中式烹调师初级理论考试模拟学习试题

中式烹调师初级理论考试模拟学习试题中式烹调师初级理论考试模拟学习试题中式烹调师初级理论考试模拟学习试题中式烹调师初级工理论模拟试题2

一、选择题

1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于()调解食品口味的一类原料。

A、随时随处的B、刀工办理后C、刀工办理时D、烹调过程中

2.>单调原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这类配菜对原料的要求特别高，必要()口味较佳。

A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩

3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，此中主料一般为动物性原

料，辅料()。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配

C、不同样色彩但形状要一致D、一般为植物性原料

4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数目为两种或两种以上，无()

之别，每种主料的重量基真同样。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确立菜肴的用料。2、确立菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。A、确立菜肴的品种B、确立菜肴的质地C、确立菜肴的数目和价值D、确立菜肴的色彩和造型6.>餐具采纳原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>()是指冷菜大部分以一种原料构成一盘菜肴。A、单调原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料构成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料严禁使用()的液体浸泡保鲜。A、有毒或不洁净B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>拼摆扇形冷菜时，原料应当切成()。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片12.>风味性拍粉是合用于()原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形13.>拍粉、粘皮应注意：粉料湿润()，将致使粉料不可以平均地包裹在原料表面。A、拍粉后B、简单粘料C、简单结团D、简单成浆14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()。A、必然要洁白B、必然要量大C、必然要干燥D、必然要半干15.>挂糊的主料选择范围较广，除()之外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料之外，也可采纳形体较大或整只的动物原料。A、家禽牲畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料16.>水粉糊主假如用淀粉和水分配而成，其操作程序是：()，调制平均，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混淆B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混淆后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混淆17.>上浆时使用的蛋清不可以()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，增添合适的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有必然的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性19.>在菜肴制作的全过程中，合时、合适地增添()，以惹起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各样美感。A、娇嫩剂B、清水C、调味料D、调色料20.>菜肴的口味主假如经过调味工艺实现的，()但调味工艺起决定性作用。、诚然工艺流程对口味也起决定性作用

、诚然预制工艺不起决定性作用

、诚然其余工艺流程对口味有必然的影响

、诚然成熟工艺对口味有必然的影响

21.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，进而减少腥

气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味

22.>()来自于两个方面，一是调味品自己的色彩与原料相吸附而形成的；二

是调味品与原料相联合后发生的色彩变化反响所形成的。

A、原料着色B、菜肴色彩C、色彩D、调料着色

23.>调味的目的与作用：1）确立和丰富菜肴的口味；2）()；3）增强食疗

保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调理菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味

24.>腌浸调味法依据使用的调味品种不同样可分()、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法

25.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）()；4）包裹调味

法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法

26.>咸鲜味是中国烹调中()的味型之一。

36.>凉拌菜调汁在锅内加热混淆调制，主假如掌握好下入()，使味汁的味道

交融恰到利处。

A、调料的量B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热D、调料的序次和加热时间

37.>泡制的蔬果应冲刷洁净，并沥干水分，不可以将生水带入泡菜卤中，不然易使()甚至变质。

A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵

A、基本B、重要C、最常有、最基本D、最重要38.>道德要求人们在获得()的时候，能否考虑别人、集体和社会利益。27.>当甜味和酸味互相交融后，其味觉有()的现象。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬A、相加B、相减C、增添D、持平39.>人们在特定的职业活动中所应依据的行为规范的总和称之为()。28.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹调中主要A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德用于()一类菜品的增补调味。40.>职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸的特点。29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。A、现实性和有时性B、坚固性和连续性A、液化石油气和煤气B、沼气C、临时性和颠簸性D、坚固性和复杂性C、液化气D、天然气41.>职业道德与()关系最亲密，关系到社会坚固和人际关系的友好。30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活器、准时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时()。42.>员工拥有优秀的()，有益于增强公司的凝集力，促使公司发展。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生A、职业道德B、技术水平C、文化水平D、工作作风31.>翻勺一般有大翻和()两种。43.>餐饮从业人员烹制的菜点和供给的服务，其质量的利害，决定着公司的A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻效益和()。32.>炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、开销B、成本C、信用D、福利A、加酱油B、加深色彩料C、上浆D、挂糊44.>细菌性食品中毒不包含()。33.>与热菜加热法同样，白煮相当于()。A、沙门菌属食品中毒B、葡萄球菌肠毒素食品中毒A、卤B、煮C、清煮D、清蒸C、肉毒梭菌毒素食品中毒D、河豚鱼中毒34.>汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。45.>易惹起沙门菌食品中毒的食品是()。A、烧热后B、烧沸后A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类C、清好后D、加入少量油烧开后46.>一般河豚鱼的()毒性最大。35.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛两种，一种是中温（()）将原料加热成熟。47.>四时豆中的毒性成分是()。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱48.>粮豆在积蓄过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染

C、农药残留D、霉菌毒素污染

49.>()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清楚、无异物B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀罕

50.>可用()除掉蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水B、熏蒸

、2％食盐水冲刷D、0.5％盐酸溶液冲刷

51.>植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ52.>保持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ53.>长久食用精白米简单惹起缺少的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B154.>与骨骼新陈代谢相关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜55.>不可以被人体消化汲取的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、饮食纤维56.>人体内含量最多的成分是()。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水57.>锌含量最高的食品是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎58.>采买的原料因为质量问题带来的出净率低简单惹起()。A、实质耗用成本大于标准成本B、实质耗用成本等于标准成本C、实质耗用成本小于标准成本D、实质投料小于标准投料量59.>净料依据拆卸加工的方法和加工办理程度的不同样，可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料60.>若耗资率为20%，加工中的耗资质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、461.>高档餐厅的饮食产品的价钱构造中，()所占比率要远高于中低档餐厅。A、原资料成本B、人工开销C、采买开销D、库存开销62.>产品生命周期主要包含导入期、成长久、成熟期和()四个不同样阶段。

A、坚固期B、缓冲期C、滞涨期D、衰败期

63.>对于产品成长久的订价策略，以下说法不正确的选项是()。

A、运用改动成本对饮食产品进行订价B、采纳举措抵抗模拟者进入

C、运用价钱手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额

64.>触电对危害程度与电流频次、经过电流大小、电流经过人体的部位、()等都有直接的关系。

A、导电能力B、电线地点

C、电流经过时间长短D、触电形式

65.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设施及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。

A、明确员工责任B、方便生产需要C、增强消防知识D、增强火源管理66.>厨房消防给水系统包含()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防备系统D、给水设施配置系统67.>厨房中最常用的备餐设施是()和全自动制冰机。A、容器冲刷机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器68.>为了防备蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切69.>加工有鳞鱼时必然去除的部位是()。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮70.>根菜类原猜中可以不进行去皮加工的原料是()。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头71.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，此后用清水冲刷净()。A、泥土B、杂质C、盐水D、虫卵72.>()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，此后用清水冲刷洁净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜73.>藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎

74.>鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部B、翅膀C、身体D、爪子

75.>因为鱼类品种好多，形状、性质各异，因此()也不同样。

A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制76.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()拿出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口77.>火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水78.>干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能79.>热水发其详细的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发80.>用煮发的方法发料，加热必然合适、合时，既不可以用急火，也不可以()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火81.>烹调加工中的最正确解冻状态是()。A、半解冻状态B、完满解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完满融化的状态82.>自然解冻的长处是风味保持的最正确，弊端是()。A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保留D、色彩简单变化83.>加温解冻后的肉质颜色会()。A、变淡B、变深C、变红D、变黑84.>烹调原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、爽口性三个方面。A、营养性B、价钱性C、季节性D、地域性85.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒86.>属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡87.>属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼

88.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

89.>鲍鱼属于()动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

90.>不属于优秀竹笋的特点是()。

A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色

91.>以下豆类粮食中脂肪含量最高的是()。

A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

92.>哈密瓜是()特产。

A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙

93.>以下调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱

94.>酿造醋中质量最正确的选项是()。

A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋

95.>咖喱粉的配料有()多种。A、10B、20C、30D、4096.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油97.>南方地域酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米98.>()肌纤维的构造和功能依据其代谢方式的不同样可分为：红肌纤维和白肌纤维。A、禽类B、畜类C、鸡类D、