《餐饮经营管理》课程标准

~~教学大纲一．课程定位与教学目标（一）课程定位学校的培养目标是培养第一线的、既有大学水平专业知识、又有很强实践动手能力的“灰领人才”，专业的培养目标无疑和学校的培养目标相一致，培养适应餐饮企业或相关企业的第一线需要的高等应用型专业人才，在专业的培养目标里还提到了具有餐饮业务运作能力。作为酒店餐饮专业的主干课程“餐饮经营管理”无疑是实现专业培养目标的必要途径，因此定位也是和专业的培养目标一致。作为专业的核心主干课程，使学生掌握餐饮运作的环节和流程，并能独立进行操作，在就业时能够成为一个合格的“灰领人才”（二）课程性质《餐饮经营管理》是酒店管理专业的一门专业核心课。本课程的前导课程是《酒店管理概论》、《烹饪基础》、《酒店服务技术》、《酒店人力资源管理》、以及专业《生产实习》等课程，后续课程是《毕业实习》和《毕业论文》。学生通过对前导课程的学习和在酒店近半年的顶岗实习，具备了相当的专业知识和能力，在此基础上学习本课程。（三）教学目标通过本课程的学习，学生能掌握餐饮业务的基本概念和理论，熟悉当代餐饮业的特点，掌握餐饮业务的整个操作流程，会处理实际酒店餐饮业务；并且通过实务、案例分析、实训等多种方式的综合练习，培养学生发现、分析和解决实际酒店餐饮业务问题的基本方法和手段，加强创新能力的培养，为从事酒店餐饮业务工作打下坚实的基础。二．课程教学内容设计（一）课程内容设计的思路根据课程培养目标，我们遵循基于工作过程的课程开发与设计理论，听取酒店餐饮管理专家以及历届毕业生的意见，重组教学内容。本课程的教学内容的设计完全符合专业培养目标和课程目标，具有针对性和适用性：1.本课程是针对三年级酒店管理专业学生所开设的必修课。学生在一年级学习了专业技能课程，二年级学习了专业基础课程和管理基础课程，并在酒店、餐饮企业进行了课程实习，对酒店餐饮管理有了一定的认识，具备了一定的专业知识和分析问题、解决问题的能力，在此基础上，通过本课程的学习，按照餐饮管理的业务流程，对所学知识进行融会贯通、综合运用，使学生具备了作为一个餐饮企业管理者的能力和素质。2.本课程的教学内容分为五大教学模块，完全按照餐饮经营管理的业务流程来展开，学生通过对餐饮市场环境的分析，企业类型和地址的选择，厨房布局与设计，餐厅布局与管理设计，菜单设计，组织架构与成本核算，营业推广的整个餐饮管理业务流程的学习，在仿真的模块教学下，以餐饮管理者的身份完成整个业务流程。同时，对整个管理业务流程内容的训练采取过程性考核。除了通过餐饮管理软件的训练，在实践环节我们带领学生到专业校外五大酒店餐饮实训基地进行实地教学，听取实训基地兼职教师的现场讲解，听取各种专题报告。概括讲：工作流程化模块化，模块内容项目化，项目考核过程化，理论实践一体化。（二）课程内容的基本框架本课程在内容选取方面，打破了传统按章节来设计教学内容的程式化教学方式，完全按照“工学结合”的思想、按照餐饮经营管理工作的流程进行了模块化的设置，设计了：从“餐厅选址”——“厨房设计与管理”——“餐厅设计与管理”——“菜单设计与管理”——“营业推广”5大教学模块。在每个教学模块下又有4个教学项目来支撑，共20个项目的教学内容，以项目驱动为主线，整合、续化教学内容，实现教学目标。在教学中，要求学生完成“某一主题餐厅的策划”，学生必须从最先的市场调研、目标定位、餐厅类型、餐厅选址开始，到厨房、餐厅、菜单设计与管理，到最后的餐厅营业推广，在仿真的模块教学下，以餐饮管理者的身份，完成餐饮企业从筹建开始的整个业务流程和所有工作任务的项目学习。同时，每一模块之间都是相辅相成的，有序的整体。学生需要从成本、人力资源、营销等，中、高层餐饮管理者的角度，综合考虑一个餐饮企业的运营。例如：通过市场调研、目标定位，决定了投资规模，就决定了企业的类型和选址；通过对厨房、餐厅的布局、氛围的设计就决定了餐厅的产品即菜单的类型、内容、价格的确定和营业推广的方式。所以，通过这种模块化的教学模式，改变了传统只注重知识灌输、不注重能力培养的教学模式，使学生真正掌握和具备了餐饮管理的知识、能力和素质，并为学生可持续发展奠定了良好基础。三．课程教学单元设计序号模块主要内容教学要求学时1模块一餐厅选址实训项目1．市场调研2．目标定位3．餐厅类型4．餐厅选址1．分组对深圳餐饮业进行市场调研；2．根据小组调研结果，进行餐厅目标市场定位分析；3．根据目标市场定位分析结果，确定餐厅类型；4．确定餐厅类型，明确小组餐厅的选址情况。9基本知识根据实训项目教学需要，遵循“够用为度”的原则，穿插于实训教学中，不作单独讲授。2模块二厨房设计与管理实训项目 1．场地设计2．功能布局3．设备选择4．日常管理1．对小组选址实地考察论证，进行场地设计；2．根据厨房工作流程需要，对厨房进行科学设计布局；3．根据厨房设计布局，对设备进行采购选择；4．按照生产流程设计定岗定员，并对流程环节进行监控管理的方案设计。9基本知识根据实训项目教学需要，遵循“够用为度”的原则，穿插于实训教学中，不作单独讲授。3模块三餐厅设计与管理实训项目1．功能布局2．设备选择3．氛围设计4．日常管理1．考察现场，完成选址餐厅的功能布局的设计方案；2．根据餐厅布局设计，完成家具设备的选型采购方案；3．根据目标市场定位，完成餐厅氛围主题设计方案；4．根据工作流程需要，完成餐厅定员定岗，并设计餐厅日常管理（招聘、考核、培训、激励）方案。9基本知识根据实训项目教学需要，遵循“够用为度”的原则，穿插于实训教学中，不作单独讲授。4模块四菜单设计与管理实训项目1．类型设计2．内容设计3．菜单策划4．菜单管理1．根据企业定位，完成菜单类型组合设计；2．根据餐厅特点，完成菜单内容设计；3．根据餐厅经营特点，设计菜单定价策略方案；4．设计菜单科学管理方案。9基本知识根据实训项目教学需要，遵循“够用为度”的原则，穿插于实训教学中，不作单独讲授。5模块五餐饮企业营业推广实训项目1．产品策略2．价格策略3．推销策略4．客户管理1．根据目标市场的需求，制定出与产品开发相关的计划方案；2．根据小组餐厅的定价目标，制定科学的价格策略；3．根据目标市场，制定扩大产品销售的促销方案；4．设计针对本餐厅客户的管理方案。9基本知识根据实训项目教学需要，遵循“够用为度”的原则，穿插于实训教学中，不作单独讲授。6综合性实践项目《某餐饮企业经营管理策划报告书》运用所学知识，实训调查，完成某餐饮企业在选址、目标定位、场所设计、机构设置、菜单管理、生产服务管理、营销计划等方面的综合营运管理的策划报告书。3学时合计48四．课程教学实施建议（一）教学设施条件为了更好地实现我们教学模式的改革，突出不同教学方法特点，主要借助如下教学手段：1．多媒体教学学生讨论，教师指导，作品汇报等教学环节采用多媒体教学，电子教案配合使用各种教学光盘。我们的参与教改的几位老师，精心收集资料，制作了内容丰富、有大量案例、习题、信息量大的课件，反映了最新的行业管理信息。2．餐饮管理实训室1000㎡配备完善的餐饮管理实训室，投资100万元，实训室硬件方面有：厨房、餐厅、调酒实训分室，多媒体的阶梯教室；并配备投影仪和实物展台、扫描仪、打印机等设备。通过实操实现工学交替的教学。3．课程资源库我们整合各种重要的、相关的校内外资源，构建了以课程网站为核心的教学平台，提供了丰富的教学资源。其中有大量的案例、参考读物、论文、餐饮管理法律法规、研究报告、调查报告、最新的有关酒店餐饮业方面的数据和新闻报道等等，为学生探究性学习，开阔视野提供良好的帮助。4．数字化校园我校斥巨资建设现代数字化校园，现已建成主干带宽4000兆，拥有2.1万个信息点的校园网，外部互联网接口为2个100Mbps。依托良好的校园网络硬件环境，学校建立了总容量达3TB的高职教育多媒体教学资源库，其中校园视频点播系统（VOD）有数字视频节目10747部，多媒体数据库有信息9万余条，课件2161部，网上可查询的录相带8082部。电子图书60余万种，多媒体视听资料近2万种，并建有中国电子期刊库、维普科技期刊库、美国UMI和EBSCO两家公司的3个外文数据库等。（二）课程的重点和难点1．课程的重点（1）需要重点掌握的管理技能餐饮选址、厨房设计与管理、餐厅设计与管理、菜单设计与管理、营业推广五大管理技能。（2）需要重点培养和锻炼的主要能力与素质具有运用酒店餐饮实务理论分析酒店餐饮业务问题的能力；具有实际操作餐饮经营管理业务的能力；具有组织、沟通、协调的管理能力；具有良好的吃苦、耐劳、负责的酒店餐饮业务职业素质。2．课程的难点（1）知识点多，内容庞杂该课程涉及到整个餐饮经营管理业务流程，涉及到的知识点多，比较庞杂，学生不易掌握，学了也会觉得很零散，不容易把整个流程连贯起来思考。（2）对学生的个体素质要求高由于这门课程的性质和特点，整个业务的策划管理需要较高的调查分析、计划、组织、沟通、协调能力，整个业务也需要一定经验才能较好完成，因此，对于综合素质较低的学生便有很多学习困难。（3）理论和实践的结合该门课程强调管理技能的训练，强调对整个餐饮管理业务流程的理解，强调进行业务技能的训练和培养，虽然学校的实践环境还是比较理想，但学生到酒店企业现场学习，只可能了解企业局部的做法，很难掌握整个流程。这给这门课的培养目标的实现带来了一定的困难。3．解决难点的办法针对上面的难点，课程建设中大家不断改革教学方法，不断实践，通过以下方法解决这些问题：（1）在实训教学中穿插基本知识的讲解由于整个理论体系庞杂，我们在教学中就打破了一般教材的顺序，一般教材和教学都是从企业经营管理包含的所有内容任务开始；而我们的教学一开始就从餐饮管理业务的流程开始讲起，首先是让学生从整体上了解整个餐饮企业管理业务的框架，知道餐饮企业管理与运作涉及哪些内容与模块，然后再开始学习每一个知识模块，这样把零散的知识点通过模块连接了起来，便于学生学习记忆。更主要是在实训教学中，根据实训需要，遵循“够用为度”的原则，通过各种方法穿插基本知识的讲解，帮助学生们学习知识点。（2）通过分组模拟教学提升管理素养餐饮经营管理课程中本身有大量的管理技能要求，在教学中我们除了强调这些专业业务技能，更主要是把学生分成六组，每组设计不同的餐饮企业类型，然后按照餐饮企业选址、厨房设计与管理、餐厅设计与管理、菜单设计与管理、营业推广六大管理技能进行管理设计，每个模块每组派一名同学进行讲解，同学提问，老师进行最后点评并给出模块成绩。这样，通过不断反复的实践教学和餐饮企业管理业务模块的教学，来提高学生计划、组织、沟通、协调的综合管理技能和餐饮业务管理的应用能力。（3）引入餐饮管理软件的训练实现一对一的技能训练为了解决学生实践环节薄弱的问题，我们开发和购买了相应的餐饮管理教学软件，这个软件的特点是“学生自学为基础，教师指导为辅助，网络通讯为途径”的全方位开放训练模式，参加操作演练的学员将进入以餐饮企业管理员的身份，通过电脑网络进行管理业务交流以完成操作的全过程。学员的每一业务操作步骤均按指导老师提出的操作要求进行，并可获得及时的评估与反馈。通过这样一个仿真环境的训练，较好解决了学生的部分实践困难的问题，而且通过一定业务流程的训练，也较好地提高了学生的管理实践水平。（三）课程考核方式课程通过不同形式，不同内容来着重学生能力的培养和考察。而对学生能力的培养和考察是分阶段、递进式的。在“项目引导”环节——主要考察学生对“学习餐饮经营管理基本知识的能力”；在“分组实训”环节——学生要在企业实地进行实训，同时完成本组实训作品的调查和资料收集，主要考察学生对“考察学生发现问题、分析问题、和解决餐饮管理实际问题的能力”；“小组研讨”环节——需要小组成员的充分合作，考察了学生计划、组织、沟通、协调等管理方面的能力；“作品展示”环节——学生汇报小组作品，考察了学生独立自主创业、创新的能力。每一个项目实施应完成一个项目报告，共完成20个项目报告。20个报告后，要求学生将所学知识融会贯通，综合考虑每一环节，