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油脂酸败的基本过程和抗氧化剂的作用机理1、油脂酸败的基本过程油脂酸败：油脂受空气中氧、日光或酶等作用，使油脂产生异味和臭味的现象。油脂酸败的类型：1、自动氧化（自由基链式反应）2、光敏氧化（单重态氧1O2）3、酶促氧化（脂肪氧化酶）（1）油脂的自动氧化RH：不饱和脂肪酸甘油酯RH在金属催化或光、热的作用下，会发生以下反应：过氧化物R-O-O-HROOH的分解R-O-O-H极不稳定，很快开始分解R-O-O-HRO·-OHROOR、ROR、等聚合物裂解醛、酮、醇、酸、环氧化物、碳氢化合物等聚合（2）光敏氧化光敏剂受激发后于基态氧（3O2）生成激发态态氧（1O2），1O2高度活泼，可以直接进攻双键上的碳原子（3）酶促氧化催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，它广泛分布于生物体内。不饱和脂肪酸在酶的催化下先生成自由基，然后再催化生成R-O-O-H，最后分解生成有异味和臭味的物质。

2、抗氧化剂作用机理由于抗氧化剂种类较多，按其抗氧化的作用机理，主要有以下几种（1）金属离子络合剂（2）自由基清除剂（3）氢过氧化物分解剂（4）单重态氧猝灭剂（5）酶抑制剂（2）自由基清除剂R·+02→ROO·，若以AH或AH2表示抗氧化剂，则如以下所示的方式切断油脂自动氧化的连锁反应，从而防止油脂继续被氧化，R·+AH2→RH+·AH，ROO·+AH2→ROOH+·AH，ROO·+AH→ROOH+A·，产生的基因可以以下2个方式再结合成二聚体和其他产物。A+A→A-A，ROO+A→ROOA，（AH为抗氧化剂，RO为脂质游离基，ROOA为脂质过氧基）

（3）氢过氧化物分解剂（4）单重态氧猝灭剂如维生素E（生育酚）、β－胡萝卜素等都能与单重态氧反应，使单重态氧转变为基态氧，阻止了油脂的氧化。

参考文献[1]汪东风.食品化学.化学工业出版社,2007.7:90-95.[2]刘成梅,冯妹元,刘伟等.天然维生素E及其抗氧化机理.食品研究与开发,2005,26(6):205-207.[3]彭珊珊，钟瑞敏，李琳.食品添加剂.北京：中国轻工业出版社，2004.6:73-75.[4]凌关庭.食品抗氧化剂及其进展(Ⅱ).粮食与油脂,20

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