食品与营养学_第1页
食品与营养学_第2页
食品与营养学_第3页
食品与营养学_第4页
食品与营养学_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第四章食物成分与食品加工什么是食物？

食物是通常指由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。注：通熟点讲就是供人类或动物食用的物质称为食物

常见的食物

食物的最初来源？除矿质元素和一些添加剂外我们食品的主要来源于植物和动物。而其他各种形形色色的食品，多是由加工而来。食品组成成分相似，营养学家根据其成分对食品进行归类。五类食品如谷物、奶、肉、脂肪、果蔬……食物的分类——五类食品奶肉果蔬谷物脂肪

食物的分类——食物金字塔食品营养成分蛋白质脂肪碳水化合物能量营养成分表食品能量=蛋白质x4+脂肪x9+碳水化合物x4研究食物成分的主要目的是为了了解其营养价值。如何获得食品的营养成分表的数据？中国食物营养成分表工具书查询（也有电子版的）找权威机构去检测对照各种食物的营养成分表去计算（国家有明确规定的计算式）国际食品数据系统网络数据库系统(INFOODS)9食品中农药残留问题农业使用化肥农药增产农产品，加剧农药残留问题。食品中自然产生的有毒物食品中自然产生的有毒物质。食品添加剂添加剂在食品中的使用应在安全剂量范围内。食物过敏食品的耐受性包括过敏引起的不良反应和心理的不耐受性。现象表现为有机体对某些药物或外界刺激的感受性不正常地增高的现象。食物成分表存在偏差

地中海饮食健康关键词：蔬菜、水果、海鲜、五谷杂粮、坚果和橄榄油，少量牛肉、乳制品和各种酒类饮食。其特点是高纤维素、高维生素、低脂、低热量。绝对的经典！益心脏，健大脑，防癌症，延寿命。食品烹饪两大基本反应——焦糖化与美拉德焦糖化反应：单糖在没有氨基酸的情况下,加热到150摄氏度以上，因糖发生脱水与降解，使食物焦糖化。焦糖化反应(温度在150摄氏度以上)糖（如蔗糖）有独特风味和香味的不饱和成分黄色至黑色多聚物，黑色的物质通常都有苦味太妃糖美拉德反应:单糖或还原糖的羰基能与氨基酸，蛋白质，胺等含胺基的化合物进行缩合反应，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物。或称羰氨反应。美拉德反应加蛋白质的乳糖或葡萄糖（肉/面包/牛奶混合物）有特别风味和香味的挥发性成分(如烤肉，考谷物类）黄色至褐色的含氮多聚物反应物暂时性产物终产物烤红薯棕红色的烤肉

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论