2022年新版中级西式面点师资格取证考试题大全-中（单选700题）

（新版）中级西式面点师资格取证考试题库大全-中（单选700

题）一、单选题.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D.圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,还是0,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C.（）是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunneIovenC、ElectricaIstoveDxElectricaIIamp答案：c.()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A.色度是指色彩的()和纯度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、纯度C、暗度D、差度答案：B.()是定型用工具。A、抽子B、滚刀C、粉筛D、搅拌棒答案：B.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥'没有明火的专用房间答案：D.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A.撒放()类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可OoA、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂,可以增加食品黏度,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D.()是和面机的英文名称。ToasterB、DoughmixerC\OvenD、Spongermixer答案：B.社会舆论判断善恶的依据是0。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱.()是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡夫制品答案：D.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B.()、撒、挤'拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、沾B、擀C、挂D、抹答案：A.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C."sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A.马司板就是0。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C.()是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B.沙门氏菌属引起的食物中毒属于0食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A.酸奶的英文意思是()。A、acidmiIkyorgurtcheeseD、dairy答案：B.酸奶是由于乳酸菌将()分解,而产生特殊风味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B.()食品具有蛋白质含量丰富,低脂肪'含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D.()食品具有蛋白质含量丰富,低脂肪'含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A.食品容器不能用于盛放0。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C."sheetpan"是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、内部结构B、结构组成C、外观质量D、营养价值答案：D.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B.()食品中，未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C.水禽蛋必须加热()才可食用。Av3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D.()受热分解后会使成品呈碱性。Av发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A.uSwissroII"是指0。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderDxSoftwater答案：A64.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourFoodpowderFreshcreamDxFoodadditive答案：D.少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。A、风味小吃B、汤C、风味配汁D、馅料答案：C.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起0的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、*।血压答案：D."Scissor"是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器答案：B.“syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D.“syrup”是指0。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D.''Strawberry"是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C.“Sauce”是指0。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D.膳食中缺钙，可患0。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A.膳食中缺碘，可患0。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D.膳食中缺铁,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A.膳食制度是指把全天的()按一定的次数'一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀答案：D.()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来.()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素B、叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A.所谓冷色,指黑、()、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫答案：B.所谓冷色,指黑、白、0等色。A、蓝B、绿C、紫D、黄答案：A.所谓冷色,指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷,沉静D、冰冷、沉闷答案：C.所谓暖色，指0、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、绿C、红D棕答案：C.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B.所谓暖色,指红'黄、橙等色，给人()的感觉。B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾答案：B.所谓暖色,指红、黄'()等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物。营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的0。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B.0是形成泡夫骨架的原料。A面粉B、黄油C糖D鸡蛋答案：B.0是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C'大肠D、肛门答案：C.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁答案：C.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻压模具D、奶油挤花袋.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。A、咸味B、渗透C、溶解D、电离答案：B.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。A、面粉筋度较高、水分较少B、面粉筋度较高、油脂较多C、面粉筋度较低、水分较少D、面粉筋度较低、油脂较多答案：C.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。A、将粉料放入粉筛内，装满B、将粉料放入粉筛内,不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过答案：A.所有工具用后应用()擦拭干净,防止生锈，以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布D答案：C.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C.嗜盐菌又称0。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D.食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B.食盐加入面团后,会使面团质地变密，0oA、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：B.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D.使用金属工具'模具后,要及时清理干净,并及时()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净答案：D.()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、复色C、重色D、杂色答案：B.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与0—起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割'整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片OoA、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B.()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品。A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类答案：D.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,0,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割'整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰答案：B.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后()，分割'整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰答案：C.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的风味D、面包的色泽答案：B.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽胞杆菌属D、变形菌属答案：B.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中,要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B.食用人工合成色素应贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥'通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：A.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D.()是以善恶为评价标准。Av公德B、道德C、文明D、活动答案：B.()是以食品着色为目的的食品添加齐IJ。A、香精B、食用色素C、乳化剂D、蛋糕油答案：B.()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力答案：B.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、范菜红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄答案；c.使用（）作为裱型原料时,需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A.水占成年人体重的0左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案；C.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C.勺子的英文意思为()。A、spoonB\cupC、tinD\mold答案：A.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸.()是转炉的英文名称。ToasterRevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C.()是指色彩的明度和纯度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D\食品原料答案：B.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A.()是在微生物与酶的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、酸奶B、计司C、奶油D、炼乳答案：B.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A.是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状，提高制品品质,防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D.()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂答案：B."toastbread”的意思是0。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D.“toasted如ead”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。A、标准色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B.糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B.糖的英文意思是0。A、SugarB、0iIflourYeast答案：A168.塔的英文名称是0。A、tartB、taffPuffsoufIe答案：c.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死，但形成芽泡后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或()等。A、筛在点心表面作为装饰B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：A.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C'家畜类D、海产类答案：A.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A.糖类、脂类'蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D.糖类,脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A.天然食用色素一般贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥'通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：D.天然食用色素不可直接接触0容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制答案：c.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水答案：C.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D.llTooln是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风'光亮答案：C.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B.糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入()中冷却。A、温水B、室温C、冷水D、冰箱答案：C.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D.调制蛋清类饼干时，将蛋清'糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B.调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C\浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D.调制蛋清类饼干面坯时,一定要将()坚硬后,再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A.()调制好后不能久放。A、蛋黄汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A.调制焦糖汁熬糖时不宜使用()锅。A、铁B、铝C、不锈钢D、砂答案：B.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后,马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：A.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后，不再搅动B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：C.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D.调制木司时,如果配料中有蛋黄和蛋清,则要将蛋黄和蛋清分别与()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A.调制木司时,如果配料中有鸡蛋,则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B.调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C.调制泡夫面糊,要注意使面粉()。A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟答案：A.调制泡夫面糊时,鸡蛋要0放入,搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A.调制硬质面包时,下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B.调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。Av高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C.调制油脂蛋糕面糊时,无论采用哪种搅拌方法,面坯都要求OoA、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面'油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B.调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉'油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：c."Vanilla"的中文意思为0。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()oA、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A.违反厨房卫生规程的做法是0。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用OoA、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6〜12%G13〜13.5%D、10〜15%答案：C221.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/KgoA、0.050.025C、0.01D、0.1答案：A.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/KgoA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/KgoA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为0g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C.为了杜绝触电事故的发生,在正常情况下,必须把电力系统中的某一点接地,称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C.无论何种甜汁,首先要保证制品()。A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质,不生不糊C、组织细腻,无结块D、浓稠适当，组织细腻答案：B.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和0两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D.我们把红'蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色答案：C.我们把蓝、黄'()三色称为三原色。Av绿B、青C、紫D、红答案：D.我们把红'黄、0三色称为三原色。Av绿B、蓝C、白D、紫答案：B.我们把色相比较接近的颜色称为()。A、同比色B、同类色C、相近色D、类比色答案：B.我们把()比较接近的颜色称为同类色。A、色度B、色性C、色相D、色轮答案：C.我们把()相近的颜色相调合也称调合色。A、强度B、色度C、色彩D、色调答案：B.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、红色、黄色、蓝色C、黄色、红色、白色D、白色、黑色、红色答案：B.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC\panD、tin答案：B.我们配制色素时,浓度一般为()。A、0.1%~5%B、0.3%~5%1%~10%D、1%~5%答案：c.我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活答案：C.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D.我们通常说的标准色是指赤'青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B.我们通常说的标准色是指赤'橙、黄、（）、绿、青'蓝七种色。A、红B、紫C、黑D、褐答案：B.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、（）、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C.我们选择巧克力的标准是（）。A、选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力B、选用水分含量少，清洁卫生的巧克力C、选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力D、选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力答案：C.我们选择巧克力时,一般要选用（）的产品。A、凝固点低B、可可脂含量高C、香味纯正D、结实紧密答案：B.我们一般多用0选择鸡蛋。A、感官法B、气室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成熟过程中,坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥'坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A.我们制作各种清蛋糕类甜点'饼干时,常采用()将其挤出制品所要求的形状和大小。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：A.我们制作气鼓鸭子时,采用挤的方法是()-A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B.我们在溶解色素时应选用()溶解。A、蒸僧水B、热水C、温水D、冷水答案：A.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫'绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫'绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫'华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是0。A、温度、湿度B、渗透压'光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是0。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C.“Walnut”是指0。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D.llwhoIewheatbread"的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作面包C、与黄油调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点，L'表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。A、龙葵素B、氢氤酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C.香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄，有0。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和0。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力'牛奶巧克力'白巧克力和()等。A、多色巧克力B、黑巧克力C、迷你巧克力D、三色巧克力答案：B.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力'()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、0和黑巧克力等。A、香草巧克力B、甜味巧克力C、白巧克力D、彩色巧克力答案：C.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是0。A、龙葵素B、氢氤酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D.鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。A、冷水Bv室温水C、温水D、热水答案：C.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、使制品具有层次感、酥松D、延缓制品的老化答案：C.下列饼干制品中，()的面坯调制好后,要放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C.下列不属于搅拌用工具的是()。A、起泡器B、滚刀G木板D、拌料盆答案:B.下列不属于油脂的初加工的是0。A、黄油的软化B、奶油的打发C、黄油与糖水搅拌D、奶油的解冻答案；C.下列不属于油脂的初加工的是0。A、植物油的加热B、黄油的溶化C奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D.下列不属于复色的是0oA、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D.下列不属于厨房安全生产的要求的是0。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A.下列饼干制品中，（）、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D.下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C.下列不属于乳制品的是0oA、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油答案：C.下列不属于间色的是0。A、绿色B、紫色C黑色D、橙色答案：C.下列不属于间色的是()。Av绿色B、紫色C黑色D、橙色答案：C.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：c.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C.下列不属于色彩的三要素的是0。A色相B、色阶C、色度D色性答案：B311.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是0。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、干酵母D、泡打粉答案：C.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D.下列不能用食品容器盛放的是0A、半成品B、即将换洗的衣物C\食品原料D、即将入口的食品答案：B.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A.下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是()oA、清蛋糕B、轻奶油蛋糕C、重奶油蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、根压机C、烤箱D、发酵箱答案：C.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D.香料的英文名称为0。SugarSpiceMaltDkMiIk答案：B.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C.下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。A、红与橙B、淡红与淡蓝C、红色与绿色D、紫色与绿色答案：D.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C.下列描述中，属于陈蛋的是0。A、鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑,无光泽答案：D.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱，滴到平板上,用手指触摸是否形成皱纹C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下答案：B.下列气体燃料中，热值最高的是0。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气答案：B340.下列乳品中不需要冷藏的是0。A、奶酪B、炼乳C'酸奶D、奶粉答案：A341.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D342.下列说法正确的是()。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工答案：D343.下列说法错误的是()。A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存答案：A344.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0°C下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C.下列属于搅拌用工具的是0。Av抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是0。A、紫草色素B、日落黄C、壳绿D、结晶紫答案：B.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是0。A、鲜酵母B、液体酵母C、活性干酵母D、即发活性干酵母答案：D.下列说法正确的是0。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械'电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B.下列属于间色的是()。Av橙色B、红色C、褐色D、白色答案：A.下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B.下列属于冷冻甜点的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B.下列属于自动喷淋灭火系统的是0。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()oA、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：AA、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：c.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()oA、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.下列选项中属于非必需氨基酸的是0。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()oA、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0oA、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()oA、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育答案：A.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和噂吟碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A.下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持0。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()-A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()oA\隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()oA、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、猪油答案：A.下列元素中属于常量元素的是()oA、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡G钙、钾'钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D.下列中属于半完全性蛋白质的是0。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境'触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：DA、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()oA、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：c.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C.下列中科学的喝水方法是0。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()oA、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D.下列中属于天然色素的是()。A、觉菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：DA、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是0。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D.下面不属于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案答案：D.下面不属于搅拌用工具的是()□A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A.下面不属于巧克力初加工的是0。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是0oA公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A.下面属于不正常燃烧的是0。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B.下面属于公务员的职业道德规范的是()oA、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。canesugarsyrupC、spiceD、honey答案：c434.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panDvtin答案：D.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A.杏仁膏又称()。Av杏仁板B、杏仁糊C、马司膏D、马司板答案：D.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D438.系数定价法是以0为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B439.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D440.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化,包括0。A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D441.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B442.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化答案：A443.销售毛利率与()的和是100%„A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C444.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A445.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C446.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A447.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是0。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C448.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、2〜3B、3〜4C、4〜5D、6答案：C449.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C450.用裱花袋挤法制作裱花蛋糕，将糖粉酱装入裱花袋时，一般以装()为宜。Av半袋B、六成满C、七成满D、八成满答案：A451.用裱花袋裱制蛋糕时,右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋,左手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以()对着蛋糕表面挤出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A.()一般仅用来制作简单的裱型及装饰,不能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉土酱答案：B.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。Av采购B、保管C、领用D、预定答案：C.一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D.一般来讲,沾的原料大部分为()的原料。A、液体或半液体B、固体或半固体C、固体或半液体D、液体或半固答案：A.一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。Av180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()oA、稳定B、变化C、从局)D、从低答案：D.一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在()。A、160~180℃B、170"190℃C、180~200℃D、190~220℃答案:B.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为（）、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、香料类C、乳香类D、焦糖类答案：B.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类'巧克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A.况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C.况下,下列面包中保存期较长的是(C)。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C.况下,下列面包中保存期较长的是0.A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A.况下，()的交流电对人体的危害最大。20〜300Hz300〜500Hz500^1000HzD、1000Hz以上答案：A467.况下,面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较柔软B、比较坚硬C、含有大块的果仁或颗粒D、含有