毒是主要食品卫生问题（一）古代149（二）现代食品卫生学现代食品卫生学的形成期食品中化学性污染物和生物性污染物认识了食品中微生物的存在及作用开始用消毒和防腐方法延长食品保存期建立了早期的食品法，打击食品伪造和掺假（二）现代食品卫生学现代食品卫生学的形成期150○现代食品卫生学快速发展期（1945年）1.理论与技术研究方面食品毒理学、食品安全性评价程序的应用：评价毒性食品卫生监督与管理的提出现代化高精度仪器分子生物学等技术的应用：食品污染物的作用机制○现代食品卫生学快速发展期（1945年）1.理论与技术研究方1512.食品污染研究方面工业污染导致环境污染及食品污染(水俣病、骨痛病）农业大量使用农药、化肥、植物生长调节剂导致环境污染及食品污染（有机氯、有机磷）畜牧业大量使用兽药、激素及添加剂导致残留（牛奶、猪肉）腌制、发酵、烧烤、熏制等食品具有“三致毒性”——亚硝酸盐、霉菌毒素、多环芳烃、杂环胺食品的生物性污染物和物理性污染物3.食品卫生监督与管理研究方面

1963年，WHO/FAO成立食品法典委员会，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立2.食品污染研究方面工业污染导致环境污染及食品污染(水俣病152新的生物性污染出现：李斯特菌、大肠杆菌、禽流感、疯牛病新的化学性污染的出现：二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、环境持久性有机污染物（POPs）、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、激素食品新技术和新型食品的出现：转基因、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品食品卫生管理所面临的问题全球食品安全监测网络与信息平台的建立食品污染物的危害评估与国际食品卫生标准（CAC）接轨：贸易壁垒与仲裁（三）面临的挑战及未来发展趋势新的生物性污染出现：李斯特菌、大肠杆菌、禽流感、疯牛病（三）153（一）营养学研究内容营养学基础食物的营养价值人体的营养需要量营养与有关疾病各类人群的特殊营养需要社区/公共营养四、营养与食品卫生学的研究内容与方法（一）营养学研究内容营养学基础四、营养与食品卫生学的研究内容154

食物营养

●食物的营养组成、功能●植物化学物（茶多酚…）●食物新资源

人体营养

●营养素与人体关系●营养素过多或不足的危害●营养相关疾病●特殊生理条件人群●特殊环境人群营养学公共营养

●人群或社区营养问题●膳食营养素参考摄入量●膳食结构与膳食指南●营养调查与评价●食物营养的政策法规食物营养人体营养营养学公共营养155

（二）食品卫生学研究内容食品的污染：食品中可能存在的有害因素（种类、来源、性质、数量、污染程度），对人体健康影响与机制，防止食品污染的措施等。食品及其加工技术的的卫生问题：食品在生产、运输、贮存、销售各环节的卫生问题。食品新技术的应用及新型食品（转基因食品、酶工程食品、辐照食品）。食源性疾病及食品安全评价体系：食源性疾病的预防及控制（食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病）。食品安全性毒理学评价。食品卫生监督管理：食品卫生法律体系的建立，食品卫生标准，检验分析程序，食品生产企业卫生管理（GMP，HACCP）。（二）食品卫生学研究内容食品的污染：食品中可能存在的有害156（三）营养与食品卫生学的研究方法

营养学

●营养流行病方法●营养代谢研究方法●营养状况评价方法

食品卫生学●食品毒理学方法●食品化学方法●食品微生物方法●食品安全风险评估●行政与法制监督管理实验研究

●离体实验invitro●整体实验invivo人群研究

●人群自愿者试验●人群流行病学调查●突发食品安全事件的人群（三）营养与食品卫生学的研究方法营养学食品卫生157营养与食品卫生学意义

正确的饮食观

●食物相克●素食主义正确的食品安全常识●食品安全“零风险”

●食品添加剂有毒有害

国家安全●食物供给（security）●食品安全（safety）个人健康●预防疾病●延长寿命营养与食品卫生学意义正确的饮食观国家安全个人健158第一章营养学基础第一章营养学基础159（一）营养素种类及分类第一节概述营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrates）维生素（vitamins）矿物质（minerals）水（water）（一）营养素种类及分类第一节概述营养（nutrition160蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水人体所需的营养素产生能量宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）蛋白质人体所需的营养素产生能量宏量营养素161水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。

（二）水及其他生物活性物质水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。（二）水162

食物中的生物活性成分植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需要从食物中得以补充。

如肉碱、辅酶Q、硫辛酸、牛磺酸、褪黑素等。食物中的生物活性成分植物化学物：指植物性食品中除含人体必需163（三）合理膳食

合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：

提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

（三）合理膳食合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类164（四）营养素的代谢及生理功能

营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

消化吸收中间代谢排泄食物残渣通过消化道的时间约为24小时（四）营养素的代谢及生理功能营养素的代谢：指生物体与外界环165营养素的生理功能：

提供能量；构成细胞组织，供给生长发育和自我更新

所需的材料；调节机体生理活动。营养素的生理功能：166（五）人群的营养需要

合理营养（rationalnutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）。（五）人群的营养需要合理营养（rationalnutr167膳食营养素参考摄入量(DRIs)膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量（recommendeddietaryallowance，RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）膳食营养素参考摄入量(DRIs)膳食营养素参考摄入量（die168膳食营养素参考摄入量(DRIs)平均需要量（estimatedaveragereq