利乐UHT杀菌原理课件

灭菌原理简介灭菌原理简介乳品加工中热处理方式初步杀菌：杀死低温菌的营养体。巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。灭菌：杀死所有的微生物,使产品能够在室温下储存。乳品加工中主要的热处理类型初步杀菌 63～65℃15秒LTLT巴氏杀菌 63℃30分钟HTST巴氏杀菌72～75℃15～20秒超巴氏灭菌 126～138℃2～4秒UHT灭菌 135～150℃几秒保持灭菌 105～120℃10～70分钟灭菌原理简介UHT加工中的常用语灭菌(Sterilization)

杀灭产品中所有微生物的过程(用100℃以上的温度进行的热处理)。

Aprocessappliedtoaproductwiththeobjectofdestroyingallmicroorganisms(byheattreatmentatatemperatureexceeding100℃).灭菌原理简介UHT产品的定义将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135～150℃，并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏条件下进行储存、运输和销售。UHT加工中的常用语商业无菌(Commercialsterility)*产品处于无致病微生物；*无微生物毒素；*在正常的仓储、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。

Conditionwhichisfreefrompathogens,microbiologicaltoxincompounds,andmicroorganismscapableofmultiplicationundernormalconditionsofstorageanddistributionintheproducts.

灭菌原理简介灭菌原理绝对无菌在生产实际中是不可能的： 并非所有的微生物在受到灭菌/消毒处理时都立即被杀死。相反： 在一定的时间里仅有部分微生物被杀死， 其余的则活了下来。灭菌原理简介算术曲线图半对数曲线图残余微生物量指数残余量灭菌原理简介灭菌曲线2/9908TechnicalTrainingCentreLund,Sweden

ppt74QFiSAD值SemiLogarithmicPlot00,511,522,533,5402468101214TimeLogSurvivorsLogSurvivors(sec)D值=3,2秒D-value:isthetimerequiredforaprocesstoreducethenumberofaspecificorganismby90%orwith1LogRedor

1DTM-00027:74灭菌原理简介灭菌原理Z值：一定反应效果下，使反应时间减少至原来的1/10时所需的增加温度。

Z值(℃) 蜡样芽孢杆菌： 10.5 变色反应： 29.0

VB1的损失反应： 31.2 赖氨酸损失反应； 30.9灭菌原理简介Z值的使用如果某种微生物Z值为100C，并且D65=50秒，这就意味着：

D75=5秒

D85=0,5秒

D95=0,05秒灭菌原理简介耐热细菌：细菌

D90-value

D121-value

(hrs) (sec)

李氏菌

0,01sec“0”蜡样芽孢杆菌 1 1,4

枯草芽孢杆菌

30 60

嗜热脂肪芽孢杆菌 >100330

肉毒梭菌(

B/E)<0,02<0,048

肉毒梭菌(

A) 3,3 12灭菌原理简介灭菌原理简介一些微生物的典型灭菌速度数据：灭菌原理Q10值：温度每升高10

℃，反应速度提高的倍数。

Q10值 化学反应： 2～3 芽孢反应： 8～10灭菌原理简介

UHT生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到化学效果，如酶的失活及营养素的破坏。从而引入UHT乳灭菌所要考虑的两个因素，即：细菌性效果：B*

=(t/10.1)*10(θ-135)/10.5化学性效果：C*

=(t/30.5)*10(θ-135)/31.4一般要求：B*>1>C*，因此有----灭菌原理简介灭菌原理简介Process工艺%Loss损失百分比Pasteurisation巴氏杀菌1–2ShortBoiling短时沸腾Ca.5UHT–Treatment超高温处理3–4Retorting保持灭菌6–10Table3:LysineLossesCausedbyDifferentHeating

在不同加热情况下赖氨酸的损失程度Table4:LossesofVitaminD

维他命D的损失I.U.VitaminDperLitreMilk国际单位/升奶维他命DPasteurisation巴氏杀菌UHT-Treatment超高温处理Retorting保持灭菌807775Table6:LossesofVitaminC

维他命C的损失Process工艺%Loss损失百分比 Pasteurisation巴氏杀菌5–20 ShortBoiling短时沸腾15–20 UHT–Treatment超高温处理10–20 Retorting保持灭菌30–50Table7:LossesofFolicAcid

叶酸的损失Process工艺%Loss损失百分比 Pasteurisation巴氏杀菌3–5 ShortBoiling短时沸腾Ca.15 UHT–Treatment超高温处理10–20 Retorting保持灭菌40–50鲜奶加工工艺酸奶饮料加工工艺一.纯奶加工工艺ComponentsTetraBrikTetraClassicTetraTopTetraRexComponentsHeatExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumpsComponentsHeatExchangerSteamInjectorHomogenisatorDeaerator/FlashcoolerPumpsComponentsAsepticTankComponentsTetraBrikAsepticTetraClassicAseptic1.加工设备(巴氏杀菌段)板式热交换器分离器均质机脱气机泵一.纯奶加工工艺1.加工设备(UHT及无菌输送段)板/罐式热交换器蒸汽喷射器均质机脱气机泵无菌罐一.纯奶加工工艺1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机TBA/19灌装机TBA/21等一.纯奶加工工艺1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机TBA/19灌装机TBA/21等一.纯奶加工工艺一.纯奶加工工艺1.加工设备(无菌灌装段)灌装机TCA灌装机TBA/3灌装机TBA/8灌装机TBA/9灌装机TBA/19灌装机TBA/21等原奶接受净乳初次杀菌65℃/15秒冷却至4℃储罐冷藏(4℃,<24小时)重组奶(SMP、乳脂与水混合)复制奶(SMP或WMP与水混合)一.纯奶加工工艺2.原奶处理一.纯奶加工工艺3.预杀菌/巴氏杀菌工段鲜奶预热(68℃)脱气标准化均质(150bar)巴氏杀菌机(72-85℃/10-20秒)能源再生/冷却储罐冷藏(4℃,<24小时)预杀菌奶一.纯奶加工工艺3.预杀菌部分预杀菌奶预热至75℃均质75℃(180-250bar/50bar)超高温灭菌(135-150℃,数秒)能源再生/冷却(20℃)无菌罐无菌灌装一.纯奶加工工艺4.超高温及无菌灌装工段一.纯奶加工工艺4.超高温灭菌(板式)及无菌灌装部分一.纯奶加工工艺4.超高温灭菌(管式)及无菌灌装部分一.纯奶加工工艺5.原奶质量推荐标准5.原奶质量推荐标准一.纯奶加工工艺1.酸奶饮料加工设备板式热交换器奶粉混料罐巴氏杀菌机发酵罐冷却器糖、稳定剂混料罐正压泵标准化混料罐UHT杀菌机灌装机二.酸奶饮料加工工艺2.酸奶饮料工艺流程图/酸奶生产部分水或纯奶高速搅拌5分钟水合20分钟全脂奶粉或脱脂奶粉50-55℃70℃/150bar均质2%z蔗糖加热至90℃保持10分钟冷却至42℃接种42℃培养2.5-3小时(滴定酸度90)缓慢搅拌并冷却至15-20℃混料罐二.酸奶饮料加工工艺二.酸奶饮料加工工艺2.酸奶