食品生产过程的安全控制

关于食品生产过程的安全控制第1页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第1章食品热处理和杀菌一、食品热处理的作用（主要目的）杀菌钝化酶稳定或改进色泽、气味，软化或改进组织结构破坏食物中的有害因子，如大豆、豆角提高营养成分的可消化性第2页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六二、热处理的类型和特点工业烹饪热烫（烫漂）热挤压热杀菌第3页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六1.烫漂--预煮烫漂（果蔬加工）主要目的：1.钝化酶2.软化或改进组织结构3.稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量第4页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六方法：热水和蒸汽两种糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用加碱烫漂：兼有护色的作用（叶绿素）在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软第5页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六2.热杀菌主要目的：杀灭微生物杀菌的方法巴氏杀菌：杀死致病菌和灭酶，<100℃商业灭菌:以杀死食品中的致病菌和腐败菌为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。二者的区别和联系第6页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六三、食品杀菌条件的选择与确定分类低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品临界pH热力杀菌要求105~121℃沸水或100℃以下介质3.74.65.0第7页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六热力致死速率曲线：加热时间-残存菌数的半对数坐标轴上，为一直线。

D值：一定致死温度下每杀死90%杂菌总数所需时间。

Z值：温度的影响：D值降低一个对数期时加热温度的变化。

F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121℃时对象菌的热力致死时间。四、加热对微生物的影响第8页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第9页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六微生物的耐热性细菌嗜热菌嗜温菌低温菌芽孢菌酵母霉菌第10页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第11页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六五、加热对酶的影响（果蔬）过氧化物酶类多酚氧化酶脂肪氧合酶脂肪酶（油脂，肉、奶和谷物）蛋白酶类第12页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定影响因素食品的物理性质，食品初温，容器，杀菌设备及其他传热曲线：图解法杀菌加热时间的推算一般法或推算法；公式法，列线图计算法第13页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六常规的罐头杀菌杀菌目的：杀死绝大部分微生物和食品中的酶（商业无菌）方法：高温杀菌和低温杀菌

杀菌公式

(午餐肉，198克）

15’-50’-反压冷却/121℃（反压：147kPa)冷却：从杀菌锅取出后，用冷水喷淋，冷却至37℃，检验七、典型的热杀菌工艺及应用第14页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六

保温检验外检：剔除密封不严、变形严重的保温检验：37℃/7天，剔除膨听、有膨音的不良罐头。罐头贮藏：适宜温度0-10℃，不高于30℃，也不要低于0℃。RH75%，防止生锈。第15页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六流态食品的杀菌pH<4.6，果（蔬）汁的加工（巴氏杀菌/UHT）pH>4.6，牛乳等的加工（高温灭菌、UHT)第16页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六杀菌的设备和灌装方法杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性杀菌方式和设备巴氏杀菌高温短时杀菌（85-95℃/15-30s）（板式换热器）UHT（125-135/2-5s）灌装方法：高温灌装法低温灌装法第17页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六1.板式热交换器用于：高温短时杀菌法优点：能连续处理大量产品杀菌设备第18页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六超高温灭菌法：UHT（商业无菌）第19页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第20页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六无菌冷灌装第21页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六总体上，致病菌的热致死点较低，60-70℃/1-30min工艺上，把结核杆菌作为对象菌，但把大肠杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度和时间。杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因此消毒乳并不都是无菌的。巴氏消毒奶的杀菌对象第22页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第2章食品的低温保藏食品低温保藏就是利用低温技术将视频温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。可用于新鲜食品物料的贮藏；或成品、半成品的贮藏。分类冷藏，15~-2℃，几小时~十几天冻藏，-2~-30℃，十几天~几年第23页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六1.1低温对微生物的影响嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长。冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂1.2低温对酶活性的影响温度系数Q10一.低温冷藏原理第24页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。冷冻对不同种类微生物的影响第25页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六二、冷藏方法2.1肉的冷却：冷却室内进行，-2—-3℃

；不超过4℃

；RH90%以上2.2冷却肉的贮藏猪肉：0-1℃

，RH85-90%；3-7d牛肉：0-1℃

，RH85-90%；

1-6周第26页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六果蔬的冷藏贮存期间仍然保持最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，减缓其固有酶的活动，推迟成熟时间。大部分可在-1~0℃贮藏，相对湿度90-95%，冰点在-0.56~-2.22℃部分水果、蔬菜易受冷害如香蕉、黄瓜、土豆、嫩豆角等第27页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六冻结率=1—

肉的冻结点冻结肉的平均温度1.有关概念冻结率：物料中冻结水分与总水分之比三、冷冻第28页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温至冰点→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象活组织的冰点低于死组织第29页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六冻结前的冷却最大冰晶形成区为-5℃以下继续冻结到所规定的温度3.冻结的三个阶段第30页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六冰结晶的最大生成区（Zoneofmaximumicecrystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10℃时，组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，-62~-65℃第31页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六冻结过程1）慢速冷冻2）快速冷冻问题：为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀，对肉质的影响小？4.冷冻方法第32页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六5.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤越严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。第33页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六6.肉的冷冻快速冻结的划分方法以单位时间内肉的冻结厚度分：快速≥5cm/h另以度过最大冰晶形成区的时间区分：30min内第34页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六堆放密度：猪肉450kg/m3、牛肉420kg/m3、羊肉300kg/m3库温-18——-23℃相对湿度95%风速0.25m/s贮藏期限7-12月

冻肉的贮藏第35页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六冻肉在贮藏中的变化1.干缩(freezerburn)2.变色3.微生物和酶4.脂肪的变化

防止冻伤的办法第36页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六7.果蔬的速冻对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。第37页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六色泽：由绿色变为灰绿色；褐变风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味质地：软化(果胶酶，汁液流失)营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失1)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化第38页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六2）速冻蔬菜的加工工艺工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装工艺要点

第39页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六烫漂目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等；不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上烫漂时间：1-5min

菜水比：1:3冷水降温至10-12℃第40页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六3）快速冻结很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5~-3.5℃）形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织冻结温度：常用-35℃冷冻所需时间:3-10分钟第41页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六4）速冻的方法及设备鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35℃)流动床式冻结器：带孔的传送带，-35℃的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等板式冻结器：将原料夹在两冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35℃)鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结第42页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六5）冻结果蔬的贮藏温度：-18℃库温相对稳定：防止再结晶作用采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华第43页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六6）解冻解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长解冻越快，对色泽和风味影响越小解冻方法冰箱中室温下冷水或温水中微波炉中：解冻迅速而均匀第44页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第3章食品的干制食品干制是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。干制包括自然干燥（晒干、风干）和人工干燥，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。干制品的保藏：水分含量少，导致水分活度低，抑制微生物和酶水分活度：食品所含的水分有结合水和游离水分，食品中所含的游离水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比。水分活度反映了游离水的多少。第45页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六一、干制保藏原理水分与微生物的关系——水分活度Aw<0.90，细菌不能生长Aw<0.87，大多数酵母不能生长Aw<0.80，大多数霉菌不能生长，但耐干燥霉菌和耐高渗酵母为Aw<0.60，绝大多数微生物无法生长第46页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六干制对微生物的影响：微生物处于休眠状态，一旦重新吸湿就恢复生长繁殖干制对酶的影响：Aw在受到强烈抑制；酶对湿热敏感，但对干热并不敏感（即使高至204℃）第47页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六三、果蔬干燥过程的变化体系缩小，重量减轻色泽变化：非酶褐变（，最大）对脂肪氧化等变质反应的影响对维生素的影响（VitC）对食品质构的影响第48页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六四、干制机理干燥曲线1.物料加热阶段2.恒速干燥期（湿球温度，干燥速率速度不变）表面气化控制3.减速干燥期内部扩散控制第49页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六图7气流和微粒温度在干燥过程中的变化第50页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六四、食品的干燥方法及控制空气对流干燥（喷雾干燥）晒干及风干传导干燥（滚筒干燥）第51页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六1.喷雾干燥

喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分为2.0%左右的粉状成品第52页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六图6立式顺流压力喷雾干燥流程示意图1.排风机2.搅龙3.股型阀4.袋滤器5.干燥室6.喷头7.分风箱8.加热器9.进风口10.滤尘器

喷雾干燥设备第53页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六150-180℃出风口80℃浓奶40-45℃喷雾器干燥室空气加热器鼓风机集粉装置空气过滤56-60℃奶粉旋风分离机或袋滤器排风机废气热风新鲜空气<30℃图5喷雾干燥的流程第54页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六喷雾干燥机理喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均很短暂（10-15sec)恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温差由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，在水分为３０－４０％发生降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分第55页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六1.干燥介质的温度2.干燥介质的湿度3.气流循环的速度4.果蔬的种类和状态5.原料的装载量影响干燥速度的因素第56页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六自然干制技术——柿的干制2.晒干及风干第57页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六工艺流程原料的采收和预处理→干制→上霜→回软→包装→贮藏原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时预处理：留T形果柄；削皮干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再5-6天，2次捏饼，成蝶形。上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖）第58页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六五、干制的最终水分果干：水分含量15-25%脱水蔬菜：3-13%

其中，叶菜4-8%；根菜10-12%乳粉：2-3%鱼干、肉干：仅仅依靠低Aw难以使其常温长期保藏。常常结合其他保藏方法，如腌制、烟熏、低pH、添加亚硝酸盐等。第59页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六六、干制品包装前的预处理均湿处理（回软）分级除杂：粉体的筛分除虫处理：烟熏干制品的压块（先回软）干制品的复原性和复水性处理干制品的包装与储运第60页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六乳粉的复水性与冲调性乳粉的复水过程乳粉颗粒→下沉→润湿→崩解→分散溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达99.9%；若受损严重，溶解度小于95%冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分分离出去，测定乳液浓度。冲调性与颗粒大小冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒径或细粉回喷复聚等途径第61页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第4章食品的微波处理与辐照一、微波加热原理微波：波长1m~1mm的电磁波，频率在300MHz~300GHz。工业上只有915MHz和2450MHz两个频率被广泛应用。食品材料属于介电物质：其性能介于导体和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射微波的性能。穿透能力：穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。由于微波的波长远高于红外、远红外线，故微波有穿透力强的特点，能深入物料内部加热，使物料表里几乎同时吸热升温。第62页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六2.影响材料介电特性材料的组成成分：陶瓷、玻璃、纸、塑料等穿透力好食品水分含量和状态：水和冰温度的影响：以冰点为界，低于冰点，正相关；高于冰点，相反微波频率：随频率的增加而下降物料的密度：介电常数和介电损耗因子随密度增大第63页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六微波加热原理介电加热有两种机制离子极化和偶极子转向食品水分含量越高、含盐量越高则效果越好控制不当会出现局部过热的现象第64页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六微波加热特点加热效率高，节约能源加热速度快，易控制利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的（干制品的杀虫、杀菌）缺点：易出现加热过度或不足或不均匀的现象第65页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六应用微波干燥：干燥的后期微波膨化：方便食品，爆米花微波烘烤微波杀菌与灭酶：热效应与非热效应微波解冻微波萃取：细胞破碎、加速扩散速率第66页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六食品辐照保藏果蔬辐照保藏：微生物和发芽粮食类辐照保藏：昆虫和霉菌水产类和畜禽肉：细菌和寄生虫香辛料和调味品（15个国家）第67页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六辐照的化学与生物学效应初级辐射和次级辐射化学效应：蛋白质与氨基酸、脂肪和糖类生物学效应：致死剂量：高级动物<昆虫<无芽孢细菌<芽孢菌<病毒第68页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第5章食品的腌渍和烟熏保藏腌渍（肉和蔬菜）糖渍（果酱、蜜饯）烟熏（肉）第69页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六一、腌渍保藏原理细菌的细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用环境溶液：等渗溶液、低渗溶液和高渗溶液盐或糖在腌渍中的作用使食盐或糖渗入食品组织内，降低了食品的水分活度，提高其渗透压，可是微生物得不到足够的自由水分，其正常生理活动受到抑制。第70页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂（一）肉的腌制二、食品的腌制工艺第71页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六1)提高肉的持水性与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程1.食盐的作用第72页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六2）具有防腐作用脱水作用：溶液的Aw与渗透压是相关的毒性作用（Cl-）对酶活力的抑制作用3）改善风味第73页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六2.硝酸盐、亚硝酸盐的作用1）发色作用：亚硝基肌红蛋白2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridiumbotulium)3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用第74页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六3.常用的保水剂：磷酸盐复合磷酸盐的作用：a.增加了离子强度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用第75页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六4.抗坏血酸的作用（还原）帮助发色的作用：使亚硝酸直接生成一氧化氮第76页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六腌制方法干腌法湿腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：60-65℃腌制液第77页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六二、蔬菜腌渍

发酵性蔬菜腌渍品

酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜非发酵性蔬菜腌渍品

咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻酱菜类糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等第78页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六1、腌渍品为什么能保存

1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力3.微生物发酵的防腐作用——酸度（果酒：乙醇）4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素第79页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六（1）食盐的防腐作用高渗透压作用（脱水）食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低

降低水分活性的作用对微生物的毒性作用（Na+)对酶的影响

第80页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六（2）微生物的发酵作用乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵第81页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六酸度对微生物的影响温度对微生物的影响

空气对微生物和维生素的作用

营养成分对腌渍物发酵的影响

腌制的卫生条件是防腐的重要因素（3）影响乳酸发酵的因素第82页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六

Trimming(择菜，清洗)

Cutting(切菜)

Salting(腌渍)

Fermentation(泡制)

出坛2.四川泡菜的制作工艺第83页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六1.原料的精选和清洗

泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。第84页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。

2.切菜工序第85页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六3.泡头道菜(腌渍）

配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。第86页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等

同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。

常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。

泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.泡制第87页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六四川泡菜及坛子第88页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六酱菜（酱黄瓜）第89页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六韩国泡菜（辣白菜）第90页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六发酵肠类肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。质地紧密，切片性好。分为干（水分<35%)或半干发酵香肠。发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致pH抑菌增强；随后乳酸菌逐减，Aw始终呈下降态势，aw成为保证可贮性的决定因子。第91页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六（二）食品的糖渍1.食糖的保藏作用高浓度的糖液是微生物的脱水剂高浓度糖液降低制品的水分活性高浓度糖液具有抗氧化作用高浓度糖液能加速脱水吸糖第92页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六按产品形态及风味分类产品：蜜饯和果酱类湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮，话梅第93页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六蜜饯的加工干态蜜饯糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯湿态蜜饯糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯凉果蜜制→加配料→烘干→凉果第94页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六蜜饯的包装和贮藏包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。贮藏

12-15℃，避免低于10℃而引起蔗糖晶析。RH：70%以下第95页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六（三）烟熏技术烟熏风味是西式肉制品特有的风味1.烟熏的目的及作用防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）形成烟熏风味促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）第96页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六2.熏烟成分是硬木不完全燃烧而得到的，由空气和燃气（包括气体、液体和固体物质的粒子）所形成的气溶胶系统熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，木柴分解产物是烟熏作用的关键成分有200多种，其中重要的化合物包括：醛类、酚类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类第97页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六化合物浓度(ppm)甲醛20~40高级醛140~180甲酸90~125乙酸以及高级酸460~500酚类20~30酮类190~200树脂类1000以上表2一般木材熏烟中各成分的浓度第98页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六表3每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g）第99页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六3.烟熏方法冷熏法：15-30℃，进行较长时间(4-7天)的烟熏，主要产品色拉米香肠，风干香肠中温法：30-50℃，1-2天，西式火腿、培根等采用这种方法高温法：50-80℃，应用较广泛，短时间内就能形成较好的熏烟色泽。常用于灌肠产品的加工液熏法：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，在国外已广泛使用。从硬木干馏制成并经过特殊净化。优点为：a.不需烟熏发生器b.有较好的重现性c.无致癌危险第100页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第6章食品的化学保藏一、防腐剂防腐剂是用于防止食品在贮存、流通过程中主要有微生物生长繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长实用期限而在视频中使用的一类添加剂。作用：1.使微生物蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长或繁殖；2.改变膜的通透性导致其失活；3.抑制酶的活性。第101页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六二、常用的防腐剂山梨酸及其钾盐(pH<5.5)苯甲酸及其钠盐（酸性条件）二氧化硫或亚硫酸盐类丙酸及其盐抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用尼泊金酯类：对霉菌和酵母的抗菌作用强葡萄糖酸-δ-内酯：霉菌和细菌第102页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六生物代谢产物微生物和植物的新陈代谢产物中具有杀菌或抑菌作用的成分微生物代谢产物：乳酸链球菌素（抑制厌氧芽孢菌生长）植物：挥发性物质，精油大蒜素、丁香酚、百里香酚、肉桂醛、茶树油、桉叶油、芥子油等等第103页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六抗氧化剂主要用于防止脂肪氧化（毫败）和褐变合成抗氧化剂：BHT、BHA天然抗氧化剂：维生素、酚类和抗氧化肽防止褐变：抗坏血酸、柠檬酸、二氧化硫第104页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六食品添加剂的使用问题防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，只有未遭细菌严重污染的视频才有利于用化学防腐剂保藏；不应在食品加工的卫生条件极差的情况下使用；不可能利用防腐剂将已腐败变质的食品改变成合格食品；只能作为辅助手段以提高食品的保藏性。第105页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六添加剂使用量工艺上能取得良好的保藏效果时，不应再添加食品添加剂；少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求；不会引起食品发生不可逆转的化学变化，但允许改善风味；不会和生产设备及容器等发生化学反应。第106页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六第7章栅栏技术栅栏技术与食品防腐栅栏因子(hurdleFactor)——将已知的防腐方法根据防腐原理归结为以下几种，称为栅栏因子。高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH)，降低氧化还原值（Eh），添加防腐剂（Pres）栅栏效应——栅栏因子单独或相互起作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，决定着食品的微生物稳定性，即为HurdleEffect第107页，共115页，2022年，5月20日，16点10分，星期六栅栏作用模式例1理论化栅栏效应模式含同等强度的6个栅栏因子例2较为实际型栅栏效应模式起主要作用的是aw，Pres，添加aw调节剂和防腐剂例3初始菌数低的食品栅栏效应模式例如无菌生产包装的鲜肉，只需少数栅栏因子即可有效抑菌第108页，共115页，2022年，5月20