宴会菜单设计

宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。在编写菜单之前，你必须要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点 点心一道和水果冰激凌酒水长城2002年份的干红和干白宴会菜单设计包含两层意思：一层是宴会、菜单宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计 ,在西餐里叫menudesign要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。标准菜谱是指描述菜单中菜肴的制作方法和过程的说明。而宴会原料单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的原料清单和原料采购清单。这三者要搞清楚。宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的原则，采用合适的方法，精心的组织在一起的，所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜， 要掌握好宴会的节奏。宴会开始，宾客喝茶喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，这时候客人的味蕾最为敏感，所以这个时间段内上桌的菜口味一定要纯净，一定要精致。待酒过三巡时，热菜上菜的节奏可以加快，客人这个时候开始相互敬酒，当菜肴上到三分之二左右的时候，客人的主要精力放在了喝酒上，对菜肴反而不太有感觉了，待敬酒差不多完成之后，宴会菜肴也上的差不多了，这个时候客人对菜肴的口味基本上没有什么特别的要求了。合理美味的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会时间，控制上菜节奏及热情的迎送工作是圆满完成一次宴会必不可少的因素。宴会菜单是重要性在于，我们可以说菜单就是厨房工作的计划书，也是厨房工作的核心所在。厨房内的一切工作都是围绕着菜单来进行的。因此，菜单设计是一项系统工程，今天我们就来讨论一下。设计一家餐厅，或者一家酒店，经营什么特色，就会装修成具有什么特色。这就是经营什么菜品，经营什么特色。那么这些特色归根结底还要归位到菜单设计上来，菜单由谁来定由大厨。因此，酒店或者餐厅老板在决定开设餐厅，开设酒店，在餐厅厨房装修之前，都会先把大厨找好，根据大厨的手艺特点，菜单设计风格，然后定装修风格，装修思路。在厨房开业筹划中需要对诸如厨房布局规划、组织结构设置、人员配置、设备安排、菜单设计等多方面的设计规划工作，这其中菜单的设计最为重要，是厨房生产之前需要进行的一个重要环节，因为菜单的设计不能达到餐饮企业的经营目的，也就是不能达到客人的需求，完成不了企业的利润目标，不盈利，那么这之前所有的设计与计划都将成为空谈，所有的辛苦也将付之东流，最终造成人财物的浪费是小事，几百万上千万的投资打了水漂，这是可怕的后果。所以关键是在这家酒店工作的大厨，口碑就是这样传承的。一家酒店亏损了，到另一家去干，人家就要琢磨琢磨，咱们就这么大一个圈子。所以说，兵马未动，粮草先行。这粮草就是我们今天讨论的菜单设计、菜单策划。餐厅所有的销售都会从菜单开始， 厨房不见菜单不发菜，这是管理制度的要求。只有充分了解菜单的内涵和设计菜单的真实目的，才能设计出一套完善、理想、令客人满意的菜单来。菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具。客人在餐厅落座后，第一步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。经营者和消费者通过菜单开始交流，所以说，菜单是沟通双方的渠道。客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。厨师通过自己的劳动成果给人们带来物质和精神方面的双重享受。我们设计的菜品不但要通过视觉传达出来，还要通过听觉、嗅觉、触觉、味觉传达出来。要让客人对我们设计的菜品口碑相传，流连忘返。这才是我们做厨师设计菜单的根本目的所在。写出了菜单，也就写出了主题，这份菜单凝聚着你全部的功力，也是你个人烹调风格的体现。成或败都在于此。我想这也是我们今天在座的每一位的共同心愿，成为著名的大厨，或者拥有自己的餐厅，自己的酒店。那么就努力吧。总的来说菜单设计的依据需要从客人层面和管理层两个层面去考虑，要以客人的需求为中心，树立客人第一的营销意识，以餐饮和烹饪技术水平为基础。菜单，最早起源于厨房。先说一个典故，约在15世纪某一天的时候，詹姆斯一世设宴款待大臣，那个时候谁的家里如果有一个著名的大厨那是非常荣耀的事情，因此著名大厨身价倍增。那时候端出来的牛肉非常好吃，受到那些被款待的大臣们的欢迎，有个贵族就问，这是牛肉的那个部位，国王就让侍从去叫大厨出来，因为那个时候还没有菜单，大厨另外用银托盘又端了一份烤牛肉走到国王面前说，国王，这是烤牛外脊肉，詹姆斯一世是一个非常具有幽默感的人，听后非常高兴，就拔出随身佩剑，插到牛肉上开玩笑般的对着牛肉说，眹封你为Sir吧。如果你是那个厨师，在这个时候你该如何做那个大厨非常聪明，灵机一动，赶紧给国王磕头，谢主龙恩皇帝愣住了，金口玉言啊，又没法说我没有封你，我封的是牛外脊啊，哈哈大笑声中，一个厨师一步登天，用现在的话说，享受部长级待遇，并且这个勋爵爵位还可以世代世袭。为了纪念这个聪明的厨师，我们把牛外脊肉叫做西冷牛肉。这就是西冷牛肉的来历。所以说你们要在菜单设计之余要学会服务、学会端托盘，说不定，那一天机遇就来到了你们身边，记住：机遇只垂青那些有准备的人啊。刚才说了，菜单本来是厨房厨师为了备忘而记录的单子。现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮料的清单。宴会菜单的起源有几种不同的版本，有法国版、有英国版等等法国版认为宴会菜单始自于1498年法国的蒙福特公爵，英国人认为宴会菜单源自于布伦斯维克公爵。姑且不论宴会菜单的原创者究竟是谁，我们在这里也不做相关的考证，如果谁有兴趣，可以利用业余时间考证一下，把结果告诉我。在法国大革命时期，类似于中国清代的满汉全席上的菜肴繁复，讲究大排场。厨师和客人都感觉到累，厨师是制作的累，数十道菜肴，依次制作，饭吃的累，数十道菜如何吃得下去。在欧洲自 19世纪中叶开始简化成一道菜吃完之后再上另一道菜的供应方式，这些由繁直简的功劳要归功于法国最伟大的厨师Esicoffier，正由于他的努力，他改变了法国菜乃至西餐的上菜顺序，使得西餐由贵族阶层走向社会大众，变得广为流传。为了纪念他对餐饮所做的贡献,世界餐饮业最高奖项法国蓝带勋章的正面就是他的头像.宴会菜单是菜单中的一种，是专门用于宴会的，是饭店生意兴隆的重中之重。饭店餐厅使用的菜单有很多种，如早餐菜单、午餐和晚餐菜单、客房送餐菜单、自助餐菜单、酒水单、外卖菜单、节假日菜单等等。下面我们看看宴会菜单的分类按照宴会设计性质与应用特点来分，可以分成套餐菜单、点菜式宴会菜单套餐菜单，很好理解，也是最受厨师欢迎和喜欢的一种方式，由厨师长做主，根据厨房的原材料情况灵活机动的选择。定义为：厨师长预先设计的列有不同价位和菜品组合的系列宴会菜单。特点是，价格层次分明，有高有低，能够适应各个层次的客人需要。所有菜品都在开餐前经过确认。同一档次可以提供给客人几种不同的菜品组合以供客人挑选。例如清真或者不喜欢吃海鲜等，都可以找到适合自己的菜单组合。在每年的圣诞节，新年春节等这类套餐最受欢迎。中国烹饪协会近年举办了2届全国大学生烹饪技能大赛，就是推出了商务宴、寿宴、生日宴、婚宴四套，各有3个不同价位的套餐菜单。每个团队四名选手从中选择出一套菜单，从冷菜，热菜，汤，甜点，面食，主题设计思路，营养分析，成本核算几方面在4个小时内，制作出整桌的宴会，并做展台设计。重点是锻炼选手们的综合能力。点菜菜单是指客人根据自己的饮食爱好，经济能力，或者他所宴请的客人口味情况，在餐厅提供的点菜单或展示菜单中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。我们知道，在一些情况之下，需要厨师长进餐厅给客人直接推荐菜品，这种效果比服务员去给客人点菜，更能掌握第一手资料，因为厨师长比服务员更能熟悉菜品知识，况且还有些菜品是菜单上没有的。还要一种情况不知道你们遇见到没有，就是客人自己带来酒水，那么这些时候就需要厨师长给客人直接推荐菜品，这些菜品要与客人所带酒水相配合，你就要了解一点酒水知识。另外还有了解清楚客人的一些禁忌。 吃不吃海鲜，吃不吃香菜等待都要考虑到。还有一种是按照宴会菜单的使用时间来划分固定，可以长期使用的宴会菜单它的优点是可以采购标准化，有利于控制成本，制作标准菜谱有利于烹调标准化，便于对各种菜肴的初加工，有利于控制厨师的工作量和生产率有利于产品质量标准化长期使用的菜单使得从原料制备到烹调到装盘形成一套固定的思路方式和工作方式。我见过一家酒店的厨房里面墙面上挂着从周一到周日七天的固定菜单,使得厨房的工作井然有序。凡事总有利弊，固定菜单的不利之处是，容易使得客人产生厌倦情绪，每次都吃到同样的菜肴，让谁也心里不舒服。比如说，酒店老总，连续一周，每天晚上请客，请的不是同一批人，对每位客人来说，他感觉菜品不错，但是对老总来说连续一周如果每天有 2-3道重复的菜肴，他的心里就会感觉不舒服， 第二天的例会上肯定会唠叨一番， 碰到这种情况如何处理还有，固定菜单的使用对厨师队伍来说，多属于重复性劳动，容易使人感觉到工作无新意，单调疲劳等感觉。阶段性使用的菜单它是指在规定的时间段内使用的宴会菜单。例如，新年期间使用的新年菜单，圣诞季节里使用的圣诞菜单，酒店推出的美食节活动，高考期间推出的谢师宴、金榜题名宴等等都属于此类阶段性菜单范畴。阶段性宴会菜单的优点是：给客人新鲜感，使厨师对工作不易产生疲劳感，有利于宴会销售，扩大酒店企业影响，增加企业效益，提升品牌形象，能够有效实施生产和管理的标准化。另外一个好处是这些阶段性菜单可以循环使用，例如可以把去年的菜单作为参考，根据上一年度的使用情况对今年新的促销政策进行修正或者补充。不足之处是，一是在厨房生产、厨师工作安排、餐厅人员培训方面增加了难度不要少看了对餐厅人员的培训方面，大部分厨师长和餐厅经理关系都搞不好，为什么呢我们来分析一下：首先是各自为战，厨师长管理厨房，餐厅经理管理餐厅，各不相干，一旦出现问题，比如客人对菜品的投诉，客人嫌上菜太慢等待基本上都是相互推诿，袒护自己的下属或者替自己辩解。如何处理此事二是增加了厨房库存原材料的品种和数量每一种固定菜单上没有的原材料都要购买都要预备都要预制都要储存，因此增加了库存压力第三菜单编制和印刷宣传费用较高，一本菜谱的印刷费动究上千还有一种是一次性宴会菜单也就是临时性菜单，这是经常使用的一种菜单类型，设计的依据是客人的需要，菜品原材料的可得性，原材料的质量和价格因素，以及厨师的烹调技艺。它的优点是：灵活性强，能够适应原材料市场的变化，可以充分发挥厨师的烹调技艺，并且能够调动厨师的工作积极性，那些受到客人欢迎的菜肴可以加进到固定菜单中去。上述三种菜单设计各有利弊，相互配合使用效果会非常好，也贴近了实际情况。我们来看看宴会菜单的作用宴会菜单从大道理上讲是固定菜单，也就是预先设计好的菜单。我们经常见到服务员在宴会上菜的时候介绍某某菜品的时候侃侃而谈，但是大部分情况之下都是在背诵，而不是在讲解。如果这个时候大厨能够到餐厅亲自进行讲解，效果肯定精彩。当年我到香港学习的时候，大厨见我个子还算是比较高吧， 就让我到餐厅去做showcooking，就是现场料理，先是片三文鱼和烤鸭，后来是烤牛肉和制作火焰菜，刚开始的时候不理解啊，一方面感觉自己是个厨师，凭什么让我到餐厅去对客服务呢，再者见到客人该如何如何，对那时候的我来说根本就是一窍不通的。大厨待我不错，亲自教我，当我见到他的一举一动，那些待客的技巧，那些服务的礼仪，那些服务用语，真的是大开眼界，特别是当客人认可你的时候，给你的小费是大大的，从那之后，我开始研究餐厅现场料理，从餐车的摆设，餐盘的选择，物品的摆放，以及衣着打扮，动作姿势，眼神交流，语言沟通等等让我受益匪浅。记得英国前首相西斯到我们酒店入住的时候，政府宴请，我是现场料理师，当我用流利的英语和标准的服务方式给西斯及其他英国贵宾端送上我现场切割的烤牛肉时，他们纷纷赞许我，并一定要和我喝一杯酒。那时候的心里感觉非常的满足，你想我们干厨师的能够得到客人当面的赞美，是不是非常开心事后总经理宴请有功之臣，当面宣布奖励我1千元，当时那是我半年的工资收入啊，能不开心吗所以，我再说一遍，有时间的话，一个好的厨师一定要学学餐饮服务，无论是中餐还是西餐，学学那些待客之道，咱们的好多厨师长做菜没有问题， ，为人也没有问题，酒店开办公会议，你让他发言，比他做菜难多了，让他跟客人交流交流那是难上加难。语音是用来交流沟通的。你光做了，不说出来，如何能行，做得再好，客人不知道，也不行。所以我提倡大厨走到前台，走到餐厅，掌握第一手资料，出现问题，由大厨亲自出面处理，效果会更好，也避免了餐厅与厨房的矛盾。这是协调餐厅与厨房关系紧张的解决办法之一，我试过效果非常好。那么厨师长走到餐厅，与客人直接沟通交流，就可以根据主人宴请客人的对象、消费标准以及客人的具体要求等做出最佳的安排。可能很多人会说我工作这么多年了写出一份宴会菜单还不容易吗是的，写出一份菜单容易。如果1个客人连吃10天宴会；5个客人根据自己口味要求你制作你并不擅长但是客人喜欢的菜品；100个客人同时吃不同标准的10桌宴会；或者让你到餐厅去直接面对客人帮助客人推荐点选菜品；另外，你工作这么多年了你了解多少来你餐厅就餐客人的口味特点。能够记住多少客人的名字你自己想想写出这样的菜单还容易吗是当场写，不是让你回家查资料给你一天的时间让你写。前些年有一次有3个法国厨师随法国驻华大使入住我曾经工作的酒店。同时，与我们进行烹饪演示和交流，他们展示给我们的是糖艺和法国菜品及法式宴会及服务。我们展示的是雕刻作品和中餐宴会菜品。诚然，由于饮食文化的不同，法国菜和中国菜没有可比性。但是通过这样的烹饪饮食文化交流，使我们看到了外面的精彩世界。例如糖艺，通过拉、伸、吹、捏等技法制作的作品具有保存期长、可以食用的特点。他们三个厨师相互配合，一个主要负责餐台设计，一个负责热菜制作，一个负责西点面包制作，工作按照时间段进行，分工不分家，展示给我们的是一个团队，一种相互协作的团队精神。3天下来，每天的菜品绝不重复。宴会的主题鲜明突出,第一天是糖艺百花齐放,第二天是巧克力城堡,第三天是红酒会。这让我们看到了自己的不足。例如西餐要求所有装在餐盘中的食品都是可以食用的，包括盘饰。也就是说装在盘中的都是可以吃的，而我们之前大部分还是使用萝卜花以及鲜花等来制作盘饰。浪费了大量原材料，因为关键的是我们为了装饰而装饰，为了好看而装饰。只追求过程而忽略了结果。忽略了菜品根本目的是用来吃而不是看这样一个关键所在。同时他们三个人都是亲自上菜，亲自服务，亲自给客人介绍菜品知识，推荐与菜肴相配合的酒水。我们试想一下，在座的哪位曾经亲自为客人点过菜，推荐过菜品，给客人上过菜，给客人介绍过酒水，推荐酒水与菜肴的合理搭配。引深一步，我敢说，你们中间很多人连盘子如何端都不会。可能这话严重了，可能有人不服气，但是事实确实如此。如何正确的端盘子这也是一项技能。我参加过许多酒店的厨师创新菜评比会，先不说菜品如何，在餐厅内明亮的灯光照射下，餐具上面的手指印痕迹，菜肴摆过之后的痕迹包括摆放装饰物时候的水迹清晰可见。所以这些厨师在做菜的时候，光想着菜品如何如何，对菜肴的装盘，对菜肴如何上到餐桌，对客人如何食用，他们根本没有考虑到，或者忽略了，这些责任我认为应该、由大餐来承担。今后的我们不光要做出美味可口的菜品， 还要懂得把自己推销出去，餐厅给了你展示自己烹饪技能的舞台，而餐饮就是与人打交道，你了解的客人越多，，你给客人设计的菜单就越能够适应他们的口味特点，你的生意就会越好，你的名气就会越来越响。你的烹饪技能和你待人接物的能力的提高是相辅相成的。这些都是在良性循环中。最后，当我看到这三个法国大厨穿着笔挺的工装，带领7个服务员为10人的西餐宴会同时上一道菜，同时展示菜品的时候，那些整齐划一的优雅动作真的具有震撼力，真的是一种享受。所以我们说优秀的服务是对我们菜单设计，菜品开发良好的补充。从那之后我们知道了我们的差距。我们开展了中西合璧菜品的深度研发，把菜单设计与餐饮服务有机的结合起来效果非常好，因为这个思路符合了现代人对饮食健康、美观、卫生、营养、享受等的要求。我当顾问的一家餐厅需要更换中餐厨师长，老总请来了3个中餐厨师组成一个团队试菜。同时这家餐厅也经营西餐，请的西餐厨师长是从瑞士归国的一个华侨厨师。他们三人设计的菜单是这样的：炸甜薯片配鹅肝酱，酸辣海参，蒜香鲍鱼，椒麻翅中，黑椒牛仔骨，香酥蛎黄，咖喱鱼条，芥香带子。我一看这个菜单，当时就想这肯定不行。为什么呢因为这份菜单有几个显著的缺点：①没有冷菜；都是分餐、各吃。餐台上没有摆放任何菜品或者装饰，显得空荡荡的，模仿西餐的痕迹太过明显，但是又没有真正的学会弄懂西餐的内涵，只在表面做文章。果然菜品上去品尝完之后，老总低声跟我说没有吃饱，我算了一下：每个人一片甜薯片上抹了一点鹅肝酱，一个海参，一个鲍鱼，一个翅中，一片牛仔骨，3个蛎黄，2根鱼条，一个带子。基本上都是一筷子或者一口就吃了的菜肴，客人能吃饱吗②是中餐厨师在西餐大厨面前制作鹅肝酱和黑椒牛仔骨是不是有些班门弄斧的感觉以自己不擅长的没有把握的东西去和别人擅长的硬碰硬，肯定要吃亏。③是没有面食，老总最后和我到厨房里时恰好看到一盘馒头，就对他们说说上一盘炸馒头干吧，结果他们就炸了10片馒头干上去了，说是每人一片！试菜的结果如何你们可想而知。我曾经参加了北京奥运会，当然不是作为运动员去的，而是作为一名志愿者、一名厨师去的。我工作在北京奥运会奥运村，我们老师带领二百多名烹饪专业的大学生与美国爱玛客公司的一百多名西餐大厨还有几十名北京首旅的中餐大厨一起工作。见证了一餐2万人就餐的宏大场面。奥运菜单每八天轮换一次，这么多人，这么多天，没有一个人因为饮食的原因而肠胃不适。通过在奥运会奥运村的工作，我们明白了冷链运输、温度控制、菜肴量化管理的概念与运用。我们在奥运村试运营期间尝试着对中餐菜肴进行大批量制作的烹制试验。经过多次多次的试制，我们获得了成功，一次批量的制作，可以同时完成1万人的木耳炒肉片，鱼香肉丝等菜谱的制作。这其中有一个问题，我不知道你们有没有深入的考虑一下，就是西餐的所有餐具、器皿等包括锅碗瓢盆等都是配套应用的。简单的例子，例如布菲盒，在保温车里，在万能蒸烤箱里，在运送车里等等地方，包括进入冰箱里都是通用的。包括布菲盒盖子的设计都是凹进去的，为什么因为这种设计方法可以把众多的带盖盒子摞起来存放！再说到美国爱玛客公司，连续服务了13届奥运会的餐饮服务，这一次也是北京奥运会的餐饮承包商。本来北京奥组委是把这项任务交给北京首旅集团来做的项目，但是首旅没敢接手。但是最后看到爱玛客公司的具体管理规范和工作程序之后，唉，这么简单！为什么，说穿了，就是一个温度控制，一个量化管理。任何热菜菜品，菜肴的中心温度不够75度严禁上桌！菜肴的量化管理，就是无论是谁来炒同一个菜，最后成品的口味都是一样的。我们想一下，我们自己餐厅里的那些名菜，那些拿手菜，是不是都由专人制作这还要看他的心情，昨晚上要是和老婆打架了，今天制作的菜品味道肯定要大打折扣。当初北京奥组委精心挑选了1千多道菜肴送国际奥委会挑选，最后人家只选择了一道菜：蛋炒饭！国际奥委会给出的解释是，中餐中的蛋炒饭可以量化处理，米饭可以大批量制作，无论学徒工还是著名大厨都可以按照标准菜谱，制作出口味一样，质量一样的蛋炒饭。爱玛客公司在全国22所有烹饪专业的大学里挑选了2千名烹饪大学生来烹调奥运菜谱，要是让我们，这样做连想都不敢想。但是这样的选择确保了任何一道菜品都可以按照奥运菜单来制作，而没有地域观念，或者带上自己风格的烙印。这其中还有一个不可透露的秘密：低工资！！他们老外大厨据说工资是4万美金一月，给学生的工资是1千人民币！我不是在这里发牢骚，人家凭什么拿高工资，凭的是对工作的一丝不苟，精益求精，凭的是工作经验。但是我们花钱买学问，如果再有这样的机遇，我们完全可以自己运作自己管理。去年的哈尔滨第二十九届世界大学生运动会，餐饮就是由我们六位来负责运营的，完全按照北京奥运会的标准，3千多名运动员和政府官员，在三个不同的场地比赛。没有一个投诉，没有出现一次饮食事故。这些都是我们积累下来的宝贵经验。谈论了这么多，宴会菜单设计在餐饮经营管理中有着重要作用，它不仅是一家餐厅经营思想和管理水平的体现，更是沟通客人与经营者之间最直接的桥梁和纽带。现在大部分大厨都会在宴会客人走了之后，到宴会包房看看客人就餐情况，看看那个菜肴客人吃得少，研究下一次的改进方法。可是你想过没有一是为什么不在客人走之前进去问问，二是客人喝酒和没有喝酒吃菜有着根本的不同.现在好多酒店会安排经理级人员带着宴会销售人员对有需要的宴会厅敬酒搞些联谊，为的是留住客源，这一方案可行，但是做多了，让人就感觉太虚伪、太敷衍了事。我会安排餐饮部经理和大厨一起进去，除了介绍大厨给客人认识，还有另外一个目的，让他第一时间掌握客人的第一手资料，这就占有了主动性，比客人走了之后再进去查看更有针对性，这样的效果也非常好。关于第二点客人喝酒，据我观察，在客人落座和前几道菜上菜之前，客人都会文质彬彬的吃菜，喝酒，但当主宾双方互敬结束，情况就不一样了，白酒每桌喝到第二瓶，啤酒喝到每人第三瓶，红酒每人喝到第四杯之后。 每个人都露出了其真实面目，这时候吃菜反倒成了多余， 每人互敬互喝，这时候的服务员给每人按照服务规范倒酒都来不及了，有些心急的客人就会直接拿着酒瓶自己开始来倒酒，如果这个时刻厨师长能够到餐厅去看看，他会感到非常可惜，可惜什么，可惜那些精心准备的菜肴，端放在桌上基本上没人动筷子了， 都在喝酒，都在站起来互敬互喝，餐厅里热闹非凡。所以这个时候的菜肴可以安排一些清淡、可口，或者解酒的一类。当然这种场合你也不可能把该上的菜肴省略了，这是诚信问题，再浪费你也要上菜。因此，你与客人接触的越多，你了解的就会越多，你也就会拉近你与客人的距离。那么在这种情况之下，领导会安排大厨进餐厅给有些客人敬酒，这时候你说什么，做什么宴会菜单并不是一张简单的产品目录，成功的宴会菜单设计还是一件艺术品，更是饭店经营的最佳宣传品，它可以说是餐饮部门一切活动的总纲，也就是说整个餐饮部无论是厨房还是餐厅工作都是围绕着这一张菜单来进行，这就是菜单的重要性。现在我们看一下宴会菜单的特点：宴会菜单的主题多样化，有的偏重于菜品的质量，有的着侧重于文化氛围的营造。宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格和标准可以由宴请方根据需要自行拟定，也可以由饭店提供标准宴会菜单，供其参考选择。宴会菜单一般是客人预订宴会时即时设计制定的，其设计编制过程是一种技巧和艺术的完美结合。宴会菜单菜品的选择力求色香味形器营养卫生完善结合。宴会菜单的菜品组合烹调方法多样，风味各异，主次分明，相辅相成，菜点映衬，中西结合，精工细作，讲究艺术。宴会菜单的装潢制作是饭店餐饮形象设计的重要组成部分。大中型宴会菜单配备的菜品，易于大批量制作。宴会菜单是宴会餐饮产品生产和宴会服务，宴会烹调的集合说明书。我们讨论一下菜单的作用：宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局我之前在一家餐饮连锁企业当厨师长的时候，老总特别有魄力，心思也特别细致。在一家餐厅开业的前一天晚上，花费数万元建成的自助餐餐台，自我感觉不合适，然后他召集我们现场召开办公会议，这时候已经是半夜12点了，之后一句话，砸了，重建！我们所有人都劝他，这一砸，一反一正近20万元的投入，再说了第二天晚上就要开业了，恐怕来不及。他又现场转了几圈，考虑之后，亲自挥下了第一锤，同时对建筑工人许下承诺，第二天中午12点之前加班加点的建好，重奖。我们不得不佩服他的魄力，的确，重新建好之后的自助餐餐台成了当时整个城市自助餐厅模仿模仿的样板。还有一个案例，当我们准备建一家当时全城最好的自助餐厅时， 老总听说了在广州番禹有一家叫四海一家的全亚洲最大的自助餐厅时，当天就带我们去了，然后从广州租车到了四海一家， 确实那是一家规模宏大的自助餐厅， 六米高的餐厅大门让人感觉颇有震撼力，号称全亚洲最大，一点也不为过。落座之后，你要按照餐桌上摆放的餐台平面图所标的位置去取食， 站起来之前，服务员都会提醒你如何才能回到你的座位上来，每个餐台你转一圈下来没有半个小时是不可能的。回来之后，我们用了一个月的时间反复设计自助餐餐台，厨房布局，人流物流行走路线，出品进出餐厅厨房的最佳方案。老总亲自拿着刻度尺按照比例画出平面设计图，然后现场丈量，修改，再讨论。最终设计出来的自助餐厅直到今天仍然生意兴隆。从这位老总身上我看到了什么叫做精益求精。我也学习到了细致入微的工作态度。这些都值得我们认真学习。宴会菜单设计带有浓厚的管理者风格和经营风格，而菜品风味和经营风格的不同，必然会影响餐饮设备的选择和配置，影响厨房的规模及其生产设备的整体布局。有一家酒店想上西餐，装修好了欧式风格的餐厅之后，找了一些南方厨师来运作。这些厨师都是老手，也就是打一枪换一个地方的那些流动厨师，今天在这里，明天又不知道跑到哪里的一帮人，但是他们的信息非常灵，听说这家酒店招聘西餐厨师之后第一时间赶到这家酒店，天花乱坠的海侃一通之后，拿出来和谁谁的合影，拿出来所谓的他们的出品，老总相信了他们。放手让他们进设备，定菜单，进原材料，等到试营业之后，听到客人的反应，老板才恍然大悟。因为他们把菜单上的菜肴价格定的非常高，客人来过一次之后就不会再来第二次了，因此生意急转直下。老板通过关系找到了我，让我帮忙想想办法。我一看那些厨房设备，再一看原料采购单和菜单，就什么都明白了，那些南方厨师第二天连工资都没有结都全跑了。我们厨师这个行业有扎实肯干，靠业务靠能力赢得尊重的人才，向我说的这些人毕竟是小数，但是他们把我们这个行业的风气带坏了。好多人都变得急功近利，但是这绝对不是长久之计。餐饮界就这么大个圈子，好的名声是要靠口碑相传的。在这个圈子里没法立足了，你也就别混了。我帮助好多家酒店设计了厨房，设计厨房首先要定位，要了解经营者的思路，管理者的思路，酒店的装修风格和设计理念。这样整理梳理之后，才可以设计出与之协调，与之相配合的菜单处理。设计好了菜单，才可以安排厨房设备。这样就具有了主动权，而不是根据厨房设备来安排菜单，这样做就被动了。举一个很浅显的例子，我们都知道地面应该是平整的，泥瓦匠更知道。因此，如果在装修的时候你不告诉这些正在厨房地面干活装修的泥瓦匠，他们把你厨房的地面弄成平整的，看你如何处理。他们干的没有错，错的在你没有告诉人家泥瓦匠，厨房的地面不应该是平整的应该沿着下水道的方向有一个 5度左右的斜坡，这样水可以自然的流入下水道的方向。总之，菜单是餐饮部门选购设备的指南和依据，它同时还决定餐厅和厨房使用设备的数量、性能及型号等。因此从某种程度上说，菜单决定了餐饮部门的设备成本。宴会菜单影响食品原材料采购和储存这个非常好理解，干货仓库、冷藏库和冷冻库等等都是现代厨房生产管理必需的设施。现代厨房管理要求温度控制，冷菜要够冷，热菜要够热。北京奥运会对所供应的菜品要求是，冷菜与水果温度要控制在5度左右，热菜温度要控制在75度以上。所有成品和半成品的运输和储存都需要采用冷链的方式。冷菜厨房就是一个扩大了的冷藏冰箱，在里面工作要穿面包服。对餐具的要求是冷菜的餐盘要放在冰箱内冷藏，知道使用时。热菜餐具要放在保温柜内，餐盘的温度不低于 45度。这样才能够对从厨房到餐厅到客人食用这短时间内保持菜肴的温度。海鲜类、肉类、蔬菜、奶制品类分离分隔存放，互不串味，所使用的水池、刀具、菜板、盛器严格分开这些管理工作使得每一道菜品都保证了它本身的味道。宴会菜单影响厨房厨师和人员配备宴会菜单设计的菜品内容、风格特色与服务的规格和特色，决定着厨师、服务员配备的情况。例如，经营粤菜要配备擅长粤菜的厨师，还要配备粤菜的炉灶。体现高规格的服务就要配备精通服务技能的优秀服务员。否则菜单设计的再好，若厨师无力烹调或者服务不到位，不但使得客人会不欢而散，企业也会深受其累。在美国学习的时候，见马里奥特酒店餐厅里的服务生年纪非常大，当时感觉很不理解，就问餐厅经理，餐厅经理当时是这样回答我的，他说，老先生的工资待遇比我们的总经理还高，他参加我们酒店管理层的会议。我们用他在餐厅服务，就是因为他有丰富的服务经验，用他的影响力来带动年轻人的服务热情。你看他的服务或者他给你提供服务，那是一种享受。你的每一个眼神，每一个细微的动作，他都知道你需要什么。都会提前给你预备好，都会在他的掌控之中。大部分客人都是怀着感激之情来到餐厅享受他老人家给提供服务的。他也成了餐厅的招牌，酒店的照片，这是花多少钱都买不到的。我知道了，传帮带也是一门学问。还有一个有趣的现象是，我们在香港学习的时候是可以分得小费的。每周我们都会分得几百元的消费。特别是在包间里服务的时候，客人认可你，你的收入是非常可观的。有一次我们一起去的一个湖南员工由于捡到客人贵重物品而被客人表扬，餐厅经理派他第二天去打扫一周的厕所。打扫厕所不明白吧当时我也不明白，还小心眼的以为香港人欺负内地人，见到表现好的大陆员工就打击报复，一个星期之后，那个湖南员工高兴的邀请我们去吃龙虾，好家伙，那可是高档消费啊，用现在的话就是每人1千的标准。对我们当时这些大陆人来说那是神仙过的日子，我们平时也就是花个几块钱吃个麦当劳、肯德基之类的大打牙祭而已。席间喝着葡萄酒，他兴高采烈而又神秘的告诉我们，他在卫生间呆了一周挣了3千多元，按照现在换算应该是一万多元。我们明白了，餐厅经理让他到卫生间工作是为了奖励他！因为那里面只要你的服务态度到位，客人给的小费是大大的，特别是那些喝了酒的客人。再不得不说的一点是现下流行的使用巧克力或者果酱等可食用材料对菜品的装饰。曾经有一个酒店老总兴奋的对我说，我们要申请专利，他们要申请的专利是专门花大价钱请的餐盘装饰师。就是在餐具上使用巧克力和果酱画出的花鸟画盘饰。我们的人都非常聪明，一学就会，一模仿就到位。我给他泼了一盆冷水，我说你使用的巧克力是甜的，用甜的巧克力来装饰鲜、咸、香、辣的热菜菜品本身就违反了菜品装盘的基本常识：甜配甜、咸配咸。第二巧克力装饰在国外都是使用在甜品的装饰上，你到书店买本书看看，或者到网上搜一搜，那些作品比你这些盘饰要漂亮很多。第三你这些盘饰都是平面图案， 模仿自西餐西点中巧克力技艺。我记得当时我还说过西餐中还有糖艺，那些更漂亮，更有技术含量。我当时给他演示了捏制巧克力玫瑰花和树叶的装饰， 以及糖艺花的技巧。我说这些都是立体的。比平面的要好看的多。但是它们本身不适用于单独热菜菜品的盘头装饰。老总才打消了申请国家专利的念头。的确，现在流行这类的装饰，我相信这只是一种暂时现象。巧克力适用于装饰冷的西点一类的菜品。国外有专门的巧克力雕塑大赛，那些是布置展台用的。而现在有些中餐厨师感觉把巧克力技艺转用于中餐热菜菜品的盘头装饰中，这种风气不会长久。因为它们两类本来就不对路。因此，餐饮企业在配备厨房和餐厅员工时，要根据菜数制作和服务水平的要求，建立一支具备相应技术水平、结构合理的厨师和服务员队伍。宴会菜单是宴会工作的提纲，更是餐饮质量管理的总纲夸张一点的说，餐饮经营的成功与失败关键在菜单，餐饮市场营销的客观依据也是菜单，菜单一经确定就从总体上规定了餐饮产品质量的标准，并从多方面影响、限制、支配着餐饮生产、销售、服务等行为宴会菜单对于餐饮企业而言的重要性，就像就像各种工程的图、预算一样。宴会菜单是餐饮企业宴会业务活动的总纲。特别是大型宴会，菜单拟定好之后其后续工作涉及饭店的许多部门，需要各个部门通力合作才能够完成任务。当年我恰好有幸参与了香港首富李嘉诚公子的婚礼。席开3百桌，在香港美丽华大酒店的国际会议中心举办。婚宴菜单提前半年就经过了主家审阅，并签订了保密协议。提前一周我们就开始了原材料的采买和预制，香港是美食天堂，原材物料应有尽有。提前三天我们就开始了餐厅的布置工作，主餐台，酒水台等等，销售总监带领销售部员工，策划部员工负责借调餐桌餐椅及餐具、房务部分工预备宴会包房的布置、行政部门员工负责餐厅服务员工的衣服配备、餐饮总监行政总厨和经理亲自策划餐饮部当日的行动纲领，每名厨师和服务员都人手一张平面图，在图上详细的标出了每道菜的上菜顺序、上菜路线图、撤菜路线图、每人服务的区域、上菜的顺序、取酒水的路线图、餐具的取用位置、引导客人的路线等等。并提前一天进行了演练，最后我们圆满的完成了接待任务。要知道当年那是轰动全香港，也是当时香港最大，最豪华的婚礼了。宴会菜单直接影响宴会经营的成果一份合适的受到客人欢迎的宴会菜单是厨师长和其他相关人士一起认真分析客人的需求，市场的需求制定出来的。宴会菜单已经设计完成，餐饮企业的其他工作都会围绕着既定的方针顺利进行。厨师长、宴会销售人员、服务员有义务向客人推荐宴会菜单，介绍菜品知识和酒水知识。客人和餐饮相关人员通过菜单进行相互交流沟通。在宴会运转过程中，在按照宴会菜单提供服务的同时，服务员和客人直接仍然进行直接的沟通，比方说，菜卖没了，客人想临时换菜，临时加人等等情况出现，需要服务员和厨房和客人保持直接的面对面沟通，总之，把客人服务到位，让客人满意。这就是我们宴会菜单设计和宴会服务的目的。宴会经营在餐饮企业中占有重要的地位，对略具规模的宴会厅而言，其营业额经常占到餐饮部门经营收入的一半以上。济南鱼翅皇宫大酒店是全山东单一餐饮项目中最大的餐饮酒店，有单间近200个，座位近3千个。有全山东最大的圆餐桌。年利税过亿元。所有来就餐的客人都是在宴会包房中享受到正规的宴会服务。 生意特别好，它没有菜单。原材料全部在明档，客人现场看料点菜，比较直观。点菜的时候，服务员会向你推荐相应的菜肴，从而组成一套宴会菜单，当你点到差不多的时候，服务员会提醒你，先生，咱点的菜再加上饭差不多了，等一会菜要是菜量不够的话，咱们再相应的增加，你看如何。给足客人面子的同时，不让客人浪费。同样，在济南窑头有一家威海小海鲜餐馆，我去过几次，每次去都是客人爆满，大厅里一晚上可以有3次翻台，生意好到可想而知。包房如果没有提前预定，到了晚上根本就订不上。这里的海鲜就是以新鲜，原汁原味为特色。在你点菜的过程中服务员会向你推荐相应的菜品和特色菜，也会及时提醒你菜肴的数量够吃为止。这里的环境和服务与鱼翅皇宫没有可比性。但是各人有各人的特色，鱼翅皇宫靠气派，豪华，大而全闻名。而这家餐馆主打小海鲜，吸引的客人层次不一样。也就是说各有各的地盘，各有各的经营之道。所以说，宴会菜单设计的好与否直接影响到餐饮企业经营成本的高低，直接影响到宴会盈利能力的大少。因为餐饮企业控制成本的首要环节，就是从菜单设计开始。在宴会菜单设计时，不仅要准确计算出各具体品种的成本，而且还要确定不同成本菜品的品种数量比例，将宴会成本控制在规定的合适范围之内，保障宴会利润的最大化，不断扩大宴会经营成果。我们经常看到酒店和餐馆有打折信息，这个时候你去就餐一定要提前询问清楚，否则乘兴而来败兴而归，一般的酒店或者餐饮企业在做餐饮促销广告时都会告诉你打几折，这时候一定要问清楚是菜金打折，还是包括酒水打折。常常是菜金打折、酒水不打折。因为酒水的利润是百分之百，并且不用餐厅或者厨房进一步加工。一道菜吃到客人嘴里，我们讨论一下要经过多少工序之后才行。首先是采购、初加工、切配、烹制装盘、上菜服务至少五道工序。这其中还要经过水的洗涤、煤气或者电的损耗等等。但是酒水就不一样了，进价1百，卖到2百这是很正常的事情。最多就是在仓库里堆放几日而已。因此，餐厅都会大力推销酒水，提供厂家住店推销员。我曾经见过一个吧台服务员带了一麻袋百威啤酒的瓶盖和易拉罐的拉环去勾兑奖金。厨房一般会统计点菜率，点菜率高的那几个菜，烹制的厨师会给一定的奖励。但是这个奖金与酒水促销的奖金比起来是小巫见大巫了。也正是这个原因。所以尽管消费者协会呼吁和客人自己自带酒水到餐厅就餐，这在前几年遭到了餐饮企业的抵制。但是现在看来，消费者的权益保障意识越来越浓。企业对这种事情也只能睁一只眼闭一只眼了。前几年我们到另外一家酒店考察，也就是说的撮一顿。因为餐饮行业经常的相互交流、相互沟通，谁家有了什么好的菜肴，谁家的生意好了，相互之间都会经常性的走动。那天我们自带了酒水。可是服务员死活不让我们喝自己带的酒水。无奈之下我们点了他那里的带酒水的套餐，我们说不喝你的酒，喝我们自己带的酒这总可以了吧，嗨，那里的规矩还真是严格，服务员就是不允许。无奈我们想找厨师长，这之前我们都认识，本想让他说和说和。结果服务员回来说厨师长下班了，说是送了我们一个果盘。哎，明摆着不见我们，看来那里的规矩还比赛一般的严格。记得当时那顿饭吃的特别郁闷，从此之后我们再也没有去过那家酒店宴会菜单是推销宴会的有力手段餐饮企业通过菜单向客人推销宴会菜肴信息和服务，客人则凭借着菜单选择自己所需要的产品和服务。所以餐厅要有丰富的宴会菜单，同时又能够根据客人的需求设计宴会菜单，供客人选择。通过文字介绍、菜品内容、风味特色、价格范围及其他内容让客人对宴会有所认识，因菜单而产生强烈的消费欲望，达到推销宴会的目的。所以我们说宴会菜单绝不是一张简单的菜品目录单，他还在向客人展示餐饮企业的水准与特色，无声但是却是强有力的影响着客人的消费选择和决定。另外餐饮企业，特别是厨师长通过菜单销售情况的分析，技术调整菜品品种，改进烹调技艺，完善菜单的促销方法和定价策略使得设计的宴会菜单更能够满足那些特定的目标群体消费层次。曾经跟随一个法国老外大厨，给他当助手兼翻译工作。他在酒店当 chef，一年里留下了一套固定菜单、春夏秋冬四份季节菜单，每个月的 12套菜单，每个周末的48套周末菜单，送餐菜单，外卖菜单，节假日菜单，包括感恩节、圣诞节、元旦、父亲节、母亲节、复活节等等，每天的厨师推荐，每日特餐等等。除了这些宴会还有自助餐菜单等等，酒店因为有这么多可以供客人选择的菜单,而使得生意兴隆。你想这些是不是都是凝聚着大厨的心血的饮食文化。在这一年的时间里，我是大开眼界。知道还有这么多的菜单种类，还有这么多的推销宴会的方法。这就是菜单多样化产生的效益和效果。那么宴会菜单设计要遵循什么原则呢干什么吆喝什么，共产党有党的指导思想那么设计宴会菜单的指导思想是什么呢首先我们知道，宴会菜单，是由一定规格一定质量的一整套的菜点和饮品，根据约定俗成的进餐顺序和礼仪组合而成的菜单，奇诡给和标准明显区别于普通的零点菜单和套餐菜单。总的说来就是科学合理、整体协调、丰俭适度、 确保盈利。科学合理是指在进行宴会菜单设计时，既要考虑到客人的饮食习惯和口味习惯的合理性，又要考虑到菜单结构的科学性。宴会不是山珍海味、大鱼大肉的简单堆叠，要突出主题宴会的营养科学性和美味可口的统一性。都知道龙虾，对虾，海参好吃，但是让你天天都吃，连吃一个星期，任何人都会受不了。物以稀为贵，这个道理再浅显不过了。宴会就像音乐会一样，有起伏，有平缓，有高潮，这样的宴会才会让人念念不忘。那天我们参加宴会，主人给我们推荐了海带海肠炖排骨这道菜，一尝之下味道确实不错，这期间有一个营养专家说起来，喝酒的时候不能吃海带，因为海带在酒里泡过之后会变硬，不利于人体消化吸收。理论上这样讲没错，但是实际情况是我们这一餐不是光吃这一个菜，也不是喝了一肚子酒，而是吃了最少12道菜，最多喝了2瓶啤酒，还有些面食之类的，海带每人平均也就是吃了几筷子而已。如果什么都按照书本上来进行的话，我们人类不是早就饿死了，就是营养真的失衡了。据这个专家介绍，他每天吃饭都是按照人类营养成分表之中关于蔬菜水果和肉类的用量，用称称出来，然后再烹制。我听见之后哈哈大笑，跟我的朋友说这是个书呆子，我问他，凡是食物经过加热烹调之后本身的营养成分都会相应的损耗一部分，这损失的部分如何弥补。这个专家给我的回答是，那我回家吃生的好了。我无语。食物的营养成分，与人体的吸收有关，每个人的体质不同对食物的营养成分的吸收效果就不同，要因人而异这样才对，但是宴会上一桌客人，你能每个人分别按照营养成分表分别对待吗，一是不可能，二是客人也没有这份耐心。三是每人对营养成分的需求不一样，但是宴会的菜肴是一样的，你今天的营养不均衡，明天还可以再补上，总之，可以在大的循环之中补充。这是我个人的理解，不知道对还是不对。整体协调，是指在宴会菜单设计时，既要考虑到菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品与整个菜单的相互作用，还要考虑到客人对菜单和菜品的需要，也就是要强调整体协调。这个好理解，比如说热菜里有虾仁了，那么面食里再出现虾仁烧卖就不对了，主要原材料不重复使用，主要烹调方法不重复使用是基本的宴会菜单设计规则。丰俭适度，是指在宴会菜单设计时，要正确引导宴会消费，菜肴数量丰足但不浪费。过去我们的习惯是但凡是宴会，请人吃饭，一定要剩余，这样感觉才有面子。但是现在情况不一样了，吃不了，打包带回去，在五年以前，你要是打包带回去是要让人笑话的。记得我第一次上早班的时候，恰好接待一个意大利代表团，那时候是自助餐，那些意大利人吃完之后，都要用面包把餐盘里的鸡蛋涂抹一遍再吃，他们离开之后，我们去撤餐具时，看到所有使用过的餐盘都是空盘。当时我还很不理解，意大利人不是很富有吗，怎么吃饭这么没有出息，连盘子都要搽干净反观咱们的所有团队，离开之后，满桌满盘都是浪费的食品。这几年好多了，因为随着生活水平的提高，环保意识的增强，人们都知道节约了。济南泺源大街前学年开了一家档次比较高的巴西烤肉餐厅，刚开业的时候客人爆满，但就是不挣钱，为什么，因为客人吃的还没有浪费的多，更有些人吃多了到卫生间吐出来，再回来接着吃。了解了这个情况之后，餐厅开始控制客流量，餐厅一是可以预定，二是座位，餐桌满了不再安排客人进入餐厅。并且在餐桌上摆上明显的标志，剩余食品超过一盘，罚款15元，没有剩余的客人奖励一张餐券，或者奖励一些礼品。由此既引导了客人消费，又节约了食品，餐厅环境也开始变得舒服了。确保盈利，我们整天忙忙碌碌的为了什么宴会菜单设计的过程中始终要把盈利放在第一位，同时要考虑到客人的需求，做到双赢，既要让客人从宴会菜单中得到满足，利益得到保护，又要通过合理有效的手段使菜单为自己的企业带来效益，这是我们工作的根本。以上这四条就是宴会菜单设计过程中的指导思想或者说是出发点。上述说了这么多，那么我们该如何设计宴会菜单呢有这样一个真实的案例，有一个来参加宴会的客人酒喝多了，想吃西红柿炒鸡蛋拌面条。这是他今天宴会菜单上没有的菜，不但宴会菜单上没有，整个酒店其他的菜单上也没有这道菜。服务员就说没有这道菜。然后客人问，你问一下厨房，有没有西红柿，有没有鸡蛋，服务员回来说有。客人就问有西红柿，有鸡蛋，能炒一盘西红柿炒鸡蛋吗，服务员的回答是，没有。客人当时真的是苦笑不得。最后还是餐饮部经理和厨师长亲自出面，道歉加免费给客人炒了一盘西红柿炒鸡蛋。这么一折腾，你说，一晚上的服务是不是白费了，客人下一次还会再来么同样是西红柿炒鸡蛋，还有这样一个案例，那是上一次奥运会举办的时候，有一位美籍华人赵先生是美国加州大学旅游管理学院的教授，他申请奥运会志愿者，因为他之前有过餐饮服务的经验，最后奥运会餐饮项目承包商美国爱玛客公司录用了他，有一天，恰好他在餐厅服务的时候，中国奥委会代表团团长袁伟民经过询问得知他是华人之后非常高兴，就问他，中国运动员吃不惯西餐，因为在北京奥运会之前的历届奥运会上是没有中餐供应的。说能不能请他协调协调，走个后门给中国运动员做点西红柿炒鸡蛋吃，赵先生一想，西红柿炒鸡蛋我就会做啊，就立马答应了说我马上去做。赵先生就去找大厨，大厨一口回绝，说菜单上没有的菜不可以做，再说，他也不会西红柿炒鸡蛋。赵先生聪明啊，一听他的口气，立马就说，我只使用厨房里的供货商特许使用的原材料，由他亲自烹制，专供中国代表团食用，而不给其他人。并且立马写下了书面保证。这些程序，赵先生在国外多年，他明白，大厨一看，ok，从今天开始你就专门给中国代表团做饭吧，，他们想吃什么就做什么，奥运会结束之前，赵先生和袁伟民以及代表团成员非常熟悉了，袁伟民就主动问他，说北京奥运会也你可以参加啊。这之后赵先生就与北京奥组委保持了联系，全面管理餐饮与服务的国内人员的招牌与培训，同时与天津商业大学合办了旅游管理学院国际班，采用全英文授课，请外教授课。这些学生全部参加了北京奥运会的餐饮服务和翻译工作，得到了很高的评价。从以上两个案例之中，我们可以理解了什么是用心工作，用心服务。一份宴会菜单设计首先要考虑到的是它的可食用性，这是我们做一切工作的核心。色、香、味、形、器、营养、卫生、温度等这些是宴会菜单设计中菜肴质量标准环境设施、上菜和服务效率、客人满意度、就餐舒适性、客人安全、礼节礼貌、口碑与声誉这些外部产品我们称为软实力，也是在设计宴会菜单时要考虑到的因素。（见下图）上图是完整的餐饮产品那么，宴会菜单设计分为菜单设计前的调查研究，菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段调查研究，调查的主要内容：主要是了解和掌握与宴请活动有关的情况。调查越彻底、越具体、了解的情况越详细，设计就会越心中有底，就越能与客人的要求相吻合。上海上海20国财长欢迎宴会，由胡锦涛亲自主持，主办者认为这些财长们见过的世面肯定比总统、首相之类的要多得多。如何为他们设计宴会菜单，着实让人思考。最后决定以传统的中餐结合西餐， 形成中西合璧的宴会菜单，恰好与上海这个大都市的发展情况一致。按照惯例每道菜都要盖上保温盖， 保温盖的使用让宴会菜单的设计者们头痛不已， 金银铜都被一一否决了，最后商量出一个绝佳的方案，采用西瓜灯的雕刻技艺，用镂空雕刻的西瓜作为保温的餐盖， 没有想到的是，这个构思大获成功，第一道菜一上来，西瓜做成的餐盖倒成了这些见过大世面的财长们的拍照对象。更有甚者，当服务员要撤掉这些餐盖时， 有几个财长直接说我要留着作纪念，不让撤。能让这些财政部长们感觉新奇的菜品， 这就是非常成功的宴会设计案例。没有使用贵重的原材料，只是使用了西瓜这种普通的原材料，营造出了不同凡响的效果。所以，做调查研究要具体情况具体分析，尽量贴近客人的需要，满足客人的需求。调查的主要内容应该包括：宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位也就是说要了解主人的思路宴会的用餐标准这是关键，我们想要盈利就靠它了出席宴会的人数（男女）、宴会的桌数越细致越好，特别是有老外的时候，一定要记住女士优先的原则，无论他是总统还是董事长，服务好他的夫人是第一位的，这是西方人士的绅士风度，也是习惯。不像我们，先要服务官最大的，职位最高的。宴会的日期及开始的时间，客人的联系方式这些一定要确认清楚，在宴会开始的那天再重新确认一次宴会的类型，即中餐、西餐、午餐、晚餐、冷餐会等出席宴会的客人尤其是主要宾客对菜品的要求，他们的风俗习惯、饮食爱好与禁忌、有无特殊要求等是餐厅提供酒水还是客人自带酒水 等如果自带酒水，比方说客人带的干白葡萄酒，是需要冰镇的，如果餐厅里有同型号同批次的，可以替换，或者跟客人说好，提前替客人冰镇。记住，不熟悉的酒水一定要问清楚吧台服务员，因为尽管是同品牌的酒水，年份不一样，质量价格是不一样的。结账方式是协议单位签字，还是转账，还是付现金，需要不需要发票等等。客人的其他需求，例如需不需要车接送、需不需要鲜花、需不需要化妆间、需不需要会议室等等。特别是VIP客人，尽量提供一条龙服务，免除客人的后顾之忧。客帐信息对客人的就餐信息尽量保留，当然，这不是预备秋后算账用，而是为了给客人提供更好的服务而采取的措施。对客服务特别是一些长期的客人，这是必须的。向客人介绍有关宴会情况在调查研究的过程中为了让客人了解餐厅有关宴会菜品、服务项目等相关内容，迅速准确地解答客人有关宴会的问题，提供相关资料。这之前基本上都是由宴会销售人员把厨师长提前写好的菜单提供给客人看看，再根据客人的意见或建议，销售人员再反馈给厨师长。这样反复，就不如直接让厨师长与客人见面，交谈，直接决定菜单的问题解决方案， 所以有些饭店都是由大厨兼宴会的销售工作。主要内容包括：不同档次的各类宴会的菜单、特色宴会菜单，特别是主要菜品如特色菜、时令菜、及推荐的菜式的内容、价格等，做到图文并茂，提起客人消费的兴趣。提供可以让客人选择的酒水单宴会的起点标准，如包房的消费标准，酒会的用餐标准等宴会厅或会议厅的规模，风格，及各种设施情况等宴会主人提出的一些设想、主题、以及宴会安排等能否得到满足，例如横幅。宴会订金的收取。提前、推迟、取消宴会的相关规定等宴会菜单的菜品设计宴会菜单菜品的设计，就是依据客人的需要和要求，根据价格要求，确定宴会的名称，确定菜品组合，菜品的名称及上菜的顺序等步骤的过程。我们可以这样表示：宴会主题、价格、风味特色宴会菜品格局每一部分菜品的道数， 荤素搭配比例，占整个宴会菜品成本的比例每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等宴会菜单设计目标体系常规性宴会菜单设计模式宴会菜单要求确定设计目标设计拟定初步方案经验备制定规范细则 选方案设计方案综合方案检查与完善付诸操作实践设计效果评价建立目标对宴会菜单设计至关重要，因为有了明确的目标，才能实现期望的状态。任何一桌宴会都是由一道道的菜点组成，具体的菜品有很多很多的品种，就像排列组合一样，如何从众多的菜品种选择出有限的、最适合的菜品呢1．围绕着宴会主题选择菜品。12月份有圣诞节，在国外，进入12月份就是圣诞季节，这是一年之中最繁忙的时候，也是最挣钱的时候。在这个时候的宴会主题都是会围绕着圣诞来进行。2．围绕着价格选择菜品。这个好理解。选择，同档次，同价位的菜品。3．围绕着主菜选择菜品。例如：龙虾套餐，以龙虾作为主菜和主要原材料，来设计整桌宴会菜肴。4．围绕着风味选择菜品。例如浙江菜、川菜、粤菜、海鲜美食节、腊八节菜肴等等。例如一份川菜菜单：八冷菜：椒麻鸡片五香熏鱼糖醋海蜇姜汁蚕豆八热菜：家常海参香酥鸽子

白油腰片珊瑚白菜双吃大虾

蒜泥牛肚炝黄瓜片清蒸江团葱椒羊腿三小吃：原汤抄手

银杏芥蓝波丝油糕

石锅三菌担担面

酸辣鸡豆花一果盘一桌丰盛的宴会菜点，其构成内容是丰富多彩的，原料是菜肴风味多样的基础，还会提供多种不同的营养素，原料不同，口味各异。一种工艺只能使菜肴形成一个特点；而多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理组合，能最大限度地托出菜肴的本质美，使菜肴既鲜艳悦目，又层次分明。宴会菜肴的种类包括冷盘、热炒、大菜、点心、饭汤、水果等，在设计组合时，要注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。只有这样，宴会才会有节奏感和动态美，就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律，既灵活多样、充满生气，又增加美感，促进食欲，这是宴会菜单获得成功的基本保证。5．围绕着时令季节选择菜品 。例如应季的海鲜，桔黄蟹肥时令蔬菜，例如：春笋，蒲菜，扁豆等6．围绕着烹调方法和人员管理选择菜品。 一桌宴会菜品选择好之后，可以按部就班的烹制，如果来上十桌宴会， 3百人的团队，加上自助餐，这些整合到一块就需要协调厨房的工作量了。需要把烹调方法和厨房员工的工作合理搭配， 让每人都动起来。这样才能够做到全员管理。 而不是炒锅忙的挥汗如雨，蒸车却闲在那里不使用。确定宴会名称确定宴会名称也就是确定宴会主题，例如婚宴可以叫做百年好合宴；寿宴可以叫做松鹤延年宴；团圆可以叫做合家欢乐宴等商务宴请可以叫做事事如意宴；生意兴隆宴等宴会名称种类非常多，中国的语言艺术在这方面可以充分发挥出想象力。但不管确定什么宴会名称，宴会主题，一定要征得主家，也就是主人的同意，同时符合宴会的主题。确定宴会菜品名称菜品名称的确定原则是雅俗得体，名实相符。通常我们采用的明白方法是：直接命名法，以主料的名字加上烹调方法、调味方法、辅料的名称、盛器的名称等。像黑椒牛柳，滑炒虾仁，香菇油菜，腐乳鸭舌，脆皮乳鸽，栗子烧鸡等。比如法，采用司空见惯的，喜闻乐见的形式，借助谐音，比喻，夸张，借代等修辞方法，为菜点构筑与宴会主题相吻合的名称，通常这些名称含有祝福，求贵，喜庆，吉祥，兴旺发达等等意思。例如： 天赐良缘宴桃运当头（蟹肉鱼翅）龙飞凤舞（烤鸡拼盘）蒸蒸日上（清蒸石斑鱼）灿烂回忆（蒜茸炒虾）浪漫时刻（香菇芥蓝）等等总之，宴会菜肴的名称既需要质朴大方，也要优雅动听，以增添宴会气氛，但不可使用怪异故弄玄虚或词不达意的菜肴名称，甚至引起误会或者民族纠纷，那可就不是我们所能掌控的大问题了。宴会菜单的检查宴会菜单设计完成之后，需要进行检查，检查包括对菜单设计内容进行检查，菜单设计形式的检查和菜单设计中所用原材料的检查。内容不多说了，说一下形式，形式就是指菜单编排的顺序，菜单编排的样式是否合理、醒目，菜单设计是否与菜单封面，餐厅装饰风格相一致或者协调。所以，我们不光要设计菜单的内容，还要在设计菜单的表面文章。菜单整体设计也是厨师长的工作之一，尽管不是份内工作。但是学学这方面的知识有益无害。最起码，现在酒店固定菜单都是带照片的那种，需要厨房把每道菜做好之后拍照，再制版印刷，拍照也就成了厨师长的一大业余爱好，我的拍照兴趣就是由此锻炼出来的。菜单装幁设计菜单装幁主要体现在制作菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书学等方面。其要求如下：（1）在字体的大小上应适宜目标客源阅读为主要根据；（2）在字体的选择上则可灵活行事，若中式餐饮，可采用飘逸的毛笔字；（3）若是儿童菜单，可选用幼稚活泼的卡通字；（4）若是寿宴，可选择古老的隶书；（5）若是正规宴会菜单，则宜选用端庄的字体；6）菜单上的标准色宜淡不宜浓，宜简不宜多，否则会影响识到效果；菜单材质、款式的选择，则应体现别致、新颖、适度的准则。下一个主题我们讨论讨论酒水，就是 宴会酒水单设计世界上差不多每一个国家都饮酒，尽管各有各的饮酒习惯和饮酒方式。但是中国的酒文化我认为是全世界最厉害的，随便一个什么话题都可以与酒涉及到一起，喝酒的规矩那就是更多了，什么三中全会，七上八下，重头再来。酒水与宴会的搭配酒水的档次要与宴会的菜品档次保持一致吃燕窝鱼翅肯定要配茅台五粮液之类的酒吃进口牛排肯定要配法国干红葡萄酒等等酒水的来源要与菜品的风格保持一致你吃山东菜，葱烧海参最好配山东最有名的芝麻香，这是一种全新的白酒香型，有别于酱香、清香类的酒。宴会中慎用高度酒，特别是有外国客人的时候，咱们习惯了喝高度酒，特别是领导干部，都是酒精考验的好干部，但是老外却是基本上不喝高度酒的，要喝也是加冰块和其他饮料勾兑之后再喝。给客人推荐酒水，下面几条需要记住酒水有助于体系菜肴色香味等风格饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能现在好多人得脂肪肝，愿意追究起来酒水饮酒无度，啤酒肚也是为此。佐酒以佐为主，就是辅助，不能喧宾夺主，宴会还是以菜为主，就只是助兴而已。酒水与菜肴的搭配原则是让客人满意和接受，例如客人非要吃牛排喝干白，你也就乐得做个顺水推舟，不能让客人感觉难堪。记住无论什么时候，客人总是对的。你笑话客人，吃牛排应该喝红酒，但是客人就是愿意吃牛排喝干白，那你就这样服务即可，无需多言。这也叫与时俱进，说不定下去100年之后，这个客人开创了饮酒的先河了。