15第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)-【果蔬贮藏与保鲜】课件

第一章果蔬的品质构成第一章果蔬的品质构成1第一节果蔬的结构及类型一、果实的形成与结构受粉后由子房（Ovary）发育形成果实真果Truefruit：桃、杏假果Spuriousfruit：苹果、梨第一节果蔬的结构及类型一、果实的形成与结构2真果Truefruit真果Truefruit315第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件假果Spuriousfruit假果Spuriousfruit515第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件二、果实的类型与结构

（根据可食部分的性质分类）浆果berryfruit葡萄、番茄、柿核果stone/drupefruit桃、梅、李、杏仁果pomefruit梨、苹果柑果hesperidium橙、柚、柑橘、柠檬荔枝果litchifruit荔枝、龙眼二、果实的类型与结构

（根据可食部分的性质分类）浆果ber715第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件815第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件15第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件10第二节果蔬的品质组成一、果蔬的食用品质要求1.外观表现appearance形状shape大小size颜色color清洁度cleanness整洁度clearing光亮度brightness属性attributes商品性marketingvalue第二节果蔬的品质组成一、果蔬的食用品质要求形状shape112.食用品质特点eatingquality香气aroma口感mouthfeel滋味flavor酸sourness甜sweet苦bitter咸salty水分water质地texture挥发性成分volatilecomponents直接挥发(directly)破碎后挥发(wounded)涩astringency鲜delicacyorfresh辣hot淀粉starch纤维素fiber果胶pectin2.食用品质特点eatingquality香气口感滋味123.消费者嗜好consumers’interest3.消费者嗜好consumers’interest13第三节果蔬的水分一、果蔬含水量高达85%~95%名称含水量西瓜、草莓90%以上黄瓜94%—97%大白菜93%—96%胡萝卜86%—91%马铃薯85%大蒜70%山楂65％第三节果蔬的水分一、果蔬含水量高达85%~95%名14Waterlossandprofit5%waterloss=5%profitlossWaterlossandprofit1515第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件16二、果蔬表皮结构与水分散失①叶菜表皮气孔二、果蔬表皮结构与水分散失①叶菜表皮气孔1715第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件18②角质表皮气孔皮孔附着物②角质表皮气孔19苹果表皮角质层结构苹果表皮角质层结构2015第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件③绒状表皮具有表皮毛猕猴桃、桃、杏③绒状表皮22④膜质表皮通过果蒂失水番茄、葡萄、柿子④膜质表皮23番茄表皮细胞160×放大番茄表皮细胞640×放大番茄表皮细胞160×放大番茄表皮细胞640×放大一、叶绿素Chlorophyll1、特性2、存在与分布叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内绿叶蔬菜，一些果实3、在成熟衰老过程中的变化蔬菜新鲜度水果成熟度第四节果蔬的颜色与色素一、叶绿素Chlorophyll第四节果蔬的颜色与色素2515第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件二、类胡萝卜素Carotenoids1、特性使果蔬呈现红、黄、橙红色属于萜类化合物脂溶性色素，性质稳定2、分布胡萝卜、芒果、杏、橙子、南瓜绿叶蔬菜3、重要物质胡萝卜素、番茄红素、叶黄素二、类胡萝卜素Carotenoids1、特性2715第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件:/LiLi/html/Research.shtml#carotenoid:/LiL三、花青素Anthocyanin1、特性使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基2、分布红莓、蓝莓、樱桃、悬钩子、树莓紫甘蓝、苋菜苹果、桃子、李子花瓣三、花青素Anthocyanin1、特性303、花青素呈色的影响因素花青素种类与含量细胞液的pH值花青素pH>7pH<7pH=7蓝色？橙红、淡紫淡蓝色或无色假碱3、花青素呈色的影响因素花青素pH>7pH<7pH=3115第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件果肉组织花色素果皮苹果表皮和果肉交界组织中花色素（Anthocyanin）分布情况（350倍放大）（Awadetal.,2000）果肉组织花色素果皮紫外照射对生菜花色素含量的影响紫外照射对生菜花色素含量的影响15第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件转基因紫色番茄（含花色素物质）与正常番茄比较（Butellietal.,2008）p53基因是肿瘤发生过程中的关键基因，缺少p53基因的老鼠会得不同类型的肿瘤。英国约翰英纳斯中心（JohnInnesCentre）研究人员给敲除了p53基因的老鼠喂食用紫色西红柿制成的粉末。发现老鼠生存时间显著延长。ButelliE.,etal.Enrichmentoftomatofruitwithhealth-promotinganthocyaninsbyexpressionofselecttranscriptionfactors.NatureBiotechnology,Publishedonline:26Oct.2008.doi:10.1038/nbt.1506转基因紫色番茄（含花色素物质）与正常番茄比较p53基因是肿瘤15第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件一、水果中的芳香物质Aroma超过200种主要C6~C9的烯、醛、醇、酯、萜、酮和挥发酸前体物质：亚油酸和亚麻酸含量极低μg/g主体芳香明确、多种物质协调作用第五节果蔬的香气与挥发性成分一、水果中的芳香物质Aroma第五节果蔬的香气与挥发性成38名称特征气味呈味物质黄瓜、青椒、番茄青鲜气味C6~C9的不饱和醇、醛基吡嗪类化合物胡萝卜、芹菜、香菜微刺鼻的芳香头香物有萜烯类化合物大蒜、洋葱、葱、韭菜刺鼻的芳香含硫化合物（硫醚、硫醇）卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜辛辣气味含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯）二、蔬菜中的风味物质名称特征气味呈味物质黄瓜、青椒、番茄青鲜气味C6~C9的39在切割、破碎果蔬时风味物质释放较多蔬菜的挥发性物质具有抗菌活性芥子苷萝卜、芥菜，以葡萄糖苷酯存在，酶解后生成异硫氢酸类物质。萝卜苷在切割、破碎果蔬时风味物质释放较多萝卜苷40大蒜素大蒜中蒜氨酸，酶解后产生大蒜素(Allicin,二烯丙基硫代亚磺酸酯)大蒜鳞茎中含有大蒜氨酸，系一种含硫氨基酸，无挥发性，无臭和辣味。在捣碎大蒜鳞茎时，大蒜氨基酸经细胞中存在的蒜氨酶的作用，分解最终产生大蒜素，呈现出大蒜特殊风味。大蒜素在水和油介质中的分解产物有二烯丙基硫醚，在体内很快被吸收。在血液中分解、转化为烯丙基甲硫醚，从肺中排出。大蒜素大蒜中蒜氨酸，酶解后产生大蒜素(Allicin,41一、甜Sweetness-Sugar1、种类葡萄糖glucose葡萄，草莓果糖fructose仁果、西瓜蔗糖sucrose核果类及甜瓜2、影响甜度的因素糖的种类：果糖(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)糖含量有机酸含量单宁物质含量第六节果蔬的风味一、甜Sweetness-Sugar第六节果蔬的风42不同果蔬中糖的种类和含量（%）表不同果蔬中糖的种类和含量（%）表43二、酸Sourness-Organicacid1、种类酒石酸Tartaricacid葡萄柠檬酸Citricacid 柠檬、橙、柑桔、菠萝苹果酸Malicacid 核果类、仁果类、香蕉草酸Oxalicacid 菠菜等蔬菜2、酸含量与果蔬pH酸含量：水果0.5~1%，蔬菜0.1~0.2%水果pH3～4，蔬菜pH5～6.4二、酸Sourness-Organicacid1、4415第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件453、影响果蔬酸度的因素有机酸含量酸的种类：酒石酸>苹果酸>柠檬酸>草酸存在状态：游离态>结合态果蔬中糖含量：糖/酸比细胞中可溶性蛋白质、氨基酸3、影响果蔬酸度的因素464、成熟过程中酸含量的变化4、成熟过程中酸含量的变化47三、其他风味涩味Astringency单宁（多酚类物质）Tannin/Phenolics辣味Hot一种灼痛的感觉，属触觉辣椒素Capasusin辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。黑芥子苷异硫氢酯三、其他风味涩味Astringency48苦味Bitterness糖苷物质（Glycosides）是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合物，又称为配糖体。苦杏仁苷茄碱苷/龙葵素柠檬苷桔皮苷葫芦素苦味Bitterness49（一）淀粉Starch由D-葡萄糖以α-糖苷键连接而成的高分子物质薯类、板栗，可达14%未成熟香蕉、猕猴桃、芒果、苹果等淀粉含量较高，成熟后下降<1%第七节果蔬的质地Texture（一）淀粉Starch第七节果蔬的质地Texture50碘-碘化钾溶液成熟果实未成熟果实利用淀粉染色技术测定果实的成熟度碘-碘化钾溶液成熟果实未成熟（二）纤维素Cellulose由D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接而成的高分子物质通常与果胶、角质、木质聚合构成细胞壁主要成分蔬菜0.2~2.8%香蕉2~3%（初采）西瓜、甜瓜0.2~0.5%膳食纤维（二）纤维素Cellulose由D-葡萄糖以β-1,4-糖52（三）果胶物质Pectin由D-半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键相连接形成的大分子物质原果胶Protopectin果胶与纤维素缩合而成，不溶于水；未成熟果实含量高坚硬、粗糙果胶Pectin即果胶酸甲酯，白色无味的胶体状物质，溶于水；成熟时含量升高脆嫩果胶酸Pecticacid多聚半乳糖醛酸，不溶于水；衰老时含量升高发绵、沙质（三）果胶物质Pectin由D-半乳糖醛酸通过α-1,4-53？？？果胶甲酯酶PME？多聚半乳糖醛酸酶PG甲酯化程度25~75%？？？果胶甲酯酶PME？多聚半乳糖醛酸酶PG甲酯化程度254Brummelletal.,JournalofExperimentalBotany,Vol.55,No.405,pp.2041–2052,September2004Fig.8.Appearanceofjuicyandmealyfruitexaminedbylightmicroscopy.(A–E)Sectionsofmesocarptissueatvaryingstagesofstorageandripeningstainedwithtoluidineblueandbasicfuchsin.(A)Atharvest,nostorageorripening;(B)coldstoragefor1week;(C)storagefor1weekplusripening(juicy);(D)coldstoragefor3weeks;(E)storagefor3weeksplusripening(mealy).Brummelletal.,JournalofEx55JuicyMealyJuicyMealy56（一）维生素Vitamins第八节果蔬的营养（一）维生素Vitamins第八节果蔬的营养5715第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件58Fig.AsAlocalizationintheyoung(A1,A2)andmature(B1,B2)fruitof‘Gala’apple.AsAlevelwasindicatedbytheblackcolorreaction.Fig.AsAlocalizationintheyFig.5.Phenotype(A)andAsAconcentration(mg/100gFW,B)inmaturepepper(C.annuumL.)fruitofthecultivarsLipari,C-116,SurrentinoandItalverde.Dataaremeans±SDof3replicates.E.Alósetal./PlantScience207(2013)2–11Fig.2.PhenotypeofC.annuumL.cv.Palermofruitsduringdevelopmentandripening(A).Changesinfruitcolorindex(expressedasthea/bHunterratio),dataarethemean±SDof20replicates(B).ChangesinAsAconcentration(mg/100gFW)inpepperfruitsatdifferentripeningstages.Dataaremeans±SDof3replicates(C).IG,immaturegreen;MG,maturegreen;BK,breaker;RR,redripe.Fig.5.Phenotype(A)andAsA60刺梨VC含量高达到2585mg/100g沙棘VC含量高达到1200mg/100g刺梨VC含量高达到2585mg/100g沙棘VC含量高达到（二）矿质元素Minerals矿质元素的分类碱性：Ca、Na、K、Mg酸性：P、Cl、S痕量元素：Fe、Cu、Co、Mn、Zn、I、Mo矿质元素与食物酸碱性碱性食物酸性食物（二）矿质元素Minerals矿质元素的分类6215第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件63果蔬中Ca、P和Fe的含量（mg/100g）ItemsCaPFeApple1190.3Pear560.2Peach8201.0Grape4150.6Orange26150.2Amaranth苋菜116~46446~801.87~5.6Spinach15~2919~751.6~2.9Mustard芥菜56~14921~420.6~3.3ChineseCabbage40~8920~370.5~1.4Potato13~6015~680.4~4.8Capsicum7~6213~890.3~2.5果蔬中Ca、P和Fe的含量（mg/100g）ItemsCaP64第九节果蔬的质量与安全课后作业第九节果蔬的质量与安全课后作业65恭祝马到成功恭祝第一章果蔬的品质构成第一章果蔬的品质构成67第一节果蔬的结构及类型一、果实的形成与结构受粉后由子房（Ovary）发育形成果实真果Truefruit：桃、杏假果Spuriousfruit：苹果、梨第一节果蔬的结构及类型一、果实的形成与结构68真果Truefruit真果Truefruit6915第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件假果Spuriousfruit假果Spuriousfruit7115第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件二、果实的类型与结构

（根据可食部分的性质分类）浆果berryfruit葡萄、番茄、柿核果stone/drupefruit桃、梅、李、杏仁果pomefruit梨、苹果柑果hesperidium橙、柚、柑橘、柠檬荔枝果litchifruit荔枝、龙眼二、果实的类型与结构

（根据可食部分的性质分类）浆果ber7315第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件7415第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件15第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件76第二节果蔬的品质组成一、果蔬的食用品质要求1.外观表现appearance形状shape大小size颜色color清洁度cleanness整洁度clearing光亮度brightness属性attributes商品性marketingvalue第二节果蔬的品质组成一、果蔬的食用品质要求形状shape772.食用品质特点eatingquality香气aroma口感mouthfeel滋味flavor酸sourness甜sweet苦bitter咸salty水分water质地texture挥发性成分volatilecomponents直接挥发(directly)破碎后挥发(wounded)涩astringency鲜delicacyorfresh辣hot淀粉starch纤维素fiber果胶pectin2.食用品质特点eatingquality香气口感滋味783.消费者嗜好consumers’interest3.消费者嗜好consumers’interest79第三节果蔬的水分一、果蔬含水量高达85%~95%名称含水量西瓜、草莓90%以上黄瓜94%—97%大白菜93%—96%胡萝卜86%—91%马铃薯85%大蒜70%山楂65％第三节果蔬的水分一、果蔬含水量高达85%~95%名80Waterlossandprofit5%waterloss=5%profitlossWaterlossandprofit8115第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件82二、果蔬表皮结构与水分散失①叶菜表皮气孔二、果蔬表皮结构与水分散失①叶菜表皮气孔8315第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件84②角质表皮气孔皮孔附着物②角质表皮气孔85苹果表皮角质层结构苹果表皮角质层结构8615第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件③绒状表皮具有表皮毛猕猴桃、桃、杏③绒状表皮88④膜质表皮通过果蒂失水番茄、葡萄、柿子④膜质表皮89番茄表皮细胞160×放大番茄表皮细胞640×放大番茄表皮细胞160×放大番茄表皮细胞640×放大一、叶绿素Chlorophyll1、特性2、存在与分布叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内绿叶蔬菜，一些果实3、在成熟衰老过程中的变化蔬菜新鲜度水果成熟度第四节果蔬的颜色与色素一、叶绿素Chlorophyll第四节果蔬的颜色与色素9115第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件二、类胡萝卜素Carotenoids1、特性使果蔬呈现红、黄、橙红色属于萜类化合物脂溶性色素，性质稳定2、分布胡萝卜、芒果、杏、橙子、南瓜绿叶蔬菜3、重要物质胡萝卜素、番茄红素、叶黄素二、类胡萝卜素Carotenoids1、特性9315第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件:/LiLi/html/Research.shtml#carotenoid:/LiL三、花青素Anthocyanin1、特性使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基2、分布红莓、蓝莓、樱桃、悬钩子、树莓紫甘蓝、苋菜苹果、桃子、李子花瓣三、花青素Anthocyanin1、特性963、花青素呈色的影响因素花青素种类与含量细胞液的pH值花青素pH>7pH<7pH=7蓝色？橙红、淡紫淡蓝色或无色假碱3、花青素呈色的影响因素花青素pH>7pH<7pH=9715第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件果肉组织花色素果皮苹果表皮和果肉交界组织中花色素（Anthocyanin）分布情况（350倍放大）（Awadetal.,2000）果肉组织花色素果皮紫外照射对生菜花色素含量的影响紫外照射对生菜花色素含量的影响15第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件转基因紫色番茄（含花色素物质）与正常番茄比较（Butellietal.,2008）p53基因是肿瘤发生过程中的关键基因，缺少p53基因的老鼠会得不同类型的肿瘤。英国约翰英纳斯中心（JohnInnesCentre）研究人员给敲除了p53基因的老鼠喂食用紫色西红柿制成的粉末。发现老鼠生存时间显著延长。ButelliE.,etal.Enrichmentoftomatofruitwithhealth-promotinganthocyaninsbyexpressionofselecttranscriptionfactors.NatureBiotechnology,Publishedonline:26Oct.2008.doi:10.1038/nbt.1506转基因紫色番茄（含花色素物质）与正常番茄比较p53基因是肿瘤15第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件一、水果中的芳香物质Aroma超过200种主要C6~C9的烯、醛、醇、酯、萜、酮和挥发酸前体物质：亚油酸和亚麻酸含量极低μg/g主体芳香明确、多种物质协调作用第五节果蔬的香气与挥发性成分一、水果中的芳香物质Aroma第五节果蔬的香气与挥发性成104名称特征气味呈味物质黄瓜、青椒、番茄青鲜气味C6~C9的不饱和醇、醛基吡嗪类化合物胡萝卜、芹菜、香菜微刺鼻的芳香头香物有萜烯类化合物大蒜、洋葱、葱、韭菜刺鼻的芳香含硫化合物（硫醚、硫醇）卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜辛辣气味含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯）二、蔬菜中的风味物质名称特征气味呈味物质黄瓜、青椒、番茄青鲜气味C6~C9的105在切割、破碎果蔬时风味物质释放较多蔬菜的挥发性物质具有抗菌活性芥子苷萝卜、芥菜，以葡萄糖苷酯存在，酶解后生成异硫氢酸类物质。萝卜苷在切割、破碎果蔬时风味物质释放较多萝卜苷106大蒜素大蒜中蒜氨酸，酶解后产生大蒜素(Allicin,二烯丙基硫代亚磺酸酯)大蒜鳞茎中含有大蒜氨酸，系一种含硫氨基酸，无挥发性，无臭和辣味。在捣碎大蒜鳞茎时，大蒜氨基酸经细胞中存在的蒜氨酶的作用，分解最终产生大蒜素，呈现出大蒜特殊风味。大蒜素在水和油介质中的分解产物有二烯丙基硫醚，在体内很快被吸收。在血液中分解、转化为烯丙基甲硫醚，从肺中排出。大蒜素大蒜中蒜氨酸，酶解后产生大蒜素(Allicin,107一、甜Sweetness-Sugar1、种类葡萄糖glucose葡萄，草莓果糖fructose仁果、西瓜蔗糖sucrose核果类及甜瓜2、影响甜度的因素糖的种类：果糖(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)糖含量有机酸含量单宁物质含量第六节果蔬的风味一、甜Sweetness-Sugar第六节果蔬的风108不同果蔬中糖的种类和含量（%）表不同果蔬中糖的种类和含量（%）表109二、酸Sourness-Organicacid1、种类酒石酸Tartaricacid葡萄柠檬酸Citricacid 柠檬、橙、柑桔、菠萝苹果酸Malicacid 核果类、仁果类、香蕉草酸Oxalicacid 菠菜等蔬菜2、酸含量与果蔬pH酸含量：水果0.5~1%，蔬菜0.1~0.2%水果pH3～4，蔬菜pH5～6.4二、酸Sourness-Organicacid1、11015第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件1113、影响果蔬酸度的因素有机酸含量酸的种类：酒石酸>苹果酸>柠檬酸>草酸存在状态：游离态>结合态果蔬中糖含量：糖/酸比细胞中可溶性蛋白质、氨基酸3、影响果蔬酸度的因素1124、成熟过程中酸含量的变化4、成熟过程中酸含量的变化113三、其他风味涩味Astringency单宁（多酚类物质）Tannin/Phenolics辣味Hot一种灼痛的感觉，属触觉辣椒素Capasusin辣椒属植物红辣椒的活性成分。它对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。黑芥子苷异硫氢酯三、其他风味涩味Astringency114苦味Bitterness糖苷物质（Glycosides）是糖或糖的衍生物与另一非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的一类化合物，又称为配糖体。苦杏仁苷茄碱苷/龙葵素柠檬苷桔皮苷葫芦素苦味Bitterness115（一）淀粉Starch由D-葡萄糖以α-糖苷键连接而成的高分子物质薯类、板栗，可达14%未成熟香蕉、猕猴桃、芒果、苹果等淀粉含量较高，成熟后下降<1%第七节果蔬的质地Texture（一）淀粉Starch第七节果蔬的质地Texture116碘-碘化钾溶液成熟果实未成熟果实利用淀粉染色技术测定果实的成熟度碘-碘化钾溶液成熟果实未成熟（二）纤维素Cellulose由D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接而成的高分子物质通常与果胶、角质、木质聚合构成细胞壁主要成分蔬菜0.2~2.8%香蕉2~3%（初采）西瓜、甜瓜0.2~0.5%膳食纤维（二）纤维素Cellulose由D-葡萄糖以β-1,4-糖118（三）果胶物质Pectin由D-半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键相连接形成的大分子物质原果胶Protopectin果胶与纤维素缩合而成，不溶于水；未成熟果实含量高坚硬、粗糙果胶Pectin即果胶酸甲酯，白色无味的胶体状物质，溶于水；成熟时含量升高脆嫩果胶酸Pecticacid多聚半乳糖醛酸，不溶于水；衰老时含量升高发绵、沙质（三）果胶物质Pectin由D-半乳糖醛酸通过α-1,4-119？？？果胶甲酯酶PME？多聚半乳糖醛酸酶PG甲酯化程度25~75%？？？果胶甲酯酶PME？多聚半乳糖醛酸酶PG甲酯化程度2120Brummelletal.,JournalofExperimentalBotany,Vol.55,No.405,pp.2041–2052,September2004Fig.8.Appearanceofjuicyandmealyfruitexaminedbylightmicroscopy.(A–E)Sectionsofmesocarptissueatvaryingstagesofstorageandripeningstainedwithtoluidineblueandbasicfuchsin.(A)Atharvest,nostorageorripening;(B)coldstoragefor1week;(C)storagefor1weekplusripening(juicy);(D)coldstoragefor3weeks;(E)storagefor3weeksplusripening(mealy).Brummelletal.,JournalofEx121JuicyMealyJuicyMealy122（一）维生素Vitamins第八节果蔬的营养（一）维生素Vitamins第八节果蔬的营养12315第一章-果蔬的品质构成(第1-9节)——【果蔬贮藏与保鲜】课件124Fig.AsA