餐厅厨房管理制度81727

餐厅厨房管理制度第一章厨房的基本管理制度(1）按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.（2）工作服要干净,穿戴要整齐.（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养。（6）采购要有计划,验收人员要认真负责.（7）注意节约,减少费用及能源控制。（各卫生区域保持地面干净，无积水,墙面无油渍.（9）开档要有序,当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.谢谢阅读（10)做好各项规章记录.）生熟分离，防止交叉感染.（12）不准将厨房用品私自带出个人使用。（13）下岗后不准着便装进入厨房。（14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章：厨师长工作考核制度（厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天谢谢阅读数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小感谢阅读结，月底总汇.(3,.谢谢阅读（4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作精品文档放心下载为本月奖金分配的依据。第三章：厨房违规处罚管理制度1。一类事故（菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。（菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务,谢谢阅读严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞,违者罚款50元，严重者开除。精品文档放心下载(4)每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作精品文档放心下载时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元.打架者重则开精品文档放心下载除（5）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他感谢阅读员工在厨房用餐，违者罚款20元谢谢阅读（6）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前感谢阅读和厨师长/迟到1到10分钟处5元/10感谢阅读分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,谢谢阅读一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消感谢阅读一天休息重则开除。(7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。感谢阅读严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,精品文档放心下载(8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元.不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处感谢阅读50元重则开除。（工作时间内不得办私事,如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关谢谢阅读的事情.违反者罚款10元.第四章厨房设备管理制度(1,精品文档放心下载轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人,严肃处理.精品文档放心下载（2）发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。感谢阅读(3）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地精品文档放心下载方认真检查，收拾配料。关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。感谢阅读第五章：厨房分工管理制度1、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做感谢阅读好厨房安全措施及卫生方面/.如出现问题值班人员负全部责任。精品文档放心下载2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特谢谢阅读点相适应,做到色、香、形，符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜精品文档放心下载肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。3、,,谢谢阅读掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。感谢阅读4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能精品文档放心下载够从产品配料上保证菜品质量。不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成精品文档放心下载餐厅损失者处以不同程度的罚款.轻则10重则50元感谢阅读5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责感谢阅读任发生,按价赔偿。6包括盘、碗、备品、调料等，出菜时合理感谢阅读安排上菜顺序做到先到先上后到后上/,谢谢阅读到位者罚款10元,感谢阅读立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情,服务周到.精品文档放心下载7、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理,作好防毒、感谢阅读防腐工作，确保顾客身体健康。8、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，谢谢阅读讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评.谢谢阅读9、,,食物回厨感谢阅读及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月谢谢阅读盘点一次.10、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。精品文档放心下载、做好厨具和一切公物保管工作,未经经理同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。谢谢阅读12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。13、建立“试吃”制度，确保人员用食安全.14、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；感谢阅读15、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;16、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用；精品文档放心下载17、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失,方可离开厨房，感谢阅读并锁好厨房门锁;18、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；谢谢阅读工具及出品用具管理：19、厨房工具及出品用具如：A菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定谢谢阅读人管理,保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；B无论何时都必须确感谢阅读保工具、用具的卫生及完好；C所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；精品文档放心下载20、谢谢阅读或由负责人赔偿;第六章出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有感谢阅读专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;谢谢阅读3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质谢谢阅读4谢谢阅读次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；精品文档放心下载卫生管理;1、个人卫生管理：、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲，戴厨师帽,穿厨师服，并感谢阅读时时保持干净整洁；、所有厨师每三天必须洗一次澡,C、所有厨师不得精品文档放心下载使用化装品,以免影响出品口味；、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；感谢阅读2、环境卫生管理、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定精品文档放心下载存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处;、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大谢谢阅读清除；C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；感谢阅读厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后,,对谢谢阅读当天使用的原材料进行汇总，对当天