工艺学课件推选优秀ppt

工艺学课件第一页，共31页。一、罐头食品(ɡuàntóushípǐn)与微生物的关系〔二〕罐藏条件下的细菌种类1、根据(gēnjù)细菌对氧的要求〔1〕嗜氧细菌〔2〕厌氧细菌〔3〕兼性型细菌2、根据(gēnjù)细菌对温度的要求〔1〕嗜冷细菌〔2〕嗜温细菌〔3〕嗜热细菌第二页，共31页。二、影响罐头杀菌(shājūn)的主要原因〔一〕微生物的种类(zhǒnglèi)与数量表2-1芽孢数与杀菌(shājūn)时间的关系芽孢个数/ml100℃杀死时间（min）7.2×1010238～2401.64×109120～1253.28×107105～1106.5×10580～851.2×10445～503.28×10235～40注：为肉毒杆菌芽孢

第三页，共31页。二、影响罐头杀菌(shājūn)的主要原因〔二〕食品的化学成份1、糖糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖使芽孢内原生质局部脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。2、食盐低浓度的食盐溶液〔2—4%〕对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度增高〔达8%以上〕可使芽孢耐性减弱。3、有机酸大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此提高食品的酸度〔即降低食品的pH值〕，可提高杀菌效率。实践中，pH值低于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5的罐头食品，那么需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。4、油脂、蛋白质、淀粉它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌效果。此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜(qíncài)、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性。第四页，共31页。二、影响罐头杀菌(shājūn)的主要原因〔三〕热处理温度提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微生物的死亡。从表2—2可以看出(kànchū)，热处理温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需时间愈短。第五页，共31页。二、影响罐头(guàntou)杀菌的主要原因温度（℃）平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min）温度（℃）平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min）10012001201910560012571101951303115701351

表2—2热处理温度对玉米汁中平(zhōnɡpínɡ)酸菌死亡时间的影响〔pH6.11500wh/〕第六页，共31页。二、影响罐头杀菌(shājūn)的主要原因〔四〕热的传递速度1、食品的物理性质食品的形状(xíngzhuàn)、大小、粘稠度和比重不同，传热速度是不相同的。2、罐装容器的种类和大小3、杀菌器的类型4、食品初温和杀菌器的操作温度第七页，共31页。三、罐头(guàntou)杀菌工艺条件〔一〕杀菌工艺条件的选用正确的杀菌工艺条件应恰好将罐内可引起食品败坏的细菌全部杀死和使酶钝化，但又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不致于蒸煮过度(guòdù)，但保证杀菌完全是首要问题。在选用杀菌条件时，既可选用低温长时间工艺条件，又可选用高温短时间的工艺条件。为了选择有利于保持或改善食品品质的杀菌工艺条件，可以从杀菌时食品品质的变化和微生物致死情况的相互关系来考虑。第八页，共31页。采用(cǎiyòng)高温短时热力杀菌的工艺应注意几个问题：其一是酶的活性其二是食品的传热方式第九页，共31页。第二节罐藏容器(róngqì)罐藏容器对于罐头食品的长期保存有着重要的作用。它必须对人体无毒，不污染食品和影响食品风味(fēngwèi)；具有良好的密封性和耐腐蚀性；具有一定的机械强度和耐高温高压。按照容器材料的不同，大致可分为金属罐、玻璃罐、软罐和塑料罐等。第十页，共31页。一、金属罐〔一〕铁罐〔二〕铝罐二、玻璃罐〔根据(gēnjù)密封形式的不同〕〔一〕卷封式〔胜利瓶〕〔二〕螺旋式〔三〕旋转式〔四〕套压式〔五〕皇冠式三、复合软包装袋是能耐高温杀菌，且杀菌后能长期保藏食品的复合塑料薄膜袋，又称蒸煮袋。第十一页，共31页。第三节糖〔盐〕水果蔬罐头的加工(jiāgōng)工艺一、工艺流程配罐液↓原料→处理→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品(chéngpǐn)↑空罐清洗和消毒第十二页，共31页。第三节糖〔盐〕水果蔬罐头的加工(jiāgōng)工艺二、工艺概述(一)原料处理原料的处理包括挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核〔心〕抽空、热烫等，其具体方法见第一章第二节。〔二〕空罐的准备1、空罐的检查(jiǎnchá)2、空罐的清洗和消毒〔三〕罐液的配制第十三页，共31页。〔三〕罐液的配制(pèizhì)1、罐液的作用果蔬罐头中，除液态食品(shípǐn)〔果蔬汁〕、糜状食品(shípǐn)〔果酱〕或干制品外，一般用糖水，蔬菜罐头多用盐水或清水。罐头加汤液有如下作用：①增加罐头食品(shípǐn)风味，改善营养价值。②有利于罐头杀菌时热的传递，升温迅速，提高杀菌效果。③排除罐内大局部空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色。④罐液在罐装时一般保持较高的温度，可以提高罐头的初温，增强杀菌效果。第十四页，共31页。〔三〕罐液的配制(pèizhì)2、罐液的配制①糖液的配制配制糖液忌用铁制器具，糖液配好后必须过滤(guòlǜ)，一般要随配随用，切忌长时间保温和过夜再用，否那么影响产品色泽。②盐液的配制食盐要纯洁，不含铁、钙及镁等杂质。配制时，将食盐加水煮沸，除去上层泡沫，经过滤(guòlǜ)后再加水配成所需要的浓度，一般蔬菜罐用1—3%。测定盐液的浓度，常采用波美比重计。为了防止腐蚀，接触盐水的管道及设备，须用不锈钢或玻璃制造。第十五页，共31页。〔四〕装罐1、装罐方法经过处理好的果蔬应尽快装罐，以减少微生物污染，保证产品质量。果蔬罐头的固形物需要合理搭配和排列整齐，目前(mùqián)仍用人工装罐；糖或盐液可用机械装罐，也可采用简易加汁桶或手工装罐。装罐时，先装入规定重量的固形物，然后再注满糖液或盐液。第十六页，共31页。〔四〕装罐2、装罐工艺要求⑴应将处理好的原料和罐液迅速装罐，且罐液要趁热注入；⑵每罐应力求大小、色泽、形态大致均匀有块数要求者，应控制每罐装入的块数，固形物和净重必须到达规定要求。⑶净重指罐头内食品重量〔包括液体和固体在内〕，一般每罐净重允许公差为3%，出口的罐头应无负公差。装量缺乏称为“伪装〞；装量过多，不仅浪费原料，还会引起“假胖听〞。⑷固形物含量是指固态食品在净重中的百分率，一般要求每罐固形物含量为55—60%。⑸装罐时罐口上不得有果蔬小块，以免影响罐口的密封性。⑹罐内应留有适当的顶隙。顶隙是指罐头内容物外表和罐盖之间的空隙，一般要求它们之间的垂直距离为3—8㎜〔果酱类罐头不留顶隙〕。顶隙过小，杀菌时，罐内原料受热膨胀，内压增大，造成罐头底盖外突；项顶隙过大，罐内食品装量缺乏，当排气缺乏时使残留空气过多，会促进罐头内容物变色(biànsè)、变质及罐头容器的腐蚀。第十七页，共31页。〔五〕排气1、排气的目的与方法⑴排气的目的①阻止需氧菌的生长发育。②阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破裂，保证卷边的密封性。③控制或减轻罐藏食品贮藏中出现(chūxiàn)的罐内壁腐蚀。④防止或减轻食品色、香、味的变化以及营养物质的破坏损失。⑤便于成品检查，防止将假胀罐误判为腐败性胀罐。⑥对玻璃罐还可以加强金属盖和容器的密合性和减少跳盖的可能性。第十八页，共31页。罐头食品内的真空(zhēnkōng)度一般都用真空(zhēnkōng)表直接测定。〔只适于PH值小于4.第二十七页，共31页。配制时，将食盐加水煮沸，除去上层泡沫，经过滤(guòlǜ)后再加水配成所需要的浓度，一般蔬菜罐用1—3%。〔二〕食品的化学成份第二节罐藏容器(róngqì)另一种是高温瞬时巴氏杀菌法，即将(jíjiāng)果蔬汁泵入瞬时杀菌器，快速加热至汁温达90℃以上，维持几秒至几十秒钟。空气温度和湿度的变化是影响铁皮生锈的重要原因，当罐头的温度到达或低于零点温度时，空气中的水蒸气就在罐头外表凝结〔称“发汗〞〕，这就造成了罐头生锈的条件。玻璃罐头应分段(fēnduàn)冷却，每段温差30℃左右，以防罐体破裂。二、工艺(gōngyì)概述平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min）不同种类的果蔬汁其适宜的糖酸比例是不同的。05MPa，那么罐内的真空(zhēnkōng)度=0.〔只适于PH值小于4.〔二〕罐藏条件下的细菌种类〔二〕食品的化学成份⑵排气方法①加热排气法：将装好食品的罐头放在排气箱内加热升温，使排气箱温度达82—96℃，保持10—15min，由于空气、水蒸气和食品受热膨胀，而将罐内的空气排除。加热后应趁热密封，一般要求(yāoqiú)密封时的罐中心温度达65—80℃，以保证成品能到达所需的真空度。②真空排气法：排气和封罐都是在真空封罐机中完成。第十九页，共31页。2、真空(zhēnkōng)度的测定及影响真空(zhēnkōng)度的因素⑴真空(zhēnkōng)度的测定罐头内的真空(zhēnkōng)度等于罐外大气压与罐内气体压力之差。例如，罐外大气压为标准大气压〔0.1MPa〕，罐内剩余气体压力为0.05MPa，那么罐内的真空(zhēnkōng)度=0.05=0.05(MPa)。罐头食品内的真空(zhēnkōng)度一般都用真空(zhēnkōng)表直接测定。⑵影响罐头真空(zhēnkōng)度的因素①排气的时间与温度②封罐时的罐温③顶隙大小④气温与气压第二十页，共31页。〔只适于PH值小于4.罐头加汤液有如下作用：⑴真空(zhēnkōng)度的测定罐头内的真空(zhēnkōng)度等于罐外大气压与罐内气体压力之差。第二十一页，共31页。提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微生物的死亡。在选用杀菌条件时，既可选用低温长时间工艺条件，又可选用高温短时间的工艺条件。在仓库中的贮存(zhùcún)方式有散堆和箱装两种。二、工艺(gōngyì)概述二、影响罐头(guàntou)杀菌的主要原因〔三〕果蔬汁的澄清和精滤项顶隙过大，罐内食品装量缺乏，当排气缺乏时使残留空气过多，会促进罐头内容物变色(biànsè)、变质及罐头容器的腐蚀。〔六〕封罐罐头加热排气后应立即封罐，以免罐温下降而影响真空度。采用真空封罐机时，也应在注入(zhùrù)热罐液后立即封罐，以便提高罐头的真空度。第二十一页，共31页。〔七〕杀菌(shājūn)1、常压杀菌〔杀菌温度不超过100℃。〕2、加压杀菌〔杀菌温度高于100℃，杀菌是在高压杀菌锅中进行。〕⑴铁罐的加压杀菌①排气升温阶段②杀菌阶段③反压降温阶段⑵玻璃罐的加压杀菌目前玻璃罐的加压杀菌多采用空气加压水煮法。此法假设采用立式杀菌锅，锅内应装有溢水阀或其它(qítā)防爆设施，这是因为加热杀菌时水和冷凝水会膨胀，有可能导致杀菌锅爆炸。第二十二页，共31页。〔八〕冷却(lěngquè)杀菌后的罐头应立即冷却，否那么果蔬受热时间过长会影响色、香、味以及质地。冷却的终温为38—43℃，利用罐头本身的余热促使罐身外表水分蒸发枯燥，防止铁皮生锈。1、冷却方法常压杀菌的罐头，杀菌后即转入冷却。铁罐可直接用冷水冷却；玻璃罐头应分段(fēnduàn)冷却，每段温差30℃左右，以防罐体破裂。加压杀菌的罐头需采用反压冷却2、冷却用水罐头在冷却过程中，罐内食品因温度下降而收缩，形成了局部真空状态，而罐盖卷边内的密封填料因杀菌时的高温而软化，因此冷却时会有微量冷却水被吸入罐内，水中的微生物也就被带进罐中而有可能引起罐头败坏。因此冷却水宜用氯消毒，一般使水中含有效氯约0.0035%即可。第二十三页，共31页。第四节果蔬汁罐头的加工(jiāgōng)工艺一、工艺流程澄清→精滤→调配原料→处理(chǔlǐ)→取汁→粗滤加热杀菌→装罐→密封→冷却→成品

调配→脱气→均质第二十四页，共31页。二、工艺(gōngyì)概述

〔一〕原料预处理原料挑选、洗涤的具体方法见第一章第二节〔二〕取汁1、破碎2、榨汁3、粗滤〔三〕果蔬汁的澄清和精滤1、自然澄清法2、明胶单宁澄清法3、热处理澄清法4、加酶澄清法〔四〕混浊(hùnzhuó)果汁的均质和脱气第二十五页，共31页。

〔四〕混浊果汁的均质和脱气1、均质是让果蔬汁通过均质设备，将汁中的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，均匀而稳定地分散于汁液中，保持果蔬汁均匀的混浊度，增加稳定性。不经匀质的混浊果蔬汁，由于悬浮粒子较大，在重力作用下会逐渐沉淀(chéndiàn)而出现分层现象。2、脱气〔1〕真空脱气法〔2〕氮气交换法二、工艺(gōngyì)概述第二十六页，共31页。二、工艺(gōngyì)概述

〔一〕原料预处理原料挑选、洗涤的具体方法见第一章第二节〔二〕取汁1、破碎2、榨汁3、粗滤〔三〕果蔬汁的澄清和精滤1、自然澄清法2、明胶单宁澄清法3、热处理澄清法4、加酶澄清法〔四〕混浊果汁(guǒzhī)的均质和脱气第二十七页，共31页。二、工艺(gōngyì)概述

〔五〕果蔬汁的调整和混合1、糖酸调整即先测定果蔬汁中的糖度和酸度，然后在果蔬汁中加糖和酸，使果蔬汁的糖酸比例在13：1—15：1之间。加糖或酸时，先用少量果汁加热使糖或酸溶解，然后参加果蔬汁中搅匀即可。不同种类的果蔬汁其适宜的糖酸比例是不同的。2、果蔬汁的混合许多水果和蔬菜如苹果、葡萄、桔柑、蕃茄、胡萝卜等，虽然能单独制得品质良好的果蔬汁，但假设(jiǎshè)与其它果蔬汁适当配合其品质就会更好。不同品种的果蔬汁可相互混合，以取长补短，制成品质优良的混合果蔬汁。用于混合果蔬汁的果蔬有温州蜜柑、甜橙、柠檬等桔柑类和桃、梨、樱桃、菠萝、胡萝卜、芹菜等。第二十八页，共31页。二、工艺(gōngyì)概述〔六〕果蔬汁的杀菌与包装果蔬汁杀菌方法有两种：一种是巴氏杀菌法，一般是在80℃下杀菌30min；〔只适于PH值小于4.5的果蔬汁〕另一种是高温瞬时巴氏杀菌法，即将(jíjiāng)果蔬汁泵入瞬时杀菌器，快速加热至汁温达90℃以上，维持几秒至几十秒钟。〔含酸低的蔬菜汁〕经过杀菌后的果蔬汁，应趁热立即装入已消毒的马口铁罐中，上留适当的顶隙，立即密封，假设卫生条件很好的车间，密封后冷却即可。否那么，还应放入65—75℃热水中保持20—30mi