营养基础第五章膳食营养指导

关于营养基础第五章膳食营养指导第1页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六膳食营养指导第2页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六什么是膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。第3页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六膳食营养指导和管理的作用传递“平衡膳食”的理念帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险第4页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六膳食营养指导和管理的主要内容食物选择计划膳食膳食评价膳食改善第5页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六膳食营养指导和管理概论膳食指南的发展历史膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。《中国居民膳食指南》1平衡膳食2合理营养3促进健康第6页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六十大平衡理论主食副食的平衡酸与碱平衡荤与素平衡杂与精平衡饥与饱平衡冷与热的平衡干与稀的平衡食物四性的平衡动与静的平衡情绪与食欲的平衡第7页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六膳食营养素供给量（RDA）在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。第8页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六膳食营养素参考摄入量（DRIs）营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量（1）营养素摄入不足或过多的危险性（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第9页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六营养素摄入不足或摄入过多的危险性第10页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六①平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI是以EAR为基础制定的第11页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。第12页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：UL＞AI≥RNI＞EAR可耐受最高摄入量＞适宜摄入量≥推荐摄入量＞平均需要量第13页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六用膳食营养素参考摄入量评价膳食

一、应用DRIs评价个体摄入量（一）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量（二）用最高可耐受摄入量（UL）评价个体摄入量二、应用DRIs评价群体摄入量（一）用EAR评价群体营养素摄入量1、概率法2、切点法3、对摄入两分布资料的调整4、举例P315（二）用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量1、AI值在评价群体膳食中的作用2、举例P316（三）用可耐受最高摄入量（UL）评估群体摄入量第14页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）设定营养素摄入目标（二）制定膳食计划《中国居民膳食指南》《平衡膳食宝塔》用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食（一）为均匀性群体计划膳食1、确定计划目标

2%-3%不足或过量2、设置“靶日常营养素摄入量分布”3、编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱（1）为食谱确定营养素含量目标（2）决定供应什么食物实现摄入量目标4、评估计划膳食的结果（二）为不均匀的群体计划膳食1、简单营养素密度法2、靶营养素密度分布法第15页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第16页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六续上表第17页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六常量和微量元素的RNIs或AIs第18页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs第19页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六第三节膳食结构与膳食指南一、膳食结构的基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。二、不同类型膳食结构的特点（一）动植物食物平衡的膳食结构日本：每天能量2000kcal

碳水化合物57.7%；脂肪26.3%，蛋白质16.0%（二）以植物性食物为主的膳食结构印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%；植物性食物提供的能量占总能量的近90%。第20页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六（三）以动物性食物为主的膳食结构美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维能量：3300-3500kcal

人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g（四）地中海膳食结构意大利：1、膳食富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度较高3、橄榄油是主要食用油4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8%5、每天食用少量适量奶酪和酸奶6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次8、每月食用几次红肉9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯第21页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六中国居民的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物（二）高膳食纤维（三）低动物脂肪二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势贫、富差别富裕型转变脂肪摄入过高谷物摄入过少奶类、豆类制品摄入过低营养缺乏病仍然存在微量元素缺乏普遍存在第22页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六三、中国居民膳食结构存在的主要问题脂肪：动物性食物主要来源急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、水果的消费奶类食物摄入量偏低钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足第23页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六膳食指南（dietaryguidelines,DG）一、膳食指南的发展历史

膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见。

第24页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六中国居民膳食指南1997年版一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜水果和薯类三、常吃奶类、豆类及其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物第25页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六中国居民平衡膳食宝塔（1997年）油脂类

25克（0.5两）

奶类及奶制品

100克（2两）豆类及豆制品

50克（1两）畜禽肉类

50-100克（1两至2两）鱼虾类

50克（1两）蛋类

25-50克（0.5两至1两）蔬菜类

400-500克（8两至1斤）水果类

100-200克（2两至4两）

谷类300-500克（6两至1斤）第26页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六二、中国居民膳食指南，新版《指南》增加了每天足量饮水、合理选择饮料、加强身体活动及减少烹调用油、合理选择零食等内容——《中国居民膳食指南》（2007年）

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、大豆或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适量

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量

10、吃新鲜卫生的食物第27页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六油25-30克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30-50克畜禽肉类50-70克鱼虾类50-100克蛋类25-50克蔬菜类300-500克水果类200-400克谷类薯类及杂豆类250-400克水1200毫升三、中国居民平衡膳食宝塔

——中国居民平衡膳食宝塔（2007年）第28页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。1加工谷类食品应折合相当的面粉量来计算2蔬菜和水果的重量按照市售价鲜重计算3鱼，肉，蛋，。按照购买时的鲜重计算4奶类和豆类。奶类按100克蛋白质和钙的含量来折合约等于200克鲜奶或奶粉28克。第29页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六各类食物的参考摄入量（g/d）

食物

低能量

中等能量

高能量谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉，禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525第30页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六膳食宝塔的利用1平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。2同类互换，调配丰富的膳食。品种与品种的互换，营养与美味结合。3合理分配三餐能量比。早，晚30%午餐40%第31页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六特定人群的膳食指南特定人群；不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，分别制定了一下不同人群的膳食指南1婴幼儿2学龄前儿童3学龄儿童4青少年5孕妇6乳母7老年人第32页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六中国儿童青少年零食消费指南

目前，我国儿童青少年的膳食营养状况还存在诸多问题，努力完善正餐的食物结构是解决这些问题的重要措施。同时，正视儿童青少年吃零食的实际情况，加以正确引导，将有利于合理膳食，减少和改变不良的零食消费行为。

本指南适用于3-17岁的城乡儿童青少年。从营养与健康的角度，本指南强调食物摄入要以正餐为主，零食不可能代替正餐，但是如果有吃零食的需要，则可参照如下不同年龄段儿童青少年的零食消费分类指南。零食指南扇面图是根据零食类别、营养特点以及推荐级别对各类零食的形象化描述。

本指南中，对于零食（snacks）的定义是：非正餐时间食用的各种少量的食物和/或饮料（不包括水）。第33页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六不同年龄儿童青少年零食消费分类指南

1、3-5岁儿童

（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食

（2）选择新鲜、天然、易消化的零食，多选奶类、果蔬类、坚果类的食物

（3）吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食

（4）少吃油炸、过甜、过咸的零食

（5）多喝白水，少喝含糖饮料

（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口

（7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管第34页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六2、6-12岁儿童

（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）选择新鲜、天然、易消化的零食，多选奶类、果蔬类、坚果类的食物（3）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目跟随广告选择零食（4）吃零食的时间不要距离正餐太近，每天吃零食一般不超过3次（5）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃零（6）少吃油炸、过甜、过咸的零食（7）养成多喝白水的习惯，少喝含糖饮料（8）注意个人卫生及口腔清洁，少吃街头食品第35页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六3、13-17岁儿童青少年（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）多选奶类、果蔬类、坚果类等新鲜、天然食物（3）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益健康的零食（4）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适量零食，但每天食用不要太频繁（5）在休闲聚会时、电脑电视前，警惕无意识的吃零食过量（6)少吃油炸、过甜、过咸的零食（7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料（8）不要以吃零食的方式来减肥（9）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食品第36页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六婴幼儿膳食指南1鼓励母乳喂养母乳一般可以满足婴儿出生后6个月以内的营养需求2母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品6个月至一岁断奶之间，是一个长达6-8个月的断奶过渡期。新生儿期：出生到30天婴儿期：1个月到12个月幼儿期：1周岁到3周岁

第37页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六原则：逐步适应，由少到多，由稀到稠，因人而异。初乳：分娩后5天内所分泌的乳汁呈淡黄色过渡乳：第6-10天的乳汁成熟乳：大约2周后第38页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六月龄

添加的辅食品种

供给的营养素2-3鱼肝油（户外活动）VAVD4-6菜水，米粉糊，蛋黄泥，菜泥，碎菜，动物血，无刺鱼泥，奶类，肝泥，叶菜汁果汁，叶菜泥，水果泥蛋白质，铁，锌，钙，B族维生素，维生素C纤维素7-9稀粥，烂饭，饼干，面包能量（训练咀嚼功能）婴儿辅食添加顺序第39页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六牛乳的配制牛奶的稀释方法新生儿期采用2份牛奶加1份水稀释（2：1）过渡到3：1然后是4：1第二个月可是吃全奶因牛奶重乳糖仅为人乳的60%，所以稀释后要加5%-8%的葡萄糖。第40页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六学龄前儿童营养与膳食3岁---7岁前入小学前称为学龄前膳食原则：1多样食物合理搭配2专门烹调，易于消化3制定合理的膳食制度（三餐二点）4培养健康的饮食习惯第41页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六学龄前儿童1日食物建议学龄前儿童1日食物建议每日供给200---300毫升牛奶1个鸡蛋，100克鱼肉或禽肉或瘦肉及适量的豆制品。150克蔬菜和适量水果，谷类150—200克。每周进食一次含铁食物，每周进食一次富含碘，锌的食物。第42页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六学龄儿童1．保证吃好早餐2．少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3．重视户外活动第43页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六三顿饭，尤应把早餐吃好，食量宜相当于全日量的1／3。孩子每年的体重约增加2～2．5kg，身高每年可增高4～7．5cm。身高在这一阶段的后期增长快些，故往往直觉地认为他们的身体是瘦长型的。少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。第44页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六青少年1．多吃谷类，供给充足的能量2．保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3．参加体力活动，避免盲目节食第45页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年能量需要量大，每日约需400～500g，可因活动量的大小有所不同。蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每日摄入的蛋白质应有一半为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。第46页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六孕妇

1．自妊娠第4个月起，保证充足的能量2．妊娠后期保持体重的正常增长3．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入第47页，共53页，2022年，5月20日，4点25分，星期六妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期间需进行一系列生理调整，以适应胎儿在体内的生长发育和本身的生理变化。妊娠分为3期，每3个月为一期。怀孕头3个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢，故所需营养与非孕时近似。至第二期即第4个月起体重增长迅速，母体开始贮存脂肪及部分蛋