低度品评世界著名蒸馏酒

PartA

液态白酒及低度酒

液态法白酒

指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其生产工艺类似于酒精

1、全液态法白酒生产---一步法⑴直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。⑵在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3天共发酵后蒸馏。⑶将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。⑷酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。2、液-固结合法白酒的生产固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒。“液体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香”酒基的处理：⑴高锰酸钾氧化法：0.01～0.02%氧化30分，复蒸⑵活性炭吸附：0.1%以下静置2～3天，过滤（3）串蒸、浸蒸、串浸结合3、调香法白酒生产符合GB1043-89或20024、提高质量的方法1添加酒糟水配料、2低压蒸煮，细汽长排、3低温加曲，低温入罐，双边发酵、4添加己酸菌、5延长发酵期、6精心蒸馏并经一定时间贮存、7综合增香1、浑浊（白浊）问题

棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯和异丁醇、异戊醇等高级醇2、香味风格问题

诸味协调的酒体风格----水味低度白酒

意义：国外蒸馏酒、健康????三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况酒度（%）50454040棕榈酸乙酯（ppm）43.52.52.0溶解情况溶难溶、析出析出、浑浊溶油酸乙酯或亚油酸乙酯（ppm）43.52.52.0溶解情况溶难溶、浑浊浑浊、析出溶低度白酒生产酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等

不同澄清剂处理酒样试验结果澄清剂名称澄清剂用量（%）观察结果琼脂0.01有轻度白色絮状沉淀单宁0.1棕色絮状沉淀明胶0.1白色浑浊干酪素0.5淡黄色沉淀粉末活性炭0.5沉淀消失,酒液清亮透明粉末活性炭1同上颗粒活性炭1有絮状悬浮物及少量沉淀硅藻土5有大量红棕色沉淀淀粉2沉淀消失,酒液清亮透明直接过滤与对照组相同对照组有大量白色絮状沉淀和悬浮物低度白酒生产酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒1.酒液除浊除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等

淀粉吸附法：一般用1～2%的淀粉，－3℃以下处理12小时树脂吸附法：非极性或中性的树脂、表面积为200m2/g，平均孔径为400Å左右为宜

抗凝聚法：抗凝聚剂的用量一般为0.3～0.6%（W/V），用量过多会使酒中的固形物增加。2．勾兑、调味PartB

白酒的贮存与老熟

新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。新酒经过适当的贮存期，则香气增加，酒味柔和，酒内各种成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。

1、物理作用1）.缔合作用2）.挥发作用2、化学变化1）.氧化还原反应2）.酯化反应3）.缩合反应4）.其他变化3、贮存容器与贮存效果：近几年有向大容器发展的趋势白酒的人工催陈法1、人工催陈的原理物理：(1)促进缔合作用(2)增强酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行(3)加速低沸点成分的挥发化学：(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。(2)降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。(3)由于化学或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。2、人工催陈的方法白酒人工催陈的方法，有物理的、化学的、生物化学的、微生物的四大类，具体方法有以下24种：即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法、酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。Partc

白酒的品评眼观其色、鼻闻其香，口尝其味

品评理论1、器官—略2、环境及容器

音小于40分贝温度20-22湿度50-60%光与色为白色散射光空气清新用具为桌椅、酒杯漱口器、废水缸酒具为白色无异味，烘干评员为素装、无异味化妆、牙膏等考评委第一是基础理论知识：包括工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等。第二是考感官：一是“色”：

二是“香”：

三是“味”：

四是对酒的”档次”准确度进行辨别：

五是”香型”辨别：

六是“再现”型判别：

过程程1、、淘淘汰汰制制评评酒酒：：2、、编编码码和和倒倒酒酒的的人人背背靠靠背背：：商标标、、酒酒瓶瓶换换掉掉3、、识识酒酒步步骤骤四四法法：：色、、香香、、味味、、风风格格4、、白白酒酒中中的的异异杂杂味味5、、方方法法PartD世界界著著名名蒸蒸馏馏酒酒1、、葡葡萄萄蒸蒸馏馏酒酒类类工艺艺特特色色及及风风格格1.Cognac酒酒一一般般都都为为40～～43°°，，酒酒体体呈呈琥琥珀珀色色，，清清亮亮有有光光泽泽，，酒酒体体优优雅雅健健美美，，口口味味精精细细考考究究、、风风格格豪豪壮壮英英烈烈。。酒酒和和夏夏朗朗德德当当地地人人一一样样，，性性情情稳稳健健、、自自信信干干练练。。Cognac闻闻起起来来像像是是香香草草、、丁丁香香、、豆豆蔻蔻、、肉肉桂桂的的微微妙妙芳芳香香，，可可又又感感甜甜甜甜的的茉茉莉莉花花和和杏杏花花若若即即若若离离，，时时隐隐时时现现的的芬芬芳芳，，丰丰满满圆圆润润、、醇醇甜甜浓浓郁郁。。最有有名名的的Cognac酒酒有有：：Augier(奥奥吉吉埃埃)、、Bisquit(比比斯斯吉吉)、、Camus(卡卡米米)、、Hennessy(轩轩尼尼诗诗)、、RemyMartin(人人头头马马)、、Otard(奥奥塔塔尔尔)。。2.Armagnac呈呈琥琥珀珀色色，，但但发发黑黑发发亮亮，，香香气气袭袭人人，，留留杯杯许许久久，，有有时时可可保保持持一一星星期期。。风风格格稳稳健健沉沉着着、、醇醇厚厚浓浓郁郁，，回回味味悠悠长长。。最有有名名的的有有：：Castagnon(卡卡斯斯塔塔浓浓)、、Chabot(夏夏博博)、、Sauval(索索法法尔尔)、、Semp(桑桑卜卜)。。3.Brandy为为法法国国其其它它地地区区和和其其它它国国家家产产的的葡葡萄萄蒸蒸馏馏酒酒。。壶式式蒸蒸馏馏过过程程Potstill2500L、、酒酒帽帽250L、、预预热热器器2500、、蛇蛇管管5M370℃℃2.Whisky工艺艺特特色色及及风风格格有名名的的纯纯麦麦威威士士忌忌有有：：TheGlenlivet(格格兰兰利利非非特特)、、Cardhu(卡卡尔尔都都)、、Britannia(不不列列颠颠尼尼亚亚)、、HighlandPark(高高地地派派克克)、、Springbank(斯斯布布林林邦邦克克)、、Argyli(阿阿尔尔吉吉利利)有名的兑兑和威士士忌：Haig(海格格)、高高级白马马(Loqan‘s)。有名的波波旁威士士忌：FourRoses(四玫玫瑰)、、JimBeam(吉姆姆宾)、、OldGrandDad(老爷爷爷)、OldTurkey(老火火鸡)。。（以及AmericanRyewhiskyTennessewhiskyAmericanBlendedwhisky）3.Gin(又译毡毡酒、杜杜松子酒酒)工艺特色色及风格格有名的荷荷兰金酒酒有：Bols(波尔尔斯)、、Bokma(波克克马)Bomsma(邦斯马马)、Hasekamp(哈密密坎坡)DryGin(英式式金酒、、又干金金酒)：：明显特特征是干干洌，很很受欢迎迎。生产产方法也也较荷式式金酒简简单———食用酒酒精和杜杜松子以以及其它它香料共共同蒸馏馏得干金金酒。(如茴香香、甘草草、桔皮皮、杏仁仁、菖蒲蒲根等)。干金酒透透明无色色，清澈澈带有光光泽，酒酒香调料料香浓郁郁，口感感醇美爽爽适。有名的干干金酒有有：Beefeater(比费特特)、Bols(波波尔斯)、Gordon's(戈登斯斯)、Tanqueray(探戈雷雷)。4.Vodka工艺特色色及风格格名酒：BlauerBison(兰牛)波Bolskaya(波尔尔斯卡亚亚)俄Zubrowka(米米波罗卡卡)波Gorilka(哥丽丽尔卡)俄Pertsouka(伯特索索天卡)俄（Arak(阿阿拉克酒酒)一一词出于于阿拉伯伯语，含含有汁的的意思。。因此可可称为此此的酒就就很多，，东南亚亚的米酒酒、西亚亚的棕榈榈子酒、、南美的的花酒、、中东的的椰枣酒酒、中国国的黄酒酒。）5、Rhum工艺特色色及风格格如牙买加加、古巴巴、海地地、波多多黎各、、马提尼尼克岛等等。酒酒色有无无色、棕棕色或琥琥珀色。。①原料(甘蔗糖糖汁、废废糖蜜)能影响酒酒的风味味。采用用壶式锅锅间断蒸蒸馏或柱柱式连续续蒸馏会会使质量量有差异异。②口味变变化：最初喜喜欢浓香香的，口口味重的的，后来来则喜欢欢清淡的的。③发酵时时间：发酵1～1.5天，，即得淡香型朗姆酒(以西印印度群岛岛中马提提尼克岛岛所产的的酒为代代表酒种种)，发发酵12天，可可得浓香朗姆酒，，口味厚厚重。如如牙买加加(Tamaique)所产产。④所用酵酵母：实践证证明：原原来天然然酵母不不理想，，混种发发酵在海海地和波波多黎各各(HaitiandPuertoRico)获获成功。。⑤淡香型型朗姆酒酒采用连续塔式式蒸馏，而浓香香型酒则则采用壶式锅间间断蒸馏馏。⑥浓度：朗姆酒酒的酒体体愈轻、、酒香愈愈淡，在在蒸馏时时的蒸馏馏度就越越高，如如牙买加加的蒸馏馏液，其其酒度为为96°°。如果果只改变变蒸馏度度为86°，其其酒体就就会较重重，酒香香就会较较浓。⑦命名：：朗姆酒依依地而名名，有时时可代表表其产品品的质量量。如““牙买加加老姆酒酒”就说说明其是是“体重重、酒香香”的产产品。BacardiRum波波多黎各各AbsolutVodkaMoet&ChandonRoseChampagneTequilablueagavePiper-HeidsieckCuveeRareStandardblendsBlackLabel,LimitededitionforteamMcLarenMercedesRed&Cola–apremixofRedLabelandcola,soldincansandbeer-bottlelikebottles.Thisproducthasalsobeenmarketedunderthenames"Premix"and"One".RedLabel—ablendofaround35grainandmaltwhiskies.Itisintendedformakingmixeddrinks.[4]80proof.40%ABV.BlackLabel—ablendofabout40whiskies,eachagedatleast12years.AccordingtoWilliamManchesterthiswasthefavouriteScotchofWinstonChurchill.[5]80proof.40%ABV.JohnnieWalkerSwingJohnnieWalkerSwing——suppliedinadistinctivebottlewhoseirregularbottomallowsittorockbackandforth.ItwasAlexanderII’’slastblend:itfeaturesahighproportionofSpeysidemalts,complementedbymaltsfromthenorthernHighlandsandIslay,andis"almostassweetasabourbon."[6]GreenLabel—avattedmaltthatisablendofabout15individualsinglemalts,thesignaturemaltsbeingTalisker,Cragganmore,Linkwood,andCaolIla–Aged15years.86proof.43%ABV.Previouslysoldunderthename'PureMalt'.GoldLabel—arareblendofover15singlemalts,includingtheveryrareClynelishmalt.ItwasderivedfromAlexanderII'sblendingnotesforawhiskytocommemorateJohnnieWalker'scentenary[citationneeded].HisoriginaleffortswerethwartedbyashortageofthesemaltsfollowingWorldWarI.GoldLabeliscommonlybottledat15or18years.80proof.40%ABV.JohnnieWalkerBlueLabelBlueLabel—JohnnieWalker'spremiumblend.Everybottleisserialnumberedandsoldinasilk-linedbox,accompaniedbyacertificateofauthenticity.ThereisnoagedeclarationforBlueLabelalthoughitsinformationbookletstatesthatsomeoftheblendsusedare"upto60yearsold".86proof.TastingNotes:First,thew