膳食指导和评估(2)课件

第4章膳食指导和评估阿克苏职业技术学院申细花Tel:1364877664QQ:838260422微信号：sx核范围理论考核点技能考核点营养和食物需要目标设计1.掌握学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定方法2.掌握青少年能量和食物需要目标计划3.掌握青少年饮食特点及选择食物的要点4.掌握学校营养配餐原则5.了解青少年食物选择方法1.掌握学龄前儿童和青少年膳食能量和营养目标设计方法2.熟悉食物选择的方法食谱编制1.掌握个体营养食谱编制原则和方法2.掌握幼儿园和学校营养餐食谱编制原则和方法1.掌握个体营养食谱编制方法2.掌握群体食谱编制方法食谱营养评价和调整1.熟悉食谱成分计算和评价原则2.掌握膳食蛋白质和脂肪调整方法3.掌握膳食蛋白质互补的原则和方法4.掌握食谱的综合分析和评价内容5.掌握烹调的营养素损失相关知识1.熟悉食谱营养评价方法2.掌握食谱营养调整方法第一节营养和食物需要目标设计第二节食谱编制

第三节食谱调整和评价分配糖蛋脂能量和重量评价身高体重标准体重查表法日需能量BMI判断体型主食（糖）副食（P）烹调油（F）W主＝WC÷糖％W油＝WF－W主×F％－W副×F％W副＝（WP－W主×P％）÷P％果蔬V、矿、纤编制食谱思路图你这猴头，可要用心记住哦。一日食谱哦第1节营养和食物需要目标设计学习单元1学龄前儿童膳食能量和营养素目标设计确定学习单元2学龄前儿童营养和食物需要目标计划学习单元3青少年食物选择能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比

续表表3维生素的RNIs或AIs3－6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄（岁）能量（RNI）蛋白质（RNI）脂肪占能量百分比％MJ／D（Kcal/D）克／天男女男女35.64（1350）5.43（1300）454530－3546.06（1450）5.83（1400）505030－3556.70（1600）6.27（1500）555530－3567.10（1700）6.67（1600）555530－3545－55克／天14－15％动物蛋白质50％4－6克／千克天，30－35％，亚油酸3％，a－亚麻酸0.5％，鱼类主要能量来源50－60％，复合型碳水化合物为主，控制精制糖。适量膳食纤维，谷、果、蔬（3）3－6岁矿物质的RNIs或AIs年龄钙磷钾钠镁铁碘锌硒铜氟铬钼AIAIAIAIAIAIRNIRNIRNIAIAIAIAI(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)3-600450100065010012509200.80.620154-8005001500900150129012251.00.830205-68005001500900150129012251.00.830202.学龄前儿童饮食特点及食品选择原则（1）饮食特点学龄前儿童饮食由软到硬由半流质到接近成人食物，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。3－6岁的孩子胃容小，大约为600－700mL。需选择营养丰富、容量小、密度高的食品，正餐时少用汤类代替炒菜、稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制熏制食物等。儿童应尽量选用新鲜食品应注意培养儿童良好的饮食习惯。３.食物多样原则平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体对各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。（１）食物要多样，合理搭配，获得全面营养（２）食物不宜太精，粗细搭配（３）主副食合理安排，获得全面营养（1）食物多样（2）粗细搭配（3）主副搭配学龄前儿童膳食营养目标设计调查观察儿童性别、年龄、身高状况、体重、身长等为制定营养目标做准备。１.工作准备记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表举例四岁女童能量目标年龄（岁）能量（RNI）蛋白质（RNI）脂肪占能量百分比％MJ／D（Kcal/D）克／天男女男女35.64（1350）5.43（1300）454530－3546.06（1450）5.83（1400）505030－3556.70（1600）6.27（1500）555530－3567.10（1700）6.67（1600）555530－35四岁女童矿物质摄入推荐量年龄钙磷钾钠镁铁碘锌硒铜氟铬钼AIAIAIAIAIAIRNIRNIRNIAIAIAIAI(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)3-600450100065010012509200.80.620154-8005001500900150129012251.00.830205-68005001500900150129012251.00.830203.注意事项膳食营养目标是为了选择食物配备平衡膳食而设计的。很难每餐严格执行。所以在一定范围内变化是允许的。学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划（1）小学儿童：6-12岁（学龄儿童）（2）中学儿童：13-18岁，中学阶段的青少年，正值青春期。了解学龄儿童生长发育特点掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序学习目标知识要求1.学龄儿童生长发育的特点体格维持稳步增长，独立活动能力逐步加强2.学龄儿童营养需要（1）能量能量正平衡供能12－14％优质蛋白质占50％供能25-30%，一般不限制，三者比例，植物油主要能量来源55－65％，谷薯复合型碳水化合物为主，控制精制糖。适量膳食纤维，谷、果、蔬（3）矿物质

学龄儿童及青少年矿物质RNIs或AI年龄（岁）7－钙磷钾钠镁铜碘AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)RNI（ug)800700150010002501.29011－10001000150012003501.812014－1810001000150018003502.0150（3）矿物质

学龄儿童及青少年矿物质RNIs或AI年龄（岁）铁锌硒氟铬钼AI（mg)RNI(mg)RNIAIAIAI男女男女(ug)（mg)（mg）（mg）7－12129.09.0351.0303011－16181815451.2405014－1820251915.5501.44050（4）维生素

学龄儿童及青少年V的RNIs或AI年龄VAVB1VB2

VCRNIRNIRNIRNI（ugRE）(mg)(mg)(mg)男女男女男女男女7－5000.91.08011－7001.21.29014－188007001.51.21.51.2100能力要求

学龄儿童膳食营养需要目标设计1.工作准备（略）2.工作程序程序1了解学龄儿童的性别、年龄程序2查询参考标准举例（下页）程序3计算三大营养素的数量程序4了解本地食物来源情况程序5计算主要食物需要程序6写出报告表八岁男童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄（岁）能量蛋白质脂肪占能量百分比％Kcal/dg/d男女男女7－18001700606025－308－19001800656525－309－20001900656525－3010－21002000706525－3011－24002200757525－3014－1829002400858025－30八岁男童矿物质RNIs或AI年龄（岁）7－钙磷钾钠镁铜碘AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)RNI（ug)800700150010002501.29011－10001000150012003501.812014－1810001000150018003502.0150八岁男童矿物质RNIs或AI年龄（岁）铁锌硒氟铬钼AI（mg)RNI(mg)RNIAIAIAI男女男女(ug)（mg)（mg）（mg）7－12129.09.0351.0303011－16181815451.2405014－1820251915.5501.44050八岁男童V的RNIs或AI年龄VAVB1VB2

VCRNIRNIRNIRNI（ugRE）(mg)(mg)(mg)男女男女男女男女7－5000.91.08011－7001.21.29014－188007001.51.21.51.2100程序3计算三大营养素的数量查表知，能量为1900kcal,蛋白质为65g，计算得知，占能量的65X4÷1900=13.6%已知脂肪为25%，计算实际千卡数和需要克数：实际能量值为：1900X25%=475kcal实际克数：475÷9=52gCHO供能计算为：1900-260-475=1165kcal实际克数为：1165÷4=291克程序4了解本地食物来源情况

主要营养素食物来源营养素名称动物性原料植物性原料蛋白质禽畜蛋奶鱼豆类及其制品、坚果、谷类脂肪动物油脂食用油、坚果类碳水化合物－谷、薯、根茎、食糖、豆维生素动物内脏、瘦肉绿叶蔬菜、水果、鲜豆、粗粮、酵母矿物质动物内脏、肉、鱼、奶各种蔬菜、水果、杂粮、豆水－饮用水、饮料查食物成分表

大米含碳水化合物77.9%小麦粉（标准粉）含碳水化合物73.6%程序5计算主要食物需要该男童选用大米和面粉为主食，大米含糖77.9％，午餐占35％计算：（291＊35％）／77.9％＝130克面粉含糖73.6％，早晚各占65％，则：（291＊65％）／73.6％＝257克所以，主食130克大米，257克面粉其他以此类推。程序6写出报告表学习单元3青少年食物选择学习目标掌握青少年饮食特点及选择食物的要点了解青少年食物参考摄入量掌握学校营养配餐原则知识要求（掌握）

1.青少年的饮食特点及选择食品要点（1）青少年饮食特点生长发育占总能20－30％蛋白质大量增加，优质蛋白质要占一半储备钙200mg/d女性的铁供给充足V、矿物质（2）选择食物的要点（掌握）1）多吃谷类，供给充足的能量2）保证足量的蛋白质供给。3）保证蔬菜水果的供给4）保证钙的摄入5）青春期需要补铁、VC6）富锌食品7）富碘食品谷类、果蔬、肉、钙铁锌碘V2.学校营养配餐平衡（四点）（1）保证营养平衡1）按照《指南》要求，应满足能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。品种多，数量全，满足需要，防止过剩。注意钙铁锌的摄入午餐占40％。2）各种营养素比例适宜。3）食物搭配合理（2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色香味美、质地宜人、形态优美（3）考虑季节和市场供应情况熟悉可供选择的原料，了解其营养特点。（4）兼顾经济条件只有考虑经济承受能力，才有实际意义。能力要求

充足微量元素食谱计划1.工作准备：（1）准备主食、蔬菜、零食食物或替代如表格、模具。（2）记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。2.工作程序程序1确定用餐人群范围（13－15，男女各半）程序2调查学校食谱程序3对摄入饮食进行归类程序4选择食物并估计微量营养素的量程序5估计能量是否满足程序6整体评价程序2调查学校食谱主食：米饭、花卷、馒头、大米粥副食：凉菜包括拌莴苣丝、咸鸡蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包括牛奶、菜果汁程序3对摄入饮食进行归类（P248）

程序4选择食物并估计微量营养素的量食谱举例：主食：米饭3.5两副食：凉拌油菜1份，鸡蛋1个55克，烧猪肝15克，青椒150克饮料：250克营养素估算如下：维生素和矿物质主要食物来源食物数量VAVCVB2钙铁锌大米－－－－－－－鸡蛋－－－－－－－牛奶－－－－－－－猪肝－－－－－－－油菜－－－－－－－青椒－－－－－－－合计7951174.5152.51.11090.512.16.3学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）年龄能量（千卡）蛋白质（克）优质蛋白（克）脂肪％钙（毫克）铁（毫克）6－700248－123032049－8002810－14304004.812－159303211－16304804年龄锌（mg)VA(ugRE)VB1（毫克）VB2（毫克）VC（毫克）6－7.23000.50.5189－6.03000.60.62012－156.03200.70.724程序5估计能量是否满足

程序6整体评价由食谱分析可见，所关心的微量营养素基本满足要求，能量分布合理，是一份合理的午餐，主食如大米、特一粉，纯热能物质如植物油是主要的能量来源。蛋白质的来源分动物性和植物性来源，动物性来源主要是来自猪肝、牛奶和鸡蛋，植物性来源主要来自大米。碳水化合物主要来自于大米。VA的主要来源有猪肝、鸡蛋、牛奶、油菜、青椒等。VB2在鸡蛋、牛奶、油菜中含量较多。VC主要来源于蔬菜，如青椒、大白菜和油菜。钙的主要来源有牛奶及绿叶蔬菜，如油菜、大白菜等。铁主要来源于面粉、鸡蛋及油菜等。锌主要来源于主食、植物油、奶及动物性食物如鸡翅、鸡蛋、猪肉。案例分析题一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌1杯。1.该男生的午餐存在注意问题是什么？2.请对该午餐食谱提出合理化的改善建议。附答案1.该男生食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高热能食品。因此，该男生的午餐存在高热能、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的特点，油炸食品过多，不属于均衡膳食。2.建议：汉堡包2个，鲜黄瓜1根或蔬菜沙拉1份，茶1杯。按照青少年选择食物要点：谷类、果蔬、肉、钙铁锌碘V第2节食谱编制食谱编制可以更有计划调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当分配在全天各个餐次的营养。本节应学会熟练使用食物成分表，掌握营养食谱编制的原则和方法，以“DRIs”作为能量和营养素膳食计划的目标，运用所学知识，按照不同人群的生理需要、饮食特点，根据食物中各种营养素的含量，设计食谱，满足营养需要。学习单元1

儿童个体营养食谱编制了解学龄前儿童个体营养需求特点掌握儿童食谱编制的方法学习要求知识能力

1.食物选择特点和注意事项谷物：200－250克／天，糖、矿、V、纤鱼禽肉蛋：优质蛋白质，100－125克奶：250－400克，少于600克大豆：赖氨酸，EFA15－20克蔬菜水果：V、矿、纤，绿叶蔬菜，多水果植物油：人均15克。限制精制糖：10－15克2.营养需要特点（1）生长快、好动、但胃小、易饿--“三餐两点”制（2）需要较多蛋白质（3）钙、锌、VA、奶、海产品、肝脏3.儿童食谱编制原则和方法（1）满足儿童膳食营养需要。能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质、维生素，品种多，数量要充足。（2）各营养素之间的比例要适宜。优质蛋白质比例。植物油的来源，碳、矿（3）食物搭配合理。主副、杂精、荤素、谷肉果蔬、清淡少盐。（4）三餐分配合理。三餐两点制3：4：3（5）注意制作与烹调方法。论述题五条P252能力要求

学龄前儿童食谱编制1.工作准备……2.工作程序（10条）程序1确定全天能量需要程序2确定宏量营养素需要程序3据餐次比计算每餐宏量营养素目标程序4主食品种、数量的确定程序5副食品种、数量的确定2.工作程序（10条）程序6蔬菜量计算程序7油和盐程序8食谱编制程序9食谱能量和营养素计算程序10检查差距和调整定能量——碳蛋脂——早中晚——定主食——定副食——定蔬菜——定油盐——编食谱——计算后——再调整程序1确定全天能量需要量，查表5岁男童为1600kcal。

程序2确定宏量营养素需要

5岁男童需要1600千卡，蛋白质55克，占14％蛋白质55克（已知）脂肪需要（克）＝TQ＊（）％／9＝1600＊30％／9＝53克糖（克）＝TQ＊（）％／4＝1600＊56％／4＝224克脂肪取低值30％，56＝100－14－30程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标早餐早点30%，午餐午点40%，晚餐30%（1）早餐早点，能量=1600X30%=480kcalP=55X30%=16.5gF=53x30%=15.9gCHO=224x30%=67.2g（2）午餐午点（3）晚餐晚点依此类推程序4主食品种、数量的确定主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，“南米北面”。由于粮谷类是糖类的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中糖的含量确定的。主食数量=目标值÷含量举例：早餐含糖67.2g,以小米粥（20%）和馒头（80%）为主食，查食物成分表：小米73.5%，富强粉74.6%.则：小米量：67.2X20%÷73.5%=18g富强粉量：67.2X80%÷74.6%=72g程序5副食品种、数量的确定（1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A（2）副食蛋白质质量＝目标值－已供量（3）设定蛋白质来源2／3动，1／3豆（4）查表并计算各类动物食物及豆类数量（5）设计蔬菜品种和数量。（6）确定纯热量食物的量。植物油量＝目标总量－主食中的量－副食中的量例子：（P255）蛋白质广泛存在于动植物内。在已确定主食量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算时要用目标值扣减主食已提供量，然后分割出2/3给荤料，1/3给豆类，再查表计算出荤料和豆制品的数量。（P256）主食蛋白质提供量=115X8%=9.2g副食应提供量=目标值-已供值=22-9.2=12.8g荤料应含蛋白质为12.8X66.7%=8.54g瘦猪肉数量为8.54÷20.3%=42g同理可得：豆腐为12.8X33.3%÷8.1%=53g程序6蔬菜量确定补充微量元素和膳食纤维。品种和数量看季节供应考虑和动物食品、豆制品配菜程序7油和盐油脂应该以植物油为主，目标值扣减掉主食和副食的脂肪量就是每日植物油数量植物油=21.2-115X0.6%-42X6.2%-52X3.7%=16g.程序8食谱编制程序9食谱能量和营养素计算食物中某种营养素含量＝食物量（克）＊可食部比例＊营养素含量％下表只列出能量和三大宏量营养素含量餐次能量比例和宏量营养素供能比

程序10检查差距和调整分析计算题设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标值，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要大米多少克？四级水平年龄岁能量蛋白质脂％Kcal/dg/d男女男女7－18001700606025－308－19001800656525－309－20001900656525－3010－21002000706525－3011－24002200757525－3014－1829002400858025－30（已知脂肪供能比为27.5%，大米含糖量77.9%）1.查表得：10岁男童能量需要量为2100kcal，蛋白质为70g，脂肪供能比为27.5%，则碳水化合物目标需要量为：（2100-2100×27.5%-70×4）÷4=310.6g2.大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量为310.6÷77.9%×90%=359g答：…………和参考答案有不同之处学习单元2幼儿园食谱编制了解3－6岁儿童主食、副食比例掌握集体配餐的程序和方法学习目标知识要求对于集体供餐单位来说，食物选购、价格和营养都是非常重要的。食谱编制也不同于一家一户的个体配餐。原料采购、加工场所卫生洁净、就餐场所条件、容器消毒设施、就业人员等都应符合国家有关规定。1.主食确定原则和方法2.副食确定原则和方法3.各餐的营养分配比例4.幼儿园食谱编制原则（1）确定营养目标（2）按周编制食谱（3）确定膳食制度（4）合理搭配食物三餐两点制早餐早点占30%午餐、晚餐占30-40%能力要求

幼儿园食谱编制1.准备：……2.工作程序程序1确定儿童膳食营养目标程序2确定宏量营养素程序3计算每餐摄入量程序4食物品种和数量的确定程序5设计出一日食谱程序6食谱营养分析计算程序7食谱的评价与调整定目标——糖蛋脂——到三餐——定食物——编食谱——计算后——再调整程序1略程序2确定宏量营养素膳食目标（方法同单元1）儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪为占30%，碳水化合物占56%。膳食蛋白质摄入量=1450kcal×14%÷4kcal/g膳食脂肪摄入量目标=1450kcal×30%÷9kcal/g膳食碳水化合物摄入量目标=1450kcal×56%÷4kcal/g程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量（方法同单元1）早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。程序4食物品种和数量的确定（需要乘以16人）程序5设计出一日食谱（见表4-15）程序5设计出一日食谱程序6食谱营养分析计算（P263）通过对比知道营养素供给情况程序7食谱的评价与调整学习单元3学校营养食谱的设计学习目标了解青少年生长发育和集体餐饮特点掌握学校营养餐食谱设计的原则和方法知识要求

1.营养素需求特点2.营养食谱的制定原则（10条）（1）“营养、卫生、科学、合理”（2）结合特点，制定食谱（3）粗细搭配（4）确保优质蛋白质摄入（5）富钙食品（6）掌握要点：每周食谱不重样；补VA、VB2、铁、钙（7）考虑操作间加工能力（8）合理烹调（9）消除营养不良（10）环境整洁3.食物选购特点和参考（1）主食多样化（2）副食1）动物食品2）豆及制品3）植物油数量4）钙5）水果6）食物供给3）合理烹调1）主食：米面2）副食：海鲜肉类油炸、烧烤3）蔬菜：先洗后切4.营养午餐供给量参考标准考试时会作为已知条件告诉大家年龄能kcal蛋白g动豆g脂%钙mg铁mg6-700248-123032049-8002810-14304004.812-159303211-16304804年龄锌mgVAugREVB1mgVB2mgVCmg6-7.23000.50.5189-63000.60.62012-1563200.70.724能力要求

学生营养午餐食谱设计1.准备工作……2.工作程序程序1确定能量和营养素目标程序2食物品种和数量的确定程序3计算设计出午餐食谱程序4营养核查和调查程序5食物交换编制一周午餐定目标——定食物——编食谱——核查调查——周食谱程序3计算设计出午餐食谱

表4-2

初中学生午餐食谱餐次食物名称可食部用量市重午餐米饭粳米150g粳米150g海米炖油菜豆腐海米10g海米10g油菜100g油菜115g豆腐50g豆腐50g肉片炒青椒胡萝卜瘦猪肉50g瘦猪肉50g青椒150g青椒183g胡萝卜25g胡萝卜26g植物油15ml植物油15ml牛奶牛奶125ml牛奶125ml程序4营养核查和调查能kcal蛋g脂%VAugREVB1mgVCmg钙mg铁mg锌mg摄入量标准参考值9063625-303200.64040087.6午餐标准参考93032303200.72448046RNI%程序5食物交换编制一周午餐营养午餐设计为保障中学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对中学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的中学生的年龄为14～15岁。根据学校午餐的基本要求，请您用计算法负责设计一份基本符合营养要求的午餐食谱，营养午餐的要求见表1-1、表1-2，食物成分表见表1-3（见第5页）。请您写出具体过程。参考答案1先确定能量供给量标准（930kcal）；（3分）2将能量转变为营养素供给量；（6分）3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量；（1分）4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量；（2分）5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量；1分）6分别计算出动物性食品和豆类的供给量；（2分）7根据要求计算出蔬菜水果的数量；（1分）8根据脂肪的量，计算出油脂的量；（2分）9根据能量供给情况提出糖的数量；（1分）10对盐的用量提出要求；（1分）11对食谱进行营养计算、评价、调整；（2分）12列出食谱，并注明营养与食品卫生要求。（2分）学习单元4大学生食堂食谱的编制学习目的了解大学生食物选择特点掌握大学生学校食谱制作方法和原则知识要求1.选择食物2.营养素需要特点三餐比30：35：353.学校食谱编制原则和方法4.大学生饮食问题：无早餐、减肥、酗酒（1）食品卫生（2）三餐食物丰富（3）食物多样化（4）荤素搭配，保证蛋白质（5）蔬菜水果（6）脂肪25－30％（7）控制食盐（8）营养价格比高能力要求

大学生食堂一日食谱编制1.工作准备……2.工作程序程序1确定能量摄入量中等体力劳动，男2700千卡／天，女2300千卡／天.程序2宏量营养素参考摄入量计算蛋白质12％，脂肪25％，碳水化合物63％程序3确定餐次比30：35：35工作程序程序4食物品种和数量的确定程序5设计出一日食谱（下页）程序6食品营养素含量计算程序7食普营养核查程序8核算食堂一日食物原料的总量程序5设计出一日食谱程序6食品营养素含量计算程序8核算食堂一日食物原料的总量程序8核算食堂一日食物原料的总用量当食谱确定后，计算食物用量。就餐人数500人，男生200人，女生300人，本食谱设计以成年女性中等体力活动为基准，其余食物总用量以此类推，见表4-27。已考过3.注意事项（1）学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低价位、高营养食谱。（2）能量充足是重要的，注意三大营养素平衡。（3）注意盐的用量。技能题三级一、某位家长请营养师为其6岁女儿编制中餐食谱，只需要了解中餐主要食物的供给量。营养师根据这名儿童的情况，拟用粳米、牛肉、鸡蛋、豆干、大白菜、番茄作为食物的主要原料，设定中餐提供的能量为全日能量的40％，脂肪提供能量为总能量的25％，豆干提供的蛋白质占副食提供蛋白质的30％，牛肉提供的蛋白质占动物性蛋白质的60％。（一）请您根据表1、表2的信息给出中餐需要的粳米、牛肉、鸡蛋、豆干的数量（最终结果以完全可食部计，保留整数，计算过程保留一位小数）。（20分）（二）您认为不宜采用哪些方法烹饪上述食物？（4分）答：早餐能量：1800×25%=450Kcal脂肪供能比为25%，早餐中脂肪提供能量：450×25%=112.5Kcal早餐中碳水化合物提供能量：450-60-112.5=277.5Kcal早餐蛋白质质量：60*25%=15g，脂肪质量：112.5/9=12.5g，碳水化合物质量：277.5/4=69.4g小麦粉质量：69.4/73.6%=94.3g，小麦粉中蛋白质质量：94.3×11.2%=10.6g，副食中蛋白质质量：15-10.6=4.4g，鸡蛋质量：4.4×40%/13.3%=13.2g，牛奶质量：4.4×60%/3.0%=88g，小麦粉中脂肪：94.3×1.5%=1.4g，鸡蛋中脂肪：13.2×8.8%=1.2g，牛奶中脂肪：88×3.2%=2.8g，豆油需要量：12.5-（1.4+1.2+2.8）=7.1g，鸡蛋转化成市重13.2/0.88=15.7g综上，该学生早餐需标准粉94g，鸡蛋16g，牛奶88g，豆油7g。计算题现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。该学生希望早餐主食为面食，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。为了保证他的营养需要，营养师拟以小麦粉、鸡蛋、牛奶、青菜等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40％，学生早餐能量约为全日能量的25％，蛋白质提供的能量占总能量的15％，脂肪为25％。请根据表1、表2确定该学生早餐标准粉、鸡蛋、牛奶的数量（以克计，取整数）（请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数）。（20分）问答题试述编制食谱的基本步骤。P270-275答：1.工作准备：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器《DRIs》；2.工作程序：（1）确定能量需要量；（2）宏量营养素参考摄入量计算（3）确定餐次比（4）食物品种和数量确定（5）设计一日食谱（6）食谱营养成分含量计算（7）食谱营养核查（8）核算一日食物用料的总用量第3节食谱营养评价和调整学习单元1食谱餐次比例和修改学习目标了解儿童一日食谱的餐次分配比例掌握餐次能量比例调整方法知识能力1.餐次能量比例早30％，午30％，晚30－40％2.特殊问题3－6岁特殊青少年要合理饮食感冒、腹泻、康复期病人能力要求

食谱能量比例分析和调整1.准备工作：一日食谱、评价表格、计算器、成分表2.工作程序程序1三餐食物的供能比例分析程序2食谱餐次能量比例评价程序3食谱修改和调整程序1三餐食物的功能比例分析食谱调整修改后的三餐供能和比例学习单元2膳食蛋白质和脂肪调整学习目标了解富含和较少蛋白质、脂肪的食物掌握食谱的修订方法知识要求1.蛋白质食物2.含较高胆固醇和极少脂肪的食物3.烹饪方法能力要求

食谱蛋白质和脂肪分析和评价1.工作准备……（P282）2.工作程序程序1计算食谱蛋白质和脂肪含量程序2食谱营养分析和评价程序3蛋白质调整程序4膳食脂肪的分析程序5食谱营养素摄入量评价程序6脂肪调整程序1计算食谱蛋白质和脂肪含量程序2食谱营养分析和评价

程序3蛋白质调整程序4膳食脂肪的分析程序5食谱营养素摄入量评价

程序6脂肪调整膳食指导和评估0811三级真题某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标（2）确定宏量营养素需要2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1）蛋白质的评价①计算蛋白质的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2）脂肪的调整①计算脂肪的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。（5分）（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。（9分）（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）1、营养素摄入量确定的方法①有错误（2分）②先确定能量供给量水平（3分）2、评价①不全面（2分）②缺乏对餐次比的评价与调整（3分）③餐次比的调整1）计算三餐能量的餐次比（2分）2）对不符合要求者从品种或数量上进行调整2分）3、对蛋白质的调整①不完整（2分）②缺乏评价的有1）计算优质蛋白质的比例（2分）2）充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（2分）学习单元3膳食蛋白质互补原则和评价学习目标了解常见植物、动物蛋白质的氨基酸组成掌握膳食中蛋白质互补的原则和方法知识能力

1.常见蛋白质氨基酸组成2.食品蛋白质的优劣评价

3.蛋白质互补原则优质蛋白质、氨基酸模式腊八粥（1）种属越远越好（2）搭配越多越好（3）同时食用最好能力要求

食谱蛋白质营养评价1.工作准备……2.工作程序程序1午餐食谱1配方米饭（粳米150克）、蒜茸菠菜200克，红烧马铃薯100克，植物油10毫升程序2查表得食物EAA含量（P289）程序3计算每克蛋白质含有氨基酸数量已知每100克粳米含7.2克蛋白质，含异亮氨酸378毫克，则每克蛋白质含异亮氨酸：378／7.2＝52.5毫克以此类推，每克蛋白质含：亮氨酸72.4毫克赖氨酸31.8毫克硫氨基酸（蛋＋胱）36.1毫克芳香族氨基酸（苯＋酪）101.9毫克苏氨酸29.4毫克色氨酸17.9毫克缬氨酸53.2毫克程序4比较分析（P290）将粳米中的必需氨基酸组成与参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算ASS（氨基酸分）比值最低的为限制性氨基酸，找出第一限制氨基酸粳米蛋白质氨基酸分程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分程序6午餐食谱2配方举例米饭（粳米，特一150克），肉末豆腐（肉末50克、北豆腐100克）蒜茸菠菜200克，红烧马铃薯100克。程序7修改食谱后的午餐氨基酸分程序8评价通过午餐食谱举例1、2的蛋白质评分可以看出，如果午餐中只有粮食和蔬菜，混合使用前氨基酸分值仅为66，而添加瘦肉和豆腐后，午餐混合后氨基酸分值可提高到122，说明多种食物蛋白质混合后食用，其中所含的EAA可取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，而且动植物混合食用比单纯植物混合还好。因此要荤素搭配。单元4食谱的综合分析和评价学习目标掌握食谱评价的原则和内容掌握青少年食谱的评价方法1.食谱的综合评价内容（1）食谱的能量和营养素计算（2）食物种类和比例（3）三种产能营养素比例如何？（4）蛋白质？微量元素？（5）三餐比例合理？早餐能量和蛋白质？（6）烹调方法是否合适？论述题书上P292食谱评价

(1)食物种类是否齐全，数量是否充足(2)全天能量和营养素摄入是否适宜(3)三餐能量摄入分配是否合理(4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(5)蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜(6)烹饪方法是否得当与RNI相差在10%上下，可认为合乎要求每天（能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪）每周（维生素、矿物质）2.营养素动植物来源评价原则植物：谷、薯、豆、果、蔬， Q、P、C、F、V、矿动物：肉、蛋、乳等，优P、F、脂V、矿等谷类缺赖氨酸，但是含矿、V、纤肉类营养价值高，但是饱和脂肪酸太高，不好。3.烹饪与营养素损失相关知识能力要求

青少年食谱的综合分析和评价2.工作程序程序1食物结构分析程序2计算食谱的营养素含量程序3评价营养素含量程序4分析能量来源程序5分析蛋白质的来源程序6计算三餐能量分布程序7评价烹调方法结构分析——计算营养素——评价营养素——分析能量——分析蛋白质——三餐能量——烹饪方法程序1食物结构分析程序2计算食谱的营养素含量程序3评价营养素含量60.3166.7程序4分析能量来源程序5分析蛋白质的来源将来自动物性食品及豆类食物的蛋白质累计，本例为35g,食谱中总蛋白质含量为77.5g,可以算得：优质蛋白质比例＝35／77.5＝45.2％优质蛋白质比例超过1／3，接近一半，比例适宜。程序6计算三餐能量分布按照餐次累加，除以总能量：早餐：712／2113＝33.7％午餐：760／2113＝36％晚餐：630／2113＝30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、30－40％，30－40％之内。程序7评价烹调方法调整油、盐、糖的用量，也可以对风味和味道调整。总的看来，该食谱食物种类齐全，考虑到优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但是存在部分营养素数量不足，只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。0805三级真题膳食指导与评估（20分）1．请根据食谱的制定原则，叙述食谱评价应该包括哪几个方面？2．核算结果与DRIs进行比较，与

相差在

上下，可认为合乎要求。3．一般情况下，饮食计划中

的量每天出入不应该很大，

的量以一周为单位进行计算、评价即可。4．根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议。学习单元5职工食堂一周食谱编制和评价学习目标了解集体供餐的特点掌握制定集体不同人群的食谱编制的原则和评价方法案例分析题某老年公寓食堂设计星期一的早中晚食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该食谱结构有什么主要问题，调整主要原则是什么，列出调整食谱。时间早餐中餐晚餐星期一稀饭米饭包子油条黄焖鸡翅玉米面糊炸荷包蛋炒三片香干芹菜炒胡萝卜咸菜番茄鸡蛋汤酱豆腐八宝菜附答案1.食谱结构主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿叶蔬菜少，没有奶类。可能导致油盐过多，VA、VC和钙不足。2.调整原则：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜。食谱如下：时间早餐中餐晚餐星期一牛奶米饭包子面包黄焖鸡翅玉米面糊煮鸡蛋炒油菜香干芹菜炒胡萝卜拌黄瓜番茄鸡蛋汤拌芥（gài）蓝知识要求（P298）1.集体供餐价格质量要求2.集体供餐食品卫生要求（1）主要原料要求（2）食堂环境卫生及工作管理人员管理要求（