酱类生产许可证审查细则实用说明

酱类生产许可证审查细则实用说明2006年8月一、概况定义：酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而且易被消化吸收，是一种深受欢迎的传统性调味品。将原来利用野生霉菌制曲发展为纯种曲霉培养制曲，改进了因地制宜的简易通风制曲法，有的企业将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱

二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分（一）发证范围

根据酱类生产许可证实施细则的规定，酱类产品的申请单元只有一个，其产品类别编号为0306;产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品。主要品种有：黄豆酱、大酱、黄酱、甜面酱、稀甜面酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱等等；花色酱：亦称复合调味酱，以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配加不同的辅料，如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等再加入味精、辣椒、香辛料等调味料，即可调制成不同名称的花色酱。以大豆为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物制的以面粉为主要主要原料的酱品种。工艺与大豆酱基本相同；豆皮必须先行除去{干法和湿法；原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水，有的还添加红曲和甜酒酿。（作复合调味料时需细磨）二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分（二）不属于食品生产许可证管理的产品不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成酱类食品不属本细则的管理范围。如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等等。三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题

（一）生产加工工艺原料处理→制曲→发酵→后处理→包装原料处理：指筛选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。制曲：取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。可满足制酱的工艺要求。发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。后处理。包括磨细、过滤、调制、灭菌、防腐等工序。大豆、面粉、食盐、水（一）生产加工工艺黄酱生产工艺流程图种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得；制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等；这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。（一）生产加工工艺甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵；制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多酶速酿法（不需要制曲）三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题（二）容易出现的质量安全问题

由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。1.食品添加剂超范围使用和超量使用

2.微生物指标超标

四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求

（一）生产场所及过程控制要求

酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺流程合理布局。现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、成品库是否和其生产规模相符；建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接是否合理。须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原辅料库、成品库。原料与半成品和成品均应杜绝交叉感染。四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求（二）必备的生产设备酱类生产企业必须具备下列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。2.种曲（外协提供不要求）、制曲设施。3.发酵酿造设施。4.包装设施。5.封口设备。

复合酱生产企业须具备生产酿造酱类产品的能力，并具备与生产能力相适应的调配储存等生产设备.注 企业生产工艺和规模的差异，原料加工和发酵设备的形式差异比较大，如生产蚕豆酱得还需具备蚕豆去皮壳的设备，采用晒酱工艺的企业还需具备晒场和相应的发酵设施。不论采取哪种形式，企业必须具备与其生产能力相符合的酱类产品生产设备，并能够保证生产安全的产品。四、酱类类生产企企业必备备条件审审查方法法及要求求（三）技技术文件件管理企业必须须具备生生产酱的的相关标标准：GB2718-2003《《酱卫生生标准》》、SB/T10296-1999《甜甜面酱》》、SB/T10309-2000《黄黄豆酱》》、备案有效效的企业业标准。。1、氨基基酸态氮氮2、微生生物指标标3、添加加剂符合合国家标标准要求求四、酱类类生产企企业必备备条件审审查方法法及要求求（四）采采购质量量控制企业生产产酱类产产品所用用的原料料、辅料料必须符符合国家家标准或或行业标标准规定定；大豆、脱脱脂大豆豆、小麦麦、小麦麦粉、麸麸皮：应应符合GB2715的的规定。。酿造用水水：应符符合GB5749的规规定。食用盐：：应符合合GB5461的规定定。食品添加加剂：应应选用GB2760中中允许使使用的食食品添加加剂，还还应符合合相应的的食品添添加剂的的产品标标准。采购的原原料是已已纳入食食品生产产许可证证管理的的产品时时，应当当选择获获得生产产许可证证企业生生产的产产品企业原料料中不能能有非食用蛋蛋白质生产的含含氨基酸酸的产品品。大豆选择择1、干燥燥、无霉霉变、相相对密度度大；皮薄，有有光泽、、无皱皮皮、少泥泥沙杂质质、少虫虫害；蛋白质含含量高四、酱类类生产企企业必备备条件审审查方法法及要求求（五）出出厂检验验设备酸度计-------总总酸、氨氨基酸态态氮分析天平平、干燥燥箱------水水分分无菌室(或超净净工作台台)、微微生物培培养箱、、生物显显微镜、、灭菌锅锅------大肠肠菌群检检验五、酱类类产品的的检验（一）检验验项目的的确定发证监督督检验项项目是根根据GB2718-2003《酱酱卫生标标准》、、SB/T10296-1999《《甜面酱酱》、SB/T10309-2000《黄黄豆酱》》来确定定的。其中感感官、、净含含量、、总酸酸、总总砷、、铅、、黄曲曲霉毒毒素B1、、食品品添加加剂、、大肠肠菌群群、致致病菌菌、标标签是是所有有品种种必检检的项项目指指标。。氨基基酸态态氮、、食盐盐和水水分指指标是是用于于黄酱酱、甜甜面酱酱的检检验项项目。。（二））检验验依据据标准准GB2760——1996《食食品添添加剂剂食用用卫生生标准准》GB/T4789.22—2003《《食品品微生生物学学检验验调调味品品检》》GB/T5009.40—2003《《酱卫卫生标标准分分析方方法》》备案有有效的的企业业标准准（三））判定定原则则检验项项目全全部符符合规规定的的，判判为符符合发发证条条件；；检验验项目目中有有一项项或者者一项项以上上不符符合规规定的的，判判为不不符合合发证证条件件。六、酱酱类产产品抽抽样方方法在企业业酱类类产品品成品品库内内，从从同一一规格格、同同一批批次的的合格格产品品中随随机抽抽取1种样样品进进行发发证检检验。。若企业业黄酱酱和甜甜面酱酱同时时生产产，则则需分分别抽抽查黄黄酱和和甜面面酱各各1种种品种种。抽样基基数不不得少少于200瓶（（袋）），每每一一品种种的抽抽样数数量为为12瓶（（袋））。样样品分分成2份封封好，，送检检验机机构。。1份份用于于检验验，1份备备查。。谢谢大大家！！2006年年9月月国家副副食品品质量量监督督检验验中心心9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Wednesday,December7,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。21:25:4421:25:4421:2512/7/20229:25:44PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2221:25:4421:25Dec-2207-Dec-2212、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。21:25:4421:25:4421:25Wednesday,December7,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2221:25:4421:25:44December7,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。07十十二月20229:25:44下午午21:25:4412月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:25下下午12月-2221:25December7,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/721:25:4421:25:4407December202217、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。9:25:44下下午9:25下下午午21:25:4412月月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Wednesday,December7,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。21:25:4421:25:4421:2512/7/20229:25:44PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2221:25:4421:25Dec-2207-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。21:25:4421:25:4421:25Wednesday,December7,202213、不知香积积寺，数里里入云峰。。。12月-2212月-2221:25:4421:25:44December7,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。07十二月月20229:25:44下午21:25:4412月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荆荆门门九九派派通通。。。。。十二二月月229:25下下午午12月月-2221:25December7,202216、少年十十五二十十时，步步行夺得得胡马骑骑。。2022/12/721:25:4421:25:4407December202217、空山新雨雨后，天气气晚来秋。。。9:25:44下下午9:25下下午21:25:4412月-229、杨柳散和和风，青山山澹吾虑。。。12月-2212月-22Wednesday,December7,202210、阅读一一切好书书如同和和过去最最杰出的的人谈话话。21:25:4421:25:4421:2512/7/20229:25:44PM11、越越是是没没有有本本领领的的就就越越加加自自命命不不凡凡。。12月月-2221:25:4421:25Dec-2207-Dec-2212、越是是无能能的人人，越越喜欢欢挑剔剔别人人的错错儿。。21:25:4521:25:4521:25Wednesday,December7,202213、知人者智，，自知者明。。胜人者