带量食谱的编制课件

食谱的编制哈尔滨市妇幼保健院于得澧食谱的定义合理调配食物以达到合理膳食要求的膳食计划根据用膳者的营养需求、饮食习惯和食物供应情况，将每日各餐主（副）食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列制成表，制订在一定时间内每餐食物的配制计划。制定儿童膳食计划1、是为了满足机体营养需要的膳食安排2、平衡膳食--人体所需热量及营养素之间的正确比例。3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量4、合理的烹饪技术制定儿童膳食计划注意事项1、了解各类食品的营养成分及特点2、各年龄儿童消化、咀嚼的能力3、品种多样化、有利于各种营养素之间的互补，提高利用率（西红柿150克炒鸡蛋（1个儿童1个））4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购5、根据伙食费的收支选择食品的种类应考虑优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉、禽类、肝脏、动物血、豆制品维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品（海带、紫菜）热能食物——谷类、油类、糖调味品食物三餐热量的分配

每餐热量分配（占总热量比）早餐：30%（含上午早点5%）午餐：40%（含下午午点5-10%）晚餐：30%（含晚间的水果、牛奶）

儿童膳食的原则

儿童摄入的食物营养量稳定、平衡四、蔬菜量与粮食量基本相等或略多。3-6岁粮食180~260克/天蔬菜200~250克/天

儿童膳食的原则

儿童摄入的食物营养量稳定、平衡五、多食绿、橙色蔬菜。绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20~50%。

儿童膳食的原则

每1~2周更换一次食谱，对食谱要求一、根据伙食费及市场供应情况制定食谱，保证一周之内不重样。二、注重蛋白质互补的作用，多利用豆质食品儿童食品购买注意事项儿童食品适宜当日采购、当日用完1、对一些不易保存的食物如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、新鲜蔬菜2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80-90克。如：鸡腿、鸡鸭翅、虾、排骨、鱼、肝、牛肉等。儿童食品购买注意事项损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克，如：韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、洋葱损耗量小的蔬菜，约减量20克左右，如毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、四季豆、蒜苗、豆制品食谱编制1、带量食谱——每周或每两周制定一次2、食谱不单调，不重复，营养搭配合理3、按照幼儿不同年龄制定食谱4、按照膳食费用的核算制定5、按照当日实际就餐人数采购6、掌握好食物的损耗量儿童各类食物每日参考摄入量注：《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会妇幼分会，2010年）分配为每餐带量一餐两点：（45%）谷类60-70克荤菜50-60克蔬菜80-120克油8-10克水果50-100克奶类100-150克豆制品10-15克（包含豆浆）早餐带量食物早餐食物的搭配要谷类+蛋白质主食：干、稀搭配副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）因上午活动时间长，活动量大于消耗量消耗热能比重大早餐热量应占全天总热量30%早餐谷类40-50克，不少于30克早点带量食谱多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点补充早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物如：饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头一般早点中谷物10-15克午餐带量食谱1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重。大米和面食交替吃。2、副食原则上二菜一汤或三菜一汤，一荤一素一汤。如红烧带鱼、加炒蔬菜及汤韭菜炒鸡蛋、加1-2片酱牛肉及汤谷类60-70克午点带量食谱1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次2、原则上午点要有谷类，要汤水点心3、外购点心需加热，易变质4、同时外购食品的安全问题。如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5、午点约占全天总热量10%（谷类30克）带量食谱分析带量食谱分析带量食谱分析（午点）带量食谱分析（午点）营养素分析举例（3-6岁早餐克）托幼机构每月或每季度进行营养评价1、寄宿制托幼机构，全天热量达到DRI90%2、其他营养素达DRI80%3、吃一餐二点托幼机构热量达DRI45%4、其他营养素达DRI45%5、增加晚餐热量加25-30%分析1、早餐三大营养素及热能百分比按份量比值：1：1：4-5蛋白质占早餐热量15.6%，脂肪占22.8%，碳水化合物占61.8%，基本符合总热量414千卡占一天总热量24.4%-30.7%略高蛋白质：16.1×4÷414×100=15.6%脂肪10.5×9÷414×100=22.8%碳水化合物64.0×4÷414×100=61.8%414÷1300×100=31.8%3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）3-6岁幼儿晚餐带量食谱（克）膳食费分配标准幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具、给幼儿发礼物等不得用膳食费开支学期内膳食费用盈亏2%幼儿饭菜分配注意事项食堂饭、菜必须分配进班，不得截留班上打饭必须平均分配，不得剩饭剩菜过多剩饭剩菜原则上不超过2个孩子的饭菜量例：一餐二点膳食费用分配（5元）例：两餐两点膳食费分配（7-8元）儿童食物加工烹饪食品加工注意事项1、加工中注意理化变化2、蔬菜先洗后切3、去除农药，宜温水浸泡20分钟特别注意菜花、青菜、芹菜较难洗部位儿童食物加工烹饪（米）淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐不宜揉搓过久，不宜用热水淘米一般淘米损失B140-60%、维C25%、蛋白质15%，碳水化合物2%、无机盐70%儿童食物加工烹饪（米饭）应以蒸、煮为主，用量按人数计算1、500克大米约出饭量1100-1200克（1斤约出2.2斤饭）2、500克面粉约加250克水3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大儿童食物加工烹饪（肉蛋类）1、在烹饪中除水溶性维生素外其他营养素损失不大，脂溶性维生素保存。如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙溶解儿童食物加工烹饪（蔬菜类）在烹饪中维生素损失最大应先洗后切，急火快炒胡萝卜炒时损失相应白菜小胡萝卜是脂溶性维生素（油炒、炖肉）颜色深的蔬菜营养价值相对高红、绿、紫色、黄色、白色儿童食物加工烹饪（鱼、虾类）清洗时用淡盐水漂洗防止营养素损失油炸时裹上面粉，可减少脂肪、蛋白质丢失儿童食物加工烹饪（豆制品类）大豆的吸收率差一些做成豆制品后吸收率可提高90%豆制品不宜每天吃可做食品搭配，如芹菜炒干丝豆腐汤儿童食物加工烹饪中、后注意1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃2、不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄4、分到班级食物要掌握量5、食堂不留幼儿饭菜6、荤、素菜分开存放每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）1、食指大小虾4-5个2、红烧带鱼2块3、糖醋小排4-5块4、鸡蛋1个5、鸡腿或大排1块6、炒猪肝片5-7片患病儿童饮食托幼机构应为患病儿配备食物如：呕吐后、发热、咳嗽严重、哮喘持续状态、肾炎、糖尿病、腹泻患病儿童饮食容易消化的食物：软食：介于普通饭和流质食物间，如粥、面条蔬菜：选择咀嚼度小的食物，可以是泥状的流质食物：针对发烧、哮喘持续状态如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤患病儿童饮食低油食物：针对腹泻、肥胖儿低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎、先心病、哮喘、口腔溃疡幼儿低糖饮食：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿增加脂肪食物：适用于便秘幼儿

儿童食谱的编制

各类食物的平衡一、谷类：以米面为主，粗细搭配。3-6岁儿童平均每日每人进食150—250克（米60克、面80克、粗粮10克）（市政一园）例：二米饭、芸豆米饭、蜜枣饭等，大米量应在45~50克之间，然后小米、芸豆等在5克左右。包子面粉50~60克（省政三园）

儿童食谱的编制

各类食物的平衡二、肉类：有畜类、禽类和鱼类。以瘦猪肉为主，每周吃1-2次牛肉、猪肝、鱼类和鸡鸭。3-6岁幼儿平均每日每人进食肉类50—75克：如猪肉25克、猪肝10克、带鱼10克、牛肉5克（市政府一园）鱼、排骨、鸡翅、牛肉、虾、骨棒等，一般量都在50~70克之间。（省政府三园）

儿童食谱的编制

各类食物的平衡四、以绿色蔬菜为主。3-6岁幼儿平均每日每人进食蔬菜250-300克（市政府一园）一般炖菜的主菜量应在50-60克之间，配菜如胡萝卜、黄瓜、土豆、青椒、西红柿等一般应在5-25克之间不等。（省政府三园）

儿童食谱的编制

各类食物的平衡水果类：以新鲜水果为主3-6岁儿童平均每日每人进食水果150-300克（每天1个水果）

儿童食谱的编制

各类食物的平衡豆类及豆制品：3-6岁儿童平均每日每人进食25克

儿童食谱的编制

各类食物的平衡

油类：以植物油为主3-6岁儿童每日每人进食25-30克举例（某幼儿园）苏伯汤（牛肉、柿子、大头菜）配菜时颜色搭配适当；烹调以炖为主；讲究香而不腻。举例（某幼儿园）牛肉绞馅挤成丸子软而不碎荤素合理孩子有食欲又有丰富的营养价值。举例（某幼儿园）海带切成又细又小的条和土豆条、五花肉炖在一起，炖的烂而软和带鱼、宫爆肉丁