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文档简介

Word-3-番茄汁脯酱的加工技术

1番茄汁

1．1工艺流程

选料--去籽--预热--打浆--配料--脱气--均质--装罐--杀菌--冷却--成品。

1．2制作要点

选料

选用成熟适度，香味浓、色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸相宜(约为6：1)，无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。

去籽将预备好的番茄举行破裂去籽(可使用番茄去籽机)。

预热将破裂去籽的番茄，快速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。

打浆用三道打浆机打浆，取得汁液。

拌料将番茄原汁100千克，砂糖0．70--0．90千克，精盐0．40千克，混合匀称。

脱气、均质将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3--5分钟，然后用高压均质机在100--150千克／平方厘米压力下均质。

装罐加热到85--90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。

杀菌、冷却封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

2番茄脯

2．1工艺流程选料--去皮--挤汁--硬化--清洗--糖渍--糖煮--烘烤--成品。

2．2制作要点

选料挑选肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

去皮把洗净的番茄果置于临近沸腾的水中预煮1分钟左右，立刻冷却，剥去番茄的果实。

挤汁在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

硬化将果坯投入0．30％氯化钙溶液中浸泡2小时。

清洗用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。

糖渍沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液加0．30％柠檬酸。

糖煮

将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12--24小时，如此反复浸泡2--3次，每次提升糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8--10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

烘烤将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上，在60--65℃下烘烤，使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70％即可。

2．3质量要求色泽深红色，呈透亮     状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。

3番茄酱

3.1工艺流程

原料--挑选--清洗--修整--热烫--打浆--加热--浓缩--密封--杀菌--冷却--成品。

3．2制作要点

原料挑选挑选充分成熟，色泽艳丽，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。

清洗、修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫沸水中热烫2--3分钟，使果肉软化，便于打浆。

打浆用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。

加热浓缩不断搅拌，加热至固形物含量22％--24％。

装罐密封浓缩后立刻装罐密封。

杀菌、冷却100℃沸水中杀菌20--30分钟，冷却至罐温35--40℃。

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