传统发酵技术课件

专题1传统发酵技术的应用课题2专题1传统发酵技术的应用课题21千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

我国各地腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为豆腐中的蛋白质2一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物是用

发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是

。豆腐毛霉酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物是用3①形态：外呈毛状，单细胞组成，多核，

菌丝呈分枝(图1-6b)，为丝状真菌。1.毛霉②繁殖：孢子生殖。一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物③菌落特征：菌丝厚密，高度在1cm

以上，白色或灰白色。④代谢类型：异养需氧型

①形态：外呈毛状，单细胞组成，多核，1.毛霉②繁殖：孢子生42.青霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物2.青霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物53.曲霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物3.曲霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物64.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物4.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物74.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物啤酒酵母的菌落红酵母的菌落各种酵母菌的菌落4.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物啤酒酵母的8一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件(了解)：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物腐乳酿造选择优良菌种9一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。

毛霉等微生物产生的

能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

；

可将脂肪水解为

。

多种微生物

作用。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸协同一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳酿造的微生10一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳是利用豆11二、实验设计腐乳制作的实验流程阅读并思考以下问题：

1、毛霉生长的条件，菌种来源2、加盐的作用和用量3、卤汤的作用、组成4、加酒的作用、含量5、香辛料的种类、作用二、实验设计腐乳制作的实验流程阅读并思考以下问题：12二、实验设计控制“毛霉的生长”先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵后期发酵腐乳制作的实验流程二、实验设计控制“毛霉的生长”先创造条件让毛霉生长再加盐控制13二、实验设计1.前期发酵毛霉的生长：[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]如何创设适于毛霉生长的环境条件？一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。二是控制一定的温度（15-18℃）和湿度。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。15-18℃的温度适合毛霉却不适于细菌、酵母菌的生长。二、实验设计1.前期发酵毛霉的生长：[让豆腐上长出毛霉]—14二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]1.前期发酵毛霉的生长：二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶15二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。1.前期发酵毛霉的生长：①加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；②食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；③给腐乳以必要的咸味(调味)；④此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶16二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶17二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：

卤汤的作用、组成

加酒的作用、含量

香辛料的种类、作用

二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶18二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：(3)密封腌制(包装贮藏)：

要特别注意防止

污染。

用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，最后用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。杂菌二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶19二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：(3)密封腌制(包装贮藏)：

腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行，主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。常温下一般六个月成熟。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶20二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：(3)密封腌制(包装贮藏)：

(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉

细腻而柔糯后，即得已成熟的成品。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶21二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。影响腐乳品质的主要因素：二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶22二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶23二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等对口感有重要影响。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶24二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等④发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶25二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等④发酵时间（7页右侧框）二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶261.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。三、课题成果评价1.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据27

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降28豆腐乳意想不到的功用

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆29思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白

毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌

起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白答：豆腐上生30思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为31练习例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成练习例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的32练习例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成练习例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的33例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分

②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④练习例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()练习34例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分

②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④练习例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()练习35实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期练习传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下练习传统发酵36实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期练习传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下练习传统发酵37小练习实例5:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性

D.使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）小练习实例5:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下讲解：38传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术pp39例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉

C.嗜盐性小球菌D.曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。答案：A传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(40例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉

C.嗜盐性小球菌D.曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。答案：A传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(41例2腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯

③利于后期发酵④满足饮酒需要

A.①②③④

B.①③④

C.②③④

D.①②③方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例2腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()方42例3下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A.乙醇B.食盐C.香辛料D.水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例3下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是43例4卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐

A.①②B.①③C.②③D.①②③方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例4卤汤中香辛料的作用是()方法指导：香辛料44练习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）练习1.传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术45二、实验流程：让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

实验操作过程题目：腐乳制作实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶(或干稻草)、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)，酒精灯、腐乳瓶传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）二、实验流程：让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌461、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。操作步骤：传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为475、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5:1。将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入(或者抑制微生物的生长)。约腌制8天。7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在48专题1传统发酵技术的应用课题2专题1传统发酵技术的应用课题249千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。

我国各地腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为豆腐中的蛋白质50一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物是用

发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是

。豆腐毛霉酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物是用51①形态：外呈毛状，单细胞组成，多核，

菌丝呈分枝(图1-6b)，为丝状真菌。1.毛霉②繁殖：孢子生殖。一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物③菌落特征：菌丝厚密，高度在1cm

以上，白色或灰白色。④代谢类型：异养需氧型

①形态：外呈毛状，单细胞组成，多核，1.毛霉②繁殖：孢子生522.青霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物2.青霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物533.曲霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物3.曲霉一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物544.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物4.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物554.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物啤酒酵母的菌落红酵母的菌落各种酵母菌的菌落4.酵母菌一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物啤酒酵母的56一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件(了解)：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好一、腐乳制作的原理（一）腐乳发酵的微生物腐乳酿造选择优良菌种57一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。

毛霉等微生物产生的

能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

；

可将脂肪水解为

。

多种微生物

作用。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪酸协同一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳酿造的微生58一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。一、腐乳制作的原理（二）腐乳制作的原理腐乳是利用豆59二、实验设计腐乳制作的实验流程阅读并思考以下问题：

1、毛霉生长的条件，菌种来源2、加盐的作用和用量3、卤汤的作用、组成4、加酒的作用、含量5、香辛料的种类、作用二、实验设计腐乳制作的实验流程阅读并思考以下问题：60二、实验设计控制“毛霉的生长”先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵后期发酵腐乳制作的实验流程二、实验设计控制“毛霉的生长”先创造条件让毛霉生长再加盐控制61二、实验设计1.前期发酵毛霉的生长：[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]如何创设适于毛霉生长的环境条件？一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。二是控制一定的温度（15-18℃）和湿度。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右。温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。15-18℃的温度适合毛霉却不适于细菌、酵母菌的生长。二、实验设计1.前期发酵毛霉的生长：[让豆腐上长出毛霉]—62二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]1.前期发酵毛霉的生长：二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶63二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。1.前期发酵毛霉的生长：①加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；②食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；③给腐乳以必要的咸味(调味)；④此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶64二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶65二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：

卤汤的作用、组成

加酒的作用、含量

香辛料的种类、作用

二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶66二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：(3)密封腌制(包装贮藏)：

要特别注意防止

污染。

用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，最后用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。杂菌二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶67二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：(3)密封腌制(包装贮藏)：

腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行，主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。常温下一般六个月成熟。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶68二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]2.后期发酵

(1)加盐腌制：

1.前期发酵毛霉的生长：(2)配制卤汤：(3)密封腌制(包装贮藏)：

(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉

细腻而柔糯后，即得已成熟的成品。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶69二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。影响腐乳品质的主要因素：二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶70二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶71二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等对口感有重要影响。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶72二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等④发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶73二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]①菌种和杂菌影响腐乳品质的主要因素：②温度③加入的盐的用量、酒精含量、酒的种类等④发酵时间（7页右侧框）二、实验设计[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶741.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。三、课题成果评价1.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据75

1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降76豆腐乳意想不到的功用

3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆77思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白

毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌

起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白答：豆腐上生78思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。思考：3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为79练习例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成练习例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的80练习例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成练习例1:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的81例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分

②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④练习例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()练习82例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分

②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖

④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.②③④

C.①③④D.①②③④练习例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()练习83实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期练习传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下练习传统发酵84实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期练习传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）实例3:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下练习传统发酵85小练习实例5:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性

D.使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）小练习实例5:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下讲解：86传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术pp87例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉

C.嗜盐性小球菌D.曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。答案：A传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(88例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()

A.根霉B.毛霉

C.嗜盐性小球菌D.曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。答案：A传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）传统发酵技术ppt课件下载（精品系列PPT）例1.下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(89例2腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯

③利于后期发酵④满足饮酒需要

A.①②③④

B.①③④

C.②③④

D.①②③方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D传统发酵技术课件1传统发酵技术课件1传统