《面制食品的加工》课件

课题：面制食品的加工

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1h1h面制食品的加工与工艺

一、面制食品的分类及特征二、面制食品的原辅料及其加工特性三、面包的生产工艺流程四、饼干的生产五、挂面和方便面的生产六、传统面制食品的生产

2h面制食品的加工与工艺一、面制食品的分类及特征

一 面制食品的分类及特征

面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品1. 焙烤食品焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一类食品面包饼干糕点2. 蒸煮食品蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品

挂面方便面馒头蒸包目录3h

一 面制食品的分类及特征

面制食品是指以小麦面粉为主要原料二面制食品的原辅料及其加工特性面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。食品加工所用面粉分类

类型蛋白质含量(%)用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面条点心低筋粉6.5-8.5点心菜肴4h二面制食品的原辅料及其加工特性面制食品的原料及辅料主要我国各种专用粉的质量标准项目面包粉发酵饼干粉蛋糕粉面条粉馒头粉饺子粉水分(%)≤14.5≤14.0≤14.0≤14.5≤14.5≤14.5灰分(%)≤0.60≤0.55≤0.53≤0.55≤0.55≤0.55湿面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面团稳定时间(min)≥10≤3.5≤1.5≥4.0≥4.0≥3.0降落数值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味目录5h我国各种专用粉的质量标准项目面包粉发酵饼干粉蛋糕粉面条粉馒头三 面包的生产工艺流程面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即面团搅拌面团发酵和成品焙烤6h三 面包的生产工艺流程面包的制作，无论是手工操作还是机械化生面包的烘烤原理面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。7h面包的烘烤原理7h1.传导传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是烘烤面包的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。8h1.传导8h2．对流对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。9h2．对流9h3．辐射辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，像光一样直接射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。目录10h3．辐射目录10h四、饼干的生产（一）、饼干的配方饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。下面是几种饼干的烘烤参数11h四、饼干的生产（一）、饼干的配方11h（二）、饼干的生产工艺流程

饼干生产的基本工艺为原辅料预处理、面团的调制、辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却、包装。12h（二）、饼干的生产工艺流程12h饼干成型方式有冲印成型辊印成型辊切成型挤浆成型等多种成型方式冲印成型13h饼干成型方式有冲印成型辊印成型辊切成型挤浆成型等多种成辊印成型辊切成型其它成型方式除以上三种常用的成型方式外还有钢丝切割成型挤条成型挤浆成型等成型方式目录14h辊印成型五、挂面和方便面的生产

（一）、挂面的生产工艺流程

1.和面与熟化

2.压片与切条

3.干燥

分为预干燥主干燥终干燥

4.切断、包装与面头处理15h五、挂面和方便面的生产（一）、挂面的生产工艺流程15h（二）、方便面的生产加工工艺流程

1.袋面制作工艺和面→熟化→复合压片→连续压片↓分排←切断←喷水←蒸煮←出丝成形↓油炸→风冷→分行→检查→包装↓入库←装箱←检查

16h（二）、方便面的生产加工工艺流程16h2.杯面制作工艺①材料混合制成面团由面粉食盐水等混合搅拌做成面团②擀面工艺将面团重叠并延伸，根据方便面的不同厚度，调整后送上传送滚轴17h2.杯面制作工艺17h③切条制纹切割成面条的形状，按不同要求将面切条后使其形成均匀波纹④蒸面将切好的面送上传送带蒸1-2分钟（温度90～95℃）18h③切条制纹18h⑤着味将面浸入调味液或喷涂调味液使之入味⑥计量切块分别按1份的重量（100g左右）装填成形⑦干燥油炸或以热风烘干面块（油炸温度130～150℃，热风90℃）⑧冷却通过送风来冷却干燥好的面块19h⑤着味19h⑨填充容器从面块上方扣下后翻转，使面块毫无损伤地封入容器⑩填充配料包装将调味料配料填入容器封上杯盖装箱捆包目录20h⑨填充目录20h六、传统面制食品的生产

（一）糕点糕点是以面粉、糯米、砂糖、油脂为主要原料配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过面团或面浆调制、成形、装饰等加工工序以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品最广为人知的应该是中秋的传统食品月饼了21h六、传统面制食品的生产（一）糕点21h如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分五大类：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月饼。其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。

22h如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分五大类（二）馒头馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，被誉为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美，目前我国馒头的工业化生产已初具规模。馒头的生产工艺

和面20min～25min(室温)成型醒发(温度40℃～45℃，相对湿度80％～90％，30min～40min)蒸制(0.02Mpa,30min)。

23h（二）馒头23h中国主食馒头的发展方向1.对馒头生产进行标准化、规范化管理2.加速馒头新品种的开发，研制出既有传统地方特色，又有营养强化作用、保健作用的馒头，推动我国馒头向高档化发展。3.加大对馒头生产基础理论的研究 解决馒头的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。结束24h中国主食馒头的发展方向结束24h谢谢观看25h谢谢观看25h课题：面制食品的加工

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26h1h面制食品的加工与工艺

一、面制食品的分类及特征二、面制食品的原辅料及其加工特性三、面包的生产工艺流程四、饼干的生产五、挂面和方便面的生产六、传统面制食品的生产

27h面制食品的加工与工艺一、面制食品的分类及特征

一 面制食品的分类及特征

面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品1. 焙烤食品焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一类食品面包饼干糕点2. 蒸煮食品蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品

挂面方便面馒头蒸包目录28h

一 面制食品的分类及特征

面制食品是指以小麦面粉为主要原料二面制食品的原辅料及其加工特性面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。食品加工所用面粉分类

类型蛋白质含量(%)用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面条点心低筋粉6.5-8.5点心菜肴29h二面制食品的原辅料及其加工特性面制食品的原料及辅料主要我国各种专用粉的质量标准项目面包粉发酵饼干粉蛋糕粉面条粉馒头粉饺子粉水分(%)≤14.5≤14.0≤14.0≤14.5≤14.5≤14.5灰分(%)≤0.60≤0.55≤0.53≤0.55≤0.55≤0.55湿面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面团稳定时间(min)≥10≤3.5≤1.5≥4.0≥4.0≥3.0降落数值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250气味无异味无异味无异味无异味无异味无异味目录30h我国各种专用粉的质量标准项目面包粉发酵饼干粉蛋糕粉面条粉馒头三 面包的生产工艺流程面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即面团搅拌面团发酵和成品焙烤31h三 面包的生产工艺流程面包的制作，无论是手工操作还是机械化生面包的烘烤原理面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。32h面包的烘烤原理7h1.传导传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是烘烤面包的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。33h1.传导8h2．对流对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。34h2．对流9h3．辐射辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，像光一样直接射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。目录35h3．辐射目录10h四、饼干的生产（一）、饼干的配方饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。下面是几种饼干的烘烤参数36h四、饼干的生产（一）、饼干的配方11h（二）、饼干的生产工艺流程

饼干生产的基本工艺为原辅料预处理、面团的调制、辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却、包装。37h（二）、饼干的生产工艺流程12h饼干成型方式有冲印成型辊印成型辊切成型挤浆成型等多种成型方式冲印成型38h饼干成型方式有冲印成型辊印成型辊切成型挤浆成型等多种成辊印成型辊切成型其它成型方式除以上三种常用的成型方式外还有钢丝切割成型挤条成型挤浆成型等成型方式目录39h辊印成型五、挂面和方便面的生产

（一）、挂面的生产工艺流程

1.和面与熟化

2.压片与切条

3.干燥

分为预干燥主干燥终干燥

4.切断、包装与面头处理40h五、挂面和方便面的生产（一）、挂面的生产工艺流程15h（二）、方便面的生产加工工艺流程

1.袋面制作工艺和面→熟化→复合压片→连续压片↓分排←切断←喷水←蒸煮←出丝成形↓油炸→风冷→分行→检查→包装↓入库←装箱←检查

41h（二）、方便面的生产加工工艺流程16h2.杯面制作工艺①材料混合制成面团由面粉食盐水等混合搅拌做成面团②擀面工艺将面团重叠并延伸，根据方便面的不同厚度，调整后送上传送滚轴42h2.杯面制作工艺17h③切条制纹切割成面条的形状，按不同要求将面切条后使其形成均匀波纹④蒸面将切好的面送上传送带蒸1-2分钟（温度90～95℃）43h③切条制纹18h⑤着味将面浸入调味液或喷涂调味液使之入味⑥计量切块分别按1份的重量（100g左右）装填成形⑦干燥油炸或以热风烘干面块（油炸温度130～150℃，热风90℃）⑧冷却通过送风来冷却干燥好的面块44h⑤着味19h⑨填充容器从面块上方扣下后翻转，使面块毫无损伤地封入容器⑩填充配料包装将调味料配料填入容器封上杯盖装箱捆包目录45h⑨填充目