厨房生产管理概述课件

第五章厨房生产管理第一节厨房的组织形式

第二节厨房的布局设计

第三节中餐生产管理

第四节西餐生产管理第五章厨房生产管理第一节厨房的组织形式

第二节厨房的布1第一节厨房的组织形式饭店厨房一直由厨帅长负贡厨房的日常事务，开对餐饮部经理汇报工作，大型饭店可分设中餐厨师长和西餐厨师长。厨房采用直线制或垂直制的组织领导形式，该组织形式结构简单，领导关系明确，责任清楚，决定迅速，指挥统一、灵活。第一节厨房的组织形式饭店厨房一直由厨帅长负2厨房的组织形式行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师厨房的组织形式31、包干制生产方式(适合小型饭店)通常由几个厨师组合在一起，由一人(师傅、或承包厨房的“包头”)负责组织生产。缺点：包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强，菜点质量的标准化难以做到，生意好的情况下易造成厨房生产的混乱。优点：责任明确、组织结构简单、厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。1、包干制生产方式(适合小型饭店)42、岗位责任制(分工制)生产方式在确定岗位及人员编制后，将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。当前的中餐厨房一般均分为五大作业区：即初加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门。优点：责任明确，专业化程度强，效率较高缺点：生产中各自为政，人为因素多，人员之间、部门之间协调工作难度大，管理工作复杂，菜点质量控制、成本控制、劳动生产效率也大受影响。2、岗位责任制(分工制)生产方式53、中心厨房制生产方式就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责所有经营产品的原料初加工、切配、烹调、分份、装盘或装袋的场所。优点：菜点质量得到了保证、数量保持了统一、原材料的利用率达到最大值、加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的经济效益得到提高。缺点：规模较大的餐饮企业才能实施，缺乏灵活性。3、中心厨房制生产方式64、流水线制生产方式流水线制生产组织方式又称为“福特制”。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。优点：降低了成本，提高了劳动生产率。缺点：缺乏适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产菜看等传统消费方式，流水线制生产组织方式不可能实行。4、流水线制生产方式7厨房的种类1、按照餐别分(1)中菜厨房：专门烹任中国菜看的厨房。还可以根据中国菜不同的菜系分为粤菜厨房、淮扬菜厨房等。(2)西菜厨房：专指烹制法国菜、美国菜、俄国菜、英国菜等特定欧美西方国家菜的厨房。(3)特色厨房：如日式料理厨房、韩式料理厨房、泰式料理厨房、清真快餐式厨房等。2．按厨房的规模分类快餐厨房、明档式厨房、点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。厨房的种类1、按照餐别分8中餐厨房的岗位设置与职责1．初加工组工作任务1)在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、被毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工。2)根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数，桌数加工好各类原料交付中西厨房使用。3)掌握切片机、绞肉机、削皮机等机械设备的使用方法并负责其清洁卫生工作；掌握各种刀工技术和食品保管方法。4)合理使用原料，做到物尽其用：加工好的各种原料要及时送厨房或冰库、冰箱。5)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。6)洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。经常检查冰箱内库存情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。中餐厨房的岗位设置与职责1．初加工组工作任务92．中餐切配组工作任务1)将初加工组加工好的原料分门别类进行分解、拆卸、出骨，根据点菜单的要求加工成直接可烹调的生胚料。2)做好案板、菜墩、货架、菜刀、半成品冷藏柜的清洁卫生工作，菜品原料分类摆放整齐。3)对隔天没用完的水发原料如：水笋、海参、缆鱼、蹄筋等坚持每天换水。4)严格按菜看烹调要求实施刀工，防止原料浪费。5)合理使用原料，做到物尽其用；加工好的各种生胚原料要及时送厨房烹调或放入冰库、冰箱冷藏。6)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。2．中餐切配组工作任务103．中餐炉灶组工作任务1)每天上班先检查炉灶是否漏电、漏气、漏油，风机是否正常运转，检查燃料油、气储备量是否充足。2)上班后首先搞好炉灶的清洁卫生工作，准备好各种调味品。对烹调油、酱油、醋、料酒等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入，影响莱看烹调质量。水淀粉罐须天天清洗、更换。3)协助切配人员做好原料的初步熟处理如吊汤、淖水、过油、走红等工作。4)做好某些原料的预熟处理如预炸、划油、预蒸工作；做好某些调味料的预熟处理如椒盐粉、虾卤、鱼卤、叉烧汁、鱼香味汁等。5)严格按饭店制定的菜看的标准规格质量、烹调方法、烹调程序烹制，不得随意更改(如色泽、口味、质感)。6)开餐完毕把各种调味品罐加盖存放好，收拾好各种用具，搞好餐后卫生。3．中餐炉灶组工作任务114、中餐冷菜组工作任务1)在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团体、宴会、便餐等冷菜的制作，如烧烤、卤制和拼盘等工作。2)每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要求准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。3)严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查，防止食品污染。熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久。4)严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，未经消毒的餐具决不使用。操作人员个人卫生须符合要求。5)冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种拼盘手法，食品造型要富有艺术性，做到色、香、味、形俱佳。4、中餐冷菜组工作任务125．中餐风味菜组(零点菜组)工作任务1)零点菜组人员必须服从领班领导，按厨师长制定的点菜单和当日特选菜负责前厅零点菜、风味特选菜看、预订菜单的切配、烹调。2)上班后首先搞好案板、工作台、灶面等清洁卫生工作，炉灶工作人员准备好各种调味品。对烹调油、酱油、醋、料酒等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入影响菜看烹调质量。水淀粉罐须天天清洗、更换。3)配菜人员按菜单及特选菜进行领料、备货、做好初加工处理、预熟处理，切配加工处理：炉灶人员加工好各种半制成品，如吊汤、淖水、过油、走红等工作，做好开餐前的各种准备工作(如加好燃料、调料、辅料)。4)切配加工使用原料时坚持“先进先出”的原则。冰箱内的原料要存放整齐，生熟分开，坚持每天整理以防食品变质。变昧、变质食品绝对不准加工出售，应及时报告厨师长作报废处理。5)为保证菜看质量，应严格按饭店制定的标推零点菜、特选菜、风味菜规格切配、烹调。不准短斤缺两，偷工减料，不得随意更改烹调方法、烹调程序。6)按点菜先后顺序切配、烹制菜肴，保证先来客人先服务，防止宾客因等待时间过长产生不满情绪。厨师长须经常与餐厅服务员保持联系，尽量满足宾客的特殊要求。5．中餐风味菜组(零点菜组)工作任务136、团队宴会组工作任务1)在团队宴会组领班领导下，负责团体、宴会、包餐等菜看的切配、烹制，根据每餐团体菜单和不同标准的宴会菜单，有计划地进行组织、准备。2)班后首先搞好案板、工作台、灶台等卫生工作，加足调味品并对液体调料进行过滤或更换，做好开餐前的所有准备工作。3)掌握和了解每天、每餐团体人数、桌数、国籍、风俗习惯和口味要求，严格按人数、桌数进行切配加工和烹调，减少浪费。4)菜肴尽量现烹现售，以保证菜看的新鲜和质量。5)菜肴质量不合格不上、数量不足不上、盛器不洁不上、违反宗教信仰、风俗习惯不上的原则。菜肴的切配、烹调制作须精工细作，尤其是花色菜、火功菜更应认真对待，不得偷工减料任意改变风味特色，严格按菜单顺序和宾客要求掌握出菜时间。6)掌握厨房各种设备的使用保养及清洁卫生方法。开餐完毕应把剩余食品、半成品分类存入冰箱，搞好餐后卫生工作和交接班工作。6、团队宴会组工作任务147．面点组工作任务1)在领班领导下负责全部零点、团体、宴会等中餐面食、花色点心和各种主食的加工制作。2)每天早晨按零点、团体宾客的用餐人数准备好早餐点心，点心尽量现做现售，不可提前做好以免影响质量。3)做好开餐前的一切准备工作，根据点菜单、点心品种及宴会安排品种需要做好各种甜、咸点心的馅料、粉团、生胚和其他各种准备工作。4)加工时要认真细致，少出废品和不出废品，严格按规程操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。5)馅料的准备应恰到好处、符合质量，不洁、变质过期馅料绝不可使用；尤其在夏天更应注意馅料的新鲜度。6)面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的性能及各种制作技巧。7)宴会、风味餐的花色点心品种要经常变换，不断创新、提高。8)掌握面点设备、设施的使用保养及清洁卫生方法，保持面案清洁，对不洁蒸笼、笼布应及时洗刷，损坏的用具及时更换。7．面点组工作任务15第二节厨房的布局设计厨房负责菜肴的制作与供应，是饭店是最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来很多的麻烦。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动发挥员工的生产积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。第二节厨房的布局设计厨房负责菜肴的制作与供16厨房设计的总体要求1、厨房各部门应设在同一楼层2、厨房应尽量靠近餐厅3、厨房的环境温度与通风4、厨房的明厨、明档5、厨房地面6、供排水系统要畅通，地面设有明沟7、厨房的灯光8、辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充厨房设计的总体要求1、厨房各部门应设在同一楼层17中餐厨房的设计要求1．厨房的位置1)应布置在同一建筑区域(如裙楼部分)，或同一楼层，靠近相应的餐厅、原料入口，以便工作联系，运送货物，并能大大节省布局开支。2)应尽可能与消费场所保持在同一水平线上，距离生产使用的提升机及水、电、气、排污设施越近越好。．3)厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、拉圾等不得对饭店其他部位(特别是前厅及客房)造成污染或其他有害影响。中餐厨房的设计要求1．厨房的位置182．厨房的面积厨房面积过小，会造成拥护闷热，恶化餐饮生产环境，缺乏必要物资贮存场所和生产场地；厨房面积过大，则会加长生产作业线和运输作业线，使员工既浪费精力，并增加清扫、照明、维修、设施费用，更占用了宝贵的营业场地。确定厨房面积的方法有两种：一是按餐厅供餐能力(餐位数)来确定。二是按餐饮营业面积作依据来确定厨房与它们的面积比例。通常希望除辅助间外，其面积应占餐厅的40％一50％，占餐饮总面积的30％以下。2．厨房的面积193．厨房的地面厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设，如没有合适的材料仍以红钢砖为好，以便冲刷和干燥。靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上覆盖铸铁隔栅，以便冲刷清洗和处理废料垃圾。地面颜色要求鲜明，地面材料要求耐磨、抗冲击、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸泊。4．厨房的墙壁墙壁应用吸潮、表面平整光洁、色泽清爽干净的瓷砖贴面，高度至少2m或贴至天花板，以便清洗油烟和污物。5．厨房的天花板天花板高度约为4m。天花板应力求平整，无裂缝、无凹凸和管线暴露。天花板材料应用防火、耐腐材料。6．厨房的炉灶厨房炉灶一线是高温作业区，生产时产生大量的油烟、水蒸气和异味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机，送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止蚊蛹飞入i3．厨房的地面207．厨房的工作台和砧板由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洁的材料制成，以不锈钢工作台为好。切配用砧板最好用橄榄树或百果树制成，也可用硬质塑料或压缩橡胶为佳，砧板要生、熟、荤、素分开使用。8．厨房的设备摆放厨房设备的摆放应根据工作流程，并方便使用、维修和清扫，距墙应有30cm空间，设备问主通道不得窄于1．6m，有作业点的主通道不窄于2．2m，一般通道不得窄于0．77m，以方便行走和使用手推车。9．厨房的电源所有机械设备的电源部分，其闸刀或插座应安装在离地面1．5m左右的高度，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶带或防水布封住，以防渗水漏电。10．厨房的冷藏设备大型饭店设有冷库或冷藏库，厨房一般设小型冷藏柜。冷藏柜贮存近期使用的食品原料或半成品，温度一般控制在o一5℃，要将生熟食品分开存放，要求定期除霜，及时清理冷藏柜。7．厨房的工作台和砧板21现代饭店厨房的设计与布局应注意的问题1)不要片面追求设计效果图整齐；买设备看样品不能光重外表，不重实用；买回的设备面板不能太薄、重量太轻，工作台不能一用就晃，炉灶一烧就暇，冰箱一不小心就升温等。要注意有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的排风烟罩、升降传菜梯、菜品保温柜等等。往往是施工安装人员撤出，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。2)不考虑本饭店经营风味的特色，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广式炉灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。淮扬菜擅长炳、炯、烃，海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有文火眼配合猛火使用等等。而许多经营淮杨菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且易浪费燃料及厨师的劳动力。现代饭店厨房的设计与布局应注意的问题1)不要片面追求设计效果223)片面追求厨房的工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。把一个厨房进行多重分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相配合，提高工作效率，更容易产生安全隐患。厨房的生产主要包括加工、切配、烹调三个环节，厨房布局则依据这个工作流程，把厨房分为三个区域，每个区域再布局各自所需的部门，从而构成整个厨房体系，要求如下：

①餐饮生产应做到程序化。按照餐务的生产流程，选择最短的生产路线。按照初加工靠近库房和鲜活食品原料入口，形成厨房内食品初加工——食品精加工——食品成品出口——配餐间(传菜间)的主要流水作业线。初加工一头靠近原料仓库、通风库和放养活鲜动物的地方，另一头靠近切配问。在初加工和切配问之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、刀具柜应靠近切配间。

②冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近食品出口处。

③三线平行，即主食生产线、副食品生产线、餐用具洗涤消毒线应尽量保持平行，不可交叉或重叠。

(4)四口分设，即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙初加工问：食品成品出口、餐后用具入口分开设立并连接餐厅。这样，四条通道用途各异，可以防止食品的交叉污染。3)片面追求厨房的工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。23第三节中餐生产管理餐饮产品的质量直接关系到饭店的声誉和经济效益，良好的餐饮生产管理是餐饮管理的关键，可以有效的控制菜看的质量、食品的成本，减少生产事故，最大限度的发挥厨房在餐饮管理中的作用。第三节中餐生产管理餐饮产品的质量直接关系到饭24中餐厨房的日常管理1、当天的生产要有计划

通常每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报的团队宾客、宴会预订、重要来宾等预定用餐人数和用餐标准登记入生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。厨师长要负责组织、监督、指挥菜看生产的全过程。厨师长还应将宴会菜单、团体包餐菜单、当日零点菜单同时公布，以利各生产环节的工作。2、开餐前的准备开餐前，特别是每天上午，各个生产班组的主要任务是在厨师长指挥之下，按各班组本身的岗位业务内容各自进行餐前准备工作。3、开餐时的业务组织在开餐时间内，厨房应以餐厅客源为依据，以炉灶为中心安排工作。厨房中的＝切工作岗位都要围绕炉灶的需要。厨房应与餐厅及时沟通、密切配合，随餐厅情况的变化而调整厨房的业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序及预定单依次安排菜看的生产。厨师按照标准食谱生产加工，厨师长进行监督和检查。符合质量要求的菜看由传菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传菜间。配菜、炉灶、出菜必须出专人负责，并保持各道工序之间的衔接和协调。在开餐过程中，所有已经使用过的餐具、台料、台布、餐巾的回收要由专人负责。中餐厨房的日常管理1、当天的生产要有计划25中餐厨房生产管理内容1、生产管理制度2、员工管理3、设备管理4、卫生管理5、安全管理6、菜肴质量管理7、成本控制中餐厨房生产管理内容1、生产管理制度261.生产管理制度制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员(管理人员和员工比例应保持在1：12)，协助厨师长落实、执行。改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨房的岗位职责和生产管理制度是员工工作的法则和依据，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。1.生产管理制度制度建立以后，应根据272．员工管理员工素质高，具备熟练的、高超的操作技能，是保证饭店餐饮质量的关键之一。因此，员工上岗前都必须进行培训。把饭店的各项制度、规定及各岗位的职能、职责要求，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。同时，加强岗位纪律教育和团队协作精神教育。对员工的心理素质加强培训，培养员工的集体荣誉感和自豪感；使员工有一个良好的精神面貌、精神状态。2．员工管理员工素质高，具备熟练的283．设备管理为了改善劳动条件、提高生产效率，厨房中都配置了相当数量的电器设备和生产机械。厨房设备是进行食品生产的物质基础，是厨师生产食品的必要条件。厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面机、压面机、打蛋机、烤箱、微波沪等分包给面点组；将切片(丝)机、搅肉机、锯骨机、制冰机、刀具等分包给切配加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、炊具、厨柜、抽烟机、排风罩等分包给炉灶组。做到“谁使用、谁管理、谁保养”。3．设备管理为了改善劳动条件、提高294．卫生管理菜单清洁卫生，风味好，质量高，既是顾客的基本要求，也是厨房生产管理工作的重要内容之一。食品卫生既是保护宾客安全的根本保证，也关系着餐饮经营的成败。宾客就餐时所考虑的因素中，放在第一位的是食品卫生安全，其次才是就餐环境和菜看风味。厨房生产的食品是否符合卫生要求，关系到宾客的生命安全和饭店的声誉。厨房管理人员应把厨房卫生工作视为厨房管理中最重要的环节，从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面依照我国会品卫生有关法规制定出具体的要求，并把各项要求落实到岗位职责、岗位制度中。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察的内容和评比的内容。对卫生工作做的较好班组给予适当的奖励，反之，要给予处罚。4．卫生管理菜单清洁卫生，风味好，质305．安全管理(1)厨房火灾的防范：厨房火灾事故是饭店事故中出现频率最高的事故之一。(2)防止因工作环境条件不合格或操作者自身问题而遇到的意外伤害事故：厨房中湿度大、温度高、嗓声强、环境条件较差，各岗位多为手工操作、易于疲劳；地面易潮湿，容易造成滑倒摔伤、烫伤、灼伤、刀伤、按伤、机器伤等意外伤害事故。可通过生产安全教育、规范生产操作流程教育，加强岗位责任制教育，改善厨房生产环境等措施来避免。(3)防止因不注意食品卫生安全等诸因素而造成的食物中毒事故：厨房各工作间安排紧凑、污染源多，容易交叉感染，而造成食品食源性中毒事故和细菌性中毒事故。5．安全管理(1)厨房火灾的防范：厨房火灾事故是饭店事故中出316．菜单质量管理菜单的质量，即菜看的色、香、味、形、质(质地)等。菜单质量的标准不易统一，也不能通过化学或物理仪器来测量，菜单质量的高低主要依靠宾客来评定，而且，不同的宾客对同一道菜往往评价也会不一样，所谓众口难调，适口音为佳。菜单质量的检查督促不能搞抽样，这与其他工业产品的抽样检查不同。菜单是小批量或单个生产出来的，某一道菜做得不好，不等于其他菜看也做得不好，再加上菜看烹调过程中可变因素较多，质量的波动性较大，所以菜单质量管理要在“全面”上下功夫。6．菜单质量管理菜单的质量，即菜327．成本控制餐饮产品的成本主要是餐饮企业在生产餐饮产品时所占用的和耗费的资金。按性质分为固定成本、变动成本。固定成本在一定的经营范围内总量不会发生变动，如餐厅的折旧费、经营管理费、税费等；变动成本是制造总量随着餐饮产品的产量或销量的变化而按比例发生增减的成本，如食品原料的成本，一些低值易耗品(餐巾纸、筷子、厨房的刀具等)的成本，其中最主要的是食品原料的成本。厨房是最大的食品原料的使用和生产场所，厨房的成本核算是餐饮企业成本核算的重要内容。厨师长在厨房的成本控制中起关键性作用，厨师长应掌握厨房进货的品种、数量和价格，还要及时随原料价格变动而调整菜看售价，或调整菜谱的原料搭配和数量定额，在保证餐食标难的前提下，按照规定的利润合理计价。7．成本控制餐饮产品的成本主要是餐饮33第四节西餐生产管理西餐从菜看的选料、初加工、正式烹调、菜看的成形及顾客的进餐方式与中餐都有明显的区别。第四节西餐生产管理西餐从菜看的选料、初加工341.西餐厨房的布局设计要求1)食品加工间、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立，形成既紧密相连、又相互隔开的四个区域。2)厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩处理机等垃圾处理设施。3)厨房中热食加工、冷食加工、饼房各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。1.西餐厨房的布局设计要求1)食品加工间、洗涤消毒间、库房、352.西餐的岗位工作任务(1)西菜炉灶组工作任务1)在领班领导下负责西餐零点、包餐会等主菜、蔬菜、汤类的烹制工作。团体、鸡尾酒会、冷餐酒会、西餐宴会。2)了解每天、每餐团体宾客的人数、桌数、国籍、生活习惯、口味要求，并按西餐厨师长制定的菜单、按规定的风味特色烹制。3)上班后搞好灶面、工作台等的卫生工作，准备好各种西餐调味料和香料，汤菜厨师吊好清汤，制好各种奶汤、什锦汤、茸汤、冷汤：炉灶厨师加工好各种2.西餐的岗位工作任务(1)西菜炉灶组工作任务362.西餐的岗位工作任务(1)西菜炉灶组工作任务1）在领班领导下负责西餐零点、包餐、团体、鸡尾酒会、冷餐酒会、西餐宴会等主菜、蔬菜、汤类的烹制工作。“’2)了解每天、每餐团体宾客的人数、桌数、国籍、生活习惯、口味要求，并按西餐厨师长制定的菜单、按规定的风味特色烹制。3)上班后搞好灶面、工作台等的卫生工作，准备好各种西餐调味料和香料，汤菜厨师吊好清汤，制好各种奶汤、什锦汤、茸汤、冷汤：炉灶厨师加工好各种常用蔬菜；烧扒厨师、煎炸厨师做好煮、炸、烤等工作和开餐前一切准备工作。4)熟悉美、英、法、俄、德、意等国家的菜式、口味要求，严格按照西餐烹调方法操作，保持西餐中美、英、法、俄、德、意各国菜式特色；掌握各种西餐烹调设备的操作，正确掌握菜看火候、温度，烹制出色、香、味、形俱佳的西菜。5)开餐完毕应做好食品存放、清洁卫生工作。6)炉灶厨师准备好各式沙司，数量适当。2.西餐的岗位工作任务(1)西菜炉灶组工作任务37（2）西餐切配组工作任务1)将初加工好的主食原料分类进行分解、拆卸、出骨，根据点菜单的要求加工成直接可烹调的生胚料。2)做好案板、菜墩、货架、菜刀、半成品冷藏柜的清洁卫生工作，菜品原料分类摆放整齐。3)严格按西式菜看烹调要求实施刀工，合理使用原料，防止原料浪费。4)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。（2）西餐切配组工作任务1)将初加工好的主食原料分类进行分38（3）西餐冷菜组工作任务1)在冷菜组领班领导下负责西式零点、团体、宴会、鸡尾酒会等冷菜的制作如沙司、沙拉、腋菜、胶冻、烧烤和拼盘等工作，要求色彩明快、有艺术造型。2)每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要求准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。3)严格把好食品卫生关，严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，未经消毒的餐具决不使用。操作人员个人卫生须符合要求。4)冷菜制作人员必须掌握多种拼摆手法，讲究造型，要富有艺术性，达到精神振奋，增进食欲的目的。（3）西餐冷菜组工作任务1)在冷菜组领班领导下负责西式零点、39（4）西点组工作任务1)在领班领导下负责各种大小冷餐酒会、宴会、‘鸡尾酒会及零点、包餐、酒吧等所需的各种面包、馅饼等西式点心、冷饮的制作。2)各式西点的制作必须严格按规定比例配料、按规定程序操作，要加工细致、大小均匀、外形美观、少出和不出废品。‘3)保持西点新鲜度，保证质量。掌握各种面粉性能和各式西点的制作技艺，并不断翻新花色品种。4)掌握各种西点加工机械设备的性能，及时保养清洗，保持清洁。讲究食品操作卫生和个人卫生。（4）西点组工作任务1)在领班领导下负责各种大小冷餐酒会、宴403.西餐生产管理内容西餐生产管理与中餐生产管理相似，包括制定完善的生产管理制度并加强督促；抓好卫生管理工作；抓好设备管理；抓好生产安全工作；抓好成本核算工作。但在原料的选用上，生产方式、进餐方式上，西餐与中餐都有较大的区别。在生产管理中除了抓好以上几个方面的工作外，还须根据餐厅经营的西餐风味特色、生产规律来安排生产任务及进行生产管理。大部分的西餐厅都供应套餐，有几种类型套餐供选用，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。3.西餐生产管理内容西餐生产管理与中414.西餐上菜顺序1．头盘也称为开胃品，一般有冲盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡后酒，奶油鸡酥盒、娟蜗牛等。2．汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、茸汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤剧汤、意式蔬菜沥、俄式罗宋汤、法式葱头汤。3．副菜通常水产类菜看与蛋类、面包类、酥盒菜看均称为副菜。西餐吃鱼类菜看讲究使用专用的调味汁，品种有挞靶汁、荷兰汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4.西餐上菜顺序1．头盘也称为开胃品，一般有冲盘和热头424．主菜肉、禽类菜看是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜看配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜看的原料取自鸡、鸭、鹅；禽类菜看最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖呕汁、奶油汁等。5．蔬菜类菜看可以安排在肉类菜看之后，也可以与肉类菜看同时上桌，蔬菜类菜看在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加调味汁。6．甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰棋淋、奶酪、水果等等。7．咖啡饮咖啡一般要加糖和谈奶油。4．主菜肉、禽类菜看是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排43本PPT为可编辑版本，您看到以下内容请删除后使用，谢谢您的理解本PPT为可编辑版本，您看到以下内容请删除后使用，谢谢您的理44【解析】【解答】（1）氯化钠是由钠离子和氯离子构成的；金刚石是由碳原子构成的；干冰是由二氧化碳分子构成的；（2）质子数为11的是钠元素，钠元素原子的最外层电子数1，在化学反应中容易失去一个电子形成阳离子；（3）化学变化是生成新分子的变化，其实质是分子分解成原子，原子重新组合形成新的分子，故该反应中没有变的是碳原子和氧原子。

故答案为：氯化钠；失去；D。

【分析】物质有微粒构成，构成物质的微粒有原子、分子、离子是那种，金属、稀有气体由原子构成；常见气体由分子构成；碱和盐由离子构成。在化学变化中，原子种类、质量、数目保持不变。26.用微粒的观点解释下列现象：

（1）今年我国要求“公共场所全面禁烟”．非吸烟者往往因别人吸烟而造成被动吸烟。

（2）夏天钢轨间的缝隙变小。

【答案】（1）分子是在不断的运动的.

（2）夏天温度高，铁原子间的间隔变小.【考点】物质的微粒性

【解析】【解答】（1）吸烟生成烟雾，烟雾分子因为运动，扩散到空气中，使非吸烟者被动吸入烟雾分子，造成被动吸烟；

（2）钢轨由铁原子构成.每两根钢轨间都有一定的间隙，夏天由于气温高，使得钢轨中铁原子的间隔变大，表现为钢轨的体积膨胀，则钢轨间的间隙变小.

故答案为：（1）分子是在不断运动的；（2）夏天高温，铁原子间的间隔变小.

【分析】微粒观点的主要内容：物质是由分子（或原子构成），分子间有间隔，分子处于永停息的运动状态中.（1）烟雾分子属气体分子，在空气中扩散较快，使非吸烟者被动吸烟；

（2）铁原子间有一定的间隔，温度升高，则铁原子间间隔变大，反之则变小，夏天高温状态下，铁原子间间隔变大，使得钢轨体积膨胀，则钢轨间的缝隙变小.【解析】【解答】（1）氯化钠是由钠离子和氯离子构成的；金刚石45【考点】物质的微粒性

【解析】【解答】（1）铁属于金属单质，是由铁原子直接构成；氯化钠是由钠离子和氯离子构成的；二氧化碳是由二氧化碳分子构成的．（2）①当质子数=核外电子数，为原子，a=2+8=10，该粒子是原子．原子序数=质子数=10．②当a=8时，质子数=8，核外电子数=10，质子数＜核外电子数，为阴离子。

故答案为：原子；离子；分子；10；10；阴离子。

【分析】物质有微粒构成，构成物质的微粒有原子、分子、离子是那种，金属、稀有气体由原子构成；常见气体由分子构成；碱和盐由离子构成。当核电荷数等于核外电子数，表示原子，小于时表示阴离子，大于时表示阳离子。25.初中化学学习中，我们初步认识了物质的微观结构。（3）升高温度分子运动速度就加快，只要能说明温度高了运动速度快了的例子都可以，例如阳光下或者温度高衣服干得快，温度高水蒸发的快，糖在热水里比在冷水里溶解的快等；

（4）由于注射器装入的药品少，现象明显，又是封闭状态，所以可以控制体积节省药品、可以减少气体挥发造成的污染等．

故答案为：（1）固体；

（2）分子的质量大小或者相对分子质量大小（合理即给分）；

（3）阳光下或者温度高衣服干得快，温度高水蒸发的快，糖在热水里比在冷水里溶解的快等；

（4）可以控制体积节省药品、可以减少气体挥发造成的污染等

【分析】（1）根据实验现象判断氯化铵的状态；（2）根据它们的相对分子质量的区别考虑；（3）根据温度与运动速度的关系考虑；（4）根据注射器的特点考虑．【考点】物质的微粒性46【解析】【解答】A、向一定质量的盐酸和氯化钙的混合溶液中逐滴加入碳酸钠溶液至过量的过程中，生成氯化钠的质量不断增大，当碳酸钠与盐酸和氯化钙完全反应时，氯化钠的质量不再增大，A符合题意；

B、向稀硫酸中加水，溶液的pH逐渐增大至接近于7，B不符合题意；

C、向一定质量的稀硫酸中逐滴加入氢氧化钡溶液至过量的过程中，氢氧化钡不断和硫酸反应生成硫酸钡沉淀和水，溶质的质量减小，质量分数也减小，当氢氧化钡和稀硫酸完全反应时，继续滴加氢氧化钡溶液时，质量分数应该由小变大，C不符合题意；

D、加热高锰酸钾时，当温度达到一定程度时，高锰酸钾开始分解生成锰酸钾、二氧化锰和氧气，随着反应的进行，剩余固体的质量不断减少，当高锰酸钾完全反应时，剩余固体的质量不再变化，D符合题意。【解析】【解答】A、可燃物的在着火点是一定的，不会降低，故说法错误，可选；

B、爆炸是物质在有限的空间内，发生急剧燃烧，短时间内聚集大量的热，使周围的气体的体积膨胀造成的．可见爆炸需要氧气的参与，可使燃烧处于暂时缺氧状态，达到灭火的目的．故说法正确，不可选；【解析】【解答】燃烧需要同时满足三个条件：一是要有可燃物，二是可燃物要与氧气接触，三是温度要达到可燃物的着火点；以上三个条件都能满足时，可燃物才能发生燃烧。灭火的原理就是破坏燃烧的条件。根据描述，自动灭火陶瓷砖会喷出氦气和二氧化碳，故灭火的原理是隔绝氧气。【解析】【解答】A、向一定质量的盐酸和氯化钙的混合溶液中逐滴47【解析】【解答】解：A、从题目中表格知，H2体积分数为10%﹣﹣70%的H2和空气混合气体，点燃时会发生爆炸，故A正确；

B、收集的H2能安静燃烧，说明H2的纯度大于等于80%，故B项错误；

C、用向下排空气法收集H2

，保持试管倒置移近火焰，如果没有听到任何声音，表示收集的H2纯度大于等于80%，故C项错误；

D、氢气和空气的混合气体点燃不一定发生爆炸，只有在爆炸极限范围内才会发生爆炸，故D项错误．

故选A．

【分析】可燃物质（可燃气体、蒸气和粉尘）与空气（或氧气）在一定的浓度范围内均匀混合，遇着火源可能会发生爆炸，这个浓度范围称为爆炸极限．可燃性混合物能够发生爆炸的最低浓度和最高浓度，分别称为爆炸下限和爆炸上限，在低于爆炸下限时不爆炸也不着火，在高于爆炸上限同样不燃不爆．因此可燃性气体在点燃前需要先检验气体的纯度，以防发生爆炸．【解析】【解答】A、通过实验可以知道烧杯中的白磷没有燃烧，说明烧杯中的白磷虽然温度达到着火点，但没有与氧气接触，所以不能燃烧，从而可以判断烧杯中的热水不仅仅是只起到加热的作用，故A说法正确；

B、铜片上白磷燃烧是温度达到了着火点且与氧气接触，满足燃烧的条件，故B说法正确；

C、铜片上的红磷没有燃烧是温度过低没有达到其着火点，没有满足燃烧的条件，故C说法正确；

D、烧杯中的白磷通入空气（氧气）就会燃烧，出现“水火相容”的奇观，故D说法错误．

故选D．【解析】【解答】解：A、从题目中表格知，H2体积分数为10%4824.能源、环境、安全已成为人们日益关注的问题．

（1）三大化石燃料包括煤、________、天然气等；它们都是________（填“可再生”或“不可再生”）能源．

（2）控制反应的条件可使燃料充分燃烧．燃煤发电时，将煤块粉碎成煤粉的目的是________（3）天然气主要成分为甲烷，写出甲烷充分燃烧的化学方程式________下列有关天然气（或甲烷）的说法正确的是________（填字母）．

A．沼气中的主要成分是甲烷

B．甲烷气体不会产生温室效应

C．用天然气代替煤作燃料，有利于减少酸雨形成YouandyourfriendsareleavingaconcertonaFridaynight.Whenyougetoutside,yourearsareringing.Youhavetoshouttobeheard.36Sonoharmdone…right?Notquite.Temporarybuzzingmaybeeasytoignore,butrepeatedexposuretoloudnoisewilleventuallycauseserious---andirreversible(无法治愈的)---hearingloss.AnewstudyconductedbyresearchersatBrighamandWomen’sHospitalinBostonshowsthatoneinfivepeoplebetweentheagesof12and19areexperiencingslighthearingloss,andonein20havemildhearingloss.37Butthegoodnewsisthatthereplentyofwaysyoucanprotectyourearsfromfurtherdamage—andstilllistentothemusicyoulove:

Askaround.Putyourearbudsinoryourheadphoneson,andthenaskafriendnexttoyouwhetherornotheorshecanhearwhatyou’relisteningto.38Turnitdown.

Buynoise-cancelingheadphones.Apairofearbudsorheadphonesthatfitscomfortablywilllimitoutsidenoisesothatyoucanhearyourmusicbetteratlowervolumes.24.能源、环境、安全已成为人们日益关注的问题．49第五章厨房生产管理第一节厨房的组织形式

第二节厨房的布局设计

第三节中餐生产管理

第四节西餐生产管理第五章厨房生产管理第一节厨房的组织形式

第二节厨房的布50第一节厨房的组织形式饭店厨房一直由厨帅长负贡厨房的日常事务，开对餐饮部经理汇报工作，大型饭店可分设中餐厨师长和西餐厨师长。厨房采用直线制或垂直制的组织领导形式，该组织形式结构简单，领导关系明确，责任清楚，决定迅速，指挥统一、灵活。第一节厨房的组织形式饭店厨房一直由厨帅长负51厨房的组织形式行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师厨房的组织形式521、包干制生产方式(适合小型饭店)通常由几个厨师组合在一起，由一人(师傅、或承包厨房的“包头”)负责组织生产。缺点：包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强，菜点质量的标准化难以做到，生意好的情况下易造成厨房生产的混乱。优点：责任明确、组织结构简单、厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。1、包干制生产方式(适合小型饭店)532、岗位责任制(分工制)生产方式在确定岗位及人员编制后，将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。当前的中餐厨房一般均分为五大作业区：即初加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门。优点：责任明确，专业化程度强，效率较高缺点：生产中各自为政，人为因素多，人员之间、部门之间协调工作难度大，管理工作复杂，菜点质量控制、成本控制、劳动生产效率也大受影响。2、岗位责任制(分工制)生产方式543、中心厨房制生产方式就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责所有经营产品的原料初加工、切配、烹调、分份、装盘或装袋的场所。优点：菜点质量得到了保证、数量保持了统一、原材料的利用率达到最大值、加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的经济效益得到提高。缺点：规模较大的餐饮企业才能实施，缺乏灵活性。3、中心厨房制生产方式554、流水线制生产方式流水线制生产组织方式又称为“福特制”。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。优点：降低了成本，提高了劳动生产率。缺点：缺乏适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产菜看等传统消费方式，流水线制生产组织方式不可能实行。4、流水线制生产方式56厨房的种类1、按照餐别分(1)中菜厨房：专门烹任中国菜看的厨房。还可以根据中国菜不同的菜系分为粤菜厨房、淮扬菜厨房等。(2)西菜厨房：专指烹制法国菜、美国菜、俄国菜、英国菜等特定欧美西方国家菜的厨房。(3)特色厨房：如日式料理厨房、韩式料理厨房、泰式料理厨房、清真快餐式厨房等。2．按厨房的规模分类快餐厨房、明档式厨房、点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。厨房的种类1、按照餐别分57中餐厨房的岗位设置与职责1．初加工组工作任务1)在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、被毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工。2)根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数，桌数加工好各类原料交付中西厨房使用。3)掌握切片机、绞肉机、削皮机等机械设备的使用方法并负责其清洁卫生工作；掌握各种刀工技术和食品保管方法。4)合理使用原料，做到物尽其用：加工好的各种原料要及时送厨房或冰库、冰箱。5)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。6)洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。经常检查冰箱内库存情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。中餐厨房的岗位设置与职责1．初加工组工作任务582．中餐切配组工作任务1)将初加工组加工好的原料分门别类进行分解、拆卸、出骨，根据点菜单的要求加工成直接可烹调的生胚料。2)做好案板、菜墩、货架、菜刀、半成品冷藏柜的清洁卫生工作，菜品原料分类摆放整齐。3)对隔天没用完的水发原料如：水笋、海参、缆鱼、蹄筋等坚持每天换水。4)严格按菜看烹调要求实施刀工，防止原料浪费。5)合理使用原料，做到物尽其用；加工好的各种生胚原料要及时送厨房烹调或放入冰库、冰箱冷藏。6)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。2．中餐切配组工作任务593．中餐炉灶组工作任务1)每天上班先检查炉灶是否漏电、漏气、漏油，风机是否正常运转，检查燃料油、气储备量是否充足。2)上班后首先搞好炉灶的清洁卫生工作，准备好各种调味品。对烹调油、酱油、醋、料酒等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入，影响莱看烹调质量。水淀粉罐须天天清洗、更换。3)协助切配人员做好原料的初步熟处理如吊汤、淖水、过油、走红等工作。4)做好某些原料的预熟处理如预炸、划油、预蒸工作；做好某些调味料的预熟处理如椒盐粉、虾卤、鱼卤、叉烧汁、鱼香味汁等。5)严格按饭店制定的菜看的标准规格质量、烹调方法、烹调程序烹制，不得随意更改(如色泽、口味、质感)。6)开餐完毕把各种调味品罐加盖存放好，收拾好各种用具，搞好餐后卫生。3．中餐炉灶组工作任务604、中餐冷菜组工作任务1)在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团体、宴会、便餐等冷菜的制作，如烧烤、卤制和拼盘等工作。2)每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要求准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。3)严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查，防止食品污染。熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久。4)严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，未经消毒的餐具决不使用。操作人员个人卫生须符合要求。5)冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种拼盘手法，食品造型要富有艺术性，做到色、香、味、形俱佳。4、中餐冷菜组工作任务615．中餐风味菜组(零点菜组)工作任务1)零点菜组人员必须服从领班领导，按厨师长制定的点菜单和当日特选菜负责前厅零点菜、风味特选菜看、预订菜单的切配、烹调。2)上班后首先搞好案板、工作台、灶面等清洁卫生工作，炉灶工作人员准备好各种调味品。对烹调油、酱油、醋、料酒等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入影响菜看烹调质量。水淀粉罐须天天清洗、更换。3)配菜人员按菜单及特选菜进行领料、备货、做好初加工处理、预熟处理，切配加工处理：炉灶人员加工好各种半制成品，如吊汤、淖水、过油、走红等工作，做好开餐前的各种准备工作(如加好燃料、调料、辅料)。4)切配加工使用原料时坚持“先进先出”的原则。冰箱内的原料要存放整齐，生熟分开，坚持每天整理以防食品变质。变昧、变质食品绝对不准加工出售，应及时报告厨师长作报废处理。5)为保证菜看质量，应严格按饭店制定的标推零点菜、特选菜、风味菜规格切配、烹调。不准短斤缺两，偷工减料，不得随意更改烹调方法、烹调程序。6)按点菜先后顺序切配、烹制菜肴，保证先来客人先服务，防止宾客因等待时间过长产生不满情绪。厨师长须经常与餐厅服务员保持联系，尽量满足宾客的特殊要求。5．中餐风味菜组(零点菜组)工作任务626、团队宴会组工作任务1)在团队宴会组领班领导下，负责团体、宴会、包餐等菜看的切配、烹制，根据每餐团体菜单和不同标准的宴会菜单，有计划地进行组织、准备。2)班后首先搞好案板、工作台、灶台等卫生工作，加足调味品并对液体调料进行过滤或更换，做好开餐前的所有准备工作。3)掌握和了解每天、每餐团体人数、桌数、国籍、风俗习惯和口味要求，严格按人数、桌数进行切配加工和烹调，减少浪费。4)菜肴尽量现烹现售，以保证菜看的新鲜和质量。5)菜肴质量不合格不上、数量不足不上、盛器不洁不上、违反宗教信仰、风俗习惯不上的原则。菜肴的切配、烹调制作须精工细作，尤其是花色菜、火功菜更应认真对待，不得偷工减料任意改变风味特色，严格按菜单顺序和宾客要求掌握出菜时间。6)掌握厨房各种设备的使用保养及清洁卫生方法。开餐完毕应把剩余食品、半成品分类存入冰箱，搞好餐后卫生工作和交接班工作。6、团队宴会组工作任务637．面点组工作任务1)在领班领导下负责全部零点、团体、宴会等中餐面食、花色点心和各种主食的加工制作。2)每天早晨按零点、团体宾客的用餐人数准备好早餐点心，点心尽量现做现售，不可提前做好以免影响质量。3)做好开餐前的一切准备工作，根据点菜单、点心品种及宴会安排品种需要做好各种甜、咸点心的馅料、粉团、生胚和其他各种准备工作。4)加工时要认真细致，少出废品和不出废品，严格按规程操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。5)馅料的准备应恰到好处、符合质量，不洁、变质过期馅料绝不可使用；尤其在夏天更应注意馅料的新鲜度。6)面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的性能及各种制作技巧。7)宴会、风味餐的花色点心品种要经常变换，不断创新、提高。8)掌握面点设备、设施的使用保养及清洁卫生方法，保持面案清洁，对不洁蒸笼、笼布应及时洗刷，损坏的用具及时更换。7．面点组工作任务64第二节厨房的布局设计厨房负责菜肴的制作与供应，是饭店是最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来很多的麻烦。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动发挥员工的生产积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。第二节厨房的布局设计厨房负责菜肴的制作与供65厨房设计的总体要求1、厨房各部门应设在同一楼层2、厨房应尽量靠近餐厅3、厨房的环境温度与通风4、厨房的明厨、明档5、厨房地面6、供排水系统要畅通，地面设有明沟7、厨房的灯光8、辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充厨房设计的总体要求1、厨房各部门应设在同一楼层66中餐厨房的设计要求1．厨房的位置1)应布置在同一建筑区域(如裙楼部分)，或同一楼层，靠近相应的餐厅、原料入口，以便工作联系，运送货物，并能大大节省布局开支。2)应尽可能与消费场所保持在同一水平线上，距离生产使用的提升机及水、电、气、排污设施越近越好。．3)厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、拉圾等不得对饭店其他部位(特别是前厅及客房)造成污染或其他有害影响。中餐厨房的设计要求1．厨房的位置672．厨房的面积厨房面积过小，会造成拥护闷热，恶化餐饮生产环境，缺乏必要物资贮存场所和生产场地；厨房面积过大，则会加长生产作业线和运输作业线，使员工既浪费精力，并增加清扫、照明、维修、设施费用，更占用了宝贵的营业场地。确定厨房面积的方法有两种：一是按餐厅供餐能力(餐位数)来确定。二是按餐饮营业面积作依据来确定厨房与它们的面积比例。通常希望除辅助间外，其面积应占餐厅的40％一50％，占餐饮总面积的30％以下。2．厨房的面积683．厨房的地面厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设，如没有合适的材料仍以红钢砖为好，以便冲刷和干燥。靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上覆盖铸铁隔栅，以便冲刷清洗和处理废料垃圾。地面颜色要求鲜明，地面材料要求耐磨、抗冲击、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸泊。4．厨房的墙壁墙壁应用吸潮、表面平整光洁、色泽清爽干净的瓷砖贴面，高度至少2m或贴至天花板，以便清洗油烟和污物。5．厨房的天花板天花板高度约为4m。天花板应力求平整，无裂缝、无凹凸和管线暴露。天花板材料应用防火、耐腐材料。6．厨房的炉灶厨房炉灶一线是高温作业区，生产时产生大量的油烟、水蒸气和异味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机，送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止蚊蛹飞入i3．厨房的地面697．厨房的工作台和砧板由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洁的材料制成，以不锈钢工作台为好。切配用砧板最好用橄榄树或百果树制成，也可用硬质塑料或压缩橡胶为佳，砧板要生、熟、荤、素分开使用。8．厨房的设备摆放厨房设备的摆放应根据工作流程，并方便使用、维修和清扫，距墙应有30cm空间，设备问主通道不得窄于1．6m，有作业点的主通道不窄于2．2m，一般通道不得窄于0．77m，以方便行走和使用手推车。9．厨房的电源所有机械设备的电源部分，其闸刀或插座应安装在离地面1．5m左右的高度，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶带或防水布封住，以防渗水漏电。10．厨房的冷藏设备大型饭店设有冷库或冷藏库，厨房一般设小型冷藏柜。冷藏柜贮存近期使用的食品原料或半成品，温度一般控制在o一5℃，要将生熟食品分开存放，要求定期除霜，及时清理冷藏柜。7．厨房的工作台和砧板70现代饭店厨房的设计与布局应注意的问题1)不要片面追求设计效果图整齐；买设备看样品不能光重外表，不重实用；买回的设备面板不能太薄、重量太轻，工作台不能一用就晃，炉灶一烧就暇，冰箱一不小心就升温等。要注意有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的排风烟罩、升降传菜梯、菜品保温柜等等。往往是施工安装人员撤出，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。2)不考虑本饭店经营风味的特色，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广式炉灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。淮扬菜擅长炳、炯、烃，海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有文火眼配合猛火使用等等。而许多经营淮杨菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且易浪费燃料及厨师的劳动力。现代饭店厨房的设计与布局应注意的问题1)不要片面追求设计效果713)片面追求厨房的工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。把一个厨房进行多重分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相配合，提高工作效率，更容易产生安全隐患。厨房的生产主要包括加工、切配、烹调三个环节，厨房布局则依据这个工作流程，把厨房分为三个区域，每个区域再布局各自所需的部门，从而构成整个厨房体系，要求如下：

①餐饮生产应做到程序化。按照餐务的生产流程，选择最短的生产路线。按照初加工靠近库房和鲜活食品原料入口，形成厨房内食品初加工——食品精加工——食品成品出口——配餐间(传菜间)的主要流水作业线。初加工一头靠近原料仓库、通风库和放养活鲜动物的地方，另一头靠近切配问。在初加工和切配问之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、刀具柜应靠近切配间。

②冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近食品出口处。

③三线平行，即主食生产线、副食品生产线、餐用具洗涤消毒线应尽量保持平行，不可交叉或重叠。

(4)四口分设，即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙初加工问：食品成品出口、餐后用具入口分开设立并连接餐厅。这样，四条通道用途各异，可以防止食品的交叉污染。3)片面追求厨房的工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。72第三节中餐生产管理餐饮产品的质量直接关系到饭店的声誉和经济效益，良好的餐饮生产管理是餐饮管理的关键，可以有效的控制菜看的质量、食品的成本，减少生产事故，最大限度的发挥厨房在餐饮管理中的作用。第三节中餐生产管理餐饮产品的质量直接关系到饭73中餐厨房的日常管理1、当天的生产要有计划

通常每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报的团队宾客、宴会预订、重要来宾等预定用餐人数和用餐标准登记入生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。厨师长要负责组织、监督、指挥菜看生产的全过程。厨师长还应将宴会菜单、团体包餐菜单、当日零点菜单同时公布，以利各生产环节的工作。2、开餐前的准备开餐前，特别是每天上午，各个生产班组的主要任务是在厨师长指挥之下，按各班组本身的岗位业务内容各自进行餐前准备工作。3、开餐时的业务组织在开餐时间内，厨房应以餐厅客源为依据，以炉灶为中心安排工作。厨房中的＝切工作岗位都要围绕炉灶的需要。厨房应与餐厅及时沟通、密切配合，随餐厅情况的变化而调整厨房的业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序及预定单依次安排菜看的生产。厨师按照标准食谱生产加工，厨师长进行监督和检查。符合质量要求的菜看由传菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传菜间。配菜、炉灶、出菜必须出专人负责，并保持各道工序之间的衔接和协调。在开餐过程中，所有已经使用过的餐具、台料、台布、餐巾的回收要由专人负责。中餐厨房的日常管理1、当天的生产要有计划74中餐厨房生产管理内容1、生产管理制度2、员工管理3、设备管理4、卫生管理5、安全管理6、菜肴质量管理7、成本控制中餐厨房生产管理内容1、生产管理制度751.生产管理制度制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员(管理人员和员工比例应保持在1：12)，协助厨师长落实、执行。改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨房的岗位职责和生产管理制度是员工工作的法则和依据，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。1.生产管理制度制度建立以后，应根据762．员工管理员工素质高，具备熟练的、高超的操作技能，是保证饭店餐饮质量的关键之一。因此，员工上岗前都必须进行培训。把饭店的各项制度、规定及各岗位的职能、职责要求，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。同时，加强岗位纪律教育和团队协作精神教育。对员工的心理素质加强培训，培养员工的集体荣誉感和自豪感；使员工有一个良好的精神面貌、精神状态。2．员工管理员工素质高，具备熟练的773．设备管理为了改善劳动条件、提高生产效率，厨房中都配置了相当数量的电器设备和生产机械。厨房设备是进行食品生产的物质基础，是厨师生产食品的必要条件。厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面机、压面机、打蛋机、烤箱、微波沪等分包给面点组；将切片(丝)机、搅肉机、锯骨机、制冰机、刀具等分包给切配加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、炊具、厨柜、抽烟机、排风罩等分包给炉灶组。做到“谁使用、谁管理、谁保养”。3．设备管理为了改善劳动条件、提高784．卫生管理菜单清洁卫生，风味好，质量高，既是顾客的基本要求，也是厨房生产管理工作的重要内容之一。食品卫生既是保护宾客安全的根本保证，也关系着餐饮经营的成败。宾客就餐时所考虑的因素中，放在第一位的是食品卫生安全，其次才是就餐环境和菜看风味。厨房生产的食品是否符合卫生要求，关系到宾客的生命安全和饭店的声誉。厨房管理人员应把厨房卫生工作视为厨房管理中最重要的环节，从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面依照我国会品卫生有关法规制定出具体的要求，并把各项要求落实到岗位职责、岗位制度中。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察的内容和评比的内容。对卫生工作做的较好班组给予适当的奖励，反之，要给予处罚。4．卫生管理菜单清洁卫生，风味好，质795．安全管理(1)厨房火灾的防范：厨房火灾事故是饭店事故中出现频率最高的事故之一。(2)防止因工作环境条件不合格或操作者自身问题而遇到的意外伤害事故：厨房中湿度大、温度高、嗓声强、环境条件较差，各岗位多为手工操作、易于疲劳；地面易潮湿，容易造成滑倒摔伤、烫伤、灼伤、刀伤、按伤、机器伤等意外伤害事故。可通过生产安全教育、规范生产操作流程教育，加强岗位责任制教育，改善厨房生产环境等措施来避免。(3)防止因不注意食品卫生安全等诸因素而造成的食物中毒事故：厨房各工作间安排紧凑、污染源多，容易交叉感染，而造成食品食源性中毒事故和细菌性中毒事故。5．安全管理(1)厨房火灾的防范：厨房火灾事故是饭店事故中出806．菜单质量管理菜单的质量，即菜看的色、香、味、形、质(质地)等。菜单质量的标准不易统一，也不能通过化学或物理仪器来测量，菜单质量的高低主要依靠宾客来评定，而且，不同的宾客对同一道菜往往评价也会不一样，所谓众口难调，适口音为佳。菜单质量的检查督促不能搞抽样，这与其他工业产品的抽样检查不同。菜单是小批量或单个生产出来的，某一道菜做得不好，不等于其他菜看也做得不好，再加上菜看烹调过程中可变因素较多，质量的波动性较大，所以菜单质量管理要在“全面”上下功夫。6．菜单质量管理菜单的质量，即菜817．成本控制餐饮产品的成本主要是餐饮企业在生产餐饮产品时所占用的和耗费的资金。按性质分为固定成本、变动成本。固定成本在一定的经营范围内总量不会发生变动，如餐厅的折旧费、经营管理费、税费等；变动成本是制造总量随着餐饮产品的产量或销量的变化而按比例发生增减的成本，如食品原料的成本，一些低值易耗品(餐巾纸、筷子、厨房的刀具等)的成