包装印刷糖果包装培训课件

糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。

糖果的概念:糖果食品工艺

1．熬煮糖果2．焦香糖果3．充气糖果4．凝胶糖果5．巧克力制品第一节糖果的分类

1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。

3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。

5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。

第一节糖果的分类

一、硬糖的组成成分淀粉糖浆白砂糖

第二节硬糖硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆），由此产生一个甜的基体。香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。二、硬糖生产工艺

砂糖+淀粉糖浆配料溶化过滤预热蒸发真空熬煮冷却调和成形冷却挑选包装成品。

（一）工艺流程（真空熬煮）:第二节硬糖

色素香精、调味料(二)工艺要点1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。化糖锅图示：化糖锅化糖锅第二节硬糖

(二)工艺要点2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。过滤器图示：管道过滤器双联过滤器第二节硬糖

(二)工艺要点3．糖的熬煮

（１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。第二节硬糖

（2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。(二)工艺要点(2）熬糖的方法：第二节硬糖

①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160℃左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。熬糖设备图示：真空连续熬糖锅第二节硬糖

真空连续熬糖锅(二)工艺艺要要点点4．成型型熬到到规规定定浓浓度度的的糖糖膏膏经经过过适适度度冷冷却却后后，，添添加加食食用用色色素素、、调调味味料料和和香香精精，，混混合合均均匀匀，，即即可可成成型型。。硬硬糖糖的的成成型型主主要要有有两两种种方方式式：：第二二节节硬糖糖（1）塑塑压压成成型型：：当当糖糖膏膏温温度度下下降降到到80～70℃℃时，，糖糖膏膏具具有有半半固固体体的的特特性性，，此此时时的的可可塑塑性性最最大大。。利利用用匀匀条条机机械械将将糖糖膏膏翻翻动动和和拉拉伸伸成成大大小小均均匀匀的的糖糖条条，，再再进进入入成成型型机机进进行行冲冲压压成成糖糖粒粒，，经经风风冷冷至至56～58℃℃，糖糖粒粒即即固固化化。。(二)工艺艺要要点点第二二节节硬糖糖（2）连连续续浇浇模模成成型型：：当当熬熬好好的的糖糖膏膏还还处处于于流流变变状状态态的的液液体体时时，，将将液液态态糖糖浆浆定定量量地地浇浇注注入入连连续续运运行行的的模模型型盘盘内内，，然然后后迅迅速速冷冷却却和和定定型型，，最最后后从从模模盘盘内内脱脱落落分分离离出出糖糖粒粒。。4．成型型成型型设设备备图图示示：：硬糖糖成成型型机机第二二节节硬糖糖夹心心硬硬糖糖冲冲膜膜成成型型生生产产线线硬糖糖保保温温拉拉条条机机成型型设设备备图图示示：：硬糖糖浇浇注注生生产产线线硬糖糖模模具具第二二节节硬糖糖(二)工艺艺要要点点5．包装装第二二节节硬糖糖包装装的的作作用用是是通通过过密密封封来来防防止止和和延延缓缓糖糖果果产产品品吸吸湿湿后后发发生生发发烊烊和和返返砂砂。。糖果果包包装装最最关关键键的的要要求求是是防防潮潮性性，，因因此此包包装装室室应应保保持持室室温温在在25℃℃、相相对对湿湿度度50%以下下。。以以保保证证包包装装的的顺顺利利进进行行。。包装装形形式式有有金金属属罐罐、、玻玻璃璃瓶瓶、、塑塑料料薄薄膜膜袋袋、、透透明明纸纸、、涂涂蜡蜡层层的的纸纸等等。。糖糖果果包包装装依依靠靠包包装装机机来来完完成成。。颗粒包装装设备图图示：全自动糖糖果包装装机高速枕式式包装机机高速全自自动枕式式包装机机第二节硬糖糖糖果双扭扭包装机机糖果包装装容器第二节硬糖糖金属罐、、玻璃瓶瓶、塑料料薄膜袋袋、透明明纸、涂涂蜡层的的纸等。。一、焦香香糖果的的组成成成分第三节焦香糖果果阿尔卑斯斯焦香糖糖果椰子糖果果焦香糖果果的特征征是：光光泽的棕棕色和优优美的焦焦香味、、高度乳乳化的均均一固体体。主要成分分包括白白砂糖、、棕砂糖糖、淀粉粉糖浆、、转化糖糖浆、甜甜炼乳、、稀奶油油、氢化化植物油油、植物物硬脂，，此外，，还有香香味料、、食盐果仁等。二、焦香香糖果生生产工艺艺砂糖+淀粉糖浆浆溶溶化过过滤混混合合乳化熬熬煮与与焦香化化混混合冷却成成形冷冷却挑挑选包包装成成品。（一）工工艺流程程:第三节焦香糖果果炼乳、油油脂香料(二)工艺要点点1．物料溶溶化与混混合混合溶化化设备图图示：可倾式搅搅拌夹层层锅第三节焦香糖果果把物料放放入夹套套蒸气加加热锅内内预热溶溶化和混混合,使砂糖、、淀粉糖糖浆、乳乳制品、、脂肪、、乳化剂剂与水在在机械搅搅拌下充充分溶化化和混合合,直到乳浊浊化成为为乳浊液液。(二)工艺要点点2．熬煮与焦焦香化第三节焦香糖果果焦香糖果果的色香香味特征征主要来来自物料料在加热热熬煮过过程中的的化学变变化——美拉德反反应。影响熬煮煮过程中中焦香化化程度主主要取决决于物料料的浓度度、物料料的反应应温度和和时间以以及pH值。一般情况况下，物物料的熬熬煮与焦焦香化过过程是同同时进行行的，当当物料达达到预定定的熬煮煮温度时时，也就就是物料料焦香化化的最后后阶段。。批料进进行的焦焦香化糖糖果最终终熬煮控控制在130℃℃。熬糖与焦焦香化设设备图示示：真空连续续熬糖锅太妃糖专专用熬糖锅第三节焦香糖果果3．冷却、、成型和和包装第三节焦香糖果果把熬糖与与焦香化化的粘稠稠流体物物料进入入注模成成型机成成型。或者及时冷却却至50℃使糖膏进进入可塑塑性状态态,再经拉条条切割成成型机械械切割成成形态大大小一致致的糖粒粒。多功能连连续浇注注成型机机浇注成型型设备图图示：拉条、切切割成型型设备图图示：第三节焦香糖果果糖果拉条条机糖果切割割机第三节焦香糖果果全自动糖糖果生产产线一、充气气糖果的的组成成成分第四节充气糖果果充气糖果果的特征征是：外外观洁白白，剖面面呈毛细细孔、海海棉体或或泡沫体体结构的的固体。。充气糖果果仍具备备糖果固固有的特特性，但但必须添添加胶体体物质如如卵蛋白白、变性性蛋白和和明胶等等，以达达到起泡泡、增稠稠和稳定定的作用用。花生牛轧轧糖明胶奶糖糖二、充气气糖果生生产工艺艺砂糖+淀粉糖浆浆溶溶化化过过滤滤熬熬煮混混合冷冷却却成形挑挑选包包装成成品。（一）工工艺流程程（添加加糖-气泡基））:第四节充气糖果果果仁、香香料、油油脂砂糖+淀粉糖浆浆溶溶化化、过滤滤熬熬煮煮冲冲浆搅拌拌发泡剂溶溶化糖-气泡基(二)工艺要点点第四节充气糖果果充气原理理：气体体在机械械剧烈搅搅擦作用用下分散散在液体体中形成成大大小小小的气气泡，但但不能形形成稳定定的气泡泡膜层，，必须增增加发泡泡剂。发发泡剂的的表面活活性作用用能有效效降低界界面间的的表面张张力，同同时在气气体-液体界界面被被很快快地吸吸附并并产生生凝聚聚作用用，使使在每每个气气泡周周围形形成一一层保保护膜膜，因因而形形成稳稳定的的气泡泡。充气过过程包包括气气泡的的产生生、形形成和和稳定定。糖果的的充气气(二)工艺要要点第四节节充气糖糖果将发泡泡剂溶溶液直直接与与90%的糖液液在高高速的的机械械搅擦擦作用用下搅搅擦制制备成成浓度度较高高的含含糖气气泡基基，其其含水水量为为25%～35%，相对对密度度为0.35～0.45，持水水能力力为每每L空气150～250g，因此此，糖糖-气泡基基有较较高的的稳定定性，，一般般可贮贮放8h，如糖糖的浓浓度提提高，，制备备相对对密度度为0.55的糖气气泡基基，其其稳定定性可可达一一星期期，在在稳定定期间间,随取随随用。。一次充充气法法：糖糖-气泡基基的充充气过过程：：充气糖糖果成成型设设备图图示第四节节充气糖糖果奶糖成成型机机多功能能连续续浇注注机一、凝凝胶糖糖果的的组成成成分分第五节节凝胶糖糖果凝胶糖糖果（（也称称软糖糖）中中含有有一种种或多多种凝凝胶剂剂。凝凝胶剂剂的种种类有有淀粉粉、果果胶、、明胶胶、琼琼脂和和树胶胶等。。因此此相应应被称称为淀淀粉型型软糖糖、果果胶软软糖、、明胶胶软糖糖、琼琼脂软软糖和和树脂脂软糖糖。凝胶糖糖果主主要的的特点点是具具有韧韧性和和弹性性。玉米淀淀粉软软糖仁香软软糖二、凝胶糖果生生产工工艺砂糖+淀粉糖糖浆溶溶化化过过滤熬熬煮煮浇浇模成成形干干燥燥筛分拌拌砂砂干干燥挑挑选选包包装成成品品。（一））工艺艺流程程（淀粉粉软糖糖）：：第五节节凝胶糖糖果淀粉干干燥过过筛装装盘盘印印模变性淀淀粉+水淀淀粉乳乳色素、、香味味料细砂糖糖水(二)工艺要要点第五节节凝胶糖糖果２．淀淀粉软软糖配配方：：白砂糖糖40.0kg淀粉糖糖浆40.0kg变性轻轻沸淀淀粉12.5kg水100kg色素、、香精精、酸酸适量量(二)工艺要要点第五节节凝胶糖糖果2．操作要要点：：(1)将砂糖糖与淀淀粉糖糖浆加加2/3水量于于敞口口加工工热锅锅中。。(2)以剩余余水量量与变变性淀淀粉预预制成成淀粉粉浆。。(3)慢慢将将淀粉粉浆加加入熬熬煮的的糖浆浆混合合料中中，添添加的的速度度不要要引起起熬煮煮物沸沸腾中中断，，继续续搅拌拌。(4)持续加加热将物料料熬至至所需需的稠稠度。。(5)添加色色素、、香精精和酸酸的溶溶液。(6)将熬煮物物料注注入淀淀粉模模型，，并在在烘房房中烘烘24～72h。一、巧巧克力力的组组成成成分第六节节巧克力力制品品巧克力力制品品的主主要特特性：：具有有光亮亮棕色色的外外观、、细腻腻滑润润的口口感、、经烘烘焙后后的可可可浓浓郁而而优美美的香香气的的高度度均一一的固固态含含糖制制品。。巧克力力的基基本组组成：：可可可液块块、可可可脂脂、白白砂糖糖、乳乳制品品、磷磷脂等等。二、可可可制制品生生产工工艺可可豆豆清清理焙焙炒簸簸筛筛豆豆肉研研磨可可可可液块块。（一））可可可制品品生产产工艺艺流程程:第六节节巧克力力制品品可可液液块碱碱处理理脱脱水水压榨榨可可可可油冷冷却调调温浇浇模、、硬化化可可可脂脂。水、碱碱可可饼饼裂裂碎细细磨冷冷却却过过筛包包装装可可可粉粉。二、可可可制制品生生产工工艺砂糖粉粉碎糖糖粉（二））巧克克力生生产工工艺流流程:第六节节巧克力力制品品可可液液块混混合精精磨磨精精炼调调温温浇浇模振振膜膜硬硬化乳品可可脂脂磷脂、、香料料可可脂脂脱膜挑选包装巧克力力涂衣硬化挑选包装夹心巧巧克力力(三)工艺要要点1．可可可豆处处理第六节节巧克力力制品品（1）焙炒炒：利利于脱脱壳和和去除除水分分、增增强香香气。。确定定焙炒炒可可可豆的的工艺艺条件件应考考虑可可可豆豆的种种类、、品种种和加加工产产品的的的品品质要要求。。其中中工艺艺条件件要控控制好好三个个因素素：即即温度度、时时间和和焙烤烤方式式。以下是是热空空气焙焙炒的的工艺艺条件件：深色巧巧克力力85～110℃11～14min牛奶巧巧克力力110～125℃15～20min可可粉粉125～130℃25～30min(二)工艺要要点1．可可可豆处处理第六节节巧克力力制品品（2）簸筛筛：即即把焙焙炒后后裂碎的的壳皮皮、胚胚芽和和豆肉肉分开开。初磨:将可可可肉单单独磨磨成酱酱体。。（3）磨酱酱：可可可肉肉采用用研磨磨机进进行磨磨酱。。分初初磨和和精磨磨。精磨:可可酱酱和其其他物物料一一起再再经研研磨至至巧克克力所所需的的精细细程度度。磨磨至细细度达达50～120um。第六节节巧克力力制品品糖粉、、可可可液块块、可可可脂脂、乳乳粉等等组成成混合合物料料，其其细度度取决决于精精磨程程度。。精磨磨后的的质粒粒直径径越小小，巧巧克力力口感感就越越好。。精磨磨后物物料的的平均均细度度应不不超过过25μm，大部部分质质粒的的粒径径在15～20μm。2．巧克克力料料的精精磨精磨设设备有有五辊辊精磨磨机和和巧克克力精精磨机机等。。巧克力力料精精磨设设备图图示：：第六节节巧克力力制品品巧克力力五辊辊机巧克力力精磨磨机第六节节巧克力力制品品精炼是是使巧巧克力力料进进行长长时间间的磨磨擦作作用使使较大大质粒粒变小小并变变得均均匀、、细腻腻和光光滑,形成高高度均均一的的乳浊浊分散散状态态，冷冷固后后具有有高度度的稳稳定性性。精炼工艺条条条件件为：：温度度45～60℃℃，持续续24～72h。３．巧巧克力力料的的精炼炼巧克力力料精精炼设设备图图示：：第六节节巧克力力制品品巧克力力精炼炼机第六节节巧克力力制品品巧克力力料从从液态态转变变为固固态需需要通通过调调温阶阶段，，使物物料产产生稳稳定的的晶型型，并并使稳稳定的的结晶晶达到到一定定的比比例，，从而而使巧巧克力力形成成稳定定的质质构状状态。。４．巧巧克力力料的的调温温调温过过程是是一个个细致致的工工艺过过程，，对温温度的的调节节和变变化的的控制制要求求十分分严格格和准准确。。第六节节巧克力力制品品调温分分为三三个阶阶段：：第一阶阶段：：物料料从40℃℃冷却至至29℃，使油油脂产产生晶晶核，，并转转变成成其中中晶型型。第二阶阶段：：物料料从29℃℃冷却至至27℃，使稳稳定晶晶型的的晶核核逐渐渐形成成结晶晶，结结晶的的比例例增大大。第三