《园艺产品贮藏与加工》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE138《园艺产品贮藏与加工》考试复习题库（含答案）一、单选题1.提取果蔬汁的最重要的经济技术指标是（）A、提取率B、分解率C、合成率D、出汁率答案：D解析：解析内容2.最大冰晶生成区是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析内容3.低酸性食品一般采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于（）A、100度B、110度C、150度D、80度答案：A解析：解析内容4.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0.3B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容5.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析内容6.微生物的发酵作用主要分为（）A、乳酸发酵B、正型乳酸发酵C、异型乳酸发酵D、以上都是答案：D解析：解析内容7.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵答案：B解析：解析内容8.最大冰晶生成区是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析内容9.香蕉的贮藏适温是大于13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮A、绿色B、灰色C、褐色斑点D、红色答案：B解析：解析内容10.下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠答案：B解析：解析内容11.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）A、1.5～3.0%B、7-8%C、5-15%D、20-25%答案：A解析：解析内容12.冻结时间可通过改变货盘的传送速度进行调整，可调节范围为（）分钟A、20～60B、30～40C、60～70D、40～60答案：D解析：解析内容""13.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析内容14.果蔬汁饮料的热灌装温度应在()以上。A、70℃B、80℃C、85℃D、90℃答案：C解析：解析内容15.目罐头制品真空度是指罐外大气压与罐内残留气压值一般要求在（）A、26.7--40.0kPaB、30.0-50.0kPaC、16.7-40.0kPaD、36.7-40.0kPa答案：B解析：解析内容""16.低度果酒乙醇含量在（）%以下？A、18B、17C、19D、20答案：B解析：解析内容17.蜜制的基本特点在于（）A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热答案：B解析：解析内容18.一般无氧呼吸消息点的氧气浓度在多少（）A、4%~6%B、1%~5%C、2%~4%D、6%~8%答案：B解析：解析内容19.下列不是常用的增稠剂有（）A、明胶和琼脂B、淀粉和果胶C、果胶和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D20.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非答案：B解析：解析内容21.菠萝蛋白酶成品为（）的粉粒A、黄色或浅黄B、灰色或浅黄C、灰黄色或浅黄D、灰色或黄色答案：C解析：解析内容22.酸性罐头杀菌的指标是（）A、过氧化物酶的钝化B、氧化物酶的钝化C、果胶酶的钝化D、蛋白酶的钝化答案：A解析：""解析内容23.速冻制品加工基础技术不包括（）A、原料选择B、采收C、预冷和速冻D、原料预冷答案：B解析：""解析内容24.果蔬糖制品按加工方法和状态一般分为果脯蜜饯和()两大类。A、果脯类B、干制品C、果酱D、糖渍类答案：C解析：解析内容25.制作泡菜、酸菜是利用（）A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵答案：A解析：""解析内容26.干制品的水分活度在（）之间。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：""解析内容27.香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是（）A、20-22℃B、28-30℃C、20-22℃D、20-22℃答案：A解析：解析内容28.罐头加工关键是哪一项？A、原料的选择B、容器C、售卖D、填充剂答案：A解析：解析内容29.果蔬汁饮料的热灌装密封后将容器倒置()使瓶口顶隙部分和盖接触高温饮料，利用饮料的热量进行瓶口内灌装空隙部位的灭菌，然后冷却成为产品。A、1～2minB、2～3minC、2～5minD、3～5min答案：D解析：解析内容30.只有当果胶已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀释到了一定程度，果胶不再危害果蔬汁饮料时，才可以不用酶法处理。A、淀粉酶B、糖化酶C、氧化酶D、果胶酶答案：D解析：解析内容31.防止微生物繁殖的临界温度是（）A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D解析：解析内容32.气调贮藏能使库内维持较高的相对湿度，保持产品新鲜状态的原因是什么？A、库房处于密闭状态，且一般不进行通风换气B、库房内空气含量低C、库房温度低，不利于微生物生长繁殖D、产品耐贮藏答案：A解析：解析内容33.确定果实成熟度的关键因素是A、底色B、面色C、面色比底色重要D、与颜色无关答案：A解析：解析内容34.属于天然色素的是（）A、柠檬黄B、胭脂红C、苋菜红D、核黄素答案：D解析：解析内容35.干燥中容易被排除的是（'）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、单分子层水答案：A解析：""解析内容36.大多数酶适宜的活动温度为（）A、10-20℃B、25-35℃C、30-40℃D、45-55℃答案：C解析：解析内容37.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（'）。A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性答案：D解析：""解析内容38.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析内容39.下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。A、食盐的防腐作用B、微生物的发酵作用C、蛋白质的分解作用D、外加添加剂的作用答案：C解析：解析内容40.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容41.罐头制品以（'）为宜A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C解析：解析内容42.酚酶在pH为（）时活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7答案：C解析：解析内容43.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）A、温度和时间B、PC、和时间D、PH和温度E、温度和PH答案：A解析：解析内容44.多数微生物繁殖的临界温度是（）A、0B、－5℃C、－10℃D、－12℃答案：D解析：""解析内容45.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（'）熬制结束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析内容46.植物生长调节的广泛应用对果蔬采后质量和商品性有重要影响。其中赤霉素的简称是什么？A、2,4-DB、CTKC、CCCD、GA答案：D解析：解析内容47.果蔬()加工处理，称MP蔬菜。A、最少B、最多C、最适D、最好答案：A解析：解析内容48.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（）（以折光计）A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析内容49.完成果酒发酵的主要酵母是（）A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、以上皆非答案：B解析：解析内容50.对窖体进行清洁消毒杀菌处理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()gA、6B、10C、11D、9答案：B解析：解析内容""51.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）A、底物B、酶C、氧D、PH答案：D解析：解析内容52.果酒酿造的基础是（）的活动。A、酵母菌B、霉菌C、以上皆是D、以上皆非答案：A解析：解析内容53.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（'）（以折光计）。A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析内容54.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是A、仁果类和根菜类B、浆果类和叶菜类C、柑橘类和菜花D、基本一样答案：A解析：解析内容55.下列速冻方法不属于冷冻介质与食品接触的是（）A、鼓风冻结法B、空气冻结法C、间接接触冻结法D、直接接触冻结法答案：A解析：解析内容56.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是A、贮藏方式B、气体成分C、温度D、湿度答案：C解析：解析内容57.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装D、金属盒子答案：C解析：解析内容58.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于A、未成熟的果实中B、成熟的果实中C、衰老的果实中D、腐烂果蔬中答案：C解析：解析内容59.干制品的水分活度在（）之间。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析内容60.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是A、跃变之前B、跃变高峰C、跃变之后D、采摘之前答案：A解析：解析内容61.下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。A、菠菜B、西红柿C、蒜头D、芋头答案：C解析：解析内容62.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵答案：B解析：解析内容63.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为A、褐变、果面凹陷B、果实变小C、结冰D、流水答案：A解析：解析内容64.果蔬汁饮料加热杀菌的目的描述不正确的是（）。A、灭酶B、防止褐变C、果蔬组织软化，提高出汁率D、降低果汁产品的保藏性答案：D解析：解析内容65.蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、酱菜答案：A解析：解析内容66.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）。A、越好B、越差C、不变答案：B解析：解析内容""67.果品糖制是以糖的（）为基础A、热力作用B、保藏作用C、杀菌作用D、耐贮性答案：B解析：解析内容68.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵答案：A解析：解析内容69.选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度()""A、折光计B、分光光度计C、手持糖度计D、白利糖表答案：C解析：解析内容70.果酒生产使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、杀菌作用、c、增酸作用。下列叙述正确的是A、以上说法全对B、说法b有误C、以上说法只有a正确D、以上说法c不正确答案：A解析：解析内容71.用于长期贮藏的果实最好在A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收为适D、不成熟答案：A解析：解析内容72.下列不属于果脯蜜饯类的是()。A、干态蜜饯B、湿态蜜饯C、果丹皮D、果脯答案：C解析：解析内容""73.干燥中容易被排除的是（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、单分子层水答案：A解析：解析内容74.果蔬种类间贮藏性的差异，是由它们的()所决定的。A、遗传遗传B、自身原因C、生理反应D、环境变化答案：A解析：解析内容""75.气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化D、减少水分答案：C解析：解析内容76.乳酸发酵的适宜温度在（'）范围内，不宜过高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容77.不属于高压均质机的特点的是（）A、细化作用更为强烈B、均质机能定量输送物料，因为它依靠往复泵送料C、均质机耗能不大D、均质机的易损件较多，维护工作量较大，特别在压力很高的情况下答案：C解析：解析内容78.黄肉桃加工时，桃片应预煮几分钟A、4-8分钟B、3-5分钟C、10-28分钟D、8-12分钟答案：A解析：解析内容79.同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、CD答案：B解析：解析内容80.同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获时期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般来说，不同品种的园艺产品以()品种最耐贮藏。A、早熟B、中熟C、晚熟D、早收答案：C解析：解析内容81.泡菜加工中，对于质地柔软的原料，为增加硬度，在盐渍时可加入（）的氧化钙A、0.2%~0.4%B、0.1%~0.3%C、0.2%~0.5%D、0.4%~0.6%答案：A解析：解析内容82.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）A、1%～3％B、2％～3％C、2%～2.5％D、3％～5％答案：C解析：解析内容83.果脯蜜饯的腌渍用盐量为A、10%－24%B、1%－6%C、20%－25%D、30%－50%答案：A解析：解析内容84.干燥中不能被排除的是（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、多分子层水答案：C解析：解析内容85.番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是A、五个时期均可能性B、半红或全红C、绿熟或转色期D、过熟答案：C解析：解析内容86.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在""A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用D、所有蔬菜答案：B解析：解析内容87.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析内容88.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性答案：D解析：解析内容89.果蔬的采收方法A、机械采收B、人工采收C、以上都是D、以上皆非答案：C解析：解析内容90.葡萄酒是（）饮料。A、低度B、高度C、低度酒精D、无酒精答案：C解析：解析内容91.（）是影响产品表面水分蒸发的直接因素。A、空气湿度B、温度C、空气流动D、持水量答案：A解析：解析内容92.主发酵温度应控制在（）A、20-30°B、30-35°CC、40-60°CD、70-80°答案：A解析：解析内容93.TBA/19型灌装机中对包装材料的灭菌采用的是[]。A、加热蒸汽B、紫外线C、臭氧D、热双氧水浴答案：D解析：解析内容94.目前生产商使用（）来调节蔬菜的休眠期A、控制贮藏环境条件B、喷洒化学药剂C、进行辐照处理D、全选答案：D解析：解析内容95.世界三大酱腌菜不是中国独特产品的是（）A、榨菜B、咸菜C、酱菜D、酸菜答案：B解析：解析内容96.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（'）A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃答案：C解析：解析内容97.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵答案：A解析：解析内容98.下列不属于采后生理生态因素的是？A、温度B、光照C、降水量和空气湿度D、栽培技术措施答案：D解析：解析内容99.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析内容""100.列管式换热器在停车时，应先停()，后停()。A、热流体、冷流体B、冷流体、热流体C、无法确定D、同时停止答案：A解析：""解析内容101.还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A、40%左右B、65～68%C、＜30%D、＜20%答案：A解析：解析内容102.在生产浓缩果蔬汁时采用（）浸提是较为经济的。A、1～3罐式B、3～5罐式C、5～7罐式D、7～9罐式答案：B解析：解析内容103.酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（）A、5.5B、3-4C、7D、8答案：A解析：解析内容104.采收注意事项A、避免损伤B、选择天气C、采国顺序D、以上都是答案：D解析：解析内容105.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容106.还原糖为（）时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A、40％左右B、65-68％C、<30％答案：A解析：解析内容107.利于红色苹果花青素的形成和糖分积累的地理条件不包括？A、海拔高B、日照强C、昼夜温差大D、紫外线弱答案：D解析：""解析内容108.蜜饯类加工的主要工艺是（'），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣答案：B解析：解析内容109.目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是A、冷藏B、通风贮藏室C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法D、速冻答案：C解析：解析内容""110.榨菜具备（）包装后，才成为果蔬类罐头。A、商业无菌B、玻璃罐C、马口铁罐D、复合薄膜袋或其他包装容器答案：A解析：解析内容111.高压均质机出现传动箱内有异常声音，主要解决方法描述错误的是（）A、拧紧连杆螺母B、调换轴瓦或轴衬C、检查并锁紧D、更换或减少润滑油答案：D解析：解析内容112.果酒最高含乙醇多少？A、16%-18%B、13%-15%C、11%-12%D、9%-11%答案：A解析：解析内容113.降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）A、越好B、越差C、不变D、持续稳定答案：B解析：""解析内容114.（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有答案：C解析：解析内容""115.决定果实风味的依据是A、糖酸比B、糖含量C、酸含量D、硬度答案：A解析：""解析内容116.果脯制品的护色处理常用的方法（）A、熏硫和热烫B、浸硫和热烫C、热烫D、熏硫和浸硫答案：D解析：解析内容117.罐制品在保藏期间发生的产品变质，品质下降以及罐内壁腐蚀等不良变化，与罐内残留的（）有关。A、空气B、氧气C、二氧化碳D、温度答案：B解析：解析内容118.下列不属于果酱类的糖制品是()A、果酱B、果冻C、果糕D、话梅E、单选题F、果蔬水冷却方法中的低温水一般为多少度？G、/计算机H、易答案：D解析：解析内容119.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A、①②①B、③②①C、③②②D、②②③答案：B解析：""解析内容120.干燥室内相对湿度（）以上时应通风排湿。A、70%B、65%C、68%D、30%答案：A解析：解析内容121.盐腌时，对于含水量较低的原料，可用盐水腌制，食盐浓度控制在（）A、15%～20%B、25%～35%C、5%～10%D、10%～15%答案：A解析：解析内容122.若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析内容123.酸性食品pH在（'）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析内容124.若将Aw降至（'）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析内容125.腌制蔬菜的脆性下降与下列哪项因素有关？A、温度B、酸度C、含糖量D、细胞壁的膨压答案：D解析：解析内容126.葡萄采收的适宜时期（）。A、晴天上午B、中午C、阴雨上午D、傍晚答案：A解析：解析内容127.DCA的全称为（）A、人工气调B、气调贮藏C、动态气调贮藏D、自发气调答案：C解析：解析内容128.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7-8%D、10-20%答案：A解析：解析内容129.速冻一般在多长时间内完成A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C解析：解析内容130.贮藏中适当提高二氧化碳，降低氧浓度可减轻冷害，这种方式称为（）A、化学处理B、气调贮藏C、低温锻炼D、间歇升温答案：B解析：解析内容131.目前食品中最常用的速冻方法是（）。A、深冷冻结法B、空气冻结法C、接触冻结法答案：B解析：解析内容132.下列果蔬适宜生长的土壤环境错误的是？A、土质疏松B、酸碱适中C、湿度合适D、通气不良答案：D解析：解析内容133.果酒发酵的理想温度是（）左右。A、25B、37C、45D、60答案：A解析：解析内容134.休眠调控中使用马来酰胺的时间最好在采前（）使用。A、一周B、两周C、三周D、四周答案：B解析：解析内容135.葡萄柚在（）℃下贮藏4-6周极少出现冷害。A、0-5℃B、0-10℃C、5-10℃D、2-11℃答案：B解析：""解析内容136.蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜答案：C解析：解析内容137.新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（'）以下。A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1.2ppm答案：B解析：解析内容138.简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有A、土窑洞贮藏B、冻藏C、假植贮藏D、堆藏答案：A解析：解析内容139.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（'）可出锅。A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：解析内容140.中酸性食品pH在（'）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析内容141.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。A、10B、30C、20D、40答案：B解析：解析内容142.酶法去皮利用的是（）A、果胶酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、淀粉酶答案：A解析：解析内容143.低酸性食品的pH>（'）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析内容144.果蔬热烫效果以（）为标准。A、过氧化物酶失活B、淀粉酶失活C、质地变软，呈透明状答案：A解析：解析内容145.列管换热器的传热效率下降可能是由于()A、壳体内不凝汽或冷凝液增多B、壳体介质流动过快C、管束与折流板的结构不合理D、壳体和管束温差过大答案：A解析：解析内容146.（）是干制品最常见的腐败菌。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、芽孢菌答案：A解析：解析内容147.二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置D、防毒面具答案：B解析：解析内容148.导致食品败坏的主要原因是（）A、杀菌不够B、微生物的生长繁殖C、不耐高温D、耐低温能力强答案：B解析：解析内容149.果酒后发酵是由（）完成的。A、尖头酵母B、椭圆酵母C、巴氏酵母D、球形酵母答案：C解析：解析内容150.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容151.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素A、PHB、耐热性C、温度D、时间答案：A解析：解析内容""152.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（'）。A、木糖B、核糖C、阿拉伯糖D、阿拉伯糖答案：B解析：""解析内容153.干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种答案：A解析：解析内容154.果蔬汁饮料由于pH较低，杀菌温度一般不超过100℃，因此可使用（）的热水进行常压杀菌。A、100～110℃B、60～80℃C、100～120℃D、80～100℃答案：D解析：解析内容""155.多数酶活动的适宜温度范围（）A、10-20℃B、20-30℃C、30-40℃D、40-50℃答案：C解析：解析内容156.葡萄汁榨出后经过80℃加热，迅速冷却到0℃，需要在－5℃~－2℃条件下静止多久才能使酒石沉淀。A、五天B、十天C、两周D、一个月答案：D解析：""解析内容157.重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜B、锡C、铁D、锡答案：B解析：解析内容158.供腌制用蔬菜的含糖量应以（）为宜A、1%－2%B、1.5%－2.5%C、1.5%－3.0%D、1%－3%答案：C解析：解析内容159.（'）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有答案：C解析：解析内容""160.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析内容161.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是A、维生素和矿物质B、脂肪和蛋白质C、色素和芳香物质D、A和B答案：A解析：解析内容162.白兰地属（）A、发酵果酒B、配制果酒C、蒸馏果酒D、起泡果酒答案：C解析：解析内容163.可利用副产物为残次品的是()A、西瓜B、马铃薯C、枇杷D、甘蔗答案：B解析：解析内容164.新榨出的果蔬汁一般都是一个稳定的胶体系统，其主要因素是（）。A、琼脂B、明胶C、黄原胶D、果胶答案：D解析：解析内容165.果酒一般陈酿（）开始成熟。A、2年B、1年C、3年D、4年答案：A解析：解析内容""166.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）A、0℃～5℃B、0℃～1℃C、2℃～5℃D、1℃～3℃答案：B解析：解析内容167.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（'）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析内容168.下列不属于鼓风冻结法的是（）A、隧道式冻结B、液氨喷淋C、螺旋带式连续冻结D、流态化冻结答案：B解析：解析内容169.干制品的水分活度在（）之间A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析内容170.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：""解析内容171.榨菜以（）所产最为出名。A、江苏太仓B、四川涪陵C、浙江金华D、内蒙古答案：B解析：""解析内容172.干酒的含糖量为（）g/LA、小于4B、4-12C、12-35D、40-45答案：A解析：解析内容173.植物叶片呈现淡绿或黄绿色，是缺乏哪一种元素的典型标志？A、氮B、磷C、钾D、镁答案：D解析：解析内容174.大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析内容175.柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）A、去皮在干制之前进行B、上霜在捏饼之前进行C、凉晒在上霜之后进行答案：A解析：解析内容176.园艺产品的速冻要求在最短的时间是指（）A、10min或更短的时间B、20min或更短的时间C、30min或更短的时间D、15min或更短的时间答案：C解析：""解析内容177.化学处理一般在采多长时间使用比较好？A、前两周B、前一周C、前十天D、前三周答案：A解析：解析内容178.下列不是常用的增稠剂有（）A、明胶和琼脂B、淀粉和果胶C、果胶和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D解析：解析内容179.影响果蔬耐藏性的根本原因是A、遗传因素B、环境因素C、贮藏技术因素D、品种因素答案：A解析：解析内容""180.对于pH＞3.7的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌条件是（）。A、100℃,15~16sB、105℃，10~15sC、115℃，15~20sD、120~130℃，3~6s答案：D解析：解析内容181.（）是干制品最常见的腐败菌。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、芽孢菌答案：A解析：解析内容182.罐头制品以（）为宜。A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C解析：解析内容183.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣答案：B解析：解析内容184.目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（）A、赤霞珠B、蛇龙珠C、霞多丽D、佳丽酿答案：A解析：解析内容185.水分在产品表面的蒸发途径（）""A、气孔B、表皮层C、皮孔D、以上全选答案：D解析：解析内容186.单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（'）cm为速冻。A、4B、5C、10D、8答案：B解析：解析内容187.葡萄酒一般含酒精（）A、12%左右B、30-40C、20-40D、以上皆非答案：A解析：解析内容188.蜜制的基本特点在于（'）。A、一次加糖B、分次加糖C、减压蜜制D、需要加热答案：B解析：解析内容""189.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上来源于果蔬A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B答案：B解析：解析内容190.果蔬贮藏中，常见棚窖窖深()mA、2.6~4.0B、2.5~4.0C、2.5~3.0D、3.0~4.0答案：C解析：解析内容191.干制品的贮存最适当的温度是（）A、0～1℃B、12～15℃C、0～2℃D、10～15℃答案：C解析：解析内容192.马铃薯贮藏的适宜温度是A、3—5℃B、15—20℃C、0℃D、10℃答案：A解析：解析内容193.采收的注意事项主要有（）A、避免损伤B、选择天气C、采果顺序D、全选答案：D解析：解析内容194.果酱加工的重要工艺是（）A、浓缩B、预煮C、过滤D、打浆答案：A解析：解析内容195.低酸性食品的pH>（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析内容196.酸性食品pH在（）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析内容197.罐头制品以（）为宜A、高度硬水B、中度硬水C、软水D、饮用水答案：C解析：解析内容198.水分蒸发对园艺产品贮藏的影响（）A、失重和失鲜B、破坏正常生理代谢过程C、降低耐贮性和抗病性。D、以上全选答案：D解析：解析内容199.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析内容200.腌制品是以（）为主导A、乳酸发酵B、酒精发酵C、酒精发酵和乳酸发酵D、醋酸发酵答案：A解析：解析内容201.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）A、1.5～3.0%B、7.0～8.0%C、3.0～4.0%D、2.0%答案：A解析：解析内容202.防止微生物繁殖的临界温度（）A、-15℃B、-12℃C、-10℃D、-8℃答案：B解析：解析内容203.干制品的水分含量应控制在（）左右。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C解析：解析内容204.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析内容205.干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、提高气流速度D、对原料进行碱处理答案：B解析：解析内容206.菠萝蛋白酶的生产方法有哪几种？A、高岭土吸附法和榨取法B、吸附桶和榨汁法C、高岭土吸附法和单宁沉淀法D、浆液混合物和果胶法答案：C解析：解析内容207.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D解析：解析内容208.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是A、密封不严，有氧气进入B、有空气中的醋酸菌进入C、发酵罐、发酵液消毒灭菌不彻底D、以上都对答案：D解析：""解析内容多选题1.果胶酶酶制剂澄清果蔬汁的机理可以分为三个不同的连续阶段，即（）A、氧化B、酶促水解C、絮凝D、沉淀答案：BCD解析：""解析内容2.影响园艺产品质量及其耐贮性的采前因素有()A、生物因素B、生态因素C、农业因素D、环境因素答案：ABC解析：解析内容3.采后果蔬的预冷方法（）A、自然预冷B、人工预冷C、真空预冷D、风冷答案：ABCD解析：解析内容4.罐藏用的水果应符合（）的要求。A、含酸量高B、糖酸比适当C、成熟适度D、能耐热处理答案：BCD解析：解析内容5.果蔬制干的原理是（）A、水分的扩散作用B、干燥过程C、果蔬的种类D、原料装载量答案：AB解析：解析内容6.食品中常见的微生物主要有（）A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、真菌答案：ABC解析：""解析内容7.休眠期间的生理生化变化是哪三个阶段？A、休眠诱导期B、深休眠期C、休眠苏醒期D、生理休眠答案：ABC解析：解析内容8.果蔬汁杀菌的目的有（）A、杀灭微生物B、防止发酵C、钝化各种酶类D、避免各种不良变化答案：ABCD解析：""解析内容9.以下哪项不属于填充液调配的内容？A、加工液体B、糖液配置C、盐业配置D、调味液的制备答案：AC解析：解析内容10.碳水化合物包括什么A、糖B、果胶C、纤维素D、淀粉答案：ABCD解析：解析内容11.冷害的症状有（）A、凹陷B、变色C、成熟不均D、产生异味答案：ABCD解析：解析内容12.危害果蔬汁的微生物主要有（）。A、酵母B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：ABCD解析：解析内容13.罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）A、迅速及时，以防污染B、保持罐口清洁C、留有适当的顶隙D、装入罐内的固形物含量可多可少答案：ABC解析：解析内容14.影响乳酸发酵的因素有很多，主要有（）A、食盐浓度B、温度C、空气D、原料含糖量答案：ABCD解析：解析内容15.果蔬中水分存在的状态主要分为（）A、游离水B、胶体结合水C、化合水D、自由水答案：ABC解析：解析内容16.常用烟熏剂有（）A、氧化乙烯B、氧化丙烯C、甲基溴D、氯化钠答案：ABC解析：解析内容17.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（）A、罐头排气不足B、罐头内真空度不够C、杀菌时降温、降压速度快D、罐头内容物装得太多，顶隙太小答案：CD解析：解析内容""18.在果蔬汁加工中用的较多的膜分离主要是（）。A、超滤B、反渗透C、离子交换D、纳滤答案：AB解析：解析内容19.二氧化碳浓度过高或氧气浓度过低会引起的后果有哪些？A、生理失调B、成熟异常C、产生异味D、加重腐烂答案：ABCD解析：解析内容20.糖包括什么A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉答案：ABC解析：解析内容21.罐头败坏的主要原因有（）A、封口不严密B、杀菌不完全C、原料和容器处理不当D、储藏环境不当答案：ABCD解析：解析内容22.我国把果蔬的标准分为A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD解析：解析内容""23.输送带跑偏的原因有多种，其主要原因是（）。A、安装精度低B、日常的维护保养差C、安装不当D、接头不正确答案：AB解析：解析内容24.用于果蔬汁饮料加热杀菌的设备，即热交换器主要有板式、管式、刮板式等形式，可根据果蔬汁饮料的()等因素选用A、黏度B、含浆量C、杀菌温度D、压力答案：ABCD解析：解析内容25.影响水果干燥的速度的因素。A、干燥介质的温度B、干燥介质的湿度C、气体流动速度D、大气压力或真空度答案：ABCD解析：""解析内容26.成熟衰老生理包括()A、成熟衰老概述B、成熟和衰老期间的变化C、成熟衰老机制D、乙烯对成熟和衰老的影响答案：ABCD解析：""解析内容27.提取是果胶制作的关键工序之一，常用的方法有（）A、酸解法B、微生物法C、离子交换树脂法D、微波萃取法答案：ABCD解析：解析内容28.蔬菜的分级分为（）三个等级A、高级B、特级C、一级D、二级答案：BCD解析：解析内容29.果蔬的采收方法A、机械采收B、人工采收C、以上皆非答案：AB解析：解析内容30.采收成熟度的标准A、贮藏成熟度B、食用成熟度C、加工成熟度D、生理成熟度答案：ABCD解析：""解析内容31.冷害的主要症状有哪些（）A、凹陷B、变色C、成熟不均D、产生异味答案：ABCD解析：解析内容32.下列是速冻制品加工基本技术的是（）A、原料选择B、原料预冷C、去皮切分整理D、速冻制品的解冻答案：ABCD解析：解析内容33.带式榨汁机具有（）特点A、结构简单B、工作连续C、生产率高D、通用性好答案：ABCD解析：解析内容34.田间生长发育状况包括()A、树龄和树势B、果实大小C、植株负载量D、生长发育答案：ABC解析：解析内容35.果蔬罐头食品质量的感官指标有（）A、色泽B、外观C、滋味及气味D、组织状态答案：ABCD解析：解析内容36.大多数种类的果蔬适宜于生长在哪种土壤中？A、土质疏松B、酸碱适中C、施肥适当D、湿度合适答案：ABCD解析：解析内容37.下列选项中属于跃变型果实的是（）A、草莓B、桃C、梨D、杏答案：BCD解析：解析内容38.腌制蔬菜的脆性下降与哪些因素有关？A、温度B、细胞的膨压C、含糖量D、果胶物质的水解答案：BD解析：解析内容39.影响水果干燥的速度的因素主要有（）A、干燥介质的温度B、干燥介质的湿度C、气体流动速度D、大气压力或真空度答案：ABCD解析：解析内容40.干制对原料的要求主要是（）A、干物质含量高B、纤维素含量低C、风味好D、核小皮薄答案：ABCD解析：解析内容""41.目前生产上使用（）来调节蔬菜的休眠期A、控制贮藏环境条件B、进行辐照处理C、传授修炼沉淀D、喷洒化学药剂答案：ABD解析：解析内容42.果蔬罐头常见的质量问题有（）A、净重不足B、罐头食品败坏C、罐头的罐壁腐蚀和变色D、罐头加工过程中发生褐变答案：ABCD解析：解析内容43.根据腌制方法和成品状态不同分为下列两种类型（）A、湿态发酵腌制品B、半湿态发酵腌制品C、半干态发酵腌制品D、干态发酵腌制品答案：AC解析：解析内容44.罐头食品容器的材料应符合（）A、耐高温高压B、能密封C、与食品不起化学反应D、价廉易得，便于制作和使用答案：ABCD解析：解析内容45.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三个阶段（）A、休眠诱导期B、深休眠期C、休眠苏醒期D、休眠飞升期答案：ABC解析：解析内容46.罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意（）A、降低微生物对食品原料的污染B、保证用水质量C、清洗和处理与食品接触的一切机械设备D、保证辅料的卫生质量答案：ABCD解析：解析内容47.下列是窖藏的类型()A、棚窖B、井窖C、窖藏D、屋窖答案：ABC解析：解析内容48.MP果蔬保鲜的方法包括A、低温保鲜B、气调保鲜C、食品添加剂处理D、真空保鲜答案：ABC解析：解析内容49.食品中的（）等对微生物的耐热性也有不同程度的影响。A、糖B、淀粉C、蛋白质D、盐答案：ABCD解析：解析内容50.糖制品按照生产地域可以分为（）A、京式B、苏式C、广式D、闽式答案：ABCD解析：解析内容51.下列是冷藏库的设备()A、蒸发器B、压缩器C、降温器D、冷凝器答案：ABD解析：解析内容52.果蔬汁常用的澄清方法有（）A、自然沉降澄清法B、热凝聚沉淀法C、加酶澄清法D、使用澄清剂的澄清法答案：ABCD解析：解析内容53.蛋白质分解的作用主要影响（）A、鲜味的形成B、香气的形成C、辛香料D、色泽的变化答案：ABCD解析：解析内容54.属于非发酵性蔬菜腌制品的是（）A、咸菜类B、酱菜类C、糖醋菜类D、泡菜类答案：ABC解析：""解析内容判断题1.根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容2.冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容3.机械分级的最大优点是工作效率高，适用于易受伤的果蔬产品。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容4.酸解法是根据原果胶可以在稀酸下加热转变为可溶性果胶的原理来提取A、正确B、错误答案：A解析：解析内容5.酸泡菜较鲜肉更易受大肠菌污染而腐败。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容""6.干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是它的有效水分--水分活度，而是取决于果蔬中的水分总含量。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容7.如果果蔬浆的破碎度过大，会破坏果蔬汁液的毛细管流出通道(内排汁口)，会提高出汁率。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容8.腌制过程中，食盐深入产品物质内，提高了水分活力，提高了渗透压。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容9.葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容10.采用热灌装方式的果蔬汁饮料，在灌装密封后，将包装窗口倒转3～5min，利用饮料本身的热量进行容器和盖内表面的杀菌，然后冷却，就可以在常温下长期保藏。（）A、正确B、错误答案：A解析：解析内容11.速冻制品加工基本技术中解冻方式，目前有两种分别为外部加热法和内部加热法。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容12.对于pH＞3.7的果蔬汁，广泛采用超高温瞬时杀菌方法，杀菌温度为120~130℃，时间为3~6s。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容""13.果脯蜜饯的烘烤温度掌握在50－60℃A、正确B、错误答案：A解析：解析内容14.速冻制品加工，是利用人工制冷技术降低食品的温度，从而使制品达到长期保藏的一种方法（）A、正确B、错误答案：A解析：解析内容15.微生物生长发育要求一定的水分活性，溶液水蒸气压越小水分活性越小。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容16.加工果酱应该选择果胶含量很低的果蔬作原料。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容17.萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容18.休眠是植物在生长发育过程中为度过严冬，酷暑，干旱等不良环境条件，为了保护自己的生活能力而出现器官暂时停止生长的现象，它是植物在长期系统发育中形成的一种特性。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容19.棚窖温暖地方，等我采用多半地下式。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容20.果蔬干制中扩散作用有两种，即外扩散和内扩散。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容21.果蔬糖制中护色处理可采用熏硫工序达到目的。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容22.机械澄清方法只能清除一定粒度的浑浊物颗粒，因此在只用机械方法澄清的果蔬汁饮料中，仍然有可能存在着沉淀物和浑浊物。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容23.糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同种类食糖的保藏作用一样的。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容24.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容25.果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏，可以使用人工染色法。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容26.高压均质机不得空转，启动前要先打开进料阀门，使料液充满进料管道。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容27.过多使用钾肥，会使果肉变松，产生苦痘病和果心褐变等生理病害。""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容28.冻食品加工基本技术变色在速冻前应进行原料的护色处理。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容29.果蔬汁饮料的pH一般均在4.5以下，属低酸或酸性食品。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容30.真空浓缩温度一般不低于四十度。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容31.简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容32.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容33.减少食品中水分活度时，首先是抑制霉菌，其次是酵母菌，然后才是腐败性细菌。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容34.休眠的类型分为强迫休眠和生理休眠A、正确B、错误答案：A解析：解析内容35.熏硫处理是在熏硫室或熏硫箱中进行。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容36.优质速冻果蔬细胞内外形成的冰晶直径应小于100μm。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容37.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容38.糖制品出现返砂现象可能削弱食糖的保藏作用。""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容39.果蔬的采收方法有人工采收和机械采收两大类。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容40.糖煮应该一次把糖加足，否则会影响糖制效果。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容41.多酚氧化酶的最适pH值为6～7。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容42.不同花艺产品从开花到成熟有一定的天数。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容""43.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容44.对发酵腌制品来说，发酵之后，蔬菜的含糖量会大大降低，而含酸量则相应增加。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容45.最大冰晶生成区是指-1～-5℃。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容46.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容47.均质机由于是短时间内完成进料与泄放，必须注意管道要保证进料充足、出料畅通""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容48.回软不可以促进干制品内部与外部水分的转移A、正确B、错误答案：B解析：解析内容49.果蔬干制要求原料内质厚而致蜜，粗纤维多。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容50.叶绿素是色素物质中的一种A、正确B、错误答案：A解析：解析内容51.水分活性又称水分活度，是指物料中水分蒸气压与同温度下纯水蒸汽压之比。""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容52.一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择单宁多而且成熟度高的原料。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容53.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容54.蜜枣加工一般不要破坏原料的表皮，防止煮烂。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容55.冷害是指有园艺产品组织在冰点以上的不适宜低温引起的生理代谢失调现象。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容56.果脯表面容易吸湿流糖的主要原因之一是还原糖含量太低。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容57.罐头制品的败坏都是由于原料处理不当和加工不合理造成的。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容58.食盐溶解能产生高渗透压，渗透压随浓度的提高而减少。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容59.贮运中的产品之所以会产生结露现象，是环境中温湿度的变化引起的。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容60.预煮可以排除果蔬组织中的部分气体，软化组织，有利于糖分渗透。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容61.石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容62.原料的入坛后的泡制过程既为乳酸菌发酵的过程，一般分为三个阶段；发酵初期以正型乳酸菌发酵为主，此时PH值较高。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容63.民间制作的泡菜就是乳酸菌产生的乳酸对其他腐败菌产生的拮抗作用才保证泡菜的风味、质量和良好的保藏性能。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容64.脱盐只是脱去大部分的食盐，并不要求把菜坯中的食盐全部脱除干净。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容65.高温杀菌适用于果品罐制品（酸性）A、正确B、错误答案：B解析：解析内容66.干制品包装前的处理：回软、分级、压块、灭虫处理A、正确B、错误答案：A解析：解析内容67.用0.5%-1.0%的盐酸溶液洗涤，可除去大部分农药残留物。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容68.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容69.螺旋与筛筒之间的容积变化决定榨汁机的压缩比。压缩比小，则果蔬的出汁率高。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容70.在果蔬预冷的方法中以空气预冷最为通用A、正确B、错误答案：A解析：解析内容71.浸渍冷冻法即产品直接浸在液体质冷剂中，液体是热的良导体，在浸渍冷冻中与产品接触面积最大，冷冻速度快。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容72.苹果汁超滤是指用平均孔径为0.02μm膜的膜分离技术，对酶解后的果汁进行过滤以得到澄清的苹果汁的过程。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容73.采收时间应选择天晴的早晨露水干后进行，避免雨天和正午采收。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容74.所有速冻食品应在食用前解冻，可在解冻后再放置一段时间。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容75.含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容76.在果蔬预冷的方法中真空冷却速度最快""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容77.蒸馏果酒乙醇含量较高，多重在40%以上。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容78.（）食品均质机是食品的精加工机械，它常与物料的混合、搅拌及乳化机械配套使用。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容79.高度果酒乙醇含量在18%以上。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容80.干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容81.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容82.加工果酱应该选择果胶含量很低的果蔬作原料。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容83.香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容84.假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容85.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容86.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容87.气调储藏多用于果蔬的长期贮藏。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容""88.低温锻炼只对呼吸跃变型果实有效果对非跃变型果实无效。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容""89.将酶干制用于小球魔机磨碎或40目筛，球磨时间不超过2.5h。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容90.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容91.马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容92.果酱加工可溶性固形物达到75%时，可在70℃条件下装罐，免杀菌。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容93.对低浓度和高黏度的料液，不宜采用高压均质机均质时，根据情况可用胶体磨代替均质机进行均质。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容94.制作果脯糖制品应选择含酸量较低的果蔬，更不可添加酸。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容95.榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁的颜色决定。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容96.原料的预处理只要指原料的整理、清洗、切分等过程。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容97.果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容98.果蔬中水分存在的状态包括自由水和结合水。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容99.细菌被加热致死的速率与被加热体系里现存细菌成正比。""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容100.果糖比蔗糖更容易吸收空气中的水分。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容101.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容102.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容103.根据细菌对温度的适应能力，将其分为嗜冷性细菌，嗜温性细菌和嗜热性细菌。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容104.果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容105.园艺产品的分级方法有人工分级和机械分级两种。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容106.果胶形成凝胶过程与PH值、糖溶液浓度等因素有关。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容107.杀菌达到要求后，冷却不及时，不会对产品色泽，风味，组织结构均衡产生影响。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容108.果蔬糖制品加工原料来源比较广泛，等级划分的级外品也可。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容109.以时间划分，食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在5~15min内为快速冻结。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容110.由温度不适引起的低温伤害有冷害和冻害A、正确B、错误答案：A解析：解析内容111.温度过高，落花落果严重，产量降低，品质和耐贮性差。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容112.在果蔬汁加工过程中，果胶对榨汁和澄清无影响，既不影响出汁率，也不影响果汁的稳定性。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容113.我国把果蔬标准分为国家标准，行业标准，地方标准这几个标准A、正确B、错误答案：B解析：解析内容114.果脯和蜜饯都是糖制品，所以他们的含水量、含糖量是不能有差别。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容115.有的半成品（腌菜）盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，要将用盐腌过的腌菜，放在清水中浸泡。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容116.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容117.果酱加工一般要对质地较硬的果蔬先软化后打浆。""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容118.果脯蜜饯的成品要求糖分含量为72%A、正确B、错误答案：A解析：解析内容119.果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度一直下降，这类果实称为跃变型果实。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容120.目前生产商使用控制贮藏环境条件、喷洒生长激素、进行辐照处理等办法来调节蔬菜的休眠期A、正确B、错误答案：A解析：解析内容121.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容122.杏脯加工工艺中烘干温度应不低于100℃，以保证水蒸发。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容123.在蔬菜的腌制中，腌制时间越长，维生素C的损耗越大。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容124.对于非无菌包装的冷灌装果蔬汁，在灌装密封后不必进行杀菌，可在常温下长期保藏。（）A、正确B、错误答案：B解析：解析内容125.果蔬干制要求原料含有较高的的干物质含量。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容126.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容127.影响腌渍的因素有食盐浓度，酸度温度，气体成分，香料原料含糖量与质地和腌制卫生条件等。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容128.干态蜜饯生产中烘干过度要进行加水回软处理。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容129.一般凉果的含糖量比其他果脯要低。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容130.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容131.爪杯式柑橘榨汁机是一种专用榨汁机，专门用于柑、桶、橙的单体榨汁作业。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容132.制作果冻、果丹皮要求原料中不宜含有太多果胶。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容133.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。A、正确B、错误答案：B解析：解析内容134.甜酒的含糖量在50.1g/L。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容135.苹果酱加工中按果肉100加糖70～80的配料比较合适。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容136.果蔬采收的原则是适时、无损、保质、保量、减少损耗。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容137.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容""138.果胶物质是以原果胶，果胶，果胶酸三中形态存在于果蔬中。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容139.制蜜饯时需要采用糖渍和糖煮等方法。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容140.均质机的阀门和阀芯极易磨损，使用一段时间后如果发现磨损应及时研磨或更换，以免影响均质效果。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容141.果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡。""A、正确B、错误答案：A解析：解析内容142.气调储藏的核心是气体成分的调节。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容143.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。A、正确B、错误答案：A解析：解析内容填空题1.论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。()工艺流程：原料选择→处理→泡菜坛准备→装坛→注盐水→加盖并在水槽中加水蜜封→自然发酵至含酸量达0.4-0.8%时即为成熟。答案：1解析：具体解析2.简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。()微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。()食品原料：a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。答案：1|2解析：解析内容3.果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？()返砂()和流汤还原糖及蔗糖含量高低引起的。()煮烂与皱缩糖制温度及渗透和不平衡引起的。()褐变原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。""答案：1|结晶|2|3解析：解析内容4.简述食盐的保藏作用？⑴食盐溶液具有高渗透压。()食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度教高时，会对微生物发生毒害作用。()对酶活性的破坏作用。()盐液中是一个缺氧的环境。()离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性答案：2|3|4|5解析：具体解析5.果蔬糖制的机理是什么？()扩散作用、()渗透作用、()糖煮的作用、()果胶的胶凝作用.答案：1|2|3|4解析：解析内容6.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？()除去粘附的硬化剂；()增加产品的透明度；()排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；()增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；()对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；()钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。答案：1|2|3|4|5|6解析：具体解析7.简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。食糖的主要种类有五类：()白砂糖、()饴糖、()淀粉糖浆、()果葡糖浆、()蜂蜜。与果蔬糖制相关的糖的性质包括七个方面：()甜度与风味、()溶解度与晶析、()吸湿性和保湿性、()糖液的沸点与含糖量、()糖()的转化、()糖液的粘稠性、()糖液的发酵性。答案：1|2|3|4|5|1|2|3|4|5|蔗糖|6|7解析：解析内容8.果蔬糖制的方法常有哪些？()蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制()和糖煮()。其中蜜制又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压()蜜制法；糖煮又分为：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法()、④真空煮制法、⑤连续扩散法。()果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。答案：1|冷制|热制|真空|冷热交替糖渍法|2解析：解析内容9.简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。()微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。()食品原料：a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。答案：1|2解析：具体解析10.简述蔬菜腌制的基本原理。()食盐的保藏作用；()有益微生物的发酵作用；()蛋白质的分解作用；()香辛料和有机酸的辅助作用。答案：1|2|3|4解析：解析内容""11.果蔬褐变原因及防护措施？()一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质()在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶()褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。答案：1|绿原酸、儿茶酚、儿茶素等|2解析：具体解析12.果蔬糖制的机理是什么？()扩散作用。()渗透作用。()糖煮的作用。()果胶的胶凝作用。答案：1|2|3|4解析：具体解析13.简述酱菜加工流程。()原料的选择及处理()盐腌()切制加工()浸泡脱盐()压榨脱水()酱渍答案：1|2|3|4|5|6解析：具体解析14.为什么要对浑浊型果汁进行脱气操作？()脱去果蔬汁中的氧气，避免或减轻由于氧化引起的色、香、味的劣变和营养物质的氧化。()除去附吸着果蔬汁中悬浮颗粒上的气体，防止装瓶后固体物的上浮，保证良好外观。()减少灌装和杀菌时的起泡。()减少罐头内壁的腐蚀。答案：1|2|3|4解析：具体解析15.蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？如何控制腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并有异味。造成腌制菜败坏的原因大体可分为生物性败坏、物理性败坏、化学性败坏三种。""对蔬菜腌制品败坏的主要控制途径有：()利用食盐；()利用酸；()利用微生物；()利用植物抗生素；()利用真空包装和灭菌；()利用低温；()利用防腐剂；()减少腌制前的有害微生物数量；()HACCP体系的应用()。答案：1|2|3|4|5|6|7|8|9|综合控制技术解析：具体解析16.决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？果蔬的固有品质属性决定属性的主要成分()颜色色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等。()香味醇类、醛类、酮类和酯类等挥发性芳香物。()滋味碳水化合物、有机酸、单宁和糖苷等。()质地纤维素、半纤维素、果胶和水等。""()营养糖、有机酸、蛋白质、纤维素、矿物质和脂肪等。答案：1|2|3|4|5解析：解析内容17.影响乳酸发酵的主要因素有哪些？""()食盐浓度；()环境温度；()发酵液的pH；()空气含量；()营养条件。答案：1|2|3|4|5解析：具体解析18.如何防止蔗糖晶析？()加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；()添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；()也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。""答案：1|2|3解析：具体解析19.泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？()坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。()坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。()发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。答案：1|2|3解析：具体解析20.试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。()专用加工品种缺乏和原料基地不足。()果蔬加工技术与加工装备制造水平低。()果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。()新型高附加值产品少，综合利用水平低。()企业规模小，行业集中度不高。""答案：1|2|3|4|5解析：具体解析21.压榨脱水的方法有哪些？()把菜坯放在袋或框内用重石或杠杆进行压榨()把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水答案：1|2解析：具体解析22.影响干燥速度的因素()干燥介质的温度和相对湿度温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。()空气流速提高空气流速，可以加速干制的进程。()大气压或真空度真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。()果蔬种类和状态不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。()原料装载量装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。答案：1|2|3|4|5解析：具体解析23.影响蔬菜腌制的因素有哪些？()食盐的质量和用量；()酸度；()温度；()气体成分；()蔬菜原料；()香料；()卫生条件腌制用水质量答案：1|2|3|4|5|6|7解析：解析内容24.75，更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。()抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制