《餐厅服务与管理》学习指南

学习指南一、学习目标通过本课程的学习，在熟练掌握餐厅岗位服务能力的基础上，掌握餐厅服务督导能力，养成良好的职业行为习惯及服务意识，能够胜任餐厅中的服务及基层管理工作1.总体目标通过本课程的学习，在熟练掌握餐厅岗位服务能力的基础上，掌握餐厅服务督导能力，养成良好的职业行为习惯及服务意识，能够胜任餐厅中的服务及基层管理工作2.能力目标二、学习重点和难点项目重点难点项目一职场认知1.餐饮业的发展趋势2.餐饮企业的类型划分3.餐饮企业组织结构和主要部门4.餐厅类型5.餐厅员工岗位职责6.餐厅员工从业素质要求7.餐饮业的业态特征8.餐饮企业的经营特点1.餐厅服务特性和应遵循的原则2.餐厅员工从业素质要求3.餐饮企业的经营特点项目二餐厅服务1.中餐主要菜系和服务方式2.中餐服务各岗位工作职责与工作内容3.中餐服务技能4.西餐菜肴主要流派和中西餐饮食差异5.西餐服务方式6.西餐服务技能7.自助餐接待方案设计8.自助餐厅和自助餐台布置9.自助餐各服务环节工作规范1.中餐服务技能2.西餐菜肴主要流派和中西餐饮食差异3.西餐服务技能4.自助餐厅和自助餐台布置项目三餐厅管理1.设计培训需求调查表2.合理地进行培训需求分析3.制定餐厅培训计划4.用各种培训方法进行餐厅员工培训和评估5.合理安排员工工作6.进行环境布置和物品准备7.有效控制服务质量8.及时消除安全隐患并正确处理突发事件9.对员工进行绩效考评1.制定餐厅培训计划2.合理安排员工工作3.有效控制服务质量4.及时消除安全隐患并正确处理突发事件5.对员工进行绩效考评三、学习方法1.实地认知：到各种餐饮企业了解类型、岗位设置、经营方式，分析其客源市场、装潢布局、氛围营造、服务规范、管理制度、用工要求等。2.苦练技法：本课程教给学生的中西餐服务的基本技法，只是学习的第一步，要在实际工作中运用娴熟的技巧面客服务，就必须有针对性地加强练习提高技艺。3.博览群书：餐饮文化博大精深、内涵丰富，需要进行大量的相关图书和资料的阅读来补充完善自己的相关文化底蕴。4.跟班实习：于生产性教学工厂进行岗位适应性训练，在兼职教师指导下运用所学知识和技能为客人提供服务，养成良好的职业行为规范。5.网上交流：利用课程网站和相关专业网站和老师、专家和行业人员进行交流，有利于掌握时尚的服务技巧和前沿的管理方式。四、网络资源1.课程网站15:90/fwgl/2.职业餐饮网/3.中国烹饪协会/4.中国餐饮业网/5.中华美食网/6.迈点论坛/职业餐饮网7.齐鲁饮食网8.山东餐饮人才网http://www.qdyyedu9.餐饮界10.中国饮食网http://五、参考书目1.曾凤茹：餐厅服务员（基础知识），北京：中国劳动社会保障出版社，2002.22.曾凤茹：餐厅服务员（初级技能中级技能高级技能），北京：中国劳动社会保障出版社，2002.23.刘秀珍，陈的非.餐饮服务与管理.北京:中国轻工业出版社，2011.4.姜玲、贺湘辉：西餐服务员工作手册，广州：广东经济出版社，2007.15.姜玲、贺湘辉：中餐服务员工作手册，广州：广东经济出版社，2007.16．马开良：餐饮管理与实务，北京：高等教育出版社，2003.127．栗书河．餐厅服务训练手册，北京：旅游教育出版社，2006.38．蔡万昆、刘宝民：餐饮企业楼面管理，北京：北京大学出版社，2008.39．郭敏文：餐饮部运行与管理，北京：旅游教育出版社，200110.孙一慰，刘新艺，刘莉：餐厅经理督导的300个细节，济南：山东科学技术出版社，200